Jiaozi - Jiaozi

Для использования в других целях см. Цзяоцзы (значения).
Jiaozi
Пельмени (цзяочжи) (свинина и капуста напа) .jpg
Тарелка вареная цзяоцзы с соусом из китайского ресторана Little Fat Dumpling в Фресно, Калифорния.
ТипКлецки
КурсОбычно в качестве основного блюда
Место происхожденияКитай
Регион или штатВосточная Азия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыТесто, фарш или же овощи
Jiaozi
Цзяоцзы (китайские иероглифы) .svg
"Jiaozi"традиционными (вверху) и упрощенными (внизу) китайскими иероглифами
китайское имя
Традиционный китайский餃子
Упрощенный китайский饺子
Маньчжурское имя
Маньчжурский сценарийᡤᡳᠶᠣᠰᡝ
МёллендорфГиёсе

Jiaozi (Китайский : 餃子; [tɕjàu.tsɨ] (Об этом звукеСлушать)) являются своего рода китайцами клецки, обычно едят в Китай и другие части Восточная Азия. Это одно из основных блюд, которые едят во время китайский Новый год и круглый год в северных провинциях. Хотя считается частью китайская кухня, цзяоцзы популярны в других частях Восточной Азии и в западном мире, где их иногда называют «наклейками на горшок».

Jiaozi обычно состоят из фарш и / или овощ начинку, завернутую в тонко свернутый кусок тесто, который затем герметизируется, прижимая края друг к другу. Законченный цзяоцзы можно варить (Shuǐ jiǎo), приготовленные на пару (чжэн цзило) или жареный (jiān jiǎo) и традиционно подаются с соусом из черного уксуса и кунжутного масла. Также их можно подавать с супом.

Происхождение и обычай

Клецки и деликатесы из Династия Тан могила

В Китае существует несколько различных народных историй, объясняющих происхождение цзяоцзы и его имя.

Традиционно цзяоцзы считались изобретенными в эпоху Восточная Хань (25–220 гг. Н. Э.)[1][2] к Чжан Чжунцзин [3] кто был великим практиком традиционная китайская медицина. Jiaozi первоначально назывались «нежные уши» (китайский: 嬌 耳; пиньинь: цзяо'эр) потому что они использовались для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин ехал домой зимой, когда обнаружил, что у многих простых людей отморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедных людей тушение ягненок, черный перец и некоторые согревающие лекарства в кастрюле, нарезал их и использовал для заполнения небольших оберток из теста. Он сварил эти клецки и подавал их с бульоном своим пациентам до наступления китайского Нового года. Чтобы отпраздновать Новый год, а также поправиться от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана, чтобы приготовить Цзяо'эр.[4]

Другие теории предполагают, что цзяоцзы возможно, произошли от пельменей в Западной Азии. в Династия Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.) цзяоцзы (餃子) были позваны цзяоцзы (角子). Вовремя Три царства период (220–280 гг. н. э.), книга Гуанья к Чжан И упоминает цзяоцзы. Ян Чжитуй вовремя Северная ци династия (550–577 гг. н. э.) писала: «Сегодня цзяоцзыв форме полумесяца - обычная еда в мире ». Шесть династий Турфанские гробницы содержит пельмени.[5] Позже в Династия Тан (618–907 гг.), цзяоцзы стать более популярным, называется Биан Ши (扁食). Китайские археологи нашли чашу с цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфан.[нужна цитата ] Пельмени 7-8 веков и Wontons были найдены в Турфан.[6]

Jiaozi также могут быть названы, потому что они имеют форму рога. Китайское слово "рог" звучит так: цзяо (Китайский: 角; пиньинь: дзио), и цзяоцзы изначально был написан с китайский символ на «рог», но позже его заменили на специфический символ 餃, который имеет пищевой радикал слева и фонетический компонент цзяо (交) справа.[7]

Приготовление цзяози в воке на дровяной печи

В то же время, цзяоцзы выглядит как юань бао серебро или же золото слитки используется как валюта вовремя Династия Мин, и поскольку название звучит как слово, обозначающее самые первые бумажные деньги, считается, что их обслуживание приносит процветание.[8] Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету в цзяоцзы для удачливых найти.[9]

Настоящее время, цзяоцзы едят круглый год, и их можно есть за завтрак, обед или же ужин. Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подается в качестве последнего блюда во время обеда в ресторане. Как блюдо для завтрака, цзяоцзы готовятся вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках по десять штук в каждой. Хотя в основном обслуживает цзяоцзы Для клиентов, которые завтракают, эти небольшие ресторанчики держат их горячими на пароварках и готовят к употреблению в течение всего дня. Jiaozi всегда подаются с соусом для макания, который может включать уксус, соевый соус, чеснок, имбирь, рисовое вино, острый соус, и кунжутное масло. Их также можно подавать с супом.

Типы

Четыре типа цзяоцзы. По часовой стрелке сверху слева: вареные пельмени. (шуйцзяо) , вареные пельмени (чжэнцзяо), пельмени во фритюре (Guotie), пельмени суп (танцзяо).

Китайские пельмени (цзяоцзы) В зависимости от способа приготовления можно разделить на разные виды:

  • Вареный пельмени (упрощенный китайский: 水饺; традиционный китайский: 水餃; пиньинь: Shuǐjiǎo; горит 'водяные клецки')
  • Приготовленный на пару пельмени (упрощенный китайский: 蒸饺; традиционный китайский: 蒸餃; пиньинь: zhēngjiǎo; горит 'паровые клецки')
  • Жаренный на сковороде пельмени (упрощенный китайский: 锅贴; традиционный китайский: 鍋貼; пиньинь: guōtiē; горит 'сковородка', также называемая упрощенным китайским языком: 煎饺; традиционный китайский: 煎餃; пиньинь: jiānjiǎo; горит "жареные пельмени"), также называемые "стикерами для горшков"
  • Суп пельмени (упрощенный китайский: 汤 饺; традиционный китайский: 湯 餃; пиньинь: tāngjiǎo; горит 'суп клецки')

Пельмени, которые используют яйцо а не тесто для обертывания начинки, их называют «яичные клецки» (упрощенный китайский: 蛋 饺; традиционный китайский: 蛋 餃; пиньинь: данджио; горит 'яичные клецки').

Начинки

Суанцай шуйцзяо (酸菜 水餃, вареный цзяоцзы с Суан Кай начинка), северо-восточный китайский стиль

Как блюдо, приготовленное дома, каждая семья предпочитает свой собственный метод приготовления с использованием любимых начинок, причем типы и методы приготовления сильно различаются от региона к региону. Обычные мясные начинки для пельменей включают: свинина, баранина, говядина, курица, рыбы, и креветка, которые обычно смешивают с нарезанными овощами. Популярные овощные начинки включают: капуста напа, зеленый лук (лук), лук-порей, сельдерей, шпинат, гриб, съедобный черный гриб, морковь и чеснок.

Техника складывания

На севере Китая в сложенном виде цзяоцзы размещены на би (箅), на случай, если начинка сделает форму обвисшей. Би сделано из сушеных сорго стеблей, а также дает Цзяоцзы отметку внизу.

Есть много способов сбросить карты цзяоцзы. В основном, шаги по складыванию кожи включают в себя создание одной складки посередине, наложение нескольких складок по краю, создание волнистого края, такого как корка пирога, поворот складчатого края к телу, в результате чего получается закругленный край, и складывание обоих концов вместе, в результате чего получается круглая форма.[нужна цитата ] Для разных форм цзяоцзы требуются разные техники складывания, но наиболее известная и распространенная техника - складывание с защипами.[10] Возьмите обертку и положите одну столовую ложку начинки в центр обертки. Складываем половину края к другой половине. Большим и указательным пальцами левой руки сожмите одну сторону обертки в форме полумесяца, а затем большим пальцем правой руки вытолкните внутреннюю кожу наружу, указательным пальцем правой руки сделайте внешнюю кожу небольшими складками. Большим пальцем правой руки сожмите складки. Повторите эти шаги с другой стороны обертки и убедитесь, что печать цзяоцзи сжалась.[11] Это в форме полумесяца цзяоцзы, самая популярная форма в Китае.

Вариации

Гуандун

Цзяоцзы называют гаау джи в Кантонский и являются стандартным тарифом в стиле Гуандун димсам. Сразу заметное отличие от северного стиля состоит в том, что они меньше по размеру и обернуты более тонкой полупрозрачной кожей и обычно пропариваются. Благодаря меньшему размеру и более тонкой обертке пельмени легче готовить на пару. В отличие от цзяоцзы, Гуандун гаау джи редко бывают самодельными, потому что обертку, которая должна быть тонкой, но достаточно жесткой, чтобы не сломаться, сделать сложнее. Существует множество типов пломб, наиболее распространенным из которых является Хар Гоу (упрощенный китайский : 虾 饺; традиционный китайский : 蝦 餃; Кантонский Йельский : ха-гаау; горит «клецки с креветками»), но начинки могут включать гребешок, курицу, тофу и смешанные овощи; рестораны дим-сам часто предлагают свои собственные фирменные блюда или новинки. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты по-новому или творчески, или черпают вдохновение у других китайцев. кулинарные традиции, Такие как Чаочжоу, Хакка, или же Шанхай. Более креативные повара могут даже создать слияние гаау джи с использованием элементов из других культур, например японских (терияки ) или Юго-Восточной Азии (сатай или же карри ), в то время как высококлассные рестораны могут использовать дорогие или экзотические ингредиенты, такие как Омар, акулий плавник и Птичье гнездо.

Еще один кантонский пельмень - Яу Гок (Китайский : 油 角; пиньинь : yóu jiǎo; Кантонский Йельский : yàuh gok), которые сделаны с клейкий рис тесто и сильно прожаренный.

Guotie

Изготовление Guotie
Тарелка потстикеров (Guotie) и соус для макания

Guotie (Китайский : 鍋貼; пиньинь : guōtiē; горит 'горшок') жареный цзяоцзы, также известный как потстикеры (прямой перевод символов), или яки-гёза (焼 き 餃子, лит. "Жаренный на сковороде цзяоцзы”) в Японии. Это северный китайский стиль клецки популярен как уличная забегаловка, закуска или гарнир в китайская кухня. Это блюдо иногда подают на димсам меню, но может быть предложено отдельно. Начинка для этого блюда обычно содержит свинина (иногда курица, или говядина в Мусульманин области), капуста (или же китайская капуста и иногда шпинат ), зеленый лук (зеленый или зеленый лук), имбирь, Китайское рисовое или кулинарное вино и кунжутное масло.

Guotie жарят мелко в вок (Китайский: 镬; пиньинь: huò). Добавляется небольшое количество воды, и вок накрывается. В то время как основа пельменей обжаривается, верхняя часть готовится на пару, что создает контраст текстуры, типичный для китайской кухни.

Альтернативный метод - приготовить на пару в воке, а затем обжарить до хрустящей корочки с одной стороны на неглубокой сковороде.

Точно такие же клецки варят в большом количестве воды, чтобы приготовить цзяоцзы, и оба едят с соусом для окунания или пастой из чили.

Жареные пельмени с зеленым луком и соусом

На одной стороне круглой обертки делают три или пять складок, чтобы края были тоньше середины. Это дает основанию большую площадь поверхности, которая помогает пельмени устойчиво стоять на сковороде.

Китайский метод приготовления теста заключается в том, чтобы залить муку кипятком и дать постоять пять минут, а затем добавить небольшое количество холодной воды. Это помогает активировать глютен в тесте.

Другие названия для Guotie:

История

Guōtiē считается, что ему более четырех тысячелетий. Однако первые упоминания в литературе относятся к средневековым китайцам. Династия Сун (960 - 1280 гг. Нашей эры) отчеты guōtiē как исключительно полезный для человеческой души. Легенда гласит, что они были изобретены придворным поваром императорского Китая, который запаниковал, когда понял, что случайно сжег партию пельменей. У него не было времени делать больше, и он в конце концов подал их Императору.[13][14] Пельмени и вонтоны 7-8 веков были найдены в Турфан.[6]

Gyōza

Гёза с маслом чили
Гёза но Охшо ресторан в Японии в Станция Монзэн-Накачо

В Японский слово гёза (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) произошло от чтения 餃子 в Цзилу мандарин (Giǎoze) и написан с использованием тех же китайских иероглифов. Использование катакана сценарий указывает на то, что это слово не японского происхождения. После Второй мировой войны японские солдаты, вернувшиеся из северо-восточного Китая, принесли домой рецепты гёдза.

Преобладающие различия между гёдза японского и китайского цзяоцзы заключаются в том, что чеснок вкус, который менее заметен в китайской версии, и что обертки гёдза кажутся более тонкими из-за того, что в большинстве японских ресторанов используются обертки машинного производства. Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение жителей Запада о том, что в китайском ресторане jiaozi используются более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не очевидны. Например, тонкокожих посетителей легко найти в ресторанах г. Шанхай, и у уличных продавцов еды в Ханчжоу область, край. Кёдза идентичны цзяоцзы, которые производятся в китайских домах с использованием купленных в магазине оберток машинного производства. Gyza обычно подаются с соевым тарный соус приправленный рисовый уксус и / или масло чили (раю на японском языке, làyóu (辣油) на китайском языке). Самый распространенный рецепт - это смесь рубленый свинина (иногда курица или же говядина ),[нужна цитата ] капуста, Азиатский чеснок, и кунжутное масло, и / или чеснок, и / или имбирь,[нужна цитата ] который затем заворачивают в тонко прокатанный тесто Оболочки. Гёза имеют сходство с обоими вареники и рулеты и готовятся так же, как вареники, либо вареные, либо жареные.

Обертки Gyza и gyōza можно найти в супермаркетах и ​​ресторанах по всей Японии. замороженный или готов к употреблению. Жареный гёза продается в качестве гарнира во многих рамэн и Китайские рестораны.

Самый популярный метод приготовления - жареный на сковороде, который называется яки-гёза (焼 き 餃子), в котором пельмени сначала жареный с одной плоской стороны, создавая хрустящую корочку. Затем добавляют воду и сковороду закрывают крышкой до тех пор, пока верхняя часть клецки не станет приготовленный на пару. Другие популярные методы включают: кипячение Sui-gyōza (水 餃子) и Фритюр Age-gyōza (揚 げ 餃子).

Купленные в магазине замороженные пельмени часто готовят дома, сначала помещая их в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем переложив на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожу.

История

Момо

Основная статья: Момо (клецки)

Тибетская версия известна как Момо (тибетский: མོག་ མོག་) Слово «момо» происходит от китайского заимствованное слово, "момо" (饃 饃 ),[15] что переводится как «приготовленный на пару хлеб». При приготовлении момо засыпают муку, чаще всего молотую буйвол мясо. Часто баранину или курицу используют вместо мяса водяного буйвола. Мелко порезанный лук, фарш чеснок, свежий фарш имбирь, тмин порошок, соль, кориандр /кинза и др. добавляются к мясу для ароматизации. Соус из вареного помидоры приправленный Тимур (Сычуаньский перец ), измельченный красный перец чили часто подают вместе с момо.

Цзяози и вонтон

Цзяоцзы не следует путать с Wonton. У цзяоцзы более толстая кожа и относительно плоская, более сплюснутая форма, похожая на двойное блюдце, и обычно их едят с соевым уксусом. соус для макания (и / или горячий соус чили ), тогда как вонтоны имеют более тонкую кожицу и обычно подаются в бульоне. Тесто для оберток цзяози и вонтон также состоит из разных ингредиентов.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Замороженные уши: история гёз». Малайская почта. Всегда можно было предположить, что вездесущие японцы Гёдза родом из Китая - и каждый будет совершенно прав, в отличие от большинства экономистов. Истоки Гёдза Говорят, что они связаны с методами лечения, изобретенными Чжан Чжунцзином (150–219 гг. нашей эры), врачом из династии Хань, родившимся в Наньян. Одним из его изобретений был цзяоцзы (хотя изначально они назывались «нежные уши»), и они использовались для лечения обмороженных ушей в морозные зимы.
  2. ^ «В поисках XLB». Хроники Остина. Считается, что китайские пельмени появились ближе к концу династии Восточная Хань с Чжан Чжунцзина (150–219 гг. Н. Э.), Известного северного китайского целителя-травника, известного как «Святой Лекарь».
  3. ^ "происхождение Цзяоцзы". people.com.cn. people.com.cn. Получено 2002-02-07.
  4. ^ "你 知道 冬至 为什么 吃 饺子 吗? 医 圣 张仲景 发明". 人民网.人民网. 23 декабря 2015.
  5. ^ «Археологи обнаружили древние пельмени в Китае».
  6. ^ а б Хансен 2012, п. 11.
  7. ^ Норман, Джерри (1988) Китайский, Cambridge University Press, стр. 76–77.
  8. ^ "Вареные пельмени со свининой 鮮肉 大 蒸餃". Изящная кухня. 19 января 2012 г.. Получено 6 мая 2012.
  9. ^ Саймондс, Нина (25 января 1995 г.). "Пельмени на счастливый год Свиньи". Нью-Йорк Таймс.
  10. ^ Ярвин, Брайан (2007). Мир пельменей. Нью-Йорк: Countryman Press. Вудсток, Вермонт. п. 50. ISBN  9780881507201.
  11. ^ "饺子 的 N 种 时尚 新奇 包 法". 百度 经验. 31 декабря 2012 г.
  12. ^ "Что такое пекинские равиоли?". About.com. Получено 6 мая 2012.
  13. ^ Фонг, Натан (5 февраля 2013 г.). «Potstickers: вкусное традиционное блюдо на лунный Новый год». Ванкувер Сан.
  14. ^ Паркинсон, Ронда Лорет (2003). Все китайские рецепты: от супа вонтон до кисло-сладкой курицы. Simon & Schuster Canada, Inc.
  15. ^ Цзин Пэн 金鹏 (ред.): Zàngyǔ jiǎnzhì 藏语 简 志. Mínzú chūbǎnshè, Пекин, 1983, стр. 31.