Даши - Dashi

Эта статья о японских рыбных запасах. О Даши, классическом китайском термине для арабов и мусульман, см. Ислам в Китае.
Даши
Katsuobushi.jpg
Кацуобуси стружка перед замачиванием в воде
ТипАкции
Место происхожденияЯпония
ВариацииКомбу, шиитаке, нибоши
Некоторые распространенные бренды упакованного растворимого даси

Даши (出汁, だ し) это семья акции используется в Японская кухня. Даши формирует основу для суп мисо, суп из прозрачного бульона, суп из лапши и множество жидкостей для кипячения, чтобы подчеркнуть пикантный вкус, известный как умами.[1] Даши также добавляется в мучную основу некоторых продуктов на гриле, таких как окономияки и такояки.

Подготовка

Самая распространенная форма даси простой бульон, приготовленный путем нагрева воды, содержащей комбу (съедобный ламинария ) и Kezurikatsuo (стружка Кацуобуси - консервированные, ферментированные полосатый тунец или бонито ) почти до кипения, затем процеживают полученную жидкость; сушеные анчоусы или сардины можно заменить.[2] Элемент умами, один из пяти основных вкусов, вводится в даси от употребления кацуобуси и комбу. Кацуобуси особенно богата инозинат натрия а комбу особенно богат глутаминовой кислотой; оба вместе создают синергию умами.[3]

Гранулированный или жидкий растворимый даси во второй половине 20 века в значительной степени вытеснил самодельные изделия. Домашнее даси сегодня менее популярен даже в Японии.[4] По сравнению со вкусом домашнего даси, растворимый даси имеет тенденцию к более сильному, менее тонкому вкусу из-за использования химических усилителей вкуса:глутаматы и рибонуклеотиды.[5]

Вариации

Другие виды даси сделаны путем замачивания ламинарии, нибоши, или шиитаке в воде в течение многих часов или нагревая их в воде, близкой к кипящей, и процеживая полученный бульон.

  • Комбу даси производится путем замачивания ламинарии в воде.
  • Нибоши даси делается путем отщипывания голов и внутренностей небольших засохших сардины, чтобы предотвратить горечь, и замочить остаток в воде.
  • Шиитаке даси готовится путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде.

История

В 1908 году необычный и сильный аромат ламинарии даси был идентифицирован Кикунаэ Икеда так как умами, «пятый аромат», приписываемый человеческим вкусовым рецепторам, реагирующим на глютаминовая кислота.[6]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Умами - вкусный пятый вкус, который нужно усвоить!». Молекулярные рецепты. 24 марта 2013 г.
  2. ^ Канеко, Эми. Готовим японскую еду !: рецепты домашнего приготовления на каждый день. п. 15.
  3. ^ Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом. Образы Азии. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 43. ISBN  978-0-195-90980-7. LCCN  00058458. OCLC  44579064.
  4. ^ Ингредиенты, используемые для приготовления даси в домашних условиях (японская).
  5. ^ Озэки, Эрино (2008). «Ферментированные соевые продукты и японский стандартный вкус». В Кристин М., Дюбуа (ред.). Мир сои. Пищевая серия. Урбана: Университет Иллинойса Press. п.155. ISBN  978-0-252-03341-4. LCCN  2007046950. OCLC  177019229.
  6. ^ Линдеманн, Б. (2002). «Открытие Умами». Химические чувства. 27 (9): 843–844. Дои:10.1093 / chemse / 27.9.843. ISSN  1464-3553. PMID  12438211.

дальнейшее чтение