Самоса - Samosa

Не путать с Самоа.

Самоса
Samosachutney.jpg
Самосы с чатни и зеленый перец чили в Западная Бенгалия, Индия.
Альтернативные названияСамуса, самуса[1]
ТипПикантная выпечка
КурсEntrée, Гарнир, легкая закуска
Регион или штатЮжная Азия, Юго-Восточная Азия, Средний Восток, Северная Африка, Африканский рог, Западная Африка, Восточная Африка
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентымука, овощи (например, картофель, лук, горох, чечевица), специи, перец чили, сыр, мясо (баранина, говядина или курица)

А самоса (/səˈмoʊsə/) жареный или запеченный выпечка с пикантной начинкой, такой как пряный картофель, лук, горох, сыр, говядина и другие виды мяса или чечевица. Он может иметь разные формы, в том числе треугольную, конусообразную или полумесяц, в зависимости от региона.[2][3][4] Индийский стиль, часто сопровождаемый чатни, вероятно, является наиболее широко известным из широкого семейства рецептов от Африки до Китая, берущих свое начало в средневековье или ранее.[2] Самосы - популярное блюдо, закуска или закуска в местной кухне Южной Азии, Западной Азии, Юго-Восточной Азии, Средиземноморья и Африки. Из-за эмиграции и культурное распространение из этих мест самосы сегодня часто готовят в других регионах.

Этимология

Слово самоса можно проследить до Персидский слово Санбосаг (Персидский: سنبوساگ‎).[5] Хотя в настоящее время они называются самбусак в арабоязычных странах средневековые арабские книги рецептов иногда пишут это самбусадж.[6] Слово Самуса используется в Южная Африка.[7][8]

История

Средневековый индийский рукопись Нимматнама-и-Насируддин-Шахи (около 16 век), показывая самосы

Самса возникла в Средний Восток и Центральная Азия.[9] Затем он распространился на Африка, Юго-Восточная Азия, Южная Азия, и в других местах. Период, термин самоса и его варианты охватывают семейство пирожных и пельменей, популярных от северо-востока Африки до западного Китая. Самса распространилась на Индийский субконтинент после вторжения в регион тюркских династий Центральной Азии.[10] Хвала самсе (как Санбусадж) можно найти в стихотворении 9 века персидского поэта Исхак аль-Мавсили. Рецепты этого блюда можно найти в арабских кулинарных книгах X – XIII веков под названиями Санбусак, Санбусак, и Санбусадж, все из которых происходят от персидского слова Санбосаг. В Иран, блюдо было популярно до 16 века, но к 20 веку его популярность была ограничена определенными провинциями (такими как самбусы Ларестан).[2] Абольфазл Бейхаки (995-1077), ан Иранский историк, упомянул об этом в своей истории, Tarikh-e Beyhaghi.[11]

Среднеазиатский самса были завезены на Индийский субконтинент в XIII или XIV веках торговцами из Средней Азии.[5] Амир Хусро (1253–1325), ученый и королевский поэт Делийский султанат около 1300 г. н.э. писал, что князья и знать наслаждались «самосой, приготовленной из мяса, топленое масло, лук и так далее ».[12] Ибн Баттута путешественник и исследователь XIV века описывает трапезу при дворе Мухаммад бин Туглук, где самушак или же самбусак, небольшой пирог, фаршированный фаршем, миндалем, фисташками, грецкими орехами и специями, подавался перед третьим блюдом пулао.[13] Нимматнама-и-Насируддин-Шахи, а средневековый индийский поваренная книга началась для Гияс аль-Дин Халджи, правитель Султанат малва в центральной Индии упоминает искусство приготовления самсы.[14] В Айн-и-Акбари, 16-го века Могол документ, упоминает рецепт кутаб, где говорится: "люди Индостан вызов Санбуса".[15]

Региональные сорта

Центральная Азия

Таджикистан

Самбуса бараки пирожные с мясной начинкой, обычно треугольной формы, в Таджикская кухня. Начинку можно приготовить из говяжьего фарша (или более традиционной баранины, смешанной с курдючным жиром), а затем из лука, специй, семян тмина и других приправ перед запеканием в тандыр.[16]

Индийский субконтинент

Индия

Самса изготавливается с мука общего назначения (местное название Maida ) скорлупа с начинкой, обычно смесью пюре из вареного картофеля, лука, зеленого горошка, чечевицы, панира, специй и зеленого перца чили или фруктов. Он может быть вегетарианским или невегетарианским, в зависимости от начинки. Затем все тесто обжаривается во фритюре на растительном масле или редко. топленое масло до золотисто-коричневого цвета. Его подают горячим и часто едят со свежим зеленым чатни, например с мятой, кориандр, или же тамаринд. Его также можно приготовить в сладком виде, а не в соленом. Самосы часто подают в chaat, наряду с традиционными гарнирами из нута или белого гороха, подается с йогуртом, пастой из тамаринда и зеленым чатни, украшенным нарезанным луком, кориандром и Чаат Масала

В Одиша, Западная Бенгалия, и Джаркханд, шингарас (восточно-индийская версия самосы) - популярные закуски. Встречаются почти везде. Они немного меньше по размеру, чем в других частях Индии, а начинка в основном состоит из вареного и нарезанного кубиками картофеля, а также других ингредиентов. Их заворачивают в тонкий лист теста (из универсальной муки) и жарят. Хорошие шингары отличаются слоистой текстурой, как если бы они были сделаны с пикантной корочкой пирога.

Обычно самосы обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета на растительном масле. Их подают горячими и употребляют с кетчупом или чатни, такими как мята, кориандр или тамаринд, или подают в chaat, наряду с традиционными добавками из йогурта, чатни, нарезанного лука, кориандра и Чаат Масала. Обычно шингары едят во время чая в качестве закуски. Их также можно приготовить в сладком виде, а не в соленом. Бенгальские шингары, как правило, имеют треугольную форму, наполнены картофелем, горохом, луком, нарезанным кубиками миндалем или другими овощами, они более жареные и хрустящие, чем шингара или их индийские кузены самса. Фулкопир шингара (шингара, наполненная смесью из цветной капусты) - еще один очень популярный вариант. В Бенгалии есть невегетарианские разновидности шингары, называемые Mangsher Shingara (баранина шингара) и Машер Шингара (рыба шингара). Есть также более сладкие версии, такие как Narkel Er Shingara (кокосовый шингара), а также другие наполненные Хойя и обмакивают в сахарный сироп.

В Хайдарабад, Индия, уменьшенная версия самосы с более толстой корочкой из теста и мясной начинкой, называемая лухми, потребляется, как и другой вариант с луковой начинкой.

В штатах Андхра-Прадеш, Карнатака, Керала, и Тамил Наду, самосы немного отличаются тем, что они сложены по-другому, больше похожи на португальские Chamuças, с выпечкой другого стиля. Начинка также отличается: обычно это пюре со специями, жареный лук, горошек, морковь, капуста, листья карри, зеленый перец чили и т. Д. В основном его едят без чатни. Самоса в Южная Индия бывают разных размеров, а начинки во многом зависят от местных пищевых привычек. Он может включать в себя множество разнообразных начинок, таких как мясо и овощи.

В настоящее время в Индии очень популярна еще одна разновидность самосы (самса с лапшой). Это самса с начинкой из лапши и некоторых сырых или вареных овощей.

  • Самосы в Индии

  • Самоса с соусом в индийских кофейнях Кералы

  • Самса овощная

Бангладеш

Бангладешские самосы, закуски

Самосы плоской (треугольной) и полной формы (тетраэдр / треугольная пирамида) являются популярными закусками в Бангладеш. А Бенгальский вариант самсы полной формы называется (шингара) и обычно меньше стандартного сорта. В шингара обычно наполнен кусочками картофеля, овощей, орехов и т. д. Однако шингары с начинкой из говяжьей печени очень популярны в некоторых частях страны. Самоса плоской формы называется сомоса или же Somucha, обычно с начинкой из лука и фарша.

Непал

Самосы называются Singadas в восточной зоне Непал; остальная часть страны называет это самосой. Как и в Индии, это очень популярная закуска в Непальская кухня. Продавцы продают блюдо на различных рынках и в ресторанах.

Пакистан

Самосы различных типов доступны повсюду. Пакистан. В целом, большинство разновидностей самосы продаются в южных Синд провинции и на востоке Пенджаб, особенно город Лахор, более острые и в основном содержат начинки на овощной или картофельной основе. Однако самосы, продаваемые на западе и севере страны, в основном содержат начинки на основе мясного фарша и являются относительно менее острыми. Мясная самса содержит фарш (баранина, говядина или курица) и очень популярна в качестве закуски в Пакистане.

В Пакистане самосы Карачи славятся своим острым вкусом, а самосы из Фейсалабад отличаются необычно большим размером. Еще одна разновидность самосы, доступная в Карачи, называется кагази самса (Урду: کاغذی سموسہ; «бумажная самса» на английском языке) из-за ее тонкого и хрустящего покрытия, напоминающего Wonton или же спринг ролл обертка. Другой вариант, популярный в Пенджабе, состоит из самосы с гарниром из протертого приправленного нута, лука и салата из листьев кориандра, а также различных чатни в верхней части самосы. Самосы - это жареная или запеченная выпечка с пикантной начинкой, например, со специями. картофель, лук, горох, чечевица, и фарш (баранина, говядина или курица). Сладкие самосы продаются также в городах Пакистана, включая Пешавар; эти сладкие самосы не содержат начинки и окунаются в густой сахарный сироп.

Еще одна пакистанская закуска, популярная в Пенджабе, известна как «самоса чаат». Это сочетание покрошенной самсы и пряного нута (чанна чаат ), йогурт и чатни. Как вариант, самсу можно съесть отдельно с соусом чатни.

В Пакистане самосы являются основным продуктом питания ифтар еда для многих пакистанских семей в течение месяца Рамзан.

Мальдивы

Виды и разновидности самсы, производимой в Мальдивская кухня известны как Bajiyaa. Они наполнены смесью, включающей рыбу или тунец и лук.[17]

Юго-Восточная Азия

Бирма

Бирманский -стиль Самуса плоские и треугольные и обычно меньше своих индийских собратьев.

Самосы называются самусы в Бирманский, и являются чрезвычайно популярной закуской в Бирма.

Индонезия

индонезийский -стиль самоса идентифицирован как Куэ Керинг.

В Индонезия, самосы в местном масштабе известны как самосас начинкой из картофеля, сыра, карри, русонга или лапши в соответствии с местным вкусом. Обычно его подавали в качестве закуски с самбал. Самоса почти похож на индонезийский пастель, панада и эпок-эпок.

Африка

Побережье суахили

Самбусы также являются ключевой частью еды суахили, которую часто можно увидеть в Танзании, Кении и Уганде.

Сомали и Джибути

Сомалийский Самбуус во фритюре

Самосы - один из основных продуктов местной кухни в Африканский рог страны Джибути и Сомали, где они известны как самбуус. Их традиционно готовят из более тонкого теста, похожего на обертки яичного рулета, и фаршируют говяжьим фаршем. Хотя их можно есть в любое время года, они обычно используются для особых случаев.

Южная Африка

Называется Самусас в Южной Африке,[7][8] они, как правило, меньше, чем индийские варианты,[18] и являются частью Южноафриканский индеец и Cape Malay кухня.

Западная Африка

Самосы также существуют в странах Западной Африки, таких как Гана где они общие уличная забегаловка.

Маскарень

Самосы, местные жители называют Самусса, также очень популярны. Реюньон и Маврикий поскольку обе страны столкнулись с огромными волнами трудовой иммиграции с Индийского субконтинента. Самосы там, как правило, меньше и наполнены курицей, сыром, крабами или картофелем. Однако есть и разновидности, такие как шоколад и банан или пицца. [19]

Средний Восток

Арабские страны

Самбоусек

Самбоусек (арабский: سمبوسك) Обычно наполняют мясом, луком и кедровыми орехами или сыром.

Иран

Самбус на базаре в Ахваз, Иран

Самбуш (Персидский: سمبوسه) Можно найти по всему Ирану.

Израиль

Израильский самбусак с сыром и соусом песто

В Израиль, а самбусак (иврит: סמבוסק) Может представлять собой полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареным луком и специями. Другой сорт наполнен мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, которые иногда смешивают с пюре из нута и завтраком с фетой или цфат сыр и за'атар. Другие распространенные начинки - это картофель и пицца, которая чем-то похожа на Кальцоне. Это связано с Мизрахи еврейская кухня, и различные рецепты были привезены в Израиль еврейскими мигрантами из других стран Ближнего Востока и Африки.[20] По словам историка кулинарии Гил Маркс, самбусак был традиционной частью сефардских Суббота еда с 13 века в Испании.[21]

Португалоязычные регионы

В Гоа (Индия) и Португалия, самосы известны как Chamuças. Они обычно начинены курицей, говядиной, свининой, бараниной или овощами и обычно подаются довольно горячими. Самосы являются неотъемлемой частью Гоа и Португальская кухня, где они - обычная закуска.

Закуска на основе самосы также очень распространена в Бразилия, и относительно часто встречается в нескольких бывших португальских колониях в Африке, включая Кабо-Верде, Гвинея-Бисау, Сан-Томе и Принсипи, Ангола, и Мозамбик, где они более известны как пасте (в Бразилии) или Empadas (в португальской Африке; в бразильском португальском, Empada относится к совершенно другой закуске, всегда запеченной, небольшого размера и в форме инвертированного пудинга). Они связаны с латиноамериканским эмпанада и итальянцам Кальцоне.

Гоа Chamuças

Англоязычные регионы

Самосы популярны в объединенное Королевство, Тринидад и Тобаго, Гайана, Уганда, Южная Африка, Руанда, Кения и Танзания, а также набирают популярность в Канада,[22][23] и Соединенные Штаты. Их можно назвать самбуса или же самбузак, но в ЮАР их часто называют Самуса.[24] Замороженные самосы все чаще доступны в продуктовых магазинах Австралии, Канады, США,[25] и Соединенное Королевство.

Варианты использования фило,[26] или мука лепешки[27] иногда используются.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "самса". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. 1989.
  2. ^ а б c Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Oxford University Press. ISBN  0-19-211579-0.
  3. ^ Арнольд П. Каминский; Роджер Д. Лонг (23 сентября 2011 г.). Индия сегодня: энциклопедия жизни республики. ABC-CLIO. п. 151. ISBN  978-0-313-37462-3. В архиве из оригинала 27 мая 2013 г.. Получено 22 апреля 2012.
  4. ^ Реза, Саадия (18 января 2015 г.). "Священный треугольник еды". Рассвет. В архиве из оригинала 28 октября 2018 г.. Получено 28 октября 2018.
  5. ^ а б Милые треугольники В архиве 8 января 2009 г. Wayback Machine Hindustan Times, 23 августа 2008 г.
  6. ^ Родинсон, Максим, Артур Арберри и Чарльз Перри. Средневековая арабская кухня. Prospect Books (Великобритания), 2001. стр. 72.
  7. ^ а б «Архивная копия». В архиве из оригинала на 3 декабря 2019 г.. Получено 19 мая 2019.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  8. ^ а б «Архивная копия». В архиве с оригинала 19 мая 2019 г.. Получено 19 мая 2019.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  9. ^ Культура коренных народов, образование и глобализация: критические перспективы из Азии, Springer, 23 октября 2015 г., стр. 130, ISBN  9783662481592, в архиве из оригинала на 6 января 2019 г., получено 5 января 2019
  10. ^ Кембриджская всемирная история еды, том 2, Cambridge University Press, 2000, стр. 1151, г. ISBN  9780521402156, Ислам дал индийской кулинарии шедевры Ближнего Востока. К ним относятся плов (от иранского полло и турецкого плова), самосса (турецкий самбусак), шир курма (финики и молоко), кебабы, шербет, фаршированные овощи, запеченный хлеб и кондитерские изделия (халва).
  11. ^ Бейхаки, Абольфазл, Tarikh-e Beyhaghi, п. 132.
  12. ^ Пикантные соблазны В архиве 5 декабря 2008 г. Wayback Machine Трибуна, 5 сентября 2005 г.
  13. ^ Царственные трапезы В архиве 7 января 2009 г. Wayback Machine Джиггс Калра и доктор Пушпеш Брюки, Индия Сегодня Плюс, Март 1999 г.
  14. ^ М Блум, Джонатан (2009). Энциклопедия исламского искусства и архитектуры Grove, том 1. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 236. ISBN  978-0-19-530991-1.
  15. ^ Рецепты блюд В архиве 27 июля 2011 г. Wayback Machine Айн-и-Акбари, к Абу'л-Фазл ибн Мубарак. Английский тр. к Генрих Блохманн и полковник Генри Салливан Джарретт, 1873–1907 гг. Азиатское общество Бенгалии, Калькутта, Том I, Глава 24, стр. 59. «10. Кутаб, который жители Индостана называют санбуса. Это делается несколькими способами. 10 с. мясо; 4 с. мука; 2 с. g'hí; 1 с. лук; ¼ с. свежий имбирь; ½ с. соль; 2 дн. семена перца и кориандра; кардам, семена тмина, гвоздика, 1 д. каждого; ¼ с. суммы. Его можно приготовить 20 различными способами, что дает четыре полных блюда ».
  16. ^ "Самбуса бараки". Атлас вкуса.
  17. ^ Ксавье Ромеро-Фриас, Еда на островах В архиве 28 марта 2020 в Wayback Machine, Гималайский южноазиатский, Vol. 26 нет. 2, страницы 69-91 ISSN  1012-9804
  18. ^ «Архивная копия». В архиве с оригинала 29 мая 2019 г.. Получено 19 мая 2019.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  19. ^ https://cuisine-creole.com/samoussas/
  20. ^ «Самоцветы в Израиле: Сабич - альтернативный израильский фастфуд». Архивировано из оригинал 22 ноября 2013 г.
  21. ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира. Houghton Mifflin Harcourt. С. 289–. ISBN  978-0-544-18750-4. В архиве из оригинала на 3 января 2020 г.. Получено 30 мая 2017.
  22. ^ «Составы участников угрожают остановить рынок горячей самосы Фредериктона». CBC.ca. 30 января 2007 г. В архиве из оригинала от 2 февраля 2007 г.. Получено 25 мая 2010.
  23. ^ Фокс, Крис (29 июля 2009 г.). «Патель не мог отдать свои самосы». The Daily Gleaner. п. A1. В архиве из оригинала 27 марта 2012 г.. Получено 25 мая 2010.
  24. ^ Южноафриканский английский - это леккер! В архиве 18 марта 2012 г. Wayback Machine. Проверено 13 июня 2007 года.
  25. ^ Бесстрашный флаер торговца Джо: мини-овощные самосы В архиве 12 января 2020 в Wayback Machine. Проверено 27 мая 2019.
  26. ^ Шпинат и картофельные самосы со вкусом фенхеля В архиве 30 января 2008 г. Wayback Machine. Проверено 6 февраля 2008 года.
  27. ^ Картофельные самосы В архиве 18 октября 2006 г. Wayback Machine. Проверено 6 февраля 2008 года.

внешняя ссылка