Коричневый сахар - Brown sugar

Эта статья о сахарном продукте. Для использования в других целях см. Коричневый сахар (значения).

коричневый сахар кристаллы

коричневый сахар это сахароза сахарный продукт с характерным коричневым цветом из-за наличия патока. Это нерафинированный или частично очищенный мягкий сахар, состоящий из сахара. кристаллы с некоторым остаточным содержанием мелассы (натуральный коричневый сахар), или его получают путем добавления мелассы в рафинированный белый сахар (технический коричневый сахар).

В Кодекс Алиментариус требует, чтобы коричневый сахар содержал не менее 88% сахарозы плюс инвертный сахар.^[1] Технический коричневый сахар содержит от 3,5% патоки (светло-коричневый сахар) до 6,5% патоки (темно-коричневый сахар) на основе общего объем.^[2] Исходя из общего веса, обычный технический коричневый сахар содержит до 10% патоки.^[3] Продукт естественно влажный от гигроскопичный характер патоки и часто обозначается как «мягкий». Продукт может подвергаться переработке, чтобы получить продукт, который лучше растекается при промышленной обработке. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных товаров.

Размер частиц варьируется, но обычно меньше, чем у гранулированного белого сахара. Продукция для промышленного использования (например, для промышленного производства тортов) может быть основана на сахарная пудра который имеет кристаллы приблизительно 0,35 мм.

История

В конце 19 века недавно консолидированная промышленность белого сахара-рафинада, не имевшая полного контроля над производством коричневого сахара, начала клеветническая кампания против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безобидных, но отталкивающих на вид микробов, живущих в коричневом сахаре. Эта попытка оказалась настолько успешной, что к 1900 году в бестселлере кулинарной книги было сказано, что коричневый сахар имеет низкое качество и подвержен заражению «мелким насекомым».^[4] Этот кампания дезинформации также ощущались в других секторах, использующих сахар-сырец или коричневый сахар, например в пивоварении;

Все сахара-сырцы более или менее подвержены загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными ... По этой причине сахар-сырец всегда следует рассматривать как опасный материал для пивоварения.

— Э. Р. Саутби. Систематический справочник по практическому пивоварению 1885 г.^[5]

Производство

Коричневый сахар часто получают путем добавления патоки сахарного тростника к полностью очищенным кристаллам белого сахара для более тщательного контроля соотношения мелассы и кристаллов сахара и снижения производственных затрат. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто бывает намного крупнее, чем его нерафинированный эквивалент, и его патока может быть легко отделена от кристаллов простой промывкой, чтобы обнажить лежащие в основе белые кристаллы сахара; Напротив, в случае нерафинированного коричневого сахара при промывании будут обнаружены находящиеся под ним кристаллы, которые не совсем белые из-за включения патоки.

Мелассу, обычно используемую в пищу, получают из сахарный тростник, потому что аромат обычно предпочтительнее свекла сахарная патока, хотя в некоторых областях, особенно в Бельгии и Нидерландах, сахарная свекла используется патока. Используемый белый сахар может быть из свеклы или тростника, так как химический состав Пищевая ценность, цвет и вкус полностью очищенного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, из какого растения он происходит. Даже при не идеальном рафинировании небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.

Натуральный коричневый сахар

«Сахар-сырец» перенаправляется сюда. Песню Metric см. Расти и улетай.

Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа).

Цельный тростниковый сахар, неясный

Тростниковый сахар цельный, осветленный

Натуральный коричневый сахар, нерафинированный сахар или же цельный тростниковый сахар сахара, которые удерживают от небольшого до большого количества мелассы из маточный раствор (частично выпаренный сок сахарного тростника). В пересчете на массу коричневый тростниковый сахар при полной очистке дает до 70% белого сахара, степень зависит от того, сколько патоки осталось в кристаллах сахара, что, в свою очередь, зависит от того, был ли коричневый сахар центрифугирован или нет.^[6][7] Поскольку в натуральном коричневом сахаре больше патоки, он содержит незначительные питательные вещества и минералы. Некоторые натуральные коричневые сахара имеют определенные названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сахар-сырец, если они были подвергнуты значительному центрифугированию. Коричневый сахар, который был подвергнут только умеренному центрифугированию или неочищенный (нецентрифугированный), сохраняет гораздо более высокую степень патоки и называется различными названиями по всему миру в зависимости от страны происхождения: например, панель, рападура, неочищенный пальмовый сахар, Московадо, пилончилло и др.

Хотя коричневый сахар рекламировался как полезный для здоровья, от успокаивающего менструального спазма до антивозрастного лечения кожи,^[8] не существует питательной основы для поддержки коричневого сахара в качестве более здоровой альтернативы рафинированному сахару, несмотря на незначительное количество минералов в коричневом сахаре, которых нет в белом сахаре.^[9]

Турбинадо, демерара и «сырой» сахар производятся из кристаллизованного частично выпаренного сока сахарного тростника и центрифугируются для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные, золотистого цвета. Этот сахар можно продавать как есть или отправлять на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара.^[10]

Мусковадо, панно, пилончилло, чанкака, неочищенный пальмовый сахар и другие природные темно-коричневые сахара были подвергнуты минимальному центрифугированию или совсем не центрифугированы. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или «надомных предприятиях» в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, не использующих промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно варят в открытых кастрюлях на дровяных печах, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% от прежнего объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в формы для застывания или на охлаждающие сковороды, где их взбивают или интенсивно обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, например Маврикий или Филиппины, натуральный коричневый сахар, называемый мусковадо, производится путем частичного центрифугирования испарившегося и кристаллизованного тростникового сока для создания кашицы, богатой кристаллами сахара, которой позволяют стекать под действием силы тяжести, чтобы получить различную степень содержания патоки в конечном продукте. Этот процесс приближен к слегка модернизированной практике, введенной в 19 веке для производства натурального коричневого сахара лучшего качества.^{[7][11][12][13]}

Подобный японский вариант нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто (Японский: 黒 糖 кокто). Это региональный деликатес Окинава и часто продается в виде больших комков. Иногда его используют для изготовления Shochu. Окинавский коричневый сахар иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими типами нерафинированного сахара, хотя при разделении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее.^[14] Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть в сыром виде, так как он имеет вкус, похожий на карамель. Считается также, что сахар^{[кем? ]} быть богатым питательными веществами, удаляемыми в процессе очистки от других сахаров, таких как калий и утюг.

Кулинарные особенности

Коричневый сахар придает аромат десертам и выпечке. Его можно заменить на кленовый сахар, и кленовый сахар может быть заменен им в рецептах. коричневый сахар карамелизирует намного легче, чем рафинированный сахар, и этот эффект можно использовать для глазури и подливки подрумянивать во время приготовления.

Для бытовых целей можно создать точный эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции - примерно одна столовая ложка патоки к каждому чашка сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Меласса составляет 10% от общего веса коричневого сахара,^[3] что составляет примерно одну девятую веса белого сахара. Из-за различного качества и цвета продуктов из патоки,^[3] для более светлого или более темного сахара уменьшите или увеличьте его долю по вкусу.

Следуя современному рецепту, в котором указано «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумевается светло-коричневый сахар.^{[нужна цитата ]}, но какой из них предпочтет - во многом дело вкуса. Даже в таких рецептах, как пирожные, где содержание влаги может иметь решающее значение, количество воды слишком мало, чтобы иметь значение. Что еще более важно, добавление темно-коричневого сахара или патоки придаст более сильный вкус с оттенком карамели.

Затвердевший коричневый сахар можно снова сделать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагревая и переплавляя патоку. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что обеспечит гораздо более длительный срок хранения.

Пищевая ценность

Сахар (сахароза) коричневый (с патокой)

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1576 кДж (377 ккал)
Углеводов	97,33 г
Сахара	96,21 г
Пищевые волокна	0 г
Толстый	0 г
Протеин	0 г
Витамины	Количество % DV^†
Тиамин (B1)	1% 0,008 мг
Рибофлавин (B2)	1% 0,007 мг
Ниацин (B3)	1% 0,082 мг
Витамин B6	2% 0,026 мг
Фолиевая кислота (B9)	0% 1 мкг
Минералы	Количество % DV^†
Кальций	9% 85 мг
Утюг	15% 1,91 мг
Магний	8% 29 мг
Фосфор	3% 22 мг
Калий	3% 133 мг
Натрий	3% 39 мг
Цинк	2% 0,18 мг
Другие составляющие	Количество
Вода	1,77 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
Единицы мкг = микрограммы • мг = миллиграммы IU = Международные единицы
^†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Сахар (сахароза), гранулированный

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1619 кДж (387 ккал)
Углеводов	99,98 г
Сахара	99,91 г
Пищевые волокна	0 г
Толстый	0 г
Протеин	0 г
Витамины	Количество % DV^†
Рибофлавин (B2)	2% 0,019 мг
Минералы	Количество % DV^†
Кальций	0% 1 мг
Утюг	0% 0,01 мг
Калий	0% 2 мг
Другие составляющие	Количество
Вода	0,03 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
Единицы мкг = микрограммы • мг = миллиграммы IU = Международные единицы
^†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

В ста граммах коричневого сахара содержится 377 Калорий (таблица питания) вместо 387 калорий в белом сахар (ссылка на таблицу питания). Однако коричневый сахар упаковывается более плотно, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может содержать больше калорий при измерении объема.

Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В эталонном количестве 100 грамм коричневый сахар содержит 15% Дневная стоимость за утюг без значительного содержания других витаминов и минералов (таблица).

Смотрите также

• Карамелизация
• Пен Тонг - китайский коричневый сахар и конфеты
• Сахарная промышленность

Рекомендации

1. Комиссия Кодекс Алиментариус. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Объем и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
2. Леви Беранбаум, Роза (апрель 2000 г.). "Сахарная Библия Розы". Архивировано из оригинал 14 октября 2016 г.. Получено 6 апреля 2013.
3. Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Нью-Йорк: Вили. п. 171. ISBN  978-0-470-39267-6. Получено 5 ноября 2011.
4. Левенштейн, Харви. Революция за столом Беркли: Калифорнийский университет Press, 2003. 32–33.
5. Саутби, E.R. (1885) Систематический справочник по практическому пивоварению. стр. 223–224
6. Л. Э. Сэйр (1880). Обзор органической материи медика и фармацевтической ботаники. Детройт: Дж. С. Дэвис, издательство медицинских книг. п.180. Получено 7 ноября 2011.
7. Г. Б. Вуд; Ф. Бач (1849). Диспансер Соединенных Штатов Америки (8-е изд.). Филадельфия: Grigg, Eliot, and Co., стр.616 –619. Получено 7 ноября 2011.
8. "Что сладкого в коричневом сахаре". В архиве из оригинала 20 марта 2013 г.. Получено 4 апреля 2013.
9. О'Коннор, Анахад (12 июня 2007 г.). «Утверждение: коричневый сахар полезнее, чем белый». Нью-Йорк Таймс. В архиве из оригинала 15 июля 2018 г.
10. «Пресс-релиз описывает процесс производства органического сахара турбинадо». В архиве из оригинала 5 апреля 2012 г.. Получено 20 сентября 2008.
11. Ларкин, В. (1993) Сахар и истоки современного филиппинского общества, стр. 55–58. «Архивная копия». В архиве из оригинала 4 марта 2016 г.. Получено 27 октября 2015.
12. Орр, В. (1844) Журнал внутренней экономики, том 5. стр 107
13. Jaffe, W. (2014) Технологический процесс нецентробежного тростникового сахара (NCS) (panela, jaggery, gur, muscovado) и необходимость его инноваций, «Архивная копия». В архиве из оригинала 14 сентября 2014 г.. Получено 29 сентября 2014.
14. «Черный сахар, который добавляется в верхнюю часть моти, делает супы сладкими и снимает тошноту». Атлас-обскура. Получено 14 сентября 2020.