Яванская кухня - Javanese cuisine

Тумпенг рис в форме конуса в окружении курицы, омлет, яйца, Самбел Горенг Ати (печень говяжья в самбал), картофель Perkedel, и Темпе Орек. Тумпенг - одно из самых известных яванских блюд.
Тумпенг Компас 1.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Индонезийская кухня
Масакан Индонезия
Флаг Индонезии.svg Портал Индонезии
Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Наси kerabu.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Малазийская кухня
Масакан Малайзия
Флаг Малайзии.svg Малайзийский портал
Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Яванская кухня это кухня Яванский народ, главный этническая группа в Индонезия, точнее провинция Центральная Ява, Джокьякарта и Восточная Ява. Хотя кухня Суматра известен своей пряностью с заметными Индийский и арабский влияний, яванская кухня более развита самобытно и отличается своей простотой.[1] Некоторые яванские блюда демонстрируют иностранные влияния, особенно Китайский.[нужна цитата ]

Некоторые индонезийцы воспринимают яванскую кухню как более сладкую по сравнению с другими Индонезийские блюда, из-за либерального использования Гула Джава (пальмовый сахар ) или же Kecap Manis (сладкий соевый соус). Яванская кухня подразделяется на центральную и восточно-яванскую. как простая, так и не острая еда, хотя центрально-яванская кухня имеет тенденцию быть более сладкой.[2]

В более широком смысле, яванская кухня может также относиться к кухне всего народа Ява Остров, Индонезия; которые также включают Суданский в Западная Ява и Бантен, Бетави в Джакарта и Мадурский на Остров Мадура выключенный Восточная Ява. Эти этнические группы имеют свои собственные отличительные кухни.

Наси кунинг с урап, жареная говядина, анчоусы и арахис, картофель и креветки в самбал.

Яванская кухня в основном делится на три основные группы:

  • Центрально-яванская кухня
  • Восточно-яванская кухня
  • Общие яванские блюда

В этих кухнях есть сходство, но основные различия заключаются во вкусах. Центрально-яванская кухня, как правило, более сладкая и менее острая, в то время как восточно-яванская кухня использует меньше сахар и больше чили, возможно, под влиянием Мадурский кухня или индийская кухня.

История

Селаматан традиционная яванская церемония обычно включала совместное застолье.

Яванские кулинарные традиции имеют долгую историю, происходящую от яванских коренных элементов, и на протяжении своей истории обогащались иностранными влияниями, в том числе индийскими, китайскими и европейскими. Древние блюда и рецепты упоминались в числах яванцев. прасасти (надпись) и современным историкам удалось расшифровать некоторые из них. Надписи из Меданг Матарам эпохи примерно 8-10 веков упоминаются несколько древних блюд, среди которых Хаданган Харанг (сатай из фарша водяного буйвола, похожий на современный балийский Сате Лилит), Хаданган Мадура (мясо водяного буйвола со сладким пальмовым сахаром) и Дунду Пуенган (угорь заправленный лимонным базиликом). Старинные напитки включают Налака Раса (сок из сахарного тростника ), Джати Ванги (жасминовый напиток) и Kinca (сок тамаринда). Также различные Кулубан (отварные овощи со специями, как сегодня ураб ) и Фаламула (Вареный батат и клубни подаются с жидким пальмовым сахаром).[3]

В Яванская культура, еда является неотъемлемой частью традиционных обрядов. Например Selamatan Церемония, которая часто проводится как символ благодарности, обычно связана с общим застольем, на котором участников, гостей и присутствующих приглашают вместе поесть. Еду обычно готовят, готовят и подают вместе. Это также символизирует gotong-royong (работать вместе), Guyub (гармоничный коллективный дух), изобилие и благодарность.

Ингредиенты

Свежие продукты, включая овощи, продающиеся в Pasar Pagi (утренний мокрый рынок) в Сурабая.

Рис - важная продовольственная культура на Яве, восходящая к древним временам. Известно, что яванцы уважают Деви Шри как богиня риса. Вареный рис является основным продуктом питания и подается во время каждого приема пищи. Тумпенг, желтый рис конусообразной формы необходим в Slametan, Традиционные яванские обряды. Рис можно переработать в лонтонг или же кетупат, или приготовленные в кокосовом молоке как Наси Ливет или окрашены куркума в качестве наси кунинг (желтый рис). Другие источники углевод Такие как Гаплек (сушеный маниока ) иногда добавляют в рис или заменяют рис. Гаплек обычно потребляется бедными обывателями в тяжелые времена, когда риса не хватает. Клубни Такие как сладкий картофель, таро, и сладкий картофель употребляются в качестве закуски между приемами пищи. Хлеб и зерна кроме риса встречаются редко, хотя лапша и картофель часто подают в качестве гарнира к рису. Картофель часто варят, а затем делают пюре, формуют в виде дисков, приправляют специями, покрывают битой яйца и жареный в Perkedel. Пшеничная лапша, бихун (рисовая вермишель ), и Kwetiau являются влияниями китайская кухня. Яванцы переняли эти ингредиенты и сделали их своими, добавив Kecap Manis (сладкий соевый соус) и местные специи для создания Бакми Джава, Бакми Ребус, и бихун горенг. Овощи широко используются в яванской кухне, особенно в овощных блюдах, таких как Pecel, Lotek, и урап.

Яванский полный наси гудег, которые состоят из (сверху по часовой стрелке): Кречек (крекер из кожи буйвола со специями), Аям Горенг (жареная курочка), опор телур пинданг (приправленное яйцом в кокосовом молоке) и гудег (незрелый джекфрут приготовленный в кокосовое молоко ).

Кокосовое молоко, арахисовый соус, Гула Джава (пальмовый сахар ), Асем Джава (тамаринд ), Petis, тераси (креветочная паста), шалот, чеснок, куркума, галангал, имбирь и чили самбал - общие ингредиенты и специи, которые можно найти в яванской кухне. Пресноводные рыбы, такие как карп, тилапия, гурами и сом популярны, а морепродукты, такие как тунец, красный окунь, уаху, луч, анчоусы, креветка, Кальмар, и различные соленая рыба популярны в приморских городах Яваны. Курица, козье мясо, баранина и говядина популярное мясо в яванской кухне. Рядом с обычной выращенной курицей Аям Кампунг или же свободный выгул курица, популярна и ценится за ее более постный и натуральный вкус. Почти 90% яванцев Мусульманин, и, следовательно, большая часть яванской кухни не включает свинина. Однако в небольших анклавах Католик Яванское население вокруг Muntilan, Магеланг, Джокьякарта, и Клатен, свинина может быть употреблена. Немногие этнические группы в Индонезии используют свинину и другие рассматриваемые источники белка. харам в соответствии с мусульманскими законами о питании в своей кухне, особенно Балийская кухня, Индонезийская китайская кухня, Батакская кухня, и Кухня манадо.

Влияния

Самбал Темпе Penyet Kemangi.

По сравнению с острой и карри-кухней Суматра это сильно зависит от Индийская кухня, Яванская кухня находится под влиянием Китайский[нужна цитата ] и Европейский с местным колоритом. Яванская кухня в разных регионах демонстрирует разные иностранные влияния. Например, китайское влияние преобладает в Семаранг, Джокьякарта, и Чиребон; Индийский и арабский влияет на Сурабая, Ламонган, и Гресик; и Европейский влияет на Соло и Маланг.

Яванская кухня, возможно, также повлияла на иностранные кухни. Яванский боток, например, повлиял на Южноафриканский ботинок блюдо и в Нидерланды, Яванский люмпия повлиял на Голландская кухня. Из-за расселения яванского народа за пределами Индонезии, яванская кухня повлияла на кухню Джохор в Малайзия, Сингапур и кухня Суринам. Влияние яванской кухни значительно повлияло на еду Джохора. Явано-малазийские блюда, такие как Наси Амбенг, сото аям, Pecel, Tempe, и Самбал Темпе популярны в Малайзии.[4]

Магазины

Яванские домохозяйства обычно каждое утро покупают свежие продукты на местном рынке, готовят и подают их поздно утром, чтобы использовать их в основном на обед. Остатки хранят, чтобы снова подогреть к семейному ужину. Помимо домашних семейных блюд, блюда яванской кухни подаются в скромных уличных тележках и Warung s, в модные рестораны в пятизвездочных отелях. Небольшой семейный Warung s - бюджетные варианты уличной еды, где подают все, от семейных блюд до полноценного обеда или закусок. Популярные заведения простой яванской кухни - это бюджетная еда Варунг Тегал, которые в основном созданы яванцами из Тегал город, и Ангкринган уличные коляски в Джокьякарте и Соло, которые продавались дешево Sego Kucing и различные Wedang (горячие напитки).

В яванской традиции принято обедать в lesehan стиль: сидеть на коврике, скрестив ноги, во время обеда перед коротконогим столом. Это было начато как Warung lesehan street food, популярные среди туристов Малиоборо улица в Джокьякарте. Сегодня яванский lesehan закусочные можно найти в нескольких городах, включая Суракарту, Семаранг и Джакарту.

  • Заведения яванской кухни

  • Отображение еды в Warung Tegal.

  • Яванский уличный торговец сатай с курицей рядом Боробудур.

  • Lesehan сидеть на коврике в обеденном зале на улице Малиоборо в Джокьякарте.

Центрально-яванская кухня

Еда в Центральная Ява находится под влиянием двух древних королевств Джокьякарта и Суракарта (также широко известный как Solo). Большинство блюд центральной яванской кухни разработано местными жителями, однако в прибрежных городах, таких как Семаранг и Пекалонган, примечательный Китайский можно увидеть влияния, такие как люмпия (спринг-ролл) и Бакми Джава. В королевском дворе Суракарты можно увидеть европейские влияния, такие как bistik Jawa и селат Соло. Многие блюда, характерные для Центральной Явы, содержат названия регионов, где они впервые стали популярными, например:

Семаранг

Сото Бангконг, вариант сото из Семаранга. Это курица суп с рисом вермишель и помидор, подается с картофелем Perkedel, жареный Темпе, и сатай из моллюски и куриные кишки, с Лайм и крупук (сухарики).
  • Bandeng Juwana: обработанные нежные косточки молочная рыба происходит из рыбацкого городка Juwana, к востоку от Семаранга. Хотя он был произведен, произведен и переработан в Джуване, он в основном продается в Семаранге.
  • Лумпия Семаранг: жареные или приготовленные на пару блинчики с начинкой. Начинка разная, но состоит в основном из мяса и бамбук побеги. Подается со сладким ферментированным соевым соусом (тауко ) или сладкий чеснок соус. Другой аккомпанемент - автомобиль (Кисло-сладкое по-индонезийски огурец рассол) и чили.
  • Наси Аям: блюдо из риса, курицы, яйца, тофу, подается со сладко-соленым кокосовое молоко подливка.
  • Роти ганджель рел, черный хлеб прямоугольной формы с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Дугдерана и Рамадан.
  • Сото Бангконг: куриный суп в небольшой личной порции; смешанный с рисом, Perkedel, и сатай из моллюсков, куриных кишок и перепел яйца. Назван в честь перекрестка Бангконг в Семаранге.
  • Wingko Бабат: торт, сделанный в основном из клейкий рис и сушеный кокос, поджаренный и продаваемый в теплом виде. Хотя это произошло из Бабат, Восточная Ява, популярен в Семаранге. Следует проявлять осторожность, чтобы различать Бабат и бабат. Бабат - город на Восточной Яве, часть дороги Северного побережья, где Wingko Бабат пришел, а бабат является рубец, ингредиент, часто используемый в индонезийской кухне в целом.

Джепара

Сате сапи Джепара, Джепара сатай из говядины.
  • Сото Джепара: сото это распространенный индонезийский суп, обычно настоянный на куркума, и его можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Джепара, городка в Центральной Яване, сделана из курицы.
  • Opor Panggang: типичный опор из Джепары. Это своего рода Опор Аям но с характерным ароматом, поскольку курица, используемая в этом блюде, сначала обжаривается в глиняном котле.
  • Кулубан: традиционный салат из Джепара Регенси.
  • Келап антеп: блюдо из нежирного мяса, имбиря, лавровых листьев, красного лука, чеснока, красного перца чили, тамаринда, сахара и др.
  • Хорок-горок: вареный кукурузный крахмал. После приготовления кукурузный крахмал разливают по банкам и перемешивают гребнем. Несмотря на то, что он вязкий и жесткий, он имеет форму небольших гранул, напоминающих Пенополистирол. Для придания аромата можно добавить щепотку соли. Это блюдо можно подавать как сопровождение к тефтелям, гадо-гадо, Pecel, или сатай кикил (говяжье сухожилие).
  • Хойок-хойок: также называемый ойол-ойол, это блюдо, приготовленное из муки тапиоки, смешанной с водой и маслом, затем подается с тертым кокосом. Хойок-хойок сладкая версия Horok-Horok.
  • Джепара суп из креветок: похоже на суп из креветок в целом. В этом варианте супа используют бульон из креветок и жареные креветки, а также сырые измельченные перцы чили. Этот суп восхитительно есть горячим или теплым.
  • Джепара пангсит суп: это блюдо считается фьюжн-кухней и представляет собой смесь местной и иностранной кухонь, то есть яванской, голландской и китайской. В пангсит (клецки) в этом супе не похожи на известные нам клецки, а в форме прозрачного супа с рулетами из креветок. Это одно из любимых блюд Р.А. Картини.
  • Bongko mento: возник во дворце Джепара, это закуска, завернутая в банановый лист. Состоит из омлета с обжаренной тертой куриной грудкой, смешанной с вешенками, стеклянной лапшой и кокосовым молоком.
  • Лонтонг Крубюк: похожий на лонтонг В общем, это блюдо состоит из рисового пирога, подаваемого с тушеным мясом из тертого куриного мяса, залитого в Баксо суп и заправленный смесью из полуготовых ростков фасоли и нарезанного сельдерея. Что отличает это от других лонтонг блюда, это блюдо подается с большим количеством супа.
  • Singit: говяжья рулька, приготовленная в кокосовом молоке, соевом соусе, соли, красном перце чили, чесноке, луке и коричневом сахаре, на медленном огне до загустения соуса.
  • Семур Джепара: из мяса, соли, перца, мускатного ореха, соевого соуса, растительного масла и др.
  • Саюр пепая Джепара: овощное рагу, которое обычно подают во второй половине дня. Основные ингредиенты - молодая папайя, кокосовое молоко, тушеная говядина и другие.
  • Саюр асем Джепара: похожий на Sayur Asem Джакарта.
  • Саюр бетик: овощное рагу с использованием молодой незрелой папайи и обрезков говядины в качестве основных ингредиентов.
  • Гуле Петих Джепара: из нежного козьего мяса и смеси специй. Обычно подается во время Ид аль-Фитр и Ид аль-Адха.
  • Лакса Джепара: приготовлено из куриного филе, банановых креветок, куриного бульона, кокосового молока, лемонграсса, листьев кафр-лайма, соли, сахара, масла и других ингредиентов.
  • Саюр келуак аям: из овощей, келуак и курица.
  • Кагапе камбинг: блюдо из козьего мяса. Легко найти во время Ид аль-Адха.
  • Баксо Каримунджава: суп с фрикадельками из рыбы, а не из говядины или курицы.
  • Тонгсэн Cumi: Тонгсэн из кальмаров или кальмаров, а не из козлятины или курицы.
  • Ремпа Джепара: блюдо из тертого кокоса, рыбы и др.
  • Bontosan: блюдо из пюре из морского окуня или скумбрии, смешанное с рисовой пудрой и сформированное в виде веретен, завернутое в банановые листья или пластик, приготовленное на пару, затем нарезанное толстыми ломтиками и поданное с соусом или подливой. Bontosan на самом деле сушеная форма рыбных крекеров. Его также можно подавать после обжаривания на мелком огне, пока он не станет хрустящим и золотисто-коричневым. По вкусу похож на пемпек.
  • Сате сапи Джепара: сатай из коровьего мяса, смешанного со специями, типичными для Джепары.
  • Сате кикил: сатайское блюдо из кикил (говяжье сухожилие), также называемое сатай cecek. Обычно подается с Horok-Horok.
  • Pecel ikan laut panggang: жареная морская рыба с кокосовым молочным соусом.
  • Темпонг: сырые сушеные анчоусы в форме оладий.

Кудус

Отображение индонезийской марки Сото Кудус.
  • Дженанг Кудус: Конфеты из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока.
  • Опор Бакар
  • Сото Кудус: сото это распространенный индонезийский суп, обычно настоянный на куркума, и его можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Кудуса, городка в Центральной Яване, сделана из курицы.

Пати

Наси Гандул
  • Bandeng presto: это приготовленный под давлением молочная рыба, смягчающая более мелкие рыбные кости. Приготовление под давлением также помогает специям идеально проникать в плоть молочной рыбы.
  • Наси Гандул: говядина подается на белом вареном рисе, залитом пикантным пикантным супом, подается на банановом листе.
  • Петис коротышка: разновидность гулая, типичного для пати. Суповой, но несколько вязкий, приготовлен из рисовой муки грубого помола, обжаренной с козьим мясом и Balungan или козьих костей, включая костный мозг, и обычно их употребляют в горячем виде, чтобы избежать свертывания жирового костного мозга.
  • Саюр мангут: это острая и пряная голова ариидского сома, приготовленная в кокосовом молоке.
  • Sayur tempe bosok: разновидность карри-супа из вонючего перезрелого (почти гнилого) темпе. Широко употребляется в сезон дождей против холода.
  • Сото кемири: это обычный яванский куриный суп, приправленный свечой.

Джокьякарта

Аям горенг Каласан с Кремес, заправленный жареный цыпленок с хрустящими обжаренными гранулами муки.
Наси бронгос, острое тушеное мясо и фасоль.
  • Аям гепрек: хрустящий потрепанный жареная курочка измельченный и смешанный с острым и острым самбал.[5]
  • Аям горенг Каласан: курица, тушенная кориандр, чеснок, Candlenut и кокосовая вода, затем обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Подается с самбал и сырые овощи.
  • Бакпиа и бакпия паток: сладкое тесто с начинкой из засахаренных бобов маш, полученное из китайского теста. Известный район выращивания бакпии - Паток недалеко от Джалан Малиоборо, куда Бакпиа Паток продано.
  • Белаланг горенг: жареный кузнечик блюдо.
  • Brongkos: острое мясо и толо фасоль (черноглазый горох) тушить в кокосовом молоке и Kluwek суп с другими специями.
  • Гудег: традиционная еда из Джокьякарты[6] и Центральная Ява сделано из молодых незрелых Нангка (Джек Фрукт ) кипятили несколько часов с пальмовый сахар и кокосовое молоко. Обычно это сопровождается Опор Аям (курица в кокосовом молоке), телур пинданг (тушеное яйцо вкрутую) и Кречек (острая говяжья кожа и рагу из тофу). Гудег из Джокьякарты имеет уникальный сладкий и пикантный вкус, он суше и красноватый, чем другие региональные варианты из-за добавления яванского тик лист.
  • Кипо: получено из Яванский вопрос Ики опо? («Что это?»), Небольшая сладкая закуска от Котагеде из клейкой рисовой муки и теста из кокосового молока с начинкой из тертого кокоса и пальмового сахара.
  • Кречек (также известен как Кречек или же Самбал Горенг Кречек): традиционное острое блюдо из говяжьей кожи, приготовленное из приправленных крупук кулит (крекеры из говяжьей кожи). Кречек обычно подается как гарнир вместе с гудег.
  • Наси Кусинг: рис с небольшими гарнирами.
  • Wedhang Ronde (ронд): горячий яванский десерт из клейких рисовых шариков, фаршированных арахисовой пастой, плавающих в горячем и сладком чае из имбиря и лемонграсса.
  • Угол Wedhang (угол): горячий суп из жемчуга саго, предварительно приготовленный клейкий рис и маш, путу майанг (яркие мучные лепешки в форме лапши) и жареный арахис, залитый горячим и сладким кокосовым молоком.
  • Wedhang uwuh (ууу) (я бы ): горячий яванский гвоздика напиток.

Соло

Наси ливет варунг в соло.
  • Баксо Соло: bakso буквально означает фрикадельки, сделанные из говядина, подается в кипящем супе с маш лапша, зеленые овощи, тертые капуста, и различные соусы (чили, томат). В этой версии от Solo фрикадельки огромного размера, размером с теннисный мяч. Также известный как Баксо Тенис. Баксо - это блюдо с китайскими мотивами, но оно стало популярной закуской по всей Индонезии.
  • Бистик Джава: Яванский говядина стейк, блюдо с европейскими мотивами из Соло.
  • Наси Ливет: блюдо из риса, приготовленное в кокосовое молоко и курица бульон, подается с мясными и овощными гарнирами.
  • Сате бунтель (горит: сатай в обертке): жирный говяжий или козий фарш, заключенный в замазывать жир и обернули вокруг бамбуковой шпажки, а затем обжарили. Размер этого сатая довольно большой, очень похож на ближневосточный кебаб. После жарки на уголь, мясо отделяется от вертела, нарезается небольшими кусками, затем подается в сладком соевом соусе и мерика (перец ).
  • Селат Соло: а салат состоящий из тушеных говядина, латук, морковь, зеленая фасоль и картофельные чипсы или жареный картофель в сладкой пряной заправке.
  • Sosis соло, Яванские колбаски из говядины или курицы, покрытые яйцом.
  • Сраби Соло: блинчик из кокосового молока, смешанный с небольшим количеством рисовой муки в качестве загустителя. Сраби можно подавать без добавок или с начинкой, например нарезанными банан, нарезанный джекфрут, шоколадная посыпка (muisjes ), или же сыр.
  • Тонгсэн: сильно приправленное карри из баранины на костях, которое быстро обжаривается в месте продажи с добавлением овощей.
  • Тенгкленг: козел ребра и субпродукты в супе карри, похожем на Gule Kambing, но с более легким и жидким супом.
  • Тимло Соло: суп из говядины и овощей. В некоторых версиях также есть лапша.[7]

Banyumas

Жарка темпе мендоан.

Относится к яванскому культурному региону Западной Центральной Явы, граничащему с Западной Явой, включая Banyumas, Тегал, Brebes, Cilacap, Кебумен, Пурбалингга, и Банджарнегара.

  • Наси Богана Тегал: блюдо из вареного риса, завернутое в банановые листья, подается с разнообразными гарнирами.
  • Сате Тегал или же Сате Балибул: молодой (пятимесячный) козел сатай из Тегала, известного своим нежным мясом.
  • Сате Амбал: вариант сатая из Амбала, Кебумена, Центральная Ява. Этот сатай использует айам кампунг (курица свободного выгула). Соус готовят не из арахиса, а из молотого темпе, чили и специй. Курицу маринуют около двух часов, чтобы мясо было вкуснее. Этот сатай подается с кетупат.
  • Sroto Сокараджа: вариант сото из Сокараджи, Баньюмас.
  • Teh poci Тегал: чай, заваренный в глиняном чайнике, подается с рок сахар. Тегал, город на Центральной Яве, является крупным производителем высококачественного чая.
  • Темпе мендоан: жареный в кляре Темпе от Банюмас.

Другая центрально-яванская кухня

  • Бакмой: маленькие кубики жареного тофу, курицы и вареного яйца, подаются с куриным бульоном и приправой из сладкого соевого соуса.
  • Камир: круглый хлеб, почти похожий на обезьяна, состоящий из муки, масла и яичной смеси.
  • Кречек: острое рагу из взломщик кожи, картофель и соевые бобы.
  • Mi koclok (букв. тряпичная лапша): суп из куриной лапши, приготовленный из куриного бульона и супа из кокосового молока, коагулированный кукурузным крахмалом или тапиокой.
  • Ми онгклок: вареная лапша была приготовлена ​​из капусты, кусочков нарезанных листьев и крахмалистого густого супа, называемого лох. Обычно подается с сатай и Темпе.
  • Наси мегоно, блюдо из риса с нарезанной молодой джекфрут смешанный с кокосом и другими специями.
  • Сате Блора: куриный сатай из района Блора.
  • Соп сенерек, традиционный суп из Магеланга с говядиной, красной фасолью, морковью, помидорами, сельдереем и жареный лук-шалот.
  • Swikee Purwodadi: лягушачьи лапки, приготовленные в ферментированной сое (тауко ) суп.

Восточно-яванская кухня

На восточно-яванскую кухню во многом повлияли Мадурский кухня - Мадура является крупным производителем соль, следовательно, упущение сахар во многих блюдах. Многие восточно-яванские блюда также типично мадурские, например сото Мадура и насыщать Мадура, обычно продается мадурскими поселенцами. Заметное влияние арабской и индийской кухни также можно найти в прибрежных городах Тубан, Гресик, Сурабая, Ламонган, и Сидоарджо, из-за большого количества арабский потомки в этих городах. Хотя есть много блюд с названиями городов, их местные версии доступны в каждом городе. Самые популярные городские блюда:

Мадиун

Pecel, отварные овощи с арахисовым соусом.
  • Брем Мадиун: ферментированный сахар и маниока торты.
  • Pecel Мадиун: салат из отварных овощей, заправленный арахис острый соус на основе. Обычно его подают к рису. Арахис или сушеная рыба /креветка взломщик (Ремпейек) подается на стороне. Не путать с Pecel Lele, который жареный во фритюре сом подается с самбал.

Ламонган

Сурабая

Rujak cingur, фирменное блюдо Сурабая.
  • Аям Пеньет: «Разбитый цыпленок», жареный цыпленок, который разбивают пестиком о ступку, чтобы сделать его мягче, подается с самбалом, ломтиками огурцов, жареным тофу и темпе.
  • Лонтонг Купанг: лонтонг с мелкими мордочками в соус петис.
  • Rawon Сурабая: темный суп из говядины, подается с маш ростки и повсеместно самбал. Темный (почти черный) цвет происходит от клувака (Pangium edule) орехи.
  • Rujak cingur:[8] маринованный корова морда или губы и носы (сингур), подается с вареными овощами и креветками. Затем его заправляют соусом из карамелизированной ферментированной креветочной пасты (Petis ), арахис, чили, и специи. Обычно его подают с лонтонг, рисовый пирог. Rujak cingur считается традиционной пищей Сурабая в Восточная Ява.
  • Семангги: салат из вареных семангги (М. crenata) листья, растущие на рисовых полях. Он заправлен острым арахисовым соусом.

Мадура

  • Сате Мадура: родом из острова Мадура, недалеко от Явы, очень популярен среди индонезийцев. Чаще всего делают из баранина или курица, основная характеристика рецепта - черный соус из индонезийского сладкого соевого соуса (Kecap Manis) смешанный с пальмовый сахар (называется Гула Джава или "яванский сахар" в Индонезии), чеснок, сильно прожаренный лук-шалот, арахисовая паста, Petis (разновидность креветочной пасты), Candlenut, и соль. Сатай из курицы Мадура обычно подается в арахисовом соусе, а сатай из баранины Мадура обычно подается в сладком соевом соусе. Сате Мадура использует меньшие куски мяса, чем другие варианты. Его едят с рисом или рисовыми лепешками, завернутыми в банан / кокосовые листья (лонтонг / кетупат). Сырой тонко нарезанный лук-шалот и простой самбал часто служат в качестве приправ.
  • Сото Мадура: а куркума на основе говядины и субпродукты суп, подается с ломтиками вареного яйца, и самбал.

Маланг

Баксо Маланг, фрикадельки и жареный суп вонтон из Маланга, Восточная Ява. Иногда также называют Бакван Маланг.
  • Баксо Маланг: Баксо буквально означает фрикадельки. Баксо В Маланге есть больше гарниров, кроме самой фрикадельки (в основном из говядины). Например, субпродукты, Сиомай пельмени (жареные или приготовленные на пару), таху (тофу, жареный или приготовленный на пару, с начинкой из мяса), звук (нити маш) и желтая яичная лапша. Все это подается в горячем говяжьем бульоне.
  • Cwie mi: блюдо из лапши в китайском стиле, содержащее отварную и приправленную лапшу, покрытую предварительно приготовленным фаршем (обычно свинина или курица) и отварной Wonton. Похож на китайский Zhajiang Mian.

Баньюванги

  • Болу Клембен: торт черепаховой формы, сделанный из смеси муки, яиц и сахара.
  • Боток тавон: тип боток это сделано из пчела личинки.
  • Пеласан, Осинг-стиль пепес еда. Популярный перец Осинг пеласан тери, Пеласан Таху и Пеласан Аям.
  • Пинданг Koyong: рыба, приготовленная в желтой подливке сото с различными специями.
  • Rawon Баньюванги: Говяжий суп в стиле баньюванги с темным соусом, подается с ростками маша и повсеместно распространенным самбалом. Темный (почти черный) цвет происходит от келуак орехи.
  • Ружак Сото: уникальная смесь овощного салата с сото, может быть Soto Daging (говядина) или сото бабат.
  • Продажа писанг: чипсы -подобная закуска из бананы которые тонко расчесываются, а затем сушатся на солнце. После высыхания на солнце его можно сразу есть или жарить.

Другая восточно-яванская кухня

Сате Поного
  • Каре раджунган: карри блюдо, приготовленное с использованием Portunidae.
  • Лонтонг Балап: буквально означает "рисовый пирог", который представляет собой блюдо из рисовых лепешек, жареного тофу и проростков фасоли, залитых в Kecap Manis и самбал соус. В прошлом, лонтонг балап лоточники несли свой товар в большой урне из тяжелого металла. Из-за тяжести им приходилось ходить очень быстро, неся его, так что они выглядели так, как будто они «мчатся».
  • Мадумонгсо: конфета из ферментированного черного клейкого риса, приготовленная на кокосовом молоке и сахаре. Он липкий и очень сладкий, завернутый в кукурузную шелуху.
  • Роти Конде: разновидность роти-чанаи. Их рецепты очень похожи и основаны на Индийский парата.
  • Сате Поного: вариант сатай происходящий из Поного, город на Восточной Яве. Он готовится из нарезанной маринованной курицы, подается с соусом из арахиса и чили и украшается тертым луком-шалотом. самбал, и Лайм сок. Этот вариант уникален тем, что на каждом вертеле находится один большой кусок курицы, а не несколько маленьких кубиков. Мясо маринуется в специях и сладком соевом соусе в процессе, называемом "Bacem"и подается с рисом или лонтонг (рисовый пирог). Гриль сделан из терракота глиняная посуда с отверстием с одной стороны для вентиляции углей. После трех месяцев использования фаянсовый гриль распадается, и его необходимо заменить.
  • Таху Кампур: суп из говядины и субпродуктов, смешанный со свежими овощами, картофель, рисовый пирог и тофу. Секретный ингредиент - карамелизованная паста из ферментированных креветок (Petis ), который смешивают непосредственно перед подачей на стол.
  • Таху тек-тек: блюдо, содержащее жареные нарезки тофу, отварные овощи (в основном проростки фасоли), картофель, залитый арахисовым соусом. В соусе используется карамелизованная паста из ферментированных креветок (Petis ), чили и чеснок.

Общие яванские блюда

Общие яванские блюда
Аям Кечап
Боток
Донат Ява
Горенган
Ига Пеньет
Керипик Tempe
Лумпия
Ми ребус
Наси Амбенг
Наси Кари
Саюр бенинг
Саюр Лодех
Телур пинданг
Темпе басем
Тивул
Урап сайур

Это обычные яванские блюда, которые можно найти по всей Яве, независимо от местоположения.

  • Апем, традиционный пирог из парового теста из рисовая мука, кокосовое молоко, дрожжи и пальмовый сахар, обычно подается с тертым кокосом.[9]
  • Аям бумбу ружак, блюдо из курицы, приготовленное из еще молодого куриного мяса с использованием красной основной специи, приготовленной на гриле. Красная основа - это специя, приготовленная из соли, чеснока, лука и красного перца чили.
  • Аям горенг, жареная курочка блюдо, состоящее из курицы, обжаренной во фритюре в масле с различными специями.[10]
  • Аям Кечап, курица, тушеная или тушеная в сладкий соевый соус.
  • Бакми Джава, лапша на пшеничной основе, обычно готовящаяся и покрытая куриным фаршем, приправленным соевым соусом, зелеными овощами и миской бульон.
  • Баксо, Баксо буквально означает фрикадельки. Фрикадельки из говядины или курицы, обычно подаются в миске бульон с желтой лапшой, рисовая вермишель, овощи, тофу, зеленая капуста, ростки фасоли, посыпанные жареный лук-шалот и сельдерей.
  • Бакван, жареные блюда, состоящие из овощей и жидкого теста.[11] Бакван обычно относится к овощным оладьям, которые обычно продаются с горенган.
  • Бергедель, жареные котлеты из молотого картофеля, фарша, очищенной и измельченной кукурузы или тофу, или рыбный фарш.
  • Бергедель Джагунг, оладьи кукурузные.
  • Боток, блюдо, приготовленное из измельченной мякоти кокосового ореха, выжатой из кокосового молока, часто смешанного с другими ингредиентами, такими как овощи или рыба, завернутые в банановый лист и приготовленные на пару.
  • Brengkesan, рыба, мясо, тофу, анчоусы или грибы, приготовленные в упаковке из банановых листьев.
  • Бубур Аям, рис отвар с измельченным куриным мясом, подается с приправы и чакве.
  • Bubur kacang hijau, сладкий десерт из маш каша с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Бобы варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
  • Бубур кетан хитам, сладкий десерт из черного клейкий рис каша с кокосовым молоком и пальмовым сахаром или тростниковым сахаром. Черный клейкий рис варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
  • Бубурская сумма, белый отвар сделано из рисовой муки и едят с соусом из коричневого сахара.
  • Бунтил, традиционное яванское блюдо из очищенного кокосового мяса, смешанного с анчоусы и специи, завернутые в лист папайи, сваренные в кокосовом молоке.
  • Cah kangkung, жареный вода шпинат.
  • Dawet, ледяная конфета Десерт который содержит капли желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара.
  • Донат Ява, Оладьи в форме колец из маниоки в яванском стиле с пикантным вкусом.
  • Гаранг асем, блюдо из курицы, приготовленное с использованием банановых листьев, с преобладанием кислого и пряного вкуса.
  • Горенган, разные оладьи, такие как темпе, тофу, ямс, сладкий картофель, маниока и нарезанные овощи.
  • Gule, разновидность суповых блюд, похожих на карри, которые можно приготовить из различных ингредиентов; мясо, рыба или овощи. Оба гуле, популярные в яванской кухне, Gule Kambing (из козы или баранины) и Гуле Аям (из курицы).
    • Гуле Аям, курица, приготовленная в кокосовом молочном супе, напоминающем карри.
    • Гул камбинг, баранина, приготовленная в супе из кокосового молока, похожем на карри.
  • Ига Пеньет (букв. выдавите ребра), жареные говяжьи ребрышки, подаются с острым тераси самбал. Жареные говяжьи ребра выжимают в ступке, наполненной самбалом, и обычно подают с овощами лалаб и рисом на пару.
  • Икан Асин, соленая и вяленая рыба различных видов.
  • Дженанг, сладкое кондитерское изделие на основе пальмового сахара, похожее на ириску, изготовленное из кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки, оно липкое, густое и сладкое.[12][13]
  • Каре, яванская адаптация карри блюда. Как и гулай, его можно было приготовить из различных ингредиентов; мясо или овощи.
  • Клепон, шарики из клейкого риса, фаршированные пальмовым сахаром, окрашены в зеленый цвет панданус лист и завернутый в свежий тертый кокос.
  • Керипик Tempe, Темпе чипсы, сделанные из тонко нарезанных, слегка взбитых, затем обжаренных во фритюре темпе (соевый жмых).
  • Купат, рис клецки из риса, упакованного в ромбовидный контейнер из тканого мешочка из пальмовых листьев.
  • Кветиау аям, вареный плоская лапша с нарезанной кубиками курицей.
  • Kwetiau goreng, перемешайте жареную плоскую лапшу.
  • Лепет, клейкий рис клецки смешанный с арахисом, приготовленный на кокосовом молоке и упакованный в Джанур (молодой кокосовый лист) или пальмовый лист.
  • Lontong, нажал рисовый пирог внутри банановой упаковки.
  • Лумпия, спринг ролл изготовленные из тонкой бумажной или креповой кожицы для выпечки, называемой «оберткой из люмпии», обертывающей пикантные или сладкие начинки.
  • Lotek, почти идентично гадо-гадо, но слаще. Это похоже на Pecel, но включает в себя различные овощи, а также ломтики вареных яиц и гарнир из рыбы или крекеров с креветками и опорожнение (Gnetum gnemon L. орех, сплющенный, сушеный и обжаренный в мелкие тонкие крекеры).
  • Мартабак, фаршированные блины или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и лука. Обычно подается с самбалы и автомобиль.
  • Ми Аям, курица Бакми блюдо из приправленной желтой пшеничной лапши, покрытое кубиками куриного мяса.
  • Ми баксо, Баксо подается с желтой лапшой и рисовой вермишелью
  • Ми горенг, острая жареная лапша, приправленная сладкий соевый соус. Самый популярный - Mi Goreng Jawa.
  • Mi pangsit, суп с лапшой подается с всмятку Wonton.
  • Ми ребус, знаменитое блюдо из лапши, состоящее из лапши, соли и яиц, подается с пикантным острым соусом на основе сладкого картофеля.
  • Наси Амбенг, ароматное блюдо из яванского риса, состоящее из вареный белый рис, курица карри или курица, тушенная в соевом соусе, говядина или курица ренданг, жареный самбал, урап, Bergedel, и Serundeng.
  • Наси Горенг (букв. жареный рис), индонезийский жареный рис по-явански.
  • Наси Каре (букв. рис карри), блюдо из риса карри состоит из вареного белого риса, лонтонг или же кетупат, карри, акар, жареный лук-шалот и самбалы.
  • Наси кунинг, похожий на nasi rames или же Nasi Campur, но рис готовится в кокосовом молоке и окрашивается в ярко-желтый цвет с использованием куркума и ароматизирован лимонной травой и листьями кафр-лайма.
  • Наси рамс, рис с гарниром, обычно овощное рагу с карри (Sayur Lodeh ), выбор приготовленной рыбы или курицы или кусочков мяса и субпродуктов, а также ложка острого самбал.
  • Pangsit, вонтон с овощами, курицей или креветками. Он может быть сухим или влажным.
  • Pecel, разновидность арахисового соуса с чили[14] является обычным ингредиентом яванской кухни. Он используется в различных типах ружак и гадо-гадо. Его также можно использовать как самостоятельный соус с рисом и креветками, яйцом и овощами. Nasi Pecel (Pecel рис).[15]
  • Petis, креветочная паста черного цвета.
  • Путу, традиционный паровой торт цилиндрической формы зеленого цвета, сделанный из рисовой муки, называемой судзи, и окрашенный в зеленый цвет с экстрактом, полученным из лист пандана, наполненный пальмовый сахар, и приготовили бамбуковые трубы, отсюда и его название, и подается с тертым кокосом.
  • Пуйонгхай, омлет блюдо из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, смешанных с мясом, например крабовым мясом, креветками или куриным фаршем.
  • Ремпейек, обжаренный во фритюре пикантный яванский крекер из мука (обычно рисовая мука ) с другими ингредиентами, связанные или покрытые хрустящим мучным тестом. Самый распространенный вид ремпейка - арахис заглядывать.
  • Rengginang, толстый рисовый крекер, приготовленный из вареных клейкий клейкий рис и приправленные специями, приданные в плоскую и округлую форму, а затем высушенные на солнце. Высушенный на солнце ренггинанг обжаривается во фритюре с большим количеством растительного масла, чтобы получить хрустящие рисовые крекеры.
  • Роти бакар (лит. хлеб на гриле), тостовый сэндвич в яванском стиле, состоящий из двух ломтиков хлеба и начинки, обычно hagelslag или же варенье.
  • Ружак, традиционный салат из фруктов и овощей. Есть много видов ружака.
  • Самбал, соус или паста чили, обычно приготовленные из смеси различных перцев чили со вторичными ингредиентами, такими как паста из креветок, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. Самбал бывает разных видов.
  • Satayмясо, приготовленное на гриле, - обычное блюдо на Яве. Варианты яванского языка насыщать Тегал, насыщать Амбал, насыщать Соло, Sate Buntel, насыщать Мадура, насыщать Поного и др.
  • Саюр бенинг, шпинат и кукуруза в прозрачном супе, приправленном Temu Kunci.
  • Саюр Лодех, овощное ассорти, тушенное в кокосовом молоке.
  • Семур Джава, тушеное мясо (в основном говядина или курица) или овощей (в основном картофель или баклажан), тушенное в густой коричневой подливке. Основной ингредиент, используемый в семур соус сладкий соевый соус, лук-шалот, лук, чеснок, имбирь, Candlenut, мускатный орех и гвоздика, иногда перец, кориандр, тмин и корица может быть добавлен.[16]
  • Сераби, рисовые блины, приготовленные из рисовой муки с кокосовым молоком или измельченного кокоса в качестве эмульгатора.
  • Соп бунтут, суп из бычьих хвостов.
  • Сото, это индонезийское суповое блюдо также является распространенным блюдом на Яве. Яванские варианты распространены сото аям и сото бабат (рубец ), сото Кудус, сото Мадура, сото Ламонган и др.
  • ТахуФерментированные соевые продукты в основном представляют собой соевый молочный сыр. Его можно жарить, обжаривать, тушить, в качестве ингредиента для супа, а также для сладостей.
  • Таху горенг, сильно прожаренный тофу приготовлено с некоторыми приправами, такими как креветочная паста, самбал, жареный лук-шалот, майонез или же соевый соус.
  • Тапай, традиционный ферментированный рис или другие крахмалистые продукты.
  • Телур пинданг, мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
  • Темпе, а заменитель мяса сделан из соевые бобы сброженный с плесень. Это основной источник белка на Яве и популярный во всем мире как отличный заменитель мяса вегетарианцы.
    • Темпе басем, Темпе который тушеный в кокосовом сахаре и специях, затем во фритюре. Имеет сладкий и соленый вкус.
    • Темпе бургер, гамбургер с Темпе в качестве основного ингредиента яванское блюдо фьюжн.
    • Tempe Penyet, жареный темпе, смешанный с самбал чили пасту в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другим Penyet посуда, например Аям Пеньет (курица) или iga Penyet (ребра).
  • Теранг Булан, хлеб, похожий на слоеный, с сахаром, кукурузой и крупными орехами в середине.
  • Тивул, заменитель отварного риса из сушеного маниока.
  • Тумис Сайуран, жареные овощи, обычно смешанные с чили и пастой из специй.
  • Тумпенг, рис подается в форме конический вулкан,[17] обычно с рисом желтого цвета с использованием куркума. Это важная часть церемонии на Яве. Тумпенг служил на важных мероприятиях, таких как день рождения, переезд или другие церемонии.[18] Традиционно Тумпенг подается вместе с жареной курицей, вареным яйцом, овощами и козьим мясом на круглой тарелке из бамбук называется Бесек.
  • Untir-untir, крутка теста, обжаренная на арахисовом масле. Он имеет блестящий и золотистый вид с хрустящей корочкой.
  • Урап сайур, овощи в тертой кокосовой заправке со специями.
  • Джаджан пасар, несколько видов формованной и цветной муки, рисовая мука и лепешки из клейкой рисовой муки, посыпанные сушеным кокосом и сбрызнутые растопленным пальмовым сахаром. Джаджан буквально означает закуска, и Pasar означает рынок, поскольку эту закуску обычно можно найти на традиционных рынках.

Смотрите также

Горенган («жареные закуски») на рынке в Плато Диенг, Центральная Ява.

Примечания

  1. ^ Трифитрия С. Нурагустина. "Масакан Джава Асли" (на индонезийском). Femina.co.id. Получено 24 мая 2012.
  2. ^ «От Manado bat 'paniki' до 'bakwan' Malang в тележке». Jakarta Post. 1 июня 2009 г.. Получено 24 мая 2012.
  3. ^ «Ханья Ада Ди Канди Содживан: Меню Хиданган Раджа Матарам Куно». TEMPO.CO (на индонезийском). 22 февраля 2017.
  4. ^ «Еда в Малайзии». Дипломные эссе. Архивировано из оригинал 21 января 2013 г.. Получено 24 мая 2012.
  5. ^ Почта, Джакарта. «Три места, где можно насладиться огненно-горячим аямом гепреком.'". The Jakarta Post. Получено 30 декабря 2019.
  6. ^ Темпат Макан Фаворит ди 6 Кота. АгроМедиа. 2008. с. 136. ISBN  9789790061668.
  7. ^ Планета, Л .; Berkmoes, R.V .; Brash, C .; Cohen, M .; Elliott, M ​​.; Mitra, G .; Noble, J .; Сколник, А .; Стюарт, I .; Уотерс, С. (2010). Одинокая планета Индонезия. Путеводитель. Публикации Lonely Planet. ISBN  978-1-74220-348-5. Получено 30 января 2015.CS1 maint: ref = harv (связь)
  8. ^ Таня, Ваня (2008). Джакабая: Джалан-джалан дан Макан-макан. Gramedia Pustaka Utama. ISBN  978-979-223923-2.
  9. ^ «Куе Апем Кукус» (на индонезийском). Саджан Седап. 16 декабря 2010 г.. Получено 25 июн 2015.
  10. ^ Ланг, Ребекка (26 мая 2015 г.). Жареный цыпленок: рецепты классической хрустящей, хрустящей легкой еды [Поваренная книга]. Поттер / Ten Speed ​​/ Harmony / Rodale. ISBN  978-1-60774-725-3.
  11. ^ Нет денег, нет меда: исследование уличных торговцев и проституток в Джакарте Элисон Мюррей. Oxford University Press, 1992. Глоссарий, стр. Xi
  12. ^ Бхувон Стхапит; Хьюго А.Х. Ламерс; В. Раманатха Рао; Арвен Бейли, ред. (2016). Разнообразие тропических плодовых деревьев: передовая практика сохранения на месте и в фермерских хозяйствах, вопросы сельскохозяйственного биоразнообразия. Рутледж. ISBN  9781317636229.
  13. ^ Вибисоно Нотодирджо (7 августа 2011 г.). «Сладости из прошлого». The Jakarta Post. Джакарта.
  14. ^ Виттон, Патрик; Марк Эллиотт; Пол Гринуэй; Вирджиния Ревнива (2003). Индонезия. Одинокая планета. п. 108. ISBN  978-1-74059-154-6.
  15. ^ Soebroto, Крис (2004). Индонезия ОК !!: путеводитель с легким поворотом. Группа Галангпресс. п. 72. ISBN  978-979-934179-2.
  16. ^ Гани, Сурятини Н. (2009). 27 Resep Hidangan Nasi Khas Indonesia не только Наси Горенг (на индонезийском). Gramedia Pustaka Utama. ISBN  9789792244519.
  17. ^ Ким, Хён-Джун (2006). Мусульмане-реформисты в деревне Джокьякарта: исламская трансформация современной социально-религиозной жизни. ANU E Press. п. 126. ISBN  978-1-920942-34-2.
  18. ^ Шри Оуэн, Шри Оуэн (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария. frances lincoln ltd. п. 173. ISBN  978-0-7112-1273-2.