Зельц - Head cheese

Эта статья про мясной продукт. Для использования в других целях см. Голова сыра (значения).
"Браун" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Браун (значения).
Немецкий Sülze

Зельц или же мускулы это холодная нарезка террин или мясной кисель, часто готовят из мяса голова из Телец или же свинья (реже овца или же корова ), обычно устанавливаемый в заливное, который возник в Европа. Обычно едят холодным или при комнатной температуре, блюдо, несмотря на название, не молочный сыр. Части головы, используемые в блюде, различаются, хотя обычно не включают мозг, глаза и уши используемого животного. В язык, а иногда ноги и сердце животного могут быть включены; блюдо также готовится из обрезков более часто употребляемых кусков свинина и телятина, с добавлением желатин к акции, чтобы действовать как связующий агент. Головной сыр можно также приготовить без использования мяса с головы животного.

Разновидности головного сыра существуют по всей Европе и в остальном мире, с разной структурой и ингредиентами; например, один вариант, маринованный уксусом, известен как соус.[нужна цитата ] Исторически сложилось так, что мясные желе изготавливались из очищенной (т. Е. С удаленными органами) головы животного, которую варили на медленном огне для получения бульона, естественно гелеобразного по природе; это затем застынет по мере охлаждения запаса. Изготовленные таким способом мясные желе обычно крестьянская еда и были сделаны с Средний возраст. В современных рецептах сыра с головкой может потребоваться дополнительный желатин или, чаще, требуется уменьшение количества желатина для правильного застывания.

Терминология

Термин «головной сыр» используется в Северная Америка,[1][2][3] "горшечный хейд" в Шотландия,[4][5] "мускулы" в другом месте Британия[4][6][7][8][9][10] и Австралия.[11] Термин «соус» для маринованных сортов является североамериканским и Вест-Индия.[12]

По стране

Европа

Австрия: в Австрии головной сыр известен как Presswurst, Sulz или же Schwartamaga в самых западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легкой заправкой (уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук).

Болгария: В Болгарии еда пача (паша) готовят из свиных голов (прежде всего ушей), ног и часто языка. Бульон сильно заправлен чеснок перед охлаждением.

Хорватия: эта огранка широко известна как владетина, и обычно производится после традиционный убой свиней. Сильно выдержанный вариант этого кроя называется Тлаченица. Название Шваргл используется для варианта, когда нарезанные части набиваются в живот свиньи, аналогично шотландскому Хаггис.

Чешская Республика: Huspenina или же Sulc (с немецкого Sülze) делается из свиных голов или ног, сваренных вместе, нарезанных, смешанных с бульоном, переливаемых в кастрюлю и оставленных на холоде для застывания. Другие ингредиенты включают лук, перец, душистый перец, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушку, корневой сельдерей и иногда яйца. Аналогичный продукт, тлаченка, в основном Huspenina вместе с мясом, рубленой печенью и различными субпродуктами выливают в подготовленный желудок свиньи и оставляют застывать под тяжестью. Тлаченка обычно толще, чем Хоспенина и его обычно едят с нарезанным луком и сбрызгивают уксусом.

Дания, Норвегия и Швеция: Sylte, сильта или же Аладоб, изначально делали из головы свиньи, но теперь обычно делают из передних конечностей или голеней свинины или телятины и приправляют душистый перец, лавровый лист, и тимьян, и является частью традиционного Рождества Smörgåsbord, служил на rugbrød или же Lefse с сильным горчица и маринованный свекла. Свернутый версия (Датский / норвежский: Rullepølse, Шведский: Rullsylta), изготовленный аналогичным способом, также существует, однако он содержит очень мало заливного.

Эстония: Sült похоже на немецкое или хорватское блюдо (название тоже заимствовано), но обычно менее приправлено и готовится из мяса более высокого качества. Иногда морковь или же зелень добавлены. Это традиционное рождественское блюдо, но продается в магазинах круглый год. Традиционный sült готовится из свинины с использованием студенистых частей. Также доступны варианты из говядины, птицы и рыбы.

Финляндия: Головной сыр известен как Syltty, Tytinä или же аладоби.

Франция и Бельгия: на французском языке это называется Fromage de tête, tête pressée, тет отаги (что переводится как «сырная голова») или pâté de tête.

Saurer Presssack

Германия: головной сыр известен как Sülze, Schwartenmagen, или же Presskopf. В Бавария, Мешок для прессы бывает трех разновидностей (темно-красный, розоватый и серый) в виде большой (диаметром 15 см) колбасы. Sülze может иметь пикантный вкус из-за добавления солений или уксуса. Обычно он имеет форму прямоугольной буханки, которую затем нарезают на части. Существует разновидность белого цвета и две различных разновидности красного цвета с использованием крови, одна из которых приготовлена ​​из говяжьего языка (как в Zungenwurst ) и заливное, другое без. В Франкония, Saurer Presssack подается в салате с винегретом и овощами.

Немецкий Schwartenmagen в жестяной банке, поскольку он продается как вид Хаусмахер-Вурст, т.е. домашняя колбаса

Ранние ссылки на Сульче в документах графов Katzenelnbogen датируются 1410 и 1430 гг.[13]Использование только чистого и лучшего мяса (без жира, хрящей или другого мяса менее хорошего качества) называется Kaisersülze (Императорский заливной). Греция: в Греции и среди греков диаспоры он известен как пичти «πηχτή».

Венгрия: вариант головного сыра, disznósajt, или же disznófősajt (сыр из свинины или сыр из свиной головы), сделан из кусочков смешанного мяса (особенно из головы свиньи,[14]) специи, перец и кусочки бекона, приготовленные в остром акции. Рубленое мясо набивается в живот свиньи, как и шотландский хаггис, колется иглами, затем прижимается весами, чтобы удалить лишний жир и сделать его плотным и компактным. Часто его коптят, как сосиски или ветчину.

Исландия: Свинасулта форма головного сыра, сделанная из svið, голову опаленной овцы, иногда лечили в молочная кислота.

Ирландия: мускулы считается редким деликатесом и готовится из свиной головы. Он датируется по крайней мере началом 19 века нашей эры.[15][16]

Италия: В Генуе похожее мясное ассорти носит название теста в кассетте, буквально «голова в коробке», но найти его можно по всей центральной и северной Италии, где он называется Coppa di Testa, или просто коппа, сопрессата в Тоскане или - в некоторых северных регионах - Formaggio di Testa (зельц). В центральной Италии (Лацио, Умбрия) в него обычно кладут кусочки апельсиновой цедры или подают в салат вместе с апельсинами и маслинами. В регионе Кампания голову и ступню, называемые «o 'pere e o' musso», варят, оставляют целыми и нарезают, подают с бобами люпини и свежим лимоном. Вариант заливного из Сицилии, известный как «liatina», включает голову, ступни, кожу и уши, приправленный лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном.

Нарезанный латвийский головной сыр

Латвия:Галертс похожа латвийская еда, состоящая из мяса в желатине, часто с овощами, такими как морковь и сельдерей, добавленными к полученной коллоидной суспензии. Можно полить хреном или уксусом галеры при подаче.

Литва: Кошелиена (происходящий из Коше (мякоть или тыква) или Шалтиена (происходящий из Шалта, «холодный», и относится к способу подачи блюда), обычно готовится из свиных лапок; иногда добавляется часть головы.

камамбер, головной сыр и террин де Кампань

Люксембург: Джелли в основном такой же, как в соседних Германии и Франции, готовится из свинины и обычно едят на хлебе с маслом (по желанию с горчицей). Фирменным блюдом являются различные виды выпечки, наполненные желе, приготовленные из холодца, содержащего вино Рислинг, например, самый знаменитый Рислингспаштейт.

Нидерланды и Бельгия: Headcheese известен под несколькими региональными названиями и вариациями. В Брабант, это называется зулт и сделан кровью. Свинья лапка обеспечивает желатин и добавляется немного уксуса. В Лимбурге, это называется Hoofdkaas, что означает головной сыр, и его едят с хлебом или с Лимбургиш колбаса в качестве закуски. Доступны красные сладкие сорта и слегка кислые серые сорта. Красный можно сравнить с Брабантином. зулт. Обе зулт и прескоп также встречаются в Лимбурге, хотя зулт менее кислый, тогда как прескоп часто содержит черный перец и его едят на цельнозерновом хлебе. В Бельгии головной сыр еще называют коп или же kopvlees, что переводится как «мясо с головы».

Польша: ближайший польский эквивалент головного сыра Salceson. Согласно Słownik Wyrazów Obcych PWN, это слово происходит от итальянского сальсиччоне смысл сальсичча ди гросс размери. Согласно Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, Salceson Традиционно помещается в желудок свиньи или мочевой пузырь коровы. Конкретные разновидности включают: с. Озорковы (язык), использующий говяжий язык; с. Brunszwicki (Brunswick), который использует печень и приправлен майораном; с. Włoski (Итальянский), приправленный чесноком, черным перцем, фенхелем и семенами тмина; с. черный (черный), который содержит кровь, манку и панировочные сухари, и может рассматриваться как вариант касанка.

Португалия: известна как Cabeça de Xara, в основном его готовят в Алентежу область, край.[17]

Румыния: есть две версии этого тобэ (барабан) или, особенно в Трансильвания, Caş de Cap de Porc (сыр из свиной головы, родственный венгерскому disznófősajt), которая выглядит как широкая колбаса диаметром 4 дюйма и немного похожая пифти. Это то же блюдо, что и сербское и македонское. пихтие ), в котором содержимое переливается в таз и охлаждается. Пифти это не обязательно мясо с головы, но это могут быть разные виды мяса, отварные с чесноком и лавровым листом. Его готовят путем варки свиных лапок для приготовления супа, потому что они содержат больше желатина, чем любая другая часть свиньи. Затем смесь охлаждают до образования желе. Обычно добавляют чеснок.

Россия: головной сыр - популярное блюдо для торжеств. Сыр из говядины или баранины также популярен в еврейской общине. Это более популярно называется Сальтисон (сальтисон), зельц (зельц), или холодец (холодец).

Словакия: особый сорт головного сыра, называемый тлаченка (нажата), очень популярна в Словакия. Он сделан из свиного желудка, фаршированного субпродукты и остатки голов и ног свиней. Он приправлен чеснок, перец, черный перец, и другие ингредиенты и обычно копченый. Его традиционно подают с нарезанным луком, уксусом и хлебом.Huspenina (также называемый Студено, что означает «холодный») в некоторой степени аналогичен, но сделан из меньшего количества мяса и большего желатин. Это больше похоже на заливное, кисель из свинины, или же владетина.

Словения: известна как тлаченка, "прессованный", или неофициально как Жолца.

Горшечник

Испания: это мясное ассорти известно как Cabeza de Jabalí, "кабанья голова".

Швеция: известна как сильта, доступно несколько вариантов с различным мясом, специями и методами приготовления, наиболее популярным из которых является Kalvsylta (телятина), Pressylta (прессованный зельц из свинины и телятины), и Rullsylta (рулет из свинины, прессованный). Общие приправы - это лук, белый перец, душистый перец, гвоздика, соль и лавровый лист, а иногда к ингредиентам добавляют морковь и зелень. Sylta часто рассматривается как сезонная еда съеден в Джулборд в Рождество.

Украина: известна как ковбык, Кендюх или же SalsesonГоловной сыр обычно представляет собой комбинацию различных видов свинины, превращенных в прессованный хлеб.

Соединенное Королевство: В Англии и Уэльсе головной сыр называют зельцем или (в Йоркшире и Норфолке) свиным сыром. В Шотландии он известен как горшечный хейд (голова из говядины, свинины или барана в горшочке); похожий горшок ага или же ххх изготавливается из голени животного.[18]

Африка

Южная Африка: известна как злоба в африкаанс и мускулы в Южноафриканский английский. Его часто приправляют карри.

Азия

Китай: в некоторых частях Северного Китая, таких как Пекин, «мясо свиной головы» готовят, тонко нарезают и подают при комнатной температуре. В северных частях Юго-Восточного Китая (недалеко от Шанхая. Вопреки распространенному мнению, районы возле Шанхая также считаются «югом»), Сяо Роу (肴 肉) изготавливается путем обвалки и маринования свиных рысаков с рассол и квасцы. Затем мясо раскатывают, прессуют и едят холодным.[19] В северо-восточном Китае блюдо из свиной кожи часто готовят и подают с острым соевым соусом и смесью уксуса с толченым чесноком и красным порошком чили.[20]

Кипр: сделан из свинины и известен как Залатина, слово, вероятно, произошло от английского слова gelatin. Его часто заправляют лимонным соком.

Корея: в Корейская кухня, похожее блюдо, пёнюк (편육), производится путем прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как Анжу (блюда, связанные с Алкогольные напитки ) или используется для Янчи (잔치, для застолья или банкета).

Вьетнам: Во Вьетнаме около Tết, giò thủ сделано к празднованию Нового года. Это традиционная закуска из свежей свиной грудинки, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, черных грибов, рыбного соуса и измельченного черного перца. Традиционно giò thủ (пирог с мясом свиной головы) заворачивают в банановые листья и прессуют в деревянной форме до тех пор, пока желатин в ушах свиньи не заставит его слипаться.

Австралия

В Австралии он известен как мускулы или же Presswurst. Обычно его считают чем-то вроде старомодного, хотя его производят различные крупные фирмы, такие как D'Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine.

Карибский бассейн

Соус маринованное мясо и обрезки, обычно сделанные из свиных ног, куриных лапок или коровьего языка, и это лишь некоторые из них.[21] Приготовленное мясо или обрезки нарезают на небольшие кусочки и замачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специально приготовленных приправ. Обычно его едят в субботу утром, особенно на Сент-Винсенте и Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, праздники по системе «все включено» и спортивные соревнования.

Латинская Америка

Головной сыр очень популярен, и его обычно называют Queso de Cabeza в Чили и Колумбия. В Перу, Эквадор, Боливия, и Коста-Рика, он также известен как Queso de Chancho. Он известен как Queso de Cerdo в Уругвае и Аргентине. В Панама, он известен как су (из Карибский английский souse), сделанный из свиных лапок и приготовленный так же, как на Карибах; это блюдо с Карибского побережья, где проживает большая часть западно-индийской общины Панамы.

Бразилия: в Бразилии головной сыр очень популярен среди гаучо населения и широко известен как Queijo de Porco (свиной сыр). В городах, колонизированных немцами, таких как Померод и Блюменау, он следует немецкому рецепту и известен как Sülze.

Мексика: В Мексике он известен как Queso de Puerco и обычно приправляется орегано, уксусом, чесноком и черным перцем.[22]

Северная Америка

Альберта, Канада: типичный холодец, доступный в магазинах, называется «сыром из головы», независимо от того, сделан он из головы или нет. В большом восточноевропейском сообществе провинции также существует (сокращающаяся) традиция делать холодец в домашних условиях, обычно из свиных ног, и это называется Студенец в местный диалект украинского языка.

Пенсильвания, США: в Пенсильванский голландский диалект Голова сыра называется соусом. Немцы Пенсильвании обычно готовят его из мяса свиных лапок или языка и маринуют с колбасой.

Висконсин, Иллинойс, Мичиган, и другие части Верхний Средний Запад, США: И головной сыр, и сульце готовятся из свиных морд и языков, но в головном сыре часто используются более крупные куски копченого мяса, в то время как в сульзе обычно используются недокопченное, рубленое мясо с добавлением уксуса и солений.

Луизиана, Миссисипи, Алабама, и другие части Глубокий Юг, США: сильно приправленный сыр из боровой головы очень популярен как холодная нарезка или же закуска. Свинья лапка обеспечивает желатин который устанавливает сыр, и обычно добавляют уксус для придания кислого вкуса. Это популярный Каджунская еда и часто встречается приправленный зеленым луком. Это называется в Луизиане по-французски; Fromage de Cochon. В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах он встречается в острой форме, известной как соус или менее острый сыр из боровой головы.

Ньюфаундленд и Лабрадор, Канада: На всей территории Ньюфаундленда зельц обычно готовят из диких животных, таких как лоси и карибу.

Онтарио, Канада: коммерческие переработанные версии, приготовленные из свинины, продаются в отделе гастрономов в некоторых продуктовых магазинах Онтарио, например, в немецком «heimat» Регион Ватерлоо.

Квебек, Канада: называется тет отаги, он обычно доступен в продуктовых магазинах и мясных лавках вместе с кретоны и террины.

Остров Принца Эдуарда, Канада: сейчас необычно и считается старомодным. Это было распространено до 1970 года и часто упоминалось как Горшечная голова или Горшечное мясо.

Нью-Брансуик, Канада: спред, аналогичный кретоны из свиной головы и Бостон Батт и приправлен в основном луком, солью и летний чабер, часто называют головным сыром.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "headcheese noun - определение в британском английском словаре и тезаурусе - Cambridge Dictionary Online". Dictionary.cambridge.org. 2013-06-11. Получено 2013-06-23.
  2. ^ «Определение головного сыра». Словарь английского языка Коллинза. Получено 2013-06-23.
  3. ^ "Headcheese: определение headcheese в Оксфордском словаре (британский и мировой английский)". Oxfordictionaries.com. 2013-06-19. Получено 2013-06-23.
  4. ^ а б Макнил, Ф. Мэриан (1929). Шотландская кухня (Издание 2006 г.). Эдинбург: Mercat Press. п. 139. ISBN  1-84183-070-4. голова в горшке (или шотландский зельц)
  5. ^ Робинсон, Майри (1985). Краткий шотландский словарь. Издательство Абердинского университета. п. 512. ISBN  0-08-028492-2.
  6. ^ "Search Chambers - Бесплатный английский словарь". Chambers.co.uk. Архивировано из оригинал на 2013-11-10. Получено 2013-06-23.
  7. ^ «Определение мускулов». Словарь английского языка Коллинза. Получено 2013-06-23.
  8. ^ "brawn - определение из онлайн-словаря английского языка Longman". Ldoceonline.com. Получено 2013-06-23.
  9. ^ "brawn: определение слова brawn в Оксфордском словаре (британский и мировой английский)". Oxfordictionaries.com. 2013-06-19. Получено 2013-06-23.
  10. ^ "Brawn - определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster". Merriam-webster.com. 2012-08-31. Получено 2013-06-23.
  11. ^ Словарь и тезаурус Macquarie. Macquarie Uni., NSW 2109, Австралия: Herron. 1991. стр. 55. ISBN  0-949757-59-4.CS1 maint: location (связь)
  12. ^ "souse: определение слова souse в Оксфордском словаре (британский и мировой английский)". Oxfordictionaries.com. 2013-06-19. Получено 2013-06-23.
  13. ^ http://www.graf-von-katzenelnbogen.de/ 600 лет братвурсту, головному сыру и первому в мире рислингу в Катценельнбогене
  14. ^ Поваренная книга подлинных венгерских семейных реликвий Джун Мейерс
  15. ^ "Ресурсы" (PDF). Еда и жизнь. Получено 2020-11-13.
  16. ^ О'Салливан, Кевин. «Национальные сокровища, такие как зельц, крекеры со сливками и бала, - просто десерты». The Irish Times.
  17. ^ Outras Comidas. "Cabeça de Xara, Receita Cabeça de Xara". Pt.petitchef.com. Архивировано из оригинал на 2012-03-14. Получено 2013-06-01.
  18. ^ "Плуг". www.dsl.ac.uk. Словарь шотландского языка. Получено 10 декабря 2016.
  19. ^ 断桥 冬雪 (25 января 2006 г.). "里 的 镇江 肴 肉 (图)" (на китайском языке).
  20. ^ "易 记 域名". www.hhspapp8.com. Архивировано из оригинал 9 января 2009 г.
  21. ^ Греховные изменения портят шоколадные конфеты в коробках [Издание для Онтарио] 27 марта 2002 г., стр. D.04 Toronto Star
  22. ^ Народный путеводитель по Мексике Карл Франц, Карл Франц, Лорена Хэвенс, Стив Роджерс, Лорена Хэвенс

внешняя ссылка