Мурри (приправа) - Murri (condiment)

Мурри или же Альмори (в Андалусии) был разновидностью ферментированных приправа сделано из ячменной муки, известной из Магриби и Арабские кухни. Почти во всех основных блюдах средневековой арабской кухни мурри использовалось в небольших количествах. Его можно использовать как замену соль или же сумах, и сравнивали с соевый соус Рудольфом Греве, Чарльзом Перри и другими из-за высокого глутаматы содержание и результат умами вкус.[1][2]

История

Есть два типа мурри, известные из исторических рецептов, которые сохранились до наших дней. В Иракский стиль мурри 10 века Китаб ат-Табих к Ибн Сайяр аль-Варрак и 13 век Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада был сделан путем смачивания комбинации земли лепешка, ячмень мука (будхадж мука) и посолите и дайте ей забродить.[3]

Магрибский стиль мурри подробно описан в Китаб Васф производится только из ячменной муки и приправлен рожковое дерево, фенхель стебли цитрон, кедровые орехи, смесь специй и горького апельсина. Консистенция похожа на патока.[3]

Китаб Васф также описывает «византийский мурри», но он готовится из поджаренного хлеба вместо испорченного и включает карамелизированный мед.[3]

Авторы некоторых арабских лексикографический написал это мурри может быть словом иностранного происхождения, и на основании этого некоторые современные ученые предположили, что это слово могло быть образовано от греческого халмирис ('соленая вещь' и источник латинского слова для рассол, сальмурия) и связанные с древнеримской приправой Гарум (или же Гарос на греческом). Хотя мурри не делают из рыбы, арабский перевод слова Артемидор ' Онейрокритика использует Гарос за мурри. Называя это «блестящей идеей переводчика», Чарльз Перри, эксперт по средневековой арабской кухне, отмечает, что обе приправы действительно имеют общие черты ферментированных соленых жидких приправ, но неизвестно, имеет ли техника или кулинарное использование сброженного соуса греческое происхождение. Перри пишет, что мурри может представлять «греческую идею соленой жидкой приправы, интерпретируемую в в основном персидской - и бедной рыбой - ближневосточной средой», но предупреждает, что эта интерпретация имеет некоторые проблемы, включая записанные рецепты отличного «византийского мурри» .[3] Дэвид Уэйнс, британский исследователь истории ислама, писал, что существует два типа мурри: «чаще всего делают из ячменной муки, а другие - из рыбы». Далее он поясняет:[4]

Было много путаницы по поводу точной природы мурри, преобладающее мнение, что оно происходит от римского Гарум, рыбная заготовка. Фактически, наиболее распространенная форма, к которой относятся рецепты, - это Мурри Наки из зерновых культур.

Рецепт мурри был неправильно переписан с опущенной стадией брожения в тексте XIII века. Liber de Ferculis et Condimenti, где в другом месте перевода она была описана как «соленая вода».[5]

Подготовка

Традиционно производство мурри производилось в домашних хозяйствах ежегодно в конце марта и продолжалось в течение 90 дней.[4] Мурри на основе ячменя предполагает заворачивание сырых ячмень тесто в Рис листья, которые оставляют на 40 дней. Затем тесто измельчают и смешивают с водой, солью и, как правило, добавлением муки. Затем оставляют бродить еще на 40 дней в теплом месте. Полученная паста темно-красного цвета коричневого цвета, смешанная с водой до образования жидкости, называется мурри.[1]

Быстрый метод приготовления мурри - смешать 2 части ячменной муки с одной частью соли и сделать буханку, которую запекают в духовке до твердости, а затем растирают в крошки, чтобы замочить в воде на день и ночь. Эта смесь, известная как первый мурри, затем процеживается и откладывается. Потом, изюм, рожковое дерево, укроп, фенхель, чернушка, кунжут, анис, булава, цитрон лист и семя сосны молоко кипятят с водой и процеживают. Затем к первому добавляют второе мурри и варят до загустения.[4]

Мурри, смешанный с молоком, был известен как камах.[6]

Чарльз Перри отметил, что из-за методов приготовления и ингредиентов возможно мурри содержать афлатоксины.[1]

Рекомендации

  1. ^ а б c Дэвидсон и др., 2002, стр. 358-360.
  2. ^ Перри, Чарльз (1 апреля 1998 г.), "Гниль веков", Лос-Анджелес Таймс, получено 2014-09-29
  3. ^ а б c d Перри, Чарльз. Вкус: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии.
  4. ^ а б c Джаюси, 1992, стр. 729.
  5. ^ Перри, Чарльз (31 октября 2001 г.), «Соевый соус, которого не было», Лос-Анджелес Таймс, получено 2009-03-21
  6. ^ Ньюман К. В., Ньюман Р. К. (2006), "Краткая история продуктов из ячменя" (PDF), Мир зерновых продуктов, 51 (1): 1–5, архивировано с оригинал (PDF) на 2007-10-16, получено 2009-03-21

Библиография

  • Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; Макги, Гарольд (2002), The Wilder Shores of Gastronomy: двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires (Иллюстрированный ред.), Ten Speed ​​Press, ISBN  9781580084178CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Дэвис, Ральф Генри Карлесс; Майр-Хартинг, Генри; Мур, Роберт Ян (1985), Исследования по средневековой истории, представленные R.H.C. Дэвис (Иллюстрированный ред.), Международная издательская группа Continuum, ISBN  9780907628682CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Джаюси, Сальма Хадра; Марин, Мануэла (1992), Наследие мусульманской Испании (2-е, иллюстрированное изд.), BRILL, ISBN  9789004095991
  • Дэвид Мартин Гитлиц, Линда Кей Дэвидсон, Морось меда: жизнь и рецепты тайных евреев Испании, 1999. ISBN  0-312-19860-4. п. 20.