Деглазирование (приготовление) - Deglazing (cooking)

Отбивная из свиной вырезки с соусом из сидра
Помадка, оставленная в белой эмалированной кастрюле после подрумянивания свинины
Курица на основе бульон в процессе подготовки

Удаление остекления это техника приготовления для удаления и растворения подрумяненный остатки пищи со сковороды для ароматизации соусов, супов и подливок.

Когда кусок мясо является жареный, Сковорода-жареный, или приготовленные на сковороде с другой формой сухого тепла, на дне сковороды образуется отложение коричневых сахаров, углеводов и / или белков вместе с любыми оказано толстый. Французский кулинарный термин для этих отложений: отстой, выраженный[syk] (Об этом звукеСлушать)), от латинского слова сок (сок).[1]

Мясо вынимается, большая часть жира сливается, остается небольшое количество сушеного и поджарившегося мясного сока. Сковороду возвращают на огонь, а жидкость, например овощную или мясную. акции, а дух, немного вино, или же Verjuice добавлен, чтобы действовать как растворитель. Молочные продукты, однако, не рекомендуется для удаления глазури, поскольку это может свернуться при добавлении на сильный огонь.[2] Растворитель позволяет повару соскрести темные пятна со дна сковороды и растворить их, добавив оставшийся подрумянивший материал на дне сковороды в основной соус.[2]Кулинарный термин любитФранцузское слово «основа» или «основа» относится к этому соусу, хотя иногда его также используют для обозначения подрумяненных кусочков пищи (обычно в Соединенных Штатах). Обгоревшие кусочки не следует путать с помадкой, которая имеет темно-коричневый цвет.[2]

Вкус определяется, главным образом, мясом, жидкостью, используемой для удаления глазури, и любыми добавленными ароматизаторами или ингредиентами для отделки, такими как ароматические соединения, травы или масло.

Этот метод является краеугольным камнем многих известных соусов и подливки. Полученную жидкость можно приправить и подать отдельно (иногда ее называют jus ), или с добавлением ароматных овощей, таких как лук или лук-шалот, морковь и сельдерей или использовались в качестве основы для суп. Соус также можно сделать густым, взбивая сливочное масло, добавив крахмал, такие как мука, кукурузный крахмал, или же аррорут, или просто тушить на постоянном огне, чтобы получить густую концентрированную смесь.

Удаление глазури также можно использовать при приготовлении овощей, особенно тех, на дне сковороды остался сахар. Обычно используется для карамелизации лука.[3] Поскольку овощи не производят столько жира, их не нужно снимать со сковороды, чтобы слить излишки жира. Вместо этого жидкость можно добавить прямо в сковороду и перемешать, позволяя массе смешаться с овощами, а не создавать отдельный соус.

Рекомендации

  1. ^ Миникиелло, Тони (20 ноября 2007 г.). "Это" отстой "быть U- (нилигуальным)". Архивировано из оригинал на 2011-07-14. Получено 2016-01-10.
  2. ^ а б c «Удаление остекления: что это такое и зачем это нужно». Неохотный гурман. Получено 2016-01-19.
  3. ^ "15-минутный карамельный лук". www.seriouseats.com. Получено 2016-01-19.

внешняя ссылка