Приготовление на пару - Steaming

Для использования в других целях см. Пропаривание (значения).
Традиционные рисовые пароварки в Лаос

Приготовление на пару это метод Готовка с помощью пар. Часто это делается с помощью пароварка, кухонный прибор, созданный специально для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в вок. На юго-западе Америки были найдены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается здоровой техникой приготовления пищи, которую можно использовать для многих блюд.

История

Некоторые из самых ранних в мире примеров приготовления на пару были найдены в Китае. Долина Желтой реки, ранние пароварки из керамика были найдены датируемыми 5000 До н.э..[1]А также в Префектура Гунма, Япония, созданный во время Каменный век.[2][3][4][5][6] Некоторые из самых ранних примеров приготовления на пару были найдены в Италия и Сардиния, созданный во время Бронзовый век,[7] И в Округ Кочиз, Аризона, где около 10 000 лет назад для приготовления пищи использовались паровые котлы.[8] С восьмого века CE,[нужна цитата ] тонкие полоски кипариса использовались для изготовления пароварок; сегодня их решетчатые основания построены из бамбук Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам.[нужна цитата ]

Метод

Два типа паровых сосудов, металлические и деревянные с бамбуком

Обработка паром заключается в непрерывном кипении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего еда становится влажной. Это отличается от двойное кипячение, в которых пища не подвергается прямому воздействию пара, или приготовление под давлением, в котором используется запечатанный сосуд.

Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения пищи в пароварку, обычно в круглую емкость, сделанную из металла, дерева и бамбука. У пароварки обычно есть крышка, которая помещается на верхнюю часть емкости во время приготовления, чтобы позволить пару пройти через пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить на пару внутри вок, опираясь на кипящую воду на дне вок с помощью металлического каркаса. Какой-то современный дом микроволновые печи включают в себя структуру для приготовления пищи с помощью пара, образующегося в отдельном резервуаре для воды, что дает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специализированные пароварки.

  • Простой очаг с металлической сковородой, вмещающей две деревянные пароварки и деревянной крышкой, использовавшейся в Японии.

  • Самодельный паровой сосуд со снятой крышкой; Замороженное блюдо помещается на металлический каркас в вок с водой с одной ручкой.

Приготовленные на пару продукты

Кантонская кухня, рыба на пару, приправленная соевый соус, кориандр и Валлийский лук
Смотрите также: Список продуктов, приготовленных на пару

В Японии клейкий рис готовят на пару. моти рисовые лепешки. Традиционные японские сладости или вагаси Для приготовления мокигаши и мандзю необходимо пропарить рисовое или пшеничное тесто.

Китайские яйца на пару

В западной кулинарии варка на пару чаще всего используется для приготовления овощей, но редко используется для приготовления мяса. Однако, приготовленные на пару моллюски готовятся пропариванием. С участием китайская кухня, овощи обычно жареный или бланшированный и редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. Например: приготовленное на пару рыбы на пару краб, свиные ребрышки на пару, на пару земля свинина или говядина на пару курица и на пару Гусь.

Рис также можно готовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «приготовление», а не «приготовление на пару». В Таиланде приготовление на пару - это определение минимализма в кулинарии.[9] Пшеницы продукты тоже готовятся на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару.

Мясные блюда на пару (кроме рыбы и некоторых димсам ) в китайских ресторанах встречаются реже, чем в традиционной домашней кухне,[нужна цитата ] потому что мясо обычно требует больше времени для приготовления на пару, чем для жарки с перемешиванием. Коммерчески продано замороженная пища (например, димсам) раньше предписывалось разогревать паром, пока не стали популярны домашние микроволновые печи, время приготовления которых значительно короче.

Китайские блюда

Основные продукты питания

  • Манту, приготовленный на пару хлеб
  • Wotou, Китайский кукурузный хлеб

Китайские яйца на пару похож на заварной крем с местным разнообразием ингредиентов и сосудов.

Димсам (Шаомаи, Баози, клецки )

Рис

  • Вареный рис с крабом, Фуцзянская кухня называется 蠘 飯 (蟳 飯).
  • Свинина на пару с рисом: свинина, приготовленная на пару с толченым рисом, называется 粉蒸肉.

Морепродукты

Суп

Сладости

  • разнообразие димсама

  • Будда перепрыгивает через стену или искушение Будды

  • Маленькая миска зимняя дыня суп.

  • Приготовленный на пару шелковица Суп.

  • Черепашье желе

Японские блюда

Хлеб

Чаванмуши (Пикантный яичный крем): взбитое яйцо, суп даси и ингредиенты (курица, креветки, орехи гинкго, Камабоко и мицуба) в миску с крышкой.

  • Одамаки-муси: удон в чашке чаван-муси. Осака специальность.

Клейкий рис. Вместо варки клейкий рис готовят на пару. * Okowa お こ わ (強 飯) (окова) популярны рецепты с ингредиентами и сосновыми каштанами (кури окова) или дикими травами (сансай окова).

  • 赤 飯 (Сэкихан, красный рис): подается по праздникам с адзуки фасоль и краситель добавлены для усиления красного цвета.
  • Моти: готовится из пропаренного риса и замешивается.

Есть квитанции, где соус добавляется к основным ингредиентам с целью контроля запаха или аромата или сохранения влаги в ингредиентах.

  • Аваюкимуши: яйцо безе над рыбой или морепродуктами и сохранит влагу, а также сохранит аромат.[10]
  • Кабурамуши: тертая или измельченная репа покрывает крабов и рыбу, чтобы сохранить влагу.[10]
  • Сакамуши: добавьте сакэ в парового морского леща и моллюсков, чтобы уменьшить рыбный запах.

Квитанции, названные в честь контейнера.

  • Добин-муси: мацутакэ и рыба в кастрюле вместе с супом даси.
  • Югама: юзу цитрус выдолблен в чашку[11] сохранить и добавить изюминку в еду.[12]
  • Молока морского леща на пару в югаме[13]

Сладости: приготовление на пару - важный процесс в приготовлении японских сладостей, таких как Манджу, Ёкан, uir, карукан или Суама.

  • Чаванмуши (на переднем плане)

  • Манджу

  • Моти как подношение божествам

Корейские блюда

Льготы

При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания пищи. Лица, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим растительного масла.

2007 г. USDA сравнение овощей на пару и отваривание показывает, что питательные вещества фолиевая кислота и витамин C. По сравнению с сырым потреблением, приготовление на пару снижает фолиевую кислоту на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает уровень витамина С на 15%, а кипячение - на 25%.[14]

Варка на пару по сравнению с кипячением показала на 42% больше глюкозинолаты в брокколи средней твердости.[15] Фенольный Было обнаружено, что соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше сохраняются при обработке паром, чем при кипячении или нагревании в микроволновой печи.[16] Варка на пару по сравнению с кипячением сохраняется β-каротин в моркови.[17] Эффект от приготовления пищи может увеличить или уменьшить количество питательных веществ.[14][18]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Чен, Ченг-И (1995). Ранние китайские работы в области естественных наук. Гонконг: Издательство Гонконгского университета. п. 198. ISBN  962-209-385-Х..
  2. ^ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
  3. ^ Хидеджи Харунари., Переход от палеолита к периоду Дзёмон. Четвертичное исследование (Дайёнки-Кенкю), 2001 Том 40 Выпуск 6 Страницы 517-526, Дои:10.4116 / jaqua.40.517
  4. ^ http://www.city.midori.gunma.jp/www/contents/1000000001754/simple/23.pdf
  5. ^ http://www.city.sagamihara.kanagawa.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/010/310/point_08.pdf
  6. ^ http://www.inba.or.jp/kikaku/leaf/H19kikakuten.pdf
  7. ^ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
  8. ^ Рич Джонсон (март 1999 г.). Ричард Л. Джеймисон (ред.). "Кулинария в древней паровой яме". Примитивные навыки на открытом воздухе. Издателей Horizon: 33. ISBN  0-88290-666-6.
  9. ^ Австралийский женский еженедельник. «Рыба на пару по-тайски». Bauer Media Pty Limited. Получено 2018-01-28.
  10. ^ а б Kjien (5-е изд.). Иванами Шотен. 1998. ISBN  978-4-00-080111-9.
  11. ^ Хиро, Сачия (27 декабря 2013). 本 日 「い い か げ ん」 日 和: そ の ま ん ま 楽 し く 一日 一 話 (Honjitsu iikagen-biyori: sonomanma tanoshiku ikiru ichinichi ichiwa [Сегодня «легкий» день: жить счастливо с повседневными эпизодами] (по-японски). PHP Kenkyūjo. п. 424. ISBN  9784569791203. OCLC  666225791. Получено 2018-01-28.
  12. ^ 四季 日本 の 料理 秋 [Четыре сезона японской кухни: осень] (по-японски). Коданша. 25 июля 1998 г. ISBN  4-06-267453-X.
  13. ^ Сейтоша Редакция, изд. (Декабрь 1997 г.). 楽 し む 釣 り 魚 料理 (Таношиму цуризакана рёри) [Наслаждайтесь приготовлением улова из рыбных блюд]. Сейтоша. С. 38–39. ISBN  4791609336.
  14. ^ а б Лаборатория питательных данных (декабрь 2007 г.). «Таблица факторов удержания питательных веществ, выпуск 6, USDA» (PDF). USDA.
  15. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (сентябрь 2014 г.). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека. 69 (3): 228–234. Дои:10.1007 / s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  16. ^ Vallejo, F; Томас-Барберон, ФА; Гарсия-Вигера, К. (ноябрь 2003 г.). «Содержание фенольных соединений в съедобных частях соцветий брокколи после домашней варки». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 83 (14): 1511–1516. Дои:10.1002 / jsfa.1585.
  17. ^ Bongoni, R; Стигер, М; Деккер, М; Стеенбеккерс, Б. Веркерк, Р. (ноябрь 2014 г.). «Сенсорные и лечебные свойства вареной и вареной моркови (Daucus carota ssp. Sativus)». Международный журнал пищевых наук и питания. 65 (7): 809–815. Дои:10.3109/09637486.2014.931360. PMID  24964285. S2CID  2864999.
  18. ^ Сушма Субраманиан (31 марта 2009 г.). «Факт или вымысел: сырые овощи полезнее, чем приготовленные». Scientific American.

внешние ссылки