Нукадзуке - Nukazuke

Нукадзуке

Нукадзуке (糠 漬 け) это тип Японские консервы, приготовленный путем ферментации овощей в рисе отруби (нука), разработанный в 17 веке.[1]

Консервированные продукты являются важной частью японской диеты. Их часто едят в конце еды, и говорят, что они помогают пищеварению. В лактобациллы в маринаде нукадзуке может быть полезным дополнением к кишечной флоре. Поскольку нукадзуке поглощает питательные вещества из рисовых отрубей, они богаты витамин B1, что помогло предотвратить бери-бери в 17 веке Эдо (современный Токио).[1]

В этой технике можно консервировать практически любой съедобный овощ. Традиционные разновидности включают баклажан, Японская редька (дайкон ), капуста, и огурец. Вкус нукадзуке может варьироваться от приятного пикантного до очень кислого, соленого и острого, в зависимости от используемых методов и рецепта или региона. Обычно они имеют хрустящую хрустящую текстуру. Реже встречается рыба нукадзуке, обитающая в северной части Японии, где употребляют сардина, скумбрия или же Японская ставрида.

Деревянные трубы из японского кедра традиционно использовались для ферментации; в настоящее время также используются керамические или пластиковые контейнеры.

Подготовка

Рисовые отруби сначала смешивают в горшочке с солью, комбу водоросли и вода. Некоторые рецепты требуют имбиря, мисо, пиво или вино. Результирующийпюре, называемые нукамисо или нукадоко, по консистенции сопоставимы с влажным песком или приготовленной крупой. Овощи, яблочные кожуры или кожуры хурмы добавляются в Nuka-кровать каждый день в течение как минимум нескольких дней, пока не установится культура брожения. На данный момент Nuka-bed является «живым», что означает, что он содержит культуру активных одноклеточных организмов, в основном лактобацилл и дрожжи. Хотя нукадзуке можно сделать с нуля, немного хорошо приправленной ядерной бомбы из старой партии часто используется для «засева» свежей партии.

Если для посева свежей партии не используется установленный образец ядерной бомбы, вездесущие молочная кислота - колонии, имеющие решающее значение для процесса ферментации, должны происходить из таких источников, как кожица заквасочных овощей или человеческие руки.

После того, как ферментирующие культуры созданы, Nuka-bed обычно приобретает сложный уникальный аромат, который можно описать как что угодно, от «дрожжевого» до «землистого». На этом этапе закваски выбрасываются, а маринованные овощи закапываются в дно на срок от нескольких часов до нескольких месяцев для получения очень сильного вкуса. Некоторые источники[ВОЗ? ] рекомендуют максимальное время травления один месяц.[ВОЗ? ] Предполагаю, что соленые огурцы можно оставлять на годы в ухоженной ядерной кровати. Неприятный запах, такой как «кислый» или «вонючий» аромат, может указывать на проблему с ядерной кроватью.

Поскольку процесс зависит от колоний живых организмов, вкус и запах могут значительно меняться день ото дня, а в холодную погоду процесс брожения замедляется.

Когда все будет готово, соленые огурцы нукадзуке снимают с кровати, промывают в прохладной чистой воде, нарезают ломтиками и подают в качестве гарнира к пикантным блюдам.

Ящик-ядро необходимо ежедневно хорошо перемешивать, чтобы он не стал гнить, не заплесневел и не был заражен паразитами. Кислотность, содержание солей и насыщение кислородом, обеспечиваемые ежедневным перемешиванием, предотвращают рост токсичных микробов в постели. Повсеместно рекомендуется проводить это ежедневное перемешивание чистыми руками. В зависимости от размера используемого контейнера, Nuka-кровать может храниться в холодильнике до двух недель, когда ежедневное перемешивание невозможно.

Иногда металлические, каменные гири или кувшины с водой используются для поддержания ядерного ложа под давлением, забора воды из овощей и ускорения брожения.

Ядерные кровати, как известно, приобретают тонкий аромат из окружающей среды, поэтому их не следует хранить в затхлых местах.

Время от времени добавляется дополнительное количество рисовых отрубей и соли, и некоторые рекомендуют выбросить часть старой нуки, чтобы освободить место для новой. Вода обычно поступает из овощей, закопанных в постель. При надлежащем уходе ядерные кровати могут храниться бесконечно долго и часто передаются из поколения в поколение. Старые ядерные кровати ценятся за их нюансированный вкус.

Такуан (маринованный дайкон) также является одним из вариантов нукадзуке. Традиционный такуан использует сушеный на солнце дайкон, однако такуан массового производства часто готовят с сахаром, чтобы сократить время маринования.

Имбирь, пиво, семена апельсина, кожуру хурмы или кожуру яблока можно добавить в Nuka-кровать для аромата.

Сушеный перец чили и / или свежий чеснок часто добавляют либо для аромата, либо для предотвращения появления червей, либо для контроля ферментации.

Когда не удается найти рисовые отруби, хорошо подходят такие альтернативы, как пшеничные отруби или даже кукурузные хлопья.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б "The Japan Times - Мариновайте свои овощи традиционным японским нукадоко"
  • Кац, Шандор Элликс. Дикое брожение, Челси Грин, 2003 год. ISBN  1-931498-23-7
  • Цудзи, Шизуо. Японская кулинария: простое искусство, Kodansha International, 1980. ISBN  0-87011-399-2

внешняя ссылка