Палембангская кухня - Palembangese cuisine

Типичная традиционная кухня Палембанга; пинданг ивак баунг, Brengkes, темпояк, Iwak Lais, самбал бух с молодым манго, самбал темпояк, соленая рыба, кислый самбал и лалаб (улам) овощи, подаваемые в традиционном ресторане в Палембанг.

Палембангская кухня это кухня Палембангский народ города Палембанг в Южная Суматра провинция Индонезия.^[1] Это вторая по популярности кухня из Суматра после Паданг.

Ингредиенты

Плавающий Warung лодка пристроена к берегу Река Муси, Палембанг, продажа местных фаворитов, например пемпек. Кухня Палембанга во многом зависит от пресноводного рыболовства Муси.

Кухня Палембанга в основном использует пресноводная рыба и креветки в качестве ключевых ингредиентов из-за первостепенной роли Река Муси для области. Популярные пресноводные рыбы включают: патин (Пангасиус ), баунг (Хемибагрус ), lais (Криптоптер криптоптерус ), леле (сом ), габус (змееголов ), мас (карп ) и гураме (гурами ). Исторически воды Палембанга изобиловали Belido (гигантский пернатый ), и он стал официальным животным-талисманом города. Ценится за сочный вкус и мягкую консистенцию. Однако из-за перелов, сегодня Belido рыба в районе реки Муси немногочисленна и, вероятно, уже вымерла.^[2]

Благодаря своему расположению недалеко от моря, морепродукты, такие как креветки, Tenggiri (уаху ), какап мера (красный окунь ) и Испанская скумбрия также популярны в Палембанге.

Помимо блюд из пресноводной рыбы, в кухне Палембанга есть множество вариаций блюд, закусок, напитков и сладостей.^{[нужна цитата ]}

Специи и ароматизаторы

Темпояк патин, рыба пангасиус, подается в соусе из ферментированного дуриана.

Специи также обычно включаются, хотя и не так обильно, как их аналог на том же острове. Кухня Палембанга отличается предпочтением кисло-сладкого вкуса,^[3] как доказательства в пинданг рыбный суп с необычным запахом темпояк блюдо на основе ферментированных дуриан, а также Куах Куко острый сладкий уксусный соус из пемпек рыбный пирог. Эти блюда популярны и часто ассоциируются с городом.^[4]

Влияния

Пинданг патин.

малайский, Яванский, Араб, Индийский и Китайский культура повлияла на кулинарную сцену Палембанга.

Пемпек, текван и миэ селор - примеры влияния китайской кухни на Палембанг. Пемпек - это в основном рыбный котлет, сделанный из мяса рыбы без костей и муки тапиоки, который был адаптирован для жителей Восточной Азии. сурими изготовление рыбных лепешек. Хотя, как и большинство блюд из лапши в Индонезии, mie celor может проследить свое происхождение до китайского влияния.

Принято считать, что предпочтение Палембанга сладкому вкусу было связано с яванским влиянием, которое отдает предпочтение пальмовому сахару. Действительно, Палембанг поглощает многие Яванский элементы, включая язык и кухню. Например, оба Яванский и Палембанг малайский диалекты называют рыбу ивак, и метод приготовления с использованием упаковки из банановых листьев в качестве Brengkes или же Brengkesan.^[3]

С другой стороны, Martabak Palembang и nasi minyak, в котором используется топленое масло, демонстрируют влияние индийской кухни на город.

Блюда

Пемпек капал селам и пемпек критинг, тушеные с пряностями Куко соус.

Слева направо по часовой стрелке: Lakso, бурго, и Лаксан.

Блюда Палембанга известны своим широким использованием пресноводной рыбы, а также практикой приготовления сурими -подобные рыбные котлеты на основе различных рецептов, а также использование пальмовый сахар, кокосовое молоко, уксус или же тамаринд в качестве ароматизатора. Примеры фаворитов Палембанга:^[1]

Пемпек, это блюдо, о котором думает практически каждый в Индонезии, говоря о кухне Палембанга. Это тесто из рыбной лепешки и мука из тапиоки который может быть вареным, жареным или жареным, и его едят с темным, сладко-острым соусом, называемым Cuko сделан из пальмовый сахар и перец посыпать огурцом и креветочным порошком. Поскольку на самом деле это тесто, местные жители придавали им формы и размеры, а также изобретали начинки. Примеры включают Lenjer (длинный), керитинг (кудрявый), Капал Селам (буквально «подводная лодка», наполненная яйцом), адаан (круглые и жареные) и лыжня (с начинкой из молодой вареной папайи). Не из каждой рыбы можно приготовить настоящий палембангский пемпек. Настоящий аутентичный пемпек Палембанг сделан из гигантский пернатый (Chitala lopis) в качестве основных ингредиентов. Однако, поскольку вид находится под угрозой исчезновения, настоящий пемпек можно приготовить из нескольких других рыб, таких как полосатая змееголов (Чанна полосатая), узкополосная испанская скумбрия (Скомбероморус коммерсон), или же люцианы (Lutjanus sp.).^[5]

Текван суп
Текван, маленькие шарики пемпек, которые подают со свежим креветочным супом, целлофановой лапшой и ушными грибами, часто изображаются как версия Палембанга. Баксо.
Модель, представляют собой разновидность пемпека с начинкой из тофу, которую подают со свежим креветочным супом и целлофановой лапшой (модель ивак). Ингредиенты пемпека можно заменить на жареный хлеб (модель женского пола).
Лаксан, это толстые ломтики пемпек ленджер, залитые острым кокосовым молоком и поданные с креветочным порошком.
Celimpungan, похожи на лаксан, но с крупными текванскими шариками вместо нарезанного пемпека. Еще одна изюминка, на которую стоит обратить внимание, - подливка из кокосового молока, обогащающая вкус блюда. Густой соус тушить с куркумой, перцем и лавровым листом.
Ми Селор, желтая лапша, как японская соба залил кокосовым молоком, креветками и вареным яйцом.
Бурго, представляют собой сложенные блины из рисовой муки, которые нарезаны ломтиками и подаются с белесым супом из кокосового молока, змееголовом или порошкообразными креветками.
Лаксо, похож на бурго, но лаксо сделан из толстой рисовой лапши, а его суп имеет желтоватый цвет, полученный из куркумы.
РагитПо внешнему виду этот вид хлеба похож на малайский кулинарный фирменный стиль Lace Bread или известный как Roti Jala. Рагит имеет две формы, которые представляют собой треугольный ролл Рагит и Рагит с формой, похожей на омлет. Рагит подается с супом карри, приготовленным из карри, кокосового молока, мяса и картофеля. Чаще всего суп карри Рагит, украшенный жареным луком и нарезанным зеленым чили. Обычно рагит можно найти во время Рамадан.
Martabak HAR, это яйцо-муртабак (яйца опускаются в плоское тесто перед тем, как сложить во время жарки) подаются в карри (обычно нарезанный кубиками картофель в карри из говядины) и с перцем чили в кисло-сладком сое. Он был популяризирован в Палембанге одним из Индийский индонезийский названный Хаджи Абдул Розак 7 июля 1947 года, дав его инициалы к названию блюда.^[6]

Мартабак в стиле Палембанга доказывает культуру индийской кухни в Палембанге.
Наси миньяк (Малайский «Палембанг» означает «маслянистый рис») - суматранское блюдо из вареного риса с миньяк-самином (топленым маслом) и специями.
Пинданг Патин, пряный радужная акула (Пангасианодон гипофтальм) варят со специями и обычно подают горячим с нарезанным ананасом.
Пинданг Туланг, это острые говяжьи ребра с небольшим количеством мяса, еще прикрепленным к кости, сваренные со специями, такими как пинданг. Это блюдо имеет пикантный кисло-пряный вкус.^[7]
Мальби, тушеная говядина со сладким соевым соусом и специями. Это блюдо обычно подается во время традиционной свадьбы Ид аль-Фитр или Палембанга. Порцию Мальби обычно подают с наси миньяком или масляным рисом, блюдом из риса, приготовленного с топленым маслом и специями.
Темпояк, это ферментированный дуриан, обжаренный с луком и перцем чили.
Бренкес Темпояк Икан Патин, является радужная акула и темпояк на пару со специями.
Отак-отак, это фарш из пресноводной рыбы, смешанный с мукой тапиоки, кокосовым молоком и специями, затем приготовленный на гриле с банановым листом.

Закуски

Керупук Икан или же Кемпланг ивак, популярная закуска в Палембанге

Кемпланг, это тонко нарезанный пемпек ленджер, который сушат на солнце, затем жарят или жарят на гриле.
Керупук, похожи на кемпланг, но тесто пемпек крутится и подается после того, как оно было обжарено.

Напитки

Es Kacang Merah, (ледяная стружка из красной фасоли) - это мороженое для бритья, которое подают с красной фасолью, которая уже замочена и прокипячена, чтобы удалить их токсичное содержимое, сиропы, авокадо и сладкую сгущенку.

Сладости и десерты

Куэ максуба, торт без муки, приготовленный из утиных яиц и сгущенного молока.

Куе Максуба, представляет собой слоеный пирог, который в основном готовится из утиного яйца и сгущенного молока без добавления муки. На каждый торт нужно примерно больше двух десятков утиных яиц. После тщательного перемешивания тесто для торта тонко выливается в квадратную форму для выпечки и выпекается слой за слоем. Этот торт изначально подавался дворцом султаната Палембанг в качестве королевской сладости для всех почетных гостей. В наши дни этот торт подают многие жители Палембанга во время традиционных церемоний или во время Ид аль-Фитр и иногда Ид аль-Адха.
Куэ Делапан Джем, представляет собой торт с такими ингредиентами, как куэ максуба, также без муки, и в нем в качестве основного ингредиента используются яйца, но он не слоеный. Этот пирог называется джем куе делапан (что дословно переводится как «восьмичасовой торт»), потому что этот торт нужно готовить на пару в течение 8 часов. В миске вместе с яйцами много сгущенки, поэтому вкус сладкий. Чтобы пирог полностью пропекся, повару нужно готовить его на небольшом огне восемь часов подряд. Этот торт также часто подают почетным гостям, во время обычных церемоний или во время Ид аль-Фитр и иногда Ид аль-Адха.
Куэ Болу Коджо, это зеленый сладкий пирог с яйцами, сладкой сгущенкой и листьями пандана в качестве основных ингредиентов. В отличие от Куэ Максуба и Куэ Делапан Джам, в этом пироге используется пшеничная мука. Этот торт подают почетным гостям, во время обычных церемоний или во время Ид аль-Фитр и иногда Ид аль-Адха.^[8]
Куэ Срикайо, это десерт на пару с яйцами и листья пандана в качестве основных ингредиентов. Обычно его подают с клейким рисом.
Энгкак Кетан, этот сладкий торт - один из старейших традиционных тортов Палембанга. Он сделан из кокосового молока, яиц, молока и клейкой рисовой муки, в результате получается влажный и сладкий пирог. Энгак-кетан обычно подают во время праздника Ид аль-Фитр как часть культурных традиций.