Китайская кухня - Chinese cuisine

«Китайская еда» перенаправляется сюда. Варианты международной китайской кухни см. § Китайские кухни за пределами Китая. Для использования в других целях см. Китайская еда (значения).

ChineseDishLogo.png
Китайская кухня
  • Флаг Китайской Народной Республики.svg Китайский портал
  • Флаг Гонконга.svg Гонконгский портал
  • Флаг Сингапура.svg Сингапурский портал
  • Флаг Китайской Республики.svg Тайваньский портал
"Голова льва с крабовое мясо " (蟹粉 獅子頭) - традиционный суп с фрикадельками.
А Quanjude повар нарезает Жареная утка по-пекински. Едят утку по-пекински, скатывая ее с луком, огурцом и сладкий бобовый соус используя приготовленные на пару блины.[1]

Китайская кухня являются важной частью китайская культура, который включает кухни происходящие из разных регионов Китай, а также от зарубежных китайцев, обосновавшихся в других частях света. Из-за Китайская диаспора и историческая мощь страны, китайская кухня повлияла на многие другие кухни в Азия, с изменениями, сделанными с учетом местных вкусов. Основные продукты китайской кухни, такие как рис, соевый соус, лапша, чай, и тофу, и посуда, такая как палочки для еды и вок, теперь можно найти по всему миру.

Предпочтения для приправа и методы приготовления провинций Китая зависят от различий в историческое прошлое и этнические группы. Географические особенности, включая горы, реки, леса и пустыни, также сильно влияют на доступные местные ингредиенты, учитывая, что климат Китая варьируется от тропический на юге к субарктический на северо-востоке. Императорское, королевское и благородное предпочтение также играет роль в изменении китайской кухни. Из-за имперской экспансии и торговли ингредиенты и методы приготовления из других культур со временем были интегрированы в китайскую кухню.

Самые популярные "Четыре основные кухни": Чуан, Лу, Юэ, и Хуайян, представляющие кухни западного, северного, южного и восточного Китая соответственно.[2] Современные "Восемь кухонь" Китая - это Аньхой (徽菜; Huīcài), Кантонский (粤菜; Юэкай), Фуцзянь (闽菜; Mǐncài), Хунань (湘菜; Xiāngcài), Цзянсу (苏菜; Сукай), Шаньдун (鲁菜; Lǔcài), Сычуань (川菜; Chuāncài), и Чжэцзян (浙菜; Жецай) кухни.[3]

Цвет, запах и вкус - это три традиционных аспекта, используемых для описания китайской еды.[4] а также значение, внешний вид и питание пищи. Кулинария должна оцениваться с учетом используемых ингредиентов, ножей, времени приготовления и приправ.

История

Основная статья: История китайской кухни
Смотрите также: Список источников китайской кулинарной истории
Дажǔ ганси это типичное суповое блюдо Кухня хуайян. Он готовится из мелко нарезанного сушеного тофу, курицы, ветчины и побегов бамбука, а ингредиенты нужно тушить с креветками в курином супе. Это было высоко оценено Цяньлун император.[5]
Лазо Джи, жареный цыпленок с чили и Сычуаньский перец в сычуаньском стиле
На пару целиком окунь с икрой внутри. Сверху обычно выкладывают нарезанный имбирь и зеленый лук.

Китайское общество высоко ценило гастрономия, и разработал обширное исследование предмета на основе его традиционные медицинские верования. Китайская культура изначально была сосредоточена вокруг Северо-Китайская равнина. Первые одомашненные культуры, кажется, были лисий хвост и метла разновидности просо, пока рис возделывалась на юге. К 2000 году до нашей эры пшеница прибыла из Западной Азии. Эти зерна обычно подавались как теплые лапша супы вместо запекания хлеба, как в Европе. Дворяне охотились на различную дичь и потребляли баранина, свинина и собака как эти животные были приручены. Зерно хранили от голода и наводнений, а мясо консервировали солью, уксусом, лечили и ферментировали. Вкус мяса усиливался за счет приготовления его на животных жирах, хотя эта практика была в основном ограничена богатыми.[6]

Ко времени Конфуций в покойный Чжоу Гастрономия превратилась в высокое искусство. Конфуций обсуждал принципы обеда: «Рис никогда не будет слишком белым, мясо никогда не будет слишком мелко нарезанным ... Когда он не будет приготовлен правильно, человек не будет есть. Когда он будет приготовлен плохо, человек не будет есть. Когда мясо не было нарезано должным образом, человек не стал бы есть. Когда пища была приготовлена ​​без правильного соуса, человек не стал бы есть. Несмотря на то, что мяса много, его не следует готовить больше, чем основные продукты питания. Нет ограничений за алкоголь, прежде чем мужчина напьется ".[7] В течение Ши Хуанди с Династия Цинь, империя расширилась на юг. К моменту Династия Хан, разные регионы и кухни жителей Китая были связаны каналы и приводит к большей сложности в различных региональных кухнях. Не только еда воспринимается как дающая »ци ", энергия, но еда также поддерживает инь и янь.[8] Его философия была основана на И Цзин и Китайская традиционная медицина: еда оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, и ожидалось, что хорошая еда уравновесит Четыре натуры ('горячей ', тепло, прохладно и'холодный ') и Пять вкусов (острый, сладкий, кислый, горький и соленый). Соль использовалась как консервант издавна, но в кулинарию добавляли в виде соевого соуса, а не на столе.[9]

К позднему ханьскому периоду (II век) писатели[ВОЗ? ] часто жаловались на ленивых аристократов, которые ничего не делали, кроме как сидели целый день и ели копченый мясо и жаркое.

Во времена династии Хань китайцы разработали методы хранения продуктов для военных пайков во время кампаний, такие как сушка мяса в отрывистый а также приготовление, обжаривание и сушку зерна.[10]Китайские легенды утверждают, что жареный плоский хлеб Шаобин был возвращен из Xiyu (Западные регионы, название Центральная Азия ) Генералом династии Хань Бан Чао, и что изначально он назывался концентратором (胡 餅, лит. «варварский хлеб»). Считается, что шаобин произошел от ступицы.[11] Шаобин считается родственником персидского нан и Центральной Азии нан, а также ближневосточные лаваш.[12][13][14][15] Иностранцы с Запада готовили и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан.[16]

Вовремя Южные и Северные династии неханьцы любят Xianbei из Северный Вэй представили свою кухню в северном Китае, и это влияние продолжалось до Династия Тан популяризация мяса, например баранины, и молочных продуктов, таких как козье молоко, йогурты и Кумыс даже среди ханьцев. Именно во времена династии Сун Хань китайский развил отвращение к молочным продуктам и отказался от ранее представленных молочных продуктов.[17]

Ханьский мятежник из Китая Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северный Вэй после бегства из Южного Ци, сначала терпеть не мог молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, например баранину, и вынужден был вместо этого потреблять чай и рыбу, но через несколько лет он смог съесть йогурт и баранину, и император Сянбэй спросил его, какую китайскую еду (Чжунго) он предпочитает: рыбу против баранины и чай против йогурта.[18][19][20][21]

Великая миграция китайцев на юг во время вторжений до и во время Династия Сун увеличила относительную важность южный китайский основные продукты, такие как рис и отвар. Су Донгпо улучшил тушеную свинину Свинина Донгпо.[22]

В Юань и Цин введены династии Монгольский и Маньчжурская кухня, горячие северные блюда, которые популяризировали горячий котелок Готовка. Вовремя Династия Юань много Мусульманские общины появились в Китае, кто практиковал кухню без свинины, теперь сохраненную Рестораны хуэй по всей стране.[нужна цитата ] Юньнаньская кухня уникальна в Китае своими сырами, такими как Втирания и Сыр Рушан сделано Народ бай, и йогурт, йогурт, возможно, был результатом сочетания монгольского влияния во время династии Юань, среднеазиатского поселения в Юньнани, а также близости и влияния Индии и Тибета на Юньнань.[23]

В рамках последнего этапа Колумбийская биржа, Испанские и португальские торговцы начали доставлять продукты из Нового Света в Китай через портовые города Кантон и Макао. Мексиканский перцы чили стали важными ингредиентами в Сычуаньская кухня а высококалорийный картофель и кукуруза стали основными продуктами питания на северных равнинах.

Во времена династии Цин китайские гастрономы, такие как Юань Мэй сосредоточены на основной цели - извлечении максимального аромата каждого ингредиента. Как отмечал в своей кулинарной работе, Суйюань шидан однако мода на кухню в то время была весьма разнообразной, а в некоторых случаях была чрезвычайно показной.[24] особенно когда демонстрация служила также формальным церемониальным целям, как в случае с Императорский праздник маньчжурской хань.[25]

Поскольку темп жизни в современном Китае увеличивается, фастфуд нравится жареная лапша, жареный рис и Гайфан (блюдо с рисом) становятся все более популярными.

Региональные кухни

Карта с указанием основных региональных кухонь Китая
Основная статья: Китайская региональная кухня

В Китае существует множество стилей кулинарии, но китайские повара классифицировали восемь региональных кухонь в соответствии с их различными вкусами и местными особенностями. В китайскую кухню вносят свой вклад несколько разных стилей, но, пожалуй, самые известные и влиятельные Кантонская кухня, Шаньдунская кухня, Кухня провинции Цзянсу (конкретно Кухня хуайян ) и Сычуаньская кухня.[26][27] Эти стили отличаются друг от друга такими факторами, как наличие ресурсов, климат, география, история, методы приготовления и образ жизни.[28] В одном стиле можно использовать чеснок и лук-шалот вместо перца чили и специй, а другой может предпочесть приготовление морепродукты по сравнению с другими видами мяса и курица. Кухня провинции Цзянсу предпочитает такие методы приготовления, как тушение и тушение, пока Сычуаньская кухня нанимает выпечка. Чжэцзянская кухня больше ориентирован на подачу свежих продуктов и больше похож на японскую кухню. Фуцзянская кухня славится восхитительными морепродуктами и супами, а также точным использованием искрящихся специй. Хунаньская кухня славится своим острым и кислым вкусом. Аньхойская кухня включает дикие продукты для необычного вкуса и более дикие, чем кухня Фуцзянь. [29]

В зависимости от используемого сырья и ингредиентов, метода приготовления и культурных различий в разных регионах страны готовят разнообразные продукты с разными вкусами и текстурой. Многие традиционные региональные кухни полагаются на основные методы сохранение Такие как сушка, засолка, маринование и ферментация.[30]

Кроме того, «теория риса» пытается описать культурные различия между северным и южным Китаем; на севере больше потребляется лапша из-за того, что широко выращивается пшеница, тогда как на юге рис более предпочтителен, так как исторически там его больше выращивали.[31]

Основные продукты питания

Основные продукты питания в Китае: рис, хлеб и различные виды лапши.

Китайские предки успешно посадили просо, рис, и другие зерна около 9000 и 8000 лет назад. Что касается пшеница, еще один основной продукт, потребовалось еще три или четыре тысячи лет. Впервые зерно обеспечило людей постоянным запасом пищи. Из-за недостатка еды китайцам приходится приспосабливаться к новым привычкам питания. В то время мяса было мало, поэтому люди готовили с небольшим количеством мяса и риса или лапши. [32]

Рис

Рис является основным основная еда для людей из районов выращивания риса на юге Китая.[33] Вареный рис, обычно белый рис, это наиболее часто употребляемая форма. Жители южного Китая также любят использовать рис для приготовления отвара на завтрак. Рис также используется для производства пиво, байцзю и уксусы. Клейкий рис («клейкий рис») - это разновидность риса, используемая в таких специальных блюдах, как рис из листьев лотоса и рисовые шарики из клейкого риса.

Пшеница

В районах выращивания пшеницы в Северный Китай, люди в основном полагаются на мука -пищевые продукты, такие как лапша, бин (хлеб), цзяоцзы (разновидность китайского пельмени ), и манто (вид булочки на пару).[26]

Лапша

Основная статья: Китайская лапша

Китайская лапша бывают сухими или свежими, разных размеров, форм и текстур, их часто подают в супах или жарят в качестве начинки. Некоторые разновидности, такие как Шоу Миан (寿面, буквально «лапша долголетия»), согласно китайским традициям, олицетворяют долгую жизнь и хорошее здоровье.[26] Лапшу можно подавать горячей или холодной с разными начинками, с бульоном, а иногда и сушить (как в случае с mi-fen). Лапшу обычно готовят из рисовой или пшеничной муки, но другие виды муки, такие как соя также используются в малых группах.

Соевые продукты

Несколько видов соевых продуктов продаются на фермерском рынке в Хайкоу, Китай.
Жареный бритва с доучи (ферментированные черные соевые бобы) в Цзяодун стиль.

Тофу сделан из соевые бобы и является еще одним популярным продуктом питания, который поставляет белок. Процесс производства тофу варьируется от региона к региону, в результате чего получают разные виды тофу с широким диапазоном текстуры и вкуса.[30] Другие продукты, такие как соевое молоко, соевая паста, соевое масло, и ферментированный соевый соус также важны в китайской кухне.

Есть много видов соевых продуктов, в том числе кожа тофу, копченый тофу, сушеный тофу и жареный тофу.

Вонючий тофу ферментированный тофу. Нравиться голубой сыр или же дуриан, он имеет очень отчетливый, сильный и сильный запах и приобретенный вкус. Твердый вонючий тофу часто жарят во фритюре и сочетают с соевым соусом или солеными специями. Мягкий вонючий тофу обычно добавляют в приготовленные на пару булочки.

Дуфуру это еще один вид ферментированного тофу, имеющий соленый вкус. Дуфуру можно мариновать вместе с соевыми бобами, красный дрожжевой рис или чили для придания разного цвета и вкуса. Это скорее маринованный вид тофу, и он не так сильно пахнет, как вонючий тофу. Дофуру имеет консистенцию слегка мягкого голубого сыра и вкус, похожий на японский. паста мисо, но менее соленый. Дофуру можно использовать как намаз на приготовленные на пару булочки или в сочетании с рисовый отвар.

Овощи

Помимо овощей, которые можно увидеть, есть уникальные овощи используются в китайской кухне, включают маленькая кукуруза, бок Чой, стручковый горох, Китайский баклажан, Китайская брокколи, и соломенные грибы. Другие овощи, включая ростки фасоли, кончики гороха, кресс-салат, корни лотоса, водяные каштаны и побеги бамбука также используются в различных кухнях Китая.

Из-за различных климатических и почвенных условий сорта зеленой фасоли, гороха и грибов можно найти в большом разнообразии.

Также перерабатываются различные сушеные или маринованные овощи, особенно в более сухих или холодных регионах, где было трудно достать свежие овощи вне сезона.

Травы и приправы

Ингредиенты У Сян Фен (Порошок из пяти специй) - это сычуаньский перец, гвоздика, корица, семена фенхеля и звездчатый анис.
Санбэйдзи (Курица на три чашки) традиционно готовится с сало, Цзюнян (рисовый винный пудинг) и соевый соус.

Приправы такие как свежие имбирь корень, чеснок, зеленый лук, кинза и кунжут широко используются во многих региональных кухнях. Сычуаньский перец горошком, звездчатый анис, корица, фенхель, гвоздика и белый перец также используются в разных регионах.[34][35]

Чтобы придать блюдам дополнительный аромат, во многих китайских кухнях также есть сушеные китайские грибы, сушеные детские креветки, сушеная кожура мандарина,[36] и сушеные сычуаньские чили.

Когда дело доходит до соусы, Китай является родиной соевого соуса, который готовят из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Ряд соусов также основан на ферментированных соевых бобах, в том числе хойсин, соус из молотых бобов и соус из желтых бобов. Есть также различные соусы, предпочитаемые региональной кухней, устричный соус, рыбный соус и фуру (ферментированный тофу) также широко используются. Уксус также бывает разных вкусов: прозрачный рисовый уксус, Чинкианг черный рисовый уксус, Уксус Shanxi, уксус Henghe и т. Д.

Десерты и закуски

Основные статьи: Китайские десерты и Китайская выпечка
Смотрите также: Список китайских десертов
Разные Гао Динь (традиционное китайское тесто) с различной начинкой, в том числе семя лотоса, роза и смесь гороха и боб
Яичный пирог с заварным кремом это тип xī diǎn (Западная выпечка) родом из Португалии и приобрела популярность благодаря Гонконг.

Как правило, сезонные фрукты служат наиболее распространенной формой десерта, потребляемого после обеда.[37]

Димсам (點心), первоначально означает небольшую порцию еды, может относиться к десерту, выпечке. Позже, чтобы избежать неоднозначности, тянь диан (甜點) и гао диан (糕點) используются для описания десертов и выпечки.

Китайские десерты - это сладкие продукты и блюда, которые подаются с чаем, обычно во время еды.[38][39] или в конце еды в китайской кухне.[40]

Помимо того, что к чаю подают димсам, выпечку используют для празднования традиционных праздников.[41] Самый известный из них лунный торт, используется для празднования Праздник середины осени.

Большое разнообразие Китайские десерты доступны, в основном, это сладкие закуски, приготовленные на пару и отварные. Bing - это общий термин для обозначения всех видов хлеба в китайском языке, включая выпечку и сладости. Это выпеченные кондитерские изделия на основе пшеничной муки с разными начинками, в том числе паста из красной фасоли, мармелад и многие другие. Су (酥) - это еще один вид теста, приготовленный с большим количеством масла, что делает кондитерские изделия более рассыпчатыми. Китайские конфеты и сладости, называемые тан (糖) [42] обычно готовятся из тростникового сахара, солодового сахара, меда, орехов и фруктов. Гао или Го закуски на рисовой основе, которые обычно готовят на пару[42] и может быть изготовлен из клейкого или обычного риса.

Еще один холодный десерт называется баобинг, который стружка льда со сладким сиропом.[42] Китайские желе в совокупности известны на языке как льды. Многие желейные десерты традиционно заправляются агаром и приправлены фруктами. желатин желе на основе также распространено в современных десертах.

Китайские десертные супы обычно сладкие и подаются горячими.[42]

В Китае также есть западная выпечка, например mille-feuille, Крем-брюле, и чизкейк, но они, как правило, не так популярны, потому что китайцы предпочитают сладкие и менее жирные десерты.

Bāozi это приготовленные на пару булочки, содержащие соленые или сладкие сочетания мяса, овощей и грибов, которые традиционно ассоциируются с завтраком.

Многие виды уличной еды, которые варьируются от региона к региону, можно употреблять в качестве закуски или легкого ужина. Креветочные крекеры - часто употребляемая закуска в Юго-Восточном Китае.

Молочные продукты

Китайцы в более ранние династии, очевидно, пили молоко и ели молочные продукты, хотя и не обязательно от коров, но, возможно, кумыс (ферментированное кобылье молоко) или козье молоко.

Многие китайцы до недавнего времени избегали молока, отчасти потому, что пастбища для производителей молока в условиях сезонной сезонной экологии риса неэкономичны,[43] и отчасти из-за высокого уровня непереносимость лактозы среди населения Китая. Таким образом, использование молочных продуктов в китайской кухне исторически было редкостью, за региональными исключениями, такими как "двойное молоко "десерт в провинции Гуандун или сыр Рубин (молочный торт) в Юньнань. Сегодня, мороженое широко доступен и популярен во всем Китае.[42]

Холодные блюда

Основная статья: Китайские соленья
Свиной ухо тушеное как Лу мэй обычно подается холодным.
Pídàn dòufǔ (яйцо века и тофу )

Холодные блюда обычно подают перед основным приемом пищи. Помимо салата и солений в качестве закуски, они могут варьироваться от желе, бобового творога, салата с лапшой, жареного мяса и колбас до медуз или холодных супов.

Китайские колбаски варьируются от региона к региону. Чаще всего колбаса изготавливается из свинины и свиного жира. В Южном Китае вкус обычно сладко-соленый. В других частях Китая сосиски солят для консервирования. Китайскую колбасу готовят разными способами, включая запекание в духовке, жаркое с перемешиванием и приготовление на пару.[44]

Супы

Основная статья: Китайский суп
Dōngguā xiārén fěnsī tāng (зимняя дыня, креветки и целлофановый суп с лапшой)
Смотрите также: Список китайских супов

В некоторых частях Южного Китая супы подают между холодными и основными блюдами. В других частях Китая супы подают между основным блюдом и основными продуктами питания, перед десертами или фруктовым салатом. Есть много традиционных китайских супов, таких как Wonton суп, травяной куриный суп, горячий и кислый суп, суп из зимних дынь и так далее.

Напитки

Чай играет важную роль в китайской культуре питания. Байцзю и Хуанцзю поскольку многие предпочитают крепкие алкогольные напитки. Вино не так популярно, как другие напитки в Китае, которые пьют во время обеда, хотя обычно они присутствуют в меню.

Чай

Чай лунцзин, также известный как чай Колодец Дракона, представляет собой разновидность жареного зеленого чая из Ханчжоу, Чжэцзян Провинция Китая, где он производится в основном вручную и славится своим высоким качеством, заслужив Знаменитый чай Китая заглавие.
Основная статья: китайский чай

Помимо димсама, многие китайцы пьют чай с закусками, такими как орехи, сливы, сухофрукты (в частности мармелад ), мелкие сладости, семена дыни и восковая ягода.[26] Китай был первой страной, где выращивали и пили чай, которым наслаждаются люди из всех социальных слоев.[45] Обработка чая началась после Цинь и Династии Хань.[45]

Различные типы китайского чая включают черный, белый, зеленый, желтый, улун и темный чай. Китайский чай часто подразделяется на несколько категорий в зависимости от вида растения, из которого он получен, региона, в котором он выращен, и используемого метода производства. Некоторые из этих типов зеленый чай, чай улун, черный чай, ароматный чай, белый чай, и сжатый чай. Есть четыре основных чайная плантация регионы: Цзянбэй, Цзяннань, Хуанань и юго-западный регион.[45] Хорошо известные виды зеленого чая включают: Лунцзин, Хуаншань, Мао Фэн, Билочун, Путуофэн Ча, и Люань Гуапянь.[46] Китай - крупнейший в мире экспортер зеленого чая.[46]

Одним из самых распространенных аксессуаров в современном Китае, после кошелька или кошелька и зонтика, является изолированный стеклянный термос с двойными стенками и чайными листьями наверху за ситечком.

Алкогольные напитки

Основная статья: Китайские алкогольные напитки

Важность байцзю (горит «белый щелок») в Китае (99,5% его алкогольного рынка) делает его самым потребляемым алкогольным напитком в мире.[47] Он восходит к введению дистилляции во время Династия Сун;[26] можно приготовить из пшеницы, кукурузы или риса; и обычно составляет около 120 доказательств (крепость 60%). Самый распространенный бренд - дешевый Эр гуо тоу, но Мао Тай это премия байцзю. Среди других популярных брендов - Kang, Lu Zhou Te Qu и Wu Liang Ye.[26]

Хуанцзю (горит «желтый щелок») не дистиллированный и крепкий рисовое вино (Крепость 10–15%).[26] Популярные бренды включают Шаосин Лао Цзю, Шаосин Хуа Дяо, и Те Цзя Фань.[26]

Напитки из ферментированных зерновых варят в Китае уже более 9000 лет, но их уже давно затмевают более крепкие алкогольные напитки, такие как Байцзю и Хуанцзю.[48]

Травяные напитки

Основная статья: Китайский травяной чай

Китайский травяной чай, также известный как лечебный травяной чай, это разновидность чая из китайского лекарственного травы.[49]

Прочие напитки

Соевое молоко, миндальное молоко, ореховое молоко и кокосовое молоко также пьют во время еды в разных регионах. В некоторых частях Китая боярышник и мармелад сок предпочтительнее. Небольшая рюмка фруктового уксуса подается в качестве закуски в Шаньси.

Китайские кухни за пределами Китая

Чжацзян Мян (лапша с бобовой пастой) - традиционное севернокитайское блюдо. Он распространился в Южную Корею, где известен как Jajangmyeon.

Там, где есть исторические китайские иммигранты, стиль питания эволюционировал и адаптировался к местным вкусам и ингредиентам, а также в большей или меньшей степени изменен местной кухней. Это привело к сильному китайскому влиянию на другие национальные кухни, такие как Камбоджийская кухня, Филиппинская кухня, Тайская кухня и Вьетнамская кухня. Также существует большое количество форм кухня фьюжн, часто популярный в рассматриваемой стране. Некоторые, например рамэн (Японская китайская кухня ) стали популярными во всем мире.

Мясо во фритюре в сочетании с кисло-сладкий соус как способ приготовления пищи получает огромное предпочтение за пределами Китая. Поэтому многие аналогичные международные китайские кухни изобретены на основе кисло-сладкого соуса, включая кисло-сладкую курицу (Европа и Северная Америка), маньчжурскую курицу (Индия) или Тангсуюк (Южная Корея). В Гавайская пицца был вдохновлен кисло-сладкими вкусами Китая.

Помимо принимающей страны, блюда, разработанные в зарубежных китайских кухнях, в значительной степени зависят от кухонь, происходящих из китайских иммигрантов. В Корейская китайская кухня, блюда происходят в основном из Шаньдунская кухня пока Филиппинская китайская кухня сильно зависит от Фуцзянская кухня. Большая часть населения Соединенных Штатов, имеющая китайских предков, управляет множеством ресторанов, разработала отличительные блюда (например, Chop Suey ), изначально основанные на кантонской кухне, хотя они не пользуются популярностью среди американцев китайского происхождения.[50][51]

Согласно отчету, опубликованному крупнейшей в Китае платформой обслуживания по запросу в 2018 году, за рубежом насчитывается более 600000 китайских ресторанов. В отчете также отмечалось, что горячий котелок это самая популярная еда на внешнем рынке. Сычуаньская кухня китайские закуски и фаст-фуд заняли второе и третье место соответственно.[52]

Обеденный этикет

Серебряные изделия династии Сун (10-13 вв.): Палочки для еды, миска и ложка.
Основная статья: Обычаи и этикет в китайской столовой

Привет

Гости, принимающие трапезу, должны поприветствовать хозяина и других гостей после прибытия на банкет.

Сидения

Китайский этикет в столовой гласит, что молодежь не должна сидеть за столом раньше старших.

принимать пищу

Молодежь не должна начинать есть до того, как начнут есть старшие. При еде из миски нельзя держать ее за нижнюю часть, потому что это напоминает акт попрошайничества. Палочки для еды являются основными столовыми приборами для китайской кухни, с помощью которых можно разрезать и собирать еду.[53] Когда кто-то делает перерыв в еде за столом, они не должны класть палочку в рис вертикально, потому что это напоминает традиционную китайскую похоронную дань, которая заключается в том, что палочку для еды кладут в миску с рисом вертикально. Считается нецелесообразным использовать ножи на обеденном столе.[54] Палочками для еды нельзя размахивать в воздухе или играть с ними. Еду в первую очередь следует брать с тарелки впереди. Считается невежливым смотреть на тарелку. Просмотр телевизора, использование мобильных телефонов или выполнение других действий во время еды считается дурной привычкой. Если пожилой человек кладет еду в миску молодого человека, младший должен его поблагодарить.[55]

Отношение к китайской философии

В китайской философии еда часто используется как сообщение, которое пытается передать автор. Китайская философия И Цзин говорит: «Джентльмены используют еду как способ достичь счастья. Им следует знать, что они говорят, и воздерживаться от переедания ». [56]

Отношение к китайской религии

В Китайская народная религия, почитание предков проводится путем предложения пищи предкам, а китайские фестивали включают потребление и приготовление определенных продуктов, которые имеют символическое значение. У определенных религий в Китае есть своя кухня, например Даосская диета, Буддийская кухня и Китайская исламская кухня. В Кайфэн евреи в Хэнань В провинции когда-то была своя собственная китайско-еврейская кухня, но община в значительной степени вымерла в современную эпоху, и о специфике их кухни известно немного, но они повлияли на продукты, которые едят в их регионе, и некоторые из их блюд остались.[57]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Пекинская кухня и жареная утка по-пекински». ChinaTour.Net. По состоянию на декабрь 2011 г.
  2. ^ «Четыре основные кухни Китая». CITS. Получено 10 января 2017.
  3. ^ «Кухня Фуцзянь. Beautyfujian.com В архиве 10 июля 2011 г. Wayback Machine. По состоянию на июнь 2011 г.
  4. ^ Этот стандарт начинается с Династия Тан в 6 веке Бай Джуйи от Предисловие к Личи Диаграмма: После ухода с ветки ... на четыре и пять дней цвет, запах и вкус (личи) исчезнут. (《荔枝 圖 序》 ： 「若 離 本 枝 …… 四 五日 外 ， 色 、 香 、 去 矣」。）
  5. ^ "Тушеный тертый сушеный тофу". Китай сегодня. 14 июня 2011 г.. Получено 10 января 2017.
  6. ^ Верц, Ричард Р. "Культурное наследие Китая :: Еда и напитки :: Кухня :: Введение". www.ibiblio.org. Получено 2 мая 2016.
  7. ^ Аналекты, Книга 10 Сян Данг (鄉黨), Глава 6, Стих 8: 食 不厭 精 ， 膾 不厭 細。 …… 失 飪 不 食。 …… 割 不正 ， 不 食。 不得 其 醬 食。 肉 雖 多 ， 不 使 勝 食 氣。 惟 酒 無量 ， 不及 亂。
  8. ^ Китай в Чайнатаун. Издательство Чикагского университета. Получено 10 декабря 2015.
  9. ^ Андерсон (1988), п.267.
  10. ^ Андерсон (1988), п.52.
  11. ^ Хуанг, Х. Т. (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6. Издательство Кембриджского университета. п. 474. ISBN  0521652707. Получено 24 апреля 2014.
  12. ^ Андерсон (1988), п.143, 144, 218.
  13. ^ Саймунс, Фредерик Дж. (1990). Еда в Китае: культурно-историческое исследование. CRC Press. п. 89. ISBN  084938804X. Получено 24 апреля 2014.
  14. ^ Free China Review, том 45, выпуски 7–12. W.Y. Цао. 1995. стр. 66. Получено 24 апреля 2014.
  15. ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Бытие Восточной Азии: 221 г. до н. Э. - 907 г. н.э.. Гавайский университет Press. С. 129–. ISBN  978-0-8248-2465-5.
  16. ^ Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование танской экзотики (иллюстрировано, перепечатано, отредактировано). Калифорнийский университет Press. п. 29. Получено 24 апреля 2014.
  17. ^ Андерсон (1988), п.80.
  18. ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Дж .; Эбрей, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского царства, 200-600 гг.. Том 200 монографий Гарварда по Восточной Азии (иллюстрированный ред.). Центр Азии Гарвардского университета. п. 22. ISBN  0674005236. Получено 24 апреля 2014.
  19. ^ Льюис, Марк Эдвард (2009). Китай между империями. Издательство Гарвардского университета. п.126. ISBN  978-0674026056. Получено 24 апреля 2014. Ван су йогурт.
  20. ^ Хуанг, Х. Т. (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6. Издательство Кембриджского университета. п. 511. ISBN  0521652707. Получено 24 апреля 2014.
  21. ^ Чу, Джесси Цзюн-чжи; и другие. (2014), "Повседневная жизнь", Раннесредневековый Китай: Справочник, Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета, стр.434, ISBN  978-0-231-15987-6.
  22. ^ 《東坡 續集》 卷 十 ： 《》 “洗凈 鐺 ， 少 著 水 ， 煙燄 不起。 待 自 熟 莫 足 時 美 州 好 豬肉 ，價 賤 如 泥土。 貴 者 不肯 ， 貧者。 早晨 起來 打 ， 自家 君 莫管。 ”
  23. ^ Андерсон (1988), п.91, 178.
  24. ^ «Чего следует избегать 3: Еда для ушей (戒 耳 餐)». Перевод Суйюань Шидан. 22 мая 2014. Получено 8 марта 2015.
  25. ^ "Чего следует избегать 12: Клише (戒 落 套)". Перевод Суйюань Шидан. 5 сентября 2014 г.. Получено 8 марта 2015.
  26. ^ а б c d е ж грамм час Яо, Чжан. Китай каждый день!. Page One Pub. 2007 г. ISBN  978-981-245-330-3
  27. ^ «Регионы китайской кухни / вкусы». Канзасский университет, Канзасские ученые Азии. По состоянию на июнь 2011 г.
  28. ^ «Кулинарное разнообразие Китая на одной карте»
  29. ^ Чуанканг, Ченг (15 мая 1994 г.). «КУЛЬТУРА КИТАЙСКОЙ ДИЕТЫ: РЕГИОНАЛЬНАЯ ДИФФЕРЕНЦИЯ И РАЗВИТИЕ ТЕНДЕНЦИЙ». Acta Geographica Sinica (на китайском языке). 61 (3): 226–235. ISSN  0375-5444.
  30. ^ а б J. Li & Y. Hsieh. Традиционные китайские пищевые технологии и кухня. Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания. 2004. 13 (2): 147–155.
  31. ^ "'Теория риса «объясняет культурные различия между севером и югом Китая».
  32. ^ Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Журнал этнической еды. 2 (4): 195–199. Дои:10.1016 / j.jef.2015.11.004.
  33. ^ Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Журнал этнической еды. 2 (4): 195–199. Дои:10.1016 / j.jef.2015.11.004.
  34. ^ «10 основных ингредиентов для китайской кухни». Архивировано 30 мая 2010 года.. Получено 30 мая 2010.CS1 maint: BOT: статус исходного URL-адреса неизвестен (связь) [Времена]. По состоянию на июнь 2011 г.
  35. ^ Ян, Мартин. «Китайская кулинария для чайников». Получено 23 февраля 2013.
  36. ^ Китайские рестораны добавляют травы для вкуса и здоровья – Нью-Йорк Таймс
  37. ^ Лин, Кэти. "Культурный профиль китайской кухни". Получено 23 февраля 2013.
  38. ^ Фу Пей-Мэй (2010). Китайская поваренная книга Пей-Мэй, том 2. Менло-Парк, Калифорния: Аскмар Паблишинг. ISBN  978-1-935842-05-7.
  39. ^ Джурафски, Дан (6 октября 2009 г.). «Язык еды: десерт». Язык еды. Получено 16 марта 2017.
  40. ^ Верц, Ричард Р. (2016). «Еда и напитки: кухня». Культурное наследие Китая. Получено 17 марта 2017.
  41. ^ «Даосянцунь - Представление пекинского местного особого продукта» (на китайском языке). Посетите Пекин. Получено 11 января 2017.
  42. ^ а б c d е «Китайские десерты». В архиве 2 июля 2011 г. Wayback Machine Калейдоскоп - Культурный Китай В архиве 11 июля 2011 г. Wayback Machine. По состоянию на июнь 2011 г.
  43. ^ Джек Гуди, Кулинария, кухня и класс: исследование по сравнительной социологии (Кембридж; Нью-Йорк: Cambridge University Press, 1982), стр. 107; Измененный., Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы, 7, 25, 105-06.
  44. ^ Паркинсон, Ронда. «Как приготовить китайскую колбасу». Получено 23 февраля 2013.
  45. ^ а б c Q. Hong и F. Chunjian. Истоки китайского чая и вина. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN  9812293698.
  46. ^ а б Цзунлинь Чанг Сюкуи Ли. Аспект китайской культуры. 2006.ISBN  7302126321, ISBN  978-7-302-12632-4.
  47. ^ Экономист. "Дневной график: приподнятое настроение ". 17 июня 2013 г. По состоянию на 9 августа 2013 г.
  48. ^ Сандхаус, Дерек (8 июля 2020 г.). «Крафтовое пиво в Китае: краткая и полная история». SupChina. Получено 8 сентября 2020.
  49. ^ Вулин, Цзи;紀 戊 霖 (3 февраля 2010 г.). Чжун яо цай ча ляо ши диан. Тай бэй сиань синь диан ши: Юань хуа фа син чу бан фа син. ISBN  9789866612794. OCLC  815400238.
  50. ^ Эндрю Коу, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (2009)
  51. ^ Yong Chen, Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America (2014)
  52. ^ "2018年年報_美团点评-W(03690)_公告正文". data.eastmoney.com.
  53. ^ "Why Chinese use chopsticks while Westerners use knives and forks?" (на китайском языке). Sina Zhishi. 16 February 2017. Получено 11 июн 2018.
  54. ^ "Why the length of chopsticks are 7 cun 6 fen?" (на китайском языке). KK News. 2 September 2016. Получено 11 июн 2018.
  55. ^ Cooper, Eugene (1986). "Chinese Table Manners: You Are How You Eat". Human Organization. 45 (2): 179–184. Дои:10.17730/humo.45.2.4034u85x3058m025. ISSN  0018-7259. JSTOR  44126118.
  56. ^ 《易》曰：君子以飲食宴樂。又曰：君子慎言語，節飲食。; “Yì” yuē: Jūnzǐ yǐ yǐnshí yàn lè.
  57. ^ Kaifeng, Capital and Culinary, Flavor and Fortune

дальнейшее чтение

История
  • Anderson, Eugene N. (1988). The Food of China. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. ISBN  0300047398.
  • Chang, Kwang-chih (1977). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. ISBN  0300019386.
  • David R. Knechtges, "A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature," Journal of the American Oriental Society 106.1 (1986): 49–63.
  • Newman, Jacqueline M. (2004). Food Culture in China. Westport, Conn.: Greenwood Press. ISBN  0313325812.
  • Roberts, J. A. G. (2002). China to Chinatown: Chinese Food in the West. Лондон: Реакция. ISBN  1861891334.
  • Sterckx, Roel. Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China. New York: Cambridge University Press, 2011 (2015).
  • Sterckx, Roel. Китайская мысль. От Конфуция до Кука Дина. Лондон: Пингвин, 2019.
  • Swislocki, Mark (2009). Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai. Stanford, CA: Stanford University Press. ISBN  9780804760126.
  • Waley-Cohen, Joanna (2007). "Celebrated Cooks of China's Past". Flavor & Fortune. 14 (4): 5–7, 24. Archived from оригинал on 2 April 2015.
  • Endymion Wilkinson, "Chinese Culinary History (Feature Review)," China Review International 8.2 (Fall 2001): 285–302.
  • Wu, David Y. H.; Cheung, Sidney C. H. (2002). The Globalization of Chinese Food. Richmond, Surrey: Curzon. ISBN  0700714030.
Cookbooks
  • Buwei Yang Chao. How to Cook and Eat in Chinese. (New York: John Day, 1945; revisions and reprints).
  • Fuchsia Dunlop. Land of Plenty : A Treasury of Authentic Sichuan Cooking. (New York: W.W. Norton, 2003). ISBN  0393051773.
  • Fuchsia Dunlop. Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province. (New York: W.W. Norton, 2007). ISBN  0393062228.
  • Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN  9780393066579.
  • Emily Hahn, Recipes, The Cooking of China. (Alexandria, Va.: Time-Life Books, Foods of the World, 1981).
  • Hsiang-Ju Lin and Tsuifeng Lin. Chinese Gastronomy. (London: Nelson, 1969; rpr.). ISBN  0171470575.
  • Yan-Kit So. Classic Food of China. (London: Macmillan, rpr 1994, 1992). ISBN  9780333576717.
  • Martin Yan. Martin Yan's Chinatown Cooking: 200 Traditional Recipes from 11 Chinatowns around the World. (New York: Morrow, 2002). ISBN  0060084758.
  • Georgina Freedman. Cooking South of The Clouds: Recipes and Stories From China's Yunnan Province. (Octopus; Kyle, 2018). ISBN  9780857834980.

внешняя ссылка