Бисквит и тесто - Sponge and dough

В бисквит и тесто метод двухэтапный хлеб процесс изготовления: на первом этапе губка производится и оставляется для брожения в течение определенного периода времени, а на втором этапе губка добавлен в финальное тесто ингредиенты[1] создание общая формула.[2] В этом использовании синонимы к губка находятся закваска дрожжей или дрожжи предварительная ферментация.[3][примечание 1] Во французской выпечке бисквит и тесто метод известен как Levain-Levure.[4] Метод напоминает закваска или Левен методы; однако бисквит изготавливается из всех свежих ингредиентов перед использованием в готовом тесте.[5][заметка 2]

Метод

Бисквитное брожение обычно представляет собой липкий процесс, в котором используется часть порошок, часть или все воды, и часть или все дрожжи всего или прямое тесто формула. Жидкие бисквиты с жидким тестом перемешивают венчиком, ложкой или вилкой. Меньше гидратации, более жесткие губки слегка перемешивают или замешивают до тех пор, пока тесто не начнет развиваться. Губке дают отдохнуть и бродить в течение определенного периода времени в окружающей среде с желаемой температурой и влажностью. Когда время ферментации губки истекло или она достигла желаемой характеристики объемного роста, финальное тесто добавляются ингредиенты. В глютен развит в процессе смешивания или замешивания, и затем он может быть переработан Работа и остальные циклы, прежде чем быть доказанный потом запекали.

Сумма ингредиентов бисквита и готового теста представляет собой общую рецептуру.[3][7][заметка 3] Общая формула для бисквитного теста из 65% предварительно ферментированной муки с использованием проценты пекарей следует:


Губка
%
&
 		(Финал)
Тесто
%		=
 		Всего
Формула
[2][примечание 4][8]
Порошок65+35= 100.00%
вода40+25=65.00%
Сахар0+6=6.00%
Сухие вещества молока0+3=3.00%
Жир0+3=3.00%
Дрожжи2.4+0=2.40%
Поваренная соль0+2.3=2.30%
адаптировано из таблицы 2.3 Янга и Кувена.[1]

Время брожения губки зависит от ее температура а также окружающее пространство, используемые ингредиенты и процентное количество дрожжей. Он ферментирует во влажной среде при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), где может подъем и увеличится до 4-5 раз от первоначального объема, когда падает он достиг 66-70% отведенного времени.[9]

Одно важное решение, которое должен принять пекарь при разработке такой формулы или адаптации непосредственный или прямое тесто[10] формула или рецепт, чтобы определить соотношение муки для бисквита и теста.[1][11] Хотя относительные количества используемых ингредиентов могут варьироваться, метод остается прежним.

Цель

Метод губки используется по 3 разным причинам: вкус, текстура и химия.

Создаваемый аромат зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.

Бисквитное тесто использовалось раньше улучшители хлеба были изобретены. Текстура частично является побочным продуктом химии, происходящей в процессе ферментации, которая делает несколько важных вещей, таких как активация различных ферменты (протеаза и амилаза ) необходимо для закваски хлеба. Современные методы уборки зерновых снизили количество естественных ферментов, которые зерно имели в прежние времена, в результате неиспользуемых процессов хранения зерна,[12] поэтому сегодня производители обычно добавляют небольшое количество ферментов в муку,[13] часто в виде солодовый ячмень или проросшее зерно.

Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровней концентрации,[14] смягчить глютен в тесте гидролизует пептидные связи,[15] увеличение теста расширяемость что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению объемов выпечки и лучшей структуре.[16]

Продукты

Многие рецепты хлеба требуют использования бисквитного теста, особенно для традиционного французского хлеба. Некоторые примеры хлеба, в которых используется метод губки:

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Фразы «закваска дрожжей» и «предварительная ферментация дрожжей» могут рассматриваться как оксюмороновые, когда контекст «закваска» и «предварительная ферментация» относится к натуральным дрожжам или закваске, которые включают относительно большие популяции молочнокислых бактерий.
  2. ^ Трехэтапный, а не двухступенчатый процесс бисквитного теста приводит к испанской закваске бисквитного типа. Первый соленый бисквитные ферменты старое тесто, который добавляется во вторую губку, которая сама подвергается брожению в течение некоторого времени перед добавлением в готовое тесто.[6]
  3. ^ Общая рецептура может быть представлена ​​как эквивалент рецептуры прямого теста, при этом отдельные формулы для бисквитов и теста представляют собой дополнительный процесс.
  4. ^ Презентация губки Theartisan.net известна как Бига, и их отдельные формулы Biga и готового теста были нормализованы, поэтому мука в каждом из них составляет 100%. Это также верно в отношении примера Мишеля Суаса из Продвинутый хлеб и кондитерские изделия. Эти формулы не позволяют понять соотношение муки и бисквитного теста, если не указаны веса каждого ингредиента или не указано иное соотношение. Этикетки Hamelman общая формула вместо общая формула, и определяет соответствующее соотношение муки. В таблице 2.3 Янга и Кавена это соотношение указано иначе, 100% ингредиент - это сумма двух процентов муки.

использованная литература

  1. ^ а б c Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 29–30. ISBN  0-8342-1685-X. Получено 2012-01-29.
  2. ^ а б «Процент пекарей - пересмотренный». Получено 2012-04-06. См. Подборку таблиц II и III.
  3. ^ а б Гриффин, Мэри Аннароз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: Джон Вили. С. 69–75. ISBN  0-471-46427-9. Получено 2012-01-29.
  4. ^ Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, штат Мэриленд: издательство Aspen Publishers. п. 42. ISBN  0-8342-1646-9. Получено 2012-01-29.
  5. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. п. 90. ISBN  0-387-38563-0. Получено 2012-01-29.
  6. ^ Лоренц, Клаус Дж .; Кулп, Карел (2003). Справочник по брожению теста. Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., стр. 228. ISBN  0-8247-4264-8. Получено 2011-01-28.
  7. ^ Си-Мэй Лай; Цзе-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-35. ISBN  0-8493-9849-5. Получено 2012-01-29.
  8. ^ Мишель Суас (2008). Продвинутый хлеб и кондитерские изделия. Клифтон-Парк, штат Нью-Йорк, США: обучение Delmar Cengage. п. 179. ISBN  1-4180-1169-X. Получено 2012-04-05.
  9. ^ Ramaswamy, H .; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение. Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. п. 194. ISBN  0-8138-1942-3.
  10. ^ Юлиус Эмиль Вильфарт; Компания Fleischmann Co. (1915 г.) [1905 г.]. Трактат о выпечке. стр. 39–45. Получено 2012-10-30. Разделы с бисквитом и отдельными тестами контрастируют со встроенным обсуждением прямого теста.
  11. ^ Джеффри Хэмелман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря. Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN  0-471-16857-2.
  12. ^ Мюррей, Мейнард; Хауэлл, Эдвард (1985). Ферментное питание: концепция пищевых ферментов. Уэйн, Нью-Джерси: Паб Эйвери. Группа. стр.39 –41. ISBN  0-89529-221-1. Получено 2012-01-29.
  13. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технологии. Оксфорд: Блэквелл. п.345. ISBN  0-8138-0187-7.
  14. ^ Woods, L.F, J .; Такер, Г.С.Л. (1995). Ферменты в пищевой промышленности. Лондон: Blackie Academic & Professional. С. 204–206. ISBN  0-7514-0249-4.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  15. ^ Стауффер, Клайд Э. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий. Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд. п. 136. ISBN  0-442-00353-6.
  16. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение. Вайнхайм: Wiley-VCH. С. 109–111. ISBN  3-527-31689-2. Получено 2012-01-29.