Перуанская кухня - Peruvian cuisine

Эта статья является частью серия на
Культура Перу
Escudo de armas del Perú.svg
Флаг Перу.svg
Перу портал

Перуанская кухня отражает местные обычаи и ингредиенты, в том числе влияние в основном коренного населения, в том числе Инки, а также кухни, привезенные иммигрантами из Европы (Испанская кухня, итальянская кухня, Немецкая кухня ); Азия (Японская кухня и китайская кухня ); и Африка. Без знакомых ингредиентов из своих стран иммигранты изменили свою традиционную кухню, используя ингредиенты, доступные в Перу.

Четыре традиционных основных продукта перуанской кухни: кукуруза, картофель и другие клубни, и Amaranthaceaes (Лебеда, Канива и кивича ) и бобовые (бобы и люпины ). Основные продукты, принесенные испанцами, включают рис, пшеница и мясо (говядина, свинина и курица).

Многие традиционные блюда, такие как Лебеда, кивича, перцы чили, и несколько корней и клубни - в последние десятилетия приобрели большую популярность, что отражает возрождение интереса к перуанской кухне и кулинарным технологиям. Повар Гастон Акурио стал известен благодаря повышению осведомленности о местных ингредиентах. Самым важным ингредиентом во всей перуанской кухне является картофель, поскольку в Перу самое большое разнообразие картофеля в мире.

Соединенные штаты кулинарный критик Эрик Азимов описал его как одну из самых важных кухонь мира и как образец кухня фьюжн, благодаря своей долгой мультикультурной истории.[1]

Культуры

Перу считается важным центром генетическое разнообразие мировых культур:

  • Картофель, многие сорта картофеля произрастают в Анды горы.[2][3] Более 99% всего возделываемого картофеля в мире являются потомками одного подвида, а именно: Solanum tuberosum.[4][5] Этот подвид превратился в тысячи разновидностей, которые различаются размером, формой, цветом и другими сенсорными характеристиками.[5]
Лебеда
Перуанский картофель

В сладкий картофель является родным для Америка и был приручен здесь по крайней мере 5000 лет назад.[6] Гораздо меньшее молекулярное разнообразие обнаружено в Перу и Эквадоре. На рынках обычно продается только два сорта сладкого картофеля, но по всей стране их больше. У одного сухая апельсиновая мякоть, светлая загорелая кожа и сладкий вкус. Другой имеет пурпурную кожицу, бело-коричневый внутри и умеренно сладкий. Иногда доступен другой сорт, отличающийся маленькими клубнями и темной кожицей. В Перу произрастает около 5000 сортов картофеля, самого большого в мире. Два самых распространенных картофеля - это сорт с белой мякотью и более дорогой сорт с желтой мякотью.

Среди фруктов, произрастающих в регионе Анд в целом (Перу, Боливия), встречаются лукума, Каму Каму, опунция, мыс крыжовник, кокона, pacay (технически бобовое, но используется как фрукт), гуанабана, драконий фрукт, пепино, папайя, Ciruela, Мамми Яблоко, банановая маракуйя, черимойя, гранадилла, пальма moriche фрукты и тамарилло. Якон хоть и подземный клубень, но также используется как плод. Обычно в продаже нет других местных фруктов.

Из Перу испанский вернул в Европу несколько продуктов, которые впоследствии стали скобы для многих народов по всему миру.

  • Картофель: Картофель был завезен в Европу из Америки. Они считались кормом для скота в Европе, пока французский химик Антуан-Огюстен Парментье не начал подавать блюда из клубней на своих пышных банкетах. Его гости сразу же убедились, что картофель пригоден для употребления в пищу. Однако разновидности, используемые в Европе и большей части мира, происходят от подвида, аборигенного для перуанских Анд, а именно Solanum tuberosum.
  • Фасоль: несколько разновидностей фасоль родом из Латинской Америки, включая Лимская фасоль.

Разновидности перцы чили, картофель, помидоры и кукуруза Однако испанцы, которые вернулись в Европу, были коренными жителями Перу:

  • Перец: Перцы чили родом из Америки. Однако разновидности, наиболее часто используемые во всем мире, происходят из Мексики и Центральной Америки. Сладкие перцы родом из Мексики и Центральной Америки. Перуанский Перец аджи практически неизвестны за пределами Андского региона Южной Америки.
  • Кукуруза: Кукуруза ("Индийская" кукуруза), родом из Мезоамерика и Перу; разновидности, используемые в Европе и большей части мира, происходят из Центральной Америки. Кукуруза, выращиваемая в Перу, сладкая и с крупными зернами. Однако за пределами Перу его не так широко употребляют.
  • Помидоры: Помидоры родом из Перу. Это подтверждается большим количеством разновидностей, доступных в этом регионе. Напротив, в Мезоамерике есть только две разновидности, которые в настоящее время коммерчески доступны, а именно Помидор обыкновенный и Помидор сливовый.

Многие продукты из Испании теперь считаются основными продуктами питания Перу, в том числе пшеница, ячмень, овес, рис, чечевица, нут (фасоль гарбанзо), бобы, чеснок, капуста, брокколи, цветная капуста, артишоки, лук, огурцы, морковь, сельдерей, салат, баклажаны, вино, уксус, оливки, говядина, свинина, курица, многочисленные специи (включая кориандр, тмин, петрушка, кинза (зеленый кориандр), лавр, мята, тимьян, майоран, куркума, гвоздика, корица, мускатный орех, анис (фенхель), черный перец и орегано), бананы, айва, яблоки, апельсины, лаймы, абрикосы, персики, сливы , вишня, дыни, инжир, гранаты, мед, белый сахар, миндаль, грецкие орехи, сыр, куриные яйца, коровье молоко и т. д. Однако многие пищевые растения, популярные в Европе, были импортированы в Перу.

Выращивание древних растений

Перуанская кукуруза

В колониальный период и вплоть до Второй мировой войны перуанская кухня была ориентирована на испанские модели и практически игнорировала все, что можно было считать местным или перуанским. Традиционные пищевые растения, которые коренные жители продолжали употреблять в пищу, считались «крестьянской пищей», которую следует избегать. Эти колониальные настроения исчезли через много времени. С 1970-х годов предпринимаются попытки вывести эти местные пищевые растения из безвестности.

Некоторые растения, выращиваемые древними обществами Перу, были заново открыты современными перуанцами и тщательно изучаются учеными. Некоторые перуанские растения могут играть жизненно важную роль в питании в будущем из-за особенностей земли и климата, а также питательных качеств продуктов. Примеры включают Лебеда (отличный источник незаменимые аминокислоты ) и Канива, которые выглядят и готовят как хлопья но есть псевдозерновые. Диетологи тоже изучают корнеплоды, Такие как мака и крупы, такие как кивича.

Для многих жителей Перу эти запасы продовольствия позволяют обеспечить достаточное питание, даже несмотря на низкий уровень жизни. Отказ от многих из этих основных продуктов во время испанского господства и республиканских времен снизил уровень питания. С 1985 г. НАСА использовал некоторые из этих продуктов - киноа, кивича и мака - для космонавт питание.

Перуанские блюда часто делают пряными с аджи перец, основной ингредиент. Перуанский перец чили не острый, но служит для придания вкусу и цвета блюдам. Рис часто сопровождает блюда перуанской кухни, а региональные источники пищи и традиции порождают бесчисленное множество вариантов приготовления и блюд.

Региональные различия

Перу - это страна, в которой проживает не только разнообразие этнических смесей с самых разных времен. Империя инков, то Наместничество и Республика, но и климатическая разновидность 28[7] индивидуальный климат. Смешение культур и разнообразие климата различаются от города к городу, поэтому география, климат, культура и этнический состав определяют разнообразие местной кухни.

Прибрежная зона

Тихий океан - главный источник водных ресурсов Перу. Перу - один из двух ведущих мировых производителей и экспортеры с необычно высоким содержанием белка Рыбное блюдо для использования в кормах для домашнего скота / аквакультуры. Его богатство рыбой и другими водными организмами огромно, и многие виды океанических растений и животных можно найти только в Перу. Так же важно, как Тихий океан для биоразнообразия Перу, пресноводные биомы, такие как река Амазонка и Озеро Титикака также играют большую роль в экологическом облике страны.

Каждый прибрежный регион, отличающийся Флора и фауна населения, адаптирует свою кухню в соответствии с ресурсами, имеющимися в его водах.

Блюдо с перуанским севиче

Севиче Южноамериканское блюдо из маринованной сырой рыбы или морепродуктов, обычно украшенное травами и служащее в качестве закуски во многих вариациях (в чистом виде, в сочетании или в смеси с рыбой и моллюсками), является хорошим примером региональной адаптации. Севиче можно найти почти во всех перуанских ресторанах на побережье, обычно его подают с камоте (сладким картофелем). В Перу часто пишут «севиче», это флагманское блюдо прибрежной кухни и одно из самых популярных блюд среди перуанцев. Он состоит из андского перца чили, лука и кислого ароматного лайма - сорта, привезенного испанцами. Острое блюдо, оно обычно состоит из небольших кусков белой рыбы (например, Corvina или белый морской окунь), маринованные в сыром виде в соке лайма, смешанном с перцем чили. Подается севиче с сырым луком, отварным сладким картофелем (камот), поджаренная кукуруза (канча).

Многие перуанцы считают, что севиче является афродизиаком и лекарством от похмелья, последнее, возможно, связано с тем, что его традиционно употребляют. с пивом. В отличие от севиче из Мексики и Эквадора, в Перу нет томатов. Также популярно Leche de tigre (тигровое молоко), которое в перуанском языке является разговорным названием сока, полученного из ингредиентов севиче. Имеет легкий пряный вкус.

Chupe de camarones (креветки чоппино) - одно из самых популярных блюд перуанской прибрежной кухни. Он готовится из густого бульона из пресноводных креветок (раков), картофеля, молоко и перец чили. Его регулярно можно найти в перуанских ресторанах, специализирующихся на Арекипанская кухня.

Центр иммиграции и центры испанского вице-королевства, Лима и Трухильо включают в себя уникальные блюда, привезенные с приходом испанских конкистадоров и последующих волн иммигрантов. Помимо международной иммиграции, большая часть которой произошла в Лиме, ​​со второй половины 20 века наблюдается сильный внутренний поток из сельских районов в города, особенно в Лиму. Это сильно повлияло на кухню Лимы с использованием ингредиентов и методов иммигрантов.

Креольский кухня наиболее распространена в этом космополитичный город. В Лиме представлен широкий выбор блюд интернациональной кухни, включая итальянскую и китайскую (местные жители называют ее чифа, китайско-перуанский фьюжн), являющийся самым популярным. Японская кухня, особенно суши, также очень популярна, и многие сетевые рестораны из США также широко представлены. Предложения арабской, тайской, мексиканской, французской, английской, аргентинской, бразильской и индийской кухни также можно найти в нескольких местах по всему городу Лима.

Городские пекарни очень популярны у перуанцев. Перуанцы стоят в очереди почти в каждой пекарне, ожидая свежеиспеченного белого хлеба с 6 до 9 утра и с 16 до 18 часов. Большинство перуанцев, как правило, едят на завтрак хлеб вместе с кофе или чаем. Почти весь хлеб в Перу, за исключением багетов, обогащен жирами, такими как сало. Цельнозерновой хлеб крайне сложно найти в крупных городах, но он более распространен (и зачастую дешевле) в сельских городах. Многие пекарни продают белый хлеб, посыпанный отруби для потребителей, заботящихся о своем здоровье, поскольку цельнозерновую муку найти крайне сложно. Однако даже этот хлеб часто сильно обогащен жиром, жиром или маслом. Настоящий цельнозерновой хлеб импортируется из Европы и продается в высококлассных продуктовых магазинах. В пекарнях нескольких прибрежных городов производят "болло" - хлебные буханки, испеченные в камне и дровяных печах из Анд.

Anticuchos Брошеты из говяжьего сердца маринованный в различных перуанских специях и на гриле, часто с гарниром из отварного картофеля или кукурузы. Обычно их продают уличные торговцы, но их можно найти в ресторанах креольской кухни.

Также уличные торговцы часто продают тамалес: кукуруза отварная с мясом или сыром, завернутая в банановый лист. Они похожи на Humitas, которые состоят из кукурузы, смешанной со специями, сахаром, луком, начинкой из свинины и оливок и, наконец, завернутой в листья кукурузной шелухи. Тамалес - это обычная еда для завтрака, которую часто подают с лаймом и "сальсой криолла", которая представляет собой смесь тонко нарезанного сырого красного лука, перца аджи, кинзы и сока лайма.

Papa a la huancaina (картофель по-уанкайо)

Еще одна любимая еда, которую можно найти во многих ресторанах, - это Папа а ла уанкаина (Картофель в стиле уанкайо), блюдо, состоящее из нарезанного отварного картофеля, подается на листе салата с слегка острым сырным соусом с оливками. Блюдо дешевое в приготовлении и использует ингредиенты, которые легко доступны в Перу, но оно имеет сложный вкус и структуру, поэтому оно очень популярно среди поваров в ресторанах Перу. Эта комбинация дешевизны в приготовлении, но любимая поварами, помогла Papa a la Huancaina стать популярной среди всех слоев перуанского общества.[8] Название блюда, из которого оно происходит Уанкайо.

Таку-таку: смесь бобов, риса и жареного яйца поверх панированного или жареного стейка и сальсы криолла.

Папа Реллена (фаршированный картофель): картофельное пюре, фаршированное фаршем, яйцами, оливками и различными специями, а затем обжаренное во фритюре.

Арроз тападо (покрытый рис): использует ту же начинку, что и папа реллена, но вместо того, чтобы использовать его в качестве начинки, он сопровождается рисом.

Pollo a la Brasa (Со вкусом перу гриль или жареный цыпленок): это один из самых потребляемых продуктов в Перу. Это жареный цыпленок, замаринованный в маринаде с различными перуанскими ингредиентами, запеченный в золе или на вертеле. Истоки рецепта этого блюда восходят к Лиме, ​​столице Перу, в 1950-х годах. Два гражданина Швейцарии, которые были жителями Перу, Роджер Шулер и Франц Ульрих, изобрели и зарегистрировали патент (1950 г.) на машину для приготовления курицы на гриле, механическую систему планетарного вращения, в которой цыплята вращаются вокруг своей оси и центральная ось, одновременно. Блюдо подается с французским жареным картофелем, салатом и различными кремами (перуанский майонез, кетчуп, оливковый соус, соусы чимичурри и аджи (чили) всех видов). Есть много известных брендов ресторанов "Pollo a la Brasa" в Перу и особенно в Лиме, ​​самые известные и популярные - Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's и La Leña.

Санкочадо сытный говяжий и овощной бульон, в состав которого входят юка (маниока ) и картофель.

Местный продукт Ломо Сальтадо, также известный как сальтадито. Нарезанная говядина (вырезка или по-испански «ломо») обжаривается с чесноком, тмином, помидорами и испанским луком и смешивается с уже обжаренным французским нарезанным картофелем, кориандром и петрушкой и сопровождается белым рисом. Также добавляется соль и черный перец по вкусу.

В Лиме изобилие китайских ресторанов в перуанском стиле, или «чифа», как их называют здесь; в самом деле, Arroz Chaufa или рис по-китайски - одно из часто употребляемых блюд, которое нашло свое отражение в перуанской кухне.

Arroz con pollo, или рис с курицей, нравится за его богатый ароматный рис в сочетании с курицей.

Chupe de pescado или рыба чоппино популярна в Лиме и на побережье.

Стенд уличной еды в центре Лимы.

Лимский салат с фасолью салат из масличных бобов Лимы (называемый палларес в Перу), приготовленные целиком, охлажденные и смешанные со смесью лука, помидоров и зеленого аджи, замаринованные в соке лайма, масле, соли и уксусе. Масляная фасоль Лима (палларес) были частью перуанской кухни не менее 6000 лет.

Бутифаррас [es; ок ], также известный как Хамон дель Паис, представляет собой бутерброд с «перуанской ветчиной», нарезанным луком, нарезанным перцем чили, лаймом, солью, перцем, маслом в белой булочке.

Causa в своей основной форме представляет собой пюре из желтых картофельных клецок, смешанных с лаймом, луком, чили и маслом. В смесь могут быть добавлены авокадо, курица, тунец или даже моллюски. Также кауза популярна в Лиме, ​​где отличается своим названием. Causa Limeña. Causa обычно подают холодным с яйцами вкрутую и оливками.

Карапулькра аппетитное тушеное блюдо из свинины и курицы, сушеного картофеля, красного перца чили, арахиса и тмина. В версии из афро-перуанского региона Ика используется свежий картофель.

Empanadas (товарооборот мяса) был введен испанцами в колониальный период, а затем изменен, возможно, из-за отсутствия испанских ингредиентов (оливковое масло, треска, копченый перец и т. д.). В Перу их наполняют курицей, говядиной или сыром. Оливки, а иногда и яйца вкрутую с изюмом придают им неповторимый вкус.

Ахи де Галлина (курица с чили или перуанская курица со сливками) состоит из тонких полосок курицы, подается с кремово-желтым и острым соусом, приготовленным с Аджи Амарилло (Перуанский желтый перец чили), сыр, молоко, хлеб. Изредка грецкие орехи добавляются в особых случаях или в высококлассных ресторанах из-за его непомерно высокой стоимости в Перу. Традиционно мясо получают от несушек, но сегодня почти исключительно его готовят из более нежных цыплят.

Escabeche criollo (маринованная рыба): "Escabeche", когда это слово используется отдельно, обычно относится к рыбному escabeche. В других вариантах можно использовать утку или курицу. В приготовлении блюд эскабеш используются уксус и лук вместе с другими специями и чили.

Кау кау - это блюдо, состоящее из мондонго или же рубец тушить и в сопровождении риса. Есть несколько разновидностей Кау-Кау, поскольку это способ приготовления отборного белка. Два заслуживающих внимания стиля - это креольский стиль, называемый просто Tripe Cau-Cau, и итальянско-перуанский стиль. Креольский стиль готовится из полосок предварительно приготовленного рубца, заправленного смесью обжаренного лука, чеснока, желтого аджи, щепотки куркумы, соли и перца и кубиков вареного картофеля. Смесь готовится вместе, чтобы ароматы смешались и приобрели консистенцию. Затем посыпают мятой. Некоторые добавляют уксус для придания аромата перед подачей на стол. Другой распространенный вариант - итало-перуанский стиль. Он состоит из полосок предварительно приготовленных рубцов, обжаренных с красным луком, очищенными помидорами, томатной пастой и сушеными грибами, обычно белыми. После того, как ароматы смешаются, его заправляют петрушкой и смешивают с жареным картофелем непосредственно перед подачей на стол. Некоторые повара добавляют после обжаривания несколько столовых ложек вина или писко.

Chicharrones соленая свинина, обжаренная во фритюре в собственном жире. Существует как минимум два вида чичарроне: свиная шкура, ребра в деревенском стиле, которые сначала варят, а затем переваривают в собственном жире, пока они не станут коричневыми. Другие виды чичаррон, включая жареные кальмары и другие морепродукты. Их можно подать в любое время суток, включая завтрак.

Одно из самых популярных блюд на побережье называется Ломо Сальтадо. Это стейк, который жарят в воке вместе с перцем, помидорами, чесноком, луком, кориандром и соевым соусом. К нему подают картофель фри и рис. Это блюдо восходит к 19 веку и является ярким примером китайско-кантонского влияния на местную кухню. Это относительно недавнее блюдо, потому что раньше мясо коровы было очень дорогим. Только после того, как говядина стала массово производиться, она стала широко доступной и использовалась в местной кухне.

Кухня северное побережье отличается стилем от центральных и южных сортов. Это связано не только с влиянием прибрежных коренных индейцев (реже Анд), испанским и африканским влиянием; но и к более теплым прибрежным морям, более жаркому климату и огромному разнообразию географических широт.

Различный климат между Тумбесом, Пьюрой, Ламбаеком, Ла-Либертадом, Кахамаркой и Сан-Мартином способствует разнообразию блюд в этих регионах.

Блюда северного стиля:

Seco de Cabrito (тушеное мясо из козлятины, часто заменяемое бараниной, курицей или говядиной) готовится в горшочке после маринования в Чича де Жора (кукурузное пиво) и специи, включая кинза и чеснок. Это блюдо наиболее популярно на северном побережье, особенно в Кахамарка и Lambayeque.

Секо де Чавело (обычно из Катакао - Piura ) - это тип секо, который готовится из тушеного и сушеного мяса цецины, которое было свернуто и высушено вместе с бананами, юка, аджи панча (Capsicum chinense ) и Кларито (из Чича де Жора стиль Пиурано).

Cebiche de Conchas Negras (севиче с черными ракушками) блюдо Piura и Тумбес также популярен на южном побережье Эквадор из-за перуанского влияния. В этом варианте севиче морепродукты, используемые в блюде, должны быть черными. моллюски в сопровождении поджаренной кукурузы.

Анды

Альпака с соусом агуайманто

В долинах и равнинах Анды, диета остается традиционной на основе кукурузы (maíz), картофель и клубни в ассортименте. Мясо происходит от местных животных, таких как альпаки и морские свинки, но и из импортного домашнего скота, например овца, крупный рогатый скот и свинья.

Как и многие деревенский В культурах большинство сложных блюд предназначались для праздников, в то время как ежедневная трапеза была простой задачей. В настоящее время горожане едят праздничные блюда каждый день, в то время как в сельском рационе обычно мало мяса, но много. лахуа каша.

В Пачаманка - характерное перуанское блюдо. Его готовят по всему Андскому региону Перу, его готовят из различных видов мяса (включая свинину и говядину), трав и различных овощей, которые медленно готовятся под землей на раскаленных камнях. Из-за утомительной подготовки его обычно готовят только для праздников или фестивалей в Андах, хотя в последние годы в сельской местности за пределами Лимы, например, в Cieneguilla.[9]

Основная пресноводная рыба андской кухни - это форель, выращенные в рыболовстве в регионе.

Cuy chactado: Блюдо, более популярное в высокогорье, - это жареный морская свинка. Часто женщины коренного населения Перуанских Анд разводят морских свинок в своих хижинах. Помимо использования морских свинок в качестве отдельного обеда, их часто готовят в Пачаманка с другим мясом и овощами.

Olluquito con charqui - еще одно традиционное блюдо Анд. Оллуко - желтоватый клубень (Ullucus tuberosus ), одомашненный доинкским населением, и визуально похож на красочный небольшой андский картофель, но с отчетливой хрустящей текстурой при приготовлении. Charqui - это метод, применяемый в высокогорных районах Анд для обработки мяса путем соления, а затем обезвоживания (слово «вяленое мясо» на английском языке происходит от этого андского языка (кечуа ) слово). Блюдо представляет собой рагу из мелко нарезанных кубиками оллюкос с кусочками чарки (традиционно это мясо альпаки или, реже, мясо ламы, хотя сегодня его также очень часто готовят из овец), поданное с белым рисом.

Rocoto relleno: Арекипа блюдо из фарша Рокото перец чили. Рокото - один из самых острых (острых) перцев чили в Перу. В этом блюде их фаршируют пряностями из говядины или свинины, лука, оливок и яичного белка, а затем готовят в духовке с картофелем, покрытым сыром и молоком.

Tocosh или же Тогош это традиционное блюдо кечуа, приготовленное из ферментированной картофельной мякоти.

Пука Пиканти: Аякучо блюдо из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.

В перуанских ресторанах стейк обычно подают с рисом, а не с картошкой фри.

Amazon

Естественно, Амазонская кухня производится с использованием местных продуктов Тропический лес Амазонки. Хотя в биологически разнообразных джунглях охотятся на многие виды животных в поисках пропитания, наиболее выдающимися являются Paiche (одна из крупнейших пресноводных рыб в мире), приготовленная в самых разных блюдах; многие другие виды рыб, такие как гамитана, сабало (Salminus hilarii, видеть Салминус ), Тукунаре, Boquichico, Palometa, Bagre, и многие другие, включая пиранья, которые готовятся в различных блюдах, таких как «тимбуче» (суп) или «патарашка» (на гриле с овощами); много типов черепахи словно мотело (наземная черепаха) и чарапа и тарикая (речные черепахи). Охота на черепах в Перу запрещена, поэтому блюда из черепах редки, дороги и не продаются. à la carte в ресторанах. Другие животные включают маджас, сажино, то агути и млекопитающие джунглей, которых собирательно называют carne de monte.[10] В Черный кайман тоже считается деликатесом; но охота на него запрещена перуанским законодательством.

Среди плодов джунглей Перу - Каму Каму, который содержит в 40 раз больше Витамин С чем киви. Неместные фрукты, такие как манго и ананас и звездное яблоко также в изобилии, как и другие фрукты джунглей, такие как мамми-яблоко, черимойя, гуанабана, Taperiva, Copoazu, сухофрукты, такие как Aguaje и Hungurahui.

Хуан рис, приправленный куркумой, и курица, обернутая биджао листья.

Чапо напиток из сладкого подорожника.

Другие региональные блюда

Окопа

Чалона или же Charqui вяленое вяленое мясо, первоначально полученное из альпака. Его также едят в Боливии, и его ели индейцы на побережье и в высокогорье. Перу до прихода испанцев. Сегодня ягненок часто заменяют мясо альпаки. Его используют в качестве ингредиента в различных блюдах Пуно область, край, Куско, и Арекипа. Он готовится из недавно вылеченного ягненка, в котором ножом делаются борозды, чтобы соль могла проникнуть внутрь. Проникновение соли важно, потому что оно определяет, как долго хранится вяленое мясо. Мясо оставляют сушиться на солнце и холодными ночами почти на месяц.

Чайро: Традиционный суп Пуно и Арекипа регионы. Его происхождение восходит к индейцам коллан, которые живут в Андах Боливии и на юге Перу. Суп состоит из черного Chuño, аджи панча (красный перец чили), сладкий картофель, рубец овец и Chalona.

Окопа: Блюдо, имеющее некоторое сходство с Papas a la Huancaina.Он состоит из отварного и нарезанного ломтиками желтого картофеля, покрытого соусом из аджи (перца чили), перуанской травы. Tagetes minuta, (называется Huacatay; трава придает ему ярко-зеленый цвет), молотый арахис, свежий или белый сыр, с листьями салата, вареными яйцами и оливками. В дорогих ресторанах часто добавляют грецкие орехи, но в перуанских домах это делается редко из-за непомерно высокой стоимости грецких орехов в Перу. Название окопа также используется для обозначения самого острого соуса.[11][12]

Copús одно из самых известных блюд Piura. Его ингредиенты - спелые жареные бананы, камоты (сладкий картофель) и приправленные курица, индейка, коза и баранина. Мясо готовят в печи под землей; этот метод отличается от использования Пачаманка так как печь покрыта одеялом и глиной.

Юка Чупе или суп из маниоки - один из вариантов, в котором перуанцы любят маниока.

В настоящее время, страус мясо выращивают на фермах в Арекипа, хотя его потребление не очень распространено и ограничено городскими районами.

Сангресита: Блюдо из вареной куриной крови, приправленное чесноком, луком, перцем чили и зеленью, обычно подается с картофелем, сладким картофелем или маниокой.

Crema de Tarwi (суп тарви): Тарви овощ, произрастающий в горах Боливия, Эквадор, и Перу. Помимо использования в супе, тарви используется во многих блюдах перуанской кухни, включая Санкочадо. Свежий тарви можно использовать в тушеных блюдах, пюре, соусах, десертах и ​​в вариации севиче. В некоторых районах местные жители называют это чочо. Его выращивание недавно распространилось на все страны Андского региона. В Перу его выращивают в основном в Кахамарка, Ancash, то Долина Мантаро, Аякучо, Куско, и Пуно.

Тарви также можно найти в напитках (таких как сок папайи с мукой тарви). Было показано, что тарви имеет более высокое содержание растительного белка, чем соя. В доинкские и инковские времена он был важной частью преимущественно вегетарианской диеты этого региона. Его ели в небольших количествах с мясом и сушеной рыбой, что являлось обильным источником белка для населения. Семена тарви были обнаружены в Наска гробницы и в изображениях Тиауанако керамика.

Чифа

Основная статья: Чифа
Ломо сальтадо

Чифа (от Мандарин слова 吃饭 «chi1 fan4», что означает «есть рис») - перуанский термин для перуанского -китайская еда (или для перуано-китайского ресторана фьюжн). Поскольку многие китайские ингредиенты трудно найти в Перу, китайцы изменили свою кухню и включили в нее многие перуанские элементы (в основном испанские, местные и африканские). Даже сегодня в Перу сложно найти настоящую китайскую кухню. В основном это связано с популярностью гибридизации китайской еды, которую обычно называют «чифа», и отсутствием многих китайских ингредиентов.

Сладкие блюда и десерты

Маленький альфахорес
Suspiro a la Limeña
Maná на Рождество

Альфахорес: десерт, который можно найти практически во всех бывших колониях Испании. Он произошел от версий, популярных в Испании в колониальный период. Однако оригинальные испанские рецепты были изменены, потому что оригинальные ингредиенты в Перу дороги (миндаль, мед) или даже недоступны (фундук, цедра лимона, семена кориандра и т. Д.). В основном рецепте используется базовая смесь из муки, маргарина и сахарной пудры, которая запекается в духовке. Альфахорес состоит из двух или более слоев этого выпеченного теста и обычно наполнен Manjar Blanco (сладкая сливочная начинка карамельного цвета из молока и сахара)

Турроны (или же нуга ) - еще один исконно испанский десерт. Оригинальный испанский рецепт, который содержал редкие или дорогие в Перу ингредиенты (такие как миндаль, розовая вода, вода из цветков апельсина, мед), был изменен множеством способов. Одним из распространенных сортов, встречающихся в Лиме, ​​является Turrón de Doña Pepa, анис и медовая нуга, которую традиционно готовят для Señor de los Milagros (или Властелин чудес ) крестный ход в октябре.

Почти исключительно в регионе Анд произрастает фрукт, известный как Лукума. Сок лукума, мороженое и соответствующие коктейли лукума очень популярны во всем Перу. Мороженое Lúcuma обычно можно найти только в крупных городах США (обычно в перуанских ресторанах). Одним из популярных брендов мороженого в Перу является Д'Онофрио, который принадлежит Nestlé.

Arroz con leche (рисовый пудинг): еще один десерт родом из Испании, который можно найти в различных вариантах по всей Латинской Америке. Arroz con leche - один из самых распространенных десертов, которые можно найти в домах и ресторанах современного Перу. Он состоит в основном из вареного риса, корицы / мускатного ореха, изюма и молока. В рисовом пудинге нет цедры лимона, как это принято в испанской версии. Arroz con leche обычно едят с перуанским Mazamorra (желеобразный десерт со вкусом гвоздики).[нужна цитата ]

Helados (мороженое): самые распространенные вкусы мороженого в Перу - лукума, шоколад, ваниль и клубника. Еще несколько экзотических вкусов, таких как Каму Каму, гуарана и опунция изредка можно встретить. Однако для других общедоступных вкусов необходимо покупать импортное мороженое, поскольку многие ингредиенты недоступны в Перу. Перу - одна из немногих стран в мире, где третье место по популярности мороженое (после ванили и шоколада) не клубничное, а «ореховое», апельсинового цвета. Лукума, это экзотический фрукт, который в больших количествах выращивают только в Перу, и только в последние годы он экспортируется в очень ограниченных количествах в качестве экзотического вкуса (для мороженого и пикантных соусов) в США и доступен в Европе в основном на кулинарных шоу.

Mazamorra морада: Желеобразный гвоздика -ароматизированный десерт. Он приобретает цвет одного из его основных ингредиентов: пурпурной кукурузы. Разновидность пурпурной кукурузы (maíz morado), которая растет только в Перу, придает цвет воде, в которой ее варят, а также корица гвоздика. Когда вода остынет, добавляют измельченные фрукты, лайм и сахар. Смесь подается как напиток под названием "Чича Морада ".

Пикаронес: сладкие оладьи в форме колец на тыквенной основе; часто подается с патокой. Пикароне были созданы в колониальный период, чтобы заменить испанский десерт. Buñuelos, поскольку бунуэло было слишком дорого готовить (у них была заварной крем из яиц), а некоторые ингредиенты были недоступны (цедра лимона). Перуанские пикароне делают из тыквенного или тыквенного теста и подслащивают чанкакой, тростниковым сахаром-сырым, растопленным в сироп.

Теджас: еще один модифицированный испанский десерт. Первоначальная испанская версия содержала ингредиенты, которые были непомерно дорогими в Перу, например, миндаль. Перуанская версия этой конфеты наполнена Manjar Blanco и покрыт помадка -подобная оболочка. Некоторые также сделаны из шоколадной оболочки (chocoteja).

Кинг конг: состоит из файлов cookie (из мука, масло сливочное, яйца и молоко ), наполненный молочными конфетами, немного сладкого ананаса и в некоторых случаях арахисом, с печеньем внутри слоев. Он продается в размерах полкилограмма и полкилограмма. Он известен как часть культуры Регион Ламбаеке.

Suspiro a la Limeña: Еще один десерт с испанским влиянием, в котором Dulce de Leche, которое происходит от испанского Бланманже. Нижний слой - это дульсе де лече, обогащенный яичным желтком. Верхний слой состоит из безе с портвейном. Говорят, что этот классический десерт криолло был назван известным перуанским поэтом и писателем Хосе Гальвесом, жена которого донья Ампаро Аярес была известна своей кулинарией. Когда его спросили, что послужило вдохновением для этого имени, он, как сообщается, ответил: «Потому что оно мягкое и сладкое, как вздох женщины». В данном случае это будет женщина из Лимы, Limeña.

Панетон: сладкий хлеб с сухофруктами. Обычно его подают на завтрак под Рождество с чашкой горячего шоколада. Раньше они приходили в больших коробках только с огромными панетонами внутри, но теперь продают и личные порции. Chocotón - разновидность панетона, который заменяет фрукты кусочками шоколада. Хлеб очень легкий и сладкий. Поскольку Рождество - самое жаркое время года, люди часто заменяют горячий шоколад кофе или напитком, который подают холодным.

Flan de leche тоже очень популярное блюдо.

Напитки

Инки Кола
Писко Сауэр

Безалкогольные напитки

Наиболее распространенные безалкогольные напитки в Перу:

  • Чича Морада: напиток со вкусом гвоздики, приготовленный на основе вареной пурпурной кукурузы и большого количества порошка. гвоздика, которому сахар, корица и лед добавляются по мере остывания. Иногда добавляются кусочки ананаса. По вкусу напоминает старинные конфеты со вкусом гвоздики. Чича де Жора пиво из кукурузы (см. ниже)
  • Инки Кола: а лимонная вербена ароматизированная газировка (вербена де лимон), который является культурной иконой, подается от самых скромных до самых эксклюзивных столиков по всей стране. Желтого цвета, он очень сладкий (с конфетным вкусом). Инки Кола превзошла Coca-Cola по продажам в Перу, единственный другой национальный напиток, кроме Ирн-Брю в Шотландия[13] победить Coca-Cola в мире. В основном это связано с национализмом, преобладающим среди перуанцев, и рекламной кампанией, в которой использовался тот факт, что Inca Kola - перуанский продукт. Однако в 1997 году Coca-Cola приобрела 49 процентов Инки Кола Компания. Несмотря на то, что они экспортировались в разные страны, Кола не пользовалась большим успехом в других странах.
  • Кольская Инглеса: а вишня красная газировка со вкусом, представленная в 1912 году ее английским создателем Эрин Стоун.
  • Кола Эскосеса: пурпурная газировка, традиционная в г. Арекипа. Напиток производится с 1950-х годов с использованием минеральная вода.

Менее распространены:

  • Refresco de Каму Каму: Refrescos представляют собой соки различных вкусов, смешанные с водой и сахаром, и часто подаются с комплексным меню дня в небольших ресторанах. Помимо каму-каму, есть более распространенные ароматы, такие как апельсин. Чистые соки, такие как апельсиновый или виноградный сок, редко встречаются в Перу из-за их дороговизны.
  • Té de uña de gato: чай из растения Амазонки, кошачий коготь (Ункария томентоза), который потребляется из-за его предполагаемых лечебных или лечебных свойств.

Алкогольные напитки

Писко, тип бренди, национальный напиток Перу. Он возник в колониальный период как более дешевая замена испанского спиртного, известного как Оруджо. Тем не менее, оруджо - это продукт, приготовленный из трофеев виноделия. Писко использует свежий виноград для виноделия. Этот дистиллированный напиток сделан из виноград производится в различных регионах страны. Писко Сауэр это коктейль из писко в сочетании с соком лайма, яичным белком и простым сиропом. Чилькано[14] также сделан с Писко.Вина приезжают из разных регионов страны, в первую очередь из Регион Ика.

Пиво, как и во многих странах, популярен на всех уровнях общества. Местные бренды включают Pilsen Callao и Cristal. Другие региональные сорта пива: Arequipeña, Cusqueña и Pilsen Trujillo от Арекипа, Куско и Трухильо соответственно; хотя Cuzqueña пользуется популярностью по всей стране и экспортируется по всему миру. Обычный ритуал распития пива среди многих перуанских мужчин предполагает, что группа пьет один стакан. Сторона, держащая бутылку, ожидает, пока предыдущий человек напьет из стакана, прежде чем получить этот стакан, наполняя его и передавая бутылку следующему в очереди. Хотя этот обычай более распространен среди мужчин из низших слоев общества, люди с более высоким социальным статусом, особенно молодежь, а иногда и женщины, принимают участие в этом обычае для развлечения.

Чича де Жора - еще один известный напиток на основе различных сортов ферментированных кукуруза и разные ароматические травы, в зависимости от региона страны. Его потребление в основном ограничено районом Анд.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Перуанская кухня покоряет мир». Нью-Йорк Таймс. 26 мая 1999 г.. Получено 7 марта 2014.
  2. ^ Перуанский картофельный парк на FarmersRights.org
  3. ^ Кипл, Кеннет Ф. (1999), Кембриджская всемирная история еды, 1, Издательство Кембриджского университета, п. 188, заархивировано оригинал 11 мая 2011 г.
  4. ^ Солис, JS; и другие. (2007). «Молекулярное описание и отношения сходства среди местной зародышевой плазмы картофеля (Solanum tuberosum ssp. Tuberosum L.) с использованием морфологических данных и маркеров AFLP». Электронный журнал биотехнологии. 10 (3): 0. Дои:10.2225 / vol10-issue3-fulltext-14. HDL:10925/320.
  5. ^ а б Миллер, Н. (29 января 2008 г.). «Используя ДНК, ученые ищут корни современного картофеля». Американская ассоциация развития науки. Получено 10 сентября 2008.
  6. ^ Сладкий картофель В архиве 7 февраля 2005 г. Wayback Machine, Консультативная группа по международным сельскохозяйственным исследованиям
  7. ^ "Эль-Клима-Де-Перу". Internacional.universia.net. 20 сентября 2007 г. Архивировано с оригинал 2 мая 2012 г.. Получено 26 марта 2012.
  8. ^ [1], Раздел Папа Уанкаина, получено 15 июня 2013 г.
  9. ^ Места для пачаманки в окрестностях Лимы В архиве 6 декабря 2007 г. Wayback Machine
  10. ^ "Рикеза де ла Фауна". Siturismo. Получено 26 марта 2012.
  11. ^ [2] В архиве 6 декабря 2007 г. Wayback Machine
  12. ^ [3] В архиве 6 декабря 2007 г. Wayback Machine
  13. ^ https://www.thetimes.co.uk/article/irn-bru-is-bigger-than-coke-in-scotland-ttd9qmdm0t6
  14. ^ Мэриан Блейзс; Руководство About.com (30 января 2012 г.). «Chilcano de Pisco - коктейль из перуанского бренди - рецепт Chilcano de Pisco». Southamericanfood.about.com. Получено 26 марта 2012.

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

дальнейшее чтение

внешняя ссылка