Вяленое мясо - Jerky

"Вяленая говядина" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Вяленая говядина (значения).
Вяленое мясо
Вяленая говядина в апельсиновом маринаде

Вяленое мясо нежирное мясо, нарезанное полосками и высушенное (обезвоженное) для предотвращения порча. Обычно эта сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий до того, как мясо завершит процесс обезвоживания. Слово «вяленое мясо» происходит от кечуа слово чарки что означает «сушеное соленое мясо».[1][2][3] Все, что нужно для производства основного «вяленого мяса», - это метод низкотемпературной сушки и соль для подавления роста бактерий.

Вяленое мясо современного производства часто маринованный, приготовленный с приправленным приправы или жидкость, или копченый при слабом огне (обычно ниже 70 ° C / 160 ° F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, например коричневый сахар.

Вяленое мясо готово к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждение. Для обеспечения максимального срока хранения в готовом отвержденном продукте требуется надлежащее соотношение белков и влаги.[4]

Многие продукты, которые продаются в виде вяленого мяса, состоят из измельченного и формованного мяса, подвергшегося высокой степени обработки, а не из традиционных нарезанных цельномышечных мяса.[нужна цитата ] Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75: 1 в США.[5][требуется полная цитата ]Химические консерванты могут предотвратить окислительную порчу, но соотношение влаги к белку предотвращает микробную порчу за счет низкого активность воды. Некоторые вяленые продукты содержат очень много сахара и поэтому имеют очень сладкий вкус, в отличие от Билтонг, который редко содержит добавленный сахар.

Подготовка

Вяленая говядина сушится
Китайский Бакква отрывистый

Вяленое мясо готовят как из домашних животных, так и из дичи. Вяленое мясо домашних животных включает: говядина, свинина, козел и баранина или баранина и игровые животные, такие как олень, куду, газель, кенгуру, и зубр также используются.[6] В последнее время другие животные, такие как индюк, страус, лосось, аллигатор, крокодил, тунец, эму, лошадь, верблюд, и дождевой червь вышли на рынок.[7]

Наиболее жир перед сушкой мяса необходимо обрезать, так как жир не высыхает и, следовательно, увеличивает вероятность порчи (современные вакуумная упаковка и химический консерванты помогли предотвратить эти риски). Мясо необходимо быстро высушить, чтобы бактериальный рост в критический период, когда мясо еще не высохло. Для быстрой сушки без использования высокой температуры, при которой мясо приготовится, его необходимо нарезать или придавить тонкими ломтиками.

В промышленных условиях большие низкотемпературные сушильные шкафы с большим количеством нагревательных элементов и вентиляторов используют выпускные отверстия для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого нагрева сушит мясо до желаемого содержания влаги в течение нескольких часов. Сырые, замаринованные полоски вяленого мяса помещают на решетки с металлическими сетками с нейлоновым покрытием, которые были опрысканы легким растительным маслом, чтобы мясо можно было легко удалить. Подносы сита размещаются плотно слоями на роликовых тележках, которые затем помещаются в сушильную печь.

Химические консерванты, такие как нитрат натрия, часто используются в сочетании с исторической соленой сушкой для приготовления вяленого мяса. Курение это наиболее традиционный метод, поскольку он одновременно консервирует, ароматизирует и сушит мясо. Соление это наиболее распространенный метод, используемый сегодня, поскольку он обеспечивает приправу для улучшения вкуса и сохранения мяса. Хотя некоторые методы подразумевают нанесение приправ с маринад, это может увеличить время сушки за счет добавления влаги в мясо.

Упаковка

Сырое мясо до обезвоживания в вяленое мясо

После того, как вяленое мясо высушено до надлежащего содержания влаги, чтобы предотвратить порчу, оно охлаждается, затем упаковывается в пластиковые пакеты (часто повторно закрывающиеся) с продувкой газообразным азотом или в вакуумной упаковке. Чтобы предотвратить окисление жира, запечатанные упаковки часто содержат небольшие пакеты поглотитель кислорода. Эти небольшие пакеты заполнены частицами железа, которые вступают в реакцию с кислородом, удаляя кислород из запечатанной тряпичной упаковки и из открытой и повторно запечатанной незавершенной упаковки.

Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги вяленое мясо богато белком. Например, порция нежирного мяса в 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. Удалив из мяса 15 г воды, соотношение белка удваивается и составляет почти 15 г белка на порцию 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция 30 г будет содержать 21 г белка и только 1 г жира. Цена за единицу веса этого вида вяленого мяса выше, чем у менее сушеных форм, так как для производства 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.

Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, доступно в специализированных магазинах в Гонконг по крайней мере, с 1970-х годов. Продукция закупается килограммами, и покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которых готовится продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. Макао также открыла многочисленные специализированные магазины, многие из которых являются расширением франшизы магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, вяленое мясо без упаковки имеет относительно короткий срок хранения.

Этот вид вяленого мяса также стал очень популярным в магазинах в США под названием «плоское вяленое мясо»; обычно продается в контейнерах из оргстекла.

Регулирование

В большинстве стран есть правила, касающиеся производства сушеных мясных продуктов. Существуют строгие требования к обеспечению безопасного и полезного производства вяленых продуктов. Заводы должны иметь инспекторов и санитарные планы. В США Министерство сельского хозяйства США (USDA ) несет ответственность за такой надзор. Чтобы соответствовать требованиям Министерства сельского хозяйства США, вяленое мясо птицы должно быть нагрето до внутренней температуры 160 ° F для неотвержденной птицы или 155 ° F для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным [8] Многие страны Европейского Союза в настоящее время запрещают ввоз мясных продуктов, в том числе вяленого мяса, без дополнительной и обширной таможенной документации и дополнительных проверок.[9]

Доступность

Полоски вяленого мяса из оленины перед сушкой

Традиционное вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, легко доступно в Соединенные Штаты, Мексика и Канада различного мяса, марки и качества, как в упаковке, так и без упаковки. Эти продукты доступны почти во всех мини-маркетах, заправочных станциях, супермаркетах и ​​разнообразных магазинах в тех странах, где вяленое мясо издавна использовалось в качестве продукта питания пионеров. Аналогичный, менее дорогой продукт готовят из мяса мелкого помола, смешивают с ароматизаторами, затем кашицу перерабатывают в тонкие сушеные полоски. Готовое изделие может быть обозначено как «вяленое мясо», но с квалификатором «измельченный и сформированный». Этот продукт широко доступен в обычных магазинах, таких как супермаркеты и мини-маркеты. Также популярно измельченное сухое вяленое мясо (мясная нить ) продается в контейнерах, напоминающих нюхательный табак или окунуться. Вяленое мясо, приготовленное в традиционном стиле, также является повсеместным продуктом фермерские рынки в сельской местности по всей Северной Америке.

Вяленое мясо не только в США, Мексике и Канаде, но и в супермаркетах, магазинах и онлайн-магазинах. Австралия, Новая Зеландия, то объединенное Королевство и Германия. Их продают некоторые крупные супермаркеты, а теперь и небольшие магазины. В Китае, помимо более традиционных форм вяленого мяса, есть также аналогичный продукт, который обычно готовят из свинины, который называется свиные чипсы. Подобный продукт довольно популярен в Рим, Италия, и его внутренние районы: он называется Coppiette и изначально был сделан с лошадью или ослом[10] мясо, но теперь его обычно готовят из свинины. Coppiette заправляют красным перцем и семенами фенхеля. Coppiette обычно ели, пили вино (в основном белое) по-римски. остерия.

В Тамил Наду В Индии это блюдо известно как уппу кандам, которое является частью настоящей невегетарианской кухни. В Эфиопия, вяленое мясо называется qwant'a. Помимо соли приправляют черный перец и либо бербер или будить.[11] Аналогичный продукт, Билтонг, распространено в Южноафриканская кухня; однако он сильно отличается по производственному процессу и вкусу. В Хауса кухня, Килиши представляет собой вяленое мясо, похожее на вяленое мясо, сильно приправленное перцем.

Джерки доставлен на МКС на борту космического корабля STS-118, полет космического корабля Endeavour с видом на Землю из большого окна

Вяленое мясо (или продукты, тесно связанные с ним) обычно включается в военно-полевые пайки. Он особенно привлекателен для военных из-за своего легкого веса, высокого уровня питательности, длительного срока хранения и съедобности без дополнительной обработки. С 1996 года вяленое мясо было выбрано космонавтами в качестве космическая еда несколько раз в космос из-за небольшого веса и высокого уровня питания.[12][13]

Питание

Типичная порция 30 г свежего вяленого мяса содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых мясных продуктах содержание белка может превышать 65%.[14] Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое лечение, натрий может быть проблемой для некоторых людей. Порция вяленого мяса 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендуемой нормы. USRDA. Включенный в список ингредиентов, сахар может быть вторым ингредиентом в списке после говядины.

Чарки

Чарки
Перуанский Olluquito с чарки

Чарки (кечуа для вяленого, соленого мяса,[1] Испанизированное написание чарки, чарки, чарки) - это сушеный, соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, происходит от помесей альпаки, ламы или альпака-лама. Перу - крупнейший производитель в мире, производящий около 450 тонн в год. Бразильский чарке готовят из говядины.[15]

Производство шарки в основном состоит из соления и сушки на солнце. В некоторых регионах, например в Пуно, мясо нарезают перед сушкой; в других случаях, например, в Куско, мясо сушат из целых кусков туши на костях, известных как charqui completeto.[15]

Он был индустриализирован в Charqueadas (в Бразилии) или саладерос (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах чарки был англизирован как отрывистый.[16][17]

При встрече с испанский, то Империя инков поставляется тампу (гостиницы ) вдоль Дорожная система инков с ламой ч'арки для путешественников. Инки использовали сублимационной сушки процесс, который воспользовался их холодным сухим горным воздухом и сильным солнцем.[нужна цитата ]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б Теофило Лайме Аякопа, Diccionario Bilingüe Iskay simipi yuyayk'ancha, La Paz, 2007 (словарь кечуа-испанского)
  2. ^ "Земной шар: Эквадор". Тайбэй Таймс. 15 июля 2006 г.. Получено 6 февраля 2015.
  3. ^ "Ноги в корыте: вяленое мясо". Экономист. 2006-12-19. Получено 2007-12-19.
  4. ^ Ричард Дж. Эпли и Пол Б. Аддис. «Переработка мяса в домашних условиях» (PDF). Служба поддержки штата Миннесота. Цитировать журнал требует | журнал = (Помогите)
  5. ^ Стандарты пищевых продуктов и политика маркировки Министерства сельского хозяйства США, стр. 83.
  6. ^ Делонг, Дина (1992). Как сушить продукты. Penguin Group. п. 79. ISBN  1-55788-050-6.
  7. ^ Вод, Теополис. «Падение цен на мясо в США способствует увеличению аппетита к вяленому мясу». НАС. Получено 2018-09-18.
  8. ^ [1].
  9. ^ Например, министерство продовольствия и сельского хозяйства Великобритании запрещает импорт мяса из США для личного потребления. Их данные можно искать:Дефра поиск
  10. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2011-07-22. Получено 2010-10-20.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  11. ^ Д.Дж. Месфин. Экзотическая эфиопская кулинария. Ethiopian Cookbook Enterprises, Фоллс-Черч, Мэриленд, 2006. стр. 31 год
  12. ^ "Я хочу посмотреть меню, пожалуйста". НАСА. 2004-05-13. Получено 2007-01-08.
  13. ^ «Космическая еда». НАСА. 2004-05-27. Архивировано из оригинал на 2004-11-03. Получено 2007-01-03.
  14. ^ "Вяленое мясо Билли Фрэнкса - ростбиф и горчица (40 г)". Мясо. Получено 30 марта 2015.
  15. ^ а б Salvá, Bettit K .; Фернандес-Диез, Ана; Ramos, Daphne D .; Каро, Ирма; Матео, Хавьер (январь 2012 г.). «Химический состав альпаки (Vicugna pacos) charqui». Пищевая химия. 130 (2): 329–334. Дои:10.1016 / j.foodchem.2011.07.046.
  16. ^ "ЧАРКИ". Etimologías de Chile - Diccionario que explica el origen de las palabras. Получено 27 августа, 2020.
  17. ^ «Архивная копия» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) на 2010-07-01. Получено 2012-03-29.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)

внешние ссылки