Жарка - Roasting

"Жаркое" перенаправляется сюда. Для других значений см. Жаркое (значения).
"Жареный" перенаправляется сюда. О форме юмора см. Жаркое (комедия).

Запекание мяса на вертеле по-тюдоровски

Жарка это метод приготовления, в котором используется сухой жар, при котором горячий воздух покрывает пищу, равномерно готовя ее со всех сторон при температуре не менее 150 ° C (300 ° F) на открытом огне, печь, или другой источник тепла. Обжарка может улучшить аромат через карамелизация и Майяр Браунинг на поверхности еды. Для жарения используется непрямое рассеянное тепло (как в духовке), и он подходит для более медленного приготовления мяса в виде больших целых кусков.[1] Мясо и большинство корнеплоды и луковицы можно жарить. Любой кусок мяса, особенно красное мясо, который был приготовлен таким образом, называется жареный. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, описываются как «жареные», например, жареные. курица или жареный сквош.

Методы

А Воскресное жаркое состоящий из жареная говядина, картофель, овощи, и йоркширский пудинг

Для жарки пищу можно поставить на решетку, на противень или, чтобы обеспечить равномерное нагревание, повернуть на решетке. плевать или гриль. Если используется сковорода, сок можно сохранить для использования в соусе, йоркширском пудинге и т. Д. Во время жарки в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно готовя все стороны. Есть несколько способов запекания мяса: приготовление при низкой температуре, приготовление при высокой температуре и их сочетание. Каждый метод может быть подходящим, в зависимости от еды и вкусов людей.

  • Низкотемпературная духовка, от 95 до 160 ° C (от 200 до 320 ° F), лучше всего подходит для приготовления больших кусков мяса, индейки и целых цыплят.[нужна цитата ] Технически это не температура обжарки, но она называется медленной. Преимущество медленного обжаривания - меньшая потеря влаги и более нежный продукт. Большая часть коллагена, который делает мясо жестким, растворяется при медленном приготовлении. При истинной температуре обжарки, 200 ° C (390 ° F) или выше, вода внутри мышцы теряется с большой скоростью.
  • Готовить при высоких температурах полезно, если разрез достаточно нежный, как в филе миньон или полоса поясницы - готовиться нужно до того, как вытечет сок. Причина жарки при высокой температуре заключается в том, что внешняя поверхность продукта подрумянивается, как если бы продукт поджаривался на сковороде перед тем, как запечь или тушить его. Быстрое приготовление дает больше разнообразия вкусов, потому что снаружи коричневый цвет, а в центре - гораздо меньше.
  • Комбинированный метод использует сильный огонь либо в начале, либо в конце процесса приготовления, при этом большая часть приготовления выполняется при низкой температуре. Этот метод обеспечивает золотисто-коричневую текстуру и корочку, но сохраняет больше влаги, чем просто приготовление при высокой температуре, хотя продукт все время будет не таким влажным, как при низкотемпературном приготовлении. Обжигающий а затем уменьшение до низкого также полезно, когда для готового продукта желательны темная корочка и карамелизованный аромат.
Жареный цыпленок целиком

Как правило, в любом случае мясо снимается с огня до того, как оно закончится, и оставляется на несколько минут, в то время как внутренняя часть готовится дальше от остаточного содержания тепла, известного как переносить готовку.

В любом случае цель - сохранить как можно больше влаги, сохраняя текстуру и цвет. Когда мясо готовится, его структура и особенно коллаген разрушаются, и из мяса выходит сок. Так что мясо получается сочным примерно на средней прожарке, пока выходит сок. Во время жарки мясо и овощи часто полированный на поверхности с масло сливочное, сало, или масло уменьшить потерю влаги за счет испарения. В последнее время для жаркого стали популярны пластиковые пакеты для духовки. Они сокращают время приготовления и уменьшают потерю влаги во время обжарки, но уменьшают проявление вкуса от подрумянивания Майяра, что больше похоже на тушеное мясо (отварное или приготовленное на пару) или жаркое в горшочке. Они особенно популярны у индеек.

Шаурма приготовлено на вертеле

До конца 19 века жарка сухим жаром в духовке называлась выпечка. Изначально жарка означала приготовление мяса или птицы на огне или перед ним, например, на гриле или вертеле. Это одна из старейших известных форм кулинарии.

Традиционно признанные методы обжарки состоят только из запекания и приготовления на открытом огне или рядом с ним. Гриль Технически это не жаркое, поскольку используется гриль (gridiron). Барбекю и курение отличаются от обжарки более низкой температурой и контролируемым дымом. Приготовление на гриле можно рассматривать как приготовление пищи с низким содержанием жира, так как при этом весь жир, содержащийся в пище, стекает.

Мясо

До изобретения и широкого использования печей пищу в основном готовили на открытом огне из очага. Для жарки мяса используются решетки с шампурами или, если возможно, сложные механизмы для поворота куска (ов). В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычным временем приема пищи, потому что он требовал свежезабитого мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса дымным огнем или небрежностью, когда его регулярно переворачивали. Таким образом, элитные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту задачу слугам или инвестировали в такие технологии, как автоматические токарные устройства. С дальнейшим развитием технологий приготовление пищи открыло новые возможности. К 1860-м годам рабочие семьи могли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступными. Однако ключевой элемент наблюдения во время обжига стал трудным и опасным в угольной печи. Таким образом, традиционное обжаривание исчезло, поскольку кухни перестали соответствовать этому обычаю, и вскоре после этого «выпечка» превратилась в «жарку».[2]

Запекать можно самые разные виды мяса. В целом, он лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки и нежирных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или тушеного мяса, как это делается при тушении или других методах тушения на влажном огне. Многие жаркое перед жаркой перевязывают веревкой, часто с использованием рифовый узел или узел пакера.[3] Связывание скрепляет их во время жарки, удерживая начинку внутри, и сохраняет круглую форму, что способствует равномерному приготовлению.[4]

Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи часто обжариваются до «розового» или «редкого» состояния, что означает, что центр жаркого остается красным. Запекание - предпочтительный метод приготовления для большинства домашняя птица, и некоторые сокращения говядина, свинина, или ягненок. Хотя в некоторых ресторанах растет мода на подачу «свинины из роз», мониторинг температуры в центре жаркого - единственный верный способ избежать болезней пищевого происхождения.[5]

В Британия, Ирландия, и Австралия, жаркое из мяса может называться совместный, или нога, если это нога.

Овощи

Некоторые овощи, например картофель, морковь, баклажаны / баклажаны, цуккини / кабачок, тыква, репы, брюква / шведы, пастернак, цветная капуста, спаржа, сквош, перец, сладкий картофель и подорожник также поддаются обжарке. Жареный каштаны также являются популярной закуской зимой.

Рыбы

Также можно запекать рыбу.[нужны примеры ]

Галерея

  • Верхний кусок жареной говядины весом 3 килограмма (6,6 фунта), связанный и готовый к подрумяниванию и жарке

  • Цыпленок без переплетения (несвязанный) и связанный для запекания

  • Обжарка налим с морскими гребешками (Франция) для приготовления

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Блейсделл С. (2002). Иллюстрированное руководство по жареной говядине. Cook's Illustrated. В архиве 6 февраля 2009 г. Wayback Machine
  2. ^ Горовиц, Роджер (2006). Положить мясо на американский стол: вкус, технологии, трансформация. Издательство Университета Джона Хопкинса. С. 5–7.
  3. ^ Эшли, Клиффорд В. (1944), Книга узлов Эшли, New York: Doubleday, стр. 36–38.
  4. ^ Эпический, Видео: классическая завязка жаркого, заархивировано из оригинал 25 июля 2014 г., получено 28 мая 2009
  5. ^ Неспособность приготовить эти продукты должным образом может вызвать болезни пищевого происхождения (PDF), Департамент общественного здравоохранения округа Керн, 12 августа 2015 г., получено 18 июля 2016

внешние ссылки