Каджунская кухня - Cajun cuisine

Часть серии по
Американская кухня
  • Флаг США.svg Портал США
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
По 'мальчик бутерброды ассоциируются с кухней Жители Нового Орлеана.
Кукурузный хлеб является основным продуктом каджунского крахмала.

Каджунская кухня (Французский: Кухня кадьенна, [kɥizin kadʒæ̃n]), (испанский: Cocina acadia) - это стиль приготовления, названный в честь Французский колонисты, известные как Академики кто был депортирован из Акадия в наши дни Канада, включая Западноафриканский, Французский и испанский техники приготовления, в регионах Луизиана. Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местные ингредиенты и подготовка относительно проста.

Аутентичный каджунский обед обычно состоит из трех горшков, один из которых предназначен для основного блюда, а другой - для приготовления на пару. рис, специально приготовленные колбасы или какое-нибудь блюдо из морепродуктов, а третье - все овощи, которых много или есть в наличии. Раки, креветка, и Андуй колбаса - это основное мясо, используемое в различных блюдах.

Ароматные овощи зеленый перец (поиврон), лук, и сельдерей каджунские повара в Каджуне называют «троицей» Креольская кухня Луизианы. Примерно нарезанный кубиками и смешанный при приготовлении, метод аналогичен использованию mirepoix в традиционных французская кухня который смешивает примерно нарезанный кубиками морковь, лук и сельдерей. Характерная ароматика для Креольский версия может также включать петрушка, лавровый лист, зеленый лук сушеные кайенский перец и сушеные черный перец.

История

В Академики где группа французских колонистов, проживавших на территории современной Канады. В середине 18 века они были депортированы из Акадии Британский вовремя Французско-индийская война в том, что они назвали le Grand Dérangement, и многие из них в итоге поселились в Южной Луизиане.[1] :6 Из-за резкого изменения климата академики не могли готовить свои оригинальные блюда.[2] :20 Вскоре их прежние кулинарные традиции были потеряны, и поэтому эти другие блюда превратились в то, что теперь считается классическими традициями каджунской кухни. [2]:19–20 (не путать с более современной концепцией, связанной с Прюдом стиль).[3] Вплоть до 20 века еда не была сложной, а скорее простой.[2]:23 Ложное восприятие публикой «каджунской» кухни было основано на стиле каджунской кухни Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни.[3] Лейблы каджунской и креольской кухни были ошибочно приняты за одно и то же, но истоки креольской кулинарии начались в Новом Орлеане, а каджунская кулинария возникла через 40 лет после основания Нового Орлеана.[4] Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда в стиле каджун, которые Пол Прюдом получивший название «кулинария Луизианы».[5] В домашней кухне эти индивидуальные стили по-прежнему используются отдельно.[5] Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые были бы съедены первыми поселенцами.[2]:30

Каджунские методы приготовления

  • Барбекю - похожий на "низко и медленно" Южные традиции барбекю, но с креольскими / каджунскими приправами.
  • Выпечка - прямой и косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем курение но медленнее, чем на гриле.
  • Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
    • Уголь - прямой сухой жар на твердую поверхность с широкими выступами.
    • Gridironing - прямой сухой жар на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
    • Griddling - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
  • Тушение - сочетание гриля с прямым сухим жаром или гриля с решеткой и кастрюли, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить.
  • Кипячение - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
  • Фритюр
  • Удушение - приготовление овощей или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушение. Étouffée это популярный вариант, сделанный с раки или креветки.
  • Сковорода-жареный или же жарка на сковороде.
  • Инъекция - с помощью большого шприц установка для размещения приправ глубоко внутри больших кусков мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в каджунской кухне.
  • Тушение, также известный как фрикасе.

Фритюр из индейки или запеченные в духовке Turduckens совсем недавно вошел в кухню южной Луизианы. Также, почернение рыбы или курицы и жарение креветок в панцире исключены, потому что они не были приготовлены в традиционной каджунской кухне. Чернение было изобретением шеф-повара. Пол Прюдом В 1970-х годах он стал ассоциироваться с кулинарией каджун и представлен как таковой, но не является истинным историческим или традиционным процессом приготовления каджунской кухни.[6]

Ингредиенты

Ниже приведен частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, и некоторые из основные ингредиенты из акадской культуры питания.

Зерна

  • Кукуруза
  • Рис - длинные, средние или короткозернистые белые; также рис попкорн
Рис оказался ценным товаром в ранней стране каджун. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любом месте региона, а в некоторых местах он рос в дикой природе. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, его легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая рисовая мельница в Соединенных Штатах, Конрад рисовая мельница, расположен в Новая Иберия.

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Cajun пути питания включают в себя множество способов консервирования мяса, некоторые из которых не используются из-за наличия холодильников и массовое производство мясо в бакалейной лавке. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но когда-то распространенные продукты, такие как индейка или утка конфи (консервированные в птичьем жире со специями) теперь даже академики считают причудливой редкостью.

Игра (и охота ) по-прежнему популярны в Акадиане.

Недавнее увеличение сом сельское хозяйство в Дельта Миссисипи привел к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной форели, пойманной в дикой природе (морской вид) и Красная рыба.

Морепродукты

В смесь морепродуктов также входят так называемые мусорная рыба которые не продавались бы на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или из-за сложных методов приготовления. Их привозили домой рыбаки, чтобы прокормить семью. Примеры - сарган, черный барабан, также называемый гаспергоу или просто «слизь», горбыль и лещ.

Домашняя птица

Свинина

  • Andouille - колбаса пряно-копченая, характеризующаяся крупнозернистой текстурой
  • Буден - свежая колбаса из зеленого лука, свинины и риса. Иногда для получения «румян буден» добавляют свиную кровь. Другие версии могут содержать морепродукты, например, раки.
  • Чорис, похожий на испанский чоризо
  • Чаудин или «ponce» - желудок свиньи, фаршированный пряностями из свинины и копченый.
  • Окорока
  • Дикий кабан или дикий кабан
  • Зельц
  • Гратоны - шкварки или шкварки свиные; жареный, приправленный свиной жир и кожа, иногда с небольшими кусочками мяса. Похож на испанский Chicharrones.
  • Горячая ссылка колбаса
  • Колбаса свиная (свежая) - не копченая и не вяленая, а сильно приправленная. В основном используется в гумбо. В состав самой колбасы не входит рис, отделяющий его от буден.
  • Соленая свинина
  • Тассо - сильно приправленная копченая свиная лопатка чокто

Говядина и молочные продукты
Хотя части Acadiana хорошо подходят для крупного рогатого скота или молочное животноводство, говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной каджунской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, ориентируясь на западный Техас. Говяжий фарш используется по традиции в США, хотя приправляется по-разному.

Молочное животноводство не так широко распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Обычны традиционные каджунские и креольские десерты в Новом Орлеане.

Другое мясо дичи

Каджунская женщина тянется за нитками чеснока, подвешенными к стропилам. Возле Кроули, Луизиана, 1938.

Приправы

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена Прованские травы было бы несколько сладких трав, связанных в муслин.[7]

Смешанный

  • «Креольские / каджунские специи», такие как Тони Чачера иногда используются на кухнях Cajun, но подходят не каждому повару, потому что приправы в креольском и Cajun-стиле часто готовятся с нуля, даже на вкус. Приправы каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пикантный жар исходит от кайенского перца, а другие ароматы - от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многих других.[8]
  • Острый соус, включая Соус табаско, который к 1885 году был хорошо известен в Луизиане и за рубежом.
  • Варка морепродуктов смешивание
  • Уксус приправленный маленьким маринованным острым зеленым перцем - обычная приправа ко многим каджунским блюдам.
  • Persillade
  • Маринады сделано с оливковое масло, коричневый сахар, и цитрусовые соки
  • Различные протирки для барбекю, как в других штатах.
  • Вустершир соус

Основы приготовления

  • Тьма ру: Cajuns унаследовали ру от французов. Однако, в отличие от французов, он сделан из масла или бекон толстый и в последнее время с оливковое масло, а не с маслом. Он используется в качестве загустителя, особенно в гамбо и этуфе. Приготовление темного ру, вероятно, является самой сложной процедурой в каджунской кухне.[9] очень осторожно нагревают жир и муку, постоянно помешивая в течение 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не потемнеет и не приобретет ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус делает блюдо невкусным.
  • Легкий ру: секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином.[нужна цитата ] Темный соус с его сильным (густым) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но он является идеальным дополнением к гамбо из курицы, колбасы, раков или аллигатора.[10] С другой стороны, легкий соус лучше подходит для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гумбо по той причине, что он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание заправки с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.
  • Акции: Стоки каджуна более приправлены, чем их аналоги с континентальной Европы, а запасы моллюсков, иногда приготовленные из креветок и голов раков, являются уникальными для кухни Каджун.
    • Рыбный запас и Суд-бульон
    • Запас моллюсков
    • Куриный бульон

Каджунские блюда

Основные фавориты

Буден это было копченый
Гамбо из морепродуктов

Буден это тип колбаса из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленый лук и другие специи. Его можно найти в мясных магазинах по ссылке или за фунт. Будена обычно набивают в натуральная оболочка и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Обычно его подают с гарнирами, такими как заправка для риса, maque choux или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы, и их делают, вынимая буден из ящика и обжаривая его в сферической форме.

Гамбо - Одно из первых мест в списке фаворитов каджунской кухни занимают супы под названием гумбо. Вопреки некаджунским или континентальным представлениям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо является примером влияния французского, испанского, африканского и Индейская кухня культур на каджунской кухне. Название изначально означало окра, слово принесено в регион из западных Африка. Бамия, которая может быть одним из основных ингредиентов в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и придает особый овощной вкус. Многие утверждают, что Гамбо - это блюдо «каджунского», но Гамбо было создано задолго до прихода акадцев. Его раннее существование произошло через раннюю французскую креольскую культуру в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

Filé gumbo загущают сушеным сассафрас листья после того, как тушеное мясо закончилось, практика, заимствованная из Чокто Индейцы. Основа гамбо - это ру, который бывает двух разновидностей: каджун, золотисто-коричневый ру, и креольский, темный соус, который готовится из муки, поджаренной до хорошо подрумянивания, и толстый или же масло. Классический гамбо сделан из курица и колбаса Cajun называется Андуй, произносится как {ан-ду-ви}, но ингредиенты меняются в зависимости от того, что доступно.

Джамбалая - Еще одно классическое блюдо каджуна - это джамбалая. Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис, какое-то мясо (например, курица или говядина), морепродукты (например, креветки или раки) или почти что-нибудь еще. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно. Это также отличное доакадское блюдо, созданное испанцами в Луизиане.

Рис и соус - Рис и соус посуда основной продукт каджунской кухни[11] и обычно коричневый соус на основе капель со сковороды, которые безглазированный тушить с дополнительными приправами и подавать с отварным рисом. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунный горшок обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными.[12] Говядина,[13] для его приготовления используются свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи.[14] Популярные местные сорта включают: гамбургер стейк задушен кролик,[15] шеи индейки,[16] и куриное фрикасе.[17]

Еда как событие

Раки отварить

Варить раки по-луизиански

В раки отварить - это праздничное мероприятие, во время которого каджуны варят раков, картофель, лук и кукурузу в больших горшках над пропановыми плитами. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков». Затем результаты выкладываются на большие, задрапированные газетами столы, а в некоторых местах используются смеси креольских / каджунских специй, такие как REX, Затараина, Жареный картофель Луизианы или Тони Чачера. Также, коктейльный соус, майонез и острый соус иногда используются. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. Когда раков мало, креветки и крабы готовят и подают одинаково.[18]

Присутствующим рекомендуется «пососать голову» рака, отделив голову от брюшка рака. ракообразный и высасывая жир и соки из головы.[19]

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из-за распространенного мнения, что когда варят живых раков, их хвосты загибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны наваски из морепродуктов с крабами и креветками.[20]

Семья Boucherie

Традиционный "Boucherie" возле Юнис, Луизиана

Традиционное мероприятие по еде на открытом воздухе в стиле каджун, организованное фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть, состоящий из свиней и других блюд.[1]:111 Задача мужчин - зарезать свинью, разрезать ее на части, которые можно использовать, и приготовить основные блюда из свинины, а задача женщин - приготовить буден.[1]:110

Cochon de lait

Похож на семью Boucherie, то Cochon de lait Это кулинарное мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно, чтобы его устраивал фермер. Традиционно поросенок был куплен для мероприятия, но в современном Cochon de laits, используются взрослые свиньи.[1]:111 В отличие от семьи Boucherie, хозяева не разделывают свинью и обычно не так много гостей или мероприятий.[1]:112 Хозяин и гости-мужчины должны поджарить свинью (см. жаркое из свиней ), а гости женского пола приносят гарниры.

Сельский Марди Гра

Традиционный каджунский Марди Гра (см .: Курир де Марди Гра ) - это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке у каджунов Луизианы, но была заброшена в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950-х годов традиция была возрождена в Маму в Evangeline Parish.[1]:112

Событие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы позже собрать продукты для вечеринки. В обмен на ингредиенты они развлекают домовладельцев каджунской музыкой, танцами и праздничными выходками. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которой хозяин бросает курицу, чтобы маскировщики могли преследовать ее (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу.[1]:112 В отличие от других мероприятий Cajun, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо.[1]:113 Как только начинается праздник, члены сообщества Cajun едят и танцуют под музыку Cajun до полуночи, после чего начинается Пост.[1]:113

Другие блюда и гарниры

Шары Будена

Список поваров, оказавших влияние на Каджун

В популярной культуре

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в Хэнк Уильямс песня Джамбалая, а именно «Джамбалая и пирог с раками и филе гамбо».

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я Гутьеррес, Пейдж С. (1992). Cajun Foodways. Университетское издательство Миссисипи. ISBN  0-8780-5563-0. Проверено 4 апреля 2014.
  2. ^ а б c d Бьенвеню, Марсель; Brasseaux, Carl A .; Брассо, Райан А. (июнь 2008 г.). Перемешайте горшок: история каджунской кухни. Книги Гиппокрина. ISBN  978-0-7818-1212-2. Проверено 4 апреля 2014.
  3. ^ а б Читай, Мими. «Настоящая каджунская еда, от болота до города: [Обедать, ужинать вне дома / стильный стол]». Нью-Йорк Таймс. ProQuest  434010916.
  4. ^ Гонсулин, Бренди (5 февраля 2015 г.). «70 миль отличия; изучение различий между каджунской и креольской кухнями» (4 стр.). Орланд. Газеты "Трибуна".
  5. ^ а б Прюдом, Пол (1984). Кухня Луизианы шеф-повара Пола Прюдомма. Компания William and Morrow, Inc. стр.16. ISBN  0-6880-2847-0. Проверено 4 апреля 2014.
  6. ^ "Черная рыба и рецепт а-ля Прюдом " ". Astray.com. Дата обращения 21 сентября 2014.
  7. ^ травы и специи - Проверено 25 сентября 2014 г.
  8. ^ Петерсон, Дженни (июль 2014 г.). «Луизианская жизнь». Креольская еда Chachere. 34 (6): 8.
  9. ^ Les Vingt, Quatre Club (1954). Сначала вы делаете ру. Лафайет, штат Луизиана: Клуб Les Vingt Quatre. п. 47.
  10. ^ Рука, Эди (2007). Каджунская и креольская кулинария с мисс Эди и полковником: фольклор и искусство кулинарии Луизианы. Нэшвилл, штат Теннеси: паб Cumberland House. С. 1–281.
  11. ^ "Есть". Lafayettetravel.com. Получено 2012-11-24.
  12. ^ Рид, Дэвид В. «Тушеное мясо с рисом и соусом». Техасский университет A&M. Получено 2012-11-24.
  13. ^ «Семь задушенных стейков». WAFB. Получено 2012-11-26.
  14. ^ «Рис с подливкой». Realcajunrecipes.com. Получено 2012-11-24.
  15. ^ «Задушенный кролик с грибами». Общественное вещание Луизианы. Архивировано из оригинал на 2013-02-07. Получено 2012-11-26.
  16. ^ "Удушенные шеи индейки в луковом соусе". Шеф-повар Джон Фолс и компания. Получено 2012-11-26.
  17. ^ "Куриный фрикасе". Allrecipes.com. Получено 2012-11-28.
  18. ^ Бартон, Эрик. «Как бросить кипяток из луизианских раков (даже если у вас нет выхода к морю)». Еда и вино. Meredith Corporation Allrecipes Food Group. Получено 7 апреля 2019.
  19. ^ Маккарти, Эми. «Сосать или не сосать? Подробное руководство по самому противоречивому вопросу о раках». Eater.com. Vox Media, Inc. Получено 7 апреля 2019.
  20. ^ "Мифы о раках: можно ли есть прямохвостых раков?". cajuncrawfish.com. Каджунские раки. Получено 7 апреля 2019.
  21. ^ Стерн, Майкл (2009). 500 блюд, которые можно съесть, пока не поздно: и самые лучшие места, чтобы их поесть. Houghton Mifflin Harcourt. п. 141. ISBN  978-0-547-05907-5. Получено 2009-11-24.

внешняя ссылка