Ради - Sake

Эта статья о напитке. Для использования в других целях см. Сакэ (значения).

Ради

Ради подается в прозрачном стакане
Тип	Алкогольный напиток
Страна происхождения	Япония
Алкоголь по объему	15–22%
Ингредиенты	Рис, вода, коджи-кин

Ради бутылка, Япония, c. 1740 г.

Ради подношения из бочек в синтоистском святилище Цуругаока Хатиман-гу в Камакура

Ради, также пишется ради (/ˈsɑːkя,ˈsækeɪ/ SAH-ки, SAK-ай,^[1][2] также упоминается как Японский рисовое вино ),^[3] алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации рис это было полированный убрать отруби. Несмотря на название Японское рисовое вино, саке и вообще любое рисовое вино из Восточной Азии (например, Хуанцзю и Чхонджу ), производится пивоварение процесс больше похож на пиво, куда крахмал превращается в сахара, которые превращаются в спирт, тогда как в вино, алкоголь производится брожение сахар, который естественным образом присутствует во фруктах, обычно в винограде.

Процесс пивоварения саке отличается от процесса пивоварения, где превращение крахмала в сахар, а затем из сахара в спирт происходит в два этапа. Как и другие рисовые вина, когда ради заваривается, эти преобразования происходят одновременно. Содержание алкоголя в саке, вине и пиве разное; в то время как большинство пива содержит 3–9% ABV, вино обычно содержит 9–16% ABV,^[4] а в неразбавленном саке - 18–20% ABV (хотя его часто снижают примерно до 15% путем разбавления водой перед розливом в бутылки).

В Японский, характер ради (кандзи: 酒, Японское произношение:[ради]) может относиться к любому алкогольный напиток, в то время как напиток, который на английском языке называется «саке», обычно называют нихонсю (日本 酒; что означает «японское вино»). Под японским законы о спиртных напитках, саке помечено словом "сейшу" (清酒; 'прозрачное вино'), синоним, который обычно не используется в разговоре.

В Японии, где это национальный напиток, саке часто подают со специальными блюдами. церемония, где его аккуратно согревают в небольшой фаянсовой посуде или фарфор бутылку и отпил из маленькой фарфоровой чашки, называемой сакадзуки. Как и в случае с вином, рекомендуется температура сервировки саке сильно различается по типу.

История

Происхождение саке неясно. Самое раннее упоминание об употреблении алкоголя в Японии зафиксировано в Книга Вэй в Записи трех королевств. В этом китайском тексте 3-го века говорится о японских пьянках и танцах.^[5] Алкогольные напитки (Японский: 酒, романизированный: ради) несколько раз упоминаются в Кодзики, Первая письменная история Японии, которая была составлена ​​в 712 году. Бамфорт (2005) указывает вероятное происхождение настоящего сакэ (которое производится из риса, воды и Коджи плесень (麹, Aspergillus oryzae ) в Период Нара (710–794). в Период Хэйан, сакэ использовалось для религиозных церемоний, придворных праздников и застольных игр.^{[6][страница нужна ]} Производство саке долгое время было государственной монополией, но в 10 веке в храмах и святынях начали варить саке, и они стали основными центрами производства на следующие 500 лет. В Дневник Тамона-ин, написанные настоятелями Тамон-ин (храм) с 1478 по 1618 год, содержит много подробностей о пивоварении в храме. Дневник показывает, что к тому времени пастеризация и процесс добавления ингредиентов к основному ферментационному суслу в три этапа были устоявшейся практикой.^{[нужна цитата ]} В 16 веке метод дистилляции был завезен в район Кюсю из Рюкю.^[5] Пивоварение сётю, под названием «Имо – саке», продавалась на центральном рынке в г. Киото.

Титульный лист Берейдинг ван Саки, к Исаак Титсинг: самое раннее объяснение процесса приготовления саке на европейском языке. Опубликовано в 1781 г. в Батавия, Голландская Ост-Индия.

В 18 веке Энгельберт Кемпфер^[7] и Исаак Титсинг^[8] опубликованы отчеты, в которых саке считается популярным алкогольным напитком в Японии; но Титсингх был первым, кто попытался объяснить и описать процесс приготовления саке. Произведения обоих писателей получили широкое распространение по Европе в начале 19 века.^[9]

Вовремя Реставрация Мэйдзи были написаны законы, позволяющие любому, у кого есть деньги и ноу-хау, строить и управлять собственными пивоварнями для сакэ. За год по всей стране появилось около 30 000 пивоварен. Со временем правительство увеличило налоги на производство сакэ, и количество пивоварен сократилось до 8000.^{[нужна цитата ]}

Большинство пивоварен, выросших и уцелевших в этот период, были основаны богатыми землевладельцами. Землевладельцы, выращивающие рис, в конце сезона будут иметь излишки риса. Вместо того, чтобы выбросить эти остатки в мусор, они отправили их на свои пивоварни. Самые успешные из этих семейных пивоварен работают и сегодня.^{[нужна цитата ]}

В течение 20-го века технология приготовления сакэ прогрессировала. В 1904 году правительство открыло научно-исследовательский институт по производству сакэ, а в 1907 году был проведен первый государственный конкурс по дегустации саке. Были выделены штаммы дрожжей, специально отобранные по их пивоваренным свойствам, и прибыли стальные резервуары с эмалевым покрытием. Правительство начало приветствовать использование эмалированных резервуаров как простых в уходе, долговечных и лишенных бактериальных проблем. (Правительство считало, что деревянные бочки негигиеничны из-за потенциальных бактерий, обитающих в древесине.) испарение (приблизительно 3%), которое в противном случае могло бы облагаться налогом. Это был конец эпохи саке с деревянными бочками, и использование деревянных бочек в пивоварении было полностью исключено.^{[нужна цитата ]}

В Японии саке уже давно облагается налогом национальным правительством. В 1898 году этот налог принес ¥ 5 миллионов из общей суммы около 120 миллионов йен, что составляет около 4,6% от общей суммы прямых налоговых доходов правительства.^[10]

Вовремя Русско-японская война в 1904–1905 годах правительство запретило домашнее приготовление саке. В то время сакэ составляло 30% налоговых поступлений Японии. Поскольку домашнее саке не облагается налогом, логика заключалась в том, что запрет на домашнее приготовление сакэ повысит продажи и будет собирать больше налоговых поступлений. Это был конец домашнего сакэ, и закон остается в силе и сегодня, несмотря на то, что от продажи сакэ теперь приходится только 2% государственных доходов.^{[нужна цитата ]}

Когда Вторая Мировая Война из-за нехватки риса промышленность по производству сакэ столкнулась с препятствиями, поскольку правительство не поощряло использование риса для пивоварения. Еще в конце 17 века было обнаружено, что небольшое количество спирта можно добавлять в саке перед прессованием для извлечения ароматов и вкусов из твердых частиц риса. Во время войны чистый спирт и глюкоза были добавлены к небольшому количеству рисового пюре, что увеличило урожайность в четыре раза. 75% сегодняшнего саке сделано с использованием этой техники. Было несколько пивоварен, производящих «сакэ» вообще без риса. Качество саке в это время сильно менялось.^{[нужна цитата ]}

Послевоенные пивоварни постепенно восстанавливались, а качество саке постепенно повышалось. Новые игроки на сцене - пиво, вино и крепкие спиртные напитки - стали популярными в Японии, и в 1960-х годах потребление пива впервые превысило потребление сакэ. Потребление саке продолжало снижаться, в то время как качество саке постоянно улучшалось.

Сегодня саке стало мировым напитком с несколькими пивоварнями в Китае, Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Северной Америке и Австралии.^[11] Все больше пивоварен также обращаются к более старым методам производства.

В то время как остальной мир может пить больше саке, и качество саке повышается, производство саке в Японии сокращается с середины 1970-х годов.^[12] Количество заводов по производству сакэ также сокращается. Если в 1975 финансовом году в стране насчитывалось 3229 пивоварен, то в 2007 году их количество упало до 1845.^[13]

Старейшая пивоварня саке

Самая старая известная пивоварня сакэ датируется 15 веком недалеко от территории, принадлежавшей Тенрю-дзи, в Укё-ку, Киото. Неочищенное саке было выдавлено на пивоварне, и есть около 180 отверстий (шириной 60 см, глубиной 20 см) для хранения банок. Полость (ширина 1,8 метра, глубина 1 метр) для горшка для сбора капель прессованного саке и 14 века Бизен посуда баночки также были обнаружены. Предполагается, что он будет использоваться до Onin War (1467–1477). Саке варили в Тенрю-дзи вовремя Период Муромати (1336–1573).^[14]

Производство

Пивоварня саке, Такаяма, с сугитама (杉 玉) земной шар из кедровых листьев, обозначающий сакэ.

Рис

Рис, используемый для варки саке, называется сака май 酒 米 (さ か ま い) (рис сакэ), или официально сюзо котэкимай 酒 造 好 適 米 (し ゅ ぞ う こ う て き ま い) (подходящий рис для приготовления саке). В Японии существует не менее 80 видов риса для сакэ. Среди этих, Ямаданисики Популярны рис Гохьякумангоку, Мияманисики и Омачи. Зерно крупнее, прочнее (если зерно маленькое или слабое, оно сломается в процессе полировки) и содержит меньше белков и липидов, чем обычный столовый рис. Рис для саке используется только для приготовления саке, потому что некоторые говорят, что он невкусный.

Рис для саке обычно полируется в гораздо большей степени, чем рис, который используется в пищу. Причина полировки - результат состава и структуры самого рисового зерна. Ядро рисового зерна богато крахмалом, а внешние слои зерна содержат более высокие концентрации жиров, витаминов и белков. Поскольку более высокая концентрация жира и белка в саке приведет к появлению неприятного запаха и внесет грубые элементы в саке, внешние слои рисового зерна саке измельчаются в процессе полировки, оставляя только крахмалистую часть зерна (некоторые производители саке удаляют более 60% рисового зерна в процессе полировки). Этот желанный карман крахмала в центре зерна называется шинпаку (心 白, し ん ぱ く). Обычно требуется два-три дня, чтобы отполировать рис до менее чем половины его первоначального размера. Побочный продукт полировки рисовой пудры часто используется для изготовления рисовые крекеры, или японские сладости (т.е. Данго ) и другие продукты питания.

Если саке сделано из риса, у которого более высокий процент шелухи и отшлифованной внешней части сердцевины, то для приготовления этого конкретного саке потребуется больше риса, и на его производство уйдет больше времени. Таким образом, саке, приготовленное из сильно измельченного риса, обычно дороже, чем саке, приготовленное из менее полированного риса. Это не всегда означает, что саке, приготовленное из сильно измельченного риса, лучше по качеству, чем саке, приготовленное из менее измельченного риса.

Соотношение полировки риса, называется Сеймай-буаи 精 米 歩 合 (せ い ま い ぶ あ い) (см. Словарь терминов сакэ ) измеряет степень полировки риса. Например, коэффициент полировки риса 60% означает, что 60% исходного рисового зерна осталось, а 40% было отполировано.

Вода

Вода - один из важных ингредиентов для приготовления саке. Он участвует почти во всех основных процессах приготовления саке, от промывки риса до разбавления конечного продукта перед розливом в бутылки. Минеральное содержание воды может иметь большое значение в конечном продукте. Утюг будет связан с аминокислота вырабатывается кодзи для получения посторонних привкусов и желтоватого цвета. Марганец под воздействием ультрафиолета также способствует обесцвечиванию. Наоборот калий, магний, и фосфорная кислота служат питательными веществами для дрожжей во время брожения и считаются желательными.^[15] Дрожжи будут использовать эти питательные вещества, чтобы работать быстрее и размножаться, в результате чего больше сахара превращается в алкоголь. В то время как мягкая вода обычно дает более сладкое саке, жесткая вода с более высоким содержанием питательных веществ известна тем, что дает суше ради.

Первым регионом, известным своей отличной водой, был Нада-Гогу в Префектура Хёго. Было обнаружено, что из особого источника воды под названием «Миямидзу» производят высококачественное саке, что привлекло в регион многих производителей. Сегодня в Хёго больше всего производителей сакэ по сравнению с любой префектурой.^[15]

Обычно пивоварни получают воду из колодцев, хотя можно использовать и поверхностную воду. Пивоварни могут использовать водопроводную воду, фильтровать и регулировать компоненты.^[15]

Коджи-кин

Коджи-кин (Aspergillus oryzae ) споры - еще один важный компонент саке. Коджи-кин выделяет ферменты. грибок.^[16] В Японии кодзи-кин используется для приготовления различных ферментированных продуктов, в том числе мисо (паста из соевых бобов) и Shoyu (соевый соус ).^[16] Он также используется для приготовления алкогольных напитков, особенно саке.^[16] Во время варки саке споры кодзи-кин рассыпаются по распаренной рис производить Коджи (рис, в котором выращиваются споры кодзи-кин).^[17] В теплых и влажных условиях споры кодзи-кин прорастают и выделяют ферменты, называемые амилазы которые преобразовывают рис крахмалы в глюкозу. Этот процесс превращения крахмала в более простые сахара (например, глюкозу или мальтозу) называется осахариванием. Затем дрожжи превращают эту глюкозу в спирт через ферментация.^[17] Осахаривание также происходит в пиво пивоварение, где солод используется для переработки крахмалов из ячмень в мальтозу.^[17] Однако в то время как брожение происходит после осахаривание при пивоварении, осахаривание (посредством кодзи-кин) и брожение (посредством дрожжей) одновременно при приготовлении саке (см. «Ферментация» ниже).^[17]

Поскольку коджи-кин - это микроорганизм, используемый для производства пищевых продуктов, необходимо учитывать его профиль безопасности по отношению к людям и окружающей среде при варке сакэ и других процессах приготовления пищи. Различные органы здравоохранения, в том числе Министерство здравоохранения Канады и НАС. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA ), рассмотрите коджи-кин (A. oryzae) в целом безопасен для использования при ферментации пищевых продуктов, включая приготовление саке.^[16] Оценивая его безопасность, важно отметить, что А. oryzae не обладает способностью вырабатывать токсины, в отличие от близкородственных Aspergillus flavus.^[16] На сегодняшний день было зарегистрировано несколько случаев заражения животных (например, попугаи, а лошадь ) быть инфицированным A. oryzae.^[18] В этих случаях животные, инфицированные A. oryzae были уже ослаблены из-за предрасполагающих условий, таких как недавняя травма, болезнь или стресс, следовательно, были восприимчивы к инфекциям в целом.^[18] Помимо этих случаев, нет никаких доказательств, указывающих на A. oryzae является патогеном, опасным для растений или животных в научной литературе.^[18] Поэтому Министерство здравоохранения Канады считает A. oryzae "вряд ли представляет серьезную опасность для домашний скот или другим организмам », включая« здоровых или ослабленных людей ».^[18] Учитывая его показатели безопасности в научной литературе и обширную историю безопасного использования (охватывающую несколько сотен лет) в пищевой промышленности Японии, FDA и Всемирная организация здоровья (ВОЗ ) также поддерживают безопасность A. oryzae для использования в производстве таких продуктов, как саке.^[16] В США FDA классифицирует A.oryzae как В целом признано безопасным (ГРАС ) организм.^[16]

Ферментация

Мороми (основное ферментирующее сусло) подвергается ферментации

Ради ферментация - это трехэтапный процесс, называемый сандан шикоми.^[19] Первый шаг, называемый hatsuzoe, включает приготовленный на пару рис, воду и коджи-кин, добавленные в закваску для дрожжей, называемую шубо: смесь пропаренного риса, воды, Коджи, и дрожжи.^[19] Эта смесь стала известна как Moromi (основное сусло при брожении сакэ).^[19] Высокое содержание дрожжей в шубо способствует ферментации мороми.^[19]

На вторые сутки смеси дают постоять сутки, чтобы дрожжи размножились.^[19]

Второй шаг (третий день процесса), называемый наказое, включает в себя добавление второй партии коджи, пропаренного риса и воды в смесь.^[19] На четвертый день ферментации третий этап процесса, называемый фолиант, происходит.^[19] Здесь третья и последняя партия коджи, пропаренного риса и воды добавляется к смеси, чтобы завершить трехэтапный процесс.^[19]

Процесс ферментации саке - это множественная параллельная ферментация, которая уникальна для саке.^[19] Множественная параллельная ферментация - это превращение крахмала в глюкозу с последующим немедленным превращением в спирт.^[20] Этот процесс отличает сакэ от других спиртные напитки как пиво, потому что это происходит в одном чане, тогда как с пивом, например, преобразование крахмала в глюкозу и преобразование глюкозы в спирт происходит в отдельных чанах.^[20] Расщепление крахмала на глюкозу вызывается грибком коджи-кин, а превращение глюкозы в алкоголь - дрожжами.^[20] Поскольку дрожжи доступны сразу после производства глюкозы, преобразование глюкозы в спирт очень эффективно при приготовлении саке.^[20] Это приводит к тому, что саке обычно имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие виды спиртных напитков.^[20]

После завершения процесса брожения мороми прессуют, чтобы удалить саке. осадок а затем пастеризовать и фильтровать для цвета.^[19] Затем саке хранят в бутылках в холодных условиях (см. «Созревание» ниже).^[19]

Весь процесс изготовления саке может длиться 60–90 дней (2–3 месяца), в то время как только ферментация может занять две недели.^[21]

Созревание

Как и для других сваренных напитков, для саке требуется период хранения. Для созревания саке требуется от девяти до двенадцати месяцев. Созревание вызвано физическими и химическими факторами, такими как поступление кислорода, широкое применение внешнего тепла, оксидов азота, альдегидов и аминокислот, среди других неизвестных факторов.^[22]

Тодзи

Тодзи (杜氏) это название должности сакэ пивовар, названный в честь Du Kang. Это очень уважаемая работа в Японское общество, причем тодзи считается музыканты или же художники. Титул тодзи исторически передавался от отца к сыну. Сегодня новые тодзи либо ветераны пивоварен, либо обучаются в университетах. В то время как современные пивоварни с охлаждающими баками работают круглый год, большинство старинных пивоварен сакэ являются сезонными и работают только в прохладные зимние месяцы. Летом и осенью большинство тодзи работают где-то еще, обычно на фермах, лишь периодически возвращаясь на пивоварню, чтобы контролировать условия хранения или операции по розливу.^{[23][ненадежный источник? ]}

Разновидности

Специальное обозначение

Существует два основных типа саке: Фуцу-шу (普通 酒, обыкновенное саке) и Токутэй мэйсё-шу (特定 名称 酒, специальное обозначение). Фуцу-шу эквивалентен столовое вино и составляет большую часть производимого саке. Токутэй мэйсё-шу относится к саке высшего качества, различающемуся степенью полировки риса и добавленным процентным содержанием пивоваренного спирта или отсутствием таких добавок. Существует восемь разновидностей сакэ специального назначения.^[24]

Четыре основных сорта саке: Джунмай, Honjozo, ginjo и Daiginjo. В общем Джунмай (純 米) - термин, используемый для обозначения сакэ, приготовленного из чистого рисового вина без какого-либо дополнительного алкоголя.^[25] Листинг ниже имеет наивысшее качество вверху:

Специальное обозначение	Ингредиенты	Коэффициент полировки риса (процент оставшегося риса)	Процент риса Кодзи
Дзюнмай Дайгиндзё-шу (純 米 大 吟 醸 酒, Чистый рис, Особый напиток)	Рис, рис Кодзи	50% или меньше	Не менее 15%
Дайгиндзё-шу (大 吟 醸 酒, Очень особенный напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт[примечание 1]	50% или меньше	Не менее 15%
Дзюнмай Гиндзё-шу (純 米 吟 醸 酒, Чистый рис, Особый напиток)	Рис, рис Кодзи	60% или меньше	Не менее 15%
Гиндзё-шу (吟 醸 酒, Специальный напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт[примечание 1]	60% или меньше	Не менее 15%
Токубецу Дзюнмай-шу (特別 純 米酒, Особый чистый рис)	Рис, рис Кодзи	60% или меньше, или произведено специальным способом заваривания	Не менее 15%
Токубецу Хондзёдзо-сю (特別 本 醸 造酒, Особый оригинальный напиток)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт[примечание 1]	70% или меньше, или произведено особым способом заваривания	Не менее 15%
Дзюнмай-шу (純 米酒, Чистый рис)	Рис, рис Кодзи	Правила не устанавливают коэффициент полировки риса.[26]	Не менее 15%
Хондзёдзо-сю (本 醸 造酒, Настоящее пиво)	Рис, Рис Кодзи, Дистиллированный спирт[примечание 1]	70% или меньше	Не менее 15%

1. Вес добавленного спирта не должен превышать 10% от веса риса (после полировки), используемого в процессе пивоварения.

Способы приготовления стартового месива

• Кимото (生 酛) - традиционный ортодоксальный метод приготовления начального сусла, который включает в себя трудоемкий процесс смешивания его в пасту с помощью шестов, известный как яма-ороси. Этот метод был стандартом в течение 300 лет, но сегодня это редкость.
• Ямахай (山 廃) - это упрощенная версия метода кимото, представленная в начале 1900-х годов. Yamahai пропускает этап приготовления пасты из начального затора. Этот этап метода кимото известен как яма-ороши, а полное название ямахая - «яма-ороши хайси» (山 卸 廃 止), что означает «прекращение яма-ороши». Хотя метод ямахай был первоначально разработан для ускорения времени производства по сравнению с методом кимото, он работает медленнее, чем современный метод, и теперь используется только в специальном пиве из-за землистого вкуса, который он производит.
• Сокудзё (速 醸), «быстрое брожение» - это современный метод приготовления стартового сусла. Молочная кислота, вырабатываемая естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сокудзё сакэ имеет более легкий вкус, чем кимото или ямахай.

Различное обращение после ферментации

Нигори, или нефильтрованное саке

• Намазаке (生 酒) это сакэ, которого не было пастеризованный. Он требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок хранения, чем пастеризованное саке.
• Геншу (原 酒) является неразбавленным саке. Большинство сакэ разбавляют водой после заваривания, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но геншу - нет.
• Мурока (無 濾過) означает нефильтрованный. Это относится к сакэ, которое не подвергалось угольной фильтрации, но которое имеет был отжат и отделен от осадка, поэтому он прозрачный, а не мутный. Углеродная фильтрация может удалить желаемые вкусы и запахи, а также плохие, поэтому саке мурока имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.
• Нигоризаке (濁 り 酒) мутное сакэ. Саке пропускают через неплотную сетку, чтобы отделить его от затора. После этого он не фильтруется, и в бутылке много рисового осадка. Перед подачей на стол бутылку встряхивают, чтобы осадок перемешался и саке стало белым или мутным.
• Сейшу (清酒), «прозрачное / чистое саке» - это японское юридическое определение саке, которое относится к саке, в котором твердые частицы были отфильтрованы, оставив прозрачную жидкость. Таким образом, nigorizake и Добуроку (см. ниже) не являются сэйшу и, следовательно, фактически не являются сакэ согласно японскому законодательству. Нигоризакэ может получить статус сейшу, если его процедить, а затем снова положить осадок.
• Кошу (古 酒) является «выдержанным саке». Большинство саке плохо стареет, но этот специально приготовленный саке может стареть десятилетиями, желтеть и приобретать медовый вкус.
• Тарузаке (樽 酒) выдерживается саке в деревянных бочках или разливается в деревянные бочки. Используемая древесина Криптомерия (杉, суги), который также известен как японский кедр. Бочонки для саке часто используются для церемоний открытия зданий, предприятий, вечеринок и т. Д. Поскольку древесина придает сильный аромат, саке премиум-класса редко используется для этого типа.
• Шиборитате (搾 立 て), «свежевыжатое» относится к саке, которое было отгружено без традиционного шестимесячного периода выдержки / созревания. В результате обычно получается более кислое, «зеленое» саке.
• Фукуродзури (袋 吊 り) - это метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания сусла в мешках, позволяющего жидкости вытекать под собственным весом. Изготовленное таким образом саке иногда называют шизукудзакэ (雫 酒), что означает «капельное саке».
• Tobingakoi (斗 瓶 囲 い) саке прессуют в бутылки объемом 18 литров (4,8 галлона США) («тобин»), при этом пивовар выбирает лучшее саке из партии для отправки.

Другие

• Amazake (甘 酒) - традиционный сладкий слабоалкогольный японский напиток из ферментированного риса.
• Добуроку (濁酒) - классический вид саке для домашнего приготовления (хотя домашнее приготовление запрещено в Японии). Он создается простым добавлением Коджи формы для пропаренного риса и воды и дать смеси забродить. Получающееся саке чем-то похоже на более крупную версию нигоризаке.
• Джизаке (地 酒) - это саке местного производства, эквивалент микропивоварение пиво.
• Курошу (黒 酒) - это саке из неотшлифованного риса (т. е. коричневого риса) и больше похоже на Хуанцзю.
• Тэйсэйхаку-шу (低 精 白酒) - это саке с заведомо высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже коэффициент полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал саке. Примерно в 2005 году тэйсэйхаку-сю производили как специальное саке, приготовленное с высоким коэффициентом полировки риса, обычно около 80%, для производства саке с характерным вкусом самого риса.

Некоторые другие термины, обычно используемые в связи с саке:

• Нихонсю-до (日本 酒 度), также называемый значением счетчика сакэ или SMV

${displaystyle { ext{SMV}}=left(left|{frac {1}{ ext{specific gravity}}}ight|-1ight) imes 1443}$

Удельный вес измеряется на весах, взвешивающих тот же объем воды при 4 ° C (39 ° F) и сакэ при 15 ° C (59 ° F). Чем слаще сакэ, чем меньше число (или более отрицательно), и чем суше саке, тем выше число. Когда SMV был впервые использован, точка 0 была обозначена как точка между сладким и сухим саке. Теперь +3 считается нейтральным.

• Сеймай-буаи (精 米 歩 合) - коэффициент полировки риса (или скорость помола), процент веса, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем сложнее сакэ. Более низкий процент обычно приводит к более фруктовому и сложному саке, тогда как более высокий процент будет больше похож на рис.
• Касу (粕) - это прессованный осадок сакэ, твердые частицы, оставшиеся после прессования и фильтрации. Они используются для изготовления соленья, корма для скота и сётю, и как ингредиент в таких блюдах, как суп касу.

Вкус и аромат

Этикетка на бутылке саке дает приблизительное представление о его вкусе. Термины, указанные на этикетке, могут включать нихонсю-до (日本 酒 度), Сан-до (酸度), и аминосан-до (ア ミ ノ 酸度).^{[27][неудачная проверка ]}

Нихонсю-до (日本 酒 度) или значение счетчика сакэ (SMV) рассчитывается на основе удельный вес количества саке и указывает содержание сахара и алкоголя в саке в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкое) до +10 (сухое), что эквивалентно удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998, хотя максимальный диапазон составляет Нихонсю-до может пойти намного дальше. В Нихонсю-до следует рассматривать вместе с Сан-до для определения общего восприятия характеристик саке «сухость-сладость, насыщенность-легкость» (например, более высокий уровень кислотности может сделать вкус сладкого саке более сухим, чем он есть на самом деле).^[28][29]

Сан-до (酸度) указывает концентрация кислоты, которая определяется титрование с едкий натр решение. Это количество равно количеству миллилитров титранта, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 жидких унций США; 0,34 жидких унций США).

Аминосан-до (ア ミ ノ 酸度) указывает на вкус умами или пикантность. Как доля аминокислоты повышается, саке становится более пикантным. Это количество определяется титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегид, и равен миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке.

Саке может быть много ароматические ноты, например фрукты, цветы, травы и специи. Многие виды саке имеют нотки яблока от этилкапроат и банан из изоамилацетат, особенно гиндзёшу (吟 醸 酒).^{[нужна цитата ]}

Обслуживание саке

Основная статья: Набор саке

Саке можно подавать в самых разных чашках; вот сакадзуки (плоская блюдцеобразная чашка), Очоко (маленькая цилиндрическая чашка) и Масу (деревянная чаша коробчатого типа).

"Сакэ Эвер из переносного набора для пикника", Япония, ок. 1830–1839 гг.

В Японии саке подают охлажденным (Рейшу 冷 酒), при комнатной температуре (джон 常温) или с подогревом (ацукан 熱 燗), в зависимости от предпочтений пьющего, характеристик сакэ и сезона. Как правило, горячее саке - это зимний напиток, а полноценное саке обычно не пьют горячим, так как вкус и аромат могут быть потеряны. Наиболее низкое качество сакэ подается горячим, потому что это традиционный способ, и зачастую так вкус вкуснее, а не для того, чтобы скрыть недостатки. Существуют градации температуры как для охлаждения, так и для нагрева, примерно каждые 5 ° C (9,0 ° F), при этом горячее саке обычно подается около 50 ° C (122 ° F), а охлажденное саке - около 10 ° C (50 ° F), как белое вино. Горячее остывшее саке (канзамаши 燗 冷 ま し) можно повторно нагреть.

Саке традиционно пьют из маленьких чашек, называемых чоко или же о-чоко (お 猪 口) и налил в чоко из керамических колб, называемых токкури. Это очень распространено для горячего саке, когда колбу нагревают в горячей воде, а маленькие чашки гарантируют, что саке не остынет в чашке, но также может использоваться для охлажденного саке. Традиционно никто не наливает собственный напиток, который известен как теджаку (手 酌), но вместо этого члены группы обливают друг друга, что известно как сяку (酌). В последние годы это смягчилось, но обычно наблюдается в более официальных случаях, таких как деловые обеды, и все еще часто наблюдается при первой порции напитка.

Еще одна традиционная чашка - это Масу, коробка обычно сделана из хиноки или же суги, который изначально использовался для измерения риса. Масу вмещает ровно 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США), поэтому саке подают, наполняя масу до краев; это делается для охлаждения или комнатной температуры. В некоторых японских ресторанах в знак щедрости официант может поставить стакан внутрь масу или поставить масу на блюдце и налить до тех пор, пока сакэ не переливается и не заполняет оба контейнера.

Блюдцеобразные чашки называются сакадзуки также используются, чаще всего на свадьбах и других торжественных мероприятиях, например, в начале года или в начале кайсэки еда. В дешевых барах саке часто подают в стеклянных стаканах комнатной температуры и называют Коппу-заке (コ ッ プ 酒). В более современных ресторанах также используются бокалы для вина и недавно появившиеся бокалы, сделанные специально для сакэ высшего сорта.

Саке традиционно подается в упаковках по 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США) (одна идти), и это все еще распространено, но иногда доступны и другие размеры.

Традиционно саке нагревают непосредственно перед подачей на стол, но сегодня рестораны могут покупать саке в коробках, которые можно разогревать в специализированном дозаторе горячего саке, что позволяет сразу же подавать горячее саке, хотя это пагубно сказывается на вкусе. Помимо традиционных токкури, существует множество устройств для нагрева сакэ и поддержания его тепла.

Саке можно не только подавать в чистом виде, но и в качестве миксера для коктейли, Такие как тамагодзаке, saketinis или ногасакэ.^[30] За пределами Японии ради бомба, происхождение которых неясно,^[31] стал популярным напитком в барах и на азиатскую тематику. караоке клубы.

Японская ассоциация сакэ призывает людей пить пресную воду для здоровья, и эта вода называется Явараги-мидзу.^[32]

Сезонность

Сугитама (杉 玉), глобусы кедровых листьев, на пивоварне

Традиционно саке варили только зимой. Хотя теперь его можно варить круглый год, саке все еще связано с сезонностью, особенно кустарного производства. Самый заметный символ этого - сугитама (杉 玉), глобус кедр листья, которые традиционно вешают снаружи пивоварни при варке нового саке. Листья сначала зеленые, но со временем становятся коричневыми, что свидетельствует о созревании саке. Теперь они развешаны возле многих ресторанов, где подают сакэ. Новый год называется шиншу 新 酒 («новое сакэ»), и когда его выпускают в конце зимы или в начале весны, у многих пивоваров есть праздник, известный как Курабираки 蔵 開 き (открытие склада). Традиционно саке лучше всего перевозить прохладной весной, чтобы избежать порчи в летнюю жару, а второстепенной транспортировкой осенью, когда остывает погода, известна как Хияороши 冷 卸 し («холодная оптовая продажа») - это осеннее саке созрело за лето.

Традиционно не существует понятия винтаж саке - его обычно пьют в течение года, и если оно выдержано, то из года в год существенно не меняется. Сегодня под влиянием вино винтажи, некоторые пивоварни маркируют саке, предназначенное для выдержки с вином, но в остальном такое случается редко.

Место хранения

Саке продается в единицах объема, кратных 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США) (a идти ), традиционная японская единица за Размер груди: саке традиционно продается в чашках размера gō или в 1,8 л (63 имп. жидких унций; 61 американские жидкие унции) (одна шо, колба размером десять гō). Сегодня саке также часто продается в бутылках емкостью 720 мл (25 имп. Жидких унций; 24 американских жидких унции) (четыре грамма) - обратите внимание, что это почти то же самое, что и стандарт для 750 мл (26 имп. Жидких унций; 25 американских жидких унций). винные бутылки, но делится на 4 gō. В частности, в круглосуточных магазинах саке может продаваться в одноразовых стаканах объемом 180 мл (6,3 имп. Жидких унций; 6,1 жидких унций США) с откидной крышкой (カ ッ プ 酒 каппу-заке) - обычно это дешевое саке - или в маленькой бутылке на 360 мл (13 имп. Жидких унций; 12 американских жидких унций).

В общем, лучше всего хранить саке охлажденным в прохладной или темной комнате, так как продолжительное воздействие тепла или прямого света приведет к его порче. Хранение саке при относительно высокой температуре может привести к образованию дикетопиперазин, цикло (Pro-Leu), который делает его горьким с возрастом ^[33] Саке обладает высокой микробиологической стабильностью из-за высокого содержания этанола, но случаи его порчи случались. Один из микроорганизмов, участвующих в порче: молочнокислые бактерии (LAB), которая стала толерантной к этанолу и называется хиохи-бактериями.^[34] Саке, хранящийся при комнатной температуре, лучше всего употреблять в течение нескольких месяцев после покупки.^{[нужна цитата ]}

После открытия бутылки саке лучше всего выпить в течение двух-трех часов.^{[нужна цитата ]} Можно хранить саке в холодильнике, но рекомендуется употреблять его в течение двух дней. При открытии саке премиум-класса оно начинает окисляться, что сказывается на вкусовых качествах. Если саке хранить в холодильнике более трех дней, оно потеряет свой «лучший» вкус. Это не означает, что от него следует избавляться, если он не употребляется. Как правило, саке очень хорошо хранится и имеет приятный вкус после нескольких недель хранения в холодильнике. Как долго саке будет пригодным для питья, зависит от качества продукта и от того, герметично ли оно закрыто вакуумной крышкой для уменьшения окисления.

Церемониальное использование

Саке часто употребляют как часть Синтоизм ритуалы очищения. Сакэ, поданное богам в качестве подношения перед питьем, называется О-Мики (御 神 酒) или же Мики (神 酒).

На церемонии под названием кагами бираки деревянные бочки сакэ открывают молотками во время синтоистских фестивалей, свадеб, открытия магазинов, спортивных и избирательных побед, а также других торжеств. Это сакэ называется Иваи-Заке («праздник ради»), бесплатно подается всем для распространения удачи.

На Новый год многие японцы пьют особое сакэ, называемое toso. Тосо - это разновидность иваи-закэ, приготовленная путем замачивания тососанКитайское порошковое лекарство, приготовленное на ночь. Даже дети пьют порцию. В некоторых регионах первые глотки тосо берут в порядке возраста, от самого младшего до самого старшего.

• 

  Бочка саке перед кагами бираки

• 

  Декоративные контейнеры для саке в Накацугава магазин

События

• 1 октября - официальный "День сакэ" (日本 酒 の 日, "Нихонсю но хи") Японии.^[35] Его также называют «Всемирным днем ​​сакэ». Он был назначен Японской ассоциацией производителей саке и сётю в 1978 году.

Смотрите также

• Амилолитический процесс
• Авамори, дистиллированный рисовый ликер, произведенный в Окинава
• Рождение Сакэ
• Cheongju, корейский эквивалент
• Чуак, а Трипури рисовое пиво
• Словарь терминов сакэ
• Хабушу, ликер авамори, содержащий змею
• Кохама стиль, способ заваривания саке
• Миджиу, китайский эквивалент
• Мирин, важная приправа, используемая в японской кухне, которую пили как сладкое саке.
• Тосо, пряное лекарственное саке
• Handia -ан Индийский эквивалент.

Рекомендации

1. Словарь английского языка American Heritage Dictionary. Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. с. 1546. ISBN  978-0-547-04101-8.
2. Оксфордский словарь иностранных слов и фраз. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. 1997. стр.375. ISBN  0-19-860236-7.
3. "потребление алкоголя". Энциклопедия Британника. Получено 9 марта, 2017.
4. Робинсон, Дженсис (2006). Оксфордский компаньон вина (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п.10.
5. "саке | алкогольный напиток". Энциклопедия Британника. Получено 9 марта, 2017.
6. Моррис, Иван (1964). Мир сияющего принца: придворная жизнь в древней Японии. Нью-Йорк: Кнопф.
7. Кемпфер, Энгельберт (1906). История Японии. я. п. 187.
8. Титсинг, Исаак. (1781). "Берейдинг ван де Саки" («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии). Vol. III. OCLC  9752305
9. Морвуд, Сэмюэл (1824). Эссе об изобретениях и обычаях древних и современных людей в употреблении алкогольных напитков. Книги по запросу. п.136. япония саки.
10. Casal, У. А. (1939). «Некоторые заметки о Сакадзуки и роли питьевого саке в Японии». Труды Азиатского общества Японии: 73.
11. Хирано, Ко (4 мая 2019 г.). «Американские пивоварни создают собственный бренд саке». The Japan Times Online. ISSN  0447-5763. Получено 4 декабря, 2019.
12. Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по саке. п. 78. ISBN  9780804834254.
13. Омура, Мика (6 ноября 2009 г.). «Выходные: пивоварни плывут по течению, чтобы выжить». Получено 29 декабря, 2009.^{[мертвая ссылка ]}
14. «Самая старая пивоварня саке, найденная на месте бывшего храма в Киото». Асахи Симбун. Получено 20 января, 2020.
15. Гаунтнер, Джон. «Как делается саке». Саке мир. Получено 1 января, 2016.
16. Мачида, Масаюки; Ямада, Осаму; Гоми, Кацуя (август 2008 г.). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени коджи и исследование ее будущего». ДНК исследования. 15 (4): 173–183. Дои:10.1093 / dnares / dsn020. ISSN  1340-2838. ЧВК  2575883. PMID  18820080.
17. «Как делается саке». Саке Тэнгу. Получено 8 августа, 2019.
18. Правительство Канады, Государственные службы и закупки Канады. "Информационный архив в Интернете" (PDF). публикации.gc.ca. Архивировано из оригинал (PDF) 27 июня 2018 г.. Получено 8 августа, 2019.
19. «Процесс пивоварения | Практическое руководство | Японская ассоциация производителей саке и сётю». www.japansake.or.jp. Получено 8 августа, 2019.
20. «Многократное параллельное брожение: японское саке». en-tradition.com. Архивировано из оригинал 8 августа 2019 г.. Получено 8 августа, 2019.
21. Гаунтнер, Джон. «Процесс варки саке». Саке мир. Получено 8 августа, 2019.
22. Национальный исследовательский институт пивоварения (март 2017 г.). «Производство саке: интеграция науки и технологий» (PDF). История саке.
23. "Люди". eSake.
24. "「清酒 の 製 法 大 表示 基準」 の 概要" [Краткое изложение стандарта маркировки качества пивоварения сакэ] (на японском языке). Национальное налоговое агентство Японии.
25. Дженнингс, Холли (2012). Азиатские коктейли: творческие напитки, вдохновленные Востоком. ISBN  9781462905256.
26. Награда WSET уровня 3 в учебном пособии по саке
27. Гаунтнер, Джон (1 марта 2002 г.). "Нихонсю-до; кислотность ради". Sake World. Архивировано из оригинал 25 марта 2014 г.. Получено 27 февраля, 2014.
28. "Что такое значение счетчика сакэ (SMV)?". Озэки Саке. Получено 27 мая, 2020.
29. «Вкус саке и шкала саке». sakeexpert.com. Получено 27 мая, 2020.
30. Коктейльное меню умэ. Тусон, Аризона: Ume Casino Del Sol, 2015. Печать.^{[ISBN отсутствует ]}
31. "Ода бомбе сакэ". Журнал Los Angeles. 22 апреля 2013 г.. Получено 9 марта, 2017.
32. "Явараги". japansake.or.jp.
33. (Лекция, октябрь 2011 г.).
34. (Сузуки и другие., 2008).
35. «10 月 1 日 の「 日本 酒 の 日 」か な 根 拠 あ り». Институт службы саке. Архивировано из оригинал 16 января 2013 г.. Получено 16 декабря, 2012.

Общие источники

• Бамфорт CW. (2005) «Саке». Пища, ферментация и микроорганизмы. Blackwell Science: Оксфорд, Великобритания: 143–153.
• Кобаяси Т., Абэ К., Асаи К., Гоми К., Уввади П.Р., Като М., Китамото К., Такеучи М., Мачида М. (2007). "Геномика Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
• Судзуки К., Асано С., Иидзима К., Китамото К. (2008). "Молочнокислые бактерии порчи саке и пива - обзор". Институт пивоварения и дистилляции; 114(3):209–223.
• Уно Т., Ито А., Миямото Т., Кубо М., Канамару К., Ямагата Н., Ясуфуку И., Имаиси Х. (2009). «Производство феруловой кислоты при варке рисового вина (саке)». J Inst Brew. 115(2):116–121.

дальнейшее чтение

• Аоки, Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Сакэ: вода с небес. Нью-Йорк: Издательство Вселенной. ISBN  0-7893-0847-9, 978-0-7893-0847-4
• Бантинг, Крис (2011). Пить Япония. Сингапур: Tuttle Publishing. ISBN  978-4-8053-1054-0.
• Экхардт, Фред (1993). Саке (США): полное руководство по американскому саке, пивоварням саке и домашнему саке. Портленд, штат Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN  0-9606302-8-7, 978-0-9606302-8-8.
• Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по саке. Токио: Tuttle Publishing. ISBN  0-8048-3425-3, 978-0-8048-3425-4.
• Харпер, Филипп; Харуо Мацузаки; Мизухо Кувата; Крис Пирс (2006). Книга сакэ: Путеводитель для знатоков. Токио: Kodansha International. ISBN  4-7700-2998-5, 978-4-7700-2998-0
• Кемпфер, Энгельберт (1906). История Японии: вместе с описанием Королевства Сиам, 1690–1692 гг., Том I. Том II. Том III. Лондон: Дж. МакЛехоз и сыновья. OCLC  5174460.
• Морвуд, Сэмюэл (1824). Эссе об изобретениях и обычаях как древних, так и современных людей в использовании опьяняющих спиртных напитков: перемежается интересными анекдотами, иллюстрирующими нравы и привычки основных народов мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции. Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм, Браун и Грин. OCLC  213677222.
• Титсинг, Иссак (1781). "Берейдинг ван де Саки" ("Производство саке"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии), Vol. III. OCLC  9752305.

внешняя ссылка

• Институт службы саке
• Совет по образованию саке
• Ассоциация сомелье сакэ
• Незаменимый путеводитель по саке и японской культуре
• Какой вкус у саке?