Ресторан - Restaurant

Для использования в других целях см. Ресторан (значения).

Via Sophia in Вашингтон, округ Колумбия., Соединенные Штаты

А ресторан (Французский:[ʁɛstoʁɑ̃] (Об этом звукеСлушать)) или закусочная, это бизнес который готовит и обслуживает еда и напитки к клиенты.[1] Блюда обычно подают и едят на предпосылки, но многие рестораны также предлагают выиграть и службы доставки еды. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложению, включая широкий выбор кухни и служба модели начиная от недорогих рестораны быстрого питания и кафетерии, к средней цене семейные рестораны, в дорогие роскошные заведения.

В западных странах большинство ресторанов среднего и высокого уровня обслуживают Алкогольные напитки Такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, например завтрак, обед, и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах подают только разовое блюдо (например, блинный домик могут подавать только завтрак) или они могут подавать двухразовое питание (например, обед и ужин).

Этимология

Слово происходит от французского глагола «restaurer» («восстанавливать», «возрождать»).[2] и, будучи причастием настоящего глагола,[3] буквально означает «то, что восстанавливает».[4][5] Период, термин ресторан был определен в 1507 г. как «восстанавливающий напиток», а в 1521 г. - как «восстанавливающий силы, укрепляющая пища или лечебное средство».[6]

История

Ресторан в современном понимании не существовал до конца 18 века. Посидеть в общественном ресторане специально для обеда с официантом и фиксированным меню - относительно недавняя концепция в истории кулинарии.

— Уятт Константин, Un Histoire Culinaire: Заботься обо мне, Ресторан и рождение модерна Гастрономия[7]

Считается, что первое использование этого слова для обозначения общественного места, где можно заказать еду, относится к 18 веку. В 1765 году французский повар по имени А. Буланже основал бизнес по продаже супов и других «ресторанов» («восстановительных напитков»). Кроме того, хотя это не первое заведение, где можно заказать еду или даже супы, оно считается первым, предлагающим меню из доступных вариантов.[8]«Первым настоящим рестораном» считается La Grande Taverne de Londres в Париж, основан Антуан Бовилье либо в 1782 г., либо в 1786 г.[9][8] В соответствии с Brillat-Savarin, он был «первым, в котором сочетались четыре основных элемента: элегантный зал, умные официанты, отличный погреб и превосходная кухня».[10][11][12]В 1802 году этот термин применялся к заведению, где продавались общепитательные продукты, такие как бульон, мясной бульон ("établissement de Restaurateur").[13]

Типы

Смотрите также: Типы ресторанов
В кухня из Петрус, находится в Центральный Лондон, Англия

Рестораны классифицируются и различаются по-разному. Первичные факторы обычно - это сама еда (например, вегетарианец, морепродукты, стейк ); то кухня (например, итальянский, китайский, японский, индийский, французский, мексиканский, тайский) или стиль предложения (например, тапас бар, а суши поезд, а пробовать ресторан, а шведский стол, буфет ресторан или ням ча ресторан). Помимо этого, рестораны могут различаться по факторам, включая скорость (см. быстрое питание ), формальность, местонахождение, стоимость, услуга или темы новизны (Такие как автоматизированные рестораны ). Некоторые из них включают изысканная кухня, повседневная столовая, современная повседневная, семейный стиль, fast casual, фаст-фуд, кафе, буфет, концессионные стенды, фургоны с едой, всплывающие рестораны и призрачные рестораны.[14]

Рестораны варьируются от недорогих до неформальных. обед или же обедать места, обслуживающие людей, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, с дорогими заведениями, где подают изысканные блюда и прекрасные вина в формальной обстановке. В первом случае покупатели обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить полу-случайный, неформальный или же официальная одежда. Обычно в ресторанах со средней и высокой ценой клиенты сидят за столиками, их заказы принимает официант, который приносит еду, когда она будет готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, например на рабочем месте кафетерии, нет официантов; клиенты используют подносы, на которые они кладут холодные продукты, которые они выбирают из охлаждаемого контейнера, и горячие продукты, которые они запрашивают у поваров, а затем они платят кассиру, прежде чем сесть. Другой ресторанный подход, в котором используется немного официантов, - это ресторан со шведским столом. Клиенты подают еду на свои тарелки, а затем платят в конце еды. В ресторанах со шведским столом обычно все еще есть официанты, которые подают напитки и алкогольные напитки. Рестораны быстрого питания также считаются рестораном. Кроме того, фургоны с едой - еще один популярный вариант для людей, которые хотят быстро перекусить.

Туристы со всего мира могут пользоваться услугами столовой в вагонах и залах круизных лайнеров, которые, по сути, являются передвижными ресторанами. Многие службы общественного питания на железных дорогах удовлетворяют потребности путешественников, предоставляя столовые на вокзалах. Многие круизные лайнеры предлагают широкий выбор блюд, включая главный ресторан, рестораны-спутники, обслуживание номеров, специализированные рестораны, кафе, бары и буфеты. Некоторые рестораны на этих круизных лайнерах требовали бронирования и особого дресс-кода.[15]

Персонал ресторана

Владельца ресторана называют ресторатор, происходит от французского глагола ресторан, что означает «восстанавливать». Профессиональных поваров называют повара, с различными более тонкими различиями (например, су-шеф, шеф-повар ). Большинство ресторанов (кроме рестораны быстрого питания и кафетерии) будут иметь различные обслуживающий персонал подавать еду, напитки и алкогольные напитки, в том числе автобусы которые удаляют использованную посуду и столовые приборы. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин или хозяйка, метрдотель приветствовать клиентов и усаживать их, а сомелье или винный официант, чтобы помочь посетителям выбрать вино. Новый путь к тому, чтобы стать ресторатором, а не продвигаться по этапам, - это управлять грузовиком с едой. Как только будет набрано достаточное количество подписчиков, можно будет открыть постоянный ресторан. Эта тенденция стала обычным явлением в Великобритании и США.

Стол шеф-повара

"Стол шеф-повара" перенаправляется сюда. Для серии документальных фильмов Netflix см. Стол от шеф-повара.
Стол от шеф-повара в ресторане Marcus в Центральный Лондон

Стол шеф-повара - это стол, расположенный в кухня ресторана,[16][17] зарезервирован для VIP-персоны и специальные гости.[18] Покровители могут обслуживаться в тематическом[18] дегустационное меню приготовлено и подано шеф-поваром. В ресторанах может потребоваться минимальная вечеринка[19] и взимать более высокую фиксированную плату.[20] Из-за того, что на кухне есть спрос, столики от шеф-повара обычно доступны только в нерабочее время.[21]

По стране

Азия

Китай

Смотрите также: китайский ресторан
Ресторан Ajisen Ramen в Нанкин.

В Китай, еда общественное питание заведения, которые можно назвать ресторанами, были известны с 11 века в Кайфэн, Столица Китая в первой половине Династия Сун (960–1279). Вероятно, вырастает из чайные дома и таверны, которые обслуживали путешественников, рестораны Кайфэна превратились в индустрию, обслуживающую местных жителей, а также людей из других регионов Китая.[22] Существует прямая зависимость между ростом ресторанного бизнеса и заведений театральная драма, играть в азартные игры и проституция который служил растущему торговый средний класс во времена династии Сун.[23] Рестораны обслуживали разные стили кухни, ценовые категории и религиозные требования. Даже в пределах одного ресторана выбор был доступен, и люди заказывали первые блюда по письменным меню.[22] В сообщении 1275 года говорится о Ханчжоу, столице последней половины династии:

Жителям Ханчжоу очень трудно угодить. Сотни приказов раздаются со всех сторон: этому человеку нужно чего-то горячего, другому - холодного, третьему - прохладного, четвертому - прохладного. один хочет приготовленную пищу, другой - сырую, третий - жаркое, третий - гриль.[24]

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, бежавших на юг из Кайфэна во время Чжурчжэнь вторжение 1120-х годов, хотя также известно, что многие рестораны принадлежали семьям, которые раньше были жителями Кайфэна.[25]

Европа

Греция

В Древняя Греция и Древний Рим, термополия (единственное число термополий) были небольшими ресторанами-барами, которые предлагали еду и напитки клиенты. Типичный термополий имел L-образные прилавки, в которые были погружены большие емкости для хранения, в которых должна была храниться горячая или холодная пища. Их популярность была связана с отсутствием кухонь во многих жилищах и легкостью, с которой люди могли покупать готовые продукты. Кроме того, питание вне дома считалось важным аспектом общения.

Римская империя

Римлянин термополий в Помпеи

В Помпеи, 158 термополий со счетчиками обслуживания выявлено по всему городу. Они были сосредоточены вдоль главной оси города и общественных мест, где их часто посещали местные жители.[26]

Франция

Знак старого кабаре Au petit Maure
Le Grand Vefour ресторан в Пале-Рояль в Париже
Садовое кафе Отель Ритц Париж (1904), Пьер-Жорж Жаннио

У Франции богатая история с развитием различных форм гостиниц и закусочных, которые в конечном итоге сформировали многие из ныне вездесущих элементов современного ресторана.

Еще в тринадцатом веке в трактирах подавали разнообразную еду - хлеб, сыр, бекон, жаркое, обычно ели за общим столом. Парижане могли покупать то, что по сути было едой на вынос ротиссеры, которые готовили жареные мясные блюда, и кондитеры, которые умели готовить мясные пироги и зачастую более сложные блюда. В муниципальных законах указывалось, что официальные цены за единицу должны быть вывешены у входа; это было первое официальное упоминание меню.[27]

В тавернах тоже подавали еду, как и в кабаре. Однако кабаре, в отличие от таверны, подавало еду за столами со скатертями, предлагало напитки вместе с едой и взимало плату за выбор блюда, а не за горшок.[28] Считалось, что в кабаре подают лучшую еду, чем в тавернах, и некоторые из них, такие как Petit Maure, стали широко известными. В некоторых кабаре были музыканты или певцы, но большинство до конца 19 века были просто местами для трапезы.[27][28] Первый кафе открылся в Париже в 1672 году на ярмарке Сен-Жермен. К 1723 году в Париже было почти четыреста кафе, но их меню ограничивалось более простыми блюдами или кондитерскими изделиями, такими как кофе, чай, шоколад, мороженое, выпечка и ликеры.[28]

В конце 16 века гильдия поваров (позже известная как «traiteurs») получила собственный юридический статус. В предатели преобладали изысканные службы питания, доставка или приготовление еды для богатых в их резиденциях. В тавернах и кабаре подавалось только жареное или жареное мясо. Ближе к концу семнадцатого века и трактиры, и тогдашние предатели стали предлагать «столы хозяина» (табльдот), где каждый платил фиксированную цену за то, чтобы сесть за большой стол с другими гостями и съесть фиксированное меню.[27]

Первыми «ресторанами» современного формата, которые использовали это название в Париже, были заведения, которые обслуживали бульон, бульон из мяса и яиц, который, как говорят, восстанавливает здоровье и бодрость. Первый ресторан такого типа был открыт в 1765 или 1766 году Матюреном Розом де Шантуазо на улице де Пули, ныне являющейся частью улицы Лувр.[29] Имя владельца иногда называют Буланже.[30] В отличие от прежних заведений, он был элегантно оформлен, а кроме мясного бульона предлагал в меню еще несколько «восстанавливающих» блюд, в том числе макароны. Шантуазо и другие повара приняли титул «рестораторов-рестораторов».[30]

В июне 1786 года мэр Парижа издал указ о предоставлении новому виду общепита официального статуса, разрешив рестораторы принимать клиентов и предлагать им обеды до одиннадцати вечера зимой и до полуночи летом.[30] Амбициозные повара из знатных семей начали открывать более изысканные места для еды. Первый роскошный ресторан в Париже, Taverne Anglaise, открылся в Пале-Рояль в начале 1786 года, незадолго до Французской революции, Антуаном Бовилье, бывшим поваром графа Прованса, были столы из красного дерева, льняные скатерти, люстры, хорошо одетые и обученные официанты, длинная карта вин и обширное меню. тщательно приготовленных и представленных блюд.[30]

В французская революция вызвали массовую эмиграцию знати, и многие из их поваров предпочитали открывать рестораны.[31] Один ресторан был открыт в 1791 году Меотом, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, который предлагал винную карту из двадцати двух вариантов красного вина и двадцати семи сортов белого вина. К концу века в Гран-Пале было множество роскошных ресторанов: Huré, Couvert espagnol; Феврие; Grotte flamande; Вери, Масс и Кафе де Шартр (все еще открыто, сейчас Le Grand Vefour )[30]

В начале 19-го века трайтеры и рестораторы стали называть просто «рестораторами». Использование термина «ресторан» для обозначения самого заведения стало обычным явлением только в девятнадцатом веке). Первый ресторанный гид, названный Альманах гурманов, написанная Гримодом де ла Рейньер, была опубликована в 1804 году. Французская Реставрация периода, самым знаменитым рестораном был Роше де Канкаль, часто бывают персонажи Бальзак. В середине века персонажи Бальзака переместились в Кафе Anglais, где в 1867 г. также проходил знаменитый Ужин трех императоров организовано Наполеон III в честь Царь Александр II, Кайзер Вильгельм I и Отто фон Бисмарк вовремя Выставка Universelle в 1867 году[32] Другие рестораны, которые занимают место во французской истории и литературе, включают Максима и Фуке. Ресторан Отель Ритц Париж, открытый в 1898 году, прославился своим шеф-поваром, Огюст Эскофье. В 19 веке также появились новые виды более скромных ресторанов, в том числе бистро. В пивной бар отличное пиво и стало популярным в 1867 Парижская выставка.[30]

Северная и Южная Америка

Бразилия

В Бразилия, разнообразие ресторанов отражает множество национальностей, прибывших в страну: японцев, арабов, немцев, итальянцев, португальцев и многих других.

Колумбия

В Колумбия, а Piqueteadero это тип закусочной в повседневном или деревенском стиле.[33] Еда часто разделяется, и типичные предложения включают такие блюда, как чоризо, Чичаррон, жареные органы, жареные юка, Мадуро и кукуруза в початках. Клиенты заказывают продукты, которые они хотят, и готовые блюда подаются вместе на блюде для совместного использования.[33] Слово пикетировать может использоваться для обозначения распространенного колумбийского типа еды, который включает мясо, юку и картофель, который является типом еды, подаваемой в piqueteaderos. Глагольная форма слова piquete, piquetear, означает участие в переедании, употреблении спиртных напитков и проведении досуга в популярных местах или открытых пространствах.[34]

Перу

В Перу, часто встречаются многие местные, испанские и китайские блюда. Из-за недавней иммиграции из таких мест, как Китай, и Япония, есть много китайских и японских ресторанов по всей стране, особенно в столице Лима.

Соединенные Штаты

Смотрите также: Список старейших ресторанов США
Ресторан Тома в Манхэттене, Нью-Йорк, США, который стал всемирно известным благодаря Сайнфельд

в Соединенные Штаты, только в конце 18-го века заведения, которые обеспечивали питание без предоставления жилья, начали появляться в крупных мегаполисах в виде кофе и устрица дома. Сам термин «ресторан» не входил в обиход до следующего столетия. До того, как называться «ресторанами», эти заведения питания носили региональные названия, такие как «ресторан» в Нью-Йорке, «ресторан» в Бостоне или «дом общественного питания» в других районах. В 19 веке рестораны обычно располагались в густонаселенных городских районах, а к середине века их количество и изысканность выросли из-за более богатого среднего класса и пригородов. Наибольшая концентрация этих ресторанов была на Западе, за ними следуют промышленные города на Восточном побережье.[35]

В 1970-х годах на каждые 7500 человек приходился один ресторан. В 2016 году было 1000000 ресторанов; по одному на каждые 310 человек. В среднем человек ест пять-шесть раз в неделю. 10% рабочей силы страны составляют работники ресторанов.[36] Согласно опросу Gallup, проведенному в 2016 году, почти 61% американцев по всей стране едят в ресторане один раз в неделю или чаще, и ожидается, что этот процент только увеличится в будущем.[37]Перед COVID-19 пандемия, The Национальная ассоциация ресторанов предполагаемые продажи ресторанов в 2020 году составят 899 миллиардов долларов. В настоящее время ассоциация прогнозирует, что пандемия снизит их до 675 миллиардов долларов, что на 274 миллиарда долларов меньше их предыдущей оценки.[38]

Гиды

Основная статья: Рейтинг ресторана
Noma в Копенгаген, Дания получил 2 звезды в гиде Мишлен и назван Лучший ресторан в мире к Ресторан.

Гиды по ресторанам рассмотрение рестораны, часто ранжируя их или предоставляя информацию для потребителей (тип еды, инвалидность доступность, удобства и т. д.). Одним из самых известных современных гидов является Мишлен серия гидов от 1 до 3 звезды ресторанам, которые, по их мнению, имеют высокую кулинарную ценность. Рестораны, отмеченные звездами в гиде Мишлен, - это официальные дорогие заведения; как правило, чем больше звездочек, тем выше цены.

Основным конкурентом путеводителя Мишлен в Европе является серия путеводителей, издаваемая Го Мийо. Его рейтинг оценивается по шкале от 1 до 20, где 20 - самый высокий.

Blue Hill в Stone Barns в Покантико-Хиллз, Нью-Йорк имеет два Звезды Мишлен

В Соединенных Штатах Путеводитель Forbes (ранее путеводители Mobil) и AAA оценивайте рестораны по аналогичной шкале от 1 до 5 звезд (Forbes) или бриллиантов (AAA). Оценки в три, четыре и пять звезд / бриллиантов примерно эквивалентны оценкам Мишлен с одной, двумя и тремя звездами, в то время как оценки в одну и две звезды обычно указывают на более простые места, где можно поесть. В 2005 году Мишлен выпустил свой первый путеводитель по Нью-Йорку для Соединенных Штатов. Популярные Zagat Survey собирает отзывы людей о ресторанах, но не проходит «официальную» критическую оценку. FreshNYC рекомендует привлекательные рестораны Нью-Йорка как для занятых жителей Нью-Йорка, так и для гостей города.[39]

В Путеводитель по хорошей еде, опубликовано газетной группой Fairfax Newspaper Group в Австралии,[40] - это австралийский путеводитель, в котором перечислены лучшие места, где можно поесть. Шляпы Chefs Hats присуждаются за выдающиеся рестораны и варьируются от одной до трех шляп. В Руководство по хорошей еде также включает путеводители по барам, кафе и поставщикам услуг. Путеводитель по хорошему ресторану - еще один австралийский ресторанный гид, в котором есть обзоры ресторанов с точки зрения общественности, а также информация о местах и ​​контактных данных. Любой представитель общественности может оставить отзыв.

Почти во всех крупных американских газетах пищевые критики и публиковать онлайн-руководства по ресторанам для городов, которые они обслуживают. Некоторые источники новостей предоставляют обычные обзоры ресторанов, в то время как другие могут предоставлять более общие услуги по размещению объявлений.

Совсем недавно появились Интернет-сайты, на которых публикуются обзоры кулинарных критиков и популярные обзоры широкой публики.

Экономика

Le Procope ресторан в Париж, Франция
Ресторан Näsinneula в Тампере, Финляндия
Пороховой погреб Тарту, бывший 18 века порох погреб и действующий пивной ресторан в Тарту, Эстония

Многие рестораны - это малые предприятия, и франшиза рестораны обычны. Часто наблюдается относительно большая представленность иммигрантов, что отражает как относительно низкие начальные затраты отрасли (что делает владение рестораном вариантом для иммигрантов с относительно небольшими ресурсами), так и культурное значение еды.

Индия

Индийская ресторанная индустрия сильно фрагментирована и насчитывает более 1,5 миллионов заведений, из которых лишь около 3000 относятся к организованному сегменту.[41] Организованный сегмент включает рестораны быстрого обслуживания (QSR), повседневные обеды, кафе, изысканные рестораны и пабы, бары, клубы и салоны.

Канада

Есть 86915 коммерческих общественное питание единиц в Канаде, или 26,4 единицы на 10 000 канадцев. По сегментам различают:[42]

  • 38797 ресторанов с полным спектром услуг
  • 34629 ресторанов с ограниченным обслуживанием
  • 741 поставщик услуг общественного питания
  • 6749 питейных заведений

63% ресторанов в Канаде - это независимые бренды. На сетевые рестораны приходится оставшиеся 37%, и многие из них принадлежат и управляются местными франшизами.[43]

Евросоюз

По оценкам, в странах ЕС-27 в сфере «услуг по размещению и питанию» работает около 1,6 млн предприятий, из которых более 75% малые и средние предприятия.[44]

Соединенные Штаты

Рабочие на кухне в Ресторан Дельмонико, Нью-Йорк, США, 1902 год.

По состоянию на 2006 год в Соединенных Штатах насчитывалось около 215 000 ресторанов с полным спектром услуг, на которые приходилось 298 миллиардов долларов продаж, и около 250 000 ресторанов с ограниченным обслуживанием (фаст-фуд) на 260 миллиардов долларов.[45] Начиная с 2016 года, американцы тратили больше на рестораны, чем на продукты.[46]В октябре 2017 г. Нью-Йорк Таймс сообщил, что в Соединенных Штатах насчитывается 620 000 мест, где можно поесть и выпить. Бюро статистики труда. Также они сообщили, что количество ресторанов растет почти вдвое быстрее, чем население.[47]

Одно исследование новых ресторанов в Кливленде, штат Огайо, показало, что каждый четвертый сменил владельца или прекратил свою деятельность через год, а шесть из десяти сделали это через три года. (Не все изменения в владельце указывают на финансовую несостоятельность.)[48] Уровень трехлетних отказов для франшиз был почти таким же.[49]

В 2013 году в ресторанах работало 912 100 поваров, зарабатывающих в среднем 9,83 доллара в час.[50] В 2012 году обслуживающий персонал насчитывал 4 438 100 человек, зарабатывая в среднем 8,84 доллара в час.[51]

Цзяси Лу из Вашингтон Пост сообщает в 2014 году, что «американцы тратят 683,4 миллиарда долларов в год, обедая вне дома, и они также требуют лучшего качества еды и большего разнообразия от ресторанов, чтобы убедиться, что их деньги расходуются не зря».[52]

Ужин в ресторанах становится все более популярным: доля блюд, потребляемых вне дома в ресторанах или учреждениях, увеличилась с 25% в 1950 году до 46% в 1990 году. Это вызвано такими факторами, как растущее число пожилых людей, которые часто неспособность или нежелание готовить еду дома и растущее число неполных семей. Это также вызвано удобством, которое рестораны могут позволить себе люди; Рост популярности ресторанов также коррелирует с увеличением продолжительности рабочего дня в США, а также с ростом числа семей с одним родителем.[53] Еда в ресторанах также стала более популярной с ростом числа домохозяйств с более высокими доходами. В то же время менее дорогие заведения, такие как заведения быстрого питания, могут быть довольно недорогими, что делает ресторанное питание доступным для многих.

Занятость

Ресторанная индустрия в США большая и быстрорастущая, в ней работает 10 миллионов человек. Каждый 12-й житель США работает в этом бизнесе, и во время рецессии 2008 года эта отрасль была аномальной, поскольку она продолжала расти. Рестораны известны своей низкой заработной платой, которая, по их утверждениям, объясняется низкой маржой прибыли в 4-5%. Для сравнения, у Walmart маржа прибыли 1%.[54]В результате такой низкой заработной платы работники ресторанов страдают от бедности в три раза больше, чем другие работники США, и используют талоны на питание в два раза больше.[54]В ресторанах также работают маргинальные группы. Они являются крупнейшим работодателем для цветных. Рестораны считаются вторым по величине работодателем для иммигрантов. По статистике, эти работники сконцентрированы на самых низкооплачиваемых должностях в ресторанном бизнесе. В ресторанной индустрии 39% работников получают минимальную заработную плату или ниже.[54]

Нормативно-правовые акты

Во многих странах рестораны подвергаются проверкам со стороны инспекторы здравоохранения поддерживать стандарты общественного здравоохранения, такие как поддержание надлежащей гигиены и чистоты. В рамках этих проверок принимаются во внимание методы приготовления и обработки говяжьего фарша для защиты от распространения отравления кишечной палочкой. Наиболее распространенные нарушения отчетов о проверках - это нарушения, касающиеся хранения холодных продуктов при соответствующих температурах, надлежащей санитарии оборудования, регулярного мытья рук и правильной утилизации вредных химикатов. Можно предпринять простые шаги для улучшения санитарии в ресторанах. Поскольку болезнь легко распространяется через прикосновение, в ресторанах рекомендуется регулярно протирать столы, дверные ручки и меню.[55]

В зависимости от местных обычаев, законодательства и заведения рестораны могут обслуживать или не обслуживать Алкогольные напитки. Законы о продаже алкоголя часто запрещают ресторанам продавать алкогольные напитки без еды; такая продажа считается деятельностью для бары, которые имеют более строгие ограничения. Некоторые рестораны имеют лицензию на продажу алкоголя («полностью лицензированы») или разрешают клиентам «приносить с собой» алкоголь (BYO / BYOB ). В некоторых местах ресторанная лицензия может ограничивать обслуживание пивом или вином и пивом.[56]

Профессиональные опасности

Регламенты общественного питания исторически строились вокруг соблюдения гигиены и защиты здоровья потребителей.[57] Однако работники ресторанов сталкиваются со многими опасностями для здоровья, такими как долгий рабочий день, низкая заработная плата, минимальные льготы, дискриминация, сильный стресс и плохие условия труда.[57] Наряду с пандемией COVID-19 большое внимание уделяется предотвращению передачи инфекции в ресторанах и других общественных местах.[58] Чтобы уменьшить передачу болезней, передающихся воздушно-капельным путем, Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендует ограниченное количество столовых, маски для лица, адекватную вентиляцию, установку физических барьеров, дезинфекцию, указатели и гибкую политику отпусков для рабочих.[59]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Определение РЕСТОРАНА». Мерриам-Вебстер.
  2. ^ "ресторан". Викисловарь.[ненадежный источник? ]
  3. ^ "Conjugaison de restaurer - WordReference.com". wordreference.com.
  4. ^ "restaurer - traduction -". Французско-английский словник WordReference.com.
  5. ^ "restaurer - спряжение глагола restaurer". Le Conjugueur Conjugaison.
  6. ^ "ce qui répare les force, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, том 1, стр. 70)
  7. ^ Константин, Вятт (май 2012 г.). "Un Histoire Culinaire: Карем, ресторан и рождение современной гастрономии". Техасский государственный университет - Сан-Маркос.
  8. ^ а б "Ресторан". Энциклопедия Британника.
  9. ^ Проспер Монтанье. "Новая гастрономия Larousse". Éditions Larousse. п. 97. Получено 22 февраля, 2019.
  10. ^ Жан Антельм Брилля-Саварен (5 апреля 2012 г.). Физиология вкуса. Курьерская корпорация. С. 226–. ISBN  978-0-486-14302-6.
  11. ^ Пол Х. Фридман; Профессор Пол Фридман (2007). Еда: история вкуса. Калифорнийский университет Press. С. 305–. ISBN  978-0-520-25476-3.
  12. ^ Эдвард Глезер (10 февраля 2011 г.). Триумф города: как наше величайшее изобретение делает нас богаче, умнее, экологичнее, здоровее и счастливее. Издательская группа "Пингвин". С. 88–. ISBN  978-1-101-47567-6.
  13. ^ «Этимология кабаре». Ортолонг: сайт Национального центра текстовых и лексических ресурсов (На французском). Получено 12 января, 2019.
  14. ^ «Типы ресторанов». Интернет-магазин. Получено 22 апреля, 2020.
  15. ^ «Руководство для новичков по обеду в круизе». Круизный. 7 мая 2014 г.. Получено 22 апреля, 2020.
  16. ^ Форд, Элиза Хартман (2006). Вашингтон Фроммера, округ Колумбия, 2007 г., часть 3. 298. Джон Уайли и сыновья. п. 162. ISBN  978-0-470-03849-9.
  17. ^ Блэквелл, Элизабет Каннинг (2008). Фроммер Чикаго 2009. 627. Фроммера. п. 123. ISBN  978-0-470-37371-2.
  18. ^ а б Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Разместите свой собственный поварский стол». Черное предприятие. п. 122.
  19. ^ Форд, Элиза Хартман; Кларк, Коллин (2006). Округ Колумбия ночь + день, часть 3. ASDavis Media Group. п. 25. ISBN  978-0-9766013-4-0.
  20. ^ Миллер, Лаура Ли (2007). Мир Уолта Диснея и Орландо для чайников 2008. Для чайников. п. 157. ISBN  978-0-470-13470-2.
  21. ^ Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Новый подход к обеду: размещение за столом от шеф-повара может поразить гостей». Черное предприятие. п. 122.
  22. ^ а б Гернет (1962 г.:133)
  23. ^ Запад (1997:69–76)
  24. ^ Кифер (2002:5–7)
  25. ^ Гернет (1962 г.:133–134)
  26. ^ Эллис, Стивен Дж. Р. (2004): «Распределение стержней в Помпеях: археологический, пространственный анализ и анализ видимости», Журнал римской археологии, Vol. 17. С. 371–384 (374 и далее).
  27. ^ а б c Шевалье 2018 С. 67-80.
  28. ^ а б c Фиерро 1996, п. 737.
  29. ^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (Издательство Гарвардского университета, 2001), ISBN  978-0-674-00685-0
  30. ^ а б c d е ж Фиерро 1996, п. 1137.
  31. ^ Мецнер, Пол. Крещендо виртуоза: зрелище, мастерство и самореклама в Париже в эпоху революции. Беркли: Калифорнийский университет Press, c1998 1998. Крещендо виртуоза
  32. ^ "Dîner des Trois Empereurs le 4 juin 1867". menus.free.fr.
  33. ^ а б Богота Пожиратель (8 июня 2009 г.). "Пикетеадеро" Эль Чороте'". Богота, еда и напитки.
  34. ^ Diccionario Comentado Del Español; Фактический en Colombia. 3-е издание. Рамиро Монтойя
  35. ^ «Ранние рестораны в Америке», Меню: искусство обеда, Цифровые коллекции, Университет Невады, Лас-Вегас, 2018 г.
  36. ^ Леонард, Сьюзи Флеминг (2 октября 2016 г.). «Изысканные изысканные блюда». Флорида сегодня. Мельбурн, Флорида. стр. 1A, 6A, 7A. Получено 12 октября, 2016.
  37. ^ "Частота ужинов для американцев немного изменилась по сравнению с 2008 годом". Gallup. 11 января 2017 г.. Получено 2 апреля, 2020.
  38. ^ Гангитано, Алекс (18 марта 2020 г.). «Ресторанная индустрия оценивает убытки от коронавируса в $ 225 млрд». Холм. Получено 23 марта, 2020.
  39. ^ «Чем заняться в Нью-Йорке». FreshNYC. Получено 1 августа, 2015.
  40. ^ «Лучшие современные австралийские рестораны в Мельбурне». Получено 25 сентября, 2016.
  41. ^ «Ресторанная индустрия». SMERGERS Промышленные часы. Получено 27 августа, 2019.
  42. ^ Информационная статистика провинций и Статистическое управление Канады
  43. ^ Факты о ReCount / NPD Group и CRFA в сфере общественного питания
  44. ^ «Бизнес-эконом - анализ класса размера - Разъясненная статистика». Epp.eurostat.ec.europa.eu. Получено 2 мая, 2013.
  45. ^ Обзор отрасли и рынка США на 2006 год пользователя Barnes Reports.
  46. ^ Филлипс, Мэтт (16 июня 2016 г.). «Больше никто не готовит». Кварц (издание). Получено 5 апреля, 2017.
  47. ^ Абрамс, Рэйчел; Гебелофф (31 октября 2017 г.). «Благодаря Уолл-стрит, ресторанов может быть слишком много». Нью-Йорк Таймс. Получено 1 ноября, 2017.
  48. ^ Керри Миллер, "Миф о провале ресторана", Деловая неделя, 16 апреля 2007 г. Цитирует статью Х. Г. Парса в Ежеквартальное издание Cornell Hotel & Restaurant Administration, опубликовано в августе 2005 г.
  49. ^ Миллер, «Миф о неудаче», страница 2
  50. ^ Бюро статистики труда, «Занятость на производстве и заработная плата, май 2013 г. 35-2014 Повара, ресторан» онлайн
  51. ^ BLS, "Руководство по профессиональному прогнозу: работники, обслуживающие продукты питания и напитки, и связанные с ними работники" (8 января 2014 г.) онлайн
  52. ^ Цзяси Лу, "Consumer Reports: бургер McDonald's занимает худшее место в США", [1]
  53. ^ Nestle, Мэрион (1994). «Традиционные модели здорового питания: альтернативы« техно-пище »'". Журнал Образования в области питания. 26 (5): 241–45. Дои:10.1016 / s0022-3182 (12) 80898-3.
  54. ^ а б c Джаяраман, Сару (лето 2014 г.). «Кормление Америки: иммигранты в ресторанной индустрии и во всей продовольственной системе принимают меры для перемен». Социальные исследования. 81 (2).
  55. ^ Сибель Ролик (2012). "10". Основы микробиологии и гигиены для профессионалов питания. CRC Press. ISBN  9781444121490.
  56. ^ Дэнни Мэй; Энди Шарп (2004). Единственная винная книга, которая вам когда-либо понадобится. Адамс Медиа. п.221. ISBN  9781440518935.
  57. ^ а б Липперт, Джулия; Розинг, Ховард; Тендик ‐ Матесанц, Фелипе (июль 2020 г.). «Здоровье ресторанной работы: исторический и социальный контекст гигиены труда в сфере общественного питания». Американский журнал промышленной медицины. 63 (7): 563–576. Дои:10.1002 / ajim.23112. ISSN  0271-3586. PMID  32329097.
  58. ^ Моравска, Лидия; Тан, Джулиан В .; Банфлет, Уильям; Блюссен, Филомена М .; Бурстра, Аце; Буонанно, Джорджио; Цао, Цзюньцзи; Танцовщица Стефани; Флото, Андрес; Франчимон, Франческо; Хауорт, Чарльз (1 сентября 2020 г.). «Как можно минимизировать передачу COVID-19 по воздуху внутри помещений?». Environment International. 142: 105832. Дои:10.1016 / j.envint.2020.105832. ISSN  0160-4120. ЧВК  7250761. PMID  32521345.
  59. ^ «Сообщества, школы, рабочие места и мероприятия». Центры по контролю и профилактике заболеваний. 30 апреля 2020 г.. Получено 14 июля, 2020.

Библиография

дальнейшее чтение

внешняя ссылка

  1. ^ "Книги и биография Уильяма Ситуэлла". Waterstones. Получено 20 ноября, 2019.