Соте - Sautéing

Соте или обжаривание^[1] (Великобритания: /ˈsoʊтeɪ.ɪŋ/, НАС: /soʊˈтeɪ.ɪŋ,sɔː-/; от Французский соте [сотэ] 'прыгнул, отскочил' в отношении подбрасывания во время приготовления)^[2] это метод приготовления, в котором используется относительно небольшое количество масло или жир на мелкой сковороде на относительно сильном огне. Существуют различные методы обжаривания.

Описание

Ингредиенты для обжаривания обычно нарезают небольшими кусочками или тонко нарезают, чтобы получить большой площадь поверхности, что способствует быстрому приготовлению. Основной способ теплопередачи при обжаривании - это теплопроводность между сковородой и готовящейся пищей. Обжаренная еда подрумяненный при сохранении текстуры, влажности и аромата. Если мясо, курица или рыба тушатся, тушение часто заканчивается удаление глазури остатки сковороды, чтобы сделать соус.

Тушение можно сравнить с сковорода, при котором более крупные куски пищи (например, отбивные или стейки) быстро готовятся в масле или жире и переворачиваются на обе стороны. Некоторые повара делают различие между ними по глубине использованного масла, в то время как другие используют эти термины как синонимы.^[3]^[4]^[5]

Тушение отличается от обжигающий при этом обжаривание только подрумянивает поверхность пищи.

Некоторые масла не следует использовать для обжаривания из-за их низкого содержания. точка дыма.^[6]^[7] Топленое масло, рапсовое масло и подсолнечное масло обычно используются для обжаривания;^[8] независимо от жира, он должен иметь достаточно высокую температуру дымления, чтобы можно было готовить на среднем или сильном огне - температуре, при которой происходит обжаривание. Например, хотя обычное масло дает больше вкуса, оно будет гореть при более низкой температуре и быстрее, чем другие жиры, из-за присутствия сухих веществ молока. Для этого больше подходит топленое масло.

Методы

В соте все ингредиенты сразу нагреваются и готовятся быстро. Чтобы облегчить это, ингредиенты быстро перемещаются по сковороде либо с помощью посуды, либо путем многократных рывков самой сковороды. А сотейник должен быть достаточно большим, чтобы вместить все продукты одним слоем, чтобы пар мог выходить, что не позволяет ингредиентам тушение и способствует развитию любит. Большинство кастрюль, продаваемых специально как сотейники, имеют широкое плоское дно и низкие стенки, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, доступную для нагрева. Низкие борта обеспечивают быстрое испарение и выход пара. В то время как сковороды обычно имеют расширяющиеся или закругленные стороны, сотейники обычно имеют прямые, вертикальные стороны. Это предотвращает утечку ингредиентов при вздрагивании или перемешивании сковороды.^[9]^[10]

Для обжаривания нужно только столько жира, чтобы слегка покрыть дно сковороды; слишком много жира заставит пищу поджариться, а не просто скользить, и может помешать развитию нежности. Блюдо выкладывают на раскаленный жир на сковороде и оставляют для коричневого цвета, часто переворачивая или перемешивая для равномерного приготовления. Техника обжаривания включает в себя крепкое сжатие ручки сотейника и резкое движение локтя, чтобы быстро толкнуть форму назад к повару, повторяя при необходимости, чтобы ингредиенты были полностью перемешаны. Перемешивание или перемешивание продуктов в сковороде путем слишком частого встряхивания, однако, может привести к охлаждению сковороды и увеличению времени тушения.