Глутаматный ароматизатор - Glutamate flavoring

Эта статья о ароматических соединениях на основе глутаминовой кислоты и ее солей. Для химии глутамат-аниона см. глютаминовая кислота. О его неврологической роли см. глутамат (нейромедиатор).
«Чувствительность к глутамату» перенаправляется сюда. Не следует путать с расстройства, связанные с глютеном, натуральный ингредиент многих злаков.
Кристаллический глутамат натрия (глутамат натрия)

Глутаматный ароматизатор общее название для соединения, улучшающие вкус на основе глютаминовая кислота и это соли (глутаматы). Эти соединения обеспечивают умами (пикантный) вкус к пище.

Глутаминовая кислота и глутаматы являются естественными составляющими многих ферментированный или выдержанные продукты, в том числе соевый соус, паста из ферментированных бобов, и сыр. Их также можно найти в гидролизованные белки Такие как Экстракт дрожжей. В натрий соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия (MSG) производится в больших масштабах и широко используется в пищевая промышленность.

Глутаминовая кислота по сравнению с глутаматами

Когда глутаминовая кислота или любая из ее солей растворяется в воде, она немедленно образует решение отдельных отрицательные ионы, называется глутаматы, и положительные ионы типа ЧАС
3О+
 или же Na+
. На самом деле есть химическое равновесие среди нескольких ионизированных форм, в том числе цвиттерионы, это зависит от кислотность (pH) решения. В обычном диапазоне pH продуктов питания преобладающий ион можно описать как −OOC-C (NH+
3)-(CH
2)2-COO−, с сеткой −1 электрический заряд.

Только глутамат-ион отвечает за аромат умами, поэтому эффект существенно не зависит от исходного соединения. Однако некоторые кристаллические соли, такие как глутамат натрия, растворяются намного лучше и быстрее, чем кристаллическая глутаминовая кислота. Это оказалось важным фактором при использовании веществ в качестве усилителей вкуса.

Открытие

Хотя они естественным образом присутствуют во многих продуктах питания, вклад глутаминовой кислоты и других аминокислот в ароматизатор был научно идентифицирован только в начале двадцатого века. В 1866 году немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен обнаружил и идентифицировал соединение. В 1907 г. японский исследователь Кикунаэ Икеда из Токийский императорский университет идентифицировали коричневые кристаллы, оставшиеся после испарения большого количества комбу бульон в виде глутаминовой кислоты. Эти кристаллы, когда их попробовали, воспроизводили невыразимый, но неоспоримый аромат, который он обнаруживал во многих продуктах, особенно в морских водорослях. Профессор Икеда придумал термин для этого аромата как умами. Затем он запатентовал метод массового производства кристаллической соли глутаминовой кислоты, известной как глутамат натрия.[1][2]

Изомеры

Дальнейшие исследования этого соединения показали, что только L-глутамат энантиомер обладает улучшающими вкус свойствами.[3] Промышленный глутамат натрия содержит более 99,6% преобладающей в природе формы L-глутамата, что составляет более высокую долю L-глутамат, чем можно найти в свободных глутамат-ионах ферментированных продуктов естественного происхождения. Ферментированные продукты, такие как соевый соус, соус для стейка, и Вустершир соус уровень глутамата такой же, как у продуктов с добавлением глутамата натрия. Однако только 5% или более глутамата может быть D-энантиомер. Неферментированные продукты естественного происхождения имеют более низкие относительные уровни D-глутамат, чем ферментированные продукты.[3]

Вкусовое восприятие

Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные в вкусовые рецепторы такой как аминокислота рецептор T1R1 /T1R3, или другой рецепторы глутамата как метаботропные рецепторы (mGluR4 и mGluR1 ), которые вызывают профиль вкуса, известный как умами. Классифицируется как один из пяти основные вкусы (слово умами это заимствованное слово из Японский; его также называют «несладким» или «мясным»).

Структуры инозин-5'-монофосфата (вверху) и гуанозин-5'-монофосфата (внизу).

Ароматизирующий эффект глутамата проявляется в его свободной форме, где он не связан с другими аминокислотами в белке. Тем не менее, глутамат сам по себе не вызывает сильного вкуса умами. Смешивание глутамата с нуклеотиды инозин-5'-монофосфат (IMP) или гуанозин-5'-монофосфат (GMP) усиливают вкус умами;[4] T1R1 – T1R3 в первую очередь отвечает на смеси глутамата и нуклеотидов.[5] В то время как исследования показывают, что у некоторых видов животных наблюдается синергизм с другими аминокислотами, исследования вкусовых рецепторов человека показывают, что такая же реакция происходит только между глутаматом и выбранными нуклеотидами. Более того, натрий в глутамате натрия может активировать глутамат для придания более сильного вкуса умами.[6]

Были представлены две гипотезы для объяснения трансдукции вкуса умами: (i) вкус умами трансдуцируется рецептором глутамат-ионного канала типа N-метил-D-аспартат (NMDA); или (ii) трансдуцируется рецептором глутамата метаботропного типа (вкус-mGluR4).[7] Метаботропные рецепторы глутамата, такие как mGluR4 и mGluR1, могут быть легко активированы при уровнях концентрации глутамата, обнаруженных в пище.[8]

Источники

Естественное явление

Глутамат само по себе повсеместно присутствует в биологической жизни. Он естественным образом обнаружен во всех живых клетках, прежде всего в связанной форме, как составная часть белки. Лишь небольшая часть глутамата в пищевых продуктах находится в «свободной» форме, и только свободный глутамат добавляет умами аромат продуктов. Пикантный вкус помидоры, ферментированный соя товары, дрожжевые экстракты, некоторые острые сыры и ферментированные или гидролизованный белок продукты (например, соевый соус и паста из ферментированных бобов ) частично связано с наличием свободных ионов глутамата.[9][10]

Азия

Первоначально использовалась японская кухня бульон сделано из комбу (ламинария ) поднять умами вкус в супах. Производители, такие как Аджиномото, используйте выбранные штаммы Коринебактерии глутамикум бактерии в богатой питательными веществами среде. Бактерии отбираются по их способности выделять глутаминовую кислоту, которая затем отделяется от питательной среды и превращается в ее натриевую соль, глутамат натрия.[11]

Рим

в Римская империя глутаминовая кислота была обнаружена в соусе под названием Гарум, сделанный из рыбы, ферментируемой в соленой воде. Усиливающие вкус свойства глутаминовой кислоты позволили римлянам сократить использование дорогой соли.[12][13]

Концентрация в продуктах питания

В следующей таблице показано содержание глутамата в некоторых избранных распространенных продуктах питания. Свободный глутамат - это форма, которую непосредственно дегустируют и абсорбируют, в то время как глутамат, связанный с белком, недоступен до дальнейшего расщепления при переваривании или приготовлении пищи. Как правило, овощи содержат больше свободного глутамата, но меньше глутамата, связанного с белками.[14][15]

ЕдаСвободный глутамат (мг / 100 г)Глутамат белка (мг / 100 г)
Макомбу (ламинария)3190
Раусу комбу (ламинария)2286
Ришири комбу (ламинария)1985
Хидака комбу (ламинария)1344
Нори (водоросли)1378
Мармит1960[16]
Vegemite1431[16]
Японский рыбный соус1383
Сыр рокфор1280
сыр пармезан12009847
Корейский соевый соус1264
Китайский соевый соус926
Японский соевый соус782
устричный соус900
Зеленый чай668
Хорошо прожаренная ветчина337
Сардина280
Виноградный сок258
Моллюск208
Гребешок159
Кальмар146
устрица137
Мидия105
Горох2005583
Помидоры140238
Кукуруза1301765
Картофель102
Коровье молоко2819
Грудное молоко22229
Яйца231583
Курица443309
Утка693636
Говядина332846
Свинина232325
Лосось202216

Гидролизованный белок

Гидролизованные белки или белковые гидролизаты, представляют собой кислотно или ферментативно обработанные белки определенных пищевых продуктов. Одним из примеров является Экстракт дрожжей. Гидролизованный белок содержит свободные аминокислоты, такие как глутамат, на уровне от 5% до 20%. Гидролизованный белок так же, как глутамат натрия, используется во многих продуктах питания, таких как овощные консервы, супы и обработанное мясо.

Безопасность как усилитель вкуса

Исследования

Глутамат натрия (глутамат натрия) считается безопасным для употребления.[17][18] Связь между потреблением глутамата натрия и набором симптомов не была продемонстрирована в строго контролируемых условиях.[19][20][21] Методы, используемые для адекватного контроля экспериментальной систематической ошибки, включают: плацебо-контролируемый дважды ослепленный экспериментальный дизайн и использование капсулы чтобы доставить соединение для маскировки сильного и уникального послевкусия глутамата.[19] Несмотря на то, что есть также сообщения о чувствительности к глутамата натрия среди подгруппы населения, это не было продемонстрировано в плацебо-контролируемых исследованиях.[20]

Полемика

Источник

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал корреспондентское письмо в Медицинский журнал Новой Англии, вводя термин Синдром китайского ресторана.[22][23] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил глутамат натрия для лечения своих симптомов.[24][20] Первоначально это письмо было встречено сатирическими откликами от инсайдеров, часто с использованием расы в качестве опоры для юмористического эффекта в медицинском сообществе.[22] Во время дискурсивного восприятия в средствах массовой информации разговоры были реконструированы как законные, в то время как расовые мотивы юмора не анализировались, а исторические расовые предрассудки воспроизводились.[22]

В январе 2018 года доктор Ховард Стил заявил, что на самом деле это была шутка, сделанная им под псевдонимом.[23][25] Однако, как выяснилось, был доктор Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени, которые, как утверждал Стил, были изобретены.[25] Дети Квок, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году.[25] Услышав о семье Квок, дочь Стила Анна пришла к выводу, что признание того, что письмо было розыгрышем, само по себе было одной из последних розыгрышей ее покойного отца.[25]

Реакции

Заблуждения о глутамат натрия связаны с расовыми стереотипами о Выходцы из Восточной Азии,[26][27][28] с людьми, специально ориентированными Восточноазиатская кухня, в то время как широкое использование глутамата натрия в обработанных на Западе пищевых продуктах не вызывает такой же стигмы.[29] Например, увековечение негативного образа глутамата натрия через так называемый синдром китайского ресторана объясняется ксенофобскими или расистскими предубеждениями.[30][31][32][33][34][35]

В 2020 г. Аджиномото вместе с другими активистами запустили кампанию #RedefineCRS по борьбе с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей, который подчеркивает как лежащие в основе ксенофобные предубеждения в отношении восточноазиатской кухни, так и научные доказательства того, что этот миф ложен.[36] После кампании #RedefineCRS компания Merriam-Webster объявила, что пересмотрит термин,[37] который был добавлен в его словарь в 1993 году.[38][39]

Нормативно-правовые акты

График регулирования

В 1959 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировал глутамат натрия как общепризнанно безопасным (ГРАС).[40] Это действие вытекало из Поправки 1958 года о пищевых добавках к Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах это потребовало предварительного утверждения новых пищевых добавок и побудило FDA опубликовать правила, перечисляющие вещества, такие как глутамат натрия, которые имеют историю безопасного использования или иным образом ГРАС.

С 1970 года FDA спонсировало обширные обзоры безопасности глутамата натрия, других глутаматов и гидролизованных белков в рамках текущего обзора данных по безопасности веществ GRAS, используемых в обработанных пищевых продуктах. Один из таких обзоров был проведен Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) Специальный комитет по веществам GRAS. В 1980 году комитет пришел к выводу, что глутамат натрия безопасен при нынешних уровнях использования, но рекомендовал провести дополнительную оценку для определения безопасности глутамата натрия при значительно более высоких уровнях потребления. Дополнительные отчеты пытались посмотреть на это.

В 1986 году Консультативный комитет FDA по Гиперчувствительность to Food Constituents пришли к выводу, что глутамат натрия не представляет угрозы для населения, но у некоторых людей могут возникать кратковременные реакции. В других отчетах были сделаны следующие выводы:

  • Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам 1987 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здоровья поместил глутамат натрия в категорию самых безопасных пищевых ингредиентов.
  • Отчет 1991 г. Европейского сообщества (ЕС) Научный комитет по пищевым продуктам подтвердил безопасность глутамата натрия и классифицировал его «допустимое суточное потребление» как «не указано», что является наиболее благоприятным обозначением для пищевого ингредиента. Кроме того, Комитет ЕС заявил: «Было показано, что младенцы, в том числе недоношенные, метаболизируют глутамат так же эффективно, как и взрослые, и поэтому не проявляют особой восприимчивости к повышенному пероральному поступлению глутамата». Законодательство, действующее с июня 2013 года, классифицирует глутаминовую кислоту и глутаматы как заменители соли, приправы и приправы.[41] с максимальным уровнем потребления 10 г / кг в пересчете на глутаминовую кислоту.[42]

Евросоюз

В соответствии с законом ЕС об обязательной маркировке пищевых продуктов необходимо указать использование глутаминовой кислоты и ее солей, а также указать название или Номер E соли должны быть указаны. Глутаминовая кислота и ее соли в качестве пищевых добавок имеют следующие числа E: глютаминовая кислота: E620, глутамат натрия: E621, глутамат калия: E622, диглутамат кальция: E623, глутамат моноаммония: E624 и диглутамат магния: E625. В Европейском союзе эти вещества считаются «усилителями вкуса», и их нельзя добавлять в молоко, эмульгированные жиры и масла, макаронные изделия, какао / шоколадные продукты и фруктовые соки. ЕС еще не опубликовал официального NOAEL (отсутствие наблюдаемого уровня побочных эффектов) для глутамата, но в 2006 году консенсусное заявление группы немецких экспертов, основанное на исследованиях на животных, гласило, что ежедневное потребление глутаминовой кислоты в размере 6 граммов на килограмм массы тела (6 г / кг / день) является безопасный. Из исследований на людях эксперты отметили, что дозы до 147 г / день не вызывали побочных эффектов у мужчин при введении в течение 30 дней; у мужчины весом 70 кг, что соответствует 2,1 г на кг массы тела.[43]

Соединенные Штаты

В 1959 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» (ГРАС ) пищевой ингредиент под Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах. В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к компонентам пищи также обнаружил, что глутамат натрия в целом безопасен, но у некоторых людей могут возникать краткосрочные реакции. Для дальнейшего расследования этого вопроса в 1992 г. FDA заключило договор с Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) для подготовки подробного отчета, который был опубликован в 1995 году. Отчет FASEB подтвердил безопасность глутамата натрия, когда он потребляется в обычных количествах населением в целом, и не обнаружил никаких доказательств какой-либо связи между глутаматом натрия и серьезными долгосрочными реакции.[44]

До 2003 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США правила, когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть идентифицирован как «глутамат натрия» в списке ингредиентов на этикетке. Поскольку глутамат обычно содержится в продуктах питания, в основном из источников белка, FDA не требует, чтобы продукты и ингредиенты, содержащие глутамат в качестве неотъемлемого компонента, указывали его на этикетке. Примеры включают помидоры, сыры, мясо, гидролизованный белок такие продукты, как соевый соус, и автолизированные дрожжи экстракты. Эти ингредиенты должны быть указаны на этикетке под их общепринятыми или обычными названиями.[44] Термин «натуральный ароматизатор» теперь используется в пищевой промышленности при использовании глутаминовой кислоты. Из-за отсутствия регулирования невозможно определить, какой процент «натурального ароматизатора» на самом деле составляет глутаминовая кислота.

Пищевые добавки динатрия инозинат и гуанилат динатрия обычно используются в синергии с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, и служат вероятным индикатором добавления глутамата в продукт.

С 2002 г. Национальная Академия Наук Комитет по рекомендуемой диете не установил NOAEL или же LOAEL для глутамата.[43][45]

Австралия и Новая Зеландия

Стандарт 1.2.4 Австралии Новая Зеландия Кодекс пищевых стандартов требует, чтобы маркировка содержала глутамат натрия в качестве пищевой добавки. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, усилитель вкуса), за которым следует либо название пищевой добавки (например, глутамат натрия), либо ее Международная система нумерации (INS) номер (например, 621)

Канада

Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами считает заявления «без глутамата натрия» или «без глутамата натрия» вводящими в заблуждение и вводящими в заблуждение, когда присутствуют другие источники свободных глутаматов.[46]

Ингредиенты

Формы глутаминовой кислоты, которые можно добавлять в пищу, включают:

Следующее также является богатым источником глутаминовой кислоты и может быть добавлено для умами вкус:[1]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б Рентон, Алекс (2005-07-10). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?». Хранитель. Получено 2008-11-21.
  2. ^ «Глутамат натрия Кикунаэ Икеда». Патентное ведомство Японии. 2002-10-07. Архивировано из оригинал на 2007-10-28. Получено 2008-11-21.
  3. ^ а б Рундлетт К.Л., Армстронг Д.В. (1994). «Оценка свободного D-глутамата в обработанных пищевых продуктах». Хиральность. 6 (4): 277–82. Дои:10.1002 / чир.530060410. PMID  7915127.
  4. ^ Халперн Брюс П. (2000). «Глутамат и вкус пищи». Журнал питания. 130 (4): 910S – 914S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.910S. PMID  10736351.
  5. ^ Кусухара Ю., Йошида Р., Окури Т., Ясумацу К., Фойгт А., Хюбнер С., Маэда К., Бём У., Мейерхоф В., Ниномия Ю. (2013). «Вкусовые ответы у мышей, лишенных субъединицы вкусовых рецепторов T1R1». Журнал физиологии. 591 (7): 1967–1985. Дои:10.1113 / jphysiol.2012.236604. ЧВК  3624863. PMID  23339178.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  6. ^ Калапанда М. Аппайя. Глутамат натрия в пищевых продуктах и ​​его биологические эффекты. В обеспечении глобальной безопасности пищевых продуктов, 2010 г., стр. 217–226, Дои:10.1016 / B978-0-12-374845-4.00013-8
  7. ^ Бренд Джозеф Джи (2000). «Рецепторные и трансдукционные процессы для вкуса умами». Журнал питания. 130 (4): 942S – 945S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.942S. PMID  10736357.
  8. ^ Чаудхари Н., Ландин А. М., Ропер С. Д. (2000). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как рецептор вкуса». Nat. Неврологи. 3 (2): 113–119. Дои:10.1038/72053. PMID  10649565. S2CID  16650588.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  9. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (19 ноября 2012 г.). «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG): как он производится?». Получено 9 марта 2017.
  10. ^ См. Столбец «Свободный глутамат» в Концентрация в продуктах питания таблица подраздела
  11. ^ Майкл С. Фликингер (2010). Энциклопедия промышленной биотехнологии: биопроцесс, биоразделение и клеточная технология, набор из 7 томов. Вайли. С. 215–225. ISBN  978-0-471-79930-6.
  12. ^ Росселла Лоренци (29 сентября 2008 г.). "Рыбный соус, использованный при датировании извержения Помпеи". Новости открытия.
  13. ^ К. Крис Херст. «Рыбный соус Римской Империи Гарум».
  14. ^ «Глутамат натрия: оценка безопасности» (PDF). Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Июнь 2003 г.. Получено 2016-01-11.
  15. ^ «Информационный центр Умами». Получено 2012-02-02.
  16. ^ а б https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf
  17. ^ «Глутамат натрия в пище». www.foodstandards.gov.au. Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Октябрь 2017 г.
  18. ^ «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)». www.fda.gov. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 г.
  19. ^ а б Тарасов Л .; Келли М.Ф. (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Food Chem. Токсикол. 31 (12): 1019–1035. Дои:10.1016 / 0278-6915 (93) 90012-Н. PMID  8282275.
  20. ^ а б c Фриман, Мэтью (2006). «Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер. 18 (10): 482–86. Дои:10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x. PMID  16999713. S2CID  21084909.
  21. ^ Rosenblaum I .; Брэдли Дж .; Коулстон Ф. (февраль 1971 г.). «Одинарные и двойные слепые исследования с пероральным приемом глутамата натрия на человеке». Токсикология и прикладная фармакология. 18 (2): 367–373. Дои:10.1016 / 0041-008X (71) 90129-3. PMID  4936399.
  22. ^ а б c Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порои. 12 (2). Дои:10.13008/2151-2957.1253.
  23. ^ а б Блендинг, Майкл. "Странная история доктора Хо Ман Квок". Журнал Colgate. Получено 6 января 2020.
  24. ^ Квок, Роберт Хо Ман (4 апреля 1968 г.). «Китайско-ресторанный синдром». Медицинский журнал Новой Англии. 278 (14): 796. Дои:10.1056 / NEJM196804042781419. PMID  25276867.
  25. ^ а б c d Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель». Эта американская жизнь. Получено 7 января, 2020.
  26. ^ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «McDonald's тестирует куриные бутерброды с глутаматом натрия, и люди в шоке. Вот почему им все равно». Business Insider.
  27. ^ Ниренберг, Амелия (16 января 2020 г.). "Кампания по пересмотру" синдрома китайского ресторана "'". Нью-Йорк Таймс.
  28. ^ Дэвис, Ривер (27 апреля 2019 г.). «FDA утверждает, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить« да »глутамато натрия». Журнал "Уолл Стрит.
  29. ^ «Почему людей пугает глутамат натрия в китайской еде?». AJ +. Аль-Джазира Медиа Сеть. 14 августа 2018 г. Событие происходит в 0: 00–1: 00 и 5: 20–8: 30 - через YouTube.
  30. ^ Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин». Порои. 12 (2). Дои:10.13008/2151-2957.1253. Введение: «Синдром китайского ресторана» как риторический [...] Наконец, я прослеживаю, как журналистское восприятие этой дискуссии, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводит неявный расизм этой пограничной полиции, одновременно признавая нейтралитет медицинских орган власти.
  31. ^ ДеДжесус, Эрин (16 октября 2016 г.). "Повторение Энтони Бурдэна" Неизвестные части "в Сычуани". Едок. Vox Media. Смотрите также "Бурден, не бойтесь: Сычуань". Исследовать детали неизвестны. CNN. Получено 14 декабря 2018. [О MSG]: Вы знаете, что вызывает синдром китайского ресторана? Расизм. «О, у меня болит голова, наверное, это был китаец».
  32. ^ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). "Как глутамат натрия получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия". Пять тридцать восемь. То, что глутамат натрия вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала процветал из-за расовых предубеждений. Ян Мосби, историк кулинарии, написал в статье 2009 года, озаглавленной «Эта головная боль от супа вон-тон: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и создание американской еды, 1968-1980», что страх перед глутаматом натрия в китайской кухне является частью долгая история США рассматривает «экзотическую» кухню Азии как опасную или грязную.
  33. ^ «Почему людей пугает глутамат натрия в китайской еде?». AJ +. Аль-Джазира Медиа Сеть. 14 августа 2018 г. - через YouTube.
  34. ^ Блитман, Джоанна (21 мая 2018 г.). «Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали?». Хранитель. Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, заявив на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана - это не что иное, как «культурный конструкт». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах о странах Восточной Азии как об опасных или грязных.
  35. ^ Гейлинг, Наташа (8 ноября 2013 г.). «Это Умами, тупица. Почему правду о глутамате натрия так легко проглотить». Смитсоновский институт. Все знают об этой связи и, вероятно, больше всего связывают употребление глутамата натрия в Америке с китайскими ресторанами - во многом благодаря абсурдно расистскому названию чувствительности к глутамата натрия «синдром китайского ресторана».
  36. ^ Юнг, Джесси (19 января 2020 г.). «Глутамат натрия в китайской еде не вреден для здоровья - вы просто расист, говорят активисты». CNN.
  37. ^ Тайзен, Лорен. «Активисты запускают кампанию по борьбе с мифом о« синдроме китайского ресторана »». nydailynews.com. Получено 2020-01-20.
  38. ^ «Продовольственная борьба направлена ​​на словарную статью». 2020-01-16. Получено 2020-01-20.
  39. ^ «Определение СИНДРОМА КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА». www.merriam-webster.com. Получено 2020-01-20.
  40. ^ «База данных избранного комитета по обзорам веществ GRAS (SCOGS)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинал 21 мая 2007 г.. Получено 2008-03-22.
  41. ^ Европейское сообщество. «База данных пищевых добавок». DG Sanco, Брюссель. Архивировано из оригинал на 2016-04-22. Получено 2013-01-18.
  42. ^ «ПОСТАНОВЛЕНИЕ КОМИССИИ (ЕС) № 1129/2011». Европейское сообщество.
  43. ^ а б Бейройтер К., Бисальский Х. К., Фернстром Дж. Д. и др. (Март 2007 г.). «Консенсус: глутамат натрия - обновленная информация». Eur J Clin Nutr. 61 (3): 304–13. Дои:10.1038 / sj.ejcn.1602526. PMID  16957679.
  44. ^ а б Мидоуз Мишель (январь – февраль 2003 г.). «MSG: обычный усилитель вкуса». Потребитель FDA. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 37 (1): 34–5. PMID  12625304.
  45. ^ «Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот (макроэлементов)». Nap.edu. 2003-06-01. Получено 2012-02-16.
  46. ^ «4 - Пункты 4.1–4.6 претензий по составу, качеству, количеству и происхождению». Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. Inspection.gc.ca. 2011-03-03. Получено 2015-04-11.

Рекомендации

  • Джордан Сэнд, «Краткая история глутамата натрия: хорошая наука, плохая наука и культура вкуса», Гастрономия '5': 4 (осень 2005 г.). История глутамата натрия и его маркетинга в Японии, Тайване (в Японии), Китае и США.
  • Федеральный регистр, 4 декабря 1992 г. (FR 57467)
  • Федеральный регистр, 6 января 1993 г. (FR 2950)
  • FDA Consumer, декабрь 1993 г., «Пищевая аллергия: опасно есть».

внешняя ссылка