Виноградный сок - Grape juice

Бокал с фиолетовым виноградным соком

Виноградный сок получается путем дробления и смешивания виноград в жидкость. в вино промышленности, виноградный сок, содержащий 7–23% мякоти, кожуры, стеблей и семян, часто называют должен. В сахар в виноградном соке позволяет использовать его в качестве подсластителя, и ферментированный и превратился в вино, бренди, или же уксус.

В Северной Америке наиболее распространен виноградный сок фиолетового цвета, изготовленный из Виноград Конкорд пока белый виноград сок обычно делают из Ниагарский виноград, оба из которых являются разновидностями винограда коренных американцев, отличного от европейских винных сортов. В Калифорнии, Султана (известный там как 'Thompson Seedless') виноград иногда сбрасывают с изюм или же стол рынок по производству белого сока.[1]

Виноградный сок можно приготовить из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата виноградный сок в основном производится из американских сортов винограда. Vitis labrusca.[2]

История

Смотрите также: Велча
Информационный буклет 1873 года, рекламирующий виноградный сок Велча

Методика пастеризация виноградный сок остановиться ферментация был приписан американскому врач и зубной врач, Томас Брэмуэлл Велч, в 1869 г. Сторонник движение за воздержание, он произвел не-алкоголик вино, которое будет использоваться для церковные услуги в его родном городе Вайнленд, Нью-Джерси. Его единомышленники по-прежнему предпочитали и употребляли обычное вино. Его сын Чарльз Э. Уэлч, который также был дантистом, в конце концов отказался от практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Вестфилд, Нью-Йорк. Изделие дарили посетителям на международных выставках. Самая старая из сохранившихся структур, связанных с компанией, - Здание фабрики Велча № 1, расположенный в Вестфилде и перечисленный на Национальный реестр исторических мест в 1983 г.[3]

По мере роста движения за воздержание росла и популярность виноградного сока. В 1913 году государственный секретарь США Уильям Дженнингс Брайан подавали виноградный сок вместо вина во время парадных дипломатических мероприятий, а в 1914 году Джозефус Дэниелс, Секретарь военно-морской, запретили любые алкогольные напитки на борту военно-морские корабли, активно заменяя их виноградным соком. В течение Первая Мировая Война, компания поставила "грапелада", вид виноградное варенье, в армию и агрессивно рекламируется. Последующая разработка новых виноградных продуктов и спонсорство радио- и телевизионных программ сделали компанию успешной.

Ингредиенты и состав

Виноградный сок из концентрировать означает, что из винограда была удалена лишняя вода, что сделало сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, чтобы упростить упаковку и транспортировку. Затем в сок перед продажей добавляют воду.[4] Крупный бренд американского виноградного сока - Велча - сделано из Виноград Конкорд, используя весь виноград (мякоть, кожица и семена).[5] Небольшое количество лимонной кислоты содержится в винограде, и ее можно добавлять для придания терпкого вкуса и антиоксидант свойства, препятствующие окислению, что продлевает срок хранения.[6]

Производство

Виноград Конкорд (Vitis labrusca), обычно используется для приготовления сока из красного винограда

Примерно в середине сентября в Северное полушарие, виноград собирают механическим способом с помощью машины для сбора винограда (например, виноградоуборочного комбайна Chisholm-Ryder) и помещают в контейнер для больших объемов, который транспортируется отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляется на перерабатывающее предприятие в течение 4-6 часов.[7][8](стр. 93)

Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, оставшиеся на винограде. После отделения от стеблей виноград дробится и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают перемещаться по барабану и удаляются как отходы.[8](стр. 93) Измельченный виноград нагревается до 60 ° C (140 ° F) при прохождении через кожухотрубный теплообменник. Вспомогательное средство для печати (например, стерилизованное рисовая шелуха, отбеленный картон, земля древесная масса ) и пектиназа Фермент - это два компонента, которые добавляют в виноград на этом этапе для эффективного отжима сока. Пюре из винограда и пресса прессуют при высоких температурах для получения максимального цвета и сока.[8](стр.95) Для этого процесса можно использовать различные типы прессового оборудования (винт, гидравлический, пояс, и пневматический).[8](стр.96) Отжатый сок и сок без остатка хранятся в резервуарах для жидкого навоза. Добавка для прессования добавляется к соку и служит фильтром, когда сок проходит роторную вакуумную ленточную фильтрацию для удаления нерастворимых твердых частиц. После фильтрации сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или меньше).[8](стр. 97-98) Отфильтрованный сок нагревают до 85-88 ° C (185-190 ° F) в течение как минимум 1 минуты, а затем охлаждают до -1,1-0 ° C (30-32 ° F) перед хранением в резервуарах. Сохраненный сок может пройти необходимую повторную пастеризацию, если в нем присутствует алкоголь, дрожжи и плесень.[8](98-99) Дополнительная пектиназа добавляется, чтобы ускорить и упростить окончательный процесс фильтрации. Этот процесс фильтрации включает диатомовая земля суспендирован в виноградном соке, когда он проходит через предварительно покрытую подушку или тарелку. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения осаждения после розлива сока в бутылки и хранения в течение длительного времени.[8](стр. 99-100)

Существуют и другие альтернативные способы обработки виноградного сока, включая холодное отжимание сока и добавление диоксид серы к соку.[8](с101-104) Сок может быть подвергнут дальнейшей обработке путем удаления воды для получения чистого концентрата, который можно использовать в различных соковых продуктах.[9]

Выставка виноградного сока в бутылках в супермаркет

Упаковка и хранение

Для фасовки виноградного сока традиционно используется горячая начинка.[8] В этом процессе виноградный сок нагревается минимум до 77-82 ° C. °C с помощью теплообменник перед тем, как сок будет наливаться в разогретые емкости из таких материалов, как стекло или новее, термостойкий пластмассы. Стекло имеет более качественный внешний вид, но также может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластиком. Пастеризация также можно использовать впоследствии для продления срока хранения, нагревая сок до 85 °C в течение 3 мин, прежде чем остудить.[10] Невскрытый виноградный сок при высочайшем качестве хранения может храниться без охлаждения в течение 6–12 месяцев.[8] После открытия виноградный сок можно хранить в холодильнике примерно 7–10 дней, прежде чем произойдет порча.[11]

Асептическая обработка также может использоваться, что требует стерилизации виноградного сока перед упаковкой.[8] Существуют разные методы стерилизации. Для очищенного виноградного сока без твердых частиц можно использовать стерильную фильтрацию, при которой используются мембраны с размером пор, достаточно маленьким для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Также можно использовать термическую стерилизацию, нагревая сок до температуры 93–100 ° C в течение 15–45 секунд.[8] Кроме того, сам контейнер также должен быть стерилизован химическим стерилизующим агентом, таким как пероксид водорода.[12] Этот процесс полезен для упаковочных материалов, таких как Тетра Пакш которые не выдерживают высоких температур. После этого контейнеры должны быть заполнены в стерильных условиях и могут храниться без охлаждения не менее 6 месяцев. Хотя асептическая упаковка более дорогостоящая, она увеличивает срок хранения и приводит к меньшим тепловым повреждениям и потерям питательных веществ по сравнению с горячим розливом.[8]

Сорта винограда

Коммерческий виноградный сок не использует то же самое разновидности винограда, известного как "столовый виноград ". Из-за большого выбора сортов винограда при выборе сорта винограда учитываются такие факторы, как предпочтения потребителей, устойчивость винограда к болезням и устойчивость к климату.[13] Виноград Конкорд с пурпурной кожурой - наиболее распространенный сорт винограда, который используется для производства сока в Северной Америке из-за его устойчивости к окружающей среде и аромата лабруска, который исходит от метилантранилат характеристики.[14] Этот сорт винограда также можно использовать для изготовления вин и желе. Зеленому винограду, из которого делают сок из белого винограда, не хватает фитохимические вещества которые придают своим пурпурным собратьям темный цвет.

Исследование

В основном из-за отсутствия строгих клинические исследования, нет подтвержденные эффекты для здоровья или борьбы с болезнями от употребления виноградного сока.[15]

Религиозное использование

католицизм

В католическая церковь не использует виноградный сок в причастие потому что считает, что хлеб и вино в прямом смысле стать телом и кровью Иисуса Христа, догма, известная как обоснование.[16] Следовательно, считается, что отказ от вина препятствует реальному переосмыслению.[17] Кодекс канонического права католической церкви (1983), канон 924 гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из винограда с виноградной лозы и не испорченным.[18]

Протестантизм

Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок при праздновании Святой Евхаристии. Различные Баптист наименования наиболее заметны.

Иудаизм

Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется для сакраментальные цели. Еврейский правовой кодекс Талмуд в трактате Бава Батра 97b, разрешает использование неферментированного свежего виноградного сока для сакраментального использования. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов.[19]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Виноградный сок Томпсона без косточек". Архивировано из оригинал на 2012-03-25. Получено 2012-02-17.
  2. ^ Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса; Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса (март 2018 г.). «Фенольные соединения и антиоксидантная активность в виноградных соках: химический и сенсорный взгляд». Напитки. 4 (1): 22. Дои:10.3390 / напитки4010022.
  3. ^ «Информационная система Национального реестра». Национальный реестр исторических мест. Служба национальных парков. 13 марта 2009 г.
  4. ^ "Что означает апельсиновый сок" из концентрата "?". Журнал BBC Science Focus. Получено 2019-08-05.
  5. ^ «Информационный бюллетень о 100% виноградном соке Уэлча». http://www.welchs.com/sites/default/files/media/documents/welchs_100pgj_factsheet%20%281%29.pdf. [PDF-файл]. Проверено 30 июля 2019.
  6. ^ "Аскорбиновая кислота". ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23. Получено 2019-08-05.
  7. ^ "Падение |". www.grapegrowersofontario.com. Получено 2019-08-05.
  8. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м McLellan, M. R .; Рэйс, Э. Дж. (1999), Ашерст, П. Р. (редактор), "Обработка виноградного сока", Производство и упаковка негазированных фруктовых соков и фруктовых напитков, Springer, США, стр. 88–105, Дои:10.1007/978-1-4757-6296-9_3, ISBN  9781475762969
  9. ^ Как делают виноградный сок, получено 2019-08-05
  10. ^ «Принципы и практика малой и средней переработки фруктовых соков». www.fao.org. Получено 2019-08-05.
  11. ^ "Наша история | Велча". www.welchs.com. Получено 2019-08-05.
  12. ^ «Роль органических кислот и перекиси водорода в консервировании фруктового сока: обзор». ResearchGate. Получено 2019-08-05.
  13. ^ «Сорта вина и соков для прохладного климата». www.grapegrowersofontario.com. Получено 2019-08-06.
  14. ^ "Виноград для сока |". www.grapegrowersofontario.com. Получено 2019-08-06.
  15. ^ Барбальо, Сандра Мария; Буэно Оттобони, Альда Мария М .; Фиорини, Адриана Мария Рагасси; Гигер, Элен Ландграф; Николау, Клаудиа Кристина Тейшейра; Гуларт, Рикардо де Альварес; Флато, Ури Адриан Принц (10 января 2020 г.). «Виноградный сок или вино: что лучше?». Критические обзоры в области пищевой науки и питания: 1–14. Дои:10.1080/10408398.2019.1710692. ISSN  1040-8398. PMID  31920107.
  16. ^ "Катехизис католической церкви 1413 г.". Vatican.va. Получено 2012-02-01.
  17. ^ «Настоящее присутствие Христа в Евхаристии». Newadvent.org. 1909-05-01. Получено 2012-02-01.
  18. ^ "Алтарное вино, Католическая энциклопедия". Newadvent.org. 1907-03-01. Получено 2012-02-01.
  19. ^ Хабер, Цви Хирш (21 ноября 2013 г.). «Использование виноградного сока для кидуша». torahlab.com. TorahLab. Получено 19 июля, 2020.