Шафран - Saffron

Для использования в других целях см. Шафран (значения).
премиальный шафран
шафран премиум

Шафрановый крокус, Крокус сативус, с его ярко-малиновыми пятнами и стилями
Шафрановые нити, сорванные с цветов крокуса и высушенные

Шафран (произносится /ˈsæжрəп/ или /ˈsæжрɒп/)[1] это пряность полученный из цветка Крокус сативус, широко известный как «шафрановый крокус». Яркий малиновый клеймо и стили, называемые нитками, собираются и сушатся для использования в основном в качестве приправа и краситель в пище. Шафран долгое время был самой дорогой специей в мире по весу.[2][3][4] Хотя некоторые сомнения относительно его происхождения остаются,[5] считается, что шафран возник в Иран.[6] Однако Греция[5] и Месопотамия[6] также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения: Гарольд МакГи[7] утверждает, что он был одомашнен в Греции или рядом с ней во время бронзового века. C. sativus возможно триплоид форма Крокус cartwrightianus,[8] который также известен как «дикий шафран».[9][10][11] Шафрановый крокус медленно размножался на большей части Евразия и позже был доставлен в части Северная Африка, Северная Америка, и Океания.

Вкус шафрана и йодоформ -вроде или сено -подобный аромат в результате фитохимические вещества пикрокроцин и сафранал.[12][13] Он также содержит каротиноид пигмент кроцин, что придает богатый золотисто-желтый оттенок к посуде и текстилю. Его записанная история засвидетельствован в 7 веке до нашей эры. Ассирийский ботанический трактат,[14] и был продано и использовано на тысячи лет. в 21-го века, Иран производит около 90% мирового производства шафрана.[15][16] Шафран - самая дорогая специя в мире, цена на которую составляет 5000 долларов США за кг или выше.[15][16][17]

Этимология

Дальнейшая информация: История шафрана

Степень неопределенности окружает происхождение английского слова «шафран». Это могло произойти из 12 века. Старофранцузский срок сафран, которое происходит от латинского слова сафран, с арабского за'фаран,[18] что происходит от персидского слова зарпаран что означает «золотой нанизанный» (подразумевая либо золотые тычинки цветка, либо золотой цвет, который он создает при использовании в качестве аромата).[19]

Виды

Основная статья: Крокус сативус

Описание

Цветы шафрана
Цветы крокуса, дающие рыльца красного шафрана
Лук шафран
Клубнелуковицы
Урожай шафрана
Урожай шафрана, Торбат-э-Гейдари, Провинция Разави-Хорасан, Иран

Домашний шафрановый крокус, Крокус сативус, это осень-цветение многолетнее растение неизвестный в дикой природе. Вероятно, происходит из восточного Средиземноморья. Осеннецветущая. Крокус cartwrightianus который также известен как «дикий шафран»[9] и возник в Крит или Центральная Азия.[20] C. thomasii и C. pallasii другие возможные источники.[8][21] Как генетически мономорфный клон,[20] он медленно распространился по большей части Евразия.

Это бесплодный триплоид формы, что означает, что три гомологичных набора хромосомы составляют генетический набор каждого экземпляра; C. sativus имеет восемь хромосомных тел в каждом наборе, всего 24.[22] Будучи бесплодными, фиолетовые цветы C. sativus не дают жизнеспособных семян; воспроизводство зависит от помощи человека: кластеры клубнелуковицы подземные, луковичные, накапливающие крахмал органы, необходимо выкопать, разделить и заново засеять. Клубнелуковица выживает в течение одного сезона, производя в результате вегетативного деления до десяти «клубнелуковиц», из которых в следующем сезоне могут вырасти новые растения.[23] Компактные клубнелуковицы представляют собой маленькие коричневые шарики, которые могут достигать 5 см (2 дюйма) в диаметре, имеют плоское основание и покрыты плотным слоем параллельных волокон; это пальто упоминается как «туника клубнелуковицы». Клубнелуковицы также несут вертикальные волокна, тонкие и похожие на сетку, которые вырастают на 5 см (2 дюйма) над шеей растения.[22]

У растения 5–11 проростков белые и некрасивые.фотосинтетический листья, известные как катафиллы. Эти мембранные структуры покрывают и защищают от 5 до 11 настоящих листьев, когда они распускаются и развиваются на цветке крокуса. Последние представляют собой тонкие, прямые и напоминающие лезвия зеленые лиственные листья диаметром 1–3 мм (0,04–0,12 дюйма), которые либо расширяются после раскрытия цветков («гистерантозные»), либо одновременно с ними цветущий («синантный»). C. sativus Некоторые подозревают, что катафиллы проявляются до цветения, когда растение орошается относительно рано в вегетационный период. Его цветочные топоры, или цветочные конструкции, несут прицветники или специализированные листья, которые прорастают из цветочных стеблей; последние известны как цветоножки.[22] После праздник Весной растение выпускает свои настоящие листья, каждый до 40 см (16 дюймов) в длину. Только в октябре, после того как большинство других цветковых растений выпустят свои семена, его ярко окрашенные цветы развиваются; они варьируются от светлого пастельного оттенка сиреневого до более темного и более полосатого лилового.[24] Цветы обладают сладким медовым ароматом. Во время цветения растения достигают 20–30 см (8–12 дюймов) в высоту и имеют до четырех цветков. Трехсторонний стиль 25–30 мм (1,0–1,2 дюйма) в длину выходит из каждого цветка. Каждый зубец оканчивается ярко-малиновым. клеймо, которые являются дистальным концом карпель.[23][22]

Выращивание

Шафрановый крокус, неизвестный в дикой природе, вероятно, происходит от Крокус cartwrightianus. Это триплоид это «несовместимо с самим собой» и бесплодно для мужчин; он претерпевает отклонение от нормы мейоз и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - любое размножение вегетативное размножение с помощью ручного метода разделения и установки стартового клона или путем межвидовой гибридизации.[25][8]

Крокус сативус процветает в Средиземноморье маки, экотип, внешне напоминающий североамериканский чапараль и подобный климат, где жаркие и сухие летние бризы обволакивают полузасушливые земли. Тем не менее, он может пережить холодные зимы, выдерживая морозы до −10 ° C (14 ° F) и короткие периоды снежного покрова.[23][26] Орошение требуется при выращивании вне влажных сред, таких как Кашмир, где годовое количество осадков составляет в среднем 1 000–1 500 мм (39–59 дюймов); Регионы выращивания шафрана в Греции (500 мм или 20 дюймов в год) и Испании (400 мм или 16 дюймов) намного суше, чем основные культивируемые регионы Ирана. Что делает это возможным, так это время местных влажных сезонов; оптимальны обильные весенние дожди и более сухое лето. Дождь, непосредственно предшествующий цветению, повышает урожайность шафрана; дождливая или холодная погода во время цветения способствует болезням и снижает урожайность. Постоянно влажные и жаркие условия вредят посевам,[27] а кролики, крысы и птицы наносят ущерб, выкапывая клубнелуковицы. Нематоды, лист ржавеет, и клубнелуковичная гниль представляют другие угрозы. Еще Bacillus subtilis Инокуляция может принести пользу производителям, ускоряя рост клубнелуковиц и увеличивая выход биомассы стигмы.[28]

Плохо приживаются в тенистых условиях; лучше всего они растут при ярком солнечном свете. Поля, которые наклонены к солнечному свету, являются оптимальными (т. Е. Наклонены на юг в Северном полушарии). Посадка в основном проводится в июне в Северном полушарии, где клубнелуковицы поселяются на глубине 7–15 см (3–6 дюймов); его корни, стебли и листья могут развиваться с октября по февраль.[22] Глубина посадки и расстояние между клубнелуковицами в сочетании с климатом являются критическими факторами при определении урожайности. Более глубокие материнские клубнелуковицы дают шафран более высокого качества, хотя образуют меньше цветочных бутонов и дочерних клубнелуковиц. Итальянские производители оптимизируют урожай нити за счет посадки на глубину 15 см (6 дюймов) и рядами на расстоянии 2–3 см (0,8–1,2 дюйма) друг от друга; глубина 8–10 см (3–4 дюйма) оптимизирует производство цветов и клубнелуковиц. Греческие, марокканские и испанские производители используют определенную глубину и интервалы, соответствующие их регионам.

C. sativus предпочитает рыхлую, рыхлую, малоплотную, хорошо обводненную и хорошо дренированную глину.известковый почвы с высоким содержанием органических веществ. Традиционные приподнятые грядки способствуют хорошему дренажу. Исторически сложилось так, что содержание органических веществ в почве увеличивалось за счет внесения примерно 20–30 тонн (20–30 длинных тонн; 22–33 коротких тонны) навоза на гектар. После этого, без дальнейшего внесения навоза, посадили клубнелуковицы.[29] После летнего периода покоя клубнелуковицы поднимают свои узкие листья и начинают распускаться ранней осенью. Цветут они только в середине осени. Сбор урожая - дело скорейшее: после цветения на рассвете цветы быстро увядают в течение дня.[30] Все растения зацветают в течение одной-двух недель.[31] При извлечении стигмы быстро сушат и (желательно) запечатывают в герметичные контейнеры.[32]

Сбор урожая

Шафран саргол

Высокая розничная стоимость шафрана сохраняется на мировых рынках благодаря трудоемким методам сбора, которые требуют вручную собрать около 200 000 рыльц шафрана из 70 000 цветков крокусов на каждый фунт (0,45 кг) шафранового продукта.[15][17][33][34] Чтобы собрать 150 000 цветов, нужно 40 часов труда.[35]

Один только что собранный цветок крокуса дает в среднем 30 мг (0,0011 унции) свежего шафрана или 7 мг (0,00025 унции) сушеного; примерно 150 цветков дают 1 г (0,035 унции) сухих шафрановых нитей; для производства 12 г (0,42 унции) сушеного шафрана требуется 1 фунт (0,45 кг) цветов; Из 1 фунта (0,45 кг) свежего шафрана получается 5,7 г сушеных специй.[29]

Специи

Фитохимия и сенсорные свойства

Состав пикрокроцина:[36]
  β –D производное глюкопиранозы
  сафранальная часть
Реакция этерификации между кроцетин и гентиобиоза. Компоненты α – кроцина:[37]
  β –D -гентиобиоза
  кроцетин

Шафран содержит около 28 летучие и ароматизирующие соединения, доминировать над кетоны и альдегиды.[38] Химический анализ аромата показал, что основные ароматические соединения были сафранал - основное соединение, отвечающее за аромат шафрана - 4-кетоизофорон и дигидрооксофорон.[37][38] Шафран также содержит нелетучие фитохимические вещества,[39] в том числе каротиноиды, в том числе зеаксантин, ликопин, а также различные α- и β-каротины.[37]

Желто-оранжевый цвет шафрана в первую очередь является результатом α-кроцина.[37] Эта кроцин транс-кроцетин ди- (β-D-гентиобиозил ) сложный эфир; он несет систематическое (IUPAC) название 8,8-диапо-8,8-каротиновая кислота. Это означает, что кроцин, лежащий в основе аромата шафрана, представляет собой дигентиобиозный эфир каротиноидного кроцетина.[39] Сами кроцины представляют собой серию гидрофильный каротиноиды, которые либо моногликозил или дигликозил полиен сложные эфиры кроцетина.[39] Кроцетин - это сопряженный полиен дикарбоновая кислота это гидрофобный, и, следовательно, растворимые в масле. Когда кроцетин этерифицированный с двумя водорастворимыми гентиобиозами, которые сахара, продукт сам растворяется в воде. Получающийся в результате α-кроцин представляет собой каротиноидный пигмент, который может составлять более 10% массы сухого шафрана. Два эстерифицированных гентиобиоза делают α-кроцин идеальным для окрашивания продуктов на водной основе и нежирных продуктов, таких как блюда из риса.[40]

Горький глюкозид пикрокроцин отвечает за шафран острый аромат.[37] Пикрокроцин (химическая формула: C
16ЧАС
26О
7; систематическое название: 4- (β-D-глюкопиранозилокси) -2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-карбальдегид) представляет собой объединение альдегид суб-молекула, известная как сафранал (систематическое название: 2,6,6-триметилциклогекса-1,3-диен-1-карбальдегид) и углевод. Он обладает инсектицидными и пестицидными свойствами и может содержать до 4% сухого шафрана. Пикрокроцин - это усеченная версия каротиноида. зеаксантин который производится через окислительный расщепление, и является гликозид из терпен альдегид сафранал.[41]

Когда шафран сушат после сбора урожая, тепло в сочетании с ферментативным действием расщепляет пикрокроцин, давая урожай. D –глюкоза и свободная молекула сафранала.[36] Safranal, а летучий масло придает шафрану большую часть его отличительного аромата.[12][42] Сафранал менее горький, чем пикрокроцин, и в некоторых образцах может составлять до 70% летучей фракции сухого шафрана.[41] Вторая молекула, лежащая в основе аромата шафрана, - это 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он, который производит запах, описываемый как шафран, похожий на сушеное сено.[43] Химики считают, что это самый мощный компонент аромата шафрана, несмотря на то, что он присутствует в меньшем количестве, чем сафранал.[43] Сухой шафран очень чувствителен к колебаниям pH уровни, и быстро разрушается химически в присутствии света и окисляющий агенты. Поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах, чтобы свести к минимуму контакт с кислородом воздуха. Шафран несколько более устойчив к нагреванию.

Сорта и категории ISO 3632

Красные нити и желтые фасоны из Ирана
Качественные красные нити из австрийского шафрана
Кашмири упаковка с шафраном

Шафран не всегда одинакового качества и крепости. Сила связана с несколькими факторами, в том числе с количеством выбранного стиля и красным клеймом. Возраст шафрана также является важным фактором. Больше стиля означает, что шафран менее крепкий грамм на грамм, потому что цвет и аромат сосредоточены в красных рыльцах. Шафран из Иран, Испания и Кашмир классифицируется на различные классы в зависимости от относительного количества красного клейма и желтого стигмы, которое он содержит. Сорта иранского шафрана: «саргол» (только красные рыльца, самый сильный сорт), «пушал» или «пушали» (красные рыльца плюс немного желтого типа, более низкая крепость), «пучок» шафрана (красные рыльца плюс большое количество желтого. style, представленный в крошечной связке, такой как миниатюрный пшеничный сноп) и «конг» (только желтый стиль, утверждается, что имеет аромат, но с очень небольшим, если вообще имеет, красящим потенциалом). Сорта испанского шафрана - это «купе» (сильнейший сорт, как иранский саргол), «манча» (например, иранский пушал), а в порядке уменьшения прочности шафран «рио», «стандартный» и «сьерра». Слово «манча» в испанской классификации может иметь два значения: общий сорт шафрана или шафран очень высокого качества, выращенный в Испании, определенного географического происхождения. Настоящий шафран Ла-Манча, выращенный в Испании, имеет PDO защищен статус, и это отображается на упаковке продукта. Испанские производители боролись за охранный статус, потому что они чувствовали, что импорт иранского шафрана вновь упаковываются в Испании и продается как «испанский шафран Манча» подрывали подлинный бренд Ла-Манча. То же самое было в Кашмире, где импортный иранский шафран смешивают с местным шафраном и продают как «кашмирский бренд» по более высокой цене.[44] В Кашмире шафран в основном подразделяется на две основные категории: «монгра» (только клеймо) и «лачха» (стигмы, прикрепленные к частям стиля).[45] Страны, производящие меньше шафрана, не имеют специальных слов для разных сортов и могут производить только один сорт. Ремесленные производители в Европе и Новой Зеландии компенсировали более высокие затраты на рабочую силу при сборе шафрана за счет ориентации на качество, предлагая только шафран исключительно высокого качества.

В дополнение к описаниям, основанным на том, как собирают шафран, шафран может быть отнесен к категории в соответствии с международным стандартом ISO 3632 после лабораторных измерений содержания кроцина (отвечающего за цвет шафрана), пикрокроцина (вкус) и сафранала (аромат или аромат).[46] Однако часто на упаковке продукта нет четкой информации о классификации, и лишь немногие из шафрана, легко доступного в Великобритании, имеют категорию ISO. Из-за отсутствия информации покупателям сложно сделать осознанный выбор при сравнении цен и покупке шафрана.

В соответствии с ISO 3632 определение содержания, не вызывающего стигмы («содержание цветочных отходов») и других посторонних веществ, таких как неорганический материал («ясень ") также являются ключевыми. Стандарты выставления оценок устанавливаются Международная организация по стандартизации, федерация национальных органов по стандартизации. ISO 3632 касается исключительно шафрана и устанавливает три категории: III (самое низкое качество), II и I (высшее качество). Раньше была еще категория IV, которая была ниже категории III. Образцам присваиваются категории путем измерения содержания кроцина и пикрокроцина в пряностях, определяемого измерениями конкретных спектрофотометрических данных. поглощение. С Safranal обращаются несколько иначе, и вместо того, чтобы устанавливать пороговые уровни для каждой категории, образцы должны давать показания от 20 до 50 для всех категорий.

Эти данные измеряются через спектрофотометрия отчеты в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Более высокая абсорбция подразумевает более высокие уровни кроцина, пикрокроцина и сафранала и, следовательно, больший окрашивающий потенциал и, следовательно, прочность на грамм. Показатель поглощения кроцина известен как «сила окраски» этого шафрана. Сила окраски шафрана может варьироваться от менее 80 (для всех шафран категории IV) до 200 или выше (для категории I). Лучшие в мире образцы (отобранные, наиболее красно-бордовые, кончики рыльц, собранные с лучших цветов) получают интенсивность окраски более 250, что делает такой шафран более чем в три раза более мощным, чем шафран категории IV. Рыночные цены на виды шафрана напрямую вытекают из этих категорий ISO. Саргол и шафран купе обычно попадают в категорию I ISO 3632. Пушаль и манча, вероятно, будут отнесены к категории II. На многих этикетках упаковки из шафрана не отображается ни категория ISO 3632, ни интенсивность окраски (измерение содержания кроцина).

Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие цифры лабораторных тестов. Некоторые люди предпочитают более целостный метод отбора проб из партий нитей на вкус, аромат, пластичность и другие характеристики, аналогичный тому, который практикуется опытными дегустаторами.[47] Тем не менее, сорт ISO 3632 и информация о силе окраски позволяют потребителям мгновенно сравнивать качество разных марок шафрана без необходимости покупать и пробовать шафран. В частности, потребители могут рассчитать соотношение цены и качества на основе цены за единицу силы окраски, а не цены за грамм, учитывая широкий возможный диапазон интенсивности окраски, который могут иметь различные виды шафрана.

Обман

свойства шафрана-зафарана
Шафран

Несмотря на попытки контроля качества и стандартизации, обширная история шафрана фальсификация, особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наше время. Фальсификация впервые была задокументирована в средние века в Европе, когда тех, кто продавал фальсифицированный шафран, казнили по Safranschou код.[48] Типичные методы включают смешивание посторонних веществ, таких как свекла, гранат волокна, окрашенные в красный цвет шелковые волокна или желтые тычинки шафрана без вкуса и запаха. Другие методы включали обливание волокон шафрана вязкими веществами, такими как мед или растительное масло для увеличения веса. Порошок шафрана более подвержен фальсификации, куркума, перец, и другие порошки, используемые в качестве разбавляющих наполнителей. Фальсификация также может заключаться в продаже неправильно маркированных смесей различных сортов шафрана. Таким образом, высококачественный кашмирский шафран часто продается и смешивается с более дешевым иранским импортом; эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран, разработка, которая стоила кашмирским производителям значительной части их дохода.[49][50][51][52] Сафлор - распространенный заменитель, который иногда продается как шафран. Сообщается, что пряность подделана конский волос, кукурузные рыльца, или измельченная бумага. Тартразин или желтый закат использовались для окраски поддельного порошка шафрана.[15]

В последние годы в шафран добавлен красящий экстракт гардения фрукты были обнаружены на европейском рынке. Эту форму мошенничества трудно обнаружить из-за наличия флавоноиды и крокины в экстрактах гардении, подобных тем, которые содержатся в шафране в природе. Методы обнаружения разработаны с использованием ВЭЖХ и масс-спектрометрии определить наличие генипозид, соединение, присутствующее в плодах гардении, но не в шафране.[53]

Типы

Различные сорта шафранового крокуса дают начало типам нитей, которые часто имеют региональное распространение и характерно различны. Сорта (не сорта в ботаническом смысле) из Испании, включая торговые марки «Spanish Superior» и «Creme», обычно более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они оцениваются в соответствии с государственными стандартами. Итальянские сорта немного сильнее испанских. Греческий шафран, производимый в г. Крокос является PDO защищен благодаря особенно качественному цвету и сильному аромату.[54] Различные «эксклюзивные» культуры доступны из Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, США и других стран - некоторые из них выращены органически. В США шафран Пенсильванского голландского происхождения, известный своими «землистыми» нотками, продается в небольших количествах.[55][56]

Потребители могут рассматривать определенные сорта как «премиум». Шафран "Аквила", или Zafferano dell'Aquila, характеризуется высоким содержанием сафраналя и кроцина, характерной формой нити, необычно резким ароматом и интенсивным цветом; он выращивается исключительно на восьми гектарах в долине Навелли в Италии. Абруццо регион, рядом L'Aquila. Впервые он был завезен в Италию монахом-доминиканцем из Испании времен инквизиции.[когда? ] Но самое большое выращивание шафрана в Италии находится в Сан-Гавино-Монреале, Сардиния, где выращивают на 40 гектарах, что составляет 60% итальянского производства; в нем также необычно высокое содержание кроцина, пикрокроцина и сафранала.

Другой - шафран «Монгра» или «Лача» из Кашмира (Крокус сативус «Cashmirianus»), который потребителям труднее всего достать.[нужна цитата ] Неоднократные засухи, болезни и неурожаи в Кашмире в сочетании с запретом на экспорт из Индии вносят свой вклад в его непомерно высокие зарубежные цены. Кашмирский шафран узнаваем по темно-бордово-пурпурному оттенку, что делает его одним из самых темных в мире.[нужна цитата ] В 2020 г. Кашмирская долина шафран получил сертификат географическое указание от правительства Индии.[57]

Производство

Рынок шафрана, Иран

Почти весь шафран растет в поясе от Испании на западе до Кашмир на востоке. В 2014 году по всему миру было произведено 250 т (250 000 кг).[17] Иран на нее приходится 90–93% мирового производства, большая часть продукции идет на экспорт.[16]

в 21-го века, выращивание в Греция и Афганистан вырос.[17] Марокко и Индия были второстепенными производителями.[17] В Италии шафран производится в основном в Южная Италия, особенно в Абруццо область, край,[58][59][60] но он также выращивается в значительных количествах в Базиликата,[61][62] Sardegna,[63][64] и Тоскана (особенно в Сан-Джиминьяно ).[65][66] Непомерно высокие затраты на рабочую силу и обильный импорт из Ирана означают, что только избранные регионы продолжают утомительный сбор урожая в Австрии, Германии и Швейцарии, в том числе в швейцарской деревне Mund, чей годовой объем производства составляет несколько килограммов.[13] Производство шафрана в микромасштабах можно найти в Австралии (в основном в штате Тасмания),[67] Канада, Центральная Африка, Китай, Египет, часть Англии[68] Франция, Израиль, Мексика, Новая Зеландия, Швеция (Готланд ), Турция (в основном в районе г. Сафранболу ), США (Калифорния и Пенсильвания).[3][39] Греция - производитель шафрана с трехвековой историей выращивания шафрана под названием Крокос Козанис, начав экспорт в США в 2017 году.[69]

Сделка

Основная статья: Шафран (торговля)

Цены на шафран по оптовым и розничным ценам колеблются от 500 до 5000 долларов США за фунт, или от 1 100 до 11 000 долларов США за кг. В западных странах средняя розничная цена в 1974 году составляла 1000 долларов за фунт, или 2200 долларов за килограмм.[3] В феврале 2013 года розничную бутылку, содержащую 0,06 унции (1,7 г), можно было купить за 16,26 доллара США или эквивалент 4 336 долларов США за фунт или всего лишь около 2 000 долларов США за фунт в больших количествах. Фунт содержит от 70 000 до 200 000 нитей. Яркий малиновый цвет, легкая влажность, эластичность и отсутствие обрывков ниток - все это характерные черты свежего шафрана.

Использует

Шафрановые нити, смоченные в горячей воде перед использованием при приготовлении пищи.
Основная статья: Шафран (использование)
Сушеный шафран
Пищевая ценность в 1 ст. Л. (2,1 г)
Энергия27 кДж (6,5 ккал)
1,37 г
Пищевые волокна0,10 г
0,12 г
Насыщенный0,03 г
Транс0,00 г
Мононенасыщенный0,01 г
Полиненасыщенные0,04 г
0,24 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А11 МЕ
Тиамин (B1)
0%
0 мг
Рибофлавин (B2)
1%
0,01 мг
Ниацин (B3)
0%
0,03 мг
Витамин B6
2%
0,02 мг
Фолиевая кислота (B9)
1%
2 мкг
Витамин B12
0%
0 мкг
Витамин C
2%
1,7 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Д
0%
0 МЕ
МинералыКоличество % DV†
Кальций
0%
2 мг
Медь
1%
0,01 мг
Утюг
2%
0,23 мг
Магний
2%
6 мг
Марганец
29%
0,6 мг
Фосфор
1%
5 мг
Калий
1%
36 мг
Селен
0%
0,1 мкг
Натрий
0%
3 мг
Цинк
0%
0,02 мг
Другие составляющиеКоличество
вода0,25 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Ценители часто описывают аромат шафрана как напоминающий металлический мед с травянистыми или сеновидными нотками, в то время как его вкус также был отмечен как сено-сладкий. Шафран также придает продуктам светящийся желто-оранжевый цвет. Шафран широко используется в персидском,[70] Индийская, европейская и арабская кухни. Кондитерские изделия и спиртные напитки также часто содержат шафран. Шафран используется в блюдах, начиная от украшенного драгоценными камнями риса и хореш Ирана,[71][72] миланцы ризотто Италии, паэлья Испании, буйабес Франции, в бирьяни с различными мясными гарнирами в Южной Азии. Одно из самых популярных применений шафрана - это приготовление Золотая ветчина, драгоценный вяленый ветчина сделано с шафраном из Сан-Джиминьяно. Общие заменители шафрана включают: сафлор (Carthamus tinctorius, который часто продается как "португальский шафран" или "асафрао"), Аннато, и куркума (Curcuma longa).

Шафран имеет долгую историю использования в традиционная медицина.[73][74] Шафран также использовался в качестве ткани. красить, особенно в Китае и Индии, и в парфюмерии.[75] Он используется в религиозных целях в Индии.[76]

Питание

Сушеный шафран 65% углеводы, 6% жир, 11% белок (таблица) и 12% воды. В одном столовая ложка (2 грамма; количество намного больше, чем может быть проглочено при нормальном использовании) марганец присутствует как 29% Дневная стоимость, а другие микроэлементы имеют незначительное содержание (таблица).

Исследование

Гены и факторы транскрипции участвующие в пути синтеза каротиноидов, ответственных за цвет, вкус и аромат шафрана, изучались в 2017 году.[37]

Составляющие шафрана, такие как кроцин, кроцетин, и сафранал, были предварительно исследованы на предмет их потенциального воздействия психическая депрессия.[77][78][79][80]

История

Основная статья: История шафрана
Фрагмент фрески "Собиратели шафрана" здания "Xeste 3". Это одно из многих изображений шафрана; они были найдены на городище бронзового века Акротири, на острове Санторини в Эгейском море.

Некоторые сомнения остаются в происхождении шафрана,[5] но считается, что шафран возник в Иране.[6] Однако Греция[5] и Месопотамия[6] также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения. C. sativus возможно триплоид форма Крокус cartwrightianus.[11][10] Шафрановый крокус медленно размножался на большей части Евразия и позже был доставлен в части Северная Африка, Северная Америка, и Океания.

Западная Азия

Шафран был подробно описан в ассирийском ботаническом справочнике 7-го века до нашей эры, составленном в Ашурбанипал.[14] Обнаружена документация об использовании шафрана на протяжении 3500 лет.[81] Пигменты на основе шафрана действительно были обнаружены в изображениях доисторических мест на северо-западе Ирана, которым 50 000 лет.[82][83] Позднее шумеры использовали дикорастущий шафран в своих лечебных и магических снадобьях.[84] Шафран был предметом торговли на расстоянии до пика минойской дворцовой культуры 2 тысячелетия до нашей эры. Древние персы культивировали персидский шафран (Крокус сативус 'Hausknechtii') в Дербент, Исфахан, и Хорасан к 10 веку до нашей эры. На таких участках шафрановые нити вплетались в ткани,[82] ритуально предлагалось божествам и использовалось в красках, парфюмерии, лекарствах и средствах для мытья тела.[85] Таким образом, нити шафрана будут разбросаны по кроватям и смешаны с горячими чаями в качестве лечебного средства от приступов меланхолии. Неперсы также опасались использования персов шафрана в качестве лекарственного средства и афродизиака.[86] Во время своих азиатских кампаний Александр Великий использовал персидский шафран в своих настоях, рисе и ваннах как лекарство от боевых ран. Войска Александра подражали этой практике персов и принесли в Грецию купание с шафраном.[87]

Южная Азия

Буддийские адепты в одеждах шафранового цвета молятся в Зале Сотни Драконов, Храм и музей реликвии зуба Будды, Сингапур.

Противоречивые теории объясняют появление шафрана в Южной Азии. Кашмирские и китайские источники датируют его появление где-то между 2500 и 900 годами назад.[88][89][90] Историки, изучающие древние персидские записи, датируют прибытие примерно 500 г. до н.э.[40] связывая это с персидской трансплантацией клубнелуковиц шафрана для создания новых садов и парков.[91] Затем финикийцы продавали кашмирский шафран как краситель и средство от меланхолии. Его использование в пищевых продуктах и ​​красителях впоследствии распространилось по всей Южной Азии. Буддийские монахи носят одежды шафранового цвета; однако халаты окрашены не дорогим шафраном, а куркума, менее дорогой краситель или джекфрут.[92] Одеяния монахов окрашены в один цвет, чтобы показать равенство между собой, а куркума или охра были самыми дешевыми и доступными красителями. Gamboge теперь используется для окрашивания мантий.[93]

Восточная Азия

Некоторые историки считают, что шафран попал в Китай с монгольскими завоевателями из Персии.[94] Тем не менее, шафран упоминается в древних китайских медицинских текстах, в том числе в сорока томах. Шэннун Бенкаоджин, фармакопея, написанная около 300–200 до н. э. Традиционно считается легендарным Ян Император и божество Шеннонг, в нем обсуждается 252 лечения различных заболеваний на основе растений.[95] Тем не менее, примерно в III веке нашей эры китайцы относились к шафрану как к кашмирскому происхождению. По словам травника Ван Чжэня, «среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для того, чтобы предложить его Будде». Ван также размышлял о том, как его использовали в свое время: «Цветок увядает через несколько дней, а затем получается шафран. Он ценится за однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина».[90]

Юго-Восточное Средиземноморье

В Минойцы изображали шафран на своих дворцовых фресках 1600–1500 гг. до н.э .; они намекают на его возможное использование в качестве терапевтического препарата.[81][96] Древнегреческие легенды рассказывают о морских путешествиях в Киликия, где искатели приключений искали то, что считали самыми ценными нитями в мире.[26] Другая легенда повествует о Крокусе и Смилаксе, которыми Крокус околдован и превратился в первого шафранового крокуса.[82] Древние парфюмеры в Египте, врачи в Газы, горожане в Родос,[97] и греческий гетеры куртизанки использовали шафран в своих душистые воды, духи и попурри, туши и мази, божественные подношения и лечебные процедуры.[86]

В конце Птолемеевский Египет, Клеопатра использовала шафран в своих ваннах, чтобы занятия любовью были более приятными.[98] Египетские целители использовали шафран для лечения всех разновидностей желудочно-кишечных заболеваний.[99] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей в таких Левантийский города как Сидон и Шины в Ливан.[100] Авл Корнелий Цельс назначает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также митридатиум.[101]

западная Европа

Сохранилось "Safran", Государственный музей природы, Карлсруэ, Германия.

Шафран был важным ингредиентом в некоторых римских рецептах, таких как Джусель и conditum.[102][103][104][105] Римляне так любили шафран, что римские колонисты унесли его с собой, когда поселились на юге страны. Галлия, где он широко культивировался до падения Рима. Этой осенью производство шафрана в Европе резко упало. Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию ​​только с маврами 8-го века нашей эры или с Авиньон папство в 14 веке нашей эры.[106] Точно так же распространение исламской цивилизации могло помочь вернуть урожай в Испанию и Италию.[107]

14 век Черная смерть вызвали спрос на шафран лекарства до пика, и Европа импортировала большое количество нитей через венецианские и генуэзские корабли из южных и средиземноморских земель, таких как Родос. Кража одного такого груза дворянами повлекла за собой четырнадцатинедельное Шафрановая война.[108] Конфликт и связанный с этим страх перед безудержным пиратством с шафраном стимулировали выращивание клубнелуковиц в Базель; тем самым он стал процветающим.[109] Затем урожай распространился на Нюрнберг, где повальное и вредное для здоровья фальсификация Safranschou кодекс, согласно которому виновные были оштрафованы, заключены в тюрьму и казнены.[110] Тем временем выращивание продолжалось на юге Франции, Италии и Испании.[111]

В Эссекс город Саффрон Уолден, названный в честь новой специальной культуры, стал основным центром выращивания и торговли шафраном в 16-17 веках, но выращивание там было заброшено; шафран был повторно представлен примерно в 2013 году, а также в других частях Великобритании (Чешир).[68][112]

Северная и Южная Америка

Европейцы завезли шафран в Америку, когда иммигранты из Церковь Швенкфельдера покинул Европу со стволом, содержащим клубнелуковицы. Члены церкви широко выращивали его в Европе.[55] К 1730 г. Пенсильванский голландский выращивали шафран по всей восточной Пенсильвании. Испанские колонии в Карибском бассейне закупили большое количество этого нового американского шафрана, и высокий спрос обеспечил, чтобы прейскурантная цена шафрана на товарной бирже Филадельфии была равна золоту.[113] Позже торговля с Карибскими странами прекратилась после войны 1812 года, когда было уничтожено множество торговых судов, перевозивших шафран.[114] Тем не менее, пенсильванские голландцы продолжали выращивать меньшее количество шафрана для местной торговли и использовать в своих пирогах, лапше, блюдах из курицы или форели.[115] Выращивание американского шафрана сохранилось до наших дней, в основном в Округ Ланкастер, Пенсильвания.[55]

использованная литература

  1. ^ «Шафран - определение и многое другое». Мерриам-Вебстер. Получено 21 ноября 2012.
  2. ^ Рау 1969, п. 53.
  3. ^ а б c Холм 2004, п. 272.
  4. ^ «В Кашмире цветут САМЫЕ КОСТУПНЫЕ специи в мире». Rediff. Получено 7 января 2013.
  5. ^ а б c d Gresta, F .; Lombardo, G.M .; Siracusa, L .; Руберто, Г. (2008). «Шафран - альтернативная культура для устойчивых сельскохозяйственных систем. Обзор». Агрономия в интересах устойчивого развития. 28 (1): 95–112. Дои:10.1051 / агро: 2007030. S2CID  44054590.
  6. ^ а б c d Ghorbani, R .; Коочеки, А. (2017). «Устойчивое выращивание шафрана в Иране». В Lichtfouse, Эрик (ред.). Обзоры устойчивого сельского хозяйства (PDF). Springer. С. 170–171. Дои:10.1007/978-3-319-58679-3. ISBN  978-3-319-58679-3. S2CID  28214061.
  7. ^ Гарольд МакГи. О еде и кулинарии, издание 2004 г., стр. 422. Скрибнер, Нью-Йорк, Нью-Йорк,
  8. ^ а б c Грили Кайола 2003, п. 1.
  9. ^ а б Кафи и др. 2006 г., п. 24.
  10. ^ а б Шмидт, Томас; Хейткам, Тони; Лидтке, Сьюзен; Schubert, Veit; Мензель, Герхард (2019). "Добавление цвета к вековой загадке: идентификация многоцветных хромосом раскрывает автотриплоидную природу шафрана (Крокус сативус) как гибрид диких Крокус cartwrightianus цитотипы ». Новый Фитолог. 222 (4): 1965–1980. Дои:10.1111 / nph.15715. ISSN  1469-8137. PMID  30690735.
  11. ^ а б Харпке, Дёрте; Мэн, Шучунь; Руттен, Тван; Керндорф, Гельмут; Блаттнер, Фрэнк Р. (1 марта 2013 г.). "Филогения Крокус (Iridaceae) на основе одного хлоропласта и двух ядерных локусов: древняя гибридизация и эволюция числа хромосом ». Молекулярная филогенетика и эволюция. 66 (3): 617–627. Дои:10.1016 / j.ympev.2012.10.007. ISSN  1055-7903. PMID  23123733.
  12. ^ а б Макги 2004, п. 423.
  13. ^ а б Кацер, Г. (2010). «Шафран (Крокус сативус L.) ". Страницы специй Гернота Катцера. Получено 1 декабря 2012.
  14. ^ а б Руссо, Дреер и Матре 2003, п. 6.
  15. ^ а б c d Хукер, Люси (13 сентября 2017 г.). «Проблема самой дорогой пряности в мире». Получено 12 января 2020.
  16. ^ а б c Фирберг, Эмма. «Почему шафран - самая дорогая пряность в мире». Business Insider. Получено 12 января 2020.
  17. ^ а б c d е Монахи, Кейрон (3 сентября 2015 г.). «Доморощенное сокровище Ирана: пряность, которая стоит дороже золота». CNN. Получено 22 января 2016.
  18. ^ "Шафран". Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016 г.. Получено 25 мая 2016.
  19. ^ Асбаги, Ася (1988). Persische Lehnwörter im Arabischen. Висбаден: О. Харрасовиц. ISBN  978-3447027571. OCLC  19588893.
  20. ^ а б Рубио-Морага и др. 2009 г..
  21. ^ Негби 1999, п. 28.
  22. ^ а б c d е Кафи и др. 2006 г., п. 23.
  23. ^ а б c Deo 2003, п. 1.
  24. ^ Уиллард 2002, п. 3.
  25. ^ Негби 1999, п. 30–31.
  26. ^ а б Уиллард 2002, стр. 2–3.
  27. ^ Deo 2003, п. 2.
  28. ^ Sharaf-Eldin et al. 2008 г..
  29. ^ а б Deo 2003, п. 3.
  30. ^ Уиллард 2002, стр. 3–4.
  31. ^ Уиллард 2002, п. 4.
  32. ^ Негби 1999, п. 8.
  33. ^ Холм 2004, п. 273.
  34. ^ Рау 1969, п. 35.
  35. ^ Лак, Даниэль (11 ноября 1998 г.). «Кашмирцы возлагают надежды на шафран». Новости BBC. Получено 11 сентября 2011.
  36. ^ а б Deo 2003, п. 4.
  37. ^ а б c d е ж Дхар, Манодж К.; Шарма, Муниш; Бхат, Арчана; Chrungoo, Nikhil K; Каул, Санджана (28 марта 2017 г.). «Функциональная геномика апокаротиноидов в шафране: выводы из химии, молекулярной биологии и терапевтического применения (обзор)». Брифинги по функциональной геномике. 16 (6): 336–347. Дои:10.1093 / bfgp / elx003. ISSN  2041-2649. PMID  28369196.
  38. ^ а б Аманпур, Асгар; Сонмездаг, А. Салих; Келебек, Хасим; Селли, Серкан (2015). «ГХ – МС – ольфактометрическая характеристика наиболее ароматически активных компонентов в репрезентативном ароматическом экстракте иранского шафрана (Крокус сативус Л.) ». Пищевая химия. 182: 251–256. Дои:10.1016 / j.foodchem.2015.03.005. ISSN  0308-8146. PMID  25842335.
  39. ^ а б c d Абдуллаев 2002, п. 1.
  40. ^ а б Макги 2004, п. 422.
  41. ^ а б Леффингуэлл 2002, п. 1.
  42. ^ Дхармананда 2005.
  43. ^ а б Леффингуэлл 2002, п. 3.
  44. ^ Амджад Масуд Хусаини; Азра Н. Камили; М. Х. Вани; Хайме А. Тейшейра да Силва; Г. Н. Бхат (2010). Хусаини, Амджад М. (ред.). Устойчивый шафран (Крокус сативус Kashmirianus) Производство: технологические и политические меры для Кашмира. Функциональная наука о растениях и биотехнология. 4. Великобритания: Книги глобальной науки. п. 118. ISBN  978-4-903313-67-2. ISSN  1749-0472.
  45. ^ Амджад Масуд Хусаини; Бадрул Хассан; Музаффар Й. Гани; Хайме А. Тейшейра да Силва; Наяр А. Кирмани (2010). Хусаини, Амджад (ред.). Шафран (Крокус сативус Kashmirianus) Выращивание в Кашмире: практика и проблемы. Функциональная наука о растениях и биотехнология. 4. Великобритания: Книги глобальной науки. п. 110. ISBN  978-4-903313-67-2. ISSN  1749-0472.
  46. ^ Верма и Мидда 2010, п. 1–2.
  47. ^ Холм 2004, п. 274.
  48. ^ Уиллард 2002 С. 102–104.
  49. ^ «Урожай шафрана в Кашмире резко упал». Первый пост. Получено 1 января 2019.
  50. ^ Рашид, Афшан (22 сентября 2018 г.). «С 35 кг ранее до 1 кг урожая теперь,« успешная »миссия Saffron открывает путь для яблок в Пампоре». Свободная пресса Кашмир. Получено 1 января 2019.
  51. ^ "Производители кашмирского шафрана видят красноту в импорте Ирана". Австралийская радиовещательная корпорация. 4 ноября 2003 г.. Получено 29 сентября 2011.
  52. ^ Хуссейн, А. (28 января 2005 г.). «Шафрановая промышленность в глубоком бедствии». Новости BBC. Лондон. Получено 15 сентября 2011.
  53. ^ Гихарро-Диес, Мигель; Кастро-Пуйяна, Мария; Крего, Антонио Луис; Марина, Мария Луиза (1 января 2017 г.). «Обнаружение фальсификации шафрана экстрактами гардении путем определения генипозида методом жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии». Журнал пищевого состава и анализа. 55: 30–37. Дои:10.1016 / j.jfca.2016.11.004.
  54. ^ Епископ, Стефан (26 апреля 2018 г.). "Крокос Козанис ПДО". Европейская комиссия. Получено 16 ноября 2018.
  55. ^ а б c Уиллард 2002, п. 143.
  56. ^ Уиллард 2002, п. 201.
  57. ^ "Кашмирский шафран получил тег GI". Hindustan Times. 25 июля 2020 г.. Получено 27 июля 2020.
  58. ^ Негби 1999, п. 54-55.
  59. ^ "Абруцкий шафран". Италия - Azienda Nazionale Turismo.
  60. ^ Прио, Дэвид. "Рядом с Абруццо, невоспетым кулинарным направлением Италии". Conde Nast Traveler.
  61. ^ "Giovani recuperano terreni La crisi? Si può combattere anche a colpi di ... zafferano". Получено 4 июн 2018.
  62. ^ "L'Alsia promuove lo sviluppo dello zafferano". l'Eco di Basilicata (на итальянском). 20 июля 2015 г.. Получено 4 июн 2018.
  63. ^ Негби 1999, п. 54.
  64. ^ Моррисон, Шерил (6 июня 2014 г.). "Красное золото: выращивание шафрана на Сардинии". Современный фермер.
  65. ^ Insight Guides (2015). Insight Guides: Тоскана. Apa Publications (UK) Limited. ISBN  9781780055435.
  66. ^ Миллер, Дженни. "Красное золото: в поисках шафрана в Тоскане". Saveur.
  67. ^ Кортни, П. (19 мая 2002 г.). "Золото шафрана Тасмании". Стационарный. Австралийская радиовещательная корпорация. Получено 29 сентября 2011.
  68. ^ а б Гранлис, Боб (16 ноября 2013 г.). «Интервью: Знакомьтесь, производитель шафрана:« Казалось нелепым, что Великобритания не выращивает его.'". Хранитель.
  69. ^ Каролина Тагарис (9 ноября 2018 г.). «Греческое« красное золото »: торговля шафраном процветает в условиях ослабленной экономики». Доверительный проект. Получено 16 ноября 2018.
  70. ^ Симмонс, Ширин (октябрь 2007 г.). Сокровищница персидской кухни. Издательство Стэмфорд Хаус. С. 37–38. ISBN  978-1-904985-56-3.
  71. ^ "Персидский драгоценный рис с бараниной (Гейме Несар)". 11 июля 2017.
  72. ^ "Персидская тушеная курица и баклажаны (Бадемжан-Гур Мосама)". 20 августа 2017.
  73. ^ Mousavi, S. Z .; Bathaie, S. Z. (2011). «Историческое использование шафрана: определение потенциальных новых направлений для современных исследований». Журнал Авиценны по фитомедицине. 1 (2): 27–66.
  74. ^ Баскер, Д; Негби, М. (1983). «Использование шафрана». Журнал экономической ботаники. 37 (2): 228–236. Дои:10.1007 / BF02858789. JSTOR  4254486. S2CID  40880131.
  75. ^ Далби 2002, п. 138.
  76. ^ Mousavi, Z.M .; Батаи, С. (осень 2011 г.). «Историческое использование шафрана: определение потенциальных новых направлений для современных исследований» (PDF). Журнал Авиценны по фитомедицине. 1: 63.
  77. ^ Лопрести АЛ; Драммонд П.Д. (2014). «Шафран (Крокус сативус) для депрессии: систематический обзор клинических исследований и изучение основных механизмов действия антидепрессантов ». Психофармакология человека: клиническая и экспериментальная. 29 (6): 517–527. Дои:10.1002 / л. 2434. PMID  25384672. S2CID  205925633.
  78. ^ Маркс, Вольфганг; Лейн, Мелисса; Скалы, Татьяна; Руусунен, Ану; Лафман, Эми; Лопрести, Адриан; Маршалл, Скай; Берк, Майкл; Джека, Феличе; Дин, Оливия М (1 августа 2019 г.). «Влияние добавок шафрана на симптомы депрессии и тревоги: систематический обзор и метаанализ». Отзывы о питании. 77 (8): 557–571. Дои:10.1093 / нутрит / nuz023. ISSN  0029-6643. PMID  31135916.
  79. ^ Шафи, Моджтаба; Арехи, Сохейл; Омранзаде, Алиреза; Сахебкар, Амирхоссейн (2018). «Шафран в лечении депрессии, тревожности и других психических расстройств: современные данные и потенциальные механизмы действия». Журнал аффективных расстройств. 227: 330–337. Дои:10.1016 / j.jad.2017.11.020. PMID  29136602.
  80. ^ Дай, Лили; Чен, Линъянь; Ван, Вэньцзин (2020). «Безопасность и эффективность шафрана (Крокус сативус L.) для лечения депрессии от легкой до умеренной: систематический обзор и метаанализ ». Журнал нервных и психических заболеваний. 208 (4): 269–276. Дои:10.1097 / NMD.0000000000001118. PMID  32221179. S2CID  210119504.
  81. ^ а б Хонан, В. Х. (2 марта 2004 г.). «Исследователи переписывают первую главу истории медицины». Нью-Йорк Таймс. Получено 13 сентября 2011.
  82. ^ а б c Уиллард 2002, п. 2.
  83. ^ Хамфрис 1998, п. 20.
  84. ^ Уиллард 2002, п. 12.
  85. ^ Уиллард 2002 С. 17–18.
  86. ^ а б Уиллард 2002, п. 41.
  87. ^ Уиллард 2002 С. 54–55.
  88. ^ Лак, Д. (23 ноября 1998 г.). "Сбор кашмирского шафрана". Новости BBC. Получено 12 сентября 2011.
  89. ^ Фотедар, С. (1999). «Культурное наследие Индии: Вклад кашмирских пандитов». Витаста. Кашмир Сабха Калькутты. 32 (1): 128. Архивировано с оригинал 29 сентября 2011 г.. Получено 15 сентября 2011.
  90. ^ а б Далби 2002, п. 95.
  91. ^ Далби 2003, п. 256.
  92. ^ Финли 2003, п. 224.
  93. ^ Ханельт 2001, п. 1352.
  94. ^ Флетчер 2005, п. 11.
  95. ^ Хейс 2001, п. 6.
  96. ^ Ферренс и Бендерски 2004, п. 1.
  97. ^ Уиллард 2002, п. 58.
  98. ^ Уиллард 2002, п. 55.
  99. ^ Уиллард 2002 С. 34–35.
  100. ^ Уиллард 2002, п. 59.
  101. ^ Цельс 1989.
  102. ^ Уэй, А. (1843). Promptorium parvulorum sive clericorum, лексика Anglo-Latinum princeps, recns. Далеко. Camden soc. п. 268. Получено 18 мая 2016.
  103. ^ Пратт, А. (1855). Цветущие растения Великобритании. Цветущие растения Великобритании. Общество распространения христианских знаний. п. 180. Получено 18 мая 2016.
  104. ^ Napier, R., ed. (1882 г.). Благородный боке от кулинарии для Прайнса Хусольда или Эни другого элитного Хусхольда. Эллиот Сток. стр. 104–105. Получено 18 мая 2016. (Дословно перепечатано из редкой рукописи из собрания Холкхэма.)
  105. ^ "Conditum Paradoxum - Würzwein" [Conditum Paradoxum - Пряное вино] (на немецком языке). Перевод Р. Майера. 1991 г.. Получено 3 февраля 2012.CS1 maint: другие (ссылка на сайт)
  106. ^ Уиллард 2002, п. 63.
  107. ^ Уиллард 2002, п. 70.
  108. ^ Уиллард 2002, п. 99.
  109. ^ Уиллард 2002, п. 101.
  110. ^ Уиллард 2002 С. 103–104.
  111. ^ Уиллард 2002, п. 133.
  112. ^ «Спайс шафран возвращается в Эссекс через 200 лет». Новости BBC. 7 ноября 2014 г.
  113. ^ Уиллард 2002, п. 138.
  114. ^ Уиллард 2002 С. 138–139.
  115. ^ Уиллард 2002 С. 142–146.

Список используемой литературы

Книги

внешние ссылки