Травление - Pickling

Эта статья о способе приготовления пищи. О продуктах, приготовленных с использованием этого метода, обычно называемого «солеными огурцами» в США и Канаде, см. маринованный огурец.
Для обработки металлических поверхностей см. Травление (металл).
Банка с маринованные огурцы (спереди) и банка маринованный лук (назад)

Травление это процесс сохранение или продление срока хранения еда либо анаэробный ферментация в рассол или погружение в уксус. Процедура маринования обычно влияет на текстуру, вкус и аромат пищи. Полученная еда называется соленый огурецили, во избежание двусмысленности, предваряется маринованный. Маринованные продукты включают овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты и яйца.

Отличительной чертой является pH 4,6 или ниже,[1] которого достаточно, чтобы убить большинство бактерий. Маринование может сохранить скоропортящийся продукты в течение месяцев. Противомикробный травы и специи, такие как горчичное семя, чеснок, корица или же гвоздика, часто добавляются.[2] Если пища содержит достаточно влаги, рассол для травления можно получить, просто добавив сухую соль. Например, квашеная капуста и Корейский кимчи производятся путем засолки овощи чтобы удалить лишнюю воду. Естественное брожение при комнатной температуре, путем молочнокислые бактерии, производит необходимую кислотность. Другие соленья готовятся, помещая овощи в уксус. Словно консервирование процесс, маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы еда была полностью стерильный прежде, чем он будет запечатан. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы преобладают, и определяют вкус конечного продукта.[3]

Когда концентрация соли и температура низкие, Leuconostoc mesenteroides доминирует, производя смесь кислот, спирта и ароматических соединений. При более высоких температурах Lactobacillus plantarum доминирует, который производит в первую очередь молочная кислота. Многие соленья начинаются с Leuconostocи измените на Лактобациллы с повышенной кислотностью.[3]

История

Исторический Индосфера зона культурного влияния Великая Индия для передачи элементов индийской культуры, включая еду, например рассол / атчаар / атчара / акар,

Впервые маринование возникло в древней Месопотамии около 2400 г. до н. Э.[4][5] Кулинарные музеи Нью-Йорка Раздел «История рассола» указывает на археологические свидетельства огурцы мариноваться в Долина Тигра Ирака в 2030 г. до н.э.

Индийские соленья обычно готовят тремя способами: соль /рассол, масло и уксус, среди которых наиболее популярны маринованные огурцы.[6][7]

Маринование использовалось как способ консервирования продуктов питания во внесезонный период и для длительных путешествий, особенно по морю. Соленая свинина и соленая говядина были обычными скобы для моряков до эпохи паровых двигателей. Хотя процесс был изобретен для консервирования продуктов, соленые огурцы также производятся и едят, потому что людям нравится их вкус. Маринование может также улучшить пищевую ценность пищи за счет внесения в нее Витамины группы B производится бактериями.[8]

Этимология

Хотя рассол возник в Индии, где его называют "ачар ", английский термин" рассол "происходит от Голландское слово «пекель» который относится к рассолу. Хобсон-Джобсон с Окончательный глоссарий Британская Индия утверждает, что индийское слово «ачар» также упоминается в книге 1563 г. н.э., написанной португальским врачом. Гарсия да Орта кто упоминает индейцев Португальский индийский колония Гоа консервирование кешью с солью индейцы называли «ачар». Индийский ученый-кулинар К. Т. Ачайя объясняет в своем Исторический словарь индийской кухни что маринование готовится без огня. Он также добавляет, что Индуистский текст то Линга Пурана (датируются по-разному с 5 по 10/15 г. н.э.) в Язык каннада Гурулинга Десика предлагает 50 рецептов маринованных огурцов, а чар также упоминается в Король Келади "Басаваппа Наяка" (годы правления 1697–1714 гг. н. э.) работа Шивататтваратнакара.[6] С расширением Индосфера культурное влияние Великая Индия,[9] через передачу Индуизм в Юго-Восточной Азии[10][11][12] и Передача буддизма по Шелковому пути[13][14] ведущий к Индианизация Юго-Восточной Азии с неиндийцами из Юго-Восточной Азии Индианизированные королевства[15] принятие Санскритизация[16] их языков и почетные титулы а также продолжающееся историческое расширение Индийская диаспора привело к тому, что многие заграничные места и продукты питания носят индийские названия,[17] включая принятие индийских ачаар рассол как Атчара на Филиппинах и автомобиль в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее.

В США и Канаде, а иногда и в Австралии и Новой Зеландии слово соленый огурец сам по себе почти всегда относится к маринованному огурцу, за исключением случаев, когда он используется в переносном смысле. Это может также относиться к другим типам солений, таким как «маринованный лук», «маринованная цветная капуста» и т. Д. В Великобритании маринад, как в «бутерброд с сыром и рассолом ", может также относиться к Рассол пахаря, британская версия индийского чатни.

Популярность солений во всем мире

Азия

Основные статьи: Китайские соленья, Смешанный рассол, Южноазиатские соленья, и Турсу

Южная Азия

Основная статья: Южноазиатские соленья

В Южной Азии есть большое разнообразие солений (известных как ачар (अचार, اچار) на непальском, ассамском, бенгали, хинди (अचार), пенджаби, гуджурати, урду (اچار) Уппинакаайи на каннаде, Ионача (लोणचं) на маратхи, Uppilittathu или же ачар в Малаялам, оорукай на тамильском, орагая в телугу, которые в основном готовятся из сортов манго, лимон, Лайм, гонгура (кислый листовой кустарник), тамаринд, Индийский крыжовник (амла) и перец чили. Иногда также используются такие овощи, как баклажаны, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон. Эти фрукты и овощи обычно смешиваются с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла, и созревают в безводной среде.

В Пакистан, соленые огурцы в местном масштабе известны как ачаар (в Урду اچار) и бывают разных вкусов. Популярным товаром является традиционный смешанный Рассол Хайдарабади, распространенный деликатес, приготовленный из различных фруктов (особенно манго) и овощей, смешанных с отборными специями. Хотя происхождение слова неоднозначно, слово ачар широко считается Персидский источник. Ачар на персидском языке определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде, сахаре или сиропе».[18]

В Шри-Ланка, аччару Традиционно его готовят из моркови, лука и молотых фиников, смешивают с горчичным порошком, молотым перцем, толченым имбирем, чесноком и уксусом и оставляют в глиняном горшке.

Юго-Восточная Азия

Дальнейшая информация: автомобиль

Сингапур, индонезийский и Малазийский соленья, называемые автомобиль, как правило, готовятся из огурца, моркови, перца чили и лука-шалота, приправленного уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуют.

в Филиппины, травление - это распространенный метод консервирования, при этом многие обычно употребляемые в пищу продукты замариваются и традиционно готовятся из больших глиняных кувшинов. Процесс известен как буро или же бинуро. Маринование было распространенным методом консервирования большого количества разнообразных продуктов, таких как рыба, на всем архипелаге до появления холодильников, но сейчас его популярность ограничивается овощами и фруктами. Атчара в основном делается из зеленой папайи, моркови и лука-шалота, приправленной зубчиками чеснока и уксуса; но может включать имбирь, болгарский перец, белый редис, огурцы или побеги бамбука. Маринованные незрелые манго или буронг манга, незрелые помидоры, гуавы, хикама, горькая тыква и другие фрукты и овощи по-прежнему сохраняют свою привлекательность. Siling labuyo, иногда с чесноком и красным луком, также маринуются в бутилированном уксусе и является основным продуктом приправа в Филиппинский кухня.

Dưa cải muối сделан из cải bẹ xanh

В Вьетнамская кухня, овощные соленья называются da muối («соленые овощи») или Da Chua («кислые овощи»). Dưa chua или же da góp производится из различных фруктов и овощей, в том числе cà pháo, баклажан, Капуста напа, кольраби, морковь, редис, папайя, цветная капуста, и пел. Dưa chua приготовленные из моркови и редиса обычно добавляют в бань ми бутерброды. Dưa cải muối производится путем прессования и сушки на солнце овощей, таких как cải bẹ xanh и бок Чой. Nhút mít это специальность Ngh An и Hã Tĩnh провинции из джекфрут.

В Бирма, чайные листья маринуют для производства лахпет, имеющий большое социальное и культурное значение.

Кимчи - очень распространенный гарнир в Корее.

Восточная Азия

По всей Восточной Азии маринованы самые разнообразные продукты. Соленые огурцы часто бывают сладкими, солеными и / или пряными и хранятся в подслащенных растворах или масле.[19]

Китай является домом для огромного разнообразия маринованных овощей, в том числе редис, байкай (Пекинская капуста, особенно Суан Кай, La Bai Cai, Пао Цай, и Консервированные овощи Тяньцзинь ), Чжа Цай, перец чили, и огурцы, среди многих других.

Японский цукэмоно (маринованные продукты) включают такуан (дайкон ), Умэбоши (умэ слива), татаки гобо (корень лопуха ), Гари & бени сёга (имбирь), репа, огурец, и китайская капуста.

В Корейский основной продукт кимчи обычно делают из маринованных капуста напа и редис, но также производится из зеленого лука, стеблей чеснока, чеснока и множества других овощей. Джангаджи Другой Banchan состоящий из маринованных овощей.

Западная Азия

Торши, традиционные соленья в Юго-Восточная Европа, индюк и Южный Кавказ
Кошерный квашеная капуста в Израиль

В Иран, индюк, Арабские страны, то Балканы, а Южный Кавказ, соленья (называемые торши в Персидский, Turşu в турецкий язык и мехаллель в арабский ) обычно изготавливаются из репы, перец, морковь, зелень оливки, огурцы, капуста, зеленые помидоры, лимоны, и цветная капуста.

Квашеная капуста, а также капусту, маринованную в уксусе, с морковью и другими овощами, обычно употребляют как кошерный блюдо в Израиль и считается пареве, что означает, что он не содержит мяса или молочный так что его можно употреблять с любым из них.[20]

Европа

Центральная и Восточная Европа

Кориандр семена - одна из специй, которые в Европе обычно добавляют к маринованным овощам.

В Венгрия основная еда (обед) обычно включает в себя соленья (Savanyúság), но соленые огурцы обычно употребляют и в другое время дня. Наиболее часто употребляемые соленья: квашеная капуста (savanyú káposzta), маринованные огурцы и перец, и csalamádé, но помидоры, морковь, свекла, кукуруза, лук, чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также некоторые фрукты, такие как сливы и яблоки, также используются для приготовления солений. Фаршированные соленые огурцы - это фирменные блюда, которые обычно готовят из перца или дынь, замаринованных после того, как их заправили капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, - это уникальный венгерский вид маринада. csalamádé и квашенный огурец (kovászos uborka). Csalamádé это тип смешанный рассол из капусты, огурца, перца, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Дрожжевой огурец, в отличие от других маринованных огурцов, которые собираются круглый год, скорее сезонный рассол производится летом. Огурцы, специи, зелень, ломтики хлеба кладут в стеклянную банку с соленой водой и несколько дней выдерживают под прямыми солнечными лучами. Хлебные дрожжи, а также другие маринады и специи, сброженные под жарким солнцем, придают огурцам уникальный вкус, текстуру и легкую карбонизацию. Его сок можно использовать вместо газированной воды для приготовления особого вида шпритцер ('Újházy fröccs')В венгерских домохозяйствах принято производить собственные соленья. В разных регионах и городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них все квашеная капуста Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) самый известный.

Jonjoli Грузинский маринованные цветы мочевой пузырь
Маринованные помидоры распространены в СНГ

румынский соленья (мурэтури ) сделаны из свекла, огурцы, зеленые помидоры (гогонеле), морковь, капуста, чеснок, квашеная капуста (болгарский перец, фаршированный капустой), болгарский перец, дыни, грибы, репы, сельдерей и цветная капуста. Мясо, вроде свинина, также можно консервировать в соли и сало.

Польский, Чешский и словацкий традиционные соленья - это огурцы, квашеная капуста, перец, свекла, помидоры и др. маринованные фрукты и овощи, включая сливы, тыквы и грибы тоже распространены.

Северокавказский, русский, украинец и Белорусский маринованные продукты включают свеклу, грибы, помидоры, квашеную капусту, огурцы, черемша, чеснок, баклажаны (обычно фаршированные соломкой из моркови), заварной крем давить, и арбуз. Садовые продукты обычно маринуют солью, укроп, листья черной смородины, лавровый лист и чеснок и хранят в темном прохладном месте. Оставшийся рассол (называемый рассол (рассол) в русский ) имеет множество кулинарных применений в этих странах, особенно для приготовления традиционных супов, таких как щи, рассольник, и солянка. Рассол, особенно огурец или квашеная капуста рассол, также является любимым народным средством против утреннего Похмелье.[21]

Южная Европа

An Итальянский маринованное овощное блюдо Giardiniera, в который входят лук, морковь, сельдерей и цветная капуста. Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, маринуют баклажаны и острый перец.

В Албания, Болгария, Сербия, Македония и индюк, смешанные соленые огурцы, известные как Турши, Tursija или же Туршу формировать популярные закуски, которые обычно едят с ракия. Маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, сладкий перец, перец, баклажаны и квашеная капуста также популярны.

турецкий соленья, называемые Turşu, сделаны из овощей, кореньев и фруктов, таких как перец, огурец, Армянский огурец, капуста, помидор, баклажан (баклажан), морковь, репа, свекла, зелень миндаль, молодой арбуз, молодая дыня, чеснок, цветная капуста, фасоль и зеленый слива. Приправьте соленые огурцы смесью специй.

В Греция, соленые огурцы, называемые τουρσί (α), сделаны из моркови, сельдерея, баклажаны фаршированные кубиками моркови, цветной капусты, помидоры, и перец.

Северная Европа

В Британия, маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабы и магазины рыбы и чипсов. Маринованный свекла, грецкие орехи, и корнишоны и приправы, такие как Бранстон Пикл и острые пикули с пряностями обычно едят как дополнение к пироги со свининой и мясное ассорти, бутерброды или обед пахаря. Другие популярные в Великобритании соленья - маринованные. моллюски, моллюски, Красная капуста, манго чатни, квашеная капуста, и оливки. Рольмопс также довольно широко доступны под разными именами от различных производителей как в Великобритании, так и за ее пределами.

Маринованные сельди, рольмопс, и лосось популярны в Скандинавия. Маринованные огурцы и красная свекла важны как приправы для нескольких традиционных блюд. Маринованные каперсы также распространены в скандинавской кухне.

США и Канада

Блюдо Giardiniera

в Соединенные Штаты и Канада, маринованные огурцы (чаще всего называемые просто «соленые огурцы»), оливки и квашеная капуста встречаются чаще всего, хотя также доступны соленые огурцы, распространенные в других странах. В Канаде есть различие между корнишонами (обычно меньшими) и солеными огурцами (более крупными солеными огурцами).

Сладкие огурцы, приготовленные из фруктов, чаще встречаются в Кухня американского Юга. «Сироп» для маринования состоит из уксуса, коричневого сахара и целых специй, палочки корицы, душистого перца и гвоздики. Фруктовые огурцы можно приготовить из различных фруктов, включая арбуз, дыню и т. Виноград Конкорд и персики.[22]

Канадское маринование похоже на британское. Зимой маринование - важный метод сохранения продуктов. Обычны маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованное яйцо и маринованная колбаса - популярные закуски в пабах большей части английской Канады. Чау-чау это терпкая овощная смесь, популярная в Приморских провинциях и Южные Соединенные Штаты, похожий на острые пикули с пряностями. Обычно можно увидеть маринованную рыбу, как в Шотландии, и копченая рыба можно увидеть на завтрак, а также много копченого лосося. Мясо также часто маринуют или консервируют в различных рассолах в течение зимы, особенно в суровом климате Ньюфаундленда.

Маринованные яйца распространены во многих регионах США. Маринованные сельди доступен в Верхний Средний Запад. Giardiniera, смесь маринованного перца, сельдерея и оливок, является популярной приправой в Чикаго и других городах Среднего Запада с большим итало-американским населением, и часто потребляется Итальянская говядина бутерброды.

Пенсильвания, голландская страна имеет давние традиции маринованных продуктов, в том числе чау-чау и красные свекольные яйца. На юге США маринованные окра и корка арбуза популярны, как и жареные во фритюре соленые огурцы и маринованные свиные лапки, маринованные куриные яйца, маринованные перепелиные яйца, маринованные огородные овощи и маринованные колбасы.[23][24]

В Мексика, перцы чили, особенно Халапеньо и Серрано сорта, маринованные с луком, морковью и зеленью, образуют общие приправы. Различные маринованные овощи, рыба или яйца могут стать гарниром к канадскому обеду или ужину. Популярные соленья на северо-западе Тихого океана включают маринованную спаржу и стручковую фасоль. Маринованные фрукты, такие как черника и ранняя зеленая клубника, сочетаются с мясными блюдами в ресторанах. В некоторых частях США соленые огурцы с Kool-Aid являются популярной пищей для детей.

Мексика, Центральная Америка и Южная Америка

в Мезоамериканский регион маринование известно как «энкуртидо» или для краткости «куртидо». Соленые огурцы или «куртидос», известные в Латинской Америке, подаются холодными, в качестве закуски, гарнира или тапас в Испании. В некоторых странах Центральной Америки его готовят из капусты, лука, моркови, лимона, уксуса, орегано и соли. В Мексике "куртидо" состоит из моркови, лука и перца халапеньо и используется для сопровождения блюд, которые все еще распространены в такериасах и ресторанах. Чтобы приготовить «куртидо» из моркови, просто добавьте морковь к уксусу и другим ингредиентам, обычным для этого региона, таким как перец чили, помидоры и лук. Зависит от еды, в случае кислой. Другой пример типа маринования, включающего маринование мяса или морепродуктов, - это «escabeche» или «ceviches», популярные в Перу, Эквадоре, а также во всей Латинской Америке и Карибском бассейне. Эти блюда включают маринование свиных лапок, свиных ушей и желудков, приготовленных в виде «эскабеш» со специями и приправами для придания вкуса. Севиче состоит из креветок, осьминогов и различных рыб, приправленных и поданных холодными.

Процесс

Фарфор Bát Tràng емкость для травления

При традиционном мариновании фрукты или овощи погружают в рассол (20-40 г / л соли (3,2-6,4 унции / имп гал или 2,7-5,3 унции / галлон США)) или измельчают и солят, как в квашеная капуста подготовка, и удерживается под водой плоскими камнями, наслоенными сверху.[25] В качестве альтернативы можно использовать крышку с воздушной ловушкой или герметичную крышку, если крышка способна сбрасывать давление, которое может возникнуть в результате углекислый газ построить.[26] Плесень или (белый) кам дрожжи может образовываться на поверхности; Каменные дрожжи в основном безвредны, но могут придать неприятный привкус и их можно удалить, не влияя на процесс засолки.[27]

При химическом мариновании фрукты или овощи, подлежащие маринованию, помещают в стерилизованную банку вместе с рассолом, уксусом или и тем, и другим, а также специями, а затем им дают созреть до получения желаемого вкуса.

Еду можно предварительно замочить в рассоле, прежде чем переложить в уксус. Это снижает содержание воды в пище, которая в противном случае разбавила бы уксус. Этот метод особенно полезен для фруктов и овощей с высоким содержанием естественной воды.

При промышленном травлении консервант, такой как бензоат натрия или же EDTA также могут быть добавлены для увеличения срока хранения. При ферментационном мариновании консервирующий агент образуется в самой пище, обычно в процессе, включающем Лактобациллы бактерии, вырабатывающие молочную кислоту в качестве консерванта.

Квасцы используется в маринаде для придания хрустящей текстуры и одобрен в качестве пищевой добавки в США. Управление по контролю за продуктами и лекарствами.

"Холодные соленья" - это неферментированные огурцы, производимые маринование фрукты или овощи в заправленном уксусном растворе. Они должны храниться под охлаждение или подвергнуть консервированию для достижения длительного хранения.[28]

Японский Цукемоно использовать различные ингредиенты для маринования в зависимости от их тип, и производятся путем объединения этих ингредиентов с овощами, которые нужно консервировать, и подвергания смеси давлению.

Возможная опасность для здоровья маринованных овощей

В Всемирная организация здоровья перечислил маринованные овощи как возможные канцероген, а Британский журнал рака выпустил онлайн 2009 метаанализ исследований солений, поскольку увеличивает риски рак пищевода. В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического метаанализа указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие "высокую неоднородность", и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования.[29] Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода».[29]

В метаанализе 2009 г. сообщалось о сильном заражении маринованных овощей грибы. Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединения, которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях животных.[30] Метиловый эфир руссина красного,[31] неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro было обнаружено в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в пробах из районов с низкой заболеваемостью. Фумонизин микотоксины было показано, что они вызывают печень и почки опухоли у грызунов.[29]

Исследование 2017 г. Китайский журнал рака связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением рак носоглотки, где ферментация была критическим шагом в создании нитрозамины, некоторые из которых подтверждены канцерогенами, а также активация Вирус Эпштейна-Барра по продуктам брожения.[32][33]

Исторически травление вызывало проблемы со здоровьем по причинам, связанным с солями меди, как объяснялось в середине 19 века. Английская и австралийская кулинарная книга: «Свидетельства комиссара Lancet (д-р Хассалл) и г-на Блэквелла (из известной фирмы Crosse and Blackwell) доказали, что соленые огурцы, продаваемые в магазинах, почти всегда искусственно окрашены и, таким образом, оказываются крайне вредными для здоровья. если на самом деле не ядовит. "

Галерея

Дальнейшая информация

Рекомендации

  1. ^ "Информационный бюллетень о соленом билле". 13 марта 2008 г. Архивировано с оригинал 13 марта 2008 г.. Получено 15 февраля 2018.
  2. ^ Ри, MS; Lee, SY; Догерти, RH; Канг, Д.Х. (2003). «Антимикробные эффекты горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes и Salmonella enterica серовара Typhimurium». Appl Environ Microbiol. 69 (5): 2959–63. Дои:10.1128 / aem.69.5.2959-2963.2003. ЧВК  154497. PMID  12732572.
  3. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 291–296. ISBN  0-684-80001-2.
  4. ^ https://www.history.com/news/pickles-history-timeline
  5. ^ «Соленья на протяжении всей истории». Получено 15 февраля 2018.
  6. ^ а б "Краткая история скромного индийского соленья". theculturetrip.com. Получено 28 ноября 2016.
  7. ^ От пряного манго до сердцевины голени: как книга Уши Прабакарана изменила наш вкус солений, Economic Times, 4 августа 2019 г.
  8. ^ "Наука о соленьях: увлекательные факты о маринаде - Exploratorium". Эксплораториум: музей науки, искусства и человеческого восприятия. Получено 15 февраля 2018.
  9. ^ Кеннет Р. Хэл (1985). Морская торговля и государственное развитие в ранней Юго-Восточной Азии. Гавайский университет Press. п. 63. ISBN  978-0-8248-0843-3.
  10. ^ Гай, Джон (2014). Затерянные королевства: индуистско-буддийская скульптура ранней Юго-Восточной Азии, Метрополитен-музей, Нью-Йорк: каталоги выставок. Метрополитен-музей. ISBN  9781588395245.
  11. ^ «Распространение индуизма в Юго-Восточной Азии и Тихоокеанском регионе». Британика.
  12. ^ История Древней Индии Капур, Камлеш
  13. ^ Фассман, Жерар (2008–2009). «История Индии и Великой Индии». La Lettre du Collège de France (4): 24–25. Дои:10.4000 / lettre-cdf.756. Получено 20 декабря 2016.
  14. ^ Coedès, Джордж (1968). Уолтер Ф. Велла (ред.). Индианизированные государства Юго-Восточной Азии. перев. Сьюзан Браун Коуинг. Гавайский университет Press. ISBN  978-0-8248-0368-1.
  15. ^ Манген, Пьер-Ив (2002), «От Фунана до Шривиджая: культурная преемственность и разрывы в ранних исторических морских государствах Юго-Восточной Азии», 25 tahun kerjasama Pusat Penelitian Arkeologi dan Ecole française d'Extrême-Orient, Джакарта: Pusat Penelitian Arkeologi / EFEO, стр. 59–82.
  16. ^ Лави, Пол (2003), «Как на небесах, так и на Земле: политика Вишну Шивы и образы Харихары в преангкорской кхмерской цивилизации», Журнал исследований Юго-Восточной Азии, 34 (1): 21–39, Дои:10.1017 / S002246340300002X, получено 23 декабря 2015
  17. ^ Кульке, Герман (2004). История Индии. Ротермунд, Дитмар, 1933- (4-е изд.). Нью-Йорк: Рутледж. ISBN  0203391268. OCLC  57054139.
  18. ^ "Краткая история скромного индийского соленья". Культурная поездка. 28 ноября 2016 г.. Получено 1 января 2019.
  19. ^ Чоу, Лилиан. «Китайские и другие азиатские соленья». Вкус и удача (том осень 2003 г.). Институт развития науки и искусства китайской кухни. Получено 6 декабря 2012.
  20. ^ «Сладкие и пряные маринованные овощи». chabad.org.
  21. ^ Энциклопедия современной русской культуры, стр.514-515
  22. ^ Хорошее хозяйство, июль 1907 г.
  23. ^ Зелдес, Лия А. (2009-12-02). «Ешьте это! Жареные на юге огурцы с укропом - растущая тенденция». Ужин Чикаго. Руководство по ресторанам и развлечениям Чикаго, Inc. Получено 2010-08-02.
  24. ^ «Рецепт маринованных свиных лапок - настоящие аутентичные рецепты свиных лапок». Получено 15 февраля 2018.
  25. ^ Хау, Холли (8 ноября 2018 г.). «3 ключевых элемента для безопасного хранения ферментов». MakeSauerkraut.com.
  26. ^ Обсуждение сравнения аэробной и анаэробной ферментации на WildFermentation.com
  27. ^ Рецепты маринования, Культуры для здоровья, cultureforhealth.com
  28. ^ «Все виды солений». thenibble.com. Получено 2015-01-22.
  29. ^ а б c Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ». Британский журнал рака. 101 (9): 1641–1647. Дои:10.1038 / sj.bjc.6605372. ЧВК  2778505. PMID  19862003.
  30. ^ Ли, MH; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Появление нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак. 8 (1): 63–69. Дои:10.1080/01635588609513877. PMID  3520493.
  31. ^ Liu, J. G .; Ли, М. Х. (1989). «Метиловый эфир Руссина красного, промотор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез. 10 (3): 617–620. Дои:10.1093 / carcin / 10.3.617. PMID  2494003.
  32. ^ «Исследование: соленые овощи увеличивают риск рака носа». 16 января 2017 г.. Получено 15 февраля 2018.
  33. ^ "Здоровье". Архивировано из оригинал 23 апреля 2017 г.. Получено 15 февраля 2018.

внешняя ссылка