Рассыпание - Brining

В переработка пищевых продуктов, посол лечит еду рассол или крупная соль[1] который сохраняет и времена года еда при улучшении нежность и аромат с такими дополнениями, как травы, специи, сахар, карамель и / или уксус. Мясо и рыбы обычно рассолены менее суток, в то время как овощи, сыры и фрукты рассол в гораздо более длительном процессе, известном как травление. Расслоение похоже на маринование, за исключением того, что маринад обычно содержит значительное количество кислоты, такой как уксус или сок цитрусовых. Рассол также похож на лечение, который обычно включает в себя значительную сушку пищи и выполняется в течение гораздо более длительного периода времени.

Мясо

Рассол - это обычно процесс, при котором мясо замачивают в растворе соленой воды, похожем на маринование перед приготовлением.[2] Мясо замачивают от 30 минут до нескольких дней. Время, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для курицы-бройлера. Точно так же большое жаркое нужно рассолить дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухое рассол

Поваренная соль, нанесенная на курицу, показывает извлеченную влагу через час.

Рассол можно также получить, накрыв мясо сухой крупная соль и оставили отдыхать на несколько часов.[1] Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова абсорбируется солью, по существу, в результате чего мясо остается в собственном соку. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением.[3]

Пищевые ученые Есть две теории об эффекте рассола, но какая из них верна, все еще обсуждается.[4][5]

  • В рассол окружающая клетки имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенные вещества.[2] Это приводит к соли ионы к распространяться в клетки, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола через осмос.[2]
  • Соль, введенная в клетку денатурирует его белки.[2] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления.[6] Это предохраняет мясо от обезвоживание.

Рыбы

Соленая сельдь

В отличие от сухая посола, засолка рыбы в рассоле или мокрый посол осуществляется путем погружения рыбы в рассол или просто присыпания его солью без слива влаги. Чтобы гарантировать длительную сохранность, раствор должен содержать не менее 20% соли. Этот процесс в рыболовстве называется «сильное засоление»; Сильносоленую рыбу перед употреблением необходимо обессолить в холодной воде или молоке. Если используется меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение.[7]

Мокрый посол применяется для приготовления:[7]

  • Соленый сельдь непотрошенные, с твердой или мягкой икрой и сильносоленые (рассол 20% NaCl, конечный продукт содержит около 12% соли),
  • Селедка под соусом который выпотрошенный слабосоленый (2–3% NaCl), без икра,
  • Анчоусы, который может быть погружен в рассол или во влажной соли. Через несколько лет рыба станет измельченной, и ее можно будет перерабатывать в пасту или масло из анчоусов.
  • Икра и другие виды икры.

Овощи

Основная статья: Травление
Огурцы в рассоле (соленые огурцы)

Маринованные овощи погружают в рассол, уксус или винегрет в течение длительных периодов времени, когда они подвергаются анаэробной ферментация что влияет на их текстуру и вкус. При мариновании скоропортящиеся продукты сохраняются в течение нескольких месяцев. Противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика, часто добавляются.[8] в отличие от консервирование процесс, маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы еда была полностью стерильный прежде, чем он будет запечатан. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и отсутствие кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта.[9]

Сыр

При производстве сыра рассол используется двумя способами:

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). "Влажное рассол против сухого: искупайте птицу". Вашингтон Пост. Получено 2018-04-07.
  2. ^ а б c d Макги, Гарольд (2004). Наука и знания о кухне. Скрибнер. С. 155–156. ISBN  978-0-684-80001-1.
  3. ^ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто». Нью-Йорк Таймс. Получено 2018-04-08.
  4. ^ «Наука, стоящая за индейкой». KQED. 25 ноября 2009 г.. Получено 2016-08-16.
  5. ^ Х. Кенджи Лопес-Альт. The Food Lab: лучшая домашняя кулинария благодаря науке. п. 643.
  6. ^ Коррихер, Ширли. «Почему при солении индейка и другое мясо остаются такими влажными».
  7. ^ а б К. М. Э. Кэтсберг (12 марта 2013 г.). Справочник по питанию. Springer Science & Business Media. С. 119–120. ISBN  978-94-009-0445-3.
  8. ^ Ри, MS; Lee, SY; Догерти, RH; Канг, DH. «Антимикробные эффекты горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes и Salmonella enterica серовара Typhimurium». Appl Environ Microbiol. 69: 2959–63. Дои:10.1128 / aem.69.5.2959-2963.2003. ЧВК  154497. PMID  12732572.
  9. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 291–296. ISBN  0-684-80001-2.

внешние ссылки

  • Рассыпание on Cooking For Engineers - обсуждение того, что происходит с мясом во время его рассола (с комментариями читателей)