Ранняя современная европейская кухня - Early modern European cuisine

Натюрморт с павлиньим пирогом, 1627, голландский художник Питер Клас, показывая различные блюда 17-го века, включая жаркое, хлеб, орехи, вино, яблоки, сухофрукты, а также тщательно продуманный мясной пирог оформлен как павлин. Хотя это обычное явление в более теплом климате Южной Европы, лимоны был бы относительно новым введением в Нидерланды, требующим выращивания в оранжерея.

В кухня из ранняя современная европа (ок. 1500–1800) представлял собой смесь блюд, унаследованных от средневековая кухня в сочетании с инновациями, которые сохранятся в Современная эра.

Открытие Новый мир, открытие новых торговых путей с Азия и усиление иностранного влияния со стороны К югу от Сахары и Средний Восток означало, что европейцы познакомились с множеством новых продуктов питания. Специи раньше были непомерно дорогими предметами роскоши, такими как перец, корица, гвоздика, мускатный орех, и имбирь,[1] вскоре стал доступным для большинства населения, и внедрение новых растений из Нового Света и Индии, например кукуруза, картофель, сладкий картофель, перец чили, какао, ваниль, помидор, кофе, и чай навсегда изменила европейскую кухню.

Хотя был большой приток новых идей, рост внешней торговли и научная революция, консервирование продуктов осталось традиционным: консервирование сушкой, солением, копчением или маринованием в уксус. Стоимость проезда, естественно, зависела от сезона: поваренная книга Доменико Ромоли под названием «Панунто» превратилась в добродетель по необходимости, включив в нее рецепт для каждого дня года.[2] Повсюду и врачи, и повара продолжали характеризовать продукты питания по их влиянию на четыре юмора: считалось, что они нагревают или охлаждают до образования, увлажняют или сушат.

В этот период в Европе произошел очень большой рост благосостояния, который постепенно охватил все классы и все районы и значительно изменил характер питания. Национализм был впервые задуман в ранний современный период, но понятие национальной кухни возникло только в 19 веке. Классовые различия были гораздо более важными разделительными линиями, и почти всегда в сборниках рецептов и поваренных книгах описывалась еда высшего класса.

Задний план

Основная статья: Средневековая кухня

Питание

Крестьяне у очага, 1560, автор: Питер Аэрцен

Режим трехразового питания, столь распространенный сегодня, не стал стандартом до самого начала Современная эра.[3]

В большинстве стран Европы ели два раза в день: одно с раннего утра до полудня, а второе - во второй половине дня или поздно вечером. Точное время варьировалось как по периоду, так и по региону. В Испании и в некоторых частях Италии, таких как Генуя и Венеция ранняя еда была более легкой, а ужин более тяжелым. В остальной Европе первый прием пищи был более сытным. На протяжении всего периода время приема пищи постепенно менялось. Первый прием пищи, который на английском языке назывался ужином, к 17 веку переместился с полудня на 2 или 3 часа дня. К концу 18 века его можно было проводить до 5-6 часов. Это потребовало полуденного обеда, завтрака, который позже был сокращен до обедать, который был основан в конце 18 века.

Завтрак[4] не получает особого внимания ни в каких источниках. Как и в средние века, завтрак в смысле утренней трапезы практически не упоминается в источниках. Неясно, означало ли это, что этого повсеместно избегали, или это просто было недостаточно модно, чтобы упоминаться о нем, поскольку большинство источников были написаны для высшего класса и о нем. Несомненно, трудящиеся еще со времен средневековья ели какую-то утреннюю трапезу, но неясно, в какое время и из чего она состояла. Крестьяне в раннем современном мире обычно придерживались диеты, состоящей из «каш, каш и ... злаков». [5] Завтрак, когда он стал модным, обычно состоял из кофе, чая или шоколада и не становился более обильной едой во многих частях Европы до 19 века. На юге, где ужин был самой большой трапезой, потребность в завтраке была меньше, и поэтому он оставался неважным, что все еще можно увидеть сегодня в традиционно легких завтраках в южной Европе, которые обычно состоят из кофе или чая с хлебом или выпечка.

Еда

Хлопья

Урожай кукурузы от Питер Брейгель Старший; Антверпен, 1525-1530.

Для большей части Европы многие разновидности зерна были самой важной культурой и составляли ежедневный продукт питания для слоев общества. Разница заключалась в сортах, качестве и способах приготовления. Низшие классы ели грубый хлеб со значительно более высоким содержанием отрубей, а высшие классы ели мелкоизмельченную белую пшеничную муку, к которой привыкло большинство современных европейцев. Пшеница была значительно дороже других злаков, и многие ее редко ели. Большая часть хлеба была приготовлена ​​из смеси пшеницы и других злаков.[6]

Зерно оставалось бесспорным основным продуктом питания в Европе раннего Нового времени до 17 века. К этому времени скептицизм в отношении импорта Нового Света, такого как картофель и кукуруза смягчился среди населения, и картофель, в частности, получил новое признание в Северная Европа, где это была гораздо более урожайная и гибкая культура, чем пшеница. В Ирландии это позже привело бы к плачевным результатам. В начале 19 века, когда большая часть страны зависела почти исключительно от картофеля, фитофтороз, грибок, который сгнил съедобные клубни картофеля еще в земле, вызвал массовый голод, унесший жизни более миллиона человек и вынудивший еще два миллиона эмигрировать. В таких регионах Европы, как Шотландия, Скандинавия, и северный Россия, климат и типы почвы были менее подходящими для выращивания пшеницы, а рожь и ячмень имели гораздо большее значение. Из ржи выпекали плотный темный хлеб, который до сих пор распространен в таких странах, как Швеция, Россия и Финляндия. Ячмень был более распространен на севере и часто использовался для приготовления пиво.

Овес составляли значительную часть производимого зерна, но имели очень низкий статус и обычно использовались в качестве корма для животных, особенно для лошадей. Просо, выращенный в большей части Европы с доисторических времен, все еще использовался на протяжении большей части раннего периода, но в значительной степени исчез к 18 веку, хотя его исключительный период хранения до двадцати лет означал, что он использовался для чрезвычайных резервов.[7] Например, итальянское блюдо полента, ранее из проса, позже из кукуруза. Макаронные изделия была обычным блюдом с середины средневековья и приобрела популярность в период раннего Нового времени (особенно в Неаполь, где его не часто видели до конца 18 века), но еще не было принято использовать твердую разновидность твердая пшеница или манная крупа делать сушеные макароны до Индустриальная эпоха. Рис утвердился во многих местах, особенно в Италии и Испании, в этот период, но считался продуктом низкого статуса; состоятельные люди могли иногда иметь рисовый пудинг но в остальном проигнорировал это.[8]

Горох а бобы, составлявшие очень большую часть рациона средневековой бедноты, все еще часто рассматривались как основной продукт питания, но в меньшей степени с течением времени их заменяли злаки и картофель.[9]

Мясо

Мясной киоск со Святым Семейством, раздающим милостыню, 1551, автор: Питер Аэрцен, показывая различные мясные ингредиенты 16 века.

Потребление мяса в Европе оставалось исключительным по мировым стандартам, и в этот период высокие уровни в целом снизились по социальной шкале. Но бедняки продолжали полагаться в основном на яйца, молочные продукты и бобовые для белок, хотя дичь и рыбу ловили и ели в менее населенных регионах. Более богатые нации, особенно Англия, ели значительно больше мяса, чем более бедные. В некоторых регионах, особенно в Германии и странах Средиземноморья, потребление мяса обычными людьми фактически снизилось, начиная примерно с 1550 года и продолжалось на протяжении всего периода. Похоже, что за этой тенденцией стоит рост населения.[10]

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи, которые были завезены в Европу в это время, включают помидор, перец чили, и тыква (из Америки) и Артишок (из Средиземного моря). Кроме того, пока Дикая клубника существовал, современный сад клубника был одомашнен во Франции в конце 18 века из разновидностей, найденных в Америке.

Инновация и популяризация оранжерея, ранняя форма теплица, в 17 веке позволили выращивать или перезимовать плодоносящие растения, которые в противном случае не смогли бы выжить в климате более северных мест Европы. Это позволило богатым получить доступ к свежим апельсинам, лимонам, лаймам и даже ананасам до появления рефрижераторного транспорта.

Жиры

Карту Европы раннего Нового времени можно было составить на основе характерных жиры что преобладали: оливковое масло, масло сливочное и сало. Эти кухонные принадлежности не изменились со времен Римской империи, но с наступлением Маленький ледниковый период Это совпало с периодом раннего Нового времени. Европа затронула самые северные регионы, где процветали оливки. Только оливковое масло было предметом дальней торговли.

Сахар

Смотрите также: История сахара

Тростниковый сахар, уроженец Индии, был известен в Европе еще в средние века, был дорогим и в основном считался лекарство. С конца 17-го века значительно увеличившееся производство в Новом Свете изо всех сил пыталось удовлетворить рост европейского спроса, так что к концу периода морские страны Англии, Франции, Нижних и Иберийских стран потребляли большие количества, но другие части Европы использовали его гораздо реже.[11] В то же время современные различия между сладкими и солеными блюдами становились общими; мясные блюда подслащивали гораздо реже, чем в средние века.

Напиток

Утренний шоколад от Пьетро Лонги; Венеция, 1775-1780 гг.

вода как нейтральный столовый напиток не появлялся в Европе до Индустриальная эпоха, когда эффективная очистка воды может обеспечить безопасную питьевую воду. Все, кроме самых бедных, пили умеренно алкогольные напитки ежедневно при каждом приеме пищи; вино на юге, пиво на севере, востоке и Средняя Европа. Оба напитка были разных сортов, урожаев и разного качества. Те северяне, которые могли себе это позволить, пили импортные вина, и вино оставалось неотъемлемой частью Евхаристия, даже для бедных. Эль был наиболее распространенной формой пива в Англии на протяжении большей части средневековья, но в основном его заменяли на прыгнул пиво из Низкие страны в 16 веке.

Вино

Смотрите также: История вина
Дальнейшая информация: История вина Бордо, История шампанского, и История португальского вина

Изменение торговых моделей и политические события привели к росту новых региональных винных производств и винодельческих традиций. Он увидел рост сверкающих шампанское, Вино мадеры, Мешок, и укрепленный Портвейн. В Англии неоднократные войны с Францией приводили к регулярным сбоям в торговле и, таким образом, затрудняли импорт французских вин. После Метуэнский договор В 1703 году между Англией и Португалией, которые облагали португальские вина благоприятными налогами, Англия вместо этого стала все больше полагаться на португальский импорт.

Спиртные напитки

Искусство дистилляции было усовершенствовано в Европе в 15 веке, и многие из самых распространенных и знакомых сегодня спиртных напитков были изобретены и усовершенствованы до 18 века.

бренди (с нижненемецкого Brandwein через голландский Brandewijn, что означает «дистиллированное вино») впервые появилось в Германии 15 века. Когда англичане и голландцы вели жесткую конкуренцию за контроль над прибыльным европейским экспортным рынком, голландцы поощряли виноградарство за пределами страны. Бордо область, где у англичан были прочные связи. В результате в регионах коньяк и Арманьяк прославился производством качественного бренди. Виски и шнапс производились в небольших бытовых кубах. Виски стало модным, коммерческим и экспортированным в 19 веке. Джин, зерновой ликер, приправленный можжевельник, был изобретен голландцами, а коммерческое производство - Лукас Болс началось в середине 17 века.[12] Позже производство было усовершенствовано в Англии и стало чрезвычайно популярным среди английского рабочего класса, что в конечном итоге привело к Джин Craze начала 18 века.

в треугольная торговля который начался в 16-17 веках между Европой, Северной Америкой и Карибским бассейном, ром был одним из самых важных товаров. Это было сделано из патока и был одним из самых важных продуктов, сделанных из сахара, выращенного на Карибский бассейн Острова и в Бразилия. В Британии, удар возникла в результате различных влияний и в то время была популяризирована.

Кофе, чай и шоколад

До начала Нового времени все общественные напитки в Европе были алкогольными. С усилением контактов с Азией и Африкой и открытием Америки означало, что европейцы вошли в контакт с чай, кофе, и пить шоколад. Но только в 17 веке все три продукта стали популярными в качестве социальных напитков. Новые напитки содержали кофеин или теобромин, оба мягких стимулятора, которые не обладают таким же опьяняющим действием, как алкоголь. Шоколад был первым напитком, который приобрел популярность, и был одним из любимых напитков испанской знати в 16 и начале 17 веков. Все три оставались очень дорогими в ранний современный период.

Национальные кухни

Когда в Европе начали формироваться нации, начали формироваться основы кухни. Хотя национализация многих из сегодняшних европейских народов не произошла в Европе раннего Нового времени, начали проявляться многие из характеристик, определяющих национальную кухню. Эти атрибуты включали такие атрибуты, как появление профессиональных поваров, профессиональные кухни, печать кодифицированных кулинарных текстов и образованных посетителей.

Италия

Основная статья: итальянская кухня
Фасоль была одним из самых важных продуктов питания для тосканцев раннего Нового времени; Beaneater от Аннибале Карраччи, 1580-90.

В Италии в эпоху раннего Нового времени произошел дидактический переход, который к концу эпохи изменил кухню с кухни высокого двора на региональную местную кухню. В начале эпохи суды Флоренция, Рим, Венеция, и Феррара были неотъемлемой частью создания изысканной кухни в Италии, а двор Эстеса в Ферраре был центральной фигурой в создании этой высокой кухни. В этом процессе участвовали несколько поваров, в том числе Кристофоро ди Мессисбуго, стюард Ипполито д'Эсте, опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande в 1549 г., где подробно описаны банкеты в первой половине книги, а во второй половине книги было представлено множество рецептов таких предметов, как пироги и пироги (содержащие 124 рецепта с различными начинками).[13]

В 1570 г. Опера dell'arte del cucinare был написан Бартоломео Скаппи, личный повар Папа Пий V, пятитомный труд, который на тот момент охватывал наиболее полный пример итальянской кухни. Работа содержала более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Опера был важным текстом, поскольку считается одним из первых целостных произведений, в которых мясо дичи было отказано в пользу домашних животных. Кроме того, в рецептах появляются «альтернативные» отрубы животных, такие как язык, голова и плечо. Сезонность блюд из рыбы и морепродуктов также была отмечена вместе с акцентом на Постный кулинария. Opera также представила раннюю версию Неаполитанский пицца Однако это была сладкая смесь, в отличие от сегодняшних пикантных блюд. Индейка и кукуруза также впервые появляются в Италии в этой книге.[14]

В отличие от продолжающегося пути Франции к высокой кухне, Италия начала демонстрировать переход к регионализму и простой кулинарии в конце 17 века. В 1662 году последняя поваренная книга итальянской высокой кухни была опубликована Бартоломео Стефани повар Гонзаги. L'Arte di Ben Cucinare представил vitto ordinario («обычная еда») до итальянской кухни.[15] В свою очередь, в начале 18 века кулинарные книги Италии стали показывать регионализм итальянской кухни, чтобы итальянские повара могли лучше показать гордость своего региона, а не высокую кухню Франции. Эти книги больше были адресованы не профессиональным поварам, а буржуазный домохозяйки, которые могли обратиться к своему домашнему повару.[16] Издаваемые в виде буклетов, периодические издания, такие как La cuoca cremonese (Повар Кремоны), написанные в 1794 году, содержат последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. С течением века эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте, в то время как цена за их получение упала до уровня, доступного широким массам.[17]

Франция

Основная статья: французская кухня

Во Франции сдвиг произошел из-за специализированной кулинарной специализации. гильдии. Гильдии разделились на две части: те, кто поставлял сырые продукты, и те, кто их готовил. Включены гильдии, специализирующиеся на определенных формах кулинарии. пекари, кондитерские изделия, соусники, птицеводы и кейтеринги. Именно благодаря этой специализации многие из известных сегодня французских блюд стали завоевывать популярность, но только в 17 веке французские высокая кухня начал бы кодификацию с Ла Варенн автор таких произведений как Cvisinier François и Le Parfait confitvrier, ему приписывают публикацию первого настоящего французского Кулинарная книга. Его рецепты ознаменовал переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов в виде отдельных пирожных и оборотов.[18]

В течение 15 и 16 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Несмотря на то, что они были приняты медленно, отчеты о банкетах показывают Екатерина Медичи сервировка шестидесяти шести индеек за один ужин.[19] Блюдо называется кассуле берет свое начало в открытии Нового Света фасоль, которые занимают центральное место в создании блюда, но не существовали за пределами Нового Света до тех пор, пока не были исследованы Христофором Колумбом.[20]

Наследие

Конец 18-го века (а с ним и эпоха раннего Нового времени) ознаменовался и совпал с несколькими крупными достижениями, которые изменили европейские способы питания, когда они вступили в современную индустриальную эпоху. Сначала было введение первой современной публики ресторан в Париже 1780-х гг. После французская революция, роспуск Ancien Régime привело к тому, что бывшие повара для аристократии обратились к новым клиентам либо в других странах Европы, либо к широкой публике во Франции, что ускорило рост ресторанной культуры. Во-вторых, около 1800 г. Граф Рамфорд разработали ранние проекты для новой формы эффективных кухонная плита, отличный от традиционного простого кухонного камина; которые позже в 19 веке будут массово производиться из чугуна и станут новым центром кухни и кулинарии.

Под влиянием колонизации и эмиграции европейская кухня раннего модерна станет основой кухонь первых Соединенных Штатов и Канады и сыграет значительную роль в кулинарии Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Вест-Индии. В то же время влияние местных ингредиентов и способов питания, более подходящих для местной окружающей среды, вместе с влиянием способов питания, принесенных порабощенными африканцами, и растущей национальной идентичности в результате деколонизация Америки с 1780-х по 1830-е годы приведет к кулинарным традициям, которые расходятся с их соответствующими европейскими корнями и последующим развитием там.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Грендлер, Пол Ф. (2004). Ренессанс: энциклопедия для студентов. Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера. п.90. ISBN  978-0-684-31283-5.
  2. ^ Ромоли, La singolar dottrina, Венеция, 1560 г.
  3. ^ Альбала (2002), стр. 231-232. Ссылка из Questia.
  4. ^ Слово «завтрак» - это калька из Средневековая латынь Disjejunare, буквально "не поститься", и отображается не замечать или диснер в Старофранцузский. Позднее это слово было заимствовано Древнеанглийский как «обед» и относится к первой (принятой) трапезе дня.
  5. ^ Чен, Юн (2016). "Кухня и ампир: кулинария в мировой истории Рэйчел Лаудан". Журнал всемирной истории. 26 (1): 187–189. Дои:10.1353 / jwh.2016.0020. ISSN  1527-8050.
  6. ^ Бродель, стр.105-29
  7. ^ Бродель, стр. 109
  8. ^ Бродель, стр. 110-11
  9. ^ Бродель, стр. 112-14.
  10. ^ Бродель, с. 190-99.
  11. ^ Бродель, стр. 224-7
  12. ^ "История". О Доме Болсов. Лукас Болс, Б.В.. Получено 2007-09-17. ... Семья Болс основала компанию в 1575 году и начала с производства ликеров ... Производство женевера началось 100 лет спустя.
  13. ^ Дель Конте, стр. 13.
  14. ^ Дель Конте, стр. 14,15.
  15. ^ Дель Конте, 15.
  16. ^ Де Конте, стр. 16
  17. ^ Капатти, 158–159.
  18. ^ Уитон, стр. 114–120.
  19. ^ Уитон, 81.
  20. ^ Уитон, 85.

использованная литература

  • Альбала, Кен. Еда в Европе раннего Нового времени, 1500-1800 гг. Гринвуд Пресс. Вестпорт, Коннектикут, 2003 ISBN  0-313-31962-6
  • Бродель, Фернан. Цивилизация и капитализм, 15-18 века, Том 1: Структуры повседневной жизни. Уильям Коллинз и сыновья, Лондон. 1981 г.
  • Капатти, Альберто и Монтанари, Массимо. Итальянская кухня: история культуры. Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк. 2003 г. ISBN  0-231-12232-2
  • Дель Конте, Анна. Краткая гастрономия Италии. Книги Barnes and Nobles. 2004 г. ISBN  1-86205-662-5
  • Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. First Touchstone, Нью-Йорк. 1996 г. ISBN  978-0-684-81857-3