Васаби - Wasabi

Для использования в других целях см. Васаби (значения).

Васаби
Васабия японская 4.JPG
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Заказ:Brassicales
Семья:Brassicaceae
Род:Eutrema
Разновидность:
E. japonicum
Биномиальное имя
Eutrema japonicum
Синонимы
  • Васабия японская
  • Аллиария васаби
  • Cochlearia васаби
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Эутрема васаби
  • Лунария японская
  • Васабия пунгенс
  • Васабия васаби

Васаби (Японский: ワ サ ビ, わ さ び или же 山葵, выраженный[aꜜsabi]; Eutrema japonicum или же Васабия японская)[1] или же Японский хрен[2] это растение из семейства Brassicaceae, который также включает хрен и горчица в другом роды. А вставить сделан из земли корневища используется как острый приправа за суши и другие продукты. По вкусу он похож на острая горчица или хрен, а не перцы чили в этом он стимулирует нос больше чем язык. Однако в большинстве случаев в продаже есть ароматизаторы васаби. эрзац, на основе хрена и пищевого красителя.

Растение естественно растет вместе русла ручья в горах речные долины в Япония. Два основных сорта на рынке E. japonicum «Дарума» и «Мазума», но есть и многие другие.[3]Самые старые записи о васаби как о продукте питания относятся к 8 веку нашей эры.[4] Популярность васаби в англоязычных странах совпала с популярностью суши, стабильно растущая примерно с 1980 года.[5]

Из-за проблем, которые ограничивают массовое выращивание японского растения васаби и, таким образом, увеличивают его цену и снижают доступность за пределами Японии, западные хрен растение обычно используется вместо японского хрена. Эту версию обычно называют «западный васаби» (西洋 山葵) в Японии.

Использует

Васаби обычно продается как корневище[6] или стебель, который перед использованием необходимо очень мелко натереть, в виде сухого порошка или в виде готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на зубная паста трубки.[7]

Часть, используемая для пасты васаби, по-разному характеризуется как корневище,[8][9] а корень,[10][11] или «корневище плюс основание стебля».[12]

В некоторых элитных ресторанах паста готовится по заказу клиента и делается с использованием терки, которую натирают на стебле; После приготовления пасты она теряет аромат через 15 минут, если ее оставить открытой.[13] В суши При приготовлении блюда повара обычно кладут васаби между рыбой и рисом, потому что покрытие васаби до подачи сохраняет его аромат.

Свежие листья васаби можно есть сырыми, они имеют пряный вкус стеблей васаби, но общий побочный эффект - это понос.

Бобовые (арахис, соевые бобы или горох) можно обжарить или обжарить, а затем покрыть порошком васаби, смешанным с сахаром, солью или маслом, и съесть в качестве хрустящей закуски. В Японии это называется васаби-маме (わ さ び 豆, "фасоль васаби").

Суррогаты

Васаби предпочитает условия выращивания, которые ограничивают его широкое выращивание - среди прочего, он совершенно не переносит прямых солнечных лучей, требует температуры воздуха от 8 до 20 ° C (46 и 68 ° F) и предпочитает высокую влажность летом. Это лишает производителей возможности полностью удовлетворить коммерческий спрос, что делает васаби довольно дорогим.[14][15][16] Поэтому за пределами Японии редко можно найти настоящие растения васаби. Из-за высокой стоимости распространенным заменителем является смесь хрен, горчица, крахмал, и зеленый пищевой краситель или порошок шпината.[17] Часто упаковки маркируются как васаби, хотя ингредиенты фактически не содержат никаких частей растения васаби. Основное различие между ними - это цвет, при этом васаби естественно зеленый.[18] В Японии хрен называют сэйю васаби (西洋 わ さ び, "западный васаби").[19] В Соединенных Штатах настоящий васаби обычно можно найти только в специализированных продуктовых магазинах и элитных ресторанах.[20]

Химия

Химическое вещество васаби, которое обеспечивает его первоначальную остроту, - летучие соединения. аллилизотиоцианат, который производится гидролиз природных тиоглюкозидов (конъюгатов сахара с глюкозой и серосодержащих органических соединений); реакция гидролиза катализируется мирозиназа и происходит, когда фермент высвобождается при разрыве клетки, вызванном мацерацией - например, решеткой - растения.[21][22][23] Это же соединение отвечает за остроту хрена и горчицы. Аллилизотиоцианат также может выделяться при повреждении растений васаби, поскольку он используется в качестве защитного механизма.[24] Сенсорной нервной мишенью горчичного масла является хемосенсорный рецептор, TRPA1, также известный как «рецептор васаби».[25]

Уникальный вкус васаби является результатом сложных химических смесей разрушенных клеток растения, в том числе полученных в результате гидролиза тиоглюкозидов из синигрин[26] на глюкозу и метилтиоалкил изотиоцианаты:[13][21][22]

  • 6-MITC
  • 7-метилтиогептилизотиоцианат
  • 8-метилтиооктилизотиоцианат

Исследования показали, что такие изотиоцианаты ингибируют микроб рост, возможно, с последствиями для сохранения продуктов питания от порчи и подавления перорального рост бактерий.[27]

Поскольку жжение васаби не на масляной основе, оно недолговечно по сравнению с действием капсаицин в перцы чили, и смываются большим количеством еды или жидкости. Ощущение ощущается в основном в носовом проходе и может быть довольно болезненным в зависимости от принятого количества. Вдыхание или вдыхание паров васаби имеет такой эффект, как нюхательная соль, свойство, используемое исследователями, пытающимися создать дымовая сигнализация для глухой. Один глухой субъект, участвовавший в испытании прототипа, проснулся в течение 10 секунд после того, как в его спальню попал пар васаби.[28] В Шнобелевская премия по химии 2011 г. был присужден исследователям за определение идеальной плотности летающего васаби, чтобы разбудить людей в случае возникновения чрезвычайной ситуации.[29]

Информация о питании

Васаби тертый до пастообразного состояния

Васаби обычно употребляют в таких небольших количествах, что его пищевая ценность незначительна. Основными составляющими сырого корня васаби являются углеводы (23,5%), вода (69,1%), жир (0,63%) и белок (4,8%).[30]

Выращивание

Рисунок растения васаби, опубликованный в 1828 г. Ивасаки Канен
Пластиковая бутылка приготовленного соуса васаби в США

Немногие места подходят для крупномасштабного выращивания васаби, а выращивание затруднено даже в идеальных условиях. В Японии васаби выращивают в основном в следующих регионах:

Производство васаби в Японии в 2016 году (метрические тонны)[31]
ПрефектураВыращивается в водеВыращивается в почвеОбщий
КореньСтебельКореньСтебельКореньСтебельОбщий
Нагано226.9611.42.714.7229.6626.1855.7
Иватэ8.25.516.0488.424.2493.9518.1
Сидзуока237.9129.2-138.1237.9267.3505.2
Кочи0.10.126.745.826.845.972.7
Симанэ3.51.71.842.55.344.249.5
Оита0.10.638.89.538.910.149.0
Другие32.959.746.476.379.3136.0215.3
Общий509.6808.2132.4815.3642.01,623.52,265.5
Производство васаби в Японии в 2009 г. (метрические тонны)[32]
ПрефектураВыращивается в водеВыращивается в почвеОбщий
КореньСтебельКореньСтебельКореньСтебельОбщий
Сидзуока295.1638.24.5232.3299.6870.51,170.1
Нагано316.8739.27.216.8324.0756.01,080.0
Иватэ8.81.52.4620.511.2622.0633.2
Симанэ2.410.19.0113.011.4123.1134.5
Оита0.58.9–94.00.5102.9103.4
Ямагути2.52.222.554.225.056.481.4
Другие65.848.161.7108.0127.5156.1283.6
Общий691.91,448.2107.31,238.8799.22,687.03,486.2

Также на севере есть многочисленные объекты искусственного выращивания. Хоккайдо и так далеко на юг, как Кюсю. Поскольку спрос на настоящий васаби выше, чем спрос на производство в Японии, Япония импортирует большое количество васаби из Соединенные Штаты, Тайвань, Южная Корея, Израиль, Таиланд и Новая Зеландия.[33] В Северной Америке Васабия японская выращивается горсткой мелких фермеров и компаний, самым известным из которых является King Wasabi, расположенный в Лесная роща, Орегон.[34] В Европе васаби коммерчески выращивают в Исландия[35], то Нидерланды, Венгрия, а Великобритания.[36][37]

Подготовка

Васаби на металле орошигане терка

Васаби часто натирают металлической теркой. орошигане, но некоторые предпочитают использовать более традиционный инструмент из сушеных акулья кожа (тонкая кожа с одной стороны, грубая кожа с другой). Также можно использовать терку ручной работы с неправильными зубами акулы. Если терка для акульей шкуры отсутствует, керамическая терка для сыра может быть приемлемой заменой.[38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Eutrema japonicum (Miq.) Коидз ". Список растений. Получено 9 августа 2016.
  2. ^ "Васабия японская". Многоязычная база данных многописанных названий растений, Мельбурнский университет. Получено 9 августа 2016.
  3. ^ Морган, Линетт (2005). «Гидропонное производство васаби и японских овощей». У Веллера, Томаса; Peckenpaugh, Дуглас (ред.). The Best Of Growing Edge International, 2000–2005 гг.. Издательство "Новолуние". п.57. ISBN  978-0-944557-05-1. Получено 9 августа 2016.
  4. ^ わ さ び の 歴 史. Кинджируши. 2001. Архивировано с оригинал 18 апреля 2001 г.. Получено 9 августа 2016.
  5. ^ Частота слов "васаби" и "суши" в англоязычных источниках с 1950 по 2008 гг. васаби против суши в Google Книгах Ngram Viewer; васаби отслеживает суши, а не другие японские блюда
  6. ^ «Определение корневища - Студенческий словарь Мерриам-Вебстера». wordcentral.com.
  7. ^ Лоури, Дэйв (2005). Руководство по суши для знатока: все, что вам нужно знать о суши. Гарвардская общественная пресса. п. 205. ISBN  978-1-55832-307-0. Получено 9 августа 2016.
  8. ^ «Васаби - Ботанические заметки» в П. Н. Равиндране, Энциклопедия трав и специй, 2017, ISBN  978-1-78064-315-1, п. 1048
  9. ^ Султана, Таманна; Сэвидж, Джеффри П.; Макнил, Дэвид Л; Портер, Ноэль Дж. Мартин, Ричард Дж; Део, Бас (октябрь 2002 г.). «Влияние удобрения на профиль аллилизотиоцианата в надземных тканях васаби, выращенного в Новой Зеландии». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 82 (13): 1477–1482. Дои:10.1002 / jsfa.1218.
  10. ^ Кордуэлл, Саймон (6 апреля 2010 г.). «Шеф-повара возвращаются домой и снова открывают для себя кулинарные изыски Тасмании». Тэсси Шеф. Получено 9 августа 2016.
  11. ^ «Приготовление, использование и хранение свежего васаби». Шима Васаби. Получено 9 августа 2016.
  12. ^ Лим, Тонг Кви (2014). «Eutrema japonicum: части съедобных растений и их использование». Съедобные лекарственные и немедикаментозные растения: Том 9, Модифицированные стебли, корни, луковицы. п.790. ISBN  978-94-017-9511-1.
  13. ^ а б Арно, Селия Анри (22 марта 2010 г.). «Что такое васаби и законна ли ваша горячая болтовня?». Новости химии и машиностроения. Vol. 88 нет. 12. Американское химическое общество. п. 48. ISSN  0009-2347. Получено 9 августа 2016.
  14. ^ «Васаби довольно требователен к условиям выращивания». Настоящий васаби. Каллохи, Северная Каролина: Real Wasabi, LLC. Получено 25 октября 2016.
  15. ^ Палмер, Дж. (1990). «Прорастание и рост васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)». Новозеландский журнал растениеводства и садоводства / Экспериментальное сельское хозяйство. 18 (2–3): 161–164. Дои:10.1080/01140671.1990.10428089. Получено 25 октября 2016.
  16. ^ Гиттлсон, Ким (18 сентября 2014 г.). «Васаби: зачем инвестировать в« самое трудное для выращивания растение »?». Новости BBC. В архиве из оригинала 19 сентября 2014 г.. Получено 25 октября 2016.
  17. ^ Фердман, Роберто А. (15 октября 2014 г.). «В суши-ресторанах васаби почти никогда не подают настоящий васаби». Вашингтон Пост. Получено 17 января 2018.
  18. ^ Gazzaniga, Donald A .; Газзанига, Морин А. (2007). «Глоссарий». Международная поваренная книга без соли и с самым низким содержанием натрия. Макмиллан. п.301. ISBN  978-1-4668-1915-3. Получено 9 августа 2016.
  19. ^ «Суши - Васаби». Часто задаваемые вопросы о суши. Архивировано из оригинал 6 августа 2011 г.. Получено 9 августа 2016.
  20. ^ Скидмор, Сара (1 марта 2007 г.). «Приправы - васаби: настоящие против подделки». Effingham Daily News. Эффингем, Иллинойс. Архивировано из оригинал 21 июля 2012 г.
  21. ^ а б Казуо Ина; Хиродзи Ина; Микако Уэда; Акихито Яги; Исао Кисима (1989). "ω-Метилтиоалкилизотиоцианаты в васаби". Сельскохозяйственная и биологическая химия. 53 (2): 537–538. Дои:10.1271 / bbb1961.53.537. Получено 9 августа 2016.
  22. ^ а б Хидеки Масуда; Ясухиро Харада; Кунио Танака; Масахиро Накадзима; Хидеки Табета (1996). "Характерные запахи васаби (Васабия японская матум), Японский хрен по сравнению с хреном (Арморация деревенская)". Биотехнология для улучшения пищевых продуктов и вкусовых качеств. Серия симпозиумов ACS. 637. Американское химическое общество. С. 67–78. Дои:10.1021 / bk-1996-0637.ch006. ISBN  9780841234215.
  23. ^ «Приправы - васаби: настоящие против подделки». Архивировано из оригинал 11 июля 2011 г.. Получено 9 августа 2016.
  24. ^ Ацуми, А; Сайто, Т. (2015). «Летучие вещества васаби подавляют энтомопатогенные грибы: последствия для тритрофных взаимодействий и биологического контроля». Журнал взаимодействий с растениями. 10 (1): 152–157. Дои:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN  1742-9145.
  25. ^ Чжао, Цзяньхуа; Лин Кинг, Джон В .; Paulsen, Candice E .; Чэн, Ифань; Юлий, Давид (8 июля 2020 г.). «Вызванная раздражителем активация и кальциевая модуляция рецептора TRPA1». Природа. 585 (7823): 141–145. Дои:10.1038 / s41586-020-2480-9. ISSN  1476-4687. ЧВК  7483980. PMID  32641835. S2CID  220407248.
  26. ^ Yu, E. Y .; Пикеринг, И. Дж .; Джордж, Г. Н .; Принс, Р. К. (15 августа 2001 г.). «Наблюдение на месте образования изотиоцианатов из синигрина в хрене и васаби». Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Общие предметы. 1527 (3): 156–160. Дои:10.1016 / s0304-4165 (01) 00161-1. PMID  11479032.
  27. ^ Zeuthen, P .; Бег-Соренсен, Лейф (2003). Методы консервирования продуктов. Вудхед Паблишинг Лимитед. п. 12. ISBN  978-1-85573-530-9. Получено 9 августа 2016.
  28. ^ Левенштейн, Стив. «Бесшумная пожарная сигнализация васаби предупреждает глухих силой запаха». InvestorSpot. Получено 9 августа 2016.
  29. ^ «Лауреаты Нобелевской премии Ig®: 2011». Невероятные исследования. Получено 22 марта 2019.
  30. ^ «Базовый отчет: 11990, васаби, рут, сырье». Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного устаревшего выпуска. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Апрель 2018.
  31. ^ «用 林 産物 生産 統計 調査 - 平 成 28 年 特 用 林産 基礎 資料 - 2016 - 3. 平 成 28 年 主要 子 別 動向 - (16) わ さ び (生産 量）» [Производство васаби]. e-Stat (Статистика Японии). 13 сентября 2017. Файл Excel u008-28-032.xls
  32. ^ "(название на японском)" [Васаби (Производство)] (XLS) (на японском языке). Портал официальной статистики Японии. Получено 10 августа 2016.
  33. ^ Гедье, Линси; Меллаертс, Мишель Ван (10 августа 2014 г.). «История производителей васаби - обновлено». Мир Васаби. В архиве из оригинала 29 июля 2018 г.. Получено 30 июн 2017.
  34. ^ Ким Гиттлсон (18 сентября 2014 г.). «Васаби: зачем инвестировать в« самое сложное в выращивании растение »?». Новости BBC. Получено 9 августа 2016.
  35. ^ «Устойчиво». Нордический васаби. Юрт Гидропоника. Получено 22 марта 2019.
  36. ^ Линдерц, Лия (21 мая 2015 г.). «Британская ферма тайно выращивает васаби, самый дорогой овощ в мире». Th Telegraph. Телеграф Медиа Группа.
  37. ^ Спийкерман, Катриен (6 июля 2019 г.). "Сандер Стопталс ИТ-консультант ом васаби те гаан вербувен в Айген Кас". Trouw.nl. Trouw.
  38. ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни. Десятискоростной пресс. п. 71. ISBN  978-1-58008-519-9. Получено 9 августа 2016.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка