Кухня Кералы - Cuisine of Kerala

В кухня Керала, штат на юге Индия, связана с его история, география, демография и культура. Кухня Кералы предлагает множество вегетарианских и невегетарианских блюд, приготовленных с использованием рыбы, домашняя птица и красное мясо с рисом типичное сопровождение. Перец чили, листья карри, кокос, Семена горчицы, куркума, тамаринд, и асафетида все часто используются.

Керала известна как «Страна специй». потому что он торговал специями с Европой, а также со многими древними цивилизациями с самыми старыми историческими записями шумеров с 3000 г. до н.э.[1][2]

Исторические и культурные влияния

Помимо исторического разнообразия, культурные влияния, особенно большой процент мусульман и Христиане, также внесли уникальные блюда и стили в Керала кухня, особенно невегетарианские блюда. Привычки людей есть мясо исторически ограничивались религиозные табу. Брамины избегают невегетарианских блюд. Однако большинство современных индуистов не соблюдают никаких диетических табу, за исключением некоторых из тех, которые принадлежат к высшим кастам, которые не употребляют говядина или же свинина.[3] Большинство мусульман не едят свинину и другие продукты. запрещено исламским законом. Алкоголь доступен в Керале во многих отелях и более чем в тысяче баров и винных магазинов, но власти штата планируют закрыть подавляющее большинство этих торговых точек в десятилетнем плане, начиная с 2014 года, для борьбы с алкоголизм.[4]

Обзор

Меню ресторана в Керале

Одно из традиционных блюд Кералы - вегетарианское и называется Керала Садья, который представляет собой сложный банкет, приготовленный для фестивалей и церемоний. Полный курс Садья, который состоит из риса с примерно двадцатью различными гарнирами и десертами, является церемониальной трапезой Кералы, которую едят обычно по праздникам, включая свадьбы, Онам и Вишу. Подается на подорожник лист.

Из-за его богатого торгового наследия со временем различные местные блюда Кералы были смешаны с иностранными блюдами, чтобы адаптировать их к местным вкусам. Кокосы в изобилии произрастают в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загустения и ароматизации.[5] Протяженная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к сильной рыболовной промышленности в регионе, благодаря чему морепродукты стали неотъемлемой частью блюд. Рис в изобилии выращивают вместе с тапиока. Это основной ингредиент крахмала, используемый в пище Кералы.[6]

Будучи основным районом производства специй в течение тысяч лет, этот регион часто использует черный перец, кардамон, гвоздику, имбирь и корицу. Керала также предлагает широкий выбор блюд на завтрак, таких как идли, доса, Appam, идияппам, путту, и Pathiri.[7]

Индуистская кухня

Основная статья: Садхья
Типичный садья, где банановые листья используются как тарелки
Садья предметы, готовые к подаче. По часовой стрелке сверху: пааясам, торан из горькой тыквы, авиял, каалан, лаймовый маринад, самбар, пахта с отварным рисом в центре.

Подавляющее большинство индусов Кералы, за исключением некоторых общин и ово-лакто вегетарианцы, ешьте рыбу и курицу.[8] Некоторые общины, с другой стороны, славятся своей вегетарианской кухней, состоящей из молока и молочных блюд, особенно различных разновидностей самбар и расам. В большинстве семей Кералы типичная еда состоит из риса, рыбы и овощей. Говядина (буйвол), вопреки взглядам оставшегося индийского индуистского общества, также играет заметную роль в кухне Кералы. Мясо используется в индуистских, христианских и исламских общинах Кералы.

Садья

Основная статья: Садья

Садья - это традиционное блюдо карри из риса и овощей на банановом листе. Его подают в благоприятные дни в кухне Кералы.

Христианская кухня

Основная статья: Theenmura
Кожуккатта подготовлен Христиане святого Фомы в субботу до Вербное воскресенье отсюда день называется Кожукатта суббота.

Христиане, особенно Мар Тома Насранис (Христиане святого Фомы ), Керала имеют свою собственную кухню, которая представляет собой смесь Индийский, Ближневосточный и Западный стили и вкусы приготовления. Особенно хорошо развиты христианские закуски и угощения, такие как «ачаппам» и «кужалаппам». Любимое блюдо христиан Кералы - «маппас», или курица. тушить. Для этого блюда курицу, картофель и лук осторожно тушите в сливочно-белом соусе, приправленном черным перцем, корицей, гвоздикой, зеленым перцем чили, соком лайма, луком-шалотом и кокосовым молоком. В Центральной Керале это делается только из говядины или баранины, курицу в тушеном виде очень редко.[9] Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте рагу. Бирияни (баранина, курица, Говядина, ягненок или же креветка ), сделанный как «дум», возглавляет список деликатесов. Талассери Бирияни единственная версия бирияни в Керале.[9]

Другие блюда включают пирален (жареный цыпленок), мясо торан (сухое карри с тертым кокосом), карри из сардины и утки и Мин Моле (острая тушеная рыба).[9] Это едят с паротта или же Appam.[9] Еще одно любимое блюдо - «Мин Мулакиттатху» или «Мин вевичатху» (рыба в ярко-красном чили соусе).[9]

«Пиди», разновидность рисовых пельменей в густой подливке, является известным христианским деликатесом. «Пиди» лучше всего сочетается с куриным карри.

Помимо курицы и рыбы, христиане, а также часть индуистов и все мусульмане в Керале едят красное мясо. «Ирачи улартиату» - это блюдо из говядины, приготовленное со специями.[9]

Кроме того, среди англо-индийских и латинских общин есть свои собственные блюда, в которых чувствуется большое влияние Португалии. Известные из них включают Виндалу (иногда Виндали), красное блюдо на основе говядины, приготовленное с перцем чили и уксусом. У него есть гоанский аналог с похожим названием. Вивинга - кокосовый пирог, сделанный из пшеничной муки, кокоса и специй. Популярно в прибрежных районах Эрнакулам и Алапужа. Летири на основе проса и пшеницы, который похож на идияпам, также является еще одним важным деликатесом. Каппа бирияни - еще один деликатес среди христиан Центральной Кералы. В основном среди христиан прибрежных Эрнакулам и Алапужа карри из черной утки - одно из самых популярных блюд. Он сделан из обильного количества черного перца и кокосового молока с добавлением больших кусков утиного мяса.

Мусульманская кухня

Мусульманская кухня или кухня Маппила - это смесь традиционных Керала, Персидский и Араб культура питания. Слияние кулинарных культур лучше всего проявляется в приготовлении большинства блюд.

Каллуммаккая (мидии) карри, эрахи путту (арахи означает мясо), паротта (мягкие лепешки), патирис (разновидность рисовых блинов) и рис с топленым маслом - вот некоторые из других фирменных блюд. Характерное использование специй - отличительная черта кухни Mappila. специи вроде черный перец, кардамон и гвоздика используются обильно.

В закуски входят уннаккая (жареные во фритюре, вареные спелые банан паста, покрывающая смесь кешью, изюм и сахар ), пажам нирачатху (спелый банан, наполненный кокос решетка патока или сахар), муттамала из яйца, чаттипатири, а Десерт сделанные из муки, такие как запеченные, слоистые чаппати с богатой начинкой, арикадукка и так далее.

Галерея

Рекомендации

  1. ^ «Керала, Египет и связь специй». Индуистский. Тируванантапурам, Индия. 28 января 2014 г.
  2. ^ Стремление к устойчивости, экологический стресс и демократические инициативы в Керале, п. 79; ISBN  81-8069-294-9, Шрикумар Чаттопадхай, Ричард В. Франке; Год: 2006 г.
  3. ^ Социальная мобильность в Керале Канджиратхара Чанди Александр
  4. ^ Хьюз, Тэмми (22 августа 2014 г.). «730 баров закроют из-за запрета на алкоголь». Лондонский вечерний стандарт. п. 25.
  5. ^ Кулинарная книга Южной Индии без масла. Доктор Бимал Чхаджер. ISBN  9788128805127.
  6. ^ Индия, [отчет подготовлен] Комиссией по планированию, Правительство (2008 г.). Отчет о развитии Кералы. Нью-Дели: Академический фонд. ISBN  8171885942.
  7. ^ Бхандари Лавиш (2009). Краткий обзор штатов Индии за 2008–09 годы: показатели, факты и цифры - Керала. Pearson Education India. С. 36–. ISBN  978-81-317-2340-1. Получено 26 июн 2012.
  8. ^ Чаттерджи, редакторы: Ашок К. Датт, Х.Н. Мисра, Мира (2008). Исследования в прикладной географии (Восточная экономика ред.). Нью-Дели: Асоке К. Гош, Prentice-Hall of India, Private Limited. ISBN  9788120333840.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  9. ^ а б c d е ж Маркс, Гил (2010), Энциклопедия еврейской еды, Джон Уайли и сыновья

внешняя ссылка