Какао бобы - Cocoa bean

Чтобы узнать о других значениях слова "Cacao", см. Какао (значения).
Стручки на разных стадиях созревания

В какао бобы или просто какао (/ˈkoʊ.koʊ/), который также называют какао-бобы или какао (/kəˈkаʊ/),[1] высохший и полностью ферментированный семя из Теоброма какао, откуда твердые вещества какао (смесь нежирных веществ) и какао-масло (жир) можно извлечь. Какао-бобы - основа шоколад, и Мезоамериканец продукты, включая теджате, местный мексиканский напиток, который также включает кукуруза.

Этимология

Скульптура ацтеков со стручком какао

Слово «какао» происходит от испанского слова какао, который получается из Науатль слово Cacahuatl.[2][3] Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного слова Прото Мидже-Сокеан Какава.[4]

Период, термин какао также значит

  • напиток, который также обычно называют горячий какао или горячий шоколад[5]
  • какао порошок, который представляет собой сухой порошок, полученный путем измельчения семян какао и удаления какао-масла из твердых веществ какао, которые темные и горькие.
  • смесь какао-порошка и какао-масла - примитивная форма шоколада.[6][7]

История

Смотрите также: История шоколада

Какао-дерево произрастает в Бассейн Амазонки. Он был приручен Ольмеки (Мексика). Более 4000 лет назад его употребляли доиспанские культуры вдоль Юкатана, в том числе майя, и еще в Цивилизация ольмеек в духовных церемониях. Также он растет в предгорьях Анды в Amazon и Ориноко бассейны Южная Америка, в Колумбия и Венесуэла. Здесь до сих пор растет дикое какао. Его диапазон, возможно, был больше в прошлом; свидетельства его дикого ареала могут быть скрыты выращиванием дерева в этих областях задолго до прибытия испанцев.

По состоянию на ноябрь 2018 года данные свидетельствуют о том, что какао сначала было одомашнено в экваториальной части Южной Америки, а затем примерно 1500 лет спустя было одомашнено в Центральной Америке.[8] Артефакты найдены в Санта-Ана-Ла Флорида, в Эквадор, указывают, что Майо-Чинчипе люди выращивали какао еще 5300 лет назад.[8] Химический анализ остатков глиняной посуды, раскопанной на археологическом участке в Пуэрто-Эскондидо, в Гондурас, указывает на то, что какао-продукты здесь впервые начали употреблять где-то между 1500 и 1400 годами до нашей эры. Факты также указывают на то, что задолго до того, как аромат семян какао (или бобов) стал популярным, сладкая мякоть шоколадных фруктов, используемая для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка, впервые привлекла внимание к этому растению в Америке.[9] До испанского завоевания какао-бобы были распространенной валютой в Мезоамерике.[10]

Деревья какао растут в ограниченной географической зоне примерно в 20 ° к северу и югу от экватора. Сегодня почти 70% мирового урожая выращивается в Западной Африке. Ботаническое название какао впервые дал шведский естествоиспытатель. Карл Линней в своей первоначальной классификации царства растений, где он назвал это Теоброма («пища богов») какао.

Какао было важным товаром в доколумбовый Мезоамерика. Испанский солдат, участвовавший в завоевании Мексики Эрнан Кортес говорит, что когда Монтесума II, император Ацтеков, пообедал, он не пил ничего кроме шоколад, служил в золотой кубок. Со вкусом ваниль или другой специи, его шоколад был взбит в пену, которая растворилась во рту. Сообщается, что Монтесума II мог съедать не менее 60 порций каждый день, а другие - 2000 порций. дворяне своего двора.[11]

Шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине 17 века.[12] Испанцы также завезли дерево какао в Вест-Индии и Филиппины.[13] Он также был завезен европейцами в остальную часть Азии, Южную Азию и Западную Африку. в Золотое побережье, современный Гана, какао было завезено жителем Ганы, Tetteh Quarshie.

Разновидности

Три основных сорта какао: Криолло, Тринитарио и Форастеро.

Три основных сорта какао-растений - это Форастеро, Криолло и Тринитарио. Первый является наиболее широко используемым, составляя 80–90% мирового производства какао. Какао-бобы сорта Криолло встречаются реже и считаются деликатесом.[14][15] Criollo плантации имеют более низкие урожаи, чем у Forastero, а также, как правило, менее устойчивы к ряду болезней, поражающих какао-растение, поэтому очень немногие страны все еще производят его. Одним из крупнейших производителей бобов криолло является Венесуэла (Chuao и Porcelana). Тринитарио (от Тринидад ) является гибридом сортов Криолло и Форастеро. Считается, что он намного более высокого качества, чем Форастеро, имеет более высокие урожаи и более устойчив к болезням, чем Криолло.[15]

Выращивание

Какао-бобы в свежесрезанной стручке какао

Стручок какао (плод) имеет грубую кожистую корку толщиной от 2 до 3 см (от 0,79 до 1,18 дюйма) (это зависит от происхождения и разновидности стручка), наполненная сладким, слизистый мякоть (называемая баба де какао в Южной Америке) со вкусом лимонада, содержащим от 30 до 50 крупных семян, которые довольно мягкие и имеют цвет от бледно-лавандового до темно-коричнево-пурпурного.

Во время сбора урожая стручки открываются, семена сохраняются, а пустые стручки выбрасываются, а из мякоти превращается сок. Семена кладут туда, где они могут заквашиваться. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть пурпурного оттенка и приобретают в основном коричневый цвет с прилипшей коркой, которая включает высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта кожа легко снимается веяние после обжарки. Белые семена встречаются у некоторых редких сортов, обычно смешанных с пурпурными, и считаются более ценными.[16][17]

Сбор урожая

Сбор какао в Камеруне

Какао-деревья растут в жарких дождливых тропических районах в пределах 20 ° от широта от Экватор. Сбор какао не ограничивается одним периодом в год, и сбор урожая обычно занимает несколько месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года.[18] Пестициды часто наносятся на деревья для борьбы капсидные ошибки, и фунгициды бороться болезнь черных стручков.[19]

Незрелые стручки какао имеют разные цвета, но чаще всего зеленые, красные или пурпурные, а по мере созревания их цвет имеет тенденцию к желтому или оранжевому, особенно в складках.[18][20] В отличие от большинства плодовых деревьев, стручок какао растет прямо из ствола или большой ветви дерева, а не из конца ветки, как и джекфрут. Это упрощает сбор урожая вручную, поскольку большинство стручков не поднимаются на верхние ветви. Стручки на дереве не созревают вместе; уборку нужно производить периодически в течение года.[18] Сбор урожая происходит от трех до четырех раз в неделю в сезон сбора урожая.[18] Созревшие и почти спелые стручки, судя по их цвету, собираются со ствола и ветвей какао-дерева с изогнутой формой. нож на длинном шесте. При обрезке стебля стручка необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить соединение стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки.[18][21] Один человек может собрать около 650 стручков в день.[19][22]

Обработка урожая

Какао бобы.
Сушка какао-бобов на солнце

Собранные стручки открываются, как правило, с мачете, чтобы выставить фасоль.[18][19] Мякоть и семена какао удаляются, а кожура отбрасывается. Затем мякоть и семена складывают в кучи, помещают в бункеры или раскладывают на решетках на несколько дней. В это время семена и мякоть «потеют», когда густая мякоть разжижается в процессе ферментации. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. Потоотделение важно[23] за качество бобов, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если прервать потоотделение, полученное какао может испортиться; при недостаточной прожарке семена какао сохраняют вкус, похожий на сырые. картофель и становится восприимчивым к плесень. Некоторые страны-производители какао перегоняют алкоголик спиртные напитки с использованием разжиженной мякоти.[24]

Типичный стручок содержит от 30 до 40 бобов, и для приготовления одного фунта (454 грамма) шоколада требуется около 400 сушеных бобов. Стручки какао весят в среднем 400 г (14 унций), и каждая дает от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) сушеных бобов; этот выход составляет 9–10% от общей массы стручка.[19] Один человек может отделить бобы примерно от 2000 стручков в день.[19][22]

Крупным планом сушки какао-бобов

Затем влажные бобы транспортируются на предприятие, где их можно ферментировать и сушить.[19][22] Фермер вынимает бобы из стручков, упаковывает их в ящики или складывает в кучи, а затем накрывает циновками или банановыми листьями на три-семь дней.[25] Наконец, бобы топают и перемешивают (часто босыми ногами), а иногда во время этого процесса краснеют. глина смешанный с воды Посыпается фасолью для получения более тонкого цвета, полировки и защиты от плесени во время транспортировки на фабрики в других странах. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственным способом, так как не вводятся посторонние запахи, такие как дым или масло, которые в противном случае могли бы испортить аромат.

Фасоль должна быть сухой для перевозки (обычно морем). Традиционно экспортируется в джут мешков, за последнее десятилетие бобы все чаще отправляются «мега-массовыми» посылками по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизированы до 62,5 кг на мешок и 200 (12,5 тонн) или 240 (15 тонн) мешков на 20- футовый контейнер. Доставка оптом значительно снижает затраты на транспортировку; однако транспортировка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему является обычным явлением.

На протяжении Мезоамерика там, где они являются местными, какао-бобы используются в различных продуктах питания. Собранные и ферментированные бобы можно измельчить на заказ в шоколадные конфеты, или шоколадные мельницы. На этих заводах какао можно смешивать с различными ингредиентами, такими как корица, перцы чили, миндаль, ваниль и другие специи для приготовления питьевого шоколада.[26] Молотое какао также является важным ингредиентом в теджате.

Детское рабство

Основные статьи: Дети в производстве какао и Протокол Харкина – Энгеля

Первые утверждения о том, что детское рабство используется в производстве какао появилось в 1998 году.[27] В конце 2000 г. BBC документальный фильм сообщил об использовании порабощенных детей в производстве какао в Западной Африке.[27][28][29] Другие СМИ, за которыми последовали сообщения о широко распространенном ребенке рабство и торговля детьми при производстве какао.[30][31]

Детский труд рос в некоторых странах Западной Африки в 2008-09 годах, когда было подсчитано, что 819 921 ребенок работал на фермах какао только в Кот-д'Ивуаре; к 2013-14 году их количество выросло до 1 303 009 человек. В тот же период в Гане расчетное количество детей, работающих на фермах какао, составляло 957 398 детей.[32]

Попытка реформы

Промышленность какао обвиняли в получении прибыли от детского рабства и торговли людьми.[33] В Протокол Харкина – Энгеля это попытка положить конец этой практике.[34] Его подписали и засвидетельствовали руководители восьми крупнейших шоколадных компаний, сенаторы США. Том Харкин и Херб Коль, Представитель в США Элиот Энгель, посол Кот-д'Ивуара, директор Международной программы по искоренению детского труда и другие.[34] Тем не менее, он подвергся критике со стороны некоторых групп, включая Международный форум по правам трудящихся как отраслевая инициатива, которая терпит неудачу.[35][36][37]

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре были вовлечены в сбор какао, перевозку тяжелых грузов, вырубку лесов и воздействие пестицидов.[38] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть только обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая повстанческая сила: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам действительно нужно лидерство ».[39] Отчет за 3-летний период 2018 г. пилотная программа, проведенная «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, зафиксировала сокращение на 51% числа детей, выполняющих опасную работу на выращивании какао.[40] В Министерство труда США сформировала Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в производстве какао.[41]

Производство

Производство какао-бобов - 2017
Страна(тонны )
 Кот-д'Ивуар
2,034,000
 Гана
883,652
 Индонезия
659,776
 Нигерия
328,263
 Камерун
295,028
 Бразилия
235,809
 Эквадор
205,955
Мир
5,201,108
Источник: ФАОСТАТ из Организация Объединенных Наций[42]

В 2017 году мировое производство какао-бобов составило 5,2 млн тонн, во главе с Кот-д'Ивуар с 38% от общей суммы. Другие крупные производители были Гана (17%) и Индонезия (13%).

По состоянию на 2019 год более 75% какао, производимого во всем мире, поступает из Западной Африки, в частности из Кот-д'Ивуара, Ганы, Камеруна и Нигерии. Один только Кот-д'Ивуар производит более 40% какао-бобов, выращиваемых во всем мире.[43] Производство в Гане может быть занижено, поскольку производители могут получить лучшую цену на какао-бобы, контрабандой их переправляя в Кот-д'Ивуар, где минимальная цена за килограмм составляет 1,55 доллара, как установлено Советом дю Café-Cacao.[44]

Только около 20% мирового измельчения какао-бобов происходит в Западной Африке; большинство отправляется в Европу, Азию и Северную Америку для измельчения.[43]

Торговля какао

Какао-бобы из Ганы традиционно отправляются и хранятся в мешковины, у которых бобы уязвимы для атак вредителей.[45] Фумигация с участием бромистый метил должен был быть прекращен во всем мире к 2015 году. Дополнительные методы защиты какао при транспортировке и хранении включают применение пиреноиды а также герметичное хранилище в закрытых пакетах или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода.[46] Надежное долгосрочное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.

Какао бобы, какао-масло и какао порошок торгуются на двух мировых биржах: ICE Futures США и Фьючерсы и опционы NYSE Liffe. Рынок Лондона основан на какао из Западной Африки, а рынок Нью-Йорка - на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао самое маленькое в мире мягкий товар рынок. Штат Калифорния требует, чтобы этикетка для какао-порошка содержала предупреждение о потенциальном воздействии кадмий, основано на Предложение 65 Калифорнии 1986 года.

Будущая цена какао-масла и какао-порошка определяется путем умножения цены на бобы на определенное соотношение. Комбинированное соотношение масла и порошка обычно составляет около 3,5. Если комбинированное соотношение падает ниже 3,2 или около того, производство перестает быть экономически жизнеспособным, и некоторые фабрики прекращают добычу масла и порошка и торгуют исключительно тертое какао.

Глобальный профицит и дефицит какао меняется год от года, в то время как общее производство и помол неуклонно растут.[43] Эти колебания влияют на цену какао и каждого участника глобальной цепочки поставок какао.[43]

Устойчивость

Множественные международные и национальные инициативы сотрудничают для поддержки устойчивого производства какао. К ним относятся Швейцарская платформа по устойчивому развитию какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому развитию какао (GISCO) и Beyond Chocolate, Бельгия. Меморандум между этими тремя инициативами был подписан в 2020 году для измерения и решения проблем, включая детский труд, доход от жизни, обезлесение и прозрачность цепочки поставок.[47] Развиваются аналогичные партнерские отношения между странами-производителями и потребителями какао, например, сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, которые стремятся увеличить долю экологически безопасного какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80% к 2025 году. .[48] ICCO участвует в проектах по всему миру, направленных на поддержку устойчивого производства какао и предоставляет текущую информацию о мировом рынке какао.[49]

Добровольные стандарты устойчивости

Существует множество добровольных сертификатов, в том числе Честная торговля и Utz (теперь часть Союз тропических лесов ) для какао, цель которых - провести различие между традиционным производством какао и более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. Однако среди разных сертификатов есть существенные различия в их целях и подходах, а также отсутствие данных, чтобы показать и сравнить результаты на уровне фермы. Хотя сертификаты могут привести к увеличению доходов фермерских хозяйств, надбавка, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается в доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы с чуть более крупными фермами, а также доступ к кооперативам-членам и возможность повышения производительности, скорее всего, выиграет от сертификации.[50] Сертификация часто требует больших первоначальных затрат, что является препятствием для мелких фермеров, особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение практики сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, которая может улучшить уровень жизни фермеров. [51]

Справедливая торговля какао группы производителей созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго,[52] Коста-Рика, Доминиканская Республика,[53] Эквадор, Гана, Гаити, Индия, Кот-д'Ивуар, Никарагуа, Панама, Парагвай, Перу, Сьерра-Леоне и Сан-Томе и Принсипи.

В 2018 году было создано партнерство Beyond Chocolate между несколькими заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао с целью уменьшения вырубки лесов и обеспечения жизненного дохода фермерам какао. В настоящее время в этом соглашении участвуют многие международные компании, и следующие программы добровольной сертификации также являются партнерами инициативы Beyond Chocolate: Союз тропических лесов, Честная торговля, ISEAL, BioForum Vlaanderen. [54]

Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали уделять приоритетное внимание покупке какао по принципу справедливой торговли, инвестируя в производство какао по принципу справедливой торговли, совершенствуя цепочки поставок какао по принципу справедливой торговли и ставя цели закупок для увеличения доли шоколада, доступного на основе справедливой торговли, на мировом рынке. [55][56][57][58][59]

В Союз тропических лесов перечисляет следующие цели как часть своей программы сертификации:

  • Защита лесов и устойчивое землепользование
  • Повышение уровня жизни в сельских районах для сокращения бедности
  • Решать такие проблемы прав человека, как детский труд, гендерное неравенство и земельные права коренных народов.

В Сертифицировано UTZ -программа (теперь часть Союз тропических лесов ) включает противодействие детскому труду и эксплуатации работников какао, требование кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также улучшение методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и заработной платы фермеров и дистрибьюторов.[60]

Воздействие на окружающую среду

Основная статья: Воздействие производства какао на окружающую среду

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологические последствия, такие как вырубка леса имеют мало значения. На протяжении десятилетий фермеры, выращивающие какао, вторгаются в девственный лес, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция уменьшилась, поскольку многие правительства и сообщества начинают защищать свои оставшиеся лесные зоны.[61] Однако вырубка лесов из-за производства какао по-прежнему вызывает серьезную озабоченность в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д'Ивуаре и Гане препятствия на пути владения землей вынудили рабочих-мигрантов и фермеров, не имеющих финансовых ресурсов, покупать землю для незаконного расширения выращивания какао в охраняемых лесах. Многие фермеры, выращивающие какао в этом регионе, по-прежнему уделяют приоритетное внимание расширению своего производства какао, что часто приводит к обезлесению.[62]

Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровные культуры подготовить почву перед посадкой и совмещение саженцы какао с растения-компаньоны может поддерживать производство какао и приносить пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао, зернобобовые покровные культуры может улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах, где производят какао, из-за высокой температуры и осадков, которые могут ухудшить качество почвы. Подорожники их часто пересаживают с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и улучшить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает необходимых питательных веществ, компост или навоз могут улучшить плодородие почвы и помочь удерживать воду. [63]

В целом, использование химических удобрений и пестицидов фермерами какао ограничено. Когда цены на какао-бобы высоки, фермеры могут инвестировать в свои культуры, что ведет к повышению урожайности, что, в свою очередь, ведет к более низким рыночным ценам и возобновлению периода снижения инвестиций.

Хотя правительства и НПО приложили усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре устойчиво повышать урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны фермерам-мужчинам, чем фермерам-женщинам. Доступ к кредитам важен для фермеров, выращивающих какао, поскольку он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивать финансовый буфер на случай, если такие бедствия, как вредители или погодные условия, снизят урожайность сельскохозяйственных культур.[62]

Ожидаемое влияние на производство какао может быть различным. последствия глобального потепления. Были высказаны особые опасения относительно его будущего как товарный урожай в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит расти, Западная Африка может просто перестать выращивать бобы.[64][65]

Какао-бобы также могут использоваться в качестве подстилки на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилке коров может способствовать: вымя здоровье (меньше роста бактерий) и аммиак уровни (более низкий уровень аммиака на подстилке).[66]

Агролесоводство

Какао-бобы можно выращивать тень, как сделано в агролесоводство. Агролесоводство может снизить нагрузку на существующие охраняемые леса в отношении ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие.[67] Объединение тенистых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары.[63] Агролесы действуют как буферы для официально охраняемых лесов и островных убежищ с биоразнообразием в открытом ландшафте, где доминируют люди. Исследования их кофейных собратьев, выращиваемых в тени, показали, что больший покров на участках в значительной степени связан с более крупными млекопитающими. видовое разнообразие.[68] Разнообразие древесных пород вполне сопоставимо между затененными участками какао и девственные леса.[69]

Фермеры могут выращивать различные фруктовые тенистые деревья, чтобы увеличить свой доход и помочь справиться с неустойчивыми ценами на какао.[70] Хотя какао было адаптировано для выращивания под густым пологом тропического леса, агролесоводство не способствует значительному увеличению урожайности какао.[71] Однако, хотя выращивание какао на полном солнце без использования затененных растений может временно повысить урожайность какао, это в конечном итоге приведет к снижению качества почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведет к неустойчивой урожайности и зависимости от неорганических удобрений. Практика агролесоводства стабилизирует и улучшает качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе.[62]

Со временем системы агролесоводства какао становятся более похожими на лесные, хотя они никогда полностью не восстанавливают первоначальное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (примерно 25 лет).[72] Таким образом, хотя агролесомелиорация какао не может заменить естественные леса, они являются ценным инструментом для сохранения и защиты биоразнообразия при поддержании высокого уровня продуктивности сельскохозяйственных ландшафтов.[72]

В Западной Африке, где около 70% мировых поставок какао происходит от мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по лесам какао в Гане и Кот-д'Ивуаре (World Cocoa Foundation, 2017) и Программа ландшафта зеленого какао в Камеруне (IDH, 2019) направлены на поддержку устойчивой интенсификации и устойчивости к изменению климата производства какао, предотвращения дальнейшего обезлесения и восстановления деградировавших лесов.[72] Они часто согласуются с национальной политикой и планами REDD +.[72]

Потребление

Люди во всем мире наслаждаются какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов в год. После сбора, ферментации, сушки и транспортировки какао-бобы перерабатываются на несколько компонентов. Помол процессора служит основным показателем для анализа рынка. Переработка - это последний этап, на котором потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с поставкой. После этого шага все различные компоненты продаются в разных отраслях многим производителям различных типов продукции.

Доля переработки на мировом рынке осталась стабильной, даже несмотря на увеличение объемов помола для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших перерабатывающих стран по объему производства является Нидерланды, на долю которых приходится около 13% мирового помола. На Европу и Россию в целом приходится около 38% рынка переработки. С 2008 года средний рост спроса из года в год составлял немногим более 3%. Хотя Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, рост доходов населения в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос будет продолжать расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао.[73]

Производство шоколада

Основная статья: Производство шоколада
Шоколад

Чтобы сделать 1 кг (2,2 фунта) шоколада, перерабатывается от 300 до 600 бобов, в зависимости от желаемого содержания какао. На фабрике бобы жареный. Затем они раскалываются, а затем удаляются с помощью "веяшка ". Полученные кусочки бобов называются перьями. Иногда они продаются в небольших упаковках в специализированных магазинах и на рынках для использования в кулинарии, закусках и шоколадных блюдах. Поскольку перья непосредственно из какао-дерева, они содержат большое количество теобромин. Большинство перьев измельчают различными способами до получения густой кремообразной пасты, известной как шоколадный ликер или какао-паста. Затем этот «раствор» перерабатывается в шоколад путем смешивания (большего количества) какао-масла и сахара (а иногда и ванили и лецитин в качестве эмульгатора), а затем рафинированный, коншированный и закаленный. В качестве альтернативы его можно разделить на какао порошок и какао-масло с помощью гидравлический пресс или Брома процесс. Этот процесс дает около 50% какао-масла и 50% какао-порошка. Какао-порошок может иметь содержание жира около 12%,[74] но это значительно различается.[75] Какао-масло используется в плитка шоколада производство, прочее кондитерские изделия, мыло, и косметика.

Лечение с помощью щелочь производит Голландский процесс какао-порошок, который менее кислый, темный и более мягкий по вкусу, чем то, что обычно доступно в большинстве стран мира. Обычное (нещелоченное) какао является кислым, поэтому, когда какао обрабатывают щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH увеличивается.[76] Этот процесс может выполняться на различных этапах производства, в том числе во время обработки перьев, обработки щелока или жмых лечение.

Еще один процесс, способствующий развитию вкуса, - это обжарка, которую можно проводить как на целых зернах перед лущением, так и на перьях после лущения. Время и температура обжарки влияют на результат: «слабая обжарка» дает более кислый ароматный вкус, а сильная обжарка дает более интенсивный, горький вкус без сложных вкусовых нот.[77]

Фитохимия и исследования

Жареные какао-бобы, натертая как бумага кожа
Жмых из какао-пасты

Какао содержит различные фитохимические вещества, такие как флаванолы (в том числе эпикатехин ), процианидины, и другие флаваноиды, которые проходят предварительные исследования на предмет их возможных сердечно-сосудистый эффекты.[78][79][80] Самый высокий уровень флаванолов какао содержится в сыром какао и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления, используемого для изготовления шоколада.[81] Какао также содержит стимулятор соединения теобромин и кофеин. Зерна содержат от 0,1% до 0,7% кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2% кофеина.[82]

Смотрите также

Источники

Определение логотипа бесплатных произведений культуры notext.svg Эта статья включает текст из бесплатный контент Работа. Под лицензией CC BY-SA 3.0 IGO Заявление о лицензии / разрешение на Wikimedia Commons. Текст взят из Состояние лесов мира в 2020 году. Леса, биоразнообразие и люди - вкратце, ФАО и ЮНЕП, ФАО и ЮНЕП. Чтобы узнать, как добавить открытая лицензия текст статей в Википедии, см. эта страница с инструкциями. Для получения информации о повторное использование текста из Википедии, посмотри пожалуйста условия использования.

использованная литература

  1. ^ "Какао". Бесплатный словарь. Получено 17 февраля 2015.
  2. ^ "какао (сущ.)". Интернет-словарь этимологии.
  3. ^ Бингхэм, Энн; Робертс, Джереми (2010). Южная и мезоамериканская мифология от А до Я. Публикация информационной базы. п. 19. ISBN  978-1-4381-2958-7.
  4. ^ Кауфман, Терренс; Джастесон, Джон (2006). «История слова« какао »и связанных с ним терминов в древней Мезо-Америке». В Кэмерон Л. Макнил (ред.). Шоколад в Мезоамерике: история культуры какао. Издательство Университета Флориды. п. 121. ISBN  978-0-8130-3382-2.
  5. ^ "Факты о шоколаде". 11 июня 2005 г. Архивировано с оригинал 24 октября 2007 г.. Получено 12 ноября 2007.
  6. ^ Сортировка шоколада - статья о прекрасной кулинарии
  7. ^ "Какао против какао: пополнение словарного запаса шоколада". Архивировано из оригинал 18 января 2012 г.. Получено 12 ноября 2007.
  8. ^ а б «Сладкое открытие отодвигает происхождение шоколада: исследователи обнаружили, что какао возникло на 1500 лет раньше, чем считалось ранее». ScienceDaily. Получено 13 ноября 2018.
  9. ^ «Самый ранний шоколадный напиток Нового Света». Penn Museum. 13 ноября 2007 г. Архивировано с оригинал 24 января 2013 г.
  10. ^ Вуд, Г. А. Р .; Ласс, Р. А. (2001). Какао (4-е изд.). Оксфорд: Blackwell Science. п. 2. ISBN  978-0632063987.
  11. ^ Диас дель Кастильо, Берналь (2005) [1632]. Historia Verdadera de la conquista de la Nueva España. Фелипе Кастро Гутьеррес (Введение). Мексика: Editores Mexicanos Unidos, S.A. ISBN  968-15-0863-7. OCLC  34997012
  12. ^ "Хронология истории шоколада". Получено 8 ноября 2007.
  13. ^ «Филиппинский вызов 2020 Cacao Challenge». Ассоциация развития индустрии какао Минданао, Inc. (CIDAMi). Архивировано из оригинал 13 февраля 2017 г.. Получено 13 февраля 2017.
  14. ^ Спадаччини, Джим. "Сладкая приманка шоколада". Эксплораториум.
  15. ^ а б «Theobroma cacao, пища богов». Барри Каллебаут.
  16. ^ Фабрикант, Флоренция (11 января 2011 г.). «В Перу обнаружены редкие какао-бобы». Нью-Йорк Таймс. Получено 1 февраля 2014.
  17. ^ Ципперер, Пол (1902). Производство шоколада и других продуктов из какао (3-е изд.). Берлин: Verlag von M. Krayn. п. 14. белый какао, ... Эквадор ... редкий ... В Тринидаде тоже
  18. ^ а б c d е ж Вуд, Г. А. Р .; Ласс, Р. А. (2001). Какао. Серия «Тропическое сельское хозяйство» (4-е изд.). Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-632-06398-7.
  19. ^ а б c d е ж Абеньега, Оливия и Гоцковски, Джеймс (2003). Трудовая практика в секторе какао Ганы с особым акцентом на роли детей. Международный институт тропического сельского хозяйства. С. 10–11. ISBN  978-978-131-218-2.
  20. ^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. 4. CRC Press. ISBN  978-0-8493-9849-0.
  21. ^ Дэнд, Робин (1999). Международная торговля какао (2-е изд.). Издательство Вудхед. ISBN  978-1-85573-434-0.
  22. ^ а б c Гоцковски, Дж. И Одуволе, С. (2003). Трудовые практики в секторе производства какао на юго-западе Нигерии с упором на роль детей. Международный институт тропического сельского хозяйства. С. 11–15. ISBN  978-978-131-215-1.
  23. ^ «Ключ дрожжей для ферментации какао-бобов и качества шоколада». Новости кондитерских изделий. Получено 2 февраля 2014.
  24. ^ «FAQ: продукты, которые можно сделать из какао». Международная организация по какао. Получено 31 января 2014.
  25. ^ «Жизнь какао - история о сельском хозяйстве - выращивание какао». Какао Жизнь. Получено 7 марта 2018.
  26. ^ Уитмор, Алекс (10 апреля 2009 г.). «Мексиканский шоколад: деревенский, крепкий, лучший». Атлантический океан.
  27. ^ а б Рагхаван, Сударсан; Чаттерджи, Сумана (24 июня 2001 г.). «Рабы кормят мир вкусом шоколада: пленники распространены на какао-фермах в Африке». Milwaukee Journal Sentinel. Архивировано из оригинал 17 сентября 2006 г.. Получено 25 апреля 2012.
  28. ^ «Борьба с детским трудом при выращивании какао» (PDF). Международная организация труда. 2005. Получено 26 апреля 2012.
  29. ^ Вулф, Дэвид и Шаззи (2005). Голый шоколад: удивительная правда о лучшей еде в мире. Североатлантические книги. п. 98. ISBN  978-1-55643-731-1. Получено 15 декабря 2011.
  30. ^ Хоксли, Хамфри (12 апреля 2001 г.). «Дети Мали в шоколадном рабстве». Новости BBC. Получено 2 января 2010.
  31. ^ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001 г.). «Кот-д'Ивуар обвиняет шоколадные компании». Новости BBC. Получено 4 августа 2010.
  32. ^ "Заключительный отчет 2013/14 Обследование детского труда в районах выращивания какао в Западной Африке Тулейнский университет Луизианы" (PDF). 30 июля 2015 г. Архивировано с оригинал (PDF) 21 декабря 2017 г.
  33. ^ Центр международного развития и передачи технологий Пейсон (30 сентября 2010 г.). «Четвертый годовой отчет: надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе какао Кот-д'Ивуара и Ганы» (PDF). Тулейнский университет. п. 26. Архивировано с оригинал (PDF) 19 марта 2012 г.. Получено 23 апреля 2012.
  34. ^ а б «Протокол о выращивании и переработке какао-бобов и продуктов их переработки в соответствии с Конвенцией МОТ 182 о запрещении и немедленных мерах по искоренению наихудших форм детского труда» (PDF). Международная инициатива по какао. 2001. Архивировано с оригинал (PDF) 24 июля 2008 г.. Получено 25 апреля 2012.
  35. ^ Эскобедо, Триша (19 сентября 2011 г.). "Цена шоколада для человека". CNN. Получено 28 апреля 2012.
  36. ^ Монси, Карен Энн (24 февраля 2012 г.). «Горькая правда». Khaleej Times. Архивировано из оригинал 15 апреля 2012 г.. Получено 28 апреля 2012.
  37. ^ Центр международного развития и передачи технологий Пейсон (31 марта 2011 г.). «Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе какао Кот-д'Ивуара и Ганы» (PDF). Тулейнский университет. С. 7–12. Архивировано из оригинал (PDF) 12 апреля 2012 г.. Получено 26 апреля 2012.
  38. ^ Киран Гильбер (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает всплеском детского труда в Гане, Кот-д'Ивуар». Рейтер. Получено 7 января 2019.
  39. ^ О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). "Внутри проблемы детского труда Big Chocolate". Fortune.com. Удача. Получено 7 января 2018. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили на это десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и изматывающую физическую нагрузку работу по сбору какао. Что нужно для устранения проблемы?
  40. ^ Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада». Raconteur. Получено 7 января 2019.
  41. ^ «Детский труд при производстве какао». Бюро по международным трудовым отношениям, Министерство труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018 г.. Получено 7 января 2019.
  42. ^ «Производство какао-бобов в 2017 году, культуры / регионы / мировой список / количество производства (списки выбора)». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2018 г.. Получено 28 марта 2019.
  43. ^ а б c d «Ежеквартальный бюллетень статистики какао за май 2020 г.». www.icco.org. Получено 13 октября 2020.
  44. ^ "Загрузки | Статистика - Другая статистика | Связанные документы". www.icco.org. Получено 13 октября 2020.
  45. ^ Kisiedu, E.W .; Нтифо, С. Е. А. (1975). «Проблемы хранения и отгрузки какао в Гане». В Кумаре, Р. (ред.). Труды Четвертой конференции энтомологов какао Западной Африки, Легон, Гана, 1974 г.. Зоологический факультет Ганского университета. С. 104–105.
  46. ^ Финкельман, С .; Navarro, S .; Ринднер, М .; Dias, R .; Азриэли, А. (2003). «Влияние низкого давления на выживаемость вредителей какао при 18 ° C». Журнал исследований хранимых продуктов. 39 (4): 423–431. Дои:10.1016 / S0022-474X (02) 00037-1.
  47. ^ «Международное сотрудничество - Какаоплаттформ». www.kakaoplattform.ch. Получено 13 октября 2020.
  48. ^ www.terminal8.ch, Terminal8 GmbH, Берн. «Партнерство для повышения устойчивости производства какао». www.kakaoplattform.ch. Получено 13 октября 2020.
  49. ^ «Об ICCO». www.icco.org. Получено 13 октября 2020.
  50. ^ "Загрузки | Справедливая торговля и органическое какао | Связанные документы". www.icco.org. Получено 15 октября 2020.
  51. ^ COSA. 2013. Отчет об устойчивости COSA: кофе и какао в 12 странах. Филадельфия, Пенсильвания: Комитет по оценке устойчивости
  52. ^ «Сады для гурманов: конголезская справедливая торговля и органическое какао». befair.be.
  53. ^ «КОНКАДО: Национальная конфедерация производителей какао». Архивировано из оригинал 8 апреля 2014 г.. Получено 27 марта 2014.
  54. ^ "Помимо шоколада". IDH - инициатива по устойчивой торговле. Получено 1 ноября 2020.
  55. ^ Нибург, Оливер (8 июня 2016 г.). "Ferrero удвоит закупки какао по справедливой торговле". Новости кондитерских изделий.
  56. ^ «Новости о шоколаде горьковато-сладкие: в области детского труда нет прогресса, но шоколад по справедливой торговле растет» (PDF). Глобальный обмен. 2005. Архивировано с оригинал (PDF) 10 сентября 2010 г.. Получено 1 июля 2010.
  57. ^ «Fairtrade Cadbury Dairy Milk становится глобальным, поскольку Канада, Австралия и Новая Зеландия продвигают справедливую торговлю дальше в массовое русло». В архиве 30 июля 2010 г. Wayback Machine Cadbury PLC 2010. Проверено 1 июля 2010 г.
  58. ^ Нибург, Оливер (19 ноября 2012 г.). «Mondelez вкладывает 400 млн долларов в устойчивую цепочку поставок какао». Новости кондитерских изделий.
  59. ^ Нибург, Оливер (20 июня 2016 г.). «Сектор какао остается« далеким »от устойчивого». Новости кондитерских изделий.
  60. ^ «Сертификация для фермеров». УТЗ.
  61. ^ «Назад в будущее: федеральный закон Бразилии открывает для себя устойчивое производство какао-бобов кабрука». confectionerynews.com. Получено 12 февраля 2018.
  62. ^ а б c Шульте, И., Ландхольм, Д.М., Бахтари, Х., Кабесас, С.С., Сиантидис, С., Манираджадж, С.М. и Streck, C. (2020). Поддержка мелких фермеров в устойчивом секторе какао: изучение мотивации и роли фермеров в эффективном обеспечении устойчивости цепочки поставок в Гане и Кот-д’Ивуаре (стр. 1-59, респ.). Вашингтон, округ Колумбия: Институт Меридиана.
  63. ^ а б Домен, М. М., Нопонен, М., Эномото, Р., Менсах, К., и Муилерман, С. (2018). Климатически оптимизированное сельское хозяйство в какао Учебное пособие для полевых сотрудников (стр. 1-111, респ.). Вашингтон, округ Колумбия: Всемирный фонд какао
  64. ^ Стекер, Тиффани; ClimateWire (3 октября 2011 г.). «Изменение климата может упразднить производство шоколада». Scientific American.
  65. ^ «Изменение климата: станет ли шоколад дорогой роскошью?». Неделя. 30 сентября 2011 г.
  66. ^ Ядзима, Акира; Охвада, Хисаши; Кобаяши, Сугуру; Комацу, Нацуми; Такехара, Казуаки; Ито, Мария; Мацуда, Кадзухидэ; Сато, Кан; Итабаши, Хисао (2017). «Шелуха какао-бобов: подходящий подстилочный материал в молочных стойлах». Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных. 30 (7): 1048–1053. Дои:10.5713 / ajas.16.0877. ISSN  1011-2367. ЧВК  5495665. PMID  28002931.
  67. ^ Bhagwat, Shonil A .; Уиллис, Кэтрин Дж .; Биркс, Х. Джон Б.; Уиттакер, Роберт Дж. (2008). «Агролесоводство: убежище для тропического биоразнообразия?». Тенденции в экологии и эволюции. 23 (5): 261–267. Дои:10.1016 / j.tree.2008.01.005. PMID  18359125.
  68. ^ Кодилл, С. Аманда; DeClerck, Fabrice J.A .; Муж, Томас П. (2015). «Соединение устойчивого сельского хозяйства и сохранения дикой природы: обеспечивает ли теневой кофе среду обитания для млекопитающих?». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда. 199: 85–93. Дои:10.1016 / j.agee.2014.08.023.
  69. ^ Веброва, Хана; Лойка, Богдан; Муж, Томас П .; Занс, Мария Э. С .; Ван Дамм, Патрик; Ролло, Александр; Калусова, Мари (2014). «Разнообразие деревьев в агролесах какао в Сан-Алехандро, перуанская Амазонка». Системы агролесоводства. 88 (6): 1101–1115. Дои:10.1007 / s10457-013-9654-5. S2CID  18279989.
  70. ^ Oke, D. O .; Одебийи, К. А. (2007). «Традиционное агролесоводство на основе какао и сохранение лесных видов в штате Ондо, Нигерия». Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда. 122 (3): 305–311. Дои:10.1016 / j.agee.2007.01.022.
  71. ^ Педелахор, Филипп (2014). «Фермерские стратегии накопления и интенсификация систем агролесоводства: пример какао в центральном регионе Камеруна в период 1910–2010 годов». Системы агролесоводства. 88 (6): 1157–1166. Дои:10.1007 / s10457-014-9675-8. S2CID  18228052.
  72. ^ а б c d Состояние лесов мира в 2020 году. Леса, биоразнообразие и люди. Рим: ФАО и ЮНЕП. 2020. ISBN  978-92-5-132707-4.
  73. ^ «Обзор рынка World Cocoa Foundation 2014» (PDF).
  74. ^ Осакабэ, Наоми; Баба, Сейго; Ясуда, Акико; Ивамото, Тамами; Камияма, Масуми; Токунага, Такахиса; Кондо, Кадзуо (2004). «Доза-реакция исследование ежедневного потребления какао на окислительную восприимчивость липопротеинов низкой плотности у здоровых добровольцев». Журнал науки о здоровье. 50 (6): 679–684. Дои:10.1248 / jhs.50.679. ISSN  1344-9702. 12,1% жира
  75. ^ "Какао-порошок Cadbury Bournville олово 250г". Sainsbury's (Великобритания). Получено 16 ноября 2020. Жиры 21%, из них насыщенные 12%
  76. ^ Нолан, Эмили (2002). Выпечка для чайников. Для чайников. п.27. ISBN  978-0-7645-5420-9.
  77. ^ Урбанский, Джон (27 мая 2008 г.). «Какао: от бобов до баров». Дизайн пищевых продуктов. Архивировано из оригинал 5 июня 2008 г.
  78. ^ Дин, Эрик Л .; Hutfless, Susan M .; Дин, Синь; Гиротра, Сакет (2006). «Шоколад и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор» (PDF). Питание и обмен веществ. 3: 2. Дои:10.1186/1743-7075-3-2. ЧВК  1360667. PMID  16390538.
  79. ^ Ферри, К; Дезидери, G; Ферри, L; Пройетти, я; Ди Агостино, S; Martella, L; Mai, F; Di Giosia, P; Грасси, Д. (2015). «Какао, артериальное давление и здоровье сердечно-сосудистой системы». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 63 (45): 9901–9. Дои:10.1021 / acs.jafc.5b01064. PMID  26125676.
  80. ^ Дэвисон, К; Хау, П. Р. (2015). «Возможные последствия дозы и диеты для воздействия флаванолов какао на кардиометаболическую функцию». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 63 (45): 9942–7. Дои:10.1021 / acs.jafc.5b01492. PMID  26111215.
  81. ^ "Какао питательное вещество от смертельных болезней"'". Новости BBC. 11 марта 2007 г.. Получено 30 апреля 2010.
  82. ^ Kim, J; Kim, J; Шим, Дж; Lee, C. Y; Ли, К. З .; Ли, Х. Дж. (2014). «Фитохимические вещества какао: последние достижения в молекулярных механизмах воздействия на здоровье». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 54 (11): 1458–72. Дои:10.1080/10408398.2011.641041. PMID  24580540. S2CID  20314911.