Шоколад - Chocolate

Для использования в других целях см. Шоколад (значения).

Шоколад
Шоколад (синий фон) .jpg
Шоколад чаще всего бывает темного, молочного и белого цветов.
Регион или штатМезоамерика
Основные ингредиентыШоколадный ликер, Кокосовое масло для белого шоколада, часто с добавлением сахар
Пол Гаварни Женщина-продавец шоколада (1855–1857)

Шоколад приготовление жареного и молотого какао семена, которые сделаны в виде жидкости, пасты или в виде блоков, которые также могут использоваться в качестве ароматизатора в других пищевых продуктах. Самые ранние признаки употребления связаны с Ольмек сайты (в пределах того, что станет Мексика Постколониальной территории), что предполагает употребление шоколадных напитков, начиная с 19 века до нашей эры.[1][2] Большая часть чего-либо Мезоамериканец люди делали шоколадные напитки, в том числе майя и Ацтеков.[3] Английское слово «шоколад» происходит через испанский язык от Классический науатль слово xocolātl.[4]

Семена какао-дерева обладают интенсивным Горький вкус и должен быть ферментированный для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют, чтобы получить ядра какао-бобов, которые затем измельчают до какао тертое, чистый шоколад в грубой форме. Когда тертое какао становится жидким при нагревании, оно называется шоколадный ликер. Ликер также может быть охлажден и переработан на два его компонента: твердые вещества какао и Кокосовое масло. Выпечка шоколада, также называемый горьким шоколадом, содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях, без каких-либо добавлен сахар. Какао-порошок для выпечки, который содержит больше волокно чем масло какао, можно обрабатывать щелочь производить голландское какао. Большая часть потребляемого сегодня шоколада находится в виде сладкий шоколад, сочетание твердых веществ какао, масла какао или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое молоко или же сгущенное молоко. белый шоколад содержит масло какао, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад - один из самых популярных видов продуктов питания и вкусовых добавок в мире, и существует множество продуктов с его участием, в частности десерты, включая торты, пудинг, мусс, шоколадные пирожные, и печенье с шоколадной крошкой. Много конфеты наполнены сладким шоколадом или покрыты им. Шоколадные плитки, изготовленные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят как закуски. Подарки из шоколада разной формы (например, яйца, сердечки, монеты) являются традиционными в некоторые западные праздники, в том числе Рождество, Пасхальный, День Святого Валентина, и Ханука. Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад, а также в некоторых алкогольных напитках, например крем де какао.

Хотя какао происходит из Америки, Страны Западной Африки, особенно Берег Слоновой Кости и Гана, являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао.

С двумя миллионами дети, занимающиеся выращиванием какао в Западной Африке, детское рабство и торговля детьми были серьезной проблемой в 2018 году.[5][6] Международные попытки улучшить условия для детей терпели неудачу из-за постоянной нищеты, отсутствия школ, роста мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда.[5]

История

Смотрите также: История шоколада

Мезоамериканское использование

Владыка майя запрещает человеку прикасаться к емкости с шоколадом.

Шоколад готовили как напиток почти всю свою историю. Например, одно судно найдено в Ольмек археологические раскопки на побережье Мексиканского залива Веракрус, Мексика, датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще 1750 г. до н.э.[7] На тихоокеанском побережье Чьяпас, Мексика, a Мокая археологические раскопки свидетельствуют о том, что напитки из какао датируются еще более ранним, 1900 годом до нашей эры.[8][7] Остатки и вид емкости, в которой они были обнаружены, указывают на то, что изначально какао использовалось не просто как напиток, а белая мякоть вокруг какао-бобов, вероятно, использовалась в качестве источника сбраживаемых сахаров для алкогольного напитка.[9]

Ацтеков. Мужчина несет стручок какао, 1440–1521. Вулканический камень, следы красного пигмента. Бруклинский музей

В гробнице майя раннего классического периода (460–480 гг. Н.э.) из Рио-Асуль были сосуды с Глиф майя наличие какао на них с остатками шоколадного напитка предполагает, что майя пили шоколад около 400 г. н.э.[10] В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях.[11] Майя выращивали деревья какао на своих задних дворах,[12] и использовал семена какао, выращенные на деревьях, чтобы приготовить пенистый горький напиток.[13]

К 15 веку ацтеки получили контроль над большей частью Мезоамерики и приняли какао в свою культуру. Они ассоциировали шоколад с Кецалькоатль, который, согласно одной легенде, был изгнан другими богами за то, что поделился шоколадом с людьми,[14] и идентифицировал его извлечение из капсулы с извлечением человеческого сердца в жертву.[15] В отличие от майя, которым нравился теплый шоколад, ацтеки пили его холодным, приправляя разнообразными добавками, в том числе лепестками шоколада. Cymbopetalum penduliflorum дерево, перец чили, душистый перец, ваниль, и медовый.

Ацтеки не могли выращивать какао сами, поскольку их дом в мексиканских высокогорьях был непригоден для этого, поэтому шоколад был импортированной роскошью.[14] Жители территорий, управляемых ацтеками, были обязаны предлагать семена какао в счет уплаты налога, который они считали «данью».[14] Какао-бобы часто использовались в качестве валюты.[16] Например, ацтеки использовали систему, в которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, а одна свежая авокадо стоил трех бобов.[17]

Майя и ацтеки ассоциировали какао с человеческая жертва, и шоколадные напитки специально с жертвенным человеческим кровь.[18][19]Испанский королевский летописец Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 г., смешанный с ачиот: "потому что эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы сделать этот напиток похожим на кровь, они добавляют немного ахиота, чтобы он потом стал красным ... и часть этой пены остается на губах и вокруг рта. , а когда он красный от ачиота, это кажется ужасной вещью, потому что он кажется самой кровью ».[19]

Европейская адаптация

Смотрите также: История шоколада в Испании
Шоколад вскоре стал модным напитком европейской знати после открытия Америки. Утренний шоколад к Пьетро Лонги; Венеция, 1775–1780 гг.

До 16 века ни один европеец никогда не слышал о популярном напитке из Центральная Америка народы.[14] Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулся с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда захватили большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли.[20] испанский конкистадор Эрнан Кортес возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с этим, поскольку пенный напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесума.[10][21] Хосе де Акоста, испанский Иезуит Миссионер, живший в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, писал о растущем влиянии острова на испанцев:

Отвратительно для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену. Тем не менее, это напиток, очень почитаемый среди индейцев, которым они угощают благородных людей, проходящих через их страну. Привычные к стране испанцы, как мужчины, так и женщины, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут в них много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, по их словам, полезна для желудка и против катар.[22]

"Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolate", Филипп Сильвестр Дюфур, 1685

Колумб взял с собой в Испанию какао-бобы,[20] шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору.[14] После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал любимцем двора. Его по-прежнему подавали в качестве напитка, но испанцы добавляли сахар и мед (оригинальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь.[23] Ваниль, другое коренное американское введение, также было популярной добавкой с перцем и другими специями, которые иногда использовались, чтобы создать иллюзию более сильного ванильного вкуса. К сожалению, эти специи, как правило, нарушали европейскую конституцию; то Энциклопедия утверждает: «Приятный запах и возвышенный вкус, которые он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но долгий опыт показал, что он потенциально может вызвать расстройство желудка», поэтому шоколад без ванили иногда называют «здоровым шоколадом».[24] К 1602 году шоколад распространился из Испании в Австрию.[25] К 1662 г. Папа Александр VII заявил, что религиозные посты не нарушаются употреблением шоколадных напитков. Примерно за сто лет шоколад прочно обосновался по всей Европе.[14]

Серебряный шоколадный горшок с откидным навершием для вставки мулине или swizzle stick, Лондон 1714–1715 (Музей Виктории и Альберта )
Голландский химик Коэнрад Йоханнес ван Хаутен изобрел "Голландское какао «путем обработки тертого какао щелочными солями для уменьшения естественной горечи без добавления сахара или молока для получения годного к употреблению какао-порошка.

Новое увлечение шоколадом принесло с собой процветающий невольничий рынок, так как с начала 1600-х до конца 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов была ручной.[14] Плантации какао распространились по мере того, как англичане, голландцы и французы колонизировали и сажали их. С истощением мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Нагрев рабочих зон столовой мельницы - новинка, появившаяся во Франции в 1732 году, также способствовал добыче.[26]

Новые процессы, которые ускорили производство шоколада, появились в начале Индустриальная революция. В 1815 г. голландский химик Коэнрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь.[14] Спустя несколько лет, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины естественного жира (Кокосовое масло или масло какао) из шоколадного ликера, что сделало шоколад дешевле в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада.[20]

Фрая произвел первый шоколад в твердом состоянии в 1847 году, который затем производился серийно как Шоколадный крем Фрая в 1866 г.[27]

Известный как "Голландское какао ", этот шоколад машинного прессования сыграл важную роль в превращении шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай открыл способ придать форму шоколаду, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с растопленным маслом какао.[23] Впоследствии его шоколадная фабрика, Фрая из Бристоль, Англия, начала массовое производство шоколадных плиток, Шоколадный крем Фрая, выпущенный в 1866 году, и они стали очень популярными.[27] С середины 17 века молоко иногда использовали в качестве добавки к шоколадным напиткам, но в 1875 году швейцарский шоколатье Дэниел Питер изобрел молочный шоколад путем смешивания порошковое молоко разработан Анри Нестле с ликером.[14][20] В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел конширование машина.[28]

Помимо Nestlé, несколько известных шоколадных компаний начали свою деятельность в конце 19 - начале 20 веков. Раунтри of York основали и начали производство шоколада в 1862 году после покупки Семья Тьюков бизнес. Кэдбери к 1868 году производила шоколадные конфеты в коробках в Англии.[14] Производство их первых Пасхальное яйцо В 1875 году Кэдбери создал современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которое можно было легко формовать в гладкие формы.[29] В 1893 г. Милтон С. Херши приобретено оборудование для обработки шоколада на Колумбийская выставка в мире в Чикаго, и вскоре начал карьеру Hershey's шоколадные конфеты с карамелью в шоколаде.

Знакомство с США

Компания Baker Chocolate Company, что делает Пекарь Шоколад, является старейшим производителем шоколада в Соединенные Штаты. В 1765 году доктор Джеймс Бейкер и Джон Хэннон основали компанию в г. Бостон. С помощью какао бобы от Вест-Индии пара построила свой шоколадный бизнес, который работает до сих пор.[30][31]

белый шоколад был впервые представлен в США в 1946 году Фредериком Э. Хебертом из Hebert Candies в Шрусбери, Массачусетс, возле Бостон, после того, как он попробовал конфеты "белый халат" во время путешествия по Европа.[32][31]

Этимология

Глиф майя для какао

Какао, произносимое ольмеками как Какава,[1] датируется 1000 г. до н.э. или ранее.[1] Слово «шоколад» вошло в английский язык из испанского примерно в 1600 году.[33] Слово вошло в испанский язык от слова xocolātl в Науатль, язык ацтеков. Происхождение слова науатль неясно, так как оно не встречается ни в одном из ранних источников науатля, где слово, обозначающее шоколадный напиток, Cacahuatl, "какао-вода". Возможно, это слово придумали испанцы (возможно, чтобы избежать кака, вульгарное испанское слово, обозначающее «фекалии»), объединив юкатекское слово майя шоколад, "горячий", со словом науатль атл, "воды".[34] Другая предложенная этимология происходит от слова Chicolatl, что означает «взбитый напиток», что может происходить от слова, обозначающего пену, чиколи.[35] Период, термин "шоколатье ", для изготовителя шоколадных кондитерских изделий, засвидетельствовано с 1888 года.[36]

Типы

Основная статья: Виды шоколада
Шоколад обычно используется в качестве покрытия для различных фруктов, таких как вишня и / или начинки, такие как ликеры

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколад для выпечки», в основном содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада находится в форме сладкого шоколада, в котором шоколад сочетается с сахар.

Молоко

Молочный шоколад - это сладкий шоколад, который также содержит сухое молоко или сгущенное молоко. В Великобритании и Ирландии молочный шоколад должен содержать минимум 20% сухих веществ какао; в остальной части Европейского Союза - 25%.[37]

белый

Основная статья: белый шоколад
белый шоколад

Белый шоколад, хотя по текстуре похож на молочный и темный шоколад, не содержит твердых веществ какао, придающих темный цвет. В 2002 году США Управление по контролю за продуктами и лекарствами установил стандарт для белого шоколада как «общее или обычное название продуктов, сделанных из какао-жира (т.е. какао-масла), сухих веществ молока, питательных углеводных подсластителей и других безопасных и подходящих ингредиентов, но не содержащих обезжиренных твердых веществ какао».[38]

Тьма

Темный шоколад производится путем добавления жира и сахара в смесь какао. В Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США называет это «сладким шоколадом» и требует 15% концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35% сухого вещества какао.[37] Более высокое количество сухих веществ какао указывает на большую горечь. Полусладкий шоколад - это темный шоколад с низким содержанием сахара. Сладко-горький шоколад - это шоколадный раствор, в который добавлено немного сахара (обычно треть), больше какао-масла и ванили.[39] В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Также известно, что при правильном хранении его хватает на два года. По состоянию на 2017 год, нет высококачественных доказательств того, что темный шоколад значительно влияет на артериальное давление или оказывает другие преимущества для здоровья.[40]

Несладкий

Несладкий шоколад - это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад. Это настоящий шоколад: чистые, измельченные, обжаренные шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Обычно его используют в выпечке или других продуктах, в которые добавляют сахар и другие ингредиенты. Сырой шоколад, часто называемый сырым какао, всегда темный и содержит минимум 75% какао.

Несладкий шоколад для выпечки

Плохо темперированный или нетемперированный шоколад может иметь белесые пятна на части темного шоколада, называемые шоколадный цвет; это показатель того, что сахар или жир отделились из-за плохого хранения. Он не токсичен и его можно безопасно употреблять.[41]

Производство

Смотрите также: Дети в производстве какао и Производство какао в Кот-д'Ивуаре
Шоколад создается из какао-бобов. Дерево какао с плодовыми стручками на разных стадиях созревания.

Примерно две трети какао в мире производится в Западной Африке, из них 43% поступает из Кот-д'Ивуара,[42] где по состоянию на 2007 г.Детский труд - обычная практика для получения продукта.[43][44] Согласно Всемирный фонд какао, в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию.[45] По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад для плавления, формования и упаковки по своему собственному дизайну.[46] Согласно WCF отчет за 2012 г. Кот-д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире.[47] Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, - это изготовители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства кувертюр шоколад (покрытие). Из готового кувертюра шоколатье делают шоколадные конфеты (бары, трюфели, так далее.).[48]

Затраты на производство могут быть уменьшены за счет уменьшения содержания твердых веществ какао или за счет замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай.[45]

Геном

Секвенирование в 2010 году генома дерева какао может позволить повысить урожайность.[49] Из-за опасений по поводу глобальное потепление влияние на климат низменностей в узкой полосе широт, где выращивают какао (20 градусов к северу и югу от экватор ), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли в 2017–2018 годах проводят геномные исследования с целью повышения выживаемости растений какао в жарком климате.[50]

Сорта какао

Поджаренные какао-бобы в шоколадной мастерской La Chonita Hacienda в Табаско.

Шоколад сделан из какао бобы, сушеные и ферментированные семена дерева какао (Теоброма какао ), небольшой, 4–8 м высотой (15–26 футов) вечнозеленый дерево, произрастающее в глубоких тропических регионах Америки. Недавние генетические исследования указывают на наиболее распространенные генотип растения возникло в Бассейн Амазонки и постепенно переносился людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории современной Венесуэла. Научное название, Теоброма, означает "пища боги ".[51] Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта), когда спелый.

Деревья какао это небольшие подлески, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Они естественным образом растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 ° C (59 ° F).[52]

Три основных разновидности какао-бобы используются в шоколаде криолло, forastero и trinitario.

Criollo

На долю приходится только 5% всех выращенных какао-бобов по состоянию на 2008 год.,[53] criollo - самое редкое и дорогое какао на рынке, родом из Центральной Америки, Карибские острова и северный ярус южноамериканских штатов.[54] Генетическая чистота какао, продаваемого сегодня как криолло, оспаривается, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно трудно выращивать, так как они уязвимы для различных экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус криолло описывается как тонкий, но сложный, с низким содержанием классического шоколадного вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия.[55]

Forastero

Наиболее часто выращиваемая фасоль - это форастеро,[53] большая группа диких и культурных какао, скорее всего, произрастающих в бассейне Амазонки. Африканский урожай какао полностью состоит из форастеро. Они значительно выносливее и дают более высокую урожайность, чем криолло. Источник большинства продаваемого шоколада,[53] forastero cocoas, как правило, обладают сильным классическим «шоколадным» вкусом, но имеют непродолжительный вкус и не поддерживаются вторичными ароматами, производя «довольно мягкий» шоколад.[53]

Тринитарио

Тринитарио - естественный гибрид криолло и форастеро. Тринитарио возник в Тринидад после внесения форастеро в местную культуру криолло. Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам форастеро или тринитарио более низкого сорта.[56]

Обработка

"Танцы какао", Эль Сидрос, Тринидад, c. 1957 г.

Стручки какао собирают, срезая их с дерева с помощью мачете или сбив их с дерева палкой. Бобы с окружающей их мякотью удаляются из стручков и помещаются в груды или бункеры, обеспечивая доступ к микроорганизмам, чтобы ферментация пектин -содержащий материал можно начинать. Дрожжи производить этиловый спирт, молочнокислые бактерии производить молочная кислота, и уксуснокислые бактерии производить уксусная кислота. Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также дает несколько предшественников аромата, что в конечном итоге приводит к знакомому шоколадному вкусу.[57]

Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручки недозрелые, в бобах будет мало какао-масла или сахара в белой мякоти будет недостаточно для ферментации, что приведет к слабому вкусу. После ферментации бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени. Если позволяют климат и погода, это делается путем раскладывания бобов на солнце от пяти до семи дней.[58]

Затем сушеные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищены (удаляются веточки, камни и прочий мусор), жареный, и оценивается. Затем с каждого боба удаляется оболочка, чтобы извлечь перо. Наконец, перья измельчаются и превращаются в жидкость, в результате чего получается чистый шоколад в жидкой форме: шоколадный ликер.[59] Ликер можно дополнительно переработать на два компонента: твердые вещества какао и масло какао.[60]

Смешивание

Основная статья: Виды шоколада

Ликер шоколада смешивают с маслом какао в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):

Шоколад Fountain сделан с высоким содержанием какао-масла, что позволяет ему мягко стечь по поверхности. шоколадный фонтан служить как десертное фондю.
  • Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль.
  • Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль.
  • Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль.

Обычно эмульгатор, Такие как соевый лецитин, добавлен, хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент по соображениям чистоты и оставить ГМО -бесплатно, иногда за счет идеально гладкой текстуры. Некоторые производители сейчас используют PGPR, искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом то же самое. ощущение во рту.

На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. Ниже). Более дорогой шоколад обычно обрабатывается дольше и, следовательно, имеет более гладкую текстуру и ощущение во рту, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители разрабатывают свои собственные "фирменные" смеси на основе приведенных выше формул, но используются различные пропорции различных компонентов. Лучший, простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как твердых веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители высококачественного шоколада небольшими партиями утверждают, что массовое производство производит некачественный шоколад.[53] Некоторые виды шоколада массового производства содержат гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Растительные масла и искусственный Ванильный ароматизатор часто используется в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и / или жареные бобы.[53]

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, в состав которой входят Херши, Nestlé, и Арчер Дэниэлс Мидленд, лоббировал то Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, чтобы позволить им заменить частично гидрогенизированные растительные масла для масла какао, в дополнение к использованию искусственных подсластителей и заменителей молока.[61] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит любой из этих ингредиентов.[62][63]

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока.[64]

Согласно канадским правилам в области пищевых продуктов и лекарственных средств[65] «шоколадный продукт» - это пищевой продукт, полученный по меньшей мере из одного «какао-продукта» и содержащий по меньшей мере одно из следующего: «шоколад, сладко-горький шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад". «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-крупку, тертое какао, тертое какао, несладкий шоколад, горький шоколад, тертое шоколадное масло, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или низкокалорийное масло. -жирный какао-порошок ».

Конширование

Основная статья: Конширование
Шоколадный меланжер смешивание сырых ингредиентов

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш - это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса поддерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется примерно 72 часа, а шоколад меньшего сорта - от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых до примерно 45-50 ° C (113-122 ° F) до окончательной обработки.[66]

Темперирование

Видео о том, как какао-бобы измельчают и смешивают с другими ингредиентами для приготовления шоколада Майордомо хранить в Оахака

Последний процесс называется темперированием. Неконтролируемый кристаллизация Какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается.[67][68] Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада - это результат постоянно мелких кристаллов какао-масла, полученных в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах (полиморфная кристаллизация ).[67][69] Основная цель закалки - убедиться, что присутствует только лучшая форма. Шесть различных кристаллических форм обладают разными свойствами.

КристаллТемпература плавления.Примечания
я17 ° С (63 ° F)Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
II21 ° C (70 ° F)Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
III26 ° С (79 ° F)Твердый, плохой щелчок, слишком легко плавится
IV28 ° С (82 ° F)Твердый, хороший щелчок, слишком легко плавится
V34 ° С (93 ° F)Глянцевая, прочная, лучше всего тает при температуре тела (37 ° C).
VI36 ° С (97 ° F)Трудно, на формирование уходит несколько недель
Расплавленный шоколад и кусок шоколадной плитки

В виде твердого куска шоколада частицы жира какао-масла имеют твердую кристаллическую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. После нагревания кристаллы полиморфного масла какао могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду получить более текучую консистенцию при повышении температуры - процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть.[70]

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии, чтобы разрушиться от их жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы какао-масла. Шоколад с более высоким содержанием жира плавится при более низкой температуре.[71]

Чтобы шоколад считался «хорошим», нужно сформировать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает наилучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Различные виды шоколада

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 ° C (113 ° F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.[67][69] Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (81 ° F), что позволяет формировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант - это уже темперированный твердый шоколад с «семенами». Температуру шоколада можно измерить измеритель температуры шоколада чтобы гарантировать точность и последовательность. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Два классических способа темперирования шоколада вручную:

  • Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, такой как каменная плита, до загустения, указывающего на наличие достаточного количества кристаллических «семян»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
  • Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада).

Темперирующие машины (или темпериры) шоколада с компьютерным управлением могут использоваться для производства постоянно темперированного шоколада. Особенно, непрерывный темперирующие машины используются в больших объемах. Различные способы и устройства для непрерывной закалки в потоке были описаны Aasted, Sollich и Бюлер, три производителя коммерческого шоколадного оборудования, уделяя особое внимание энергоэффективности. Как правило, расплавленный шоколад, поступающий при температуре 40–50 ° C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации примерно 26–30 ° C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из прядильных пластин, чтобы вызвать срезать, затем слегка нагревают, чтобы повторно расплавить нежелательные кристаллические образования.[72][73]

Место хранения

Упакованный шоколад в Шоколадная компания Ghirardelli хранится в контролируемых условиях.

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 ° C (от 59 до 63 ° F) при относительной влажности менее 50%. Если его заморозить или заморозить без упаковки, шоколад может поглотить достаточно влаги, чтобы вызвать беловатое обесцвечивание, в результате чего кристаллы жира или сахара поднимутся на поверхность. При неправильном хранении или подаче шоколада могут возникнуть различные эффекты «цветения».[74]

Шоколадный налет вызвано колебаниями или превышением температуры хранения 24 ° C (75 ° F), в то время как цветение сахара вызвано температурой ниже 15 ° C (59 ° F) или повышенной влажностью. Чтобы различать разные типы налетов, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​это будет жирный налет. Перемещение шоколада между крайними значениями температуры может привести к получению маслянистой текстуры. Несмотря на внешнюю непривлекательность, цветущий шоколад безопасен для употребления и не влияет на вкус.[75][76][77] Цветение можно обратить вспять, повторно темперируя шоколад или используя его для любого использования, которое требует растапливания шоколада.[78]

Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, так как он может впитывать разные ароматы. В идеале шоколадные конфеты должны быть упакованы или обернуты и помещены в соответствующее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хруст, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и при правильном хранении.[79]

Сочинение

Конфеты, молочный шоколад
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2240 кДж (540 ккал)
59.4
Сахара51.5
Пищевые волокна3,4 г
29.7
7.6
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А195 МЕ
Тиамин (B1)
9%
0,1 мг
Рибофлавин (B2)
25%
0,3 мг
Ниацин (B3)
3%
0,4 мг
Витамин B6
0%
0,0 мг
Фолиевая кислота (B9)
3%
11 мкг
Витамин B12
29%
0,7 мкг
Холин
9%
46,1 мг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
3%
0,5 мг
Витамин К
5%
5,7 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
19%
189 мг
Утюг
18%
2,4 мг
Магний
18%
63 мг
Марганец
24%
0,5 мг
Фосфор
30%
208 мг
Калий
8%
372 мг
Селен
6%
4,5 мкг
Натрий
5%
79 мг
Цинк
24%
2.3 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода1,5 г
Кофеин20 мг
Холестерин23 мг
Теобромин205 мг
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Питание

100-граммовая порция молочного шоколада составляет 540 калории. Это 59% углеводы (52% как сахар и 3% как пищевые волокна ), 30% жирности и 8% белок (стол). Примерно 65% жира в молочном шоколаде составляет насыщенный, в основном пальмитиновая кислота и стеариновая кислота, а преобладающая ненасыщенные жиры является олеиновая кислота (таблица, полный отчет см. в справке Министерства сельского хозяйства США).

100 грамм молочного шоколада - это отличный источник (более 19% Дневная стоимость, DV) из рибофлавин, витамин B12 и диетические минералы, марганец, фосфор и цинк. Шоколад - это хороший источник (10–19% СН) кальций, магний и утюг.

Влияние на здоровье

Основные статьи: Влияние шоколада на здоровье и Отравление теобромином

Шоколад может быть фактором изжога у некоторых людей, потому что один из его компонентов, теобромин, может повлиять на пищеводный сфинктер мышцы таким образом, чтобы желудочные кислоты попадали в пищевод.[80] Отравление теобромином реакция передозировки на горький алкалоид, что чаще встречается в домашние животные чем люди. Однако ежедневное потребление людьми 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью.[81] Шоколад содержит алкалоиды, такие как теобромин и фенэтиламин, который имеет физиологический эффекты у людей, но присутствие теобромина делает его токсичным для некоторых животных, включая собак и кошек.[82]

Шоколад и какао содержат от умеренного до большого количества оксалат,[83][84] что может увеличить риск камни в почках.[85] Во время выращивания и производства шоколад может поглощать вести из окружающей среды,[86] но общее количество обычно съедаемого меньше допустимого суточного лимита потребления свинца, согласно данным 2010 г. Всемирная организация здоровья отчет.[87] Однако отчеты за 2014 год показывают, что «шоколад может быть значительным источником» потребления свинца для детей, если потребление является высоким,[88][89] и «один 10-граммовый куб темного шоколада может содержать до 20% суточной нормы свинца для приема внутрь».[88]

Несколько исследований задокументировали аллергические реакции от шоколада у детей.[80] Другие исследования показали, что темный шоколад может усугубить угревая сыпь у склонных к этому мужчин.[90] Исследования также показали, что потребление темного шоколада существенно не влияет на артериальное давление.[40] Шоколад и какао проходят предварительные исследования, чтобы определить, влияет ли потребление на риск определенных сердечно-сосудистые заболевания[91] или же когнитивные способности.[92]

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао порошок содержит 12,1 мг кофеин[93] и разовая порция 25 г темный шоколад содержит 22,4 мг кофеина.[94] Хотя сингл 7 унций. порция кофе может содержать 80–175 мг,[95] исследования показали психоактивные эффекты при дозировке кофеина всего 9 мг,[96] и было показано, что такая низкая доза, как 12,5 мг, влияет на когнитивные способности.[97]

Чрезмерное потребление большого количества любых энергия -богатая пища, такая как шоколад, без соответствующего увеличения активности для расходования соответствующих калорий, может вызвать увеличение веса и, возможно, привести к ожирение.[80] Сырой шоколад с высоким содержанием Кокосовое масло, жир, который удаляется во время рафинирования шоколада, а затем добавляется обратно в различных пропорциях в процессе производства. Производители могут добавлять другие жиры, сахар и молоко, все из которых увеличивают калорийность шоколада.[80]

Фитохимические вещества

Какао содержит определенные фитохимические вещества. Сухие вещества какао являются источником флавоноиды[98] и алкалоиды, Такие как теобромин, фенэтиламин, и кофеин.[99]

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии как процентное содержание «какао» или «какао» на этикетке. Это относится к комбинированному процентному содержанию сухих веществ какао и масла какао в батончике, а не только процентному содержанию твердых веществ какао.[100] Бельгийский AMBAO Знак сертификации указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, не являющиеся какао.[101][102] Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде, закончился в 2000 году принятием новых стандартов, разрешающих использование до пяти процентов растительных жиров в четко маркированных продуктах.[103] Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «вегелатным».[103]

Конфеты, которые органический[104] или же сертификат справедливой торговли[105] носите ярлыки соответственно.

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы разрешить кондитерские изделия, содержащие более дешевые гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла для продажи как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на обеспокоенность потребителей по поводу этого предложения, FDA повторило, что «жир какао, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада».[106]

Промышленность

Шоколад, распространенный во всем мире, постоянно растет, АМЕРИКАНСКИЙ ДОЛЛАР$ Мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов в год.[107] На Европу приходится 45% мировых доходов от шоколада,[108] и США потратили 20 миллиардов долларов в 2013 году.[109] Большой шоколад - это группа крупных международных шоколадных компаний в Европе и американские компании Mars и Hershey's, которые приносили 13 миллиардов долларов в год от продаж шоколада, и на их долю приходилось две трети производства в США в 2004 году.[110] Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот-д'Ивуар не знают об использовании зерен; Высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д'Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, которое не знает, какой у них вкус.[111]

Производители

Основная статья: Список производителей бобового шоколада
Шоколад с различными начинками

Производители шоколада производят широкий ассортимент продукции от шоколадных плиток до выдумка. К крупным производителям шоколадных изделий относятся: Кэдбери (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ферреро, Guylian, Компания Херши, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Милка, Neuhaus и Suchard. Брунберг в Порвоо, Финляндия - один из самых известных производителей шоколадных кондитерских изделий.[112][113]

Guylian наиболее известен своими шоколадными морскими раковинами; Кэдбери за его Молочное молоко и Creme Egg. Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит Херши Бар и поцелуи Херши.[114] Mars Incorporated, крупная частная корпорация в США, производит Бар Марс, Млечный Путь, M & M's, Twix, и Сникерс. Линдт известен своим трюфельные шарики и пасхальных кроликов в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Крафт Фудс у обоих есть марки шоколада. Nestlé приобрела Раунтри в 1988 году и сейчас продает шоколад под своей торговой маркой, в том числе Умники (шоколадная конфета) и Кит-Кат (шоколадный батончик); Kraft Foods через приобретение в 1990 году компании Jacobs Suchard теперь владеет Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury;[115] Fry's, Trebor Basset и честная торговля марка Зеленый и черный также принадлежит к группе.

Детский труд на сборе какао

Основная статья: Дети в производстве какао
Смотрите также: Производство какао в Кот-д'Ивуаре
Смотрите также: Производство какао в Гане

Широкое использование дети в производстве какао является спорным, а не только для озабоченности по поводу детский труд и эксплуатации, но также потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Берег Слоновой Кости, крупнейший в мире производитель какао,[116] могут быть жертвами торговля людьми или же рабство.[117] Наибольшее внимание к этому вопросу было уделено Западная Африка, которая в совокупности поставляет 69 процентов какао в мире,[118] и, в частности, Кот-д'Ивуар, который поставляет 35 процентов какао в мире.[118] Тридцать процентов детей до 15 лет в К югу от Сахары являются детьми, работающими в основном в сельском хозяйстве, включая выращивание какао.[119] Крупные производители шоколада, такие как Nestlé, купите какао в товарные биржи где ивуарийское какао смешано с другим какао.[120]

В 2009, Армия спасения, международное развитие (SAID) Великобритания заявил, что 12 000 детей были проданы на фермы какао в Кот-д'Ивуар Африки, где производится половина мирового шоколада.[121] SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «жестких и жестоких» условиях.[122] условия производства шоколада,[121] и растущее количество здоровой пищи[123] и против рабства[124] организации подчеркивают и проводят кампании против использования торговли людьми в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре занимались выращиванием какао, перевозили тяжелые грузы, вырубали леса и подвергались воздействию пестицидов.[6] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая всеобщая ответственность: правительство, гражданское общество , частный сектор. И здесь вам нужно лидерство ».[117] Отчет за 3-летний период 2018 г. пилотная программа - проведено компанией «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном из Кот-д'Ивуара, - наблюдалось сокращение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы на выращивании какао.[5] В Министерство труда США сформировала Координационную группу по детскому труду какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы использования детского труда в производстве какао.[125] В рамках Международной инициативы по какао с участием крупных производителей какао была создана Система мониторинга и восстановления детского труда, предназначенная для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет условий детского труда.[5][6] но программа охватила менее 20% работающих детей.[126] Несмотря на эти усилия, цели по сокращению использования детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года подрываются постоянной бедностью, отсутствием школ, расширением сельскохозяйственных угодий какао и повышенным спросом на какао.[5][127]

В апреле 2018 года в отчете Cocoa Barometer говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общесекторальной цели искоренения детского труда, и даже не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». .[127]

Честная торговля

Основная статья: Честная торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали заниматься честная торговля инициативы, направленные на устранение обеспокоенности по поводу маргинализации работников, занятых в производстве какао, в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на свои экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к распространению нищеты. Справедливая торговля направлена ​​на создание системы прямой торговли из развивающихся стран, чтобы противодействовать этой несправедливой системе.[128] Одним из решений справедливой трудовой практики является то, чтобы фермеры стали частью Сельскохозяйственный кооператив. Кооперативы платят фермерам справедливую цену за их какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и плату за обучение.[129] Один из основных принципов справедливой торговли заключается в том, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплачиваемая за какао, поступает непосредственно фермерам. Была поставлена ​​под сомнение эффективность справедливой торговли. В статье 2014 г. Экономист заявил, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли.[130]

Использование и потребление

А s'more покрытый растопленным шоколадом из плитки шоколада
Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Бары

Основная статья: Плитка шоколада

Шоколад продается в шоколадные плитки, которые входят темный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад разновидности. Некоторые плитки, которые в основном состоят из шоколада, содержат другие ингредиенты, смешанные с шоколадом, например орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном количестве батончиков, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нуга, вафли, карамель, орехи и т. д.), покрытые шоколадной глазурью.

Покрытие и наполнение

Шоколад используется как ароматизатор во многих десерты, Такие как шоколадные торты, шоколадные пирожные, шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой. Многочисленные виды конфеты и закуски содержат шоколад либо в качестве начинки (например, M & M's ) или в качестве покрытия (например, изюм в шоколаде или же арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например шоколадное молоко, горячий шоколад и шоколад молочные коктейли. Некоторые алкогольные ликеры приправлены шоколадом, например шоколадный ликер и крем де какао. Шоколад - популярный аромат мороженое и пудинг, и шоколадный соус обычно добавляют в качестве начинки в мороженое мороженое. В кофе мокко является эспрессо напиток, содержащий шоколад.

Смотрите также

Основная статья: Очертание шоколада

Рекомендации

  1. ^ а б c Powis, Terry G .; Сайферз, Энн; Gaikwad, Nilesh W .; Гриветти, Луи; Чеонг, Конг (24 мая 2011 г.). «Использование какао и Сан-Лоренцо Ольмек». Труды Национальной академии наук. 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. Дои:10.1073 / pnas.1100620108. ISSN  0027-8424. ЧВК  3102397. PMID  21555564.
  2. ^ "Consumían olmecas chocolate hace 3000 años". Эль Универсал. Мехико. 29 июля 2008 г.
  3. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 1200–1521 гг. - получение какао». Полевой музей. Получено 23 ноября 2011.
  4. ^ «Словарь американского наследия». Архивировано из оригинал 11 октября 2008 г.. Получено 9 мая 2009.
  5. ^ а б c d е Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада». Raconteur. Получено 7 января 2019.
  6. ^ а б c Киран Гильбер (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает всплеском детского труда в Гане, Кот-д'Ивуар». Рейтер. Получено 7 января 2019.
  7. ^ а б Терри Г. Повис; У. Джеффри Херст; Мария дель Кармен Родригес; Пончиано Ортис C .; Майкл Блейк; Дэвид Читэм; Майкл Д. Коу; Джон Г. Ходжсон (декабрь 2007 г.). «Самый старый шоколад в Новом Свете». Античность. 81 (314). ISSN  0003-598X. Архивировано из оригинал 28 июня 2011 г.. Получено 15 февраля 2011.
  8. ^ Уотсон, Трэйси (22 января 2013 г.). «Самые ранние свидетельства наличия шоколада в Северной Америке». Наука. Архивировано из оригинал 6 марта 2014 г.. Получено 3 марта 2014.
  9. ^ «Новые химические анализы подтверждают, что 500 лет назад, и показывают, что стимулом для выращивания какао был алкогольный напиток». Пеннский музей. 2007. Архивировано с оригинал 2 декабря 2007 г.. Получено 13 ноября 2007.
  10. ^ а б Берли, Роберт (2002). Шоколад: богатство тропических лесов. Гарри Н. Абрамс, Ins., Publishers. ISBN  978-0-8109-5734-3.
  11. ^ "Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н. Э. (Н.э.) - использование шоколада". Полевой музей. Получено 23 ноября 2011.
  12. ^ "Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. (н.э.) - получение какао". Полевой музей. Получено 2 июн 2008.
  13. ^ "Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. (н.э.) - Изготовление шоколада". Полевой музей. Получено 2 июн 2008.
  14. ^ а б c d е ж грамм час я j «История шоколада». Полевой музей. Получено 3 марта 2014.
  15. ^ «Ацтеки и какао: горько-сладкое прошлое шоколада». Дейли Телеграф. 15 сентября 2009 г. В архиве из оригинала 18 апреля 2014 г.. Получено 8 марта 2014.
  16. ^ Пенише Риверо, Пьедад (1990). «Когда какао использовалось в качестве валюты - доколумбовая Америка - Финансовые возможности». Курьер ЮНЕСКО. Архивировано из оригинал 27 мая 2012 г.. Получено 26 июн 2008.
  17. ^ Буфорд, Билл (29 октября 2007 г.). «Гастрономические записки: экстремальный шоколад». Житель Нью-Йорка. В архиве из оригинала 16 июня 2008 г.. Получено 17 мая 2008.
  18. ^ Коу и Коу (2013), п. 46.
  19. ^ а б Шиншилла Мазариегос (2016), п. 361.
  20. ^ а б c d Спадаччини, Джим. "Сладкая приманка шоколада". Exploratorium. В архиве из оригинала 14 марта 2014 г.. Получено 3 марта 2014.
  21. ^ Солис-и-Рибаденейра, Антонио де (1685). «Книга III Глава XV». История завоевания Мексики испанцами, сделанная на английском языке Томасом Таунсендом. Перевод Томаса Таунсенда. Лондон. С. 336–38.
  22. ^ «История шоколада» В архиве 18 марта 2017 г. Wayback Machine. sfu.ca.
  23. ^ а б Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада». Смитсоновский журнал. Получено 3 марта 2014.
  24. ^ Дидро, Дени. "Шоколад." в Энциклопедии проекта совместного перевода Дидро и Даламбера. Перевод Коллин Оберк, Саманты Шеффер и Кортни Уайлдер. Анн-Арбор: Библиотека Мичиганского университета, 2015. Пер. из "Chocolat", Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers, vol. 3. Париж, 1753 г. "
  25. ^ Szogyi, Алекс (1997). Шоколад: пища богов. Издательская группа "Гринвуд". п. 199. ISBN  978-0-313-30506-1. В архиве из оригинала от 5 февраля 2016 г.
  26. ^ Уилсон, Филип К .; Херст, У. Джеффри, ред. (2015). Шоколад и здоровье. Королевское химическое общество. п. 219. Дои:10.1039/9781782622802. ISBN  978-1-84973-912-2.
  27. ^ а б Минц, Сидней (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. п. 157.
  28. ^ Кляйн, Кристофер (14 февраля 2014 г.). «Сладкая история шоколада». История. В архиве из оригинала 8 марта 2014 г.. Получено 3 марта 2014.
  29. ^ «Удивительные архивные изображения показывают, как Cadbury взламывала рынок пасхальных яиц». Бирмингемская почта. Получено 21 мая 2019.
  30. ^ «История шоколада Бостона». Бостон Глобус. 27 июля 2013 г.
  31. ^ а б "Где открылась первая шоколадная фабрика в США?". Интересные факты о путешествиях. 25 ноября 2019.
  32. ^ Анн Тригер Курланд (26 июня 2017 г.). "Hebert Candies отмечает 100-летие вкусной еды". Бостон Глобус.
  33. ^ "Шоколад". Словарь американского наследия. Архивировано из оригинал 17 мая 2008 г.. Получено 9 мая 2009.
  34. ^ Коу и Коу (2013) С. 121–123.
  35. ^ Дакин, Карен; Вичманн, Сорен (2000). «Какао и шоколад: взгляд уто-ацтеков». Древняя Мезоамерика. 11 (1): 55–75. Дои:10.1017 / S0956536100111058. Получено 10 января 2018.
  36. ^ Харпер, Дуглас. "Шоколад". Интернет-словарь этимологии.
  37. ^ а б «Директива 2000/36 / EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 г., касающаяся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком». Бюро публикаций Европейского Союза. Получено 31 октября 2010.
  38. ^ «Федеральный регистр США - белый шоколад; установление стандарта идентификации». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинал 21 марта 2008 г.. Получено 1 июня 2008.
  39. ^ Мацко Худ, Карен Джин (2015). Поваренная книга шоколадных сладостей: сборник рецептов шоколада. Whispering Pine Press International, Inc.
  40. ^ а б Рид, К; Fakler, P; Акции, Н. П. (2017). «Влияние какао на артериальное давление». Кокрановская база данных систематических обзоров. 4: CD008893. Дои:10.1002 / 14651858.CD008893.pub3. ЧВК  6478304. PMID  28439881.
  41. ^ Кинта, Ясуёси; Хартель, Ричард В. (20 августа 2009 г.). «Формирование цветков на плохо темперированном шоколаде и влияние добавления семян» (PDF). Журнал Американского общества химиков-нефтяников. 87 (1): 19–27. Дои:10.1007 / s11746-009-1473-5. S2CID  29161529. Архивировано из оригинал (PDF) 19 сентября 2016 г.. Получено 12 сентября 2016.
  42. ^ Ариёши, Рита (2007). «Самый редкий шоколад в мире - сюрприз: он сделан на Гавайях». Дух Алохи. Архивировано из оригинал 18 октября 2007 г.. Получено 2 мая 2007.
  43. ^ Хоксли, Хамфри (13 июня 2002 г.). "Встреча с шоколадными рабами'". Новости BBC. В архиве из оригинала 30 сентября 2009 г.. Получено 22 января 2010.
  44. ^ Маккензи, Дэвид и Суэйлз, Брент (19 января 2012 г.) Рабство на полях какао: ужасное «нормальное» В архиве 16 марта 2016 г. Wayback Machine. CNN.
  45. ^ а б Бриджес, Эндрю (7 августа 2007 г.). "Стороны сражаются в шоколадной битве". Пантограф. Архивировано из оригинал 12 апреля 2009 г.. Получено 17 мая 2008.
  46. ^ Диллон, Шейла (23 декабря 2007 г.). «Продовольственная программа» (RealAudio ). BBC Radio 4. В архиве из оригинала от 9 ноября 2014 г.
  47. ^ «Обзор рынка какао (2012 г.)» (PDF). Всемирный фонд какао. Архивировано из оригинал (PDF) 6 июня 2014 г.. Получено 17 августа 2014.
  48. ^ «Что стоит Нока? Исследование дорогого шоколада». Даллас Еда. Архивировано из оригинал 13 июня 2007 г.. Получено 31 декабря 2006.
  49. ^ «Шоколадная промышленность избежала коллапса после публикации генома». BBC. 14 ноября 2010 г. В архиве из оригинала 15 ноября 2010 г.. Получено 15 ноября 2010.
  50. ^ Бродвин, Эрин (31 декабря 2017 г.). "Шоколад скоро исчезнет через 40 лет". Business Insider, Inc. Получено 31 января 2018.
  51. ^ "Какао". Botanica.com. 1995–2008 гг. Архивировано из оригинал 14 мая 2008 г.. Получено 27 июн 2008.
  52. ^ "Все о шоколаде: дерево какао". Xocoatl. Архивировано из оригинал 19 декабря 2007 г.. Получено 20 декабря 2007.
  53. ^ а б c d е ж Ковальчук, Кристина. «Кукушка для какао». Westworld Альберта. Архивировано из оригинал 28 февраля 2008 г.. Получено 1 февраля 2008.
  54. ^ «Шоколад Криолло: эффективная пища богов». MetaEfficient. Архивировано из оригинал 28 августа 2008 г.. Получено 17 мая 2008.
  55. ^ «Сенсационные шоколадные конфеты: откройте для себя интенсивный и крепкий вкус 100% шоколада Гран Крю». Сенсационные шоколадные конфеты. Архивировано из оригинал 28 марта 2008 г.. Получено 17 мая 2008.
  56. ^ "Какие разновидности какао?". Международная организация по какао. 21 июля 1998 г. Архивировано с оригинал 18 февраля 2006 г.. Получено 27 июн 2006.
  57. ^ Schwan, R .; Уилс, А. (2004). «Микробиология ферментации какао и ее роль в качестве шоколада». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 44 (4): 205–221. Дои:10.1080/10408690490464104. PMID  15462126. S2CID  34523445.
  58. ^ «Сбор семян». Xocoatl. Архивировано из оригинал 21 мая 2008 г.. Получено 20 мая 2008.
  59. ^ «Изготовление шоколада с нуля» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 31 марта 2010 г.. Получено 2 августа 2011.
  60. ^ «На шоколадной фабрике». Какао-дерево. Архивировано из оригинал 14 января 2007 г.. Получено 20 мая 2008.
  61. ^ Брэгг, Линн (2007). «Письмо в CMA от президента» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 4 июня 2007 г.. Получено 8 июн 2007.
  62. ^ «Принять правила общего применения ко всем пищевым стандартам, которые допускают в установленных границах отклонения от требований индивидуальных стандартов идентичности пищевых продуктов». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В архиве из оригинала 22 мая 2007 г.. Получено 9 июн 2007.
  63. ^ «2007P-0085 Приложение C Изменения, позволившие модернизировать пищевые стандарты, сохранив при этом основные характеристики и основные характеристики стандартизированных пищевых продуктов» (PDF). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 9 июн 2007.
  64. ^ Сладкая победа британского шоколада В архиве 3 августа 2017 г. Wayback Machine BBC News (15 марта 2000 г.)
  65. ^ «Дивизион 4: Какао и шоколадные изделия». Правительство Канады: Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах (C.R.C., c. 870). 13 июня 2017. В архиве из оригинала 13 июля 2017 г.. Получено 20 июля 2017.
  66. ^ Зонис, Стефани. "Конширование: решающий шаг во вкусе и текстуре шоколада?". Место Салли. Архивировано из оригинал 17 июня 2008 г.. Получено 20 мая 2008.
  67. ^ а б c Лабау, Элизабет. "Как темперировать шоколад". About.com. Архивировано из оригинал 8 октября 2008 г.. Получено 20 мая 2008.
  68. ^ Афоаква, Эммануэль Охене; Патерсон, Алистер; Фаулер, Марк; Виейра, Хоселио (ноябрь 2008 г.). «Влияние темперирования и кристаллизации жира на микроструктуру, механические свойства и внешний вид систем темного шоколада». Журнал пищевой инженерии. 89 (2): 128–136. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2008.04.021.
  69. ^ а б Loisel, C .; Keller, G .; Lecq, G .; Bourgaux, C .; Олливон, М. (1998). «Фазовые переходы и полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества химиков-нефтяников. 75 (4). стр.425–439, см. табл. 2 с. 426 для температур отпуска. Дои:10.1007 / s11746-998-0245-у. S2CID  207313083.
  70. ^ Национальная ассоциация кондитеров. "Сладкая правда о какао-масле" (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 10 августа 2013 г.. Получено 23 апреля 2013.
  71. ^ «Почему шоколад тает, а реактивные самолеты - нет» (PDF). Королевский институт Великобритании. Получено 24 апреля 2013.[мертвая ссылка ]
  72. ^ Выдано EP 0289849, Helmut Sollich, "Процесс и устройство для непрерывного приготовления масла какао или аналогичных жиросодержащих масс для обработки", опубликовано 1988-11-09, передано Sollich KG. 
  73. ^ EP на рассмотрении 2862449, Питер Браун, «Способ и использование аппарата для непрерывного темперирования шоколадной массы, содержащей кристаллы», опубликовано 22 апреля 2015 г., передано Bühler AG. 
  74. ^ Демарко, Э. (7 мая 2015 г.). «Рентген показывает, как шоколад становится белым». Наука. Дои:10.1126 / science.aac4563. Архивировано из оригинал 8 мая 2015 г.. Получено 8 мая 2015.
  75. ^ «Советы по уходу за шоколадом». Гирарделли. Архивировано из оригинал 6 февраля 2007 г.. Получено 16 апреля 2007.
  76. ^ Миллер, Тереза. «Фракции молочного жира помогают победить цветущий шоколад». Колледж сельскохозяйственной жизни и наук Университета Висконсин-Мэдисон. Архивировано из оригинал 9 июня 2007 г.. Получено 16 апреля 2007.
  77. ^ «Как хранить шоколад». КакаоБелла. Архивировано из оригинал 8 февраля 2007 г.. Получено 16 апреля 2007.
  78. ^ Бау, Фредерик, изд. (2011). Готовим с шоколадом: основные рецепты и техники. Париж: Flammarion, S.A. стр. 147. ISBN  978-2-08-020081-5.
  79. ^ «Шоколад: типы (несладкий, сладко-горький, полусладкий, молочный), выбор и хранение». Лучшие дома и сады. 9 июня 2015 г.. Получено 10 мая 2018.
  80. ^ а б c d Латиф, Р. (март 2013 г.). «Шоколад / какао и здоровье человека: обзор». Neth J Med. 71 (2): 63–8. PMID  23462053.
  81. ^ «3,7-диметилксантин».
  82. ^ Кросби, Джанет Тобиассен. «Шоколадная токсичность». Ветеринарные вопросы и ответы. About.com. В архиве из оригинала 2 мая 2008 г.. Получено 20 мая 2008.
  83. ^ Шредер, Тереза; Ванханен, Лео; Сэвидж, Джеффри П. (2011). «Содержание оксалатов в коммерческом какао и темном шоколаде». Журнал пищевого состава и анализа. 24 (7): 916–922. Дои:10.1016 / j.jfca.2011.03.008.
  84. ^ Aremu, CY; Агианг, Массачусетс; Аятсе, JO (1995). «Профили питательных и антинутриентов сырых и ферментированных какао-бобов». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды). 48 (3): 217–23. Дои:10.1007 / bf01088443. PMID  8833428. S2CID  21376588.
  85. ^ «Камни в почках: обзор отделения нефрологии». Кливлендская клиника. Архивировано из оригинал 5 июля 2013 г.
  86. ^ Ранкин, Чарли У .; Джером О. Нриагу; Джугдип К. Аггарвал; Тойин А. Ароволо; Кола Адебайо; А. Рассел Флегал (октябрь 2005 г.). «Загрязнение свинцом какао и какао-продуктов: изотопные доказательства глобального загрязнения». Перспективы гигиены окружающей среды. 113 (10): 1344–8. Дои:10.1289 / ehp.8009. ЧВК  1281277. PMID  16203244.
  87. ^ «Содержание свинца в почве, растениях, продуктах питания, воздухе и формулах китайских трав». Архивировано из оригинал 31 июля 2010 г.. Получено 7 августа 2010.
  88. ^ а б Янус, Ринат Леви; Села, Хагит; Borojovich, Eitan J.C .; Закон, Евгений; Saphier, Magal; Никольский, Андрей; Гутфлайс, Эфи; Лорбер, Авраам; Карпас, Зеев (2014). «Микроэлементы в твердых веществах какао и шоколаде: исследование ICPMS». Таланта. 119: 1–4. Дои:10.1016 / j.talanta.2013.10.048. PMID  24401377.
  89. ^ Вилла, Хавьер Э. Л .; Peixoto, Rafaella R.A .; Кадоре, Соланж (2014). «Кадмий и свинец в шоколадных конфетах, продаваемых в Бразилии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 62 (34): 8759–63. Дои:10.1021 / jf5026604. PMID  25123980.
  90. ^ Vongraviopap, Saivaree; Асаванонда, Правит (май 2016 г.). «Темный шоколад усугубляет акне». Международный журнал дерматологии. 55 (5): 587–591. Дои:10.1111 / ijd.13188. ISSN  1365-4632. PMID  26711092. S2CID  205190502.
  91. ^ Buitrago-Lopez, A .; Sanderson, J .; Johnson, L .; Warnakula, S .; Wood, A .; Di Angelantonio, E .; Франко, О. Х. (2011). «Употребление шоколада и кардиометаболические расстройства: систематический обзор и метаанализ». BMJ. 343: d4488. Дои:10.1136 / bmj.d4488. ЧВК  3163382. PMID  21875885.
  92. ^ Нурк, Эха; Refsum, H .; Drevon, C.A .; Телль, Г. С .; Nygaard, H.A .; Engedal, K .; Smith, A.D .; Vollset, SE; Refsum, H (2009). «Употребление богатых флавоноидами вина, чая и шоколада пожилыми мужчинами и женщинами связано с лучшими результатами когнитивных тестов». Журнал питания. 139 (1): 120–127. Дои:10.3945 / jn.108.095182. PMID  19056649.
  93. ^ «Какао, сухой порошок, неподслащенные пищевая ценность и калории». Nutritiondata.self.com. Получено 24 августа 2018.
  94. ^ «Конфеты, шоколад, темные, 70–85% сухих веществ какао, пищевая ценность и калорийность». Nutritiondata.self.com. Получено 24 августа 2018.
  95. ^ Bunker, M. L .; Маквильямс, М. (1979). «Содержание кофеина в обычных напитках». Журнал Американской диетической ассоциации. 74 (1): 28–32. PMID  762339.
  96. ^ «Влияние низких доз кофеина на настроение, физиологию и психические функции - полный текст - ClinicalTrials.gov». Получено 24 августа 2018.
  97. ^ Смит, Х. Дж .; Роджерс, П. Дж. (Октябрь 2010 г.). «Влияние низких доз кофеина на когнитивные способности, настроение и жажду у потребителей с низким и высоким содержанием кофеина». Психофармакология. 152 (2): 167–173. Дои:10.1007 / s002130000506. ISSN  0033-3158. PMID  11057520. S2CID  7176784.
  98. ^ Miller, K. B .; Hurst, W. J .; Payne, M. J .; Стюарт, Д. А .; Apgar, J .; Sweigart, D. S .; Оу, Б. (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 56 (18): 8527–33, 8527. Дои:10.1021 / jf801670p. PMID  18710243.
  99. ^ "Кофеин". Правительство Нового Южного Уэльса. В архиве из оригинала 24 сентября 2015 г.. Получено 8 сентября 2015.
  100. ^ Стивенс, Молли. «Сортировка шоколада». Taunton. Архивировано из оригинал 21 апреля 2008 г.. Получено 17 мая 2008.
  101. ^ «Шоколадная страна». Нью-Йорк Таймс. 2006. В архиве из оригинала 19 мая 2014 г.. Получено 20 мая 2014.
  102. ^ «БЕЛЬГИЯ: Правительство поощряет производителей шоколада поддерживать международную этикетку качества». just-food.com. 21 декабря 2000 г. Архивировано с оригинал 19 мая 2014 г.. Получено 20 мая 2014.
  103. ^ а б "BBC News | ЕВРОПА | Шоколадная война евро окончена". news.bbc.co.uk. Получено 16 мая 2020.
  104. ^ «Национальная органическая программа». Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. В архиве из оригинала 1 апреля 2008 г.. Получено 7 июн 2008.
  105. ^ «Продажа товаров с этикетками». Международные организации по маркировке справедливой торговли. Архивировано из оригинал 2 июня 2008 г.. Получено 7 июн 2008.
  106. ^ «Стандарты FDA для продуктов высокого качества». Управление по контролю за продуктами и лекарствами. В архиве из оригинала 24 февраля 2008 г.. Получено 17 мая 2008.
  107. ^ «О шоколаде - История». Chocolatesource.com. Архивировано из оригинал 27 февраля 2009 г.. Получено 22 января 2010.
  108. ^ «Отчет: Мировой рынок шоколада до 2006 г.». The-infoshop.com. Архивировано из оригинал 16 июля 2011 г.. Получено 22 января 2010.
  109. ^ Грисволд, Элисон (24 ноября 2014 г.). "Действительно ли мы сталкиваемся с нехваткой шоколада?". Шифер. Группа Slate. В архиве из оригинала 24 ноября 2014 г.. Получено 24 ноября 2014.
  110. ^ "Шоколадная промышленность: жестокий детский труд и бедность за сладостью". Globalexchange.org. 7 декабря 2004 г. Архивировано с оригинал 10 февраля 2005 г.
  111. ^ «Первый вкус шоколада в Кот-д'Ивуаре». Метрополис ТВ [NL]. Архивировано из оригинал 5 февраля 2016 г.. Получено 17 августа 2014.
  112. ^ Брунберг - Одинокая планета
  113. ^ Магазин фабрики Brunberg для лучшего мягкого зефира - Findery
  114. ^ Дункан, Эндрю. «Херши прощается с потенциальными покупателями». Книжный смысл. Архивировано из оригинал 20 апреля 2006 г.. Получено 30 июн 2006.
  115. ^ Джонс, Сара (9 апреля 2009 г.). "Акции Великобритании колеблются по мере роста акций горнодобывающих компаний; Cadbury снижается". Bloomberg. Архивировано из оригинал 27 марта 2010 г.. Получено 14 апреля 2009.
  116. ^ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001 г.). «Кот-д'Ивуар обвиняет шоколадные компании». Новости BBC. В архиве из оригинала 14 января 2009 г.. Получено 4 августа 2010.
  117. ^ а б О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). "Внутри проблемы детского труда Big Chocolate". Fortune.com. Удача. Получено 7 января 2018. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили на это десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и изматывающую физическую нагрузку работу по сбору какао. Что нужно для устранения проблемы?
  118. ^ а б «Новости рынка какао» (PDF). Всемирный фонд какао. Май 2010. Архивировано с оригинал (PDF) 13 октября 2011 г.. Получено 11 декабря 2011.
  119. ^ «Искоренение детского труда на какао-фермах: документ № 4 Мониторинг детского труда - партнерство сообществ и правительства». Международная организация труда. 2007. В архиве из оригинала от 2 апреля 2016 г.
  120. ^ «Рынок какао: предварительное исследование» (PDF). Oxfam. 2002. Архивировано с оригинал (PDF) 10 сентября 2008 г.
  121. ^ а б «Международное развитие: торговля людьми». Армия Спасения. Архивировано из оригинал 22 июля 2014 г.. Получено 16 июля 2014.
  122. ^ Армия спасения, международное развитие (SAID) Великобритания (2009). "Торговля людьми - Обещания В архиве 10 июля 2014 г. Wayback Machine."
  123. ^ «Рабство в шоколадной промышленности». Проект расширения возможностей питания. Архивировано из оригинал 12 июля 2014 г.. Получено 16 июля 2014.
  124. ^ «Действуйте сейчас, чтобы положить конец детскому рабству в шоколадной промышленности». Антирабовство: сегодняшняя борьба за завтрашнюю свободу. Архивировано из оригинал 20 июля 2014 г.. Получено 16 июля 2014.
  125. ^ «Детский труд при производстве какао». Бюро по международным трудовым отношениям Министерства труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018 г.. Получено 7 января 2019.
  126. ^ «Какао - это проблема бедности. Вы можете помочь, съев больше темного шоколада». Новая продовольственная экономика. 7 июля 2018 г.. Получено 7 июля 2018.
  127. ^ а б «Отчет какао-барометра за 2018 год». Барометр какао. 19 апреля 2018 г.. Получено 8 января 2019.
  128. ^ Браун, Майкл Барратт (2007). "'Справедливая торговля с Африкой ». Обзор африканской политической экономии. 34 (112): 267–77. Дои:10.1080/03056240701449653. JSTOR  20406397.
  129. ^ Гудман, Майкл К (2004). «Чтение справедливой торговли: политическое экологическое воображаемое и моральная экономика продуктов справедливой торговли». Политическая география. 23 (7): 891–915. Дои:10.1016 / j.polgeo.2004.05.013.
  130. ^ «Сельское хозяйство в Эфиопии и Уганде: не очень справедливая торговля». Экономист. В архиве из оригинала 14 июля 2014 г.. Получено 3 июля 2014.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка