Ремулад - Remoulade

Ремулад

Ремулад (Английский: /рeɪмəˈлɑːd/; Французский:[Шемулад])[1] это Французский холодный соус на основе майонез. Хотя похоже на Соус тартар, часто бывает больше желтоватый, иногда приправленный карри, а иногда содержит нарезанный соленья или же острые пикули с пряностями. Он также может содержать хрен, перец, анчоусы, каперсы и множество других предметов. Хотя его первоначальная цель, возможно, заключалась в том, чтобы служить с мясом, теперь он чаще используется как приправа или соус для макания, в первую очередь для единственный, камбала и торты из морепродуктов (например, краб или же лосось торты).

Использовать

Ремулад используется во Франции, Дании, Исландии, Фарерских островах, Германии, Швеции, Норвегии, Польше и США, особенно в Луизиана креольская кухня. Часто используется с жареный картофель, поверх жаркого говядина предметы, и как хот-дог приправа, хотя существует множество других приложений:

  • Франция: Ремулад сделан из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, рублеными солеными огурцами и / или свежей зеленью (чеснок, эстрагон, кервель, шашлык).[2] Обычно его используют в блюде под названием Селери Ремулад, состоящий из тонко нарезанных кусочков сельдерей с горчица ремулад со вкусом, а также к красному мясу, рыбе и моллюскам.
  • Бельгия: часто используется с картофелем фри, например, продается на придорожных ларьках. Также майонез карри.
  • Дания: незаменимый ингредиент для открытого лица жареная говядина бутерброды (Smørrebrød ) с жареным луком, а также датский вариант Fish 'n Chips, жареный камбала филе с долькой лимона. Это также одна из основных приправ в Датский хот-дог (ristet med det hele) вместе с кетчупом, датской горчицей, нарезанным луком, жареным луком, нарезанными огурцами с укропом и, возможно, также сладкой американской горчицей. Датский ремулад может быть очень жирным (до 80%), но доступны и более постные версии. Обычно это делается из майонеза, смешанного с множеством крошечных кусочков цветная капуста, капуста и огурец - (соленья), но без чеснока.
  • Нидерланды: Часто подается с жареной рыбой.
  • Германия: в основном используется с жареной рыбой и как ингредиент картофельных салатов. В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
  • Швеция: Ремуладсос или просто Ремулад - обычный аксессуар к жареным рыбным блюдам или панировке, а также используется в качестве начинки для ростбифа. Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датскими стилями», например, датские хот-доги, датские Smørrebrød и тому подобное.
  • Норвегия: в основном подается с жареной рыбой или заливным.
  • Польша: называется ремулада, или редко Sos Duński (Датский соус), это очень популярная приправа для фаст-фуда, например, хот-догов, гамбургеров или запеканка.
  • Исландия: remúlaði это приправа, которую обычно подают к хот-догам вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком.[3]
  • США: Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Жареный краб с мягким панцирем бутерброды можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса. Он также очень часто используется в качестве приправы для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетается с белым сыром. Его также можно подавать как соус для жарки.

Разновидности

Соус ремулад

В соответствии с Larousse Gastronomique, ремулад - это 250 мл (1 стакан) майонеза с 2 столовыми ложками смеси трав (петрушка, чеснок, кервель и эстрагон ), 1 столовая ложка сушеных каперсов, 2 мелко нарезанных корнишоны и несколько капель анчоусы сущность (необязательно).[2] В некоторых рецептах используется нарезанное филе анчоусов. Ремулад, используемый в céleri-rave rémoulade, отличается от ремуладов, обсуждаемых в этой статье, а вместо этого основан на простом уксусе с горчичным вкусом и масляной заправке, приправленной солью, перцем и измельченными зелеными травами.[5] Ремулад классифицируется во французской кулинарии как производное от майонез соус.

Датский ремулад

Rugbrød с жареным камбала и ремулад в датском стиле

Датский ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный сорт не содержит каперсов, а мелко нарезанный. капуста и маринованный огурец, изрядное количество сахара и намеков на горчица, кайенский перец, кориандр и лук, и куркума для цвета. Травы заменены на травяные эссенции, например, эстрагон. уксус. Крахмал, желатин или же молочный белок может быть добавлен как загустители.

Домашние или изысканные сорта могут использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленья, морковь, огурец, лимонный сок, укроп, кервель, петрушка или другие свежие травы и, возможно, карри.

В Дании ремулад в основном используется для приготовления картофеля фри, хот-догов и открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.

Луизиана ремулад

Соус ремулад в стиле Луизианы от Затараина

Луизианский ремулад может отличаться от французско-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, а также местных вариантов ру, каждая версия отличается от французского оригинала. Креольские версии часто имеют коричневые или розовые оттенки и обычно пикантный. Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории: майонез базовые и масляные, но иногда используются и майонез, и масло. В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей, и петрушка; большинство из них сделаны с Креольский или горчица каменного помола. Соль, черный перец, и кайенский перец также стандартные ингредиенты. В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и / или перец.[6] Соус часто покрывают паприкой для эстетики, а также для аромата. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченные. чеснок, острый соус, уксус, хрен, каперсы, корнишоны, и Вустершир соус.[6][7][8]

В то время как классический белый ремулад - это приправа, которую можно предлагать в самых разных контекстах (например, классический корень сельдерея remoulade), креольский ремулад используется на креветках, крабах, жареных кальмарах, артишоках и жареных зеленых помидорах среди других продуктов. Сегодня ремулад из креветок - очень распространенная холодная закуска в Новом Орлеане. Креольский рестораны,[9][10][11][12] хотя исторически яйца вкрутую с ремуладом был менее дорогим вариантом в некоторых меню. Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Можно также увидеть раки ремулад, но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где коктейльный соус и Соус тартар обычно предпочтительны. Тем не менее, обозреватель кулинарии и автор поваренной книги Леон Сониат предлагает «Подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей».[13]

Центральная Миссисипи имеет камбэк соус, приправа, очень похожая на луизианский ремулад.[14]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "dictionary.com - rémoulade". Получено 20 февраля 2016.
  2. ^ а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Тержен; Нина Фрауд (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии. Crown Publishers. п. 861. ISBN  0-517-50333-6. Получено 16 апреля 2012.
  3. ^ Хаммел, Кэти. "Единственное блюдо, которое стоит съесть в Исландии ... Хот-доги?". Conde Nast Traveler. Получено 25 июн 2018.
  4. ^ Бусель, Джошуа. "Соус: рецепт луизианского ремулада". Серьезная еда. Получено 25 июн 2018.
  5. ^ Бек, Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль, Симона (1986). Овладение искусством французской кухни (Обновлено. Ред.). Нью-Йорк: Кнопф. п. 540. ISBN  0-394-72114-4.
  6. ^ а б Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Кухня Commander's: откройте для себя истинные вкусы Нового Орлеана с более чем 150 рецептами из ресторана Commander's Palace.. Нью-Йорк: Бродвейские книги. п. 91. ISBN  0-7679-0290-4.
  7. ^ «Рецепты - Ресторан Galatoire». www.galatoires.com. Получено 12 октября 2016.
  8. ^ "Рецепт ремулада с креветками в Новом Орлеане Эмерила Лагассе - Марта Стюарт". YouTube. 26 февраля 2014 г.
  9. ^ "Обеденное меню | Ресторан Антуана". www.antoines.com.
  10. ^ "Сезонное меню ресторана Благовещения | Новый Орлеан, Луизиана". annuctionrestaurant.com.
  11. ^ "Меню | Оригинал Пьера Масперо". www.originalpierremasperos.com. Получено 10 октября 2016.
  12. ^ "Обеденное меню К-Пола". Кухня Луизианы К-Пола. Получено 10 октября 2016.
  13. ^ Сониат, Леон Э (1983). La Bouche Creole, стр.61. Пеликан Паблишинг.
  14. ^ "Рецепт соуса камбэк | Мои рецепты". Мои рецепты.

Рекомендации