Кускус - Couscous

Для видов опоссумов см. Кускус. Для древней чилийской деревни см. Cuz Cuz. Для французского фильма см. Секрет зерна.

Кускус
Cuscus.jpg
Кускус подается с овощами и нутом
Альтернативные названияКускус, кускус
КурсГарнир, иногда десерт или основное блюдо
Место происхожденияМагриб[1]
Основные ингредиентыМанная крупа
ВариацииПтитим, mograhbieh, maftoul
Пищевая энергия
(на 1/4 стакана (21 г) сухой порции)
150 ккал  (628 кДж )[2]
Пищевая ценность
(на 1/4 стакана (21 г) сухой порции)
Протеин6 грамм
Толстый0 грамм
Углеводы36 грамм

Кускус (берберский : ⵙⴽⵙⵓ сексу, арабский: كُسْكُس‎ Кускус) это берберский блюдо маленькое (диаметром около 3 миллиметров (0,12 дюйма)) приготовленный на пару шары измельченного твердая пшеница манная крупа[3] который традиционно подается с тушить ложкой сверху. Жемчужное просо и сорго, особенно в Сахель, и другие крупы могут быть приготовлены аналогичным образом, и полученные блюда также иногда называют кускусом.[4]:18[5] Жемчужный или израильский кускус, известный как ptitim, это тип макароны.

Кускус - это основная еда на протяжении Кухни Магриби из Алжир, Тунис, Мавритания, Марокко, и Ливия.[6][7]:250 Его пьют во Франции, где кускус был завезен иммигрантами из Магриба.Алжирцы, Марокканцы и Тунисцы.[8]

Этимология

Слово "кус-кус" относится к берберский источник,[9][10][11] Точное образование слова содержит некоторые неясности.[9] Берберский корень √K-S означает «хорошо сформированный, хорошо скрученный, округлый».[9][10] Во всем мире существует множество названий и вариантов произношения кускуса.[12]:919

История

В соответствии с Чарльз Перри, кускус возник среди Берберы северного Алжира и Марокко между 11-м и 13-м веками, где-то между концом Династия Зиридов и рост Альмохадский халифат.[11] Историк Хади Роджер Идрис отметил, что кускус засвидетельствован в Хафсид эпохи, но не в Зирид эпоха.[13] Историк кулинарии Люси Боленс считает, что кускус возник на несколько тысячелетий раньше, во время правления Масинисса в древнем царстве называли Нумидия.[14][15]

Известный во Франции с 16 века, он был интегрирован во французскую кухню в начале 20 века благодаря Французская колониальная империя и Pieds-Noirs Алжира.Старейшие известные следы кускусье находятся в могилах III века до нашей эры, времен берберского короля Массинисса Нумидии (на территории современного северного Алжира), одной из колыбелей выращивания пшеницы.[16]

В 12 веке Магриби повара готовили блюда из не мягких зерен, перемешивая муку с водой, чтобы получить легкие круглые шарики из теста для кускуса, которые можно было готовить на пару.[17] Историк Максим Родинсон нашел три рецепта кускуса в 13 веке Арабская поваренная книга Китаб аль-Вусла ила аль-Хабиб, написанная Айюбид автор.[13]

Первые известные письменные рецепты кускуса взяты из Андалузский авторов и в наши дни Трапани, Сицилия блюдо до сих пор готовят по средневековому рецепту, записанному автором Андалусии. Ибн Разин ат-Туджиби. Евреи из Испании и Португалии представляют Кускуссу к Тосканская кухня когда они поселяются Ливорно в конце 16 века. Семьи, переехавшие из Табарка к Лигурия принести свой вариант блюда с собой в Карлофорте в 18 веке.[18]

Подготовка

Коричневый кускус с овощами в Тунисе

Кускус традиционно готовят из твердой части твердых частиц, той части зерна, которая сопротивлялась измельчению жернова. Манную крупу сбрызгивают водой и раскатывают руками, чтобы сформировать небольшие гранулы, присыпают сухой мукой, чтобы они не разделялись, а затем просеивают. Любые гранулы, которые слишком малы для приготовления готовых гранул кускуса, падают через сито, снова раскатываются, посыпаются сухой манной крупой и раскатываются в гранулы. Этот трудоемкий процесс продолжается до тех пор, пока вся манная крупа не превратится в крошечные гранулы кускуса. При традиционном методе приготовления кускуса группы женщин собираются вместе, чтобы сделать большие партии в течение нескольких дней, которые затем сушат на солнце и используют в течение нескольких месяцев. Кускус ручной работы может нуждаться в регидратации по мере его приготовления; это достигается путем увлажнения и пропаривания тушеного мяса до тех пор, пока кускус не достигнет желаемой легкой и воздушной консистенции.[19]

В некоторых регионах кускус готовят из Farina или крупно измельченный ячмень или же жемчужное просо. В Бразилия, традиционный кускус готовится из кукурузная мука.[20]

А Кишкас (Французский: кускусье ), традиционная пароварка для кускуса.

В наше время производство кускуса в значительной степени механизировано, и продукт продается на рынках по всему миру. Этот кускус можно обжарить перед приготовлением в воде или другой жидкости.[19] Правильно приготовленный кускус получается легким и воздушным, а не липким и песчаным. Традиционно североафриканцы используют пароварка (называетсятасексут в берберский, а كِسْكَاس Кишкас в арабский или кускусье в Французский ). Основание представляет собой высокий металлический горшок, имеющий форму емкости для масла, в которой мясо и овощи готовятся как тушеное мясо. Сверху на подставке стоит пароварка, где готовится кускус, впитывая ароматы тушеного мяса. Крышка пароварки имеет отверстия по краю для выхода пара. Также можно использовать кастрюлю со вставкой для пароварки. Если отверстия слишком большие, отпариватель можно залить влажным марля. Есть немного археологический свидетельства ранних диет, включая кускус, возможно, потому, что оригинал кускусье вероятно, был сделан из органических материалов, которые не выдерживали длительного воздействия элементов.

Кускус быстрого приготовления

Кускус, который продается в большинстве Западный супермаркеты были предварительно пропарены и высушены. Обычно его готовят, добавляя 1,5 стакана кипятка или бульона к каждой мерке кускуса, затем оставляя его плотно накрытым примерно на пять минут. Кускус, приготовленный на пару, требует меньше времени на приготовление, чем обычный кус-кус, наиболее сушеный макароны, или сушеные зерна (например, рис ).

Местные вариации

Кускус с различными начинками

Алжир и Марокко

В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии кускус обычно подают с овощами (морковь, картофель, и репы ) приготовленные в остром или мягком бульон или тушеное мясо, и немного мяса (обычно курица, ягненок или же баранина ). В Алжире и Марокко его можно подавать в конце еды или отдельно в блюде под названием "сфуфф". Кускус обычно готовят на пару несколько раз, пока он не станет пушистым и бледным. Затем посыпают миндаль, корица и сахар. Традиционно этот десерт подают с молоком, ароматизированным апельсиновая вода, или его можно подавать просто с пахта в миске как холодный легкий суп на ужин. В марокканском кускусе используется шафран. Алжирский кускус включает помидоры и различные бобовые и овощи, сахарный кускус подается без бобовых и без бульона.[15]

Мавритания

Мавританский кускус отличается от того, что едят в Северной Африке, поскольку в нем используются крупные зерна пшеницы (Мабрум) и темнее, чем обычно желтый кускус в Марокко. Его можно подавать с бараниной, говядиной или верблюжьим мясом вместе с овощами, в первую очередь с луком, помидорами и морковью, приготовленными в соусе и подаваемыми с топленое масло, в местном масштабе известный как dhen.

Тунис

В Тунисе его делают в основном с пряностями. Харисса соус и подается обычно с любым блюдом, включая баранину, рыбу, морепродукты, говядину, а иногда, в южных регионах, верблюда. Рыбы кускус - это фирменное блюдо Туниса, его также можно приготовить с осьминог, Кальмар или другой морепродукты в остром, красном, остром соусе.

Ливия

В Ливии его в основном подают с мясом, особенно с бараниной, но также верблюд и редко говядину в Триполи и западных частях Ливии, но не во время официальных церемоний или свадеб. Другой способ есть кускус - это десерт; его готовят с финиками, кунжутом и чистым медом, и местные жители называют его «магрод».

Израиль

Птитим, часто известный как «израильский кускус», подается в ресторане в Израиле.

В Израиле и среди членов Магребский еврей сообщества в диаспора Кускус - обычная еда. Кускус не является уроженцем Восточного Средиземноморья и прибыл в регион с миграция евреев из Магриба в Израиль в 20 веке. С тех пор оно стало очень популярным блюдом в стране и является основным продуктом сефардского сообщества и людей любого происхождения.

Кроме того, израильтяне любого происхождения обычно едят ptitim, также известный как израильский кускус, или жемчужный кускус, который похож на обычный кус-кус, за исключением того, что он больше, чем Ашкенази Farfel или левантийский мафтул (хотя в птитиме нет булгура, в отличие от мафтула). Птитим является основным продуктом питания и очень популярен, особенно среди детей, и обычно подается со сливочным маслом или готовится с овощами или куриным бульоном. Однако он готовится более похоже на макароны и варится всего несколько минут, а не готовится на пару и не взбивается, как кускус Магриби. Существуют и другие формы птитим, в том числе форма, напоминающая рис, также известная как Бен-Гурион Рис, который был создан в 1950-х годах после обретения Израилем независимости, поскольку нормирование в стране не хватало продовольствия и риса.

Помимо птитим, по всему Израилю можно найти множество разновидностей кускуса. Среди израильтян магрибского происхождения кускус - очень распространенная еда и подается почти во время каждого приема пищи, особенно по праздникам, особым случаям и торжествам, а также Шаббат (Еврейская суббота) для ужинов в пятницу вечером. Многие люди делают кускус самостоятельно, но это очень трудоемкий процесс. Также распространено покупать кускус быстрого приготовления, и в Израиле продается большое разнообразие брендов и разновидностей.

В разных сообществах есть разные стили и размеры кускуса, как и различия в размере и стиле кускуса разных кухонь Магриба. Марокканский еврей кускус больше, его часто готовят с ароматными специями и подают к мясу. Алжирский еврей кускус меньше. Самый маленький Тунисский еврей кус-кус, который ненамного крупнее песчинок. Тунисский еврейский кускус часто подают с Харисса или же шкуг, или приготовленные с овощами, такими как морковь, кабачки или картофель, и поданные с чамин, тушеная говядина по-еврейски Магрибского региона, похожая на холент, который часто подают в Шаббат. Кускус также готовят с палочками корицы, цедрой апельсина и других цитрусовых и ароматными специями для особых случаев и торжеств.[21] В Израиле не часто можно найти сладкий или десертный кус-кус, как в Египте и других странах.

Египет

В Египте кускус едят больше как десерт. Он готовится из сливочного масла, сахара, корицы, изюма и орехов и покрывается сливками.

Палестина

Мафтул, палестинский кускус, приготовленный из булгура.

В палестинском сообществе кускус в североафриканском стиле не употребляется. Вместо этого палестинцы готовят блюдо под названием мафтул, которое также употребляется в Ливане, Сирии и Иордании и называется мограхбие. Maftoul можно рассматривать как особый вид кускуса, но сделанный из других ингредиентов и другой формы. Он значительно больше, чем североафриканский кускус, и по размеру похож на израильский кускус, но готовится иначе. Maftoul готовится на пару так же, как североафриканский кускус, и часто подается в особых случаях в курином бульоне с фасолью гарбанзо и нежными кусочками курицы, снятыми с кости. Мафтул - это арабское слово, образованное от корня «фа-та-ла», что означает катиться или скручивать, что в точности описывает метод, используемый для изготовления мафтула путем ручного катания. булгур с пшеничной мукой. Кускус можно использовать для приготовления завтрака Табуле салат. Хотя обычно его готовят в воде, его также можно готовить в другой жидкости, например яблочный сок, и служил с сухофрукт и медовый.[19]

Левант

В Леванте (за исключением Израиля и палестинских территорий) они потребляют большой вид кускуса с булгуром в центре, похожий на палестинский мафтул, называемый mograhbieh, который обычно подается в Ливане, Сирии и Иордании как часть тушеного мяса или готовится. в курином бульоне с корицей, тмином и нутом.

Европа

Рыбный кускус в Трапани

Кускус появился на Пиренейском полуострове в период правления берберских династий в тринадцатом веке. Он быстро распространился среди мусульманских жителей, и анонимная арабская книга Китаб аль табих и Фадалат аль-Хиван Ибн Разина аль-Туджиби, включая рецепты кускуса.[15]

Кускус также потребляется во Франции, где он считается традиционным блюдом, а также стал распространенным в Испании, Португалии, Италии и Греции. Действительно, многие опросы показали, что это часто любимое блюдо.[22] Во Франции, Испании и Италии слово «кускус» (кускус на каталонском, испанском; кускус на итальянском; Cuscuz на португальском языке) обычно относится к кускусу вместе с тушеным мясом. Упакованные наборы, содержащие коробку кускуса быстрого приготовления и банку овощей и, как правило, мяса продаются на французском, испанском и итальянском языках. продуктовые магазины и супермаркеты. Во Франции его обычно подают с Харисса соус, стиль, унаследованный от Тунисская кухня. Действительно, кускус был признан третьим любимым блюдом Французский человек в 2011 году в исследовании TNS Sofres для журнала Vie Pratique Gourmand, и первая на востоке Франции.[23][24]

Западная Африка

в Сахелианский страны Западной Африки, такие как Мали и Сенегал, эквивалент кускуса называется thiep, и он сделан из жемчужное просо толченые или измельченные до размера и консистенции кускуса.[25][4]

Питание

Пищевая ценность
Размер порции 1 чашка (173 г)
Количество порций в упаковке. Информация относится к приготовленному кускусу из пшеницы, как определено Лабораторией данных по питательным веществам, ARS, USDA.[26]
Количество на порцию
Калорий 176Калории из жира 2
% Дневная стоимость*
Всего жиров 0,25 г0%
Насыщенные жиры 0,05 г0%
   Транс жир 0 г
Холестерин 0 мг0%
Натрий 8 мг0%
Калий 91 мг3%
Всего углеводов 36 г12%
Пищевые волокна 2 г1%
Сахар 0 г
Протеин 6 г
Витамин А0% Витамин С0%
Кальций1% Утюг2%
* Процент дневных значений основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

В одном чашка контрольное количество, пшеничный кускус обеспечивает 6 граммов белок, 36 грамм углеводы, и незначительный толстый.

Похожие продукты

Кускус отличается от макаронных изделий, даже таких макаронных изделий, как орзо и рисони аналогичного размера, поскольку они сделаны из дробленой крупы твердых сортов пшеницы, а макаронные изделия - из измельченной пшеницы. Кускус и паста имеют одинаковую пищевую ценность, хотя паста обычно более изысканная. Пасту варят, а кус-кус готовят на пару.[3] Burghul или булгур - это пропаренная сушеная треснувшая пшеница размером с кускус, приготовленная путем добавления кипящей воды и оставленной на несколько минут для размягчения.

  • Аттиеке это кускус, который является основным продуктом питания в Берег Слоновой Кости и также известен в соседних регионах Западной Африки, сделан из тертого маниока.
  • Berkoukes пули для макарон, изготовленные с помощью того же процесса, но крупнее, чем зерна кускуса.
  • В бразильской кухне Cuscuz Marroquino это вариант кускуса, который обычно едят холодным. Бразильский кускус обычно делают из кукурузная мука а не манную крупу пшеничную. Еще одно праздничное формованное блюдо из кускуса, содержащее курицу, овощи, специи, приготовленное на пару и украшенное дольками апельсина, называется Cuscuz de Galinha.[нужна цитата ]
  • Кускусаки (Κουσκουσάκι в Греческий или же Кускус в турецкий ), паста из Греция и индюк, который варят и подают с сыром и грецкими орехами.
  • В Ливанская кухня, Иорданская кухня и Палестинская кухня, похожий, но более крупный продукт известен как Maftoul или же Мограбие.
  • Упма, съеденный в Южная Индия, Западная Индия, и Шри-Ланка это густая каша из жареный манная крупа. Он также использует овощи, такие как горох, морковь, так далее.
  • Cuscuz (Португальское произношение:[кускус]), популярный рецепт, обычно связанный с Северо-Восточная Бразилия и его диаспора, приготовленная на пару из кукурузной муки (которую можно приготовить с помощью формы для торта), подается отдельно или с сахаром и молоком, разнообразным мясом, сыром и яйцами или другими ингредиентами, обычно называемыми «темперо», что означает приправа.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Райт, Клиффорд А. «Знаете ли вы: История еды - История кускуса». cliffordawright.com. Архивировано из оригинал 30 июня 2017 г.. Получено 9 августа, 2017.
  2. ^ "Польза кускуса для здоровья". WebMD.
  3. ^ а б Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009 г.). «Кускус: только не называй это пастой». Нью-Йорк Таймс. Получено 12 июня, 2017.
  4. ^ а б Taylor, J.R.N .; Barrion, S.C .; Руни, Л. (2010). «Жемчужное просо - новые разработки в области древнего пищевого зерна» (PDF). Мир зерновых продуктов. 55 (1): 16–19. Дои:10.1094 / CFW-55-1-0016. Получено 1 апреля, 2018.
  5. ^ «Стандарты Кодекса на кускус: 202-1995». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Получено 1 апреля, 2018.
  6. ^ Нейлор, Филип С. (2015). Исторический словарь Алжира. Роуман и Литтлфилд. п. 195. ISBN  978-0-8108-7919-5.
  7. ^ Солетти, Франческо; Селми, Лука (2006). Turismo gastronomico в Италии, Том 1. Туристический клуб Italiano. ISBN  978-88-365-3500-2.
  8. ^ Рэндалл, Колин (30 марта 2006 г.). «Французы отказываются от традиционной кухни в пользу кус-кус». Дейли Телеграф. Получено 22 января, 2020.
  9. ^ а б c Чакер, Салем. "Кускус: sur l'étymologie du mot" (PDF). ИНАЛКО - Центр исследований Бербера.
  10. ^ а б Гаст, Марсо (2010). Частанет, Моник (ред.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (На французском). Картала. п. 71. ISBN  978-2-8111-3206-4.
  11. ^ а б Перри, Чарльз (1990). «Кускус и его кузены». В Уолкере, Харлан (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: Основные продукты питания: материалы. Оксфордский симпозиум. п. 177. ISBN  978-0-907325-44-4.
  12. ^ Фуко, Шарль де (1950–1952). Dictionnaire touareg-français: dialecte de l'Ahaggar (На французском). Париж: показ. Nationalale de France.
  13. ^ а б Гаст, Марсо (2010). Частанет, Моник (ред.). Кускус, булгур и полента. Transformer et consommer les céréales dans le monde (На французском). Картала. п. 67. ISBN  978-2-8111-3206-4.
  14. ^ «Может ли Северная Африка объединиться за кускусом?». AFP. 2 февраля 2018 г.
  15. ^ а б c де Кастро, Тереза ​​(2003). "КУСКУС". В Каце, Соломон Х .; Уивер, Уильям (ред.). Энциклопедия еды и культуры. 3. Сыновья Чарльза Скрибнера. п. 466. ISBN  0-684-80565-0.
  16. ^ "Le couscous: un mets Традиционнель aux origines berbères de tiaret" (На французском).
  17. ^ Зауали, Лилия (2007). Средневековая кухня исламского мира: краткая история с 174 рецептами. Univ of California Press. п. xiii. ISBN  978-0-520-26174-7.
  18. ^ Зауали, Лилия (2007). Средневековая кухня исламского мира: краткая история с 174 рецептами. Univ of California Press. С. 45–46. ISBN  978-0-520-26174-7.
  19. ^ а б c Асбелл, Робин (18 ноября 2011 г.). Новая поваренная книга из цельного зерна: потрясающие рецепты с использованием фарро, киноа, коричневого риса, ячменя и многих других вкусных и питательных злаков. Книги хроники. ISBN  978-1-4521-0042-5.
  20. ^ "Receitas". revistagloborural.globo.com. Архивировано из оригинал 29 января 2008 г.. Получено 9 августа, 2017.
  21. ^ Маркс, Гил. (1996). Мир еврейской кухни. Нью-Йорк: Саймон и Шустер. стр.245–248. ISBN  0684824914. OCLC  34690573.
  22. ^ Исследование, проведенное 11 и 12 января 2006 г. для журнала. Notre Temps на основе личных интервью с выборкой из 1000 человек, представляющих взрослое население Франции, стратифицированной по возрасту, полу, профессии главы семьи, региону и типу муниципалитета.
  23. ^ Les plats preférés des Français В архиве 8 апреля 2012 г. Wayback Machine, enquête réalisée en août 2011 для журнала Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 человек, представляющих ансамбль населения от 18 лет и старше, допрашиваемых лицом к лицу. Méthode des quas (sexe, âge, professional du chef de ménage PCS) и стратификация по региону и категория агломерации.
  24. ^ Франция, Connexion. «Магре - блюдо №1 для французов». Connexionfrance.com. Получено 5 февраля, 2018.
  25. ^ Сивак М.Н. Крахмал: от фундаментальной науки до биотехнологии. Academic Press, 1998 г., ISBN  0-12-016441-8, п. 132
  26. ^ Кускус сухой - НДБ №: 20028 В архиве 3 марта 2015 г. Wayback Machine Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки. Проверено 18 декабря 2007 года.