Лук-порей - Leek

Для использования в других целях см. Лук-порей (значения).
лук-порей
Лук-порей.JPG
РодAllium
РазновидностьAllium ampeloprasum Л.
Группа сортовLeek Group (используются другие названия, например, Porrum Group)
СортМногие см. Текст
Сырой лук-порей, луковицы и нижние листья
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия255 кДж (61 ккал)
14,15 г
Сахара3.9 г
Пищевые волокна1,8 г
0,3 г
1,5 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
10%
83 мкг
9%
1000 мкг
1900 мкг
Тиамин (B1)
5%
0,06 мг
Рибофлавин (B2)
3%
0,03 мг
Ниацин (B3)
3%
0,4 мг
Пантотеновая кислота (B5)
3%
0,14 мг
Витамин B6
18%
0,233 мг
Фолиевая кислота (B9)
16%
64 мкг
Витамин С
14%
12 мг
Витамин Е
6%
0,92 мг
Витамин К
45%
47 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
6%
59 мг
Утюг
16%
2,1 мг
Магний
8%
28 мг
Марганец
23%
0,481 мг
Фосфор
5%
35 мг
Калий
4%
180 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода83 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

В лук-порей это овощ, а сорт из Allium ampeloprasum Широколистный лук-порей. Съедобная часть растения - это пучок листовых влагалищ, который иногда ошибочно называют корень или стебель. В род Allium также содержит лук, чеснок, шалот, зеленый лук, чеснок,[1] и Китайский лук. Три близкородственных овоща, слоновий чеснок, куррат и Лук-порей персидский или же таре, также являются сортами А. ампелопрасум, хотя и различаются по использованию в пищу.[2]

Этимология

Исторически многие научные названия использовались для производства лука-порея, но теперь все они считаются сортами А. ампелопрасум.[3] Название «лук-порей» произошло от Древнеанглийский слово утечка, от которого современное английское название чеснок тоже происходит.[4]

Форма

Вместо того, чтобы образовывать плотный лампочка как и лук, лук-порей образует длинный цилиндр из связанных листовых оболочек, которые обычно бланшированный проталкивая грунт вокруг них (рытье траншей). Их часто продают как маленькие саженцы в квартирах, которые закладывают рано. теплицы, чтобы быть посаженным, если позволяет погода. После посадки в саду лук-порей становится выносливым; многие сорта можно оставить на зиму в земле для сбора при необходимости.

Сорта

лук-порей сорта можно рассматривать как единый группа сортов, например в качестве А. ампелопрасум «Лик Групп».[5] Сорта можно подразделить по-разному, но наиболее распространенными типами являются «летний лук-порей», предназначенный для сбора урожая в сезон посадки, и зимующий лук-порей, который собирают весной следующего за посадкой года. Летние виды лука-порея обычно меньше зимующих; Зимующие типы обычно более ароматные. Сорта включают "King Richard" и "Tadorna Blue".

Рост

Лук-порей легко вырастить из семян и выдержит простояние в поле для длительного сбора урожая, который наступает через 6 месяцев после посадки.[6] Почва, на которой он выращивается, должна быть рыхлой и хорошо дренированной; лук-порей можно выращивать в тех же регионах, где выращивают лук.[7] Созревание лук-порей обычно наступает в осенние месяцы. Лук-порей можно собирать в пучки и собирать на ранней стадии, когда он размером с палец или карандаш, или же его можно проредить и дать ему вырасти до гораздо большего зрелого размера. Окучивание лук-порей может давать лучшие образцы.

Лук-порей страдает от насекомых-вредителей, в том числе от трипсы разновидность Табачные трипсы и лук-порей.[8][9] Лук-порей также подвержен образованию ржавчины (Puccinia allii ).[7]

Кухня

Тушение свежего лука-порея

Лук-порей имеет мягкий вкус лука. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобные части лука-порея - это белая основа листьев (над корнями и основанием стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, темно-зеленые части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, поскольку она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжарить или, чаще, добавлять в бульон для аромата.[10] Некоторые листья иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни.

Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию рассыпаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:

  • Варка делает его мягким и мягким на вкус. (Следует проявлять осторожность, чтобы нарезать овощ, иначе неповрежденные волокна, которые проходят по всей длине овоща, при жевании запутаются в комок.) Целый сваренный лук-порей, подаваемый в холодном виде с винегрет - самый популярный способ поедания лука-порея во Франции, где лук-порей называют "Asperge du pauvre "(" Спаржа бедняка ")
  • При жарке он становится более хрустящим и сохраняет вкус.
  • Сырой лук-порей можно использовать в салаты, особенно хорошо, когда они являются основным ингредиентом.
  • В Турецкая кухня лук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, разделяют на листья и, наконец, заполняют начинкой, обычно содержащей рис, зелень (обычно петрушку и укроп), лук и черный перец. За сарма с оливковое масло,[11] смородину, кедровые орехи и корицу, а для сарма с мясом,[12] В начинку добавляется фарш. В Турции особенно Зейтиньяглы Пираса (лук-порей с оливковым маслом), Экшили Пыраса (кислый лук-порей), etli pırasa (лук-порей с мясом), Пираса Мусакка (лук-порей Musakka ), pırasalı börek (Börek с луком-пореем), и pırasa köftesi Также готовят тефтели из лука-порея.

Лук-порей входит в состав суп из петуха-порея, лук-порей и картофель суп, и вишисуаз, а также простой суп из лука-порея.

Из-за их символики в Уэльс (см. ниже), они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других странах Британии лук-порей снова стал популярным только в последние 50 лет или около того, а вот уже несколько столетий его не уделяют должного внимания.[13]

Историческое потребление

В Еврейская библия говорит о יר, идентифицированном комментаторами как лук-порей, и говорит, что его много в Египте.[14] Высушенные образцы из археологических памятников в древний Египет, а также резьба на стенах и рисунки указывают на то, что лук-порей был частью египетской диеты, по крайней мере, со второго тысячелетия. До н.э.. Тексты также показывают, что он был выращен в Месопотамия с начала второго тысячелетия до нашей эры.[15]

Лук-порей ели в древний Рим и считается выше чеснок и лук.[16] Поваренная книга I века Апиций содержит четыре рецепта с использованием лука-порея.[16] Сырой лук-порей был любимым овощем императора Неро, который употреблял его в супе или в масле, считая, что это полезно для качества его голоса.[17] Это принесло ему прозвище «Поррофагус» или «Поедатель лука-порея».[16]

Культурное значение

Натюрморт с луком-пореем к Карл Шух (Национальный музей, Варшава )

Лук-порей - один из национальные гербы Уэльса, и это или нарцисс (на валлийском языке нарцисс известен как «петровский лук-порей», Ченхинен Бедр) носит День Святого Давида. По словам одного легенда, Король Кадваладр из Gwynedd приказал своим солдатам идентифицировать себя, надев овощ на шлемы в древней битве против Саксы это произошло на луковом поле.[18] Елизаветинский поэт Майкл Дрейтон заявил, напротив, что традиция была данью святому Давиду, который ел только лук-порей во время поста.[19] Как бы то ни было, лук-порей издавна был символом Уэльса; Шекспир, например, называет обычай носить лук-порей "древней традицией" в Генрих V. В спектакле, Генри говорит валлийский офицер Fluellen что он тоже носит лук-порей, «потому что я валлийский, вы знаете, хороший земляк». 1985 и 1990 годы Британские монеты одного фунта несут изображение лука-порея в короне, представляющее Уэльс.

Наряду с другими национальными цветочными гербами стран, которые в настоящее время и ранее входили в Содружество или часть Соединенного Королевства (в том числе английский Тюдор Роуз, Шотландский чертополох, Ирландский трилистник, Канадский кленовый лист, и Индийский лотос ) валлийский лук-порей появился на коронационное платье Елизаветы II. Он был разработан Норманом Хартнеллом; когда Хартнелл спросил, может ли он обменять лук-порей на более эстетичный валлийский нарцисс, ему отказали.[20]

Однако, пожалуй, наиболее заметное использование лука-порея - это значок на крышке Валлийские гвардейцы, батальон в Подразделение домашнего хозяйства британской армии.[21]

В Румынии лук-порей также считается символом Oltenia, исторический регион в юго-западной части страны.[22]

Диетические ограничения

Основная статья: Буддийские диетические ограничения

Буддийские монахи Махаяна в школе не употребляют лук-порей, поскольку считается, что он «возбуждает чувства».

Галерея

  • Две цветущие цветочные головки

  • Израсходованная цветочная головка, показывающая открытые цветы, а также развивающиеся семенные коробочки.

  • Поле лука-порея в Houthulst, Бельгия

  • Натюрморт из лука-порея и тимьян

  • Раздел и корневая база

  • Лук-порей продается в супермаркете

  • Семена лука-порея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луковые культуры: знания и наука. Королевское химическое общество. ISBN  978-0-85404-190-9.
  2. ^ «AllergyNet - советник по аллергии». Allallergy.net. Архивировано из оригинал 15 июня 2010 г.. Получено 14 апреля, 2010.
  3. ^ "Allium ampeloprasum", Всемирный контрольный список избранных семейств растений, Королевский ботанический сад, Кью, получено 2013-02-01
  4. ^ Кэролайн Фоли (2006). Разделочные овощи от А до Я. Издательство New Holland. п. 75. ISBN  978-1-84537-283-5.
  5. ^ Брюстер, Джеймс Л. (2008). Лук и другие овощные луки (2-е изд.). Уоллингфорд, Великобритания: CABI International. ISBN  978-1-84593-399-9. п. 30
  6. ^ Мари Яннотти (25 февраля 2014 г.). Руководство Timber Press по овощеводству на северо-востоке. Timber Press. С. 186–. ISBN  978-1-60469-595-3.
  7. ^ а б К. В. Петр (25 августа 2006 г.). Справочник по травам и специям. Elsevier Science. С. 370–371. ISBN  978-1-84569-171-4.
  8. ^ Theunissen, J .; Легутовская, Х. (1991). «Thrips tabaciLindeman (Thysanoptera, Thripidae) в луке-порее: симптомы, распространение и оценки численности». Журнал прикладной энтомологии. 112 (1–5): 163–170. Дои:10.1111 / j.1439-0418.1991.tb01042.x. ISSN  0931-2048. S2CID  83916407.
  9. ^ Mason, P.g .; Appleby, M .; Juneja, S .; Allen, J .; Ландри, Ж.-Ф. (01.07.2010). «Биология и развитие Acrolepiopsis Assectella (Lepidoptera: Acrolepiidae) в Восточном Онтарио». Канадский энтомолог. 142 (4): 393–404. Дои:10.4039 / n10-026. ISSN  0008-347X. S2CID  85817953.
  10. ^ Librarie Larousse, изд. (1984). Larousse Gastronomique: величайшая кулинарная энциклопедия в мире. Хэмлин Паблишинг Групп Лимитед.
  11. ^ "Зейтиньяглы Пираса Сармасы". Тавким.
  12. ^ "Etli Pırasa Sarması". Турецкие СМИ.
  13. ^ Джейн Григсон, Овощная книга Джейн Григсон, (Penguin Books, 1978, ISBN  0-14-046859-5) стр 291
  14. ^ Гланц, Жизнь животных и растений в Торе, חי וצומח בתורה, п. 204
  15. ^ Зохари, Даниэль; Хопф, Мария; Вайс, Эхуд (2012). Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение одомашненных растений в Юго-Западной Азии, Европе и Средиземноморском бассейне (4-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 195. ISBN  9780199549061.
  16. ^ а б c Сандерсон, Хелен; Ренфрю, Джейн М. (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений. Рутледж. п. 121. ISBN  0415927463.
  17. ^ Плиний, Historia Naturalis, XIX, 33.
  18. ^ Зеркало литературы, развлечений и обучения. 5. Лондон: Дж. Лимбард. 1825 г.
  19. ^ Кумо, Кристофер, Энциклопедия культурных растений: от акации до циннии, ABC-CLIO, 2013, с.561.
  20. ^ Розмари Гулдинг (июнь 1998 г.). "СЕРЕБРО И ЗОЛОТО". Приходская церковь Waterlooville. Получено 8 февраля 2013.
  21. ^ Вольф Д. Сторл (14 июня 2016 г.). Любопытная история овощей: афродизиакальные и целебные свойства, народные сказки, советы для сада и рецепты. Североатлантические книги. С. 155–. ISBN  978-1-62317-040-0.
  22. ^ Владимир Миродан (1987). Балканская поваренная книга. Издательская компания «Пеликан». п. 63. ISBN  978-0-88289-738-7.

внешняя ссылка