Малагасийская кухня - Malagasy cuisine

Бутылки желтого и апельсинового соуса
Соленые огурцы из лимона и манго (язвы) традиционно сопровождают трапезу в северо-западных прибрежных районах Мадагаскара.[1]

Малагасийская кухня охватывает множество разнообразных кулинарных традиций острова Индийского океана Мадагаскар. Еда, которую едят на Мадагаскаре, отражает влияние мигрантов из Юго-Восточной Азии, Африки, Индии, Китая и Европы, которые поселились на острове с тех пор, как он был впервые заселен моряками из Борнео между 100 CE и 500 CE. Рис, краеугольный камень Малагасийский диета, культивировалась вместе с клубни и другие основные продукты питания Юго-Восточной Азии от этих первых поселенцев. Их диета была дополнена добычей пищи и охотой на дичь, что способствовало исчезновению птиц острова и млекопитающее мегафауна. Позже эти источники пищи были дополнены говядиной в виде зебу завезен на Мадагаскар мигрантами из Восточной Африки, прибывшими около 1000 г. н.э. Торговать с Араб и Индийский Торговцы и европейские трансатлантические торговцы еще больше обогатили кулинарные традиции острова, представив множество новых фруктов, овощей и приправ.

Почти на всем острове современная кухня Мадагаскара обычно состоит из рисовой основы, подаваемой с сопровождением; на официальном диалекте Малагасийский язык, рис называется отличаться ([ˈVarʲ]), и аккомпанемент, Лаока ([ˈLokə̥]). Многие разновидности лаоки могут быть вегетарианец или содержат животные белки и обычно содержат соус, приправленный такими ингредиентами, как имбирь, лук, чеснок, помидор, ваниль, соль, порошок карри, или, реже, другие специи или травы. В засушливых районах юга и запада, пастораль семьи могут заменить рис кукурузой, маниока, или же творог из ферментированного молока зебу. Широкий выбор сладких и соленых блюд оладьи а также другие уличные продукты доступны по всему острову, а также разнообразные тропические фрукты и фрукты для умеренного климата. Напитки местного производства включают фруктовые соки, кофе, травяные чаи и чаи и алкогольные напитки, такие как ром, вино и пиво.

Ассортимент блюд, которые готовят на Мадагаскаре в 21 веке, отражает историю острова и его демографическое разнообразие. Сложность малагасийских блюд может варьироваться от простых традиционных блюд, привнесенных первыми поселенцами, до изысканных праздничных блюд, приготовленных для жителей острова. Монархи 19 века. Хотя классическое малагасийское блюдо из риса и его сопровождение остается преобладающим, за последние 100 лет были популяризированы другие типы продуктов и их комбинации. Французские колонисты и иммигранты из Китай и Индия. Следовательно, малагасийская кухня является традиционной, но в то же время ассимилирует новые культурные влияния.

История

До 1650 г.

Расположение Мадагаскар, островное государство к востоку от юга Африки и четвертый по величине остров в мире

Австронезийский Считается, что мореплаватели были первыми людьми, поселившимися на острове между 100 и 500 годами нашей эры.[2] В их каноэ с выносными опорами они приносили из дома основные продукты питания, включая рис, подорожники, таро, и водяной батат.[3] Сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиньи и куры, вероятно, также были привезены на Мадагаскар этими первыми поселенцами вместе с кокосом и бананом.[3] Первое сконцентрированное население человеческих поселенцев появилось вдоль юго-восточного побережья острова, хотя первый выход на берег, возможно, был сделан на северном побережье.[4] По прибытии первые поселенцы практиковали тави (сдвинуто, "рубящий удар "сельское хозяйство), чтобы очистить девственные прибрежные тропические леса для выращивания сельскохозяйственных культур. Также собирали мед, фрукты, яйца птиц и крокодилов, грибы, съедобные семена и корни, а также варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника.[5]

Игра на них регулярно охотились и ловили в лесах, включая лягушек, змей, ящериц, ежей и тенреки, черепахи, кабаны, насекомые, личинки, птицы и лемуры.[6] Первые поселенцы столкнулись с богатством мегафауны Мадагаскара, включая гигантские лемуры, слон птицы, гигантская ямка и Малагасийский бегемот. Ранние малагасийские общины, возможно, ели яйца и - реже - мясо Aepyornis maximus, самая большая птица в мире, которая оставалась широко распространенной на Мадагаскаре еще в 17 веке.[7] Пока несколько теорий были предложены для объяснения упадка и возможного исчезновение малагасийской мегафауны, четкие данные свидетельствуют о том, что ключевыми факторами были охота человека и разрушение среды обитания путем подсечно-огневого земледелия.[8][9] Хотя с 1964 года запрещена охота или торговля оставшимися видами лемуров, эти исчезающие животные продолжать охоту для немедленного местного потребления в сельской местности или для удовлетворения спроса на экзотическое мясо диких животных в некоторых городских ресторанах.[10]

Террасные рисовые поля
Террасный, орошаемый рисовые поля возник в центральном нагорье около 1600 г. н.э.[11]

Как более девственный лес был потерян для тави, общины все чаще сажали и возделывали постоянные участки земли.[12] К 600 году н.э. группы этих ранних поселенцев двинулись вглубь страны и начали расчищать леса центральное нагорье. Рис изначально выращивался в сухих условиях или выращивался в заболоченных низинных районах, что давало низкие урожаи. Орошаемые рисовые поля были приняты в высокогорье около 1600 г., впервые в Бетсилео страна в южном нагорье, затем позже в северном нагорье Имерина.[11] К тому времени, когда в следующем столетии в центре Мадагаскара появились террасные рисовые поля,[11] Первоначальный лесной покров области в значительной степени исчез. На его месте были разбросаны деревни, окруженные близлежащими рисовыми полями и полями, в одном дне ходьбы, окруженные обширными равнинами с бесплодной травой.[2]

Зебу, вид горбатого скота, были завезены на остров около 1000 г. н.э. поселенцами из Восточной Африки, которые также принесли сорго, козы, возможно Арахис бамбара, и другие источники пищи. Поскольку этот скот представлял собой форму богатства в восточноафриканской и, следовательно, малагасийской культуре, его ели очень редко, обычно после ритуального жертвоприношения на мероприятиях духовного значения, таких как похороны.[2] Свежее молоко зебу и творог составляли основную часть рациона скотоводов.[13] Зебу держали большими стадами на юге и западе, но когда отдельные члены стада спасались бегством и воспроизводились, значительная популяция диких зебу обосновалась в высокогорье. Мерина устная история гласит, что горцы не знали, что зебу были съедобными, до правления короля Раламбо (годы правления 1575–1612), которому приписывают это открытие, хотя археологические данные свидетельствуют о том, что на зебу иногда охотились и потребляли их в высокогорье до времен Раламбо. Более вероятно, что эти дикие стада были впервые приручены и содержались в загонах именно в этот период, что соответствует появлению сложных, структурированных государства в высокогорье.[2]

Мясной киоск в Антананариву, где продаются сосиски, хэнан-кисоа (свинина) и китоза (сушеная или копченая говядина).

Пищу обычно готовили путем кипячения в воде (сначала в качестве посуды использовали зеленый бамбук, а затем глиняные или железные горшки).[14] жарение на огне или на раскаленных камнях или углях.[6] Ферментация также использовался для создания творога из молока, развития аромата некоторых сушеных или свежих клубней или для производства алкогольных напитков из меда, сока сахарного тростника или других местных растений.[5] Техники лечения солнцем (сушка ), курение и засолка использовались для хранения различных продуктов питания для транспортировки, торговли или будущего потребления. Многие продукты, приготовленные таким образом, например, копченая вяленая говядина, Kitoza ([kiˈtuzə̥]) и соленую сушеную рыбу до сих пор едят в аналогичной форме на современном Мадагаскаре.[15]

ряды рыб свешиваются на веревке, сушатся на солнце
Рыба сохранился такими традиционными методами, как сушка, курение и засолка.[15]

К 16 веку централизованные королевства возникли на западном побережье среди Сакалава и в Центральном нагорье среди Мерины. В Мерина соверенов отметили Новый год древней церемонией Merina под названием Королевская баня (фандроана ). Для этой церемонии говядина конфи называется Jaka ([ˈDzakə̥]) был приготовлен путем помещения говядины в декоративную глиняную банку и запечатывания ее сало, а затем храним в подземной яме на год. Джаку разделили с друзьями на фестивале в следующем году. На десерт гуляки ели рис, сваренный в молоке и сбрызнутый медом, приготовление, известное как татао ([татау]). Согласно устной истории, король Раламбо был основоположником этих кулинарных традиций в Имерине.[16] Отец Раламбо, король Андриаманело, приписывают введение брачной традиции водный ([vudiˈuɳɖʳʲ]) или «крупа барана», в котором жених предлагал родителям будущей невесты на помолвке самый любимый кусок мяса - заднюю часть.[17] В современном малагасийском обществе сохраняется терминология, но семьи чаще предлагают символические монеты вместо подношения еды.[18]

1650–1800

Появление трансатлантическая работорговля рост морской торговли в малагасийских портах, включая продукты питания. В 1696 г. торговое судно на пути к Американские колонии как сообщается, взял запас местного малагасийского риса, чтобы Чарльстон, Южная Каролина, где зерно легло в основу плантационной индустрии.[19] Торговые суда привозили сельскохозяйственные культуры из Америки, такие как сладкий картофель, помидоры, кукурузу, арахис, табак и лимская фасоль - на Мадагаскар в 16-17 веках;[2] маниока прибыла после 1735 года из французской колонии в Остров Реюньон.[20] Эти продукты сначала выращивались в прибрежных районах, ближайших к портам их прибытия, но вскоре распространились по всему острову; через 100 лет после их появления они были широко распространены по всему центральному нагорью.[21] Точно так же ананас и цитрусовые, такие как лимоны, лаймы, апельсины, употребляемые моряками для защиты от цинга во время длительных трансатлантических рейсов были завезены в прибрежных малагасийских портах. Вскоре после этого началось местное выращивание.[22]

В кактус опунция или же ракета ([raˈketə̥]), также известный на юге Мадагаскара как сакафон-драно ([saˈkafuˈɳɖʳanʷ]) или «водная пища», была принесена из Новый мир во французское поселение в Форт Дофин в 1769 году француз графом Долизи де Модав. Растение распространилось по южной части острова, где стало основной пищевой культурой для Махафали и Бара скотоводы. Потребление шести или около того плодов этого растения избавляло от необходимости пить воду, и как только колючки были удалены, кладода растения будут питать и увлажнять скот зебу, за которым они ухаживают. Внедрение этого растения позволило южным скотоводам стать более оседлыми и эффективными пастухами, что повысило плотность населения и поголовье скота в регионе.[23]

1800–1896

Десятки мужчин и животноводческая мельница Зебу в травянистой долине
Рынок Зебу в Амбалавао, Мадагаскар

XVIII век в центральном нагорье характеризовался увеличением плотности населения и, как следствие, ростом плотности населения. голод, усугубленные войной между княжествами Имерины. На рубеже 19-го века король Андрианампоинмерина (1787–1810) успешно объединил эти раздробленные группы Merina под своим правлением, затем использовал рабы и принудительный труд - взимаются вместо налогов с тех, у кого нет средств предложить материальные платежи - для систематической обработки орошаемых рисовых полей вокруг Антананариву. Таким образом, он обеспечивал регулярные излишки зерна, которых было достаточно, чтобы постоянно прокормить все население и экспортировать продукты для торговли с другими регионами острова. По всему острову были открыты рынки, которые служили центральными торговыми точками для определенных товаров, таких как копченые и сушеные морепродукты и мясо, сушеная кукуруза, соль, сушеная маниока и различные фрукты.[24] Рисовые лепешки, в том числе мофо газы ([ˈMufʷˈɡasʲ]) и безумно ([Menə̥ˈkelʲ]), также продавались рыночными продавцами.[25] К этому периоду развивалась и прибрежная кухня: путешественники начала 19 века сообщали, что ели блюда на Sle Sainte-Marie приготовленный с порошком карри (включая пряный рис, напоминающий бирьяни ) и пьют кофе и чай.[26]Сын Андрианампоинмерины, Радама I, сумел объединить под своим правлением почти весь остров и основал Королевство Мадагаскар. Линия монархов Мерины будет продолжать править островом до тех пор, пока не станет колонизация французами в 1896 г.[27]

Малагасийская женщина сортирует стручки ванили, сложенные на деревянном столе на открытом воздухе
Малагасийские женщины сортируют ваниль в Самбава, Мадагаскар

Под Королевством Мадагаскар, плантации были созданы для производства сельскохозяйственных культур, экспортируемых на зарубежные рынки, такие как Англия и Франция. Гвоздику завезли и посадили в 1803 году, а кокосы, которых на острове было мало, выращивали на плантациях для производства масла. Точно так же кофе выращивали на семейных участках из четырех-пяти деревьев до начала 19 века, когда началось более интенсивное выращивание на экспорт.[28] Ваниль, позже ставший одной из главных экспортных культур Мадагаскара, был завезен французскими предпринимателями в 1840 году и посажен в тропических лесах восточного побережья. Техника ручное опыление, критически важный для повышения урожайности ванили, был введен 30 лет спустя.[29] Тем не менее, ваниль оставалась маргинальной культурой до конца монархии.[30]

Во время королевских фестивалей Мерины ханим-пито лоха ([амˈпитʷˈлу]) были съедены.[31] Это были семь блюд, которые считались самыми желанными в королевстве. Среди этих блюд были voanjobory ([vwandzˈburʲ], Арахис Бамбара), Амалона ([aˈmalnə̥], угорь), вориворинкена ([vurvurˈkenə̥], говядина рубец ), равитото ([ravˈtutʷ], тертые листья маниоки) и Воронцилоза ([vurntsʲˈluzə̥], индейка), каждый из которых готовится со свининой и обычно с имбирем, чесноком, луком и помидорами; Ромазава ([румаˈзавə̥], рагу из говядины и зелень ) и варанга ([vaˈraŋɡə̥], тертый ростбиф) завершил список.[32] Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее изысканных праздников, но традиции этой элегантной кухни были сохранены в доме, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову.[31]

1896–1960

Французское колониальное правление началось в 1896 году и внесло ряд новшеств в местную кухню. Некоторые новые названия продуктов питания произошли от французского языка, который в то время был доминирующим в государстве.[33]- получили широкое распространение. Багеты были популяризированы среди горожан-космополитов, как и разнообразная французская выпечка и десерты, такие как кремовые рожки и т. Д. mille-feuille, круассаны и Chocolat Chaud (горячий шоколад ). Французы также представили фуа-гра, теперь производится на месте,[34] и популяризировал блюдо, известное в высокогорье как сочинять: холодный салат из макарон с бланшированными овощами на основе французского Macédoine de légumes.[35] Французы с переменным успехом создали плантации для выращивания различных товарных культур, включая не только те, которые уже использовались в XIX веке, но и новые иностранные фрукты, овощи и домашний скот. Успешным экспортом стали чай, кофе, ваниль, кокосовое масло и специи.[36] Кокос стал постоянным ингредиентом прибрежной кухни, а ваниль стали использовать в соусах к блюдам из птицы и морепродуктов.[37]

Небольшой деревянный столик, заваленный французским хлебом, перед киоском в Толиаре
Французские багеты для продажи в магазине в г. Толиара

Хотя несколько Китайские поселенцы прибыл на Мадагаскар к концу правления королевы Ранавалона III, первый крупный приток китайских мигрантов последовал за заявлением генерала Джозеф Галлиени, первый генерал-губернатор колонии Мадагаскар, попросивший 3000 китайских рабочих построить северную железнодорожную линию между Антананариву и Toamasina.[38] Китайские мигранты представили ряд блюд, которые стали частью популярной городской кухни в регионах с большими китайскими общинами, в том числе Riz Cantonais (Китайский жареный рис ), суп китайский (Китайский стиль суп с лапшой ), Misao (жареная лапша ), Пао (гул бао )[39] и Немс (жареный яичные рулеты ).[40]

К 1880-м годам община численностью примерно 200 человек. Индийский трейдеры были созданы в Махаджанга, порт на северо-западном побережье Мадагаскара, недалеко от залива Бембатока в устье Река Бецибока.[41] Тридцать лет спустя население индейцев на Мадагаскаре увеличилось до более чем 4000 человек, сосредоточенных вдоль торговых портов северо-западного побережья.[42] Эти ранние индийские общины популяризировали карри и бирьяни по всему региону. Химо в частности, блюдо на основе индийского Keema, стал специальностью Махаджанги.[43] Индийский самосы (самбо) вскоре стала популярной уличной едой на большей части Мадагаскара, где они также могут быть известны под названием Цаки телозоро ([ˈTsakʲteluˈzurʷ], «Треугольник»).[44]

Хотя французские инновации во многом обогатили кухню, не все инновации были благоприятными. С момента появления во Франции в 18 веке кактуса опунция, образ жизни южных скотоводов все больше зависел от растения, которое обеспечивало пищу и воду зебу, а также фрукты и воду в сухой сезон с июля по декабрь. Однако в 1925 году французский колонист, желавший уничтожить кактус на своей территории в юго-западном городе Толиара представил кошениль, насекомое, которое считается паразитом растения. В течение пяти лет почти все кактусы опунции на юге Мадагаскара были полностью уничтожены, что вызвало массовый голод в 1930–1931 годах.[45] Хотя эти этнические группы с тех пор адаптировались по-разному, период голода обычно вспоминают как время, когда их традиционный образ жизни закончился прибытием иностранцев на их землю.[45]

Современная кухня

список блюд и цен на доске
Ежедневное меню в приветливо (закусочная)

С тех пор, как Мадагаскар получил независимость от французского колониального господства в 1960 году, малагасийская кухня отразила разнообразие культур острова и исторические влияния. По всей стране рис считается превосходной пищей и является основным продуктом питания во всех, кроме самых засушливых регионов юга и запада.[46] Сопутствующие блюда с рисом различаются в зависимости от региона в зависимости от наличия ингредиентов и местных культурных норм. Вне дома малагасийскую кухню подают в простых придорожных киосках (гарготы) или закусочные (приветливо). Закуски и блюда на основе риса также можно приобрести у уличных торговцев амбулаторно. Высококлассные рестораны предлагают более широкий выбор блюд иностранной кухни и малагасийских блюд с французским и другим внешним влиянием в технике приготовления, ингредиентах и ​​оформлении.[32]

Рис (разный)

Рис (отличаться) является краеугольным камнем малагасийской диеты и обычно употребляется при каждом приеме пищи.[47] Глагол «съесть обед» на малагасийском языке обычно михинам-бари - буквально есть рис.[47] Рис можно приготовить с различным количеством воды, чтобы получить пушистый сухой рис (варьировать майна, [Varʲ ˈmajnə̥]) съедено с каким-то аккомпанементом (лаока) в соусе. Его также можно приготовить с дополнительным количеством воды для получения жидкой рисовой каши, называемой варьировать сосоа ([ˌVarʲ suˈsu]), который обычно едят на завтрак или готовят для больных.[48] Вары сосоа может сопровождаться сухой лаока, такой как китоза, копчеными полосками мяса зебу.[49] Популярная вариация, варьировать аминанана ([Varʲ ˌjamʲˈnananə̥]), это традиционная каша из риса, мяса и рубленой зелени.[50] Во время высокогорья фамадихана (церемония перезахоронения), особый сорт риса, называемый варьироваться будь менака ([Varʲ beˈmenakə̥], «жирный рис») - рис, который подается с жирными кусками говядины или, предпочтительно, с очень жирными кусками свинины.[32]

Сопровождение (лаока)

Крупный план больших круглых пятнистых бобов, приготовленных с кубиками свинины над рисом
Крупный план тушеных зеленых листьев, помидоров и крошечных креветок
Две распространенные лаоки: voanjobory sy henakisoa (Арахис Бамбара, приготовленный со свининой, слева)[51] и равимбоманга сы пацамена (листья сладкого картофеля, тушеные с сушеными креветками, справа).[52]

Сопровождение с рисом называется Лаока на диалекте высокогорья,[47] официальная версия Малагасийский язык. Лаока чаще всего подают с каким-то соусом: в высокогорье этот соус, как правило, основан на томатах, а в прибрежных районах кокосовое молоко часто добавляют во время приготовления.[32] В засушливых южных и западных районах, где традиционно разводят зебу, свежее или простокваша часто добавляют в овощные блюда.[53] Лаока разнообразна и может включать такие ингредиенты, как Арахис бамбара со свининой, говядиной или рыбой; Trondro Gasy, ([ˌTʂundʐʷ ˈɡasʲ], различные пресноводные рыбы); измельченные листья маниоки с арахисом, говядиной или свининой; henan'omby ([henˈnumbʲ], говядина) или Акохо ([aˈkuː], курица), обжаренные с имбирем и чесноком или на медленном огне в собственном соку (препарат, называемый ритра [ˈRitʂə̥]); различные виды морепродуктов, которые более доступны на побережье или в крупных городских центрах; и многое другое.[54][55] Разнообразная местная зелень, такая как анамия ([анамамʲ], Зелень Морелле), анамафайтра (Малагасийское произношение:[анамафаи], Мартин зелень) и особенно Анамалао (Малагасийское произношение:[anamaˈlau̯], паракресс ) - отличается умеренным обезболивающим действием, которое производят вареные листья и цветы - обычно продаются вместе с Анандрано (Малагасийское произношение:[anananʷ], кресс-салат ) и анатсонга (Малагасийское произношение:[анаˈцу], бок Чой ).[56] На засушливом юге и западе, например, среди Бара или же Тандрой народы, основные продукты питания включают сладкий картофель, ямс, корень таро и особенно маниоку, просо и кукуруза, обычно вареная в воде и иногда подаваемая в цельном молоке или приправленная измельченным арахисом.[57]

Чеснок, лук, имбирь, помидоры, мягкое карри и соль являются наиболее распространенными ингредиентами, используемыми для ароматизации блюд, а в прибрежных районах другие ингредиенты, такие как кокосовое молоко, ваниль, гвоздика и т. Д. куркума также могут быть использованы.[58] Разнообразные приправы подаются на стороне и смешиваются с рисом или лаокой в ​​зависимости от вкуса каждого человека, а не смешиваются во время приготовления пищи.[59] Самая распространенная и основная приправа, сакай ([saˈkai̯]) - это острая приправа из красного или зеленого перца чили.[60] Приправы в индийском стиле из маринованного манго, лимона и других фруктов (известных как язвы или же лазарный [lasarʲ]), прибрежная специальность;[1] в высокогорье лазарий часто называют салатом из зеленой фасоли, капусты, моркови и лука в винегрет соус, популярный в качестве гарнира или как начинка для бутерброда с багетом.[61]

Ro ([RU], бульон) может подаваться как основная лаока или в дополнение к ней для придания вкуса и увлажнения рису. Ро-мангазафы ([rumaŋɡaˈzafʲ]) - это насыщенный и ароматный бульон из говядины, помидоров и чеснока, который часто сопровождает сушеную лаоку.[62] Напротив, Romatsatso ([румаˈцацʷ]) представляет собой легкий и относительно безвкусный бульон из лука, помидоров и зелени анамамы, который подается с мясом или жирной птицей.[63] Рон-акохо ([runaˈku]), бульон из курицы и имбиря, является домашним средством от простуды,[63] пока Rompatsa ([Rumpatsə̥]) - бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, в который часто добавляют листья сладкого картофеля и картофель, - традиционно едят молодые матери, чтобы поддержать кормление грудью.[52] В национальное блюдо называется бульон Ромазава, который в своей простейшей форме сделан из говядины с анамалао, ананцонга или анамами, хотя для создания более сложных и ароматных версий обычно добавляют такие ингредиенты, как помидоры, лук и имбирь. Romazava отличается тем, что в него включены цветы анамалао, которые при употреблении бульона оказывают легкое обезболивающее.[64]

Уличная еда

Женщина продает чипсы и жареные закуски в корзинах на обочине улицы
Уличный торговец, продающий свежие картофельные чипсы и кака пизон

Разнообразные торты и оладьи, известные как мофо ([ˈMuf], что означает «хлеб») можно приобрести в киосках в городах по всему Мадагаскару.[65] Наиболее распространенным является мофо газы, что означает «малагасийский хлеб», который сделан из жидкого теста из подслащенной рисовой муки, разлитой в смазанные жиром круглые формы и приготовленной на древесном угле. Мофо гасы - популярное блюдо для завтрака, его часто едят с кофе, а также продают в киосках.[66] В прибрежных районах этот мофо готовится из кокосового молока и известен как мокары ([muˈkarʲ]).[67] Другой сладкий мофо включает жареный во фритюре пончик под названием менакели.[68] и жареный шарик из теста, называемый мофо баолина ([ˌMuf ˈbolː]),[69] а также различные фруктовые оладьи, среди которых наиболее часто используются ананас и бананы.[70] Несладкий мофо включает Раманонака ([ˌRamaˈnunakə̥]), мофо газы, соленые и обжаренные на сале,[71] и оладьи, приправленные рубленой зеленью, луком, помидорами и чили, называемые мофо сакай ([ˌMuf saˈkai̯], что означает «пряный хлеб»).[72]

На торговых площадках и заправочных станциях можно найти продавцов, продающих коба акондро ([kubaˈkundʐʷ]), сладкое, приготовленное путем обертывания жидкого теста из молотого арахиса, бананового пюре, меда и кукурузной муки в банановые листья и готовить на пару или варить маленькие лепешки, пока тесто не застынет.[32][73] Арахис ломкий, сушеные бананы, шарики тамаринд паста, обернутая в цветном сахаре, обжаренные во фритюре нитки из теста типа вонтон, кака пизон ([кака пизо], что означает «голубиный помет»), также едят на соседнем острове Реюньон, и домашние йогурты обычно продаются на улице.[74] В сельской местности едят вареную маниоку или сладкий картофель, иногда со свежим или сгущенным молоком.[73]

Десерты

толстые темно-коричневые рулетики арахисового паштета, завернутые в банановые листья
Продавцы в Антананариву продают кобу, милая из молотого арахиса, сахара и рисовая мука

Традиционно свежие фрукты можно есть после еды в качестве десерта.[75] Свежий сахарный тростник также можно жевать в качестве угощения.[76] Здесь выращивают большое количество фруктов умеренного и тропического климата, их можно есть свежими или посыпать сахаром. К фруктам умеренного климата, произрастающим на Мадагаскаре, относятся, помимо прочего, яблоки, лимоны, тыква, арбуз, апельсины, вишня и клубника. Среди многих тропических фруктов, которые обычно едят на Мадагаскаре, - кокос, тамаринд, манго, ананас, авокадо, маракуйя и мушмулы, местное название пибасы ([piˈbasʲ]). Гуава, лонги, личи, хурма и "пок-пок" (также называемый воананциндрана [vunˈtsinɖʳanə̥]), плод, похожий на физалис, являются обычным явлением, тогда как на западном побережье плоды баобаба едят в течение короткого периода времени, когда они становятся доступными ближе к концу сезона дождей.[77]

Мадагаскар известен своим какао[78] и ваниль,[79] большая часть которых идет на экспорт. В прибрежных районах Мадагаскара или в престижных ресторанах на суше ваниль может использоваться для приготовления пикантных соусов для птицы.[80]

Кобан-Дравина ([ˌKubanˈɖʳavʲnə̥]) или же коба ([ˈKubə̥]) - это малагасийский деликатес, приготовленный путем измельчения арахиса и коричневого сахара, а затем обволакивания смеси пастой из подслащенной рисовой муки для получения цилиндрического пучка. Пачку заворачивают в банановые листья и варят от 24 до 48 часов или дольше, пока сахар не станет карамелизированный и арахис размягчился. Получившийся корж подаем тонкими ломтиками. Бонбонский кокос это популярные конфеты, сделанные из измельченного кокоса, приготовленного с карамелизированным сахаром и сформированного в виде жевательных шариков или котлет. Твердый пудинг из кокосового молока, похожий на пирог, известный как Годро-Годро ([ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ]) - популярный десерт, который также можно найти на Коморских островах.[81] Французская выпечка и торты очень популярны на острове, и их можно купить во многих кондитерские изделия можно найти в городах по всему Мадагаскару.[82]

Напитки

три бутылки жидкости разного цвета на полке с этикетками «корица», «имбирь» и «лимон»
Домашнее ром аранже производится путем добавления фруктов или специй в малагасийский ром. Здесь предлагаются вкусы корицы, имбиря и лимона.

Ранонампанго ([ˌRanʷnamˈpaŋɡʷ])[83] и рановола ([ранвулə̥]),[84] - самые распространенные и традиционные напитки на Мадагаскаре. Оба названия напитка, приготовленного путем добавления горячей воды к поджаренному рису, оставшемуся прилипшим к внутренней части кастрюли. Этот напиток - здоровая и ароматная альтернатива пресной воде.[75]

Кроме того, здесь производят множество других напитков.[85] Кофе, выращиваемый в восточной части острова, стал стандартным напитком для завтрака, его подают в черном или со сгущенным молоком в уличных киосках. Черный чай, иногда с добавлением ванили, и травяные чаи, особенно лемонграсс и лимонный куст (равинолива [Ravʲnoˈlivə̥]) - популярны. Соки производятся из гуава, маракуйя, ананас, тамаринд, баобаб и другие фрукты. Однако свежее молоко - это роскошь, а йогурты, мороженое или сгущенное молоко местного производства, смешанные с горячей водой, являются наиболее распространенными молочными источниками кальция. Кола и апельсиновые безалкогольные напитки производятся на месте, как и Bonbon Anglais, местная сладкая лимонная газировка. Продукты Coca-Cola популярны и широко потребляются по всему острову.[86]

Многочисленные алкогольные напитки производятся для местного потребления и ограниченного экспорта.[66] Местный пилзнер, Пиво Три лошади, популярен и повсеместен. Вино производят в южных высокогорьях около Фианаранцуа, и ром (Toaka Gasy [ˌTokə̥ ˈɡasʲ]) широко производится и его можно пить в чистом виде, приправленный экзотическими фруктами и специями. ром аранже или смешанный с кокосовым молоком, чтобы сделать пунш кокос коктейль.[86] Самая традиционная форма рома, называемая Betsabetsa [ˌBetsəˈbetsə̥], производится из сброженного сока сахарного тростника. Ром служит ритуальным целям во многих частях Мадагаскара, где принято бросать первую крышку только что открытой бутылки рома в северо-восточный угол комнаты в знак уважения к предкам.[87] На общественных собраниях алкогольные напитки обычно сопровождаются солеными жареными закусками, известными под общим названием Цакицаки, обычно включающий жареный арахис, картофельные чипсы, немс, самбо и кака пизон.[88]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б Espagne-Ravo (1997), стр. 79–83.
  2. ^ а б c d е Гаде (1996), стр. 105
  3. ^ а б Бленч (1996), стр. 420–426.
  4. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 113–114.
  5. ^ а б Сибри (1896), стр. 333
  6. ^ а б Стайлз, Д. (1991). «Клубни и тенреки: Микея юго-западного Мадагаскара». Этнология. 30 (3): 251–263. Дои:10.2307/3773634. JSTOR  3773634.
  7. ^ Ведущий: Дэвид Аттенборо; Режиссер: Салли Томсон; Продюсер: Салли Томсон; Исполнительный продюсер: Майкл Гантон (2 марта 2011 г.). BBC-2 представляет: Аттенборо и гигантское яйцо. BBC.
  8. ^ Virah-Sawmy, M .; Уиллис, К.Дж .; Гилсон, Л. (2010). «Свидетельства засухи и сокращения лесов во время недавнего исчезновения мегафауны на Мадагаскаре». Журнал биогеографии. 37 (3): 506–519. Дои:10.1111 / j.1365-2699.2009.02203.x.
  9. ^ Perez, V.R .; Годфри, Л.Р .; Новак-Кемп, М .; Burney, D.A .; Ratsimbazafy, J .; Васей, Н. (2005). «Свидетельства ранней бойни гигантских лемуров на Мадагаскаре». Журнал эволюции человека. 49 (6): 722–742. Дои:10.1016 / j.jhevol.2005.08.004. PMID  16225904.
  10. ^ Батлер, Ретт (17 июля 2005 г.). «Охота на лемуров продолжается на Мадагаскаре: редкие приматы становятся жертвами голода». mongabay.org. Архивировано из оригинал 25 апреля 2011 г.. Получено 7 января, 2011.
  11. ^ а б c Кэмпбелл (1993), стр. 116
  12. ^ Олсон, С. (1984). «Одеяние предков: леса в истории Мадагаскара». Журнал истории леса. 28 (4): 174–186. Дои:10.2307/4004807. JSTOR  4004807.
  13. ^ Линтон (1928), стр. 386
  14. ^ Линтон (1928), стр. 367
  15. ^ а б Грандидье (1899), стр. 521
  16. ^ Raison-Jourde, Франсуаза (1983). Les Souverains de Madagascar (На французском). Антананариву, Мадагаскар: Karthala Editions. п. 29. ISBN  978-2-86537-059-7.
  17. ^ Кент, Раймонд (1970). Ранние королевства на Мадагаскаре: 1500–1700 гг.. Нью-Йорк: Холт, Райнхарт и Уинстон. п. 93. ISBN  978-0-03-084171-2.
  18. ^ Блох, Морис (1997). Размещение мертвых: гробницы, родовые деревни и родственные связи на Мадагаскаре. Лондон: Дом на Беркли-сквер. С. 179–180. ISBN  978-0-12-809150-0.
  19. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 131
  20. ^ Джонс, Уильям (1957). «Маниок: пример инноваций в экономике Африки». Экономическое развитие и культурные изменения. 5 (2): 97–117. Дои:10.1086/449726. S2CID  153621375.
  21. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 117
  22. ^ Кэмпбелл (1993), стр.127, 142
  23. ^ Кауфманн, J.C. (2000). «Забудьте числа: случай голода на Мадагаскаре». История в Африке. 27: 143–157. Дои:10.2307/3172111. JSTOR  3172111.
  24. ^ Кэмпбелл (1993), стр. 125
  25. ^ Сибри, Джеймс (1885). Ежегодник Антананариву и журнал Мадагаскар. Том 3. Антананариву, Мадагаскар: Издательство Лондонского миссионерского общества. п. 405.
  26. ^ Робинсон, Хитон (1831 г.). Рассказ о путешествиях по берегам Африки, Аравии и Мадагаскара. Том 1. Нью-Йорк: J & J Harper. п. 112.
  27. ^ Mutibwa, P.M .; Эсоавеломандрозо, Ф.В. (1989). «Мадагаскар: 1800–80». В Аде Аджайи, Джейкоб Фестус (ред.). Всеобщая история Африки VI: Африка в девятнадцатом веке до 1880-х годов. Париж: ЮНЕСКО. С. 412–447. ISBN  978-0-520-06701-1.
  28. ^ Кэмпбелл (2005), стр. 107
  29. ^ Карнер, Джули (2006). Биография Ванили. Нью-Йорк: Crabtree Publishing Company. п. 22. ISBN  978-0-7787-2490-2.
  30. ^ Уайлдеман, Эмиль (1902). Les plantes tropicales de grande culture (На французском). Париж: Дом А. Кастень. стр.147 –148.
  31. ^ а б Аузиас и др. (2009), стр. 150
  32. ^ а б c d е Брэдт (2011), стр. 312
  33. ^ Спольский, Бернард (2004). Языковая политика. Кембридж, Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета. п. 137. ISBN  978-0-521-01175-4.
  34. ^ Аузиас и др. (2009), стр. 92
  35. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 51
  36. ^ Кэмпбелл (2005), стр. 107–111.
  37. ^ Доненфельд (2007), стр. xix
  38. ^ Маклин Томпсон, Вирджиния; Адлофф, Ричард (1965). Малагасийская Республика: Мадагаскар сегодня. Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета. п.271. ISBN  978-0-8047-0279-9.
  39. ^ Эндрю, Дэвид; Блондинка, Бекка; Паркинсон, Том; Андерсон, Аарон (2008). Мадагаскар и Коморские острова. Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 44. ISBN  978-1-74104-608-3.
  40. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 5
  41. ^ Оливер (1885), стр. 115
  42. ^ Мартин, Фредерик (1916). "Мадагаскар". Ежегодник государственного деятеля: Статистический и исторический ежегодник государств мира за 1916 год. Лондон: Издательство Св. Мартина. С. 905–908.
  43. ^ Espagne-Ravo (1997), стр. 97
  44. ^ Espagne-Ravo (1997), стр. 21–27.
  45. ^ а б Миддлтон, Карен (1997). «Смерть и незнакомцы». Журнал религии в Африке. 27 (4): 341–373. Дои:10.1163 / 157006697x00199.
  46. ^ Фобле (1942), стр. 157
  47. ^ а б c Сибри, Джеймс (1915). Натуралист на Мадагаскаре. Лондон: Компания J.B. Lippincott. п. 106.
  48. ^ Буассар (1997), стр. 30
  49. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 26
  50. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 30–31.
  51. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 46
  52. ^ а б Фикарра, Ванесса; Тиам, Амината; Вололонирина, Доминик (2006). Universalisme du lien mère-enfant et construction culturelle des pratiques de maternage (PDF). Cours OIP-505A Semiotique de la culture et communication interculturelle (На французском). ИНАЛКО-CFI / OIPP. п. 51. Архивировано с оригинал (PDF) 16 января 2011 г.. Получено 16 января, 2011.
  53. ^ Фобле (1942), стр. 194–196.
  54. ^ Espagne-Ravo (1997)
  55. ^ Savoir Cuisiner (2004)
  56. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 7
  57. ^ Фобле (1942), стр. 192, 194–196.
  58. ^ Яков, Жанна; Майкл, Ашкенази (2006). Всемирная поваренная книга для студентов. Том 3, Ирак в Мьянму. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. стр.128–133. ISBN  978-0-313-33454-2.
  59. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 37–38
  60. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 42
  61. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 39
  62. ^ Буассар (1997), стр. 32
  63. ^ а б Буассар (1997), стр. 34
  64. ^ Буассар (1997), стр. 36–40.
  65. ^ Буассар (1997), стр. 80
  66. ^ а б Брэдт (2011), стр. 101–102.
  67. ^ Доненфельд (2007), стр. 7
  68. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 97–98.
  69. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 18–19.
  70. ^ Espagne-Ravo (1997), стр. 131–132.
  71. ^ Жангуйот, Мишель; Ахмади, Нур (2002). Зерно де риз, зерно де ви (На французском). Париж: Издания Quae. п. 87. ISBN  978-2-914330-33-6.
  72. ^ Ранаивосон, Доминик (2007). 100 mots pour comprendre Мадагаскар (На французском). Париж: Maisonneuve & Larose. С. 18–19. ISBN  978-2-7068-1944-5.
  73. ^ а б Вебер, Кэтрин (2010). Настоящие кондитерские изделия. Нью-Йорк: Random House. п. 149. ISBN  978-0-307-39586-3.
  74. ^ Кувшин, Джемма; Райт, Патрисия (2004). Мадагаскар и Коморские острова. Мельбурн, Австралия: Одинокая планета. п. 37. ISBN  978-1-74104-100-2.
  75. ^ а б Сэндлер, Би (2001). Африканская поваренная книга. Нью-Йорк: Citadel Press. С. 85–94. ISBN  978-0-8065-1398-0. Архивировано из оригинал 25 апреля 2011 г.. Получено 7 января, 2011.
  76. ^ Фобле (1942), стр. 174
  77. ^ Яник, Жюль; Полл, Роберт Э., ред. (2008). "Bombacaceae: Adansonia Digitata Баобаб ». Энциклопедия фруктов и орехов. Кембридж, Массачусетс: Cabi Publishing. С. 174–176. ISBN  978-0-85199-638-7.
  78. ^ Мотавалли, Джим (ноябрь – декабрь 2007 г.). "Sweet Dreams: Справедливая торговля какао-компанией Theo Chocolate". E: Экологический журнал. С. 42–43. Архивировано из оригинал 8 июля 2012 г.. Получено 13 ноября, 2010.
  79. ^ Экотт, Тим (2004). Ваниль: Путешествие в поисках сочной субстанции. Лондон: Penguin Books. п. 222. ISBN  978-0-7181-4589-7.
  80. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 62
  81. ^ Nativel & Rajaonah (2009), стр. 152
  82. ^ Брэдт и Остин (2007), стр. 165–166.
  83. ^ Espagne-Ravo (1997), стр. 39
  84. ^ Savoir Cuisiner (2004), стр. 27
  85. ^ Брэдт и Остин (2007), стр. 115
  86. ^ а б Брэдт и Остин (2007), стр. 114
  87. ^ Nativel & Rajaonah (2009), стр. 165
  88. ^ Чан Тат Чуэн (2010), стр. 49–57.

Рекомендации