Список нарезок кулинарным ножом - List of culinary knife cuts

Многочисленные порезы ножом с соответствующим французским названием

Есть ряд регулярных нож нарезки, которые используются во многих рецептах. Каждый производит стандартизированный нарезанный кусок еды. Две основные формы этих разрезов - полоска и куб. Полоски обычно разрезают на 2 1⁄2–3 дюйма (6–8 см) и определяются по ширине, от самого толстого до самого тонкого как «pont-neuf», «batonnet», »аллюмет ", "жульен "и" мелкий жульен ". Кубики, в порядке убывания размера, бывают большие, средние и маленькие. игральная кость, то Брюнуаз, и прекрасный брюнуаз.[1]

Полосы

  • Pont-neuf; используется для жареного картофеля (чипсы «толстые нарезки» или «стейки»), pont-neuf меры от 1⁄3 к 1⁄3 к 2 1⁄2От –3 дюймов (1 см × 1 см × 6 см – 8 см) до 3⁄4 к 3⁄4 на 3 дюйма (2 см × 2 см × 8 см).[2][3]
  • Батоннет; переводится буквально с Французский, батоннет означает «маленькая палочка». Батоннет имеет размеры примерно 1⁄4 к 1⁄4 по 2–2 1⁄2 дюймов (0,6 см × 0,6 см × 5 см – 6 см). Это также отправная точка для маленьких кубиков.[1]
  • Жюльен; называемый allumette при использовании на картофеле, а иногда также называемый «нарезкой из спичек» (что является переводом «allumette» с французского), размер жульена составляет приблизительно 1⁄8 к 1⁄8 на 1–2 дюйма (0,3 см × 0,3 см × 3 см – 5 см). Это также отправная точка для стрижки брюнуаз.[1] Первое упоминание о Жюльенне встречается в романе Франсуа Массиало «Le Cuisinier Royal» 1722 года.[1]
  • Прекрасный жульен; размер мелкого жульена примерно 1⁄16 к 1⁄16 на 1-2 дюйма (0,2 см × 0,2 см × 3 см – 5 см) и является отправной точкой для резки тонкого брюнуаза.[1]
  • Шифонада, техника скручивания листовой зелени и нарезки рулета на секции шириной 4-10 мм

Кубические разрезы

Вырезы с шестью четными сторонами включают:[1]

  • Большие игральные кости («Carré» на французском означает «квадрат»); стороны размером приблизительно 3⁄4 дюйм (20 мм).
  • Средний кубик (Парментье ); стороны размером приблизительно 1⁄2 дюйм (13 мм).
  • Маленькие кости (Macédoine ); стороны размером приблизительно 1⁄4 дюйм (5 мм).
  • Брюнуаз; стороны размером приблизительно 1⁄8 дюйм (3 мм)
  • Прекрасный брунуаз; стороны размером приблизительно 1⁄16 дюйм (2 мм)

Другие разрезы

Другие сокращения включают:[1]

  • Пейсанна; 1⁄2 к 1⁄2 к 1⁄8 дюйм (10 мм × 10 мм × 3 мм)
  • Леденец; форма алмаза, 1⁄2 к 1⁄2 к 1⁄8 дюйм (10 мм × 10 мм × 3 мм)
  • Fermière; разрезать по длине, а затем нарезать ломтиками желаемой толщины, 1⁄8–1⁄2 дюйм (3–10 мм)
  • Rondelle; обрезать до желаемой толщины, 1⁄8–1⁄2 дюйм (3–10 мм)
  • Турне; 2 дюйма (50 мм) длиной с семью гранями, обычно с выпуклостью в центральной части
  • Mirepoix; 3⁄16–1⁄4 дюйм (5–7 мм)
  • Грубая резка; нарезанный более или менее случайным образом, в результате получаются куски самых разных размеров и форм

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. С. 622–4. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  2. ^ "Pont Neuf Potatoes". Информация о поварах. Получено 8 ноября 2018.
  3. ^ "Изображения, вырезанные ножом". Школа еды. Получено 8 ноября 2018.