Сохранение продуктов питания - Food preservation

Сохранение продуктов питания включает переработка пищевых продуктов практики, которые предотвращают рост микроорганизмы (Такие как дрожжи ) или других микроорганизмов (хотя некоторые методы работают, вводя доброкачественные бактерии или грибов в пищу) и замедлить окисление из жиры это причина прогорклость. Консервация пищевых продуктов может также включать процессы, препятствующие ухудшению внешнего вида, такие как ферментативное потемнение реакция в яблоках после их разрезания во время приготовления пищи. Сохраняя пищу, человеческие сообщества могут увеличить Продовольственная безопасность через хранение продуктов и уменьшить пищевые отходы, тем самым повышая устойчивость местных пищевые системы и сокращение их воздействие производства продуктов питания на окружающую среду.[1]

Многие процессы, предназначенные для сохранения пищевых продуктов, включают более одного метода консервирования. Например, консервирование фруктов путем превращения их в варенье включает кипячение (для уменьшения содержания влаги в фруктах и ​​уничтожения бактерий и т. Д.), Засахаривание (для предотвращения их повторного роста) и герметизацию в герметичной банке (для предотвращения повторного заражения).

Различные методы хранения пищевых продуктов по-разному влияют на качество продовольствия и продовольственных систем. Было показано, что некоторые традиционные методы консервирования имеют более низкую подвод энергии и углеродный след по сравнению с современными методами.[2][1] Известно, что некоторые методы консервирования продуктов создают канцерогены. В 2015 г. Международное агентство по изучению рака из Всемирная организация здоровья классифицировал обработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся засолке, консервированию, ферментации и копчению, как "канцерогенный людям ".[3][4][5]

Традиционные техники

Новые методы консервирования продуктов стали доступны домашнему повару с самого начала сельское хозяйство до Индустриальная революция.

Лечение

Мешок пражского порошка №1, также известный как "лечебная соль «или« розовая соль ». Обычно это комбинация соли и нитрита натрия, с добавлением розового цвета, чтобы отличить ее от обычной соли.
Основная статья: Лечение (консервирование продуктов)

Самой ранней формой лечения было обезвоживание или сушка, использованный еще в 12000 г. до н.э. Курение и засолка методы улучшают процесс сушки и добавляют антимикробные агенты, которые помогают в сохранении. Дым откладывает на еде ряд продуктов пиролиза, в том числе фенолы сирингол, гваякол и катехол.[6] Соль ускоряет процесс сушки, используя осмос а также подавляет рост нескольких распространенных штаммов бактерий. В последнее время нитриты использовались для обработки мяса, придавая ему характерный розовый цвет.[7]

Охлаждение

Основная статья: Холодильное оборудование

Охлаждение сохраняет пищу, замедляя рост и размножение микроорганизмов, а также действие ферментов, вызывающих гниение пищи. Внедрение коммерческих и бытовых холодильников резко улучшило рацион многих жителей страны. западный мир позволяя безопасно хранить такие продукты, как свежие фрукты, салаты и молочные продукты, в течение более длительного времени, особенно в теплую погоду.

До эры механического охлаждения охлаждение для хранения пищевых продуктов происходило в виде корневые подвалы и холодильники. Сельские жители часто делали свои резка льда, тогда как горожане часто полагались на торговля льдом. Сегодня корневые клетки остаются популярными среди людей, которые ценят разные цели, в том числе местные продукты питания, семейные реликвии, традиционный дом методы приготовления, семейное фермерство, бережливость, самодостаточность, органическое земледелие, и другие.

Замораживание

Основная статья: Замороженные продукты

Замораживание также является одним из наиболее часто используемых процессов, как в коммерческих целях, так и внутри страны, для хранения очень широкого спектра пищевых продуктов, включая готовые продукты, которые не требовали замораживания в их неподготовленном состоянии. Например, картофельные вафли хранятся в морозильной камере, но самому картофелю требуется только прохладное темное место, чтобы обеспечить хранение в течение многих месяцев. Холодильные камеры обеспечивают долгосрочное хранение больших объемов стратегических продовольственных запасов, хранящихся во многих странах на случай чрезвычайных ситуаций в стране.

Кипячение

Основная статья: Кипячение

Кипячение жидкая еда предметы могут убить любые существующие микробы. Молоко и воду часто кипятят, чтобы убить любые вредные микробы, которые могут в них присутствовать.

Обогрев

Нагревание до температур, достаточных для уничтожения микроорганизмов внутри пищевых продуктов, - это метод, используемый с вечное рагу. Молоко тоже вареный перед хранением, чтобы убить множество микроорганизмов.

Шугаринг

Смотрите также: Шугаринг

Самые ранние культуры использовали сахар как консервант, и было обычным делом хранить фрукты в медовый. Подобно маринованным продуктам, сахарный тростник попал в Европу торговыми путями. В северном климате без достаточного количества солнца для сушки продуктов сохраняет сделаны путем нагревания фруктов с сахаром.[8] «Сахар имеет тенденцию вытягивать воду из микробов (плазмолиз). В результате этого процесса микробные клетки обезвоживаются, тем самым убивая их. Таким образом, пища будет защищена от микробной порчи».[6] Сахар используется для консервирования фруктов либо в противомикробный сироп с фруктами, такими как яблоки, груши, персики, абрикосы, и сливы или в кристаллизованной форме, когда консервированный материал варят в сахаре до точки кристаллизации, а полученный продукт затем хранят в сухом виде. Этот метод используется для скинов цитрусовые фрукты (цукаты из кожуры), ангелика, и имбирь. Также шугаринг можно использовать при производстве варенье и желе.

Травление

Основная статья: Травление

Маринование - это метод сохранения пищи в съедобной противомикробной жидкости. Травление можно разделить на две категории: химическое травление и ферментационное травление.

При химическом мариновании пищу помещают в съедобную жидкость, которая подавляет или убивает бактерии и другие микроорганизмы. Типичные травильные агенты включают: рассол (с высоким содержанием соли), уксус, алкоголь, и растительное масло. Многие процессы химического травления также включают нагревание или кипячение, так что консервированная пища насыщается травильным агентом. К распространенным химически маринованным продуктам относятся: огурцы, перец, Солонина, сельдь, и яйца, а также смешанные овощи, такие как острые пикули с пряностями.

При ферментационном мариновании бактерии в жидкости производят органические кислоты в качестве консервантов, обычно с помощью процесса, который производит молочная кислота через присутствие лактобациллы. Ферментированные соленья включают квашеная капуста, Нукадзуке, кимчи, и Surströmming.

Щелочь

Основная статья: Гидроксид натрия § Приготовление пищи

Едкий натр (щелочь ) тоже готовит еду щелочной для роста бактерий. Щелочь будет омылять жиры в пище, которые изменят ее вкус и текстуру. Лютефиск при приготовлении использует щелок, как и некоторые рецепты с оливками. Современные рецепты яйца века также зовут щелок.

Консервирование

Консервированная еда
Основная статья: Консервирование
Смотрите также: Домашнее консервирование

Консервирование включает приготовление пищи, запечатывание ее в стерилизованных банках или банках, и кипячение контейнеры, чтобы убить или ослабить любые оставшиеся бактерии как форму стерилизация. Его изобрел французский кондитер. Николас Апперт.[9] К 1806 году этот процесс использовался французским флотом для консервирования мяса, фруктов, овощей и даже молока. Хотя Апперт открыл новый способ сохранения, он не был понят до 1864 года, когда Луи Пастер обнаружили взаимосвязь между микроорганизмами, порчей продуктов и болезнями.[8]

Пища имеет разную степень естественной защиты от порчи и может потребовать, чтобы последний этап происходил в скороварка. Кислые фрукты, такие как клубника не требуют консервантов, а только короткий цикл варки, тогда как маргинальные овощи, такие как морковь требуют более длительного кипячения и добавления других кислотных элементов. Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо, требуют консервирования под давлением. Пища, консервированная путем консервирования или розлива в бутылки, подвергается непосредственному риску порчи после открытия банки или бутылки.

Отсутствие контроля качества в процессе консервирования может привести к попаданию воды или микроорганизмов. Большинство таких отказов обнаруживается быстро, поскольку разложение внутри банки вызывает образование газа, и банка разбухает или лопается. Однако были примеры некачественного производства (недостаточной обработки) и плохой гигиена допускать заражение консервов обязательным анаэроб Clostridium botulinum, который производит острый токсин в пище, что приводит к тяжелой болезни или смерти. Этот организм не выделяет газа или явного вкуса и остается незамеченным по вкусу или запаху. Однако его токсин денатурируется при приготовлении пищи. Приготовлено грибы, при плохом обращении и последующем консервировании, может поддерживать рост Золотистый стафилококк, который производит токсин, который не разрушается при консервировании или последующем нагревании.

Желирование

Основная статья: Заливное

Дополнительная статья: Фруктовые консервы

Смотрите также: Креветки в горшках и Конфи

Пища может быть сохранена путем приготовления в материале, который затвердевает с образованием геля. К таким материалам относятся желатин, агар, кукуруза мука и аррорут мука. Некоторые продукты естественным образом образуют белок гель при приготовлении, например угри и elvers, и сипункулид черви, которые являются деликатесом в Сямэнь, в провинции Фуцзянь Китайская Народная Республика. Заливные угри деликатес в Ист-Энде Лондон, где их едят с картофельным пюре. Мясо в горшочке заливное (гель из желатина и осветленного мясного бульона) были обычным способом подачи мясных обрезков в Великобритании до 1950-х годов. Много кувшин мясо тоже заливное. Традиционный британский способ консервирования мяса (особенно креветка ), положив его в кастрюлю и запечатав слоем жира. Также распространена куриная печень в горшочке; желирование - один из этапов производства традиционных паштеты.

Помимо желирования мяса и морепродуктов, широко известным типом желирования являются консервы из фруктов, овощей и сахара, которые часто хранятся в стеклянных банках для варенья и банках Мейсона. Многие виды фруктовых консервов производятся во всем мире, в том числе сладкие фруктовые консервы, например, из клубники или абрикоса, и соленые консервы, например, из помидоров или кабачков. Используемые ингредиенты и способ их приготовления определяют вид консервов; джемы, желе и мармелад - все это примеры различных стилей фруктовых консервов, которые различаются в зависимости от используемых фруктов. В английском языке слово во множественном числе «пресервы» используется для обозначения всех типов джемов и желе.

Жонглирование

Основная статья: Жонглирование

Мясо можно консервировать, добавляя в банки. Джаггинг - это процесс тушение мясо (обычно игра или же рыбы ) в крытой глиняная посуда кувшин или запеканка. Животное для кувшина обычно разрезают на куски, помещают в плотно закрытый кувшин с рассолом или соус, и тушеные. красное вино и / или собственная кровь животного иногда добавляется в варочную жидкость. Кусочки были популярным методом консервирования мяса до середины 20 века.

Захоронение

Захоронение пищи может сохранить ее из-за множества факторов: недостатка света, недостатка кислорода, низких температур, уровня pH или осушители в почве. Захоронение можно сочетать с другими методами, такими как засолка или ферментация. Большинство продуктов можно хранить в очень сухой и соленой почве (например, в осушителе), такой как песок, или в замороженной почве.

Много корнеплоды очень устойчивы к порче и не требуют другой консервации, кроме хранения в прохладных темных условиях, например, закапывая в землю, например, в зажим для хранения. Вековые яйца традиционно создаются путем помещения яиц в щелочную грязь (или другое щелочное вещество), что приводит к их «неорганической» ферментации из-за повышения pH вместо порчи. Ферментация сохраняет их и расщепляет некоторые сложные, менее ароматные белки и жиры на более простые и ароматные. Капуста был похоронен во время Осень на фермах на севере США для сохранения. Некоторые методы сохраняют хрустящую корочку, в то время как другие дают квашеная капуста.[нужна цитата ] Подобный процесс используется при традиционном производстве кимчи. Иногда мясо закапывают в условиях, требующих консервации. Если его закопать на раскаленных углях или золе, тепло может убить болезнетворные микроорганизмы, сухой пепел может высохнуть, а земля может заблокировать кислород и дальнейшее загрязнение. Если похоронить там, где земля очень холодная, земля действует как холодильник.

В Орисса, Индия, практично хранить рис, закапывая его под землей. Такой способ помогает хранить от трех до шести месяцев в засушливый сезон.

Масло и подобные вещества были сохранены как болотное масло на ирландском торфяные болота на века.

Конфи

Мясо можно сохранить, посолив его, приготовив при температуре 100 ° C или около того в каком-либо толстый (Такие как сало или же жир ), а затем хранить его погруженным в жир. Эти препараты были популярны в Европе до того, как холодильники стали повсеместными. Они по-прежнему популярны в Франция, где они называются конфи.[10][11] Препарат дольше хранится, если хранить его в холодном погребе или закопать в холодную землю.

Ферментация

Смотрите также: Ферментация (еда)

Некоторые продукты, например, многие сыры, вина, и пиво используйте определенные микроорганизмы, которые борются с порчей, вызванной другими менее доброкачественными организмами. Эти микроорганизмы сдерживают болезнетворные микроорганизмы, создавая среду, токсичную для себя и других микроорганизмов, производя кислоту или алкоголь. Способы ферментации включают, помимо прочего, заквасочные микроорганизмы, соль, хмель, контролируемые (обычно низкие) температуры и контролируемые (обычно низкие) уровни кислорода. Эти методы используются для создания определенных контролируемых условий, которые будут поддерживать желаемые организмы, производящие пищу, пригодную для потребления человеком.

Ферментация - это микробное превращение крахмала и сахаров в спирт. Брожение не только может производить спирт, но также может быть ценным методом консервирования. Ферментация также может сделать продукты более питательными и вкусными. Например, питьевая вода в средние века была опасна, потому что часто содержала патогены, которые могли распространять болезни. Когда вода превращается в пиво, кипячение во время процесса пивоварения убивает любые бактерии в воде, которые могут вызвать заболевание. Кроме того, вода теперь содержит питательные вещества из ячменя и других ингредиентов, а микроорганизмы также могут производить витамины в процессе ферментации.[8]

Современная промышленная техника

Методы консервирования пищевых продуктов были разработаны в исследовательских лабораториях для коммерческого использования.

Пастеризация

Основная статья: Пастеризация

Пастеризация - это процесс сохранения жидкой пищи. Первоначально он применялся для борьбы с закисанием молодых местных вин. Сегодня этот процесс в основном применяется к молочным продуктам. В этом методе молоко нагревается примерно до 70 ° C (158 ° F) в течение 15–30 секунд, чтобы убить присутствующие в нем бактерии, и быстро охлаждают его до 10 ° C (50 ° F), чтобы предотвратить рост оставшихся бактерий. Затем молоко хранят в стерилизованных бутылках или пакетах в холодных местах. Этот метод был изобретен Луи Пастер, а Французский химик, в 1862 г.

Вакуумная упаковка

Основная статья: Вакуумная упаковка

В вакуумной упаковке еда хранится в вакууме, обычно в герметичном пакете или бутылке. В вакуум Окружающая среда лишает бактерии кислорода, необходимого для выживания. Вакуумная упаковка обычно используется для хранения орехи для уменьшения потери аромата из-за окисления. Основным недостатком вакуумной упаковки на уровне потребителя является то, что вакуумная герметизация может деформировать содержимое и лишить некоторые продукты, например сыр, их вкуса.

Сублимационной сушки

Основная статья: Сублимационной сушки

Искусственные пищевые добавки

Основные статьи: Консерванты и Сульфитные добавки для пищевых продуктов и напитков

Консерванты пищевые добавки могут быть противомикробный- которые подавляют рост бактерии или же грибы, включая плесень -или же антиоксидант, Такие как поглотители кислорода, которые подавляют окисление составляющих пищи. Общие противомикробные консерванты включают: пропионат кальция, нитрат натрия, нитрат натрия, сульфиты (диоксид серы, бисульфит натрия, гидросульфит калия и т. д.), и EDTA. Антиоксиданты включают бутилированный гидроксианизол (BHA) и бутилированный гидрокситолуол (BHT). Другие консерванты включают: формальдегид (обычно в растворе), глутаральдегид (инсектицид), этиловый спирт, и метилхлоризотиазолинон.

Облучение

Основная статья: Облучение пищевых продуктов

Облучение пищи[12] подвергается ли еда воздействию ионизирующего излучения. Можно использовать несколько типов ионизирующего излучения, в том числе: бета-частицы (высокая энергия электроны ) и гамма излучение (испускается из радиоактивных источников, таких как кобальт-60 или же цезий-137 ). Облучение может убить бактерии, плесень и насекомых-вредителей, уменьшить созревание и порчу фруктов, а при более высоких дозах вызвать бесплодие. Технологию можно сравнить с пастеризация; ее иногда называют «холодной пастеризацией», так как продукт не нагревается. Облучение может сделать более низкокачественные или зараженные пищевые продукты товарными.

Национальные и международные экспертные органы признали облучение пищевых продуктов «полезным»; организации Объединенные Нации, такой как Всемирная организация здоровья и Продовольственная и сельскохозяйственная организация, одобряют облучение пищевых продуктов.[13][14] Потребители могут отрицательно относиться к облученной пище из-за неправильного представления о том, что такая пища радиоактивна;[15] Фактически, облученная пища не может и не может стать радиоактивной. Активисты также выступали против облучения пищевых продуктов по другим причинам, например, утверждая, что облучение можно использовать для стерилизации зараженных пищевых продуктов без устранения основной причины заражения.[16] Международное законодательство в отношении того, можно ли облучать пищу или нет, варьируется во всем мире от отсутствия регулирования до полного запрета.[17]

Около 500 000 тонн пищевых продуктов ежегодно облучается во всем мире в более чем 40 странах. Это в основном специи и приправы, с увеличением сегмента свежих фруктов, облученных для карантина плодовых мух.[18][19]

Электропорация в импульсном электрическом поле

Основная статья: Электропорация

Электропорация в импульсном электрическом поле (PEF) - это метод обработки клеток с помощью коротких импульсов сильного электрического поля. PEF имеет потенциал как тип низкотемпературного альтернативного процесса пастеризации для стерилизации пищевых продуктов. При обработке PEF вещество помещается между двумя электродами, затем прикладывается импульсное электрическое поле. Электрическое поле расширяет поры клеточных мембран, которые убивают клетки и высвобождают их содержимое. PEF для пищевой промышленности - это развивающаяся технология, которая все еще находится в стадии исследования. Промышленные применения переработки PEF для пастеризации фруктовых соков были ограничены. На сегодняшний день на рынке Европы имеется несколько соков, обработанных PEF. Кроме того, в течение нескольких лет при пастеризации сока в США использовался PEF. В целях дезинтеграции клеток, особенно переработчики картофеля, проявляют большой интерес к технологии PEF как эффективной альтернативе для своих подогревателей. Заявки на картофель уже действуют в США и Канаде. Есть также коммерческие применения картофеля PEF в различных странах Европы, а также в Австралии, Индии и Китае.[20]

Измененная атмосфера

Основная статья: Измененная атмосфера

Изменение атмосферы - это способ сохранить пищу, воздействуя на атмосферу вокруг нее. Салатные культуры, которые, как известно, трудно сохранить, теперь упаковывают в герметичные пакеты с атмосферой, модифицированной для снижения содержания кислорода (O2) концентрации и увеличения углекислый газ (CO2) концентрация. Есть опасения, что, хотя салатные овощи сохраняют свой внешний вид и текстуру в таких условиях, этот метод консервирования может не удерживать питательные вещества, особенно витамины.Существуют два метода консервирования зерна углекислым газом. Один из способов - разместить блок сухой лед на дно и заполняя банку зерном. Другой метод - продувка контейнера снизу газообразным диоксидом углерода из баллона или емкости подачи.

Углекислый газ предотвращает появление насекомых и, в зависимости от концентрации, плесень и окисление от повреждения зерна. Хранимое таким образом зерно может оставаться съедобным примерно пять лет.[21]

Азот газ (N2) в концентрации 98% или выше также эффективно используется для уничтожения насекомых в зерне через гипоксия.[22] Однако двуокись углерода имеет в этом отношении преимущество, так как убивает организмы через гиперкарбия и гипоксия (в зависимости от концентрации), но требует концентрации выше 35%,[23] или так. Это делает диоксид углерода предпочтительным для фумигации в ситуациях, когда герметичная печать не может поддерживаться.

Контролируемое атмосферное хранение (CA): «Хранение CA - это нехимический процесс. Уровень кислорода в герметичных помещениях снижается, обычно за счет вливания газообразного азота, с примерно 21 процента в воздухе, которым мы дышим, до 1 процента или 2 процентов. . Поддерживается постоянная температура 0–2 ° C (32–36 ° F). Влажность поддерживается на уровне 95 процентов, также контролируются уровни углекислого газа. Точные условия в комнатах устанавливаются в зависимости от сорта яблок. Исследователи разрабатывают особые условия. режимы для каждого сорта для достижения наилучшего качества. Компьютеры помогают поддерживать постоянные условия ».« Восточный Вашингтон, где выращивается большая часть вашингтонских яблок, имеет достаточно складских помещений для 181 миллиона ящиков фруктов, согласно отчету, сделанному в 1997 году менеджерами для Отдел обслуживания растений Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон. Исследование емкости хранилищ показывает, что 67 процентов этого пространства - достаточно для 121 008 000 ящиков яблок - это хранилища CA ».[24]

Герметичное хранение зерна (иногда называемое герметичным хранением) зависит от дыхания зерна, насекомых и грибов, которые могут изменить замкнутую атмосферу в достаточной степени для борьбы с насекомыми-вредителями. Это метод глубокой древности,[25] а также современные аналоги. Успех метода зависит от правильного сочетания герметичности, влажности зерна и температуры.[26]

Запатентованный процесс использует топливные элементы истощать и автоматически поддерживать истощение кислород в транспортной таре, содержащей, например, свежую рыбу.[27]

Нетепловая плазма

Основная статья: Нетепловая плазма

Этот процесс подвергает поверхность пищи «пламени» молекул ионизированного газа, такого как гелий или азот. Это приводит к отмиранию микроорганизмов на поверхности.[28]

Консервация продуктов под высоким давлением

Основная статья: Паскализация

Консервирование пищевых продуктов под высоким давлением или паскализация относится к использованию метода консервирования пищевых продуктов, в котором используются высокое давление. «Пищевые продукты, находящиеся внутри сосуда с давлением 70000 фунтов на квадратный дюйм (480 МПа) или более, можно обрабатывать так, чтобы они сохраняли свой свежий внешний вид, вкус, текстуру и питательные вещества, при этом уничтожая вредные микроорганизмы и замедляя порчу». К 2005 году этот процесс использовался для продуктов от апельсиновый сок к гуакамоле к мясные деликатесы и широко продается.[29]

Биоконсервация

3D-модель палки низин. Немного молочнокислые бактерии производство низина. Это особенно эффективный консервант.
Основная статья: Биоконсервация

Биоконсервация использование естественных или контролируемых микробиота или же противомикробные препараты как способ сохранить пищу и продлить ее срок годности.[30] Полезные бактерии или ферментация продукты, произведенные этими бактериями, используются в биоконсервации для контроля порчи и рыхления. патогены неактивен в пище.[31] Это безвредный экологический подход, который привлекает все большее внимание.[30]

Особый интерес представляют молочнокислые бактерии (ЛАБОРАТОРИЯ). Молочнокислые бактерии обладают антагонистическими свойствами, что делает их особенно полезными в качестве биоконсервантов. Когда LAB конкурируют за питательные вещества, их метаболиты часто включают активные противомикробные препараты, такие как молочная кислота, уксусная кислота, перекись водорода и пептид бактериоцины. Некоторые LAB производят противомикробные низин, который является особенно эффективным консервантом.[32][33]

В наши дни бактериоцины LAB используются как неотъемлемая часть препятствие технологии. Использование их в сочетании с другими методами консервирования может эффективно контролировать бактерии, вызывающие порчу, и другие патогенные микроорганизмы, а также может подавлять активность широкого спектра организмов, включая изначально устойчивые Грамотрицательные бактерии.[30]

Технология препятствий

Основная статья: Технология препятствий

Технология препятствий это метод обеспечения того, чтобы патогены в продукты питания можно исключить или контролировать, сочетая более одного подхода. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильная комбинация препятствий может гарантировать, что все патогены будут устранены или обезврежены в конечном продукте.[34]

Технология препятствий была определена Leistner (2000) как разумная комбинация препятствий, которая обеспечивает микробный безопасность и стабильность, а также органолептический качество питания и экономическая жизнеспособность продукты питания.[35] Органолептические качества пищи связаны с ее сенсорными свойствами, т. Е. Внешним видом, вкусом, запахом и текстурой.

Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, увеличение кислотность, понижая активность воды или же окислительно-восстановительный потенциал, и наличие консерванты или же биоконсерванты. В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий можно регулировать индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом, без ущерба для безопасности продукта.[34]

Основные препятствия, используемые для сохранения продуктов питания (по Leistner, 1995)[36][37]
ПараметрСимволЗаявление
Высокая температураFОбогрев
Низкая температураТОтдыхающий, замораживание
Уменьшенный активность водыашСушка, лечение, сохранение
Повысился кислотностьpHДобавление или образование кислоты
Уменьшенный окислительно-восстановительный потенциалEчас Удаление кислорода или добавление аскорбат
БиоконсервантыКонкурентный Флора Такие как микробный ферментация
Другой консервантыСорбаты, сульфиты, нитриты

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б «Хорошая еда для лучшего будущего». Фонд целей устойчивого развития. 11 марта 2016 г.. Получено 3 ноября 2020.
  2. ^ "Поля фермеров Джоэла Салатина | Chelsea Green Publishing". Получено 3 ноября 2020.
  3. ^ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). "Всемирная организация здравоохранения утверждает, что обработанное мясо вызывает рак". Cancer.org.
  4. ^ Джеймс Галлахер (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ». BBC.
  5. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF). Международное агентство по изучению рака. 26 октября 2015 г.
  6. ^ а б Мсагати, Т. (2012). «Химия пищевых добавок и консервантов»
  7. ^ Нуммер, Брайан; Андресс, Элизабет (июнь 2015 г.). «Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов». Национальный центр консервирования домашних продуктов.
  8. ^ а б c Нуммер, Б. (2002). «Исторические истоки консервирования продуктов питания» http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html. (Проверено 5 мая 2014 г.)
  9. ^ Николя Апперт изобретатель и гуманист Жан-Поль Барбье, Париж, 1994 и http://www.appert-aina.com
  10. ^ Брюс Эйделлс (2012): Великая поваренная книга мяса, стр. 429. Houghton Mifflin Harcourt; 632 страницы. ISBN  9780547241418
  11. ^ Сьюзан Юнг (2012): "Truc: конфи, невероятный жирный способ сохранить мясо ". Почтовый журнал, онлайн-статья, опубликована 3 ноября 2012 г., дата обращения 21 февраля 2019 г.
  12. ^ anon., Облучение пищевых продуктов - метод сохранения и повышения безопасности пищевых продуктов, ВОЗ, Женева, 1991 г.
  13. ^ Всемирная организация здоровья. Полезность облученной пищи. Женева, Серия технических отчетов № 659, 1981 г.
  14. ^ Всемирная организация здоровья. Облучение в высоких дозах: полезность пищевых продуктов, облученных дозами выше 10 кГр. Отчет совместной исследовательской группы ФАО / МАГАТЭ / ВОЗ. Женева, Швейцария: Всемирная организация здравоохранения; 1999. Серия технических отчетов ВОЗ № 890.
  15. ^ Конли, С.Т., Что потребители думают об облученных пищевых продуктах, FSIS Food Safety Review (Fall 1992), 11–15.
  16. ^ Хаутер, В. и Уорт, М., Бросил! Облучение и отмирание пищи, Food & Water Watch Press, Вашингтон, округ Колумбия, 2008 г.
  17. ^ ЯДРО - Разрешения на облучение пищевых продуктов В архиве 26 мая 2008 г. Wayback Machine
  18. ^ Облучение пищевых продуктов - позиция ADA J Am Diet Assoc. 2000; 100: 246-253. В архиве 16 февраля 2016 г. Wayback Machine
  19. ^ СМ. Дили, М. Гао, Р. Хантер, D.A.E. Элерманн, Развитие облучения пищевых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Северной и Южной Америке и Европе; учебное пособие, представленное на Международном совещании по радиационной обработке, Куала-Лумпур, 2006 г. http://www.doubleia.org/index.php?sectionid=43&parentid=13&contentid=494[постоянная мертвая ссылка ]
  20. ^ "Технология импульсного электрического поля Elea". www.elea-technology.com. Получено 2 марта 2017.
  21. ^ Наварро, Шломо; Тимлик, Блейн; Демьяник, Колин; Белый, Ноэль (март 2012 г.). «Контролируемая или измененная атмосфера» (PDF). k-state.edu. Получено 17 марта 2018.
  22. ^ Аннис, П. и Доусетт, Х.А. 1993. Обеззараживание зерна низким содержанием кислорода: периоды воздействия, необходимые для высокой смертности. Proc. Международная конференция по контролируемой атмосфере и фумигации. Виннипег, июнь 1992 г., Caspit Press, Иерусалим, стр. 71–83.
  23. ^ Аннис, П. и Мортон Р. 1997. Влияние двуокиси углерода на острую смертность на различных этапах жизни Sitophilus oryzae. J. Stored Prod.Res. 33. 115–124
  24. ^ Контролируемое атмосферное хранение (CA) :: Комиссия Apple штата Вашингтон
  25. ^ Различные авторы, Сессия 1: Естественное герметичное хранение В: Шейбал, Дж., Ред. Хранение зерна в контролируемой атмосфере, Elsevier: Amsterdam, 1–33.
  26. ^ Аннис П. и Бэнкс Х. Дж. 1993. Возможно ли герметичное хранение зерна в современных сельскохозяйственных системах? В "Борьба с вредителями и устойчивое сельское хозяйство" под редакцией С.А. Кори, Д.Дж. Далл и У. Милн. CSIRO, Австралия. 479–482
  27. ^ Лайн Уэлч (18 мая 2013 г.). «Лайн Уэлч: Технология топливных элементов способствует развитию морских перевозок рыбы на большие расстояния». Анкоридж Daily News. Архивировано из оригинал 9 июня 2013 г.. Получено 19 мая 2013.
  28. ^ Журнал «СЗТ», декабрь 2012 г.
  29. ^ «Обработка под высоким давлением обеспечивает безопасность пищевых продуктов». Military.com. Архивировано из оригинал 2 февраля 2008 г.. Получено 16 декабря 2008. Пищевые продукты, помещенные внутрь сосуда с плотностью 70 000 фунтов на квадратный дюйм или более, можно обрабатывать таким образом, чтобы они сохраняли свой свежий внешний вид, аромат, текстуру и питательные вещества, одновременно выводя из строя вредные микроорганизмы и замедляя порчу.
  30. ^ а б c Анану С., Македа М., Мартинес-Буэно М. и Вальдивия Е. (2007) «Биоконсервация, экологический подход к повышению безопасности и срока годности пищевых продуктов» В архиве 26 июля 2011 г. Wayback Machine В: А. Мендес-Вилас (Ред.) Информирование о текущих исследованиях и образовательных темах и тенденциях в прикладной микробиологии, Форматекс. ISBN  978-84-611-9423-0.
  31. ^ Юсеф AE и Кэролайн Карлстром C (2003) Пищевая микробиология: лабораторное руководство Wiley, стр.226. ISBN  978-0-471-39105-0.
  32. ^ ФАО: Техники консервации Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
  33. ^ Альзамора С. М., Тапиа М. С. и Лопес-Мало А. (2000) Минимально обработанные фрукты и овощи: основные аспекты и применение Спрингер, стр. 266. ISBN  978-0-8342-1672-3.
  34. ^ а б Аласалвар C (2010) Приложения для обеспечения качества, безопасности и здоровья морепродуктов Джон Вили и сыновья, стр. 203. ISBN  978-1-4051-8070-2.
  35. ^ Лайстнер I (2000) «Основные аспекты сохранения пищевых продуктов с помощью барьерных технологий» Международный журнал пищевой микробиологии, 55:181–186.
  36. ^ Лейстнер Л (1995) «Принципы и применение барьерных технологий» В Gould GW (Ред.) Новые методы консервирования продуктов питания, Springer, стр. 1–21. ISBN  978-0-8342-1341-8.
  37. ^ Ли С (2004) «Микробная безопасность маринованных фруктов и овощей и барьерная технология» В архиве 1 сентября 2011 г. Wayback Machine Интернет-журнал по безопасности пищевых продуктов, 4: 21–32.

Рекомендации

дальнейшее чтение

  • Маркс де Сальседо, Анастасия (2015). Готовая к бою кухня: как военные США формируют то, как вы едите. Нью-Йорк: Текущий / Пингвин. ISBN  9781101601648.

внешняя ссылка