Подсолнечное масло - Sunflower oil

Масло подсолнечное нерафинированное с соцветиями подсолнечника
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина

Подсолнечное масло это нелетучее масло отжат из семена из подсолнечник (Helianthus annuus). Подсолнечное масло обычно используется в еда как масло для жарки и в косметический формулировки как смягчающее средство. Общее производство подсолнечного масла в мире в 2014 году составило почти 16 млн. тонны, с Украина и Россия как крупнейшие производители.[1]

Подсолнечное масло в основном состоит из линолевая кислота, а полиненасыщенные жиры, и олеиновая кислота, а мононенасыщенные жиры. Через селекция и производственные процессы производятся масла с различными пропорциями жирных кислот.[2] В выраженное масло имеет нейтральный вкусовой профиль.[3] Масло содержит большое количество витамин Е.[3]

По состоянию на 2017 год геном анализ[4] и развитие гибридный подсолнечник для увеличения производства масла находится в стадии разработки, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на подсолнечное масло и его товарные сорта.[5][6]

Сочинение

Подсолнечное масло в основном состоит из триглицеридов (жиров), обычно получаемых из жирных кислот. линолевая кислота и олеиновая кислота

Подсолнечное масло в основном триглицерид.[7] В Британская фармакопея перечисляет следующий профиль:[8]

Четыре типа подсолнечных масел с разными концентрациями жирных кислот производятся путем селекции растений и промышленной переработки: высоколинолевые, высокоолеиновые, среднеолеиновые и высокостеариновые в сочетании с высокоолеиновыми.[2][3]

  • Линолевая 69% линолевая кислота с высоким содержанием линолевой кислоты
  • 82% олеиновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты
  • Среднеолеиновая, 65% олеиновая кислота
  • Высокостеариновая кислота с высоким содержанием олеиновой кислоты, 18% стеариновой кислоты и 72% олеиновой кислоты[3]

В анализе подсолнечника геном выявить метаболизм растений, производящих масло, фитостерины были идентифицированы,[4] что подтверждено другим анализом компонентов подсолнечного масла, в том числе полифенолы, сквален, и терпеноиды.[9]

Производство и торговля

В 2014 году мировое производство подсолнечного масла составило 15,8 млн. тонны во главе с Украина (4,4 млн тонн), Россия (4,1 млн тонн), Аргентина (0,9 млн тонн), Болгария (0,8 млн тонн) и индюк (0,7 млн ​​тонн).[1]

Питание

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина (70% и более)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный9,748 г
Мононенасыщенный83,594 г
Полиненасыщенные3,798 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA
Масло подсолнечное стандартное
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный10,3 г
Мононенасыщенный19,5 г
Полиненасыщенные65,7 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA
Подсолнечное масло (NuSun), среднеолеиновое
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный9,009 г
Мононенасыщенный57,344 г
Полиненасыщенные28,962 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин Е
274%
41,08 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Несколько сортов масличных семян подсолнечника разработаны стандартными селекция растений методы, в основном для изменения количества олеиновая кислота и линолевая кислота которые, соответственно, являются преобладающими мононенасыщенный и полиненасыщенный жиры в подсолнечном масле.[10] Подсолнечное масло - богатый источник витамин Е (таблицы).

Физические свойства

Подсолнечное масло жидкое при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка жирным запахом.

Точка дыма (уточнено)232 ° С450 ° F[11]
Дымовая точка (нерафинированная)107 ° С225 ° F[11]
Плотность (25 ° С)918,8 кг / м3[12]
Показатель преломления (25 ° С)≈1.4735[12]
Значение омыления188-194
Йодное число120-145
Неомыляемый иметь значение1.5-2.0%
Вязкость (25 ° C), нерафинированный0.04914 

кг / (м * с)[13]

Подготовка и хранение

Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно подвержено разложению под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление. Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь минимизировать прогорклость и потерю питательных веществ, равно как и хранение в бутылках, сделанных либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного средством для защиты от ультрафиолета.[нужна цитата ]

Способы добычи

Подсолнечное масло можно экстрагировать с помощью химических растворителей (например, гексан ), или же прессование экспеллера (т. е. выжимается непосредственно из семян подсолнечника путем их измельчения).[14] «Холодное прессование» (или прессование экспеллера ) семена подсолнечника в условиях низких температур - это метод, в котором не используются химические растворители для получения подсолнечного масла.[нужна цитата ]

Очищенные и нерафинированные

Рафинирование подсолнечного масла путем экстракции растворителем, дегуммирования, нейтрализация, а отбеливание может сделать его более стабильным и подходящим для высокотемпературного приготовления, но при этом также удаляются некоторые питательные вещества масла, аромат, цвет (в результате чего получается бледно-желтый цвет), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. . Кроме того, некоторые из полиненасыщенные жирные кислоты будет преобразован в транс-жиры из-за высоких температур, участвующих в процессе[15][16]. Нерафинированное подсолнечное масло менее термостойкое (и поэтому хорошо подходит для сырых блюд или блюд, приготовленных при низких температурах), но оно сохранит больше своих первоначальных питательных веществ, вкуса и цвета (светло-янтарный).

Использует

При приготовлении пищи

Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления блюд при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, он ведет себя как типичный овощ триглицерид. Нерафинированное подсолнечное масло - это традиционная заправка для салатов. Восточноевропейские кухни.[17] Подсолнечное масло также входит в состав подсолнечное масло.

Способы приготовления закуски, Такие как картофельные чипсы или же жареный картофель, можно использовать подсолнечное масло.[18][19]

Посевной шрот

После экстракции подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые семенной мукой, которая богата белком и пищевыми волокнами и используется в качестве корма для животных, удобрения или топлива.[20]

Добавки

Прием подсолнечного масла пищевые добавки не является эффективным лечением экзема.[21]

Как топливо

Подсолнечное масло может использоваться для работы дизельных двигателей при смешивании с дизельным топливом в баке. Из-за высокого уровня ненасыщенных жиров там выше вязкость при низких температурах.[22]

Характеристики

Свойства растительные масла[23][24]
ТипОбработка
лечение[25]		Насыщенный
жирные кислоты		Мононенасыщенный
жирные кислоты		Полиненасыщенные
жирные кислоты		Точка дыма
Общий[23]Олеик
кислота
(ω-9)		Общий[23]α-линоленовая
кислота
(ω-3)		Линолевая
кислота
(ω-6)		ω-6: 3
соотношение
Миндальное масло216 ° С (421 ° F)[26]
Авокадо[27]11.670.652-66[28]13.5112.512.5:1250 ° С (482 ° F)[29]
бразильский орех[30]24.832.731.342.00.141.9419:1208 ° С (406 ° F)[31]
Канола[32]7.463.361.828.19.118.62:1238 ° С (460 ° F)[31]
Кешью масло
Семена чиа
Кокосовое масло масло
Кокос[33]82.56.361.7175 ° С (347 ° F)[31]
Кукуруза[34]12.927.627.354.715858:1232 ° С (450 ° F)[35]
Семена хлопка[36]25.917.81951.915454:1216 ° С (420 ° F)[35]
Льняное семя / льняное семя[37]9.018.41867.853130.2:1107 ° С (225 ° F)
Семя винограда 10.514.314.3  74.7-74.7очень высоко216 ° С (421 ° F)[38]
Семена конопли[39]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 ° С (330 ° F)[40]
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое[41]13.873.071.310.50.79.814:1193 ° С (380 ° F)[31]
ладонь[42]49.337.0409.30.29.145.5:1235 ° С (455 ° F)
Арахис[43]20.348.146.531.5031.4очень высоко232 ° С (450 ° F)[35]
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей254 ° С (489 ° F)[26]
Сафлор[44]7.575.275.212.8012.8очень высоко212 ° С (414 ° F)[31]
Кунжут[45]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Соя[46]Частично гидрогенизированный14.943.042.537.62.634.913.4:1
Соя[47]15.622.822.657.77517.3:1238 ° С (460 ° F)[35]
Масло грецкого ореха[48]неочищенный9.122.822.263.310.452.95:1160 ° С (320 ° F)[26]
Подсолнечник (стандарт)[49]10.319.519.565.7065.7очень высоко227 ° С (440 ° F)[35]
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты)[50]10.145.445.340.10.239.8199:1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты)[51]9.983.782.63.80.23.618:1232 ° С (450 ° F)[52]
Семена хлопка[53]Гидрогенизированный93.61.50.60.20.31.5:1
ладонь[54]Гидрогенизированный88.25.70
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общего веса жира.


Рекомендации

  1. ^ а б «Производство подсолнечного масла в 2014 г .; Переработанные культуры / Регионы / Объем производства (пикап)». Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAOSTAT). 2017 г.. Получено 16 февраля 2017.
  2. ^ а б «Четыре вида подсолнечного масла». Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 г.. Получено 19 ноября 2018.
  3. ^ а б c d «Профиль жирных кислот подсолнечного масла» (PDF). Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 г.. Получено 19 ноября 2018.
  4. ^ а б Бадуин, H; Gouzy, J; Grassa, C.J; Мурат, Ф; Staton, S.E; Коттрет, L; Lelandais-Brière, C; Оуэнс, Г. Л; Carrère, S; Майджонаде, B; Легран, L; Gill, N; Кейн, Северная Каролина; Бауэрс, Дж. Э; Hubner, S; Bellec, A; Берар, А; Bergès, H; Blanchet, N; Бонифаций, М. С; Brunel, D; Катрис, О; Чайдыр, Н; Claudel, C; Доннадье, C; Фараут, Т; Fievet, G; Helmstetter, N; Король, М; и другие. (2017). «Геном подсолнечника дает представление о метаболизме масла, цветении и эволюции астерид». Природа. 546 (7656): 148–152. Bibcode:2017Натура.546..148Б. Дои:10.1038 / природа22380. PMID  28538728.
  5. ^ Рауф С., Джамиль Н., Тарик С.А., Хан М., Каусар М., Кая Ю. (2017). «Прогресс в модификации подсолнечного масла для увеличения его промышленной ценности». J Sci Food Agric. 97 (7): 1997–2006. Дои:10.1002 / jsfa.8214. PMID  28093767.
  6. ^ Христов М (2012). «Вклад межвидовой гибридизации в селекцию подсолнечника» (PDF). Helia. 35 (57): 37–46. Дои:10.2298 / hel1257037c. S2CID  85351878.
  7. ^ Альфред Томас (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Вайнхайм: Wiley-VCH. Дои:10.1002 / 14356007.a10_173. ISBN  3527306730.
  8. ^ Британская фармакопейная комиссия (2005 г.). "Монография Ph Eur 1371". Британская фармакопея 2005 г.. Норидж, Англия: Канцелярские товары. ISBN  0-11-322682-9.
  9. ^ Алисия Айерди Готор; Ларби Рази (2016). «Влияние процесса рафинирования на второстепенные компоненты подсолнечного масла: обзор». Масличные семена и жиры, сельскохозяйственные культуры и липиды. 23 (2): D207. Дои:10.1051 / ocl / 2016007.
  10. ^ Скорич Д., Йоцич С., Сакач З., Леич Н. (2008). «Генетические возможности изменения качества подсолнечного масла для получения новых масел». Может J Physiol Pharmacol. 86 (4): 215–21. Дои:10.1139 / Y08-008. PMID  18418432.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  11. ^ а б Чу, Майкл (2004-06-10). «Точки копчения различных жиров - кухонные ноты». Кулинария для инженеров. Получено 2013-02-07.
  12. ^ а б Ирина НИТА, Анисоара НЕАГУ, Сибель ГЕАКАЙ, Анка ДУМИТРУ и Анка СТЕРПУ: «Изучение поведения некоторых растительных масел во время термической обработки», кафедра технологии и химической инженерии, Университет Овидиуса, корп. Mamaia 124, Констанца 900527, Румыния http://www.univ-ovidius.ro/anale-chimie/chemistry/2010-1/full/1_nita.pdf В архиве 2011-06-28 на Wayback Machine
  13. ^ Эстебан Б., Риба Дж.-Р., Бакеро Дж., Риус А., Пуиг Р. (2012). «Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел» (PDF). Биомасса и биоэнергетика. 42: 164–71. Дои:10.1016 / j.biombioe.2012.03.007. HDL:2117/16423.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  14. ^ Кокс, Джефф (апрель 1979 г.). «Лущилка для семян подсолнечника и маслопресс». Органическое садоводство. Родэйл Пресс. Получено 26 июн 2013.
  15. ^ Kemény, Z .; Recseg, K .; Hénon, G .; Kővári, K .; Звобада, Ф. (2001). «Дезодорация растительных масел: Прогноз содержания транс-полиненасыщенных жирных кислот». Журнал Американского общества химиков-нефтяников. 78 (9): 973–979. Дои:10.1007 / s11746-001-0374-0. S2CID  67792000.
  16. ^ https://www.researchgate.net/publication/327256645_Cis-trans_isomerization_of_unsaturation_fatty_acids_in_edible_oils_to_prepare_trans_fat
  17. ^ Петр Ватроошкин (2012). Проще репы на пару: простые и вкусные русские рецепты без мяса. ООО «Плутагора». С. 21–22, 26–28, 30. ISBN  9781938407017.
  18. ^ «Как мы делаем картофельные чипсы Lays Classic». Frito-Lay North America, Inc., 2017 г.. Получено 16 февраля 2017.
  19. ^ «Лучшие чипсы, которые вы когда-либо пробовали». BBC Food Recipes. 2017 г.. Получено 16 февраля 2017.
  20. ^ Ломасколо, А; Узан-Бухрис, Э; Sigoillot, J.C .; Хорошо, F (2012). «Рапсовый и подсолнечный шрот: обзор состояния и проблем биотехнологии». Прикладная микробиология и биотехнология. 95 (5): 1105–14. Дои:10.1007 / s00253-012-4250-6. PMID  22752367. S2CID  11723992.
  21. ^ Бат-Хекстолл Ф.Дж., Дженкинсон С., Хамфрис Р., Уильямс ХК (2012). «Биологически активные добавки при установленной атопической экземе». Кокрановская база данных Syst Rev (Регулярный обзор). 2 (2): CD005205. Дои:10.1002 / 14651858.CD005205.pub3. PMID  22336810.
  22. ^ Джонсон, Дж. Мейер, РФ. Krall, JM. Шройер, JP. Шлегель, AJ. Фальк, Дж. С. и Ли, CD. 2005. Агрономическая практика. Справочник по выращиванию подсолнечника в высокогорных равнинах. Университет штата Канзас, Манхэттен, Канзас [доступ осуществлен 22 октября 2014 г.].
  23. ^ а б c "Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28". Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
  24. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)». Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г.. Получено 7 сентября 2017. Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 от сентября 2017 года.
  25. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF).
  26. ^ а б c "Smoke Point of Oils". Исходный уровень здоровья. Jonbarron.org.
  27. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  28. ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF). Эльзевир. Получено 15 января 2020.
  29. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?". Aocs.org. Американское общество химиков-нефтяников. Получено 26 декабря 2019.
  30. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  31. ^ а б c d е Katragadda, H.R .; Фуллана, А. С .; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия. 120: 59–65. Дои:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  32. ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  33. ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  34. ^ «Масло кукурузное, промышленное и розничная, универсальное салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  35. ^ а б c d е Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). "Где дым, там и фритюрница". Вашингтон Пост. Получено 5 марта, 2011.
  36. ^ «Масло хлопковое, салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  37. ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  38. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Пищевая ценность и метаболизм. 9: 59–64. Дои:10.4137 / NMI.S32910. ЧВК  4988453. PMID  27559299.
  39. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения. 16 (2): 87–94. Дои:10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  40. ^ «Дымовые точки масел» (PDF).
  41. ^ «Масло оливковое, салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  42. ^ «Масло пальмовое, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  43. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.), п. 61.
  44. ^ «Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, с высоким содержанием олеиновой кислоты, первичная торговля, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  45. ^ "Соевое масло". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  46. ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное, (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  47. ^ «Масло соевое, салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  48. ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
  49. ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 15 ноября 2018.
  50. ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  51. ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  52. ^ "Smoke Point of Oils". Исходный уровень здоровья. Jonbarron.org. 2012-04-17. Получено 2016-05-28.
  53. ^ «Масло хлопковое промышленное полностью гидрогенизированное, жировая композиция, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.
  54. ^ «Пальмовое масло промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г». Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Получено 6 сентября 2017.