Тапай - Tapai

Для использования в других целях см. Тапай (значения).
Тапай
Tapai peuyeum Pasar Baru.JPG
Упакованная паста тапай из маниоки в Индонезии
Альтернативные названияPeuyeum и др.
ТипРисовое вино, спиртовая паста
Регион или штатЮго-Восточная Азия, Восточная Азия, Южная Азия
Основные ингредиентыОбычно белый рис, клейкий рис
Тапуй, традиционный Ифугао рисовое вино подготовлен с тапай в Кордильерское нагорье из Лусон, Филиппины
Сушеная маниока спиртово-сброженная или Peuyeum в Джокьякарте

Тапай (также тапай или же Лента), является традиционным ферментированный приготовление риса или других крахмалистых продуктов, и встречается в большинстве Юго-Восточная Азия, особенно в Австронезийский культур и частей Восточная Азия. Это относится как к алкогольной пасте, так и к полученным на ее основе алкогольным напиткам. Имеет кисло-сладкий вкус[1]и его можно есть как есть, как ингредиенты для традиционных рецептов, или подвергнуть ферментации, чтобы сделать рисовое вино (который в некоторых культурах также называется тапай). Тапай традиционно готовится из белого риса или клейкий рис, но также могут быть получены из различных источников углеводов, в том числе маниока и картофель.[1][2] Ферментация осуществляется различными формы включая Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii или же Мукор разновидность, и дрожжи включая Saccharomyces cerevisiae, и Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii и другие, наряду с бактериями.[1][2]

Этимология

Тапай происходит от Прото-малайско-полинезийский * тапай («ферментированный [еда]»), который, в свою очередь, происходит от Протоавстронезийский * tapaJ («ферментированная [пища]»). Производные родственные продукты стали обозначать широкий спектр ферментированных продуктов питания. Austronesia, включая дрожжевой хлеб и рисовое вино.[3][4]

Лента в старом Яванский термин, относящийся к ферментированной касаве и ферментированному рису.[5] Оба являются побочными продуктами традиционного производства спиртных напитков. Слово вошло в современный словарный запас через индонезийский язык с различными вариантами написания, такими как Лента в Java и тапай в общинах Мелаю по всей стране. На Западной Яве Суданский используется термин «peuyeum».

Прото-малайско-полинезийский * тапай-ан также относится к большим глиняным кувшинам, изначально использовавшимся для этого процесса ферментации. Родословные в современных австронезийских языках включают тапаян (Тагальский ), тепаян (Ибан ), и Темпаян (Яванский и малайский ).[3][4]

Стартовая культура

Тапай сделано прививка а углевод источник с необходимыми микроорганизмы в закваска. Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным путем из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец, чили, корица ), тростниковый сахар или же кокосовая вода, кусочки имбирь или экстракт имбиря и воду, чтобы сделать тесто.[2] Из теста прессуют круглые лепешки примерно 3 см в диаметре и 1 см толщиной и оставляют инкубировать на лотках с банановыми листьями под ними и над ними в течение двух-трех дней. Затем их сушат и хранят, готовые к следующему использованию.

Область, крайКитайИндонезия / МалайзияКореяФилиппиныТаиланд
Имяпех-чу, цзюяо (упрощенный китайский : 酒药; традиционный китайский : 酒藥; пиньинь : jiǔyào; Jyutping : zau2joek1)раги тапайНурукбубод, бубур, бубуд, бутон, бутон, тапай[6]Look-Paeng

Подготовка

Тапай кетан, ферментированный клейкий рис, завернутый в лист, Кунинган, Западная Ява.

Традиционный

Традиционно вареный белый рис или клейкий рис ферментированы в тапаян банки. В зависимости от продолжительности и различных процессов, тапай приведет к большому количеству конечных продуктов. К ним относятся слегка ферментированное тесто, используемое для рисовые лепешки (Филиппинский галапонг ); сушеные ферментированные лепешки (индонезийский тормоз торты); ферментированный вареный рис (филиппинский буро, тапай, инурубан, бинубудан, бинуборан; Индонезийский / малазийский тапай или же Лента); ферментированный рис с креветками (филиппинский буро, Balaobalao, балобало, Tag-Ilo); ферментированный рис с рыбой (филиппинский буро); или различные рисовые вина (филиппинские тапай, липкий, бубод, Basi, пангаси; индонезийский тормоз вино).[6]

Современное

Ферментированная рисовая каша / паста

В наше время, помимо риса, используются разные виды углеводы Такие как маниока или же сладкий картофель также можно использовать. Общий процесс состоит в том, чтобы вымыть и приготовить целевой продукт, охладить его примерно до 30 ° C, смешать с некоторым количеством порошкообразной закваски и оставить в закрытых банках на один-два дня. С маниокой и сладким картофелем клубни перед приготовлением промывают и очищают от кожуры, затем раскладывают по корзинам, посыпая каждый слой закваской. Готовая каша будет сладкой на вкус с оттенком алкоголь, и его можно употреблять как есть или оставить на несколько дней, чтобы кислый.

Область, крайКамбоджаКитайИндияИндонезияКореяМалайзияФилиппиныСингапурТаиландБруней
белый рисчао, тапайлао-чао (Китайский : 醪糟; пиньинь : láozāo; Jyutping : lou4zou1), Цзюнянтапай-берасНуруктапай наситапай, буро, балаобалао, балобало, галапонг Bigas[6]тапай насихао-мактапай
клейкий ристапайБхаттеджанртапай кетантапай пулут[7]тапай, бинубуранг баси, тапай баси, инурубан, бинубудан, бинуборан, галапонг, галапонг малагкит, галапонг пилит, галапонг салакет[6]пулют
маниокатапай кетела,
тапай уби каю (Минангкабау),
лента сингконг,
лента telo,
peuyeum (Суданский )		тапай уби каюбинубуранг камотенг кахой, бинубуранг балангхой, тапай панги, тапай бангала

Рисовое вино

Использование в кухне

Peuyeum (тапай из маниоки) как часть es doger сладкий десерт со льдом.

Индонезия

Тапай и его варианты обычно потребляются как есть; в качестве сладкой слабоалкогольной закуски, к чаю после обеда. Сладкий ферментированный тапай однако часто используются как ингредиент в рецептах некоторых блюд. Суданский маниока Peuyeum является основным ингредиентом для коленак; жареный ферментированный маниока тапай подается с кинка сладкий сироп из тертого кокоса и жидкого пальмового сахара. Коленак является Суданский чемодан из дикокол енак что переводится как «вкусный соус». Тапай ули это жареный блок безвкусного кетан или же пулют (клейкий рис) подается со сладким тапай кетан или же тапай пулут. В Peuyeum Goreng или же тапай горенг, или известный на яванском языке как Рондо Роял еще один пример индонезийского горенган (оладьи ассорти), сильно прожаренный потрепанный маниока тапай.

В напитках, тапайкак маниока, так и клейкий рис, могут быть добавлены в сладкие замороженные десерты, такие как es campur и es doger.

Филиппины

Burong Isda, а Филиппинское блюдо консервированной рыбы в ферментированном рисе с красные дрожжи

На Филиппинах есть разные тапай-производные блюда и напитки. Первоначально они назывались термином тинапай (буквально "сделано через тапай), как записано Антонио Пигафетта. Но срок тинапай теперь ограничивается словом «хлеб» на современных филиппинских языках. Чаще всего ферментированный рис используют в галапонг, традиционное филиппинское вязкое рисовое тесто, приготовленное путем замачивания (и обычно ферментации) сырого клейкий рис на ночь, а затем измельчить в пасту. Используется как база для различных Каканин рисовые лепешки (особенно Путо и бибингка ). Ферментированная каша тапай также распространены, у различных этнических групп есть свои версии, такие как Тагальский и Капампанган буро, то Ифугао бинубуран, а Маранао и Магинданао тапай. Их обычно традиционно ферментируют с рыбой или креветками или сочетают с ними (аналогично японским нарезуши ), как в Burong Isda, Balao-Balao, или же тинапаян. Рисовые вина, полученные из тапай включить Basi из Илокос и тапай из Банауэ и Горная провинция. Тапуй сам по себе является конечным продуктом бинубуран позволяют полностью забродить.[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Норман Ф. Хаард; и другие. (1999). «Ферментированные злаки. Глобальная перспектива». Объединенные Нации ФАО.
  2. ^ а б c Индравати Ганджар (август 2003 г.). «ТАПАЙ из маниоки и злаков» (PDF). Университет Индонезии. Архивировано из оригинал (PDF) 26 января 2005 г.. Получено 28 июля 2006.
  3. ^ а б Blust, Роберт; Трассел, Стивен. "Австронезийский сравнительный словарь: * t". Австронезийский сравнительный словарь. Получено 21 июн 2018.
  4. ^ а б Фитрисия, Дохра; Видайати, Дви (2018). «Изменения в основных значениях с протоавстронезийского на ачехский». Исследования в области английского языка и образования. 5 (1): 114–125. Дои:10.24815 / siele.v5i1.9431.
  5. ^ Баусастра, 1973.
  6. ^ а б c d е Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья». Manila Speak. Получено 8 декабря 2018.
  7. ^ Кейт Стейнкраус (26 марта 2004 г.). Индустриализация местных ферментированных продуктов питания, пересмотренные и расширенные. CRC Press. С. 247–. ISBN  978-0-8247-4784-8.

внешняя ссылка