Онком - Oncom

Онком
Oncom tekstur.jpg
Более близкий вид красной формы онкома.
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИндонезия
Регион или штатЗападная Ява, По всей Индонезии и Юго-Восточная Азия страны
Связанный национальная кухняИндонезия

Онком (Индонезийское произношение:[ɔnˈtʃɔm]) является одним из традиционных основные продукты питания из Западная Ява (Суданский ) кухня из Индонезия. Есть два вида онкомов: красный онком и черный онком. Oncom тесно связан с Темпе; оба продукты ферментированный с помощью плесень.[1]

Обычно онком делается из побочные продукты от производства других пищевых продуктов: соевый жмых осталось от создания тофу, арахис жмых ушел после масло был выдавил, маниока хвосты при извлечении крахмал (пати сингконг ), кокос жмых, оставшийся после отжима масла или когда кокосовое молоко был произведен. Поскольку производство oncom использует побочные продукты чтобы приготовить еду, он увеличивает экономическая эффективность из производство продуктов питания.

Было обнаружено, что Red Oncom снижает уровень холестерина крыс.[2]

Черный онком сделан с использованием Ризоп олигоспор в то время как красный онком делается с помощью Neurospora intermedia var. онкоменсис.[3] Это единственная человеческая пища, произведенная из Нейроспора.

Токсичность

Онком приготовлен как пепес блюдо.

При производстве онкомов важны санитария и гигиена, чтобы избежать заражения культуры бактерии или другой грибы подобно Aspergillus flavus (который производит афлатоксин ). Neurospora intermedia var. онкоменсис и Ризоп олигоспор уменьшить афлатоксин, производимый Aspergillus flavus.[4] Однако плесени, продуцирующие афлатоксин (Аспергиллы spp.) часто естественным образом присутствуют на арахисовом жмыхе. Кроме того, кокосовый жмых может содержать очень опасные Буркхольдерия гладиолусов, который производит два высокотоксичных соединения - бонгкрековая кислота и токсофлавин. Шуртлефф и Аояги обращаются к токсичности в своих раздел книги на онкоме.

Пока известно, что соевые бобы лучший субстрат для выращивания R. oligosporus производить Темпе, онком не изучен так тщательно; лучшие ферментационные субстраты для производства онкомов пока не известны.

Способы приготовления

Наси тутуг онком, жареный онком с пюре из вареного риса, подается с гарниром.

Онком можно приготовить и приготовить по-разному. Его можно просто обжарить во фритюре. горенган оладьи, приправленные и приготовленные в банановый лист сумка как пепес, или жареный, приправленный и смешанный с пропаренным рисом как наси тутуг онком.[5] Онком также является избранной начинкой для Комро, лонтонг и арем-арен рисовые клецки. Комро в частности, популярный Суданский закуска, название было аббревиатурой от онком ди джеро что буквально означает «внутри».[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Sastraatmadja, D.D .; и другие. (2002). «Производство высококачественного онкома, традиционной индонезийской ферментированной пищи, путем инокуляции отобранными штаммами плесени в виде чистой культуры и твердого инокулята». J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. 70: 111–127. HDL:2115/13163.
  2. ^ «Снижение уровня холестерина в плазме с помощью обезжиренного соевого онтжома (ферментированного Neurospora intermedia) у крыс, получавших диету без холестерина». usda.gov. Архивировано из оригинал 19 июля 2009 г.. Получено 25 марта 2019.
  3. ^ Хо, К. (1986). «Идентичность и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онкомферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология. 3 (2): 115–132. Дои:10.1016 / S0740-0020 (86) 80035-1.
  4. ^ «Влияние Rhizopus и Neurospora spp. На рост Aspergillus flavus и A. parasitus и накопление афлатоксина B1 в арахисе». inist.fr. Получено 25 марта 2019.
  5. ^ «Семь традиционных индонезийских блюд из риса, которые стоит попробовать». The Jakarta Post. Получено 2020-04-07.
  6. ^ "Серупа Намун Так Сама, Ини Пербедаан Комбро дан Мисро". Kumparan (на индонезийском). Получено 2020-04-07.

Кроме того, есть приложение о онкоме в _Book of Tempeh Аояги и Шертлеффа; Профессиональное издание_, онлайн в книгах Google.