Халва - Halva

Для места в Иране см. Халва Чешме.

Халва
Халва на улице Митайи clt.jpg
Халва на улице Митайи Каликут
Альтернативные названияхалва, халва и др.
ТипКондитерские изделия
Регион или штатБлижний Восток, Центральная Азия, Южная Азия, Восточная Европа, Кавказ, Северная Африка, Африканский рог
Основные ингредиентыМучная основа: зерновая мука
Основа ореха: ореховое масло и сахар

Халва (также халва, халва,[1][2] и другие варианты написания) плотные, сладкие кондитерские изделия происходящие с Ближнего Востока.[3][4][5] Это слово в основном используется для описания двух различных типов десертов: студенистого кондитерского изделия из муки (часто манная крупа ), топленое масло (топленое масло ) и сахар; или рассыпчатый продукт на основе орехового масла, часто сделанный из тахини (кунжут паста) и сахар. Халва также может быть основана на различных других ингредиентах, включая бобы, чечевица и овощи, такие как морковь, тыква, батат и кабачки.[3]

Халва также популярна в Центральной и Южной Азии. Балканы, то Кавказ, Восточная Европа, Мальта, Северная Африка и Африканский рог. Такие же сладости существуют и в других странах, например, в Китае, хотя их обычно не называют «халвой».

Халву можно хранить при комнатной температуре в не летние месяцы с небольшим риском порчи.[6]

Этимология

Слово халва перешел на английский язык между 1840 и 1850 годами с румынского идиш: חלווה‎, романизированный: халва, который пришел из Османский Турецкий: حلوى‎, романизированный:Helva, в конечном итоге происходит от арабский: حلوى‎, романизированный: alwá, сладкое кондитерское изделие.[7][8] Корень по-арабски: ح ل و‎, романизированный:ḥ-l-w, означает «сладкий».[9]

История

Ссылка на халва появился в 7 веке, имея в виду смесь финикового пюре с молоком. К IX веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, в том числе к уже знакомым нам подслащенным вареным манкам или мучным паштетам.[3][7]

Многие из более ранних персидских рецептов были задокументированы в 13 веке. арабский книга Китаб ат-Табих (Книга блюд), а также анонимную поваренную книгу из мавританской Испании XIII века. Халва была принята и распространена Османские турки, включая версию на основе кунжута, и распространились по всей своей империи.[7]

Типы

Халва пшеничная Салем, Тамил Наду

Большинство видов халвы представляют собой относительно плотные кондитерские изделия, подслащенные сахаром или мед. Однако их текстуры различаются. Например, манная крупа Халва на основе кунжута более желатиновая и полупрозрачная, а халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая.

На основе муки

Халва на основе муки изготавливается путем обжаривания муки (например, манной крупы) в масле, смешивания ее с ру, а затем приготовить его с сахарным сиропом.

Манная крупа

турецкий un helvası, халва на основе муки

Этот сорт халвы обычно готовят из пшеницы. манная крупа,[10] сахар[11] или мед, и масло, или растительное масло. Изюм, даты, Другой сухофрукты, или орехи, такие как миндаль или грецкие орехи часто добавляют в манную халву. Халва очень сладкая, с студенистой консистенцией, похожей на полента; добавленное масло придает ему богатый ощущение во рту.

В Индии в рецептах халвы используют муку, топленое масло или топленое масло, сахар и, возможно, камедь акации (гуммиарабик ). Он бывает разных цветов, таких как оранжевый, коричневый, зеленый и белый; в полупрозрачном виде, усыпанном изюмом, орехами кешью, фисташками, миндалем и т. д. Технически термин халва используется в местных рецептах по всей Индии. Известный южноиндийский вариант халвы (или Альваа в Тамильский ) из Тирунелвели, город в штате Тамил Наду. Другой вид манной крупы, широко распространенный в Южной Индии, называется кесари или кесари-ванна происходит из штата Карнатака.

В альтернативных рецептах халвы на овощной основе, популярных в Индии и Пакистане, используются свекла, картофель, ямс и чаще всего морковь (для гаджар халва ), маш (за лунный дал халва), или же бутылочные тыквы (за Doodi Halwa) вместо манной крупы. Приготовлено со сгущенным молоком и топленое масло без манной крупы, чтобы связать ее вместе, конечный результат имеет влажную, но шелушащуюся текстуру в свежеприготовленном виде. Другие примеры включают знаменитую Агра Petha, легко доступен в Тадж-Махале, Агра.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал -желатиновая халва популярна в Греции и имеет множество разновидностей.[12]

Рисовая мука

Смотрите также: Додол и Патейн халава

Эта рисовая мука и халва из кокосового молока - обычная еда на улицах Занзибар.

Халва из рисовой муки на молочной основе, известная как Патейн халава, считается бирманским деликатесом, родным Патейн.

На основе орехового масла

Тахини халва на основе фисташки

Халва этого типа изготавливается путем измельчения маслянистых семян, таких как кунжут или подсолнечник, до состояния пасты, а затем смешивания с горячим сахарным сиропом, приготовленным до состояния твердых трещин. Этот вид популярен в Средиземноморском регионе, Балканы, Ближний Восток, Центральная Азия и Восточная Европа.

Кунжут

Кунжут халва популярна на Балканах, Польша, Ближний Восток и другие районы, окружающие Средиземное море. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или вставьте (тахини ), а также сахар, глюкозу или мед.[3] Мыльница[13][14] (называется ‘Erq al halaweh по-арабски; çöven на турецком), яичный белок или корень алтея добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания отличительной текстуры получаемого кондитерского изделия. В версии кунжутной халвы, называемой в Китае кунжутной крошкой (芝麻 酥糖), используются молотый кунжут и сахар, приготовленные до этап жесткого мяча потому что она получается более хрустящей, чем другая халва. Другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташка орехи какао порошок, апельсиновый сок, ваниль, или шоколад часто добавляют к основной тахини и сахарной основе.[3][15]

Подсолнечник

Подсолнечник халва

Подсолнечник халва популярна в страны бывшего Советского Союза, но и в Болгария, Румыния, Сербия, и другие балканские страны.[16] Он сделан из обжаренной земли семена подсолнечника вместо кунжута. Он может включать другие ингредиенты, такие как орехи, какао-порошок или ваниль.[17][18]

Другой

Нить халва

Пишмание (турецкий ) или мулине халва это традиционное сладкое, приготовленное в Коджаэли, Турция, полученный путем втирания тонких ниток халвы в легкое кондитерское изделие. Изготовленные в основном из пшеничной муки и сахара, пряди непрерывно сворачиваются в шар, а затем сжимаются. В результате получается халва легкой консистенции, похожая на сахарная вата. Халву можно найти с обычным вкусом и фисташками, а также есть бренды с халяль или кошерный сертификаты.

Подобная версия халвы на основе фисташек популярна в Северной Индии. Он имеет тенденцию быть немного более плотным и часто упоминается как патиса или Сохан Папди. В китайской кухне - леденцы, похожие на сахарную вату. писмание или пашмак халва, известный как дракон борода конфеты, едят как закуску или десерт.

Сырой вариант халвы также стал популярным среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырого кунжута тахини, сырой миндаль, сырой нектар агавы и соль смешиваются вместе и замораживаются до твердого состояния.[19]

Культурное использование

Халву можно перекусить или подать как часть еды.[1]

Азербайджан

Один региональный вариант от Шеки где Şəki halvası халва относится к слоистой бахлава тесто с начинкой из смеси пряностей и орехов и покрытое крестообразными узорами красного сиропа из шафрана, сушеной моркови и свеклы.[20][21]

Греция

Халва - это традиционный постный рацион среди греческих православных, у которых традиционно есть ограничения на еду, особенно из мяса, по средам и пятницам в течение всего года. Великий пост и другие периоды голодания.[22]

Индийский субконтинент

Ассорти из индийской халвы, включая суджи халва (ромбовидные формы), чана халва (светлые кружки) и гаджар халва (темные круги)
Суджи халва из манной крупы или суджи

В Индии есть много видов халвы, некоторые из которых уникальны для отдельных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, которую обычно готовят из манной крупы.[23]

Предполагается, что халва (или халва) связана с Мусульмане в Индии, но письменные записи сладостей из Манасолласа указывают на то, что халва из манной крупы, самая популярная форма халвы в Индии, уже была известна в Индии, например, в ней упоминается сладость под названием шали-анна который представляет собой сладкое на основе манной крупы, сегодня известное как Кесари в Южной Индии.[24]

Различные виды халвы из Индийский субконтинент различаются по региону и ингредиентам, из которых они приготовлены. В северной Индии к наиболее известным относятся суджи (или же суджи) халва (манная крупа ), аате ка халва (пшеница), лунный дал халва (маш халва), гаджар халва (морковь), который традиционно относится к Пенджаб и называется гаджрела, дудхи халва, чана дааль халва (нут ), и Сатьянараян халва (вариация судзи халва, с добавлением заметных следов банана) и каджу халва (кешью). Каши халва, сделано из зимняя дыня или пепельная тыква, известная и традиционная сладость Карнатака, и в основном регулярно появляется в традиционных Брамин свадьбы. Суджи халва продается во многих закусочных в Карнатаке как Кесари бхатх, обычно вместе с ананасом. «Аате ка Халва» обычно подается каждый день как «прашад» после чтения гимнов в сикхских гурудварах.

Тирунелвели в Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Его приготовление - трудоемкий процесс, который «постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее топленое масло не сливается, а образует внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Уникальный вкус халвы приписывают многолетнему растению. Thamirabranai.[25]

История Кожикодан Халва в Керала можно проследить до Заморинская эпоха. Заморин пригласил поваров из Гуджарат приготовить халву для своего королевского застолья.[26] Им также были предоставлены места для проживания рядом с королевской кухней. Позже это поселение превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как SM (Sweet Meat) улица или Mittayitheruvu.[27] Кожикоданская халва изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Значительное арабское и ближневосточное влияние в Керале способствовало тому, что карута халува (черная халува), сделанная из риса, очень популярна.[28] Кожикоданская халва тоже строит религиозную гармонию, Айяппа преданные из соседних государств Карнатака, Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы, такие как прасад (священная пища). Они распространяют их среди своих соседей и друзей, которые потребляют их с религиозным рвением.[29]

Иран

Иранская халва

В Иран, халва (Персидский: "حلوا") Обычно относится к родственным кондитерским изделиям, изготовленным из пшеничной муки и масла и приправленным розовая вода.[30][31] Конечный продукт имеет темно-коричневый цвет. Халву тонко выкладывают на тарелку до полного высыхания. Халву обычно подают на похоронах и других официальных церемониях, часто с миндалем или кокосовой стружкой сверху.

Халва Арде - это иранский термин, обозначающий халву на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Арде обрабатывается кунжутом в виде пасты, обычно подслащенной сироп.[32][33]

Израиль

Израильская халва выставлена ​​на Рынок Махане Иегуда в Иерусалим

Тахинская халва (иврит: חלווה) Очень популярен в Израиле и среди евреев во всей диаспоре.[34][35] Написанное на английском языке как «халва», оно обычно продается в виде пластин, почти цилиндрических пирожных (показано) или небольших упаковок и доступно с широким спектром вкусов, среди которых очень распространены шоколад и ваниль. Халва почти всегда Parve. Израильская халва обычно не содержит пшеничная мука или манная крупа, но будет содержать кунжут тахини, глюкоза, сахар, ваниль и сапонария лекарственная экстракты корней (мыльницы), которые обычно не встречаются в других рецептах. Его часто подают в качестве компонента завтрака в израильских отелях, хотя обычно он не входит в состав израильского завтрака и даже используется в качестве фирменного блюда. мороженое.[36]

Соединенные Штаты

Халву можно встретить у этнических индейцев, евреев,[7] Арабский, персидский, греческий,[12] и турецкие общественные магазины и деликатесы. В некоторых районах его все чаще предлагают высококлассные рестораны.[37] Помимо импорта, он производится в Соединенных Штатах, причем крупнейший производитель происходит из Бруклина. Joyva.[5][1]

Культурные ссылки

В Афганистан, индюк и Иран, после церемонии погребения, на седьмой и сороковой день после смерти мусульманина, а также в первую годовщину, манную халву или мучную халву готовят и предлагают гостям и соседям родственники умершего.[38] в ознаменование годовщины смерти. По этой причине мука (ООН) халва еще называют по-турецки ölü helvası, что означает «халва мертвых». Выражение жарят чью-то халву предполагает, что упомянутый человек умер некоторое время назад. В 46-й серии турецкого сериала Зимнее солнце (Киш Гюнеши), Исмаил рассказывает анекдот:

«Почему мы всегда едим халву после еды из рыбы?[38]
... "Значит, рыба знает, что она мертва и пропала!"
Халва на выставке в Самарканд, Узбекистан

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Кларк, Мелисса (24 марта 2004 г.). «Для халвы используйте 1/2 стакана ностальгии». Нью-Йорк Таймс. Получено 15 ноября, 2020.
  2. ^ Шах, Хушбу (8 июня 2017 г.). "Халва против Халвы: расследование". Вкус. Получено 8 марта, 2019.
  3. ^ а б c d е Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: издательство Оксфордского университета. п. 378. ISBN  0-19-211579-0.
  4. ^ Шарар, Абдул Халим (1994). Лакхнау: последний этап восточной культуры. Издательство Оксфордского университета. п. 165. ISBN  9780195633757.
  5. ^ а б ДеЛафуентенов, Чарльз (8 ноября 2004 г.). "Бруклинская компания с давних времен, известная своим кунжутным сладким". Нью-Йорк Таймс.
  6. ^ Шоковски, Мириам. «Как приготовить халву в домашних условиях».
  7. ^ а б c d Маркс, Гил (2010). "Халва". Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN  9780544186316.
  8. ^ Халва, Словарь случайных домов, 2009
  9. ^ «Словарь американского наследия». Получено 21 февраля, 2019.
  10. ^ «Греческая Халва». BBC Good Food. .. манная греческая халва
  11. ^ Тремблай, Пинар (18 мая 2015 г.). «Манная халва объединяет турок во времена радости, печали». Al Monitor.
  12. ^ а б Белла, Питер (6 марта 2014 г.). «Изготовление халвы». Чикаго сейчас. .. знаменитый греческий рецепт .. город Фарсала .. кукурузный крахмал вместо муки
  13. ^ Арндт, Алиса (1999). Сообразительность приправ: как готовить с травами, специями и другими ароматизаторами. Тейлор и Фрэнсис. п. 215. ISBN  978-1-56022-031-2.
  14. ^ Халва Этнологический музей Фракии В архиве 3 июля 2007 г. Wayback Machine
  15. ^ "ХАЛВА + С ФИСТАКАМИ" "Халва с фисташками". Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 25-28. 1982 г.
  16. ^ Сравнение трех ассортиментов подсолнечной халвы с румынского рынка
  17. ^ "Халва. Общие технические условия", Гост 6502-2014, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014 г. [«Халва. Общие технические условия», Межгосударственный стандарт ГОСТ 6502-2014. (на русском языке), Евроазиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014 г.]
  18. ^ "Халва". ГОССТАНДАРТ. ["Халва" (на русском). ГОССТАНДАРТ.]
  19. ^ Амсден, Мэтт (2006). RAWvolution: Живая кухня для гурманов. HarperCollins. ISBN  978-0-06-084318-2.
  20. ^ Как приготовить шекинскую халву и ее народная история
  21. ^ Рецепт шекинской халвы (на азербайджанском языке)
  22. ^ [1]
  23. ^ Бахадур, Ом Лата (1996). Книга индуистских праздников и церемоний (3-е изд.). Нью-Дели: UBS Publishers Distributors ltd. п.172. ISBN  81-86112-23-5.
  24. ^ "Полный текст" Индийская кулинарная традиция - исторический спутник Ачайя К. Т."". archive.org. Получено 30 января, 2019.
  25. ^ Раджагопалан, Ашвин (10 мая 2018 г.). "Тирунелвели Халва: легендарная красная пшеничная халва Тамил Наду, которую нужно попробовать". NDTV Еда. Получено 20 августа, 2019.
  26. ^ "кожикоде-каликут-халва-еда-история". www.onmanorama.com.
  27. ^ "сладкое-место-в-их сердцах". www.thehindu.com.
  28. ^ «Черная Халва». www.deccanherald.com.
  29. ^ "кожикодан-халва-религиозный аромат". www.thehindu.com.
  30. ^ Ярмарка, Крис (3 августа 2008 г.). Кухни Оси Зла и других раздражающих государств. Роуман и Литтлфилд. ISBN  978-1-59921-634-8. Получено 1 ноября, 2020.
  31. ^ Рецепт приготовления
  32. ^ Этаж, Виллем М. (2003). Традиционные ремесла в Каджарах, Иран (1800-1925). Издательство Mazda. ISBN  9781568591476.
  33. ^ Инь, Крис; Редзепи, Рене (2018). Мы с вами едим одно и то же: бесчисленное множество способов, которыми еда и кулинария объединяют нас друг с другом (сообщения MAD). 1. Книги ремесленников. ISBN  9781579658564.
  34. ^ Маркс, Гил (1996). Мир еврейской кулинарии. Саймон и Шустер. п.210. ISBN  978-0-684-82491-8.
  35. ^ Ha'aretz Online: четыре остановки до Халвы
  36. ^ Ha'aretz Online: Ледяной человек идет
  37. ^ Москина, Юлия (11 апреля 2016 г.). «Кунжут распространяется за пределы Ближнего Востока». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 25 октября, 2017.
  38. ^ а б Тремблай, Пинар (18 мая 2015 г.). «Манная халва объединяет турок во времена радости, печали». Al Monitor (Турция). Получено 20 августа, 2019. Если вы подаете рыбу, то вам подойдет манная халва.