Грудинка - Brisket

Эта статья о куске мяса или других блюдах, приготовленных из него. Для традиционного еврейского блюда ашкенази см. Грудинка (еврейское блюдо). Для популярного в Техасе блюда из копченой грудинки см. Копченая грудинка.
Сковорода из говяжьей грудинки

Грудинка кусок мяса с груди или нижней части груди говядина или же телятина. Говяжья грудинка - одна из девяти говяжьих первичные разрезы, хотя определение сокращения различается в разных странах. К грудным мышцам относятся поверхностный и глубокий грудные. В качестве крупный рогатый скот нет ключицы эти мышцы поддерживают около 60% веса стоящего или движущегося скота. Это требует значительного количества соединительная ткань, поэтому полученное мясо нужно правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.

Согласно Словарь английского языка Random House, Второе издание, термин происходит от Средний английский Brusket что происходит из более раннего Древнескандинавский Brjósk, смысл хрящ. Разрез покрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.

Способ приготовления

Американские куски говядины, включая грудинку
Британские куски говядины, включая грудинку

Грудину можно приготовить разными способами, в том числе запекать, варить и запекать. Наметка мяса часто делается во время приготовления. Это обычно жесткий крой мяса из-за коллаген волокна, которые составляют значительную соединительную ткань в разрезе, становятся нежными, когда коллаген желатинисы, в результате чего грудинка получается более нежной. В толстая шапка, который часто остается прикрепленным к грудине, помогает предотвратить высыхание мяса во время длительного приготовления, необходимого для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для преобразования коллагена в желатин, который является гидролиз продукт коллагена.

Популярные методы в США включают в себя втирание специи натирать или же маринование мясо, а затем медленно готовьте на косвенном огне от уголь или дерево. Это форма курение мясо. А твердая древесина, Такие как дуб, орех пекан, гикори или же мескитовый иногда добавляется отдельно или в сочетании с другими твердыми породами древесины к основному источнику тепла. Иногда они составляют весь источник тепла, и повара часто ценят характеристики определенных пород дерева. Дым от леса и пригоревших капающих соков еще больше усиливает аромат. Готовое мясо бывает разнообразным барбекю. Копченая грудинка, приготовленная таким способом, популярна в Техасское барбекю. По завершении кусочки грудинки можно вернуть курильщику, чтобы приготовить сгоревшие концы. Обгоревшие концы наиболее популярны в Барбекю в стиле Канзас-Сити, где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. Традиционный Вареный ужин в Новой Англии включает грудинку в качестве основного блюда.

В США вся грудинка без костей на основе Спецификации институциональной закупки мяса (IMPS), как было объявлено Министерство сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию мяса IMPS 120. Североамериканская ассоциация переработчиков мяса публикует фотографическую версию IMPS, названную Справочник покупателя мяса.[1] Мышцы грудной клетки иногда разделяются для розничной разделки: постный «первый разрез» или «плоский разрез» - это глубокий грудной разрез, а более толстый «второй разрез», «острие», «жирный конец» или «треугольный разрез» - это поверхностный грудной. Для предприятий общественного питания это IMPS 120A и 120B соответственно.

Другие варианты

Brisket имеет долгую историю в Соединенных Штатах.[2] Грудинка - это мясо, которое предпочитают в Техасе для барбекю медленного копчения, и его часто считают «национальным блюдом Техаса».[3]

В Британия, это, как правило, не копчение, но это одна из ряда недорогих нарезок, которые обычно варят с корнеплодами и мягкими специями или очень медленно готовят в закрытой крышке. запеканка с подливкой. Блюдо, известное как тушеное мясо в Соединенных Штатах, но чаще как тушеный или тушеная говядина в Великобритании, часто сопровождается корнеплодами и клубневыми овощами - например, отварной говядиной и морковью (как указано в песня с таким же названием ) - известное блюдо, символизирующее рабочий класс кокни культура. Хорошие результаты также могут быть достигнуты в Мультиварка. Приготовленная грудинка без костей хорошо режется после охлаждения и является универсальной и более дешевой нарезкой.

В Германия, грудинка тушится в темноте Немецкое пиво и приготовленные с сельдереем, морковью, луком, лавровый лист, и небольшой пучок тимьян.

В традиционных Еврейская кухня, грудинка чаще всего тушится как жаркое, особенно в качестве праздничного основного блюда, которое обычно подается в Рош ха-Шана, Пасха, и на Суббота. По причинам экономики и кашрут, исторически это был один из самых популярных кусков говядины среди Евреи ашкенази. Грудинка также является самым популярным отрубом для Солонина, который можно приправить и коптить, чтобы пастрами. В Еврейская община в Монреаль также делает Копчености по-монреальски, близкий родственник пастрами, из грудинки.[4]

Ужин из говядины Ангуса и подгоревшего мяса в стиле Канзас-Сити в ресторане Q39
Канзас-Сити стиль Ангус говяжья грудинка и сгоревшие концы ужин из ресторана Q39
Лапша с говяжьей грудинкой (Филиппины )

В Гонконг, его готовят со специями на медленном огне до мягкости и обычно подают с лапша в супе или карри.[5]

В Корейская кухня, традиционно его сначала варят при низкой температуре с ароматными овощами, а затем прессуют тяжелым предметом в контейнере, наполненном маринадом на основе соевого соуса. Мясные консервы подаются спичками в качестве аккомпанемента (Banchan) к еде. Это называется Джанг Джорим. Грудинка также является основным ингредиентом острого супа под названием юк ке чанг, часть класса супов, которые являются полноценными блюдами корейской кухни. В наши дни также популярно быстро приготовить тонкие ломтики на горячей плите.[нужна цитата ]

В Тайская кухня, он используется для подготовки Суа Ронг Хай, популярное блюдо на гриле, родом из Является на северо-востоке Таиланда.[6]

В Новозеландская кухня, используется при вскипании. Вареный в заправленной воде с зелеными овощами и картофелем, он популярен среди маори люди.[нужна цитата ]

Это обычная часть мяса, используемая во вьетнамском языке. ph суп.[7]

В итальянская кухня, грудинка используется для приготовления Bollito Misto, типичный Северная Италия рецепт приготовления.[нужна цитата ]

В Пакистан он используется в нихари, национальное блюдо.[нужна цитата ]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Руководство для покупателей мяса». Chefs-Resources.com. Получено 2011-06-08.
  2. ^ «История грудинки». классики. 10 мая 2018. Получено 27 апреля, 2020.
  3. ^ «Рецепт копченой грудинки - как коптить грудинку». whatscookingamerica.net. Получено 27 апреля, 2020.
  4. ^ Рабинович, Лара (2009), «Копченое мясо по-монреальски: интервью с Эйраном Харрисом, проведенное Ларой Рабинович при сотрудничестве с архивом Еврейской публичной библиотеки Монреаля», Кухня: Журнал канадских кулинарных культур / Кухня: Revue des Culture culinaires au Canada, 1 (2)
  5. ^ Кристофер ДеВольф; Иззи Одзава; Тиффани Лам; Вирджиния Лау; Зои Ли (13 июля 2010 г.). «40 гонконгских блюд, без которых мы не можем жить». cnngo.com. Архивировано из оригинал 5 ноября 2012 г.. Получено 9 октября, 2011.
  6. ^ "Суэа хонг хай". вкусatlas.com. Получено 27 апреля, 2020.
  7. ^ Дайана Май Тран (2003). Вьетнамская поваренная книга. Capital Lifestyles (иллюстрированный ред.). Capital Books. С. 53–54. ISBN  1-931868-38-7. Получено 27 апреля, 2020.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка