Замес - Kneading

Эта статья о приготовлении пищевого теста. Для замешивания глины см. Клин. О поведении кошек см. Замес (кошки).
Замес теста вручную для хлеб
Как замесить тесто.


В Готовка (и, более конкретно выпечка ), замешивание это процесс создания хлеб или же тесто, используется для смешивания ингредиентов и придания прочности конечному продукту. Его важность заключается в смешивании мука с водой; когда эти два ингредиента объединяются и замешиваются, глиадин и глютенин белки в муке расширяются и образуют нити глютен, дающий хлебу текстура.[1] (Чтобы способствовать производству глютена, во многих рецептах используется Мука (который содержит больше белка, чем универсальная мука). В процессе замешивания эти глютеновые пряди нагреваются и растягиваются, в результате получается упругое и эластичное тесто. Если хлебное тесто не замесить достаточно, оно не сможет удерживать крошечные карманы газа (углекислый газ ) созданный разрыхлитель (Такие как дрожжи или же порошок для выпечки ), и рухнет, оставив тяжелую и плотную буханку.

Замес можно производить вручную (традиционный способ), Смеситель с крючком для теста или хлебопечка. При ручном замешивании тесто кладут на посыпанную мукой поверхность, прижимают и растягивают пяткой руки, складывают и многократно поворачивают на 90 °. Этот процесс продолжается до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким. Затем можно дать тесту подняться или "доказывать ".

Подобно замешиванию отбрасывание или же ударяя вниз, который делается с тестом после расстойки. Тесто пробивается один или два раза, после чего в течение короткого времени аккуратно вымешивается. Целью этого является удаление любых больших газовых карманов, образовавшихся в тесте, создание однородной текстуры хлеба и перераспределение питательных веществ для дрожжей, что позволяет ферментация продолжить. Затем тесто можно подвергнуть второй расстойке. Другой метод отбрасывания (также известный как «складывание») - это осторожно растянуть и погладить испытанное тесто перед складыванием сторон к центру.

При выпечке хлеба замешивание можно заменить, оставив относительно влажное тесто с низким содержанием дрожжей подняться более 12 часов; этот метод упоминается как хлеб без замешивания.

Смотрите также

Сноски

  1. ^ «Научное понимание хлебопечения». Получено 2007-06-12.

внешняя ссылка