Цуккини - Zucchini

Эта статья про овощ. Для использования в других целях см. Кабачки (значения).
Цуккини
(кабачок)
полосатые и однотонные кабачки
РодCucurbita
РазновидностьCucurbita pepo
ИсточникСеверная Италия XIX века

В цуккини (/zuˈkяпя/) или же кабачок (/kʊərˈʒɛт/) (Cucurbita pepo) это летний сквош, из Мезоамериканец происхождение, которое может достигать почти 1 метра (40 дюймов) в длину, но обычно собирают, когда они еще незрелые, примерно от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов).[1] Цукини - это сорт с тонкой кожурой, который в Великобритании и Ирландии называют сортом костный мозг.[2][3] В Южной Африке цуккини известен как молодой мозг.

Наряду с некоторыми другими тыквами и тыквы кабачок относится к видам Cucurbita pepo.[4] Он может быть темным или светло-зеленым. Родственный гибрид, золотистый кабачок, имеет темно-желтый или оранжевый цвет.[5]

В кулинарии кабачок рассматривается как овощ; его обычно готовят и подают как несладкое блюдо или в качестве сопровождения. С ботанической точки зрения цуккини фрукты, тип ботаническая ягода называется "пепо", будучи опухшим яичник из цуккини.

Кабачок, как и все давить, происходит из Америки, в частности Мезоамерика. Его первоначальное название в Науатль является айо (ч) конетль, также с вариантами айо или же айокоцин (множественное число айококон). После этого концепция и использование кабачков было разработано в северной Италии во второй половине 19 века, спустя много времени после появления тыквенные из Америки в начале 16 века.

Наименование и этимология

Готовые к сбору, но еще не выросшие кабачки на растении; блестящая кожа постепенно теряется после первой недели после цветение.
Золотые кабачки, выращенные в Нидерландах, для продажи в супермаркете в Монпелье, Франция, апрель 2013 года.

Цуккини это множественное число от цуккино, а миниатюрный из Итальянский цукка "тыква, сквош". Цуккино, мужская форма, засвидетельствована ранее,[6] но женская форма цуккина тоже встречается.[7][8] В Академия делла Круска предпочитает мужскую форму,[6] и Treccani предпочитает женский род, считая мужской род тосканским диалектом.[9] Множественное число цуккини и цуккины.

В США, Новой Зеландии,[10] Австралии, англоязычной Канады, Швеции и Германии растение обычно называют цуккини (/zuˈkяпя/ (Об этом звукеСлушать); множественное число: цуккини или же цуккини),[11] из Итальянский цуккина ([dzukkiːna]; множественное число: цуккины), уменьшительное от цукка «тыква, кабачки, тыква, кабачки».

Название кабачок (Французское произношение:[kuʁ.ʒɛt]) француз заимствованное слово, уменьшительное от кабачок «тыква, кабачок» и обычно используется во Франции, Бельгии и других франкоязычных регионах, а также в Великобритании, Ирландии, Новой Зеландии, Нидерландах, Малайзии, Сингапуре и Южной Африке.

В Соединенном Королевстве, Ирландии, Новой Зеландии, Малайзии и Сингапуре полностью созревшие цукини упоминаются как костный мозг.[12] Большинство сортов кабачков, продаваемых в Великобритании, имеют полосатую окраску. В Южной Африке фрукт обычно собирают как детский овощ, примерно размером с палец, и его называют кабачки.[13][14]

Цветок

Основная статья: цветок тыквы
Цветок цуккини

Женский цветок - это золотой цветок на конце каждого проросшего цукини. Мужской цветок растет прямо на стебле цукини в пазухах листьев (где лист черешок встречает корень ), на длинном стебле, немного меньше самки. Оба цветка съедобны и часто используются для украшения еды или украшения приготовленных фруктов.

Твердые и свежие цветы, которые только слегка приоткрываются, готовятся к употреблению в пищу. пестики снимается с женских цветков, и тычинки снимается с мужских цветков. Стебли цветов можно оставить, чтобы повар мог держаться за что-то во время приготовления, а не травмировать нежные лепестки, или их можно удалить перед приготовлением или подачей на стол. Существует множество рецептов, по которым цветы можно обжарить во фритюре. оладьи или темпура (после обмакивания в легком тесте темпура), фаршированные, тушеные, запеченные или используемые в супах.

История

Кабачок, как и все давить, имеет свои корни в Северной и Южной Америке, в частности Мезоамерика. Однако разновидности зеленых цилиндрических кабачков, собранных незрелыми и обычно называемые «кабачками», культивировались в северной Италии спустя целых три столетия после появления тыквенных растений из Америки. Похоже, что это произошло во второй половине 19 век, хотя первое описание сорта под названием цуккини встречается в работе, опубликованной в Милан в 1901 г.[15] Ранние сорта обычно добавляли к своим названиям названия близлежащих городов.

Первые упоминания о кабачках в США относятся к началу 1920-х годов. Он почти наверняка был завезен в Америку итальянскими иммигрантами и, вероятно, впервые был выращен в Соединенных Штатах в Калифорнии. В отчете 1928 года об овощах, выращиваемых в штате Нью-Йорк, цуккини рассматривается как один из 60 культивируемых сортов. C. pepo.[16]

Кулинарное использование

Суп из кабачков

При употреблении в пищу кабачки обычно собирают длиной менее 20 см (8 дюймов), когда семена все еще мягкие и незрелые. Зрелые кабачки могут быть длиной 1 м (40 дюймов) и более. Более крупные часто бывают волокнистыми. Цуккини с прикрепленными цветами - признак по-настоящему свежего и незрелого плода, и его особенно ценят за его более сладкий вкус.[17]

В отличие от огурец, кабачки обычно подают приготовленными. Его можно приготовить с использованием различных техник приготовления, в том числе на пару, отварной, на гриле, фаршированный и запеченные, приготовленные на гриле, жареные или включенные в другие рецепты, такие как суфле. Кабачки также можно запекать в цуккини хлеб,[18] похожий на банановый хлеб или включены в смесь для торта сделать кабачок, похожий на морковный торт. Его цветы можно есть фаршированными, и это деликатес, когда жареный во фритюре (например., темпура ).

Кабачки на гриле

Кабачки обладают нежным вкусом и требуют немного большего, чем быстрое приготовление с масло сливочное или же оливковое масло, со свежим или без него травы.[19] Кожа остается на месте. Быстрое приготовление едва влажных кабачков в масле или сливочном масле позволяет фруктам частично закипеть и приготовить на пару, при этом соки концентрируются в последние моменты жарки, когда вода уходит, перед подачей на стол. Цукини также можно есть сырыми, нарезанными или измельченными, в холодном салате, а также слегка приготовленными в горячих салатах, например Тайский или же вьетнамский рецепты. Зрелые (более крупные) кабачки хорошо подходят для запекания хлеба. Кабачки можно разрезать спирализатор чтобы приготовить лапшу из кабачков, которая заменит спагетти в рецептах с низким содержанием углеводов.

В Болгария цуккини можно обжарить, а затем подать с соусом из йогурта, чеснока и укропа. Еще одно популярное блюдо - запеченные в духовке цукини, нарезанные или натертые на терке, покрытые смесью яиц, йогурта, муки и укропа.

В Египет цукини можно готовить с томатным соусом, чесноком и луком.[20]

В Франция, кабачки - ключевой ингредиент рататуй, тушеное мясо из летних фруктов и овощей, приготовленное на оливковом масле и длительное время приготовленное на медленном огне. Блюдо, происходящее недалеко от наших дней. Отлично, подается как гарнир или отдельно на обед с хлебом. Цуккини можно фаршировать мясом или другими фруктами, такими как помидоры или болгарский перец, в блюде, называемом кабачок фарси (фаршированные кабачки).

В Греция цукини обычно жарят или тушат с другими фруктами (часто с зеленым перцем чили и баклажанами). Он служит закуска или как основное блюдо, особенно в периоды голодания. Цукини также фаршируют мясным фаршем, рисом и зеленью и подают с Avgolemono соус. В некоторых частях Греции цветы растения фаршируют белым сыром, обычно фета или же мизитра, или смесью риса, зелени и иногда фарша. Затем их жарят во фритюре или запекают в духовке с томатным соусом.

В Италия, кабачки подаются разными способами: жареные, запеченные, вареные или жареные во фритюре, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Дома и в некоторых ресторанах можно есть цветы и во фритюре, известные как Фиори ди Цукка (ср. тыквенный цветок оладьи ).

в кухни бывшей Османской империи, кабачки часто фаршируют и называют долма. Его также используют в различных рагу, как с мясом, так и без него, в том числе Ладера.

В Мексика, цветок (известный как Фло-де-Калабаса) часто готовят в супах или используют в качестве начинки для кесадильи. Фрукт используется в рагу, супах (т.е. Caldo de Res, де Полло, или же де пескадо, мол де оллаи др.) и другие препараты. Цветок, как и фрукты, часто едят по всей Латинской Америке.[21]

Нарезанные цукини для приготовления салата

В Россия, Украина и другие СНГ страны цукини обычно покрывают мукой или манная крупа а затем жареный или запеченный на растительном масле, подается с сметана. Еще один популярный рецепт - икра из кабачков, паста из кабачков, приготовленная из термически обработанных кабачков, моркови, лука и томатной пасты, произведенная в домашних условиях или промышленным способом в качестве овощного консервирования.

В индюк, цуккини - главный ингредиент популярного блюда mücver, или «оладьи из цукини», сделанные из тертых цукини, муки и яиц, слегка обжаренные в оливковое масло и ели с йогуртом. Также их часто используют в кебабах вместе с различными мясными блюдами. Цветы также используют в холодных блюдах, где их начиняют рисовой смесью с различными специями и орехами и тушат.

В 2005 году опрос 2000 человек показал, что это Британия 10-й любимый кулинарный овощ.[22]

Фаршированные кабачки встречается во многих кухнях. Типичные начинки в ближневосточной семье долма включают рис, лук, помидоры, а иногда и мясо.

Питание

Завод цуккини в Индия (2012)

Кабачки содержат мало пищевой энергии (примерно 71 килоджоулей или 17 килокалорий на 100 граммов или 3 1⁄2 унций свежих кабачков) и содержат полезное количество фолиевая кислота (24 мкг / 100 г), калий (261 мг / 100 г), и провитамин А (200 IU [10 RAE ] / 100 г).[23] Цуккини можно сформировать в виде спиралей, похожих на лапшу, и использовать в качестве низкоуглеводного заменителя пасты или лапши.

Токсикология

Члены семейства растений Тыквенные, который включает кабачки, тыкву и огурцы, может содержать токсины, называемые кукурбитацины. Это стероиды которые защищают растения от хищников и имеют горький вкус для человека. Культурные тыквенные разводят из-за низкого уровня токсина и безопасны для употребления в пищу. Однако декоративные тыквы могут иметь высокий уровень кукурбитацинов, и такие декоративные растения могут перекрестно оплодотворять съедобные тыквенные - любые такие перекрестно-оплодотворенные семена, используемые садовником для выращивания пищи в следующем сезоне, могут потенциально давать горькие и токсичные плоды. Сухая погода или нерегулярный полив также могут способствовать выработке токсина, который не разрушается при приготовлении пищи. Поэтому людям с нарушенным вкусовым ощущением (особенно пожилым) следует попросить более молодых людей попробовать кабачки для них.[24][25] Этот токсин стал причиной смерти как минимум одного пожилого человека за последние годы.[26] Исследователи предупредили, что садоводы не должны сохранять свои собственные семена, поскольку возвращение к формам, содержащим больше ядовитый кукурбитацин может произойти.[25][26]

Кабачок также может отвечать за аллергия вызвано наличием белок: профилин.[27] Сок, высвобождаемый при очистке молодых кабачков, также содержит вязкий вещество, которое при высыхании на руках производит впечатление суперклея и сухих рук.

Выращивание

Молодой кабачок, выращенный домашним садовником в городе.

Кабачки очень легко выращивать умеренный климат. Таким образом, он имеет репутацию среди домашних садовники для массового производства. Часть, полученная как «кабачки», является незрелой. фрукты, хотя цветы, зрелые фрукты, и листья тоже едят. Хороший способ контролировать переизбыток - собрать урожай цветы, которые являются дорогим деликатесом на рынках из-за сложности их хранения и транспортировки. Мужской цветок располагается на конце стебля и дольше живет.

Кабачки легко выращивать, но, как и все кабачки, требуют большого количества пчелы за опыление. В областях сокращение опылителей или высокий пестицид использование, например комар -распылительные районы, у садоводов часто случаются прерывания плодов, когда плод начинает расти, затем сохнет или гниет. Это связано с недостаточным количеством пыльцевых зерен, доставленных женскому цветку. Это можно исправить ручное опыление или за счет увеличения популяции пчел.

Тесно связаны с кабачками ливанский летний сквош или куса (не путать с кушоу ), но часто они более светло-зеленые или даже белые. В некоторых каталогах семян их не различают. Различные сорта круглых кабачков выращиваются в разных странах под разными названиями, например, «Tondo di Piacenza» в Италии и «Ronde de Nice» во Франции.[28] В конце 1990-х годов американские производители в Калифорнии выращивали и начали продавать круглые желто-зеленые кабачки, известные как сквош «8 мячей» (желтые иногда называются «1 мячом» или «золотым мячом»).[29] Белый кабачок (летний кабачок) иногда рассматривается как мутация и может появиться на том же растении, что и его зеленый аналог.

Сорта

  • Бьянко ди Триест, 50 дней
  • Черная красота[30], 60 дней
  • Cocozelle, 45 дней, семейная реликвия

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Вандербруг, Майкл. Руководство Timber Press по овощеводству на Среднем Западе.
  2. ^ Остин, Гарет (23 июля 2010 г.). "BBC Dig In blog". Копать в блоге. BBC. Получено 11 апреля 2016. Кабачки обычно описываются как молодые кабачки. Однако между кабачками и кабачками есть небольшие различия в садоводстве. Кабачки имеют тенденцию быть густыми и тонкокожими, тогда как кабачки имеют более толстую кожицу.
  3. ^ "Альманах садовника", вход в "Костный мозг""". Получено 11 апреля 2016. Общая разница между кабачками и кабачками / кабачками: Костный мозг имеет тенденцию к отрыву, кожица у плодов довольно толстая, тогда как кабачки растут кустами, а кожица довольно тонкая.
  4. ^ ITIS 22365 на Wayback Machine (архивировано 2 декабря 2007 г.), Интегрированная система таксономической информации, 6 ноября 2002. Проверено 19 июля 2010.
  5. ^ "Летний сквош". Университет Иллинойса Расширение. Получено 2013-09-15.
  6. ^ а б Академия делла Круска, Alcune varianti di nomi di frutti
  7. ^ lo Zingarelli 2015, Zanichelli Editore
  8. ^ Девото-Оли, Ле Монье
  9. ^ Istituto dell'Enciclopedia italiana, Итальянская энциклопедия науки, Lettere ed Arti
  10. ^ https://www.gardengrow.co.nz/plant/Zucchini
  11. ^ "Цуккини". Мерриам-Вебстер. Получено 2013-09-15.
  12. ^ Доктор Д.Г. Hessayon (2009). Эксперт по овощам и травам. Лондон: Книги экспертов.
  13. ^ "Детский мозг". AgriLink. Получено 2013-09-15.
  14. ^ «Жареный цыпленок с кабачком и белыми грибами». Журнал Woolworths Taste. Получено 2011-06-25.
  15. ^ Тереза ​​А. Ласт и Гарри С. Пэрис, "Итальянские садоводческие и кулинарные рекорды летнего сквоша (Cucurbita pepo Cucurbitaceae) и появление кабачков в Милане 19 века » Анналы ботаники 2016, т. 118, стр. 53-69.
  16. ^ Hedrick, U.P .; Холл, F.H .; Боярышник, Л. И Бергер, Алвин (1928). «Часть 4: Бахчевые». Овощи Нью-Йорка, Vol. 1. v.1-4. Олбани: Дж. Б. Лайон.
  17. ^ О'Нил, Молли (15 августа 1999 г.). «Еда; как фаршировать дикий кабачок». Журнал The New York Times. Получено 2013-09-15.
  18. ^ Повара хлеба из кабачков. «Рецепты хлеба с кабачками». Книга рецептов хлеба из цуккини. Получено 2011-10-19.
  19. ^ Кэти Браун (2003). Съедобные цветы. ООО "Аннесс Паблишинг"
  20. ^ Лукас, Бренда. «Сейчас пик сезона для низкокалорийных кабачков, богатых витаминами». Вестник-рассылка. Получено 2013-09-15.
  21. ^ Раманатан, Лаванья (13 августа 2014 г.). «Цветы кабачка обладают силой лепестков». Вашингтон Пост.
  22. ^ Уэйнрайт, Мартин (23 мая 2005 г.). «Лучше всего британцам нравится лук». Хранитель. Лондон. Получено 2011-07-07.
  23. ^ Базовый отчет Национальной базы данных о питательных веществах Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США: 11477, кабачки, лето, кабачки, включает кожу, сырые
  24. ^ «Предупреждение о ядовитых кабачках». Получено 2015-10-12.
  25. ^ а б "Auf den Geschmack kommt es an". Получено 2015-08-24.
  26. ^ а б "Mann stibt an Garten Zucchini". Получено 2015-08-24.
  27. ^ Рейндл, Юрген; Анликер, Марк Д .; Карамлоо, Фариба; Виетс, Стефан; Вютрих, Брунелло (2000). «Аллергия, вызванная приемом внутрь цуккини (Cucurbita pepo): характеристика аллергенов и перекрестная реактивность на пыльцу и другие продукты». Журнал аллергии и клинической иммунологии. 106 (2): 379–385. Дои:10.1067 / mai.2000.107602. ISSN  0091-6749. PMID  10932084.
  28. ^ «Круглый летний сквош». Семенной проект Лонг-Айленда. 2007-08-02.
  29. ^ Пирс (4 июня 2013 г.). «В сезон: лето означает сквош». Даллас Новости. Получено 2013-09-15.
  30. ^ "Летний сквош". Расширение Университета Иллинойса. Получено 2020-05-17.

внешняя ссылка