Даль - Dal

"Дхал" перенаправляется сюда. Для арабской буквы см. Āl.

Для использования в других целях см. Даль (значения).

Даль

Чечевица - один из основных ингредиентов кухонь Индии. Индийский субконтинент. По часовой стрелке сверху справа: разделенная красная чечевица, обычная зеленая целая чечевица и Ле Пюи чечевица. На цельной чечевице видна внешняя оболочка.
Альтернативные названия	Даал, дай, дал, дал
Место происхождения	Индийский субконтинент
Регион или штат	Индийский субконтинент
Основные ингредиенты	Чечевица, горох или же бобы
Поваренная книга: Даль   СМИ: Даль

Даль (также пишется даал; произношение: [d̪aːl]) - термин, используемый в Индийский субконтинент для сушеных, разделенных импульсы (то есть, чечевица, горох, и бобы ), не требующие предварительного замачивания. Индия - крупнейший производитель зернобобовых в мире.^[1][2] Этот термин также используется для различных супы приготовленные из этих бобовых. Эти импульсы являются одними из самых важных основные продукты в Страны Южной Азии, и составляют важную часть кухни индийского субконтинента.^[3]

Использовать

Даль - главный ингредиент индийской закуски. вада.

Чаще всего даль готовят в виде супа, в который можно добавлять лук, помидоры и различные специи. Внешний корпус можно снимать или не снимать. Почти все виды далей бывают трех видов: (1) неочищенный или сабут (что на хинди означает целое), например, сабут урад дал или же маш сабут; (2) разрез с корпусом, оставленным на разделенных половинах, описывается как чилка (что означает оболочку на хинди), например чилка урад дал, маш дал чилка; (3) разделить и лущеный или же дули (имеется в виду промытый), например, Урад Дхули или же мунг дули в хинди /Урду.^[4][5]

Дал часто едят с лепешки Такие как ротис или же чапати, или с рисом. Последняя комбинация называется дал бхат на непальском, бенгали и маратхи. Кроме того, некоторые виды далей жарят, солят и едят в качестве сухой закуски, а различные пикантные закуски готовят путем обжаривания пасты из замоченных и измельченных даллов в различных комбинациях, к которым добавляют специи, орехи, кешью и т. Д. могут быть добавлены.

Этимология

Слово dāl происходит от санскрит глагольный корень дал- "разделять".^[6]

Использование по регионам

Препараты дала едят с рисом, роти, чапати, и наан на Индийский субконтинент. Способ его приготовления и подачи зависит от региона. В Южной Индии дал в основном используется для приготовления блюда под названием самбар. Он также используется для изготовления паппу это смешано с чару и рис.

Питание

Дал тадка подается с рисом и пападам, основной продукт питания на Индийском субконтиненте.

Поджаренный на огне подушечки, используя чечевицу в качестве основного ингредиента

Дхокла, приготовленный на пару, ферментированный Чана Даль перекус, используя чечевицу.

Приготовленный (отварной) дал содержит 9% белка, 70% воды, 20% углеводов (включая 8% клетчатки) и 1% жира.^[7] Он также обеспечивает богатое содержание (20% или более Дневная стоимость, DV) Витамин B, фолиевая кислота (45% СН) и марганец (25% DV), с умеренным количеством тиамин (11% DV) и несколько диетические минералы, Такие как утюг (19% СН) и фосфор (18% СН).^[7]

Макроэлементы в обычных продуктах питания в% от углеводов

Еда	Углеводы (без клетчатки)	Волокно	Протеин	Толстый
Пшеница	100	20.6	21.3	2.5
Рис	100	1.6	9	0.8
Соя	100	44.2	174	95
Голубь горох	100	31	45.4	3
Молоко	100	0	61	61.8
Гуава	100	60	28.6	11.2
Морковь	100	41.1	14.7	3.6
Шпинат	100	157	207	28
Картофель	100	14.4	13	0.6
Сладкий картофель	100	17.7	9.4	0.5
Баклажан	100	148	43.4	8.6
яблоко	100	21	2.2	1.4
апельсин	100	25.6	1.0	1.2

Примечание: углеводы не включают клетчатку.https://ndb.nal.usda.gov/

Расколоть голубь горох, обычно используется в дал

Выбранные питательные вещества в граммах на 100 г

Элемент	Вода	Протеин
Приготовленный рис[8]	68.4	2.7
Приготовленный дал[9]	68.5	6.8
Роти[10]	33.5	11.5
Вареная соя[11]	62.5	16.6
Вареное яйцо[12]	74.6	12.6
Приготовленная курица[13]	64.3	25.3

Содержание питательных веществ в% суточной нормы далса, пшеницы и риса (сырого, сырого) на 100 г

		Витамины													Минералы
Еда	Протеин	А	B1	Би 2	B3	B5	B6	B9	B12	Гл.	C	D	E	K	Ca	Fe	Mg	п	K	Na	Zn	Cu	Mn	Se
Уменьшение приготовления%		10	30	20	25		25	35	0	0	30				10	15	20	10	20	5	10	25
Рис	14	0	12	3	11	20	5	2	0	0	0	0	0	0	1	9	6	7	2	0	8	9	49	22
Пшеница	27	0	28	7	34	19	21	11	0	0	0	0	0	0	3	20	36	51	12	0	28	28	151	128
Соя	73	0	58	51	8	8	19	94	0	24	10	0	4	59	28	87	70	70	51	0	33	83	126	25
Тор Даль	43	1	43	11	15	13	13	114	0	0	0	0	0	0	13	29	46	37	40	1	18	53	90	12
Урад Даль	45	0	24	21	10	0	22	54	0	0	0	0	0	0	14	58	75	54	21	3	35	0	0	0
Мунг Дал	43	0	54	19	15	38	29	156	0	0	6	0	3	9	13	52	53	52	27	0	28	0	49	0
Хана Даль[14]	25	1	32	12	8	16	27	139	0	17	7	0	0	0	11	35	29	37	25	24	23	42	110	12

Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в% DV на 100 граммов продукта. Значимые значения выделены светло-серым цветом и жирным шрифтом.^[7][15]Сокращение при варке =% Максимальное типичное снижение количества питательных веществ из-за кипячения без слива для группы ово-лакто-овощей.^[16][17]

Общие ингредиенты

Идлис, пропаренный рис и лепешки из черной чечевицы (без шелухи).

• Голубь горох, то есть желтый голубиный горох, бывает как простой, так и масляный. Это называется Thuvaram Paruppu в Тамил Наду, Тувара Париппу в Керале и является основным ингредиентом блюда самбар. В Карнатаке это называется Togari Bele и является важным ингредиентом в bisi bele ванна. Это называется Канди Паппу на телугу и используется при приготовлении основного блюда Паппу Чару. Он также известен как Архар дал в северной Индии.
• Хана дал производится путем удаления внешнего слоя черного нут а затем разделение ядра. Хотя это можно сделать с помощью машин, это можно сделать в домашних условиях, замочив весь нут и удалив кожицу путем растирания. В Карнатаке это называется Kadle Bele. Другие сорта нута может использоваться, например, Кабули дал.

Обычный Дал подается с роти, обжаренной бамией и маринованным огурцом.

• Горох колотый желтый очень распространены в индийских общинах Гайана, Фиджи, Суринам, Южная Африка, Маврикий, Тринидад и Тобаго, и популярны среди индейцев в Соединенных Штатах, а также Индия. Там он обычно именуется дал и является самым популярным дал. Его готовят так же, как далс в Индии, но его можно использовать в рецептах. Горох сушеный целиком называется матар или же Матар Даль в Индии. Целый сушеный желтый горошек - главный ингредиент в Бенгальский уличная забегаловка гугни.
• Расколоть маш (маш дал), безусловно, самый популярный в Бангладеш и Западная Бенгалия (Moog Dal, (মুগ ডাল)). Он используется в некоторых частях Южной Индии, например, в тамильском блюде. Ven pongal. Жареный, слегка соленый или приправленный маш является популярной закуской в ​​большинстве регионов Индии.
• Урад дал, иногда называемый «черный грамм», является основным ингредиентом южно-индийских блюд. идли и доса. Это один из основных ингредиентов восточно-индийского (Одиа и Бенгальский или же Ассамский ) бори, вяленые пельмени. В Пенджаби версия дал махани. Это называется Уддина Беле в Карнатаке, биулир дал на бенгальском. Он богат белком.
• Мазур дал: сплит красный чечевица. В Карнатаке это называется кемпу (красный) Togari Bele.
• Раджма дал: расколоть фасоль.
• Mussyang из даллов разного цвета, найденных в различных холмистых регионах Непала.
• Панчратна дал (Хинди / урду) («пять драгоценных камней») представляет собой смесь пяти разновидностей дал, которая дает блюдо с уникальным вкусом.
• Бобовые можно разделить, но не лущить; они отличаются от лущеных далсов добавлением слова чилка (кожа).

Разделенные и целые импульсы

Семена красной чечевицы расколотые (размер 6 мм)

Хотя dal обычно относится к разделенным импульсам, целые импульсы могут быть обозначены как Сабут Дхал и разделить импульсы как Дхули Дхал.^{[18][нужен лучший источник ]} Шелушение зернобобовых предназначено для улучшения усвояемости и вкусовых качеств, но при измельчении цельное зерно в очищенные зерна, влияет на питание блюда, уменьшая пищевые волокна содержание.^[19] Бобовые с неповрежденной внешней оболочкой также довольно популярны на индийском субконтиненте в качестве основного блюда. На Индийском субконтиненте известно более 50 различных сортов зернобобовых.^{[нужна цитата ]}

Подготовка

Даль тадка с жареным луком

Большинство рецептов дал довольно просто приготовить. Стандартное приготовление начинается с кипячения различных дал (или смеси) в воде с небольшим количеством куркума, посолить по вкусу, а в конце приготовления добавить жареный гарнир. В некоторых рецептах помидоры, кокум, незрелый манго, неочищенный пальмовый сахар, или другие ингредиенты добавляются во время приготовления дал, часто для придания кисло-сладкого вкуса.

Жареный гарнир для даля носит много названий, в том числе Chaunk, тадка / тарка, багар, и форан. Ингредиенты в Chaunk Для каждой разновидности дала различаются регионы и индивидуальные вкусы. Сырые специи (чаще семена тмина, Семена горчицы, асафетида, и иногда Семена пажитника и сушеные красный перец чили ) сначала обжариваются в течение нескольких секунд в горячем масле на среднем / слабом огне. Обычно за этим следует имбирь, чеснок и лук, которые обычно жарятся в течение 10 минут. После того, как лук станет золотисто-коричневым, измельчите специи (куркума, кориандр, красный порошок чили, гарам масала и т. д.). В Chaunk затем поливают приготовленный дал.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Чаунк /Тарка (на хинди, пенджаби и урду)
• Дал бати чурма
• Дал биджи
• Чечевица
• Эзогелиновый суп
• Суп из чечевицы
• Гороховый суп
• Вада

Рекомендации

1. С. Р., Девеговда; ОП, Сингх; Кумари, Калпана (2018). «Показатели роста зернобобовых в Индии» (PDF). Журнал фармацевтических инноваций. 7 (11): 394–399.
2. «ФАО в Индии». Получено 2 сентября 2020.
3. Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). "Даль". Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета. п. 246. ISBN  9780199677337.
4. Йотам Оттоленги. «Точки пульса: рецепты сушеных бобов и гороха Йотама Оттоленги». Хранитель. Получено 29 сентября 2015.
5. "Образец рецепта Чилка Урад дхал, разделенный неочищенный урад".
6. Джон Айто (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках. Издательство Оксфордского университета. п. 116. ISBN  978-0-19-964024-9.
7. «Чечевица зрелая, вареная, вареная, без соли на 100 г». Nutritiondata.com от Конде Наста; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник 21. 2014 г.. Получено 29 сентября 2015.
8. "Пищевая ценность". self.com. Получено 29 сентября 2015.
9. «Чечевица, зрелые семена, вареные, вареные, без соли. Пищевая ценность и калорийность». Nutritiondata.self.com.
10. "Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты - хлеб, чапати или роти, простой, коммерчески приготовленный". ndb.nal.usda.gov.
11. "Пищевая ценность". self.com. Получено 29 сентября 2015.
12. "Пищевая ценность". self.com. Получено 29 сентября 2015.
13. "Пищевая ценность". self.com. Получено 29 сентября 2015.
14. "Пищевая ценность". self.com. Получено 29 сентября 2015.
15. «Показать список питательных веществ». usda.gov. Получено 29 сентября 2015.
16. «Таблица факторов удержания питательных веществ, выпуск 6, USDA» (PDF). USDA. USDA. Декабрь 2007 г.
17. «Влияние пищевой промышленности на питание». self.com. Получено 29 сентября 2015.
18. Мехта, Нита (2006). Даль и Роти. SNAB. стр.12. ISBN  978-81-86004-06-7.
19. Wang, N .; Hatcher, D.W .; Toews, R .; Гавалко, Э.Дж. (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав некоторых сортов чечевицы (Lens culinaris)». LWT - Пищевая наука и технологии. 42 (4): 842–848. Дои:10.1016 / j.lwt.2008.10.007.

дальнейшее чтение

• Сальма Хусейн; Виджей Тукрал (2018). Тяга зернобобовых: полный бобов. Нийоги. ISBN  978-93-86906-19-9.