Капуста - Cabbage

Эта статья про овощ. Для использования в других целях см. Капуста (значения).

Капуста
Капуста и поперечный разрез на белом.jpg
Целая белокочанная капуста и поперечный разрез
ВидыBrassica oleracea
Группа сортовCapitata Group
ПроисхождениеЕвропа, до 1000 г. до н.э.
Члены культурной группы

Капуста (состоящий из нескольких сорта из Brassica oleracea ) - листовой зеленый, красный (пурпурный) или белый (бледно-зеленый) двухлетнее растение вырос как годовой овощная культура за ее густолиственные кочаны. Происходит от дикой капусты (B. oleracea var. олерацея ) и принадлежит к "капуста "или брассикас, что означает, что он тесно связан с брокколи и цветная капуста (var. ботритис); брюссельская капуста (var. геммифера); и савойская капуста (var. сабауда).

Вес капусты обычно колеблется от 500 до 1000 граммов (от 1 до 2 фунтов). Зеленая капуста с гладкими листьями и твердым концом является наиболее распространенной, а пурпурная с гладкими листьями и савойская капуста с морщинистыми листьями обоих цветов встречаются реже. В условиях долгих солнечных дней, например, летом в высоких северных широтах, кочанная капуста может вырасти довольно большими. По состоянию на 2012 годсамая тяжелая капуста весила 62,71 кг (138,25 фунта). Кочаны обычно собирают в течение первого года выращивания растения. жизненный цикл, но растения, предназначенные для посева, могут расти второй год и должны храниться отдельно от других капуста предотвращать перекрестное опыление. Капуста склонна к нескольким дефицит питательных веществ, а также нескольким вредители, бактериальные и грибковые заболевания.

Скорее всего, капусту приручили где-то в Европе до 1000 г. до н.э., хотя савои не развивались до 16 века нашей эры. Посредством Средний возраст капуста стала важной частью Европейская кухня. Их можно приготовить по-разному; они могут быть маринованный, ферментированный (для таких блюд, как кислая капуста ), приготовленный на пару, тушеный, тушеный, тушеный, или съел сырой. Капуста - хороший источник витамин К, витамин C и пищевые волокна. Мировое производство капусты и др. брассики на 2018 год было 69 миллионов тонны, при этом на Китай приходится 48% от общего числа.

Таксономия и этимология

Капуста

Капуста (Brassica oleracea или B. oleracea var. capitata,[1] var. туба, вар. сабауда[2] или var. ацефала)[3] является членом рода Brassica и горчичное семейство, Brassicaceae. Несколько других крестоцветные овощи (иногда известный как капуста[2]) находятся сорта из B. oleracea, в том числе брокколи, капуста зелень, брюссельская капуста, кольраби и проращивание брокколи. Все они созданы из дикой капусты. B. oleracea var. олерацея, также называется кольчужник или капуста полевая. Этот оригинальный вид развился через тысячи лет в те, что видны сегодня, как отбор в результате были получены сорта, имеющие разные характеристики, такие как большие кочаны для капусты, большие листья для капусты и толстые стебли с цветочными почками для брокколи.[1]

Сортовой эпитет capitata происходит из латинский слово, означающее «имеющий голову».[4]

"Капуста" изначально использовалась для обозначения нескольких форм B. oleracea, в том числе с отвисшей или несуществующей головкой.[5] Родственный вид, Brassica rapa, обычно называют китайской, напа или капустой сельдерея, и имеет много схожих применений.[6] Это также часть общих названий для нескольких неродственных видов. К ним относятся кора кочанной капусты или кочанная капуста (представитель рода Andira ) и капустные пальмы, которые включают несколько родов ладони такие как Маврикий, Roystonea oleracea, Акрокомия и Euterpe oenocarpus.[7][8]

Первоначальное название семейства капустных было Крестоцветные, который произошел от узора лепестков цветов, который средневековые европейцы считали похожим на распятие.[9] Слово брассика происходит от брезик, а кельтский слово для капусты.[5] Многие европейские и азиатские названия капусты произошли от Кельто-славянский корень кепка или кап, что означает «голова».[10] В поздний среднеанглийский слово капуста происходит от слова Caboche ("голова"), от Диалект пикарда из Старофранцузский. Это, в свою очередь, вариант старофранцузского кабош.[11] На протяжении веков слово «капуста» и его производные использовались в жаргоне для обозначения множества предметов, занятий и видов деятельности. Наличные и табак оба были описаны сленгом «кочанная капуста», в то время как «кочан капусты» означает дурака или глупого человека, а «кочанная капуста» означает измученный или, вульгарно, в вегетативное состояние.[12]

Описание

Капуста соцветие, который появляется на втором году роста растения, имеет белые или желтые цветы, каждый с четырьмя перпендикулярно расположенными лепестками.

Капуста саженцы иметь тонкий стержневой корень сердцевидный (сердцевидный) семядоли. Первые образующиеся листья яйцевидные (яйцевидные) с лопастями. черешок. Растения имеют высоту 40–60 см (16–24 дюйма) в первый год на зрелой вегетативной стадии и 1,5–2,0 м (4 фута 11 дюймов - 6 футов 7 дюймов) при цветении во второй год.[13] Кочан в среднем составляет от 0,5 до 4 кг (от 1 до 8 фунтов), при этом быстрорастущие, раннеспелые сорта дают более мелкие кочаны.[14] У большинства кочанов толстые чередующиеся листья с краями от волнистых или лопастных до сильно рассеченных; некоторые разновидности имеют восковой налет на листьях. У растений корневая система мочковатая и неглубокая.[9] Около 90 процентов корневой массы находится в верхних 20–30 см (8–12 дюймов) почвы; немного боковые корни может проникать на глубину до 2 м (6 футов 7 дюймов).[13]

В соцветие неразветвленный и неопределенный Терминал кисть высотой 50–100 см (20–40 дюймов),[13] с желтыми или белыми цветками. В каждом цветке по четыре лепестки установить перпендикулярно, а также четыре чашелистики, шесть тычинки, а верхний яичник который является двухклеточным и содержит один клеймо и стиль. Две из шести тычинок имеют более короткие нити. Плод - это кремний который открывается по достижении зрелости через расхождение выявить коричневые или черные семена, маленькие и круглые по форме. Самоопыление невозможно, а растения перекрестно опыляемый насекомыми.[9] Начальные листья образуют форму розетки, состоящей из 7–15 листьев, каждый размером 25–35 см (10–14 дюймов) на 20–30 см (8–12 дюймов);[13] после этого развиваются листья с более короткими черешками и формируются головки через листья, загнутые внутрь.[2]

Различные формы, цвета и текстуры листьев встречаются у различных культурных сортов капусты. Типы листьев обычно подразделяются на морщинистые, с распущенными головками и гладколистные кочаны с твердым кочаном, в то время как цветовой спектр включает белый цвет и ряд зеленых и пурпурных. Встречаются сплюснутые, округлые и заостренные формы.[15]

Капуста была выборочно выведенный для веса головы и морфологический характеристики, морозостойкость, быстрый рост и хранимость. Внешний вид кочана имеет большое значение при селекционной селекции, при этом сорта отбираются по форме, цвету, плотности и другим физическим характеристикам.[16] Разведение В настоящее время цели сосредоточены на повышении устойчивости к различным насекомым и болезням и улучшении питательной ценности капусты.[17] Научные исследования генетическая модификация из B. oleracea сельскохозяйственных культур, в том числе капусты, включали исследования в Европейском Союзе и Соединенных Штатах более крупных насекомых и гербицид сопротивление.[18]

Есть несколько Книга рекордов Гиннеса записи, связанные с капустой. К ним относятся самая тяжелая капуста - 57,61 кг (127,0 фунта),[19] самая тяжелая краснокочанная капуста - 19,05 кг (42,0 фунта),[20] самый длинный голубцы, на высоте 15,37 м (50 футов 5 дюймов),[21] и самое большое блюдо с капустой - 925,4 кг (2040 фунтов).[22]

История

Хотя капуста имеет обширную историю,[23] его точное происхождение трудно проследить из-за множества разновидностей листовой зелени, классифицируемых как «брассика».[24] Возможный дикий предок капусты, Brassica oleracea, первоначально найденный в Британии и континентальной Европе, устойчив к соли, но не вторгается в него другими растениями и, следовательно, обитает на скалистых утесах в прохладных влажных прибрежных средах обитания,[25] удерживает воду и питательные вещества в своих слегка утолщенных, пухлых листьях. Однако генетический анализ согласуется с дикий происхождение этой популяции, происходящее от растений, сбежавших с полей и садов.[26] Согласно треугольник U теория эволюции и взаимосвязи между Brassica виды B. oleracea и другие близкородственные овощи капусты (капуста, капуста, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста) представляют собой одну из трех родственных линий, от которых произошли все остальные виды капусты.[27]

Кочанная капуста, вероятно, была одомашнена позже, чем Ближневосточная такие культуры, как чечевица и яровая пшеница. Благодаря широкому диапазону сельскохозяйственных культур, полученных из дикой природы B. oleracea, по всей Европе, возможно, происходили множественные одновременные одомашнивания капусты. Кочанная капуста и капуста, вероятно, были первыми прирученными до 1000 г. до н.э.[28] возможно, по Кельты Центральной и Западной Европы,[5] хотя недавние лингвистические и генетические данные подтверждают средиземноморское происхождение культивируемых капустных сортов.[29]

В то время как неопознанные брассика были частью весьма консервативных неизменных Месопотамский садовый репертуар,[30] считается, что древние египтяне не выращивали капусту,[31] который не является родным для долины Нила, хотя слово шаут в Папирус Харрис времени Рамсес III интерпретировалось как «капуста».[32] У древних греков было несколько сортов капусты, о чем упоминал Теофраст, хотя были ли они более близки к сегодняшней капусте или к одному из Brassica посевы неизвестны.[28] Сорт кочанной капусты был известен грекам как крамбе и римлянам как брассика или олус;[33] открытый листовой сорт (капуста) был известен по-гречески как рафанос а на латыни как стебель.[33] Птолемеевы египтяне знал капуста так как грамб, под влиянием греческого крамбе, которое было знакомым растением македонским предкам Птолемеев.[32] В ранние римские времена египетские ремесленники и дети ели капусту и репы среди множества других овощей и импульсы.[34]

Хрисипп Книдский написал трактат о капусте, который знал Плиний,[35] но не сохранилось. Греки были уверены, что капуста и виноградная лоза были враждебны, и та капуста, посаженная слишком близко к лозе, передала бы свой неприятный запах винограду; это средиземноморское чувство антипатии сохранилось и сегодня.[36]

Brassica считался некоторыми римлянами столовой роскошью,[37] несмотря на то что Лукулл посчитал непригодным для сенаторского стола.[38] Более традиционалистский Катон старший придерживаясь простой республиканской жизни, ел свою вареную или сырую капусту, заправленную уксусом; он сказал, что он превосходит все другие овощи, и одобрительно выделил три сорта; он также дал указания по его лекарственному применению, которое распространялось на мочу капустоеда, которой можно было ополаскивать младенцев.[39] Плиний Старший перечислил семь разновидностей, в том числе Помпеи капуста, Cumae капуста и Сабеллианский капуста.[31] По словам Плиния, капуста Помпеи, которая не переносит холода, «выше и имеет толстый стебель у корня, но становится толще между листьями, которые становятся более скудными и уже, но их нежность - ценное качество».[37] Капуста Помпеи также упоминалась Колумелла в De Re Rustica.[37] Апиций дает несколько рецептов cauliculi, нежные ростки капусты. Греки и римляне заявляли, что их сорта капусты используются в лечебных целях, включая облегчение подагра, головные боли и симптомы ядовитый гриб проглатывание.[40] Из-за антипатии к виноградной лозе казалось, что поедание капусты поможет избежать пьянства.[41] Капуста продолжала фигурировать в Материя медика античности, а также за столом: в первом веке нашей эры Диоскорид упоминает два вида нежирных растений, используемых в медицине: культивируемые и дикие,[10] и его мнения продолжали перефразироваться в травы прямо через 17 век.

В конце Античности капуста упоминается в De Наблюдение ciborum («О соблюдении правил питания») Anthimus, греческий врач при дворе Теодорих Великий, а капуста появляется среди овощей, предназначенных для выращивания в Capitulare de villis, в составе c. 771-800, которые руководили управлением королевскими поместьями Карл Великий.

В Британии англосаксы выращивали cawel.[42] Когда кочанная капуста появилась в Англии XIV века, ее назвали такси и кабоши, слова взяты из Старофранцузский и применяется сначала для обозначения шара из неоткрытых листьев,[43] современный рецепт, который начинается с «Возьми капусту, разрежь ее на четвертинки и вари в хорошем бульоне»,[44] также предлагает кочан капусты.

Сбор капусты, Такуинум санитатис, 15 век.

Иллюминирование рукописей показать видное место капусты в кухне Высокое средневековье,[24] и семена капусты фигурируют в списке закупок семян для использования Король Франции Иоанн II в плену в Англии в 1360 году,[45] но капуста также была привычным продуктом питания бедняков: в неурожайный 1420 год «парижские буржуа» отмечали, что «бедняки не ели хлеба, только капусту, репу и подобные блюда, без хлеба и соли».[46] Французский натуралист Жан Рюэль сделал то, что считается первым явным упоминанием кочанной капусты в своем ботаническом трактате 1536 г. Де Натура Стирпиум, называя его Capucos Coles ("головорезы").[47]

В Стамбуле, Султан Селим III написал ироничную оду к капусте: без капусты пир халвы не был полным.[48] В Индии капуста была одной из нескольких овощных культур, завезенных торговцами из Португалии, которые установили торговые пути с 14 по 17 века.[49] Карл Питер Тунберг сообщил, что капуста еще не была известна в Японии в 1775 году.[10]

Многие сорта капусты, в том числе некоторые, которые до сих пор широко выращиваются, были завезены в Германию, Францию ​​и другие страны. Низкие страны.[5] В течение 16 века немецкие садовники разработали савойская капуста.[50] В 17-18 веках капуста была пищей основной продукт в таких странах, как Германия, Англия, Ирландия и Россия, и квашеную капусту ели часто.[51] Кислая капуста использовался голландскими, скандинавскими и немецкими моряками для предотвращения цинга во время дальних плаваний.[52]

Жак Картье впервые завез капусту в Америку в 1541–1542 годах и, вероятно, был посажен ранними английскими колонистами, несмотря на отсутствие письменных свидетельств ее существования до середины 17 века. К 18 веку его обычно сажали как колонисты, так и местные жители. американские индейцы.[5] Семена капусты попали в Австралию в 1788 г. Первый флот, и были посажены в том же году на Остров Норфолк. К 1830-м годам он стал любимым овощем австралийцев и его часто видели на Сидней рынки.[50]

Выращивание

Поле капусты

Капусту обычно выращивают из-за ее кочанов с густыми листьями, которые выращивают в течение первого года двухлетнего цикла. Растения лучше всего растут на хорошо дренированной почве в местах, где много солнца. Разные сорта предпочитают разные типы почвы, от более легкого песка до более тяжелой глины, но все предпочитают плодородную почву с pH от 6,0 до 6,8.[53] Для оптимального роста должны быть адекватные уровни азот в почве, особенно на ранней стадии формирования кочана, и достаточно фосфор и калий на ранних стадиях распускания наружных листьев.[54] Температура от 4 до 24 ° C (от 39 до 75 ° F) способствует лучшему росту, а продолжительные периоды повышения или понижения температуры могут привести к преждевременному росту. болты (цветение).[53] Цветение, вызванное периодами низких температур (процесс, называемый яровизация ) возникает только в том случае, если у растения закончился ювенильный период. Переход из ювенильного состояния во взрослое происходит при диаметре стебля около 6 мм (1⁄4 в). Яровизация позволяет растению вырасти до необходимого размера перед цветением. В определенных климатических условиях капусту можно сажать в начале холодного периода и дожить до более позднего теплого периода без побуждения к цветению - практика, которая была распространена на востоке США.[55]

Зеленая и пурпурная капуста

Растения обычно высаживают в защищенных местах в начале вегетационного периода, прежде чем они будут пересаженный снаружи, хотя некоторые засеваются прямо в землю, из которой они будут собраны.[14] Всходы обычно появляются примерно через 4–6 дней после посадки семян 13 мм (1⁄2 в) глубоко при температуре почвы от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F).[56] Гроверы обычно размещают растения на расстоянии от 30 до 61 см (от 12 до 24 дюймов) друг от друга.[14] Более близкое расстояние уменьшает ресурсы, доступные каждому растению (особенно количество света), и увеличивает время, необходимое для достижения зрелости.[57] Некоторые сорта капусты выведены для декоративных целей; их обычно называют «цветущей капустой». Они не образуют головок и имеют фиолетовые или зеленые внешние листья, окружающие внутреннюю группу более мелких листьев белого, красного или розового цвета.[14] Ранним сортам капусты требуется около 70 дней для достижения зрелости с момента посадки, а поздним сортам - около 120 дней.[58] Кочанная капуста становится зрелой, когда она твердая и твердая на ощупь. Их собирают, срезая стебель ножом чуть ниже нижних листьев. Наружные листья обрезаются, а все больные, поврежденные или некротические листья удаляются.[59] Задержки с уборкой урожая могут привести к расколу кочана в результате расширения внутренних листьев и продолжающегося роста стебля.[60]

При выращивании на семена капусту необходимо изолировать от других B. oleracea подвидов, включая дикие, на 0,8–1,6 км (1⁄2 до 1 мили), чтобы предотвратить перекрестное опыление. Другой Brassica виды, такие как Б. рапа, B. juncea, Б. нигра, B. napus и Raphanus sativus, не допускают перекрестного опыления.[61]

Сорта

белокочанная капуста

Есть несколько группы сортов капусты, в каждой из которых много сортов:

  • Савой - Характеризуется гофрированными или вьющимися листьями, мягким вкусом и нежной текстурой.[24]
  • Весенняя зелень - Дряблый, обычно нарезанный и приготовленный на пару[24]
  • Зеленый - Голова от светло- до темно-зеленой, слегка заостренная.[24]
  • Красный - Гладкие красные листья, часто используемые для маринования или тушения[24]
  • Белый, также называемый голландским - гладкие, бледно-зеленые листья.[24]

Некоторые источники выделяют только три культурных сорта: савойский, красный и белый, при этом к последним относятся весенняя зелень и зеленая капуста.[62]

Проблемы выращивания

Смотрите также: Список чешуекрылых, питающихся Brassica

Из-за высокого уровня потребности в питательных веществах капуста склонна к: дефицит питательных веществ, в том числе бор, кальций, фосфор и калий.[53] Существует несколько физиологических нарушений, которые могут повлиять на послеуборочный вид капусты. Ожог внутреннего кончика листьев возникает, когда края внутренних листьев становятся коричневыми, но внешние листья выглядят нормально. Некротическое пятно - это овальные впалые пятна размером несколько миллиметров в поперечнике, которые часто группируются вокруг средней жилки. При перцевом пятне на участках между прожилками появляются крошечные черные пятна, которые могут увеличиваться во время хранения.[63]

Грибковые заболевания включают: провод, вызывающая слабые или умирающие трансплантаты; Фузариум желтые, что приводит к низкорослым и скрученным растениям с желтыми листьями; и черная ножка (увидеть Leptosphaeria maculans ), что приводит к затонувшим участкам на стеблях и серо-коричневым пятнистым листьям.[64] Грибы Alternaria brassicae и A. brassicicola вызывают темные пятна на листьях у пораженных растений. Они передаются как семенами, так и воздушно-капельным путем и обычно размножаются через споры в инфицированных растительных остатках, оставшихся на поверхности почвы в течение двенадцати недель после сбора урожая. Rhizoctonia solani вызывает послевсходовое заболевание, приводящее к гибели всходов («отваливание»), корневой гнили или задержке роста и уменьшению кочанов.[65]

Капустная моль повреждение савойской капусты

Одним из наиболее распространенных бактериальных заболеваний, поражающих капусту, является черная гниль, вызванный Xanthomonas campestris, что приводит к хлоротичный и некротический поражения, которые начинаются на краях листьев, и увядание растений. Кила, вызванные почвенными слизь -подобный организм Plasmodiophora brassicae, приводит к опухшим, булавовидным корням. Ложная мучнистая роса, паразитарное заболевание, вызванное оомицет Peronospora parasitica,[65] дает светлые листья с белым, коричневатым или оливковым оттенком плесень на нижних поверхностях листьев; это часто путают с грибковым заболеванием мучнистая роса.[64]

Вредители включают узловатые нематоды и капустные личинки, дающие низкорослые и увядшие растения с желтыми листьями; тля, вызывающие низкорослые растения со скрученными и желтыми листьями; клопы арлекинской капусты, вызывающие белые и желтые листья; трипсы, которые приводят к листьям с бело-бронзовыми пятнами; полосатые блохи, загадка уходит с дырочками; и гусеницы, оставляющие на листьях большие рваные дыры.[64] Гусеничная стадия «капустной белокочанной бабочки» (Pieris rapae ), широко известный в США как «импортированный капустный червь», является основным вредителем капусты в большинстве стран. Большая белая бабочка (Pieris brassicae ) распространен в странах Восточной Европы. Моль алмазная (Plutella xylostella ) и капустная моль (Mamestra brassicae ) процветают при более высоких летних температурах в континентальной Европе, где они наносят значительный ущерб посевам капусты.[66] Петлитель капусты (Trichoplusia ni ) печально известен в Северной Америке своим ненасытным аппетитом и производством фугаса, загрязняющего растения.[67] В Индии ромбовидная моль вызвала потери до 90 процентов сельскохозяйственных культур, не обработанных инсектицидами.[68] К разрушительным почвенным насекомым относятся кочанная муха (Делия радикум ) и капустный опарыш (Hylemya brassicae ), личинки которого могут закапываться в потребляемой человеком части растения.[66]

Посадка вблизи других членов семейства капустных или там, где эти растения были размещены в предыдущие годы, может спровоцировать распространение вредителей и болезней.[53] Избыток воды и чрезмерное нагревание также могут вызвать проблемы при выращивании.[64]

Факторы, способствующие снижению веса головы, включают: рост уплотненной почвы в результате беспахотное земледелие практики, засуха, заболачивание, заболеваемость насекомыми и болезнями, затенение и стресс, связанный с питательными веществами, вызванный сорняками.[54]

Производство

Производство капусты - 2018
СтранаПроизводство
(миллионы тонны )
 Китай
33.2
 Индия
9.0
 Россия
2.5
 Южная Корея
2.5
 Украина
1.7
Мир
69.4
Источник: ФАОСТАТ из Организация Объединенных Наций[69]

В 2018 году мировое производство капусты (вместе с другими видами капусты) составило 69,4 млн. тонны во главе с Китаем с 48% общемирового показателя (таблица). Другими крупными производителями были Индия, Южная Корея и Россия.[70]

Кулинарное использование

Смотрите также: Список блюд из капусты
Капуста, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия103 кДж (25 ккал)
5,8 г
Сахара3,2 г
Пищевые волокна2,5 г
0,1 г
1,28 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
5%
0,061 мг
Рибофлавин (B2)
3%
0,040 мг
Ниацин (B3)
2%
0,234 мг
Пантотеновая кислота (B5)
4%
0,212 мг
Витамин B6
10%
0,124 мг
Фолиевая кислота (B9)
11%
43 мкг
Витамин C
44%
36,6 мг
Витамин К
72%
76 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
4%
40 мг
Утюг
4%
0,47 мг
Магний
3%
12 мг
Марганец
8%
0,16 мг
Фосфор
4%
26 мг
Калий
4%
170 мг
Натрий
1%
18 мг
Цинк
2%
0,18 мг
Другие составляющиеКоличество
вода92 г
Фторид1 мкг
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Местный рынок и склад

Кочанная капуста, продаваемая на рынок, обычно меньше по размеру, и для продажи сразу после сбора урожая и для хранения перед продажей используются разные сорта. Те, которые используются для обработки, особенно квашеная капуста, больше по размеру и содержат меньше воды.[15] Используется как ручная, так и механическая уборка, причем ручная уборка обычно используется для капусты, предназначенной для продажи на рынке. В промышленных масштабах кочанная капуста, собранная вручную, обрезается, сортируется и упаковывается прямо в поле для повышения эффективности. Вакуумное охлаждение быстро охлаждает овощ, что позволяет быстрее отгрузить его и получить более свежий продукт. Капуста может храниться дольше всего при температуре от –1 до 2 ° C (от 30 до 36 ° F) и влажности 90–100 процентов; Эти условия обеспечат до шести месяцев долголетия. При хранении в менее идеальных условиях капуста может храниться до четырех месяцев.[71]

Потребление

Потребление капусты во всем мире сильно различается: в России самое высокое годовое потребление на душу населения - 20 кг (44 фунта), за ней следуют Бельгия - 4,7 кг (10 фунтов 6 унций) и Нидерланды - 4,0 кг (8 фунтов 13 унций). Американцы потребляют 3,9 кг (8,6 фунта) в год на душу населения.[40][72]

Готовка еды

Капусту готовят и употребляют разными способами. Самые простые варианты включают употребление овощей в сыром виде или пропаривание это хоть и маринованные многие кухни, тушить, соте или тушить капуста.[24] Маринование - один из самых популярных способов консервирования капусты, создания таких блюд, как кислая капуста и кимчи,[14] хотя кимчи чаще делают из пекинской капусты (Б. рапа).[24] Савойская капуста обычно используется в салатах, а гладколистные - как для продажи, так и для переработки.[15] Соевый творог а капуста - один из основных продуктов китайской кухни,[73] в то время как британское блюдо жаркое производится в основном из остатков картофель и вареную капусту и ели с холодным мясом.[74] В Польше капуста - одна из основных продовольственных культур, занимающая видное место в Польская кухня. Его часто едят в вареном виде или в виде квашеной капусты, в качестве гарнира или в качестве ингредиента в таких блюдах, как Bigos (капуста, квашеная капуста, мясо и лесные грибы, среди прочих ингредиентов) Gołąbki (голубцы) и вареники (пельмени с начинкой). В других странах Восточной Европы, таких как Венгрия и Румыния, также есть традиционные блюда с капустой в качестве основного ингредиента.[75] В Индии и Эфиопии капусту часто добавляют в острые салаты и тушеные блюда.[76] В Соединенных Штатах капуста используется в основном для производства салат из капусты, за которым следует потребление на рынке и производство квашеной капусты.[40]

Капуста с карри мунг-дал

Вкус

Характерный привкус капусты обусловлен глюкозинолаты, класс сера -содержащий глюкозиды. Хотя эти соединения встречаются повсюду в растении, в наибольших количествах они сконцентрированы в семенах; меньшие количества обнаруживаются в молодой вегетативной ткани, и они уменьшаются по мере старения ткани.[77] Вареную капусту часто критикуют за ее резкий, неприятный запах и вкус. Они развиваются при переваривании капусты и сероводород газ производится.[78]

Питательные вещества и фитохимические вещества

Сырая капуста на 92% состоит из воды, на 6% углеводы, 1% белок, и содержит незначительное жир (Таблица). В эталонном количестве 100 грамм сырая капуста является богатым источником витамин C и витамин К, содержащих 44% и 72% соответственно Дневная стоимость (DV).[79] Капуста также является умеренным источником (10–19% СН) витамин B6 и фолиевая кислота, без каких-либо других питательных веществ, имеющих значительное содержание на 100-граммовую порцию (таблица).

Фундаментальные исследования на капусте фитохимические вещества продолжается определение того, могут ли определенные соединения капусты повлиять на здоровье или иметь потенциал противозачаточных эффектов, например: сульфорафан и другие глюкозинолаты.[80] Исследования крестоцветных овощей, включая капусту, показывают, могут ли они снизить риск рак толстой кишки.[81] Капуста - источник индол-3-карбинол, химическое вещество под фундаментальные исследования за его возможные свойства.[82]

Травничество

В дополнение к своему обычному назначению в качестве съедобного овоща, капуста исторически использовалась в травничество. В Древние греки рекомендуется употреблять овощ как слабительное,[47] и использовал сок капусты как противоядие от отравление грибами,[83] для глаза мази, и для мази от синяков.[84] Древний римлянин, Плиний Старший, описал как кулинарные, так и лечебные свойства овоща.[85] Древние египтяне ели вареную капусту перед едой, чтобы уменьшить опьяняющее действие вина.[86] Это традиционное употребление сохранялось в европейской литературе до середины 20 века.[87]

Охлаждающие свойства листьев использовались в Великобритании для лечения траншея в Первой мировой войне, и как компрессы для язвы и абсцессы груди. Другие лекарственные применения, зарегистрированные в Европе Народная медицина включать лечение ревматизм, больное горло, охриплость, колики, и меланхолия.[87] И пюре из капусты, и капустный сок использовались в припарки удалять кипит и лечить бородавки, пневмония, аппендицит, и язвы.[87] По состоянию на 2019 год, здесь нет клинические данные та капуста обладает лечебными свойствами.

Побочные эффекты

Чрезмерное потребление капусты может привести к увеличению кишечный газ что приводит к вздутие живота и метеоризм из-за трисахарид рафиноза, который человек тонкий кишечник не можешь переваривать, но переваривается бактериями толстого кишечника.[88]

Капуста связана со вспышками некоторых пищевые болезни, в том числе Listeria monocytogenes[89] и Clostridium botulinum. Последний токсин был обнаружен в предварительно приготовленных, упакованных смесях капусты из капусты, в то время как споры были обнаружены на цельной капусте, которая в остальном была приемлемой по внешнему виду.[90] Шигелла виды способны выжить в измельченной капусте.[90] Две вспышки Кишечная палочка в Соединенных Штатах были связаны с потреблением капусты. Оценки биологического риска показали, что существует вероятность новых вспышек заболеваний, связанных с сырой капустой, из-за загрязнения на многих этапах процессов выращивания, сбора урожая и упаковки. Загрязняющие вещества из воды, людей, животных и почвы могут передаваться в капусту, а оттуда - к конечному потребителю.[91]

Капуста и прочее крестоцветные овощи содержат небольшое количество тиоцианат, соединение, связанное с зоб формирование, когда йод потребление недостаточное.[92]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б «Классификация видов Brassica oleracea Л. " База данных растений. Министерство сельского хозяйства США. Получено 2012-08-10.
  2. ^ а б c Delahaut, K. A .; Ньюенхаус, A.C (1997). «Выращивание брокколи, цветной капусты, капусты и других капустных культур в Висконсине» (PDF). Университет Висконсина. п. 1. Получено 2012-08-12.
  3. ^ "Brassica oleracea Л. - капуста ». Министерство сельского хозяйства США. Получено 2012-08-10.
  4. ^ Маленький, Эрнст (2009). 100 лучших пищевых растений. NRC Research Press. п. 127. ISBN  978-0-660-19858-3.
  5. ^ а б c d е "О капусте и кельтах". Агги Садоводство. Техасский университет A&M. Получено 2013-10-19.
  6. ^ Шнайдер, Элизабет (2001). Овощи от амаранта до кабачков: важная ссылка. HarperCollins. С. 195–196. ISBN  978-0-688-15260-4.
  7. ^ Моррис, Чарльз (1915). Кумулятивная энциклопедия Уинстона: исчерпывающий справочник. 2. Дж. К. Уинстон. п. 337.
  8. ^ Винер, Лиз (2009). Словарь английского языка / креольского языка Тринидада и Тобаго: об исторических принципах. McGill-Queen's Press. п. 150. ISBN  978-0-7735-3406-3.
  9. ^ а б c Кац и Уивер, стр. 279
  10. ^ а б c Стертевант, Эдвард Льюис (1919). Заметки Стертеванта о съедобных растениях. Дж. Б. Лайон. С. 115, 117. ISBN  9780486204598.
  11. ^ Чантрелл, Глиннис, изд. (2002). Оксфордский словарь историй слов. Издательство Оксфордского университета. п.76. ISBN  978-0-19-863121-7.
  12. ^ Грин, Джонатон (2006). Словарь сленга Касселла. Издательство Стерлинг. С. 230–231. ISBN  978-0-304-36636-1.
  13. ^ а б c d Диксон, стр. 19
  14. ^ а б c d е "Капуста". Расширение Университета Иллинойса. Получено 2012-08-10.
  15. ^ а б c Кац и Уивер, стр. 280
  16. ^ Ордас и Картая, стр. 128
  17. ^ Ордас и Картая, стр. 135
  18. ^ "Капуста". База данных ГМО продуктов питания. ГМО Компас. Архивировано из оригинал на 2013-10-18. Получено 2013-10-19.
  19. ^ «Тяжелая капуста». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 2012-08-09.
  20. ^ «Тяжелая краснокочанная капуста». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 2012-08-09.
  21. ^ «Самый длинный голубец». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 2012-08-09.
  22. ^ «Самое большое блюдо из капусты». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 2012-08-09.
  23. ^ Краткий исторический очерк находится в Maguelonne Toussaint-Samat, История еды2-е изд. 2009, стр. 622 и далее.
  24. ^ а б c d е ж г час я Ингрэм, Кристин (2000). Руководство повара по овощам. Дом Гермеса. С. 64–66. ISBN  978-1-84038-842-8.
  25. ^ Диксон, стр. 2
  26. ^ Маггиони, Лоренцо; фон Ботмер, Роланд; Поульсен, Герт; Хернстрём Алоизи, Каролина (2020). «Изучение и генетическое разнообразие дикой зародышевой плазмы Brassica oleracea L. на атлантическом побережье Франции». Генетические ресурсы и эволюция сельскохозяйственных культур. 67 (7): 1853–1866. Дои:10.1007 / s10722-020-00945-0. S2CID  218772995.
  27. ^ Chen, S .; Nelson, M. N .; Chèvre, A.- M .; Jenczewski, E .; Ли, З .; Мейсон, А .; Meng, J .; Plummer, J. A .; Pradhan, A .; Сиддик, К. Х. М .; Сноудон, Р. Дж .; Ян, Г .; Чжоу, Вт .; Каулинг В. А. (2011). «Тригеномные мосты для Brassica улучшение ». Критические обзоры в области растениеводства. 30 (6): 524–547. Дои:10.1080/07352689.2011.615700. S2CID  84504896.
  28. ^ а б Кац и Уивер, стр. 284
  29. ^ Маггиони, Лоренцо (2015). «Одомашнивание Brassica oleracea L.» (PDF). Acta Universitatis Agriculturae Sueciae. Докторская диссертация No. 2015: 74.
  30. ^ «Капустные растения» упоминаются А. Лео Оппенгеймом, Древняя Месопотамия: портрет мертвой цивилизации rev. изд. 1977, с. 313.
  31. ^ а б Энциклопедия культурных растений: Из Акация к Цинния. ABC-CLIO. 2013. с. 169. ISBN  978-1-59884-775-8.
  32. ^ а б Яник, Жюль (2011). Отзывы о селекции растений. 35. Джон Вили и сыновья. п. 51. ISBN  978-1-118-10049-3.
  33. ^ а б Долби, Эндрю (2013). Еда в Древнем мире от А до Я. Рутледж. п. 67. ISBN  978-1-135-95422-2.
  34. ^ Избранные папирусы Я, 186 лет, заметил у Алана К. Боумена: Египет после фараонов, С. 151.
  35. ^ Естественная история Плиния, 20. 78-83.
  36. ^ Туссен-Самат, стр.622.
  37. ^ а б c Естественная история Помпеи. Издательство Кембриджского университета. 2002. с. 94. ISBN  978-0-521-80054-9.
  38. ^ Туссен-Самат, стр. 623.
  39. ^ Катон, De Agricultura, CLVI, CLVII; отрывки перефразированы Плинием Старшим.
  40. ^ а б c Борисс, Хейли; Крейт, Марсия (февраль 2006 г.). «Товарная характеристика: капуста» (PDF). Калифорнийский университет - Дэвис. Архивировано из оригинал (PDF) на 2012-12-07. Получено 2012-08-21.
  41. ^ Туссен-Самат, стр. 622.
  42. ^ Джозеф Босворт. изд. Англо-саксонский словарь, s.v. "cawel" дает параллели: шотландский Кайл, капуста; фризский коал, коэль; Голландский кул (жен.); Немецкий коль (маск.) и т. д., но также валлийский крик; Корнуолл запачкать (маск.); и т.д. Сравните латынь стебель.
  43. ^ OED: "капуста".
  44. ^ Джеффри Л. Форгенг, Уилл Маклин, Повседневная жизнь в Англии Чосера 2009, с. 298.
  45. ^ Чарльз Паррен, "Эволюция сельскохозяйственной техники" в М. М. Постан, изд. Кембриджская экономическая история Европы: I. Аграрная жизнь средневековья, 166 с.
  46. ^ "Выписки из Парижский журнал, 1405-1449 гг., перевод Джанет Ширли с анонимного Журнал d'un bourgeois de Paris (Оксфорд: Clarendon Press, 1968) ". Архивировано из оригинал на 2014-02-22. Получено 2014-02-16.
  47. ^ а б Райт, Клиффорд А. (2001). Средиземноморские овощи: азбука овощей и их приготовления в Испании, Франции, Италии, Греции, Турции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке с более чем 200 аутентичными рецептами для домашнего повара. Гарвардская общественная пресса. С. 77–79. ISBN  978-1-55832-196-0.
  48. ^ Перевод есть у Марии Исин, Щербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов, 2013, с. 146.
  49. ^ Дабхолкар, А. Р. (2006). Общее растениеводство. Публикация концепции. п. 135. ISBN  978-81-8069-242-0.
  50. ^ а б "Капуста". Sydney Markets, Ltd. Архивировано с оригинал на 2012-08-08. Получено 2012-08-10.
  51. ^ Таннахилл, стр. 289–291.
  52. ^ Нолти, Курт. "Зеленая капуста" (PDF). Университет Аризоны. Получено 2012-08-14.
  53. ^ а б c d Bradley et al., Стр. 56–57.
  54. ^ а б Wien and Wurr, p. 533
  55. ^ Wien and Wurr, стр. 512–515.
  56. ^ Мейнард и Хохмут, стр. 111
  57. ^ Wien and Wurr, p. 534
  58. ^ Мейнард и Хохмут, стр. 415
  59. ^ Томпсон, А. Кейт (2003). Фрукты и овощи: сбор, обработка и хранение (2-е изд.). Блэквелл Паблишинг. п. 178. ISBN  978-1-4051-0619-1.
  60. ^ Wien and Wurr, p. 524
  61. ^ Кац и Уивер, стр. 282
  62. ^ Ордас и Картая, стр. 124
  63. ^ Беккер, Роберт Ф .; Бьоркманн, Томас. «Непатогенные заболевания капусты». Овощной MD Online. Корнельский университет: кафедра патологии растений. Получено 2013-08-30.
  64. ^ а б c d Bradley et al., Стр. 57–59.
  65. ^ а б Кейнат, Энтони П .; Cubeta, Marc A .; Лэнгстон-младший, Дэвид Б. (2007). «Болезни капусты: экология и борьба». В Пиментеле, Давид (ред.). Энциклопедия борьбы с вредителями. 2. CRC Press. С. 56–59. ISBN  978-1-4200-5361-6.
  66. ^ а б Финч, Стэн; Кольер, Роземанри Х. (2007). «Крестоцветные корнеплоды: экология и борьба». В Пиментеле, Давид (ред.). Энциклопедия борьбы с вредителями. 2. CRC Press. С. 131–134. ISBN  978-1-4200-5361-6.
  67. ^ Турини Т.А., Дауговиш О., Койке С.Т., Натвик Е.Т., Плоег А., Дара С.К., Феннимор С.А., Джозеф С., Лестранж М., Смит Р., Суббарао К.В., Вестердал Б.Б. Постоянно пересматривается. Руководство UC IPM по борьбе с вредителями Cole Crops. Публикация UC ANR 3442. Окленд, Калифорния.
  68. ^ Яник, п. 195
  69. ^ «Культуры / Регионы / Мировой список / Производство (списки), капуста и другие капусты, 2018». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 г.. Получено 18 октября 2020.
  70. ^ «Культуры / Регионы / Мировой список / Производство (списки), Капуста и другие капусты, 2017 г.». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 г.. Получено 5 января 2020.
  71. ^ Кац и Уивер, стр. 285
  72. ^ "Капуста". Фонд Луи Бондюэля. Архивировано из оригинал на 2012-06-16. Получено 2012-08-22.
  73. ^ Таннахилл, стр. 146
  74. ^ Таннахилл, стр. 277
  75. ^ Маквей, Джереми (2008). Международная кухня. Cengage Learning. С. 53–54. ISBN  978-1-4180-4965-2.
  76. ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира. Houghton Mifflin Harcourt. п. 392. ISBN  978-0-544-18750-4.
  77. ^ Кац и Уивер, стр. 282–283.
  78. ^ Коррихер, Ширли О. (2000–2001). «Компендиум Коррихера по ингредиентам и проблемам приготовления» (PDF). Пища для размышлений. 32 (1): 6. Архивировано с оригинал (PDF) 17 декабря 2008 г.
  79. ^ «Таблица базы данных USDA для сырой капусты на 100 г». Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок, версия SR-27. 1 апреля 2019 г.. Получено 5 января 2020.
  80. ^ Динкова-Костова А.Т., Костов Р.В. (2012). «Глюкозинолаты и изотиоцианаты в здоровье и болезни». Тенденции Мол Мед. 18 (6): 337–47. Дои:10.1016 / j.molmed.2012.04.003. PMID  22578879.
  81. ^ Це, Г; Эслик, Г.Д. (2014). «Крестоцветные овощи и риск колоректальных новообразований: систематический обзор и метаанализ». Питание и рак. 66 (1): 128–139. Дои:10.1080/01635581.2014.852686. PMID  24341734. S2CID  36282786.
  82. ^ Wu, Y .; Feng, X .; Jin, Y .; Wu, Z .; Hankey, W .; Paisie, C .; Li, L .; Лю, Ф .; Барский, С. Х .; Zhang, W .; Ganju, R .; Цзоу, X. (2010). «Новый механизм воздействия индол-3-карбинола на канцерогенез груди включает индукцию деградации Cdc25A». Исследования по профилактике рака. 3 (7): 818–828. Дои:10.1158 / 1940-6207.CAPR-09-0213. ЧВК  4214069. PMID  20587702. Сложить резюме – Science Daily (30 июня 2010 г.).
  83. ^ Декото, Деннис Р. (2000). Овощные культуры. Прентис Холл. п. 174. ISBN  978-0-13-956996-8.
  84. ^ Филлипс, Генри (1827). История культурных овощей: включая их ботанические, лекарственные, пищевые и химические свойства; Естественная история. Генри Колберн. п. 99.
  85. ^ Долби, Эндрю; Грейнджер, Салли (1996). Классическая поваренная книга. Публикации Getty. п. 52. ISBN  978-0-89236-394-0.
  86. ^ Яник, п. 51
  87. ^ а б c Хэтфилд, Габриель (2004). Энциклопедия народной медицины: традиции Старого и Нового Света. ABC-CLIO. С. 59–60. ISBN  978-1-57607-874-7.
  88. ^ «Пищеварительная система и газы». WebMD. Получено 24 июн 2013.
  89. ^ Davis, J. G .; Кендалл, П. (19 апреля 2013 г.). "Предотвращение Кишечная палочка от сада к тарелке ». Государственный университет Колорадо. Получено 2012-08-10.
  90. ^ а б «Глава IV. Вспышки, связанные со свежими и свежесрезанными продуктами. Заболеваемость, рост и выживаемость патогенов в свежих и свежесрезанных продуктах». Анализ и оценка превентивных мер контроля для контроля и снижения / устранения микробной опасности в свежей и свежесрезанной продукции. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 12 апреля 2012 г. Архивировано с оригинал 9 ноября 2012 г.. Получено 2012-08-10.
  91. ^ «Введение и резюме оценки риска капусты» (PDF). Министерство сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Онтарио. Декабрь 2001. Архивировано с оригинал (PDF) 21.09.2013. Получено 2012-08-19.
  92. ^ Вандерпас Дж (2006). «Эпидемиология питания и метаболизм гормонов щитовидной железы» (PDF). Анну Рев Нутр. 26: 293–322. Дои:10.1146 / annurev.nutr.26.010506.103810. PMID  16704348.

Процитированные работы

  • Брэдли, Ферн Маршалл; Эллис, Барбара В .; Мартин, Дебора Л., ред. (2009). Справочник садовода по естественной борьбе с вредителями и болезнями. Rodale, Inc. ISBN  978-1-60529-677-7.
  • Диксон, Джеффри Р. (2007). Brassicas овощные и родственные крестоцветные. Наука о растениеводстве в садоводстве. 14. CAB International. ISBN  978-0-85199-395-9.
  • Яник, Жюль (2011). Отзывы о селекции растений. 35. Джон Вили и сыновья. ISBN  978-1-118-10049-3.
  • Кац, Соломон Х .; Уивер, Уильям Войс (2003). Энциклопедия еды и культуры. 2. Скрибнер. ISBN  978-0-684-80565-8.
  • Мейнард, Дональд Н .; Хохмут, Джордж Дж. (2007). Справочник Кнотта для овощеводов (5-е изд.). Вайли. ISBN  978-0-471-73828-2.
  • Ордас, Амандо; Картя, М. Елена (2008). «Капуста и капуста». In Prohens, J .; Nuez, F (ред.). Овощи I: сложноцветные, Brassicaceae, Chenopodiaceae и Cucurbitaceae.. 2. Springer. ISBN  978-0-387-72291-7.
  • Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории. Штейн и Дэй. ISBN  978-0-8128-1437-8.
  • Wien, H.C .; Вурр, Д. К. Э. (1997). «Цветная капуста, брокколи, капуста и брюссельская капуста». В Вене, Х.С. (ред.). Физиология овощных культур. CAB International. ISBN  978-0-85199-146-7.

внешние ссылки