Фрикасе - Fricassee

Для тунисского блюда см. Fricasse. Для боливийского блюда см. Фрикасе.

Фрикассе с курицей

Фрикасе или же фрикасе /ˈжрɪkəsя/^[1] это тушить приготовленные из кусочков мяса, подрумяненных на сливочном масле, которые подаются с соусом, приправленным бульоном.^{[2][неудачная проверка ]} Фрикасе обычно готовят из курицы, телятины или кролика, с вариациями, ограниченными только ингредиентами, которые есть у повара.^[3]

Этимология и история

Fricassee впервые засвидетельствован в Англии в середине 16 века. Это французское слово, но точная этимология не ясна. Предполагается, что это соединение французского брат (жарить) и кассер или же квассер (разбить на куски).^[4]

История

Фрикадельки с фрикадельками и грибами с рисом

Судя по общему описанию жарки, а затем тушения в жидкости, рецепты фрикасе известны еще в самой ранней версии средневековой французской кулинарной книги. Ле Виандье, около 1300 года. В 1490 году он впервые упоминается конкретно как «фриквасси» в печатном издании Ле Виандье.^[5]

Кулинарная книга XVI века The Good Huswifes Jewell содержит «Для фрикаделек из барашка и корма» Идеальный английский повар содержит инструкции по приготовлению «Фрегаса из баранины или телятины». Жан-Батист Тавернье описывает "похотливого фрикасси" в своем конце 17 века. Путешествие через Турцию в Персию.^[2]

Английские фрикасе обычно сгущались яичным желтком, а итальянские fricassea использовала смесь желтков лимона и яиц. К 18 веку яичные желтки начали заменять мукой в ​​английской и американской кухнях. В Марта Вашингтон В рецепте фрикасе с курицей курицу тушили в подливе, затем готовили соус из сливок и яичных желтков.^[6]

Кулинарная книга начала XIX века Новая система домашней кулинарии к Мария Рунделл говорит, что белый соус можно использовать для фрикасе из мяса птицы, кроликов, белой рыбы и овощей. Бульон, приготовленный из куриных шей или ножек, или используемый для варки мяса или чего-либо подобного, варится с травами и цедрой лимона, затем загущается сливками (или яичным желтком), мукой и маслом, чтобы получился соус.

Техника

Юлия Чайлд в Овладение искусством французской кулинарии описывает его как «что-то среднее между соте и тушеным мясом» в том смысле, что в соте не добавляется жидкость, в то время как тушеное мясо с самого начала включает жидкость. Во фрикасе нарезанное мясо сначала обжаривается (но не подрумянивается), затем добавляется жидкость и готовится на медленном огне.^[7] Автор поваренной книги Джеймс Петерсон отмечает, что некоторые модернизированные версии рецепта требуют, чтобы мясо было тщательно подрумянено перед тушением, но классическая версия требует, чтобы и мясо, и овощи оставались без карамелизация.^[8]

Типы

Говядина

В кулинарной книге начала 19 века Новая система домашней кулинарии к Мария Рунделл, фрикасе из холодного ростбифа готовится из очень тонко нарезанной говядины, приготовленной на масле и бульоне с петрушкой и луком, с соусом, загущенным яичным желтком, вином и уксусом. Фрикасе из холодного ростбифа вошел в число рецептов, опубликованных в популярном женском журнале. Книга леди Годи вовремя американская гражданская война.^[9]

Курица и другая птица

Куриное фрикасе называют «стандартным старомодным американским блюдом».^[10] Это был один из Абрахам Линкольн Любимые блюда.^[11] Это типичная "комфортная еда" Каджунская кухня.^[12]

Американский рецепт 1734 года миссис Джона Берроуз требует, чтобы птицы приправлялись мускатным орехом, петрушкой, луком и мускатным орехом, обваливались в муке и обжаривались в масле, а затем тушились на сковороде с подливкой, яичным желтком, вином и мускатным орехом, чтобы приготовить соус из консистенция густого крема.^[13] Рецепт 19 века от Калифорния за Fricasa de pollos a la española (Фрикасса из курицы по-испански) была приготовлена ​​путем обжаривания цыплят на сале с измельченным луком, луком-шалотом, чесноком и грибами. В томатный сок добавляют оливки, зелень и оливковое масло, чтобы получилось густое рагу.^[14]

В испанских Карибах одно из самых популярных блюд - fricasé de pollo (фрикасе из курицы). Его завезли на острова поселенцы с юга Франции и Испании. В отличие от фрикасе по-французски, это томатный соус, обычно с красным вином.^[15]

Субпродукты

Традиционное еврейское фрикасе 17-го века готовится из куриных ножек и других частей, которые исторически были более экономичными, например, крылышек и шеи, а иногда и фрикаделек.^[16]

Кролик

Ханна Гласс Фрикасе из кролика готовится из маленьких кусочков кролика в панировке, обжаренных в масле и подается с соусом из красного вина.^[17]

Смотрите также

• Fricasse
• Список мясных блюд

Рекомендации

1. "Аудио произношение слова 'fricassee''". Мерриам Вебстер. Архивировано из оригинал 5 октября 2011 г.. Получено 10 сентября 2013.
2. "фрикасе". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-ред.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.)
3. Полное руководство идиота по комфортной еде. 2007. с. 108.
4. "фрикасе". Интернет-словарь этимологии. Получено 8 октября 2012.
5. Гесс, Карен (1996). Книга кулинарии Марты Вашингтон. Издательство Колумбийского университета. п. 41. ISBN  978-0-23104-931-3.
6. Фаулер, Дэймон (2009). «Классическая южная кухня». Гиббс Смитс. п. 157.
7. Дитя, Юля; Бек, Симона; Бертолль, Луизетт (1969). Овладение искусством французской кулинарии. Альфред А. Кнопф. п. 258.
8. Петерсон, Джеймс (2008). Соусы: классическое и современное приготовление соусов (3-е изд.). Вайли. ISBN  978-0-470-19496-6, п. 275.
9. Сполдинг, Лили Мэй (2014). Рецепты Гражданской войны: рецепты со страниц книги леди Годи. Университетское издательство Кентукки.
10. Фишер, Мэри Фрэнсис Кеннеди; Фасселл, Бетти (2005). Мастера американской кулинарии: M.F.K. Фишер, Джеймс Эндрю Бирд, Раймонд Крейг Клэйборн, Джулия МакУильямс Чайлд. University of Nebraska Press. п. 228.
11. Рисави, Франсуа (1972). Сокровищница кулинарии Белого дома. Нью-Йорк: Патнэм. п.250. ISBN  978-0-39910-939-3.
12. "Вермилионвильский куриный фрикасе". Lafayette Travel.
13. «Фрикаси», приписываемая миссис Джон Берроуз, 1734 г., в «Люсиль Стимсон Харви», Факты о еде для домохозяйки, 1920, с. 63
14. El cocinero español Энкарнасьон Пинедо, 1898 г.
15. "поллофриказа". Эль-Борикуа. Получено 4 октября 2016.
16. «Фрикасе из курицы с куриными шариками». Kosher.com.
17. Спенсер, Колин. Британская кухня: необычайная тысячелетняя история. Издательство Колумбийского университета.

внешняя ссылка