Гидролизованный растительный белок - Hydrolyzed vegetable protein

Гидролизованный растительный белок (HVP) продукты - продукты питания, полученные белок гидролиз и используются в качестве ингредиентов для создания бульон (бульон) вкус без овощей, костей, кипячения или других стандартных элементов создания бульона с нуля.

Что касается производственного процесса, можно провести различие между кислотно-гидролизованным растительным белком (aHVP), ферментативным HVP и другими приправами, например, ферментированными. соевый соус. Продукты с гидролизованным растительным белком используются, в частности, для придания вкуса супам, соусам, мясным продуктам, закускам и другим блюдам, а также для производства полуфабрикатов супов и бульонов.

История

Технологи пищевых продуктов давно знают, что белок гидролиз имеет запах и вкус мясного бульона.^[1] В 1831 году Берцелиус получил продукты со вкусом мясного бульона при гидролизе белков соляной кислотой.^[2]

Фишер заключил аминокислоты способствовал специфическому вкусу.^[3] В 1954 году Филиппс обнаружил, что запах бульона требует присутствия белков, содержащих треонин. Еще одно важное вещество, придающее характерный вкус, - это глютаминовая кислота.

Юлиус Магги Впервые промышленно произведенный кислотно-катализируемый гидролизованный растительный белок в 1886 году.^[4]

Производство

Практически все продукты, богатые белком, подходят для производства HVP. Сегодня он производится в основном из белковых ресурсов растительного происхождения, таких как кукурузная мука, соевый шрот или пшеница глютен.^[5]

Белки состоят из цепочек аминокислоты объединились через амидные связи. При гидролизе (гидролизе) белок расщепляется на составляющие его аминокислоты. В промышленности соляная кислота используется для выполнения этого процесса. Оставшаяся кислота затем нейтрализуется путем смешивания с щелочью, такой как едкий натр, который оставляет позади столовая соль, что составляет до 20% конечного продукта.

Процесс

Процесс производства HVP варьируется в зависимости от желаемых органолептических свойств конечного продукта. В общем, обычное растительное сырье, используемое для производства HVP, включает обезжиренные масличные семена (соя, виноградные косточки) и белок, в основном из кукурузы, пшеницы, гороха и риса.

Для производства aHVP белки гидролизуют путем варки в разбавленной (15–20%) соляной кислоте при температуре от 90 до 120 ° C в течение до 8 часов. После охлаждения гидролизат нейтрализуют карбонатом или гидроксидом натрия до pH от 5 до 6. Гидролизат фильтруют для удаления фракции нерастворимых углеводов (гумин ), а затем доработаны. Источник сырья, концентрация кислоты, температура реакции, время реакции и другие факторы могут влиять на органолептические свойства конечного продукта. Обработка активированным углем может использоваться для удаления как ароматических, так и окрашивающих компонентов в соответствии с требуемыми характеристиками. После окончательной фильтрации aHVP может, в зависимости от применения, быть усилен дополнительными ароматизатор составные части. После этого продукт можно хранить в виде жидкости с содержанием сухого вещества 30-40% или, альтернативно, его можно сушить распылением или сушить в вакууме и в дальнейшем использовать в качестве пищевого ингредиента.^[6]

В процессе производства ферментативного HVP используются ферменты для расщепления белков. Чтобы расщепить белок на аминокислоты, протеазы добавляются к смеси обезжиренного белка и воды. Поскольку в процессе производства соль не образуется, добавление соли в качестве ингредиента является обычной практикой, чтобы соответствовать критериям, описанным в Европейском кодексе практики для бульонов и консоме. Из-за чувствительности ферментов к определенному pH добавляется кислота или основание для достижения оптимального pH. В зависимости от активности ферментов на расщепление белков требуется до 24 часов. Смесь нагревают, чтобы инактивировать ферменты, а затем фильтруют, чтобы удалить нерастворимые гуминовая кислота.

Сочинение

Жидкий aHVP обычно содержит 55% воды, 16% соли, 25% органических веществ (из них 20% белка (аминокислот), анализируемого как примерно 3% общего азота и 2% аминного азота).

В соответствии с Европейским кодексом практики для бульонов и консоме продукты из гидролизованного белка, предназначенные для розничной продажи, соответствуют следующим характеристикам:

Удельный вес при 20 ° C мин .: 1,22

Мин. Общий азот: 4% (по сухому веществу)

Аминоазот мин .: 1,3% (по сухому веществу)

Хлорид натрия макс .: 50% (по сухому веществу)^[7]

Использовать

Когда продукты производятся путем консервирования, замораживания или сушки, потеря вкуса почти неизбежна. Производители могут использовать HVP, чтобы компенсировать это.^[5] Таким образом, HVP используется в широком спектре продуктов, таких как специи, мясо, рыба, деликатесы, закуски, ароматизаторы и супы.

Как аллерген

Является ли гидролизованный растительный белок аллерген или нет спорный.

Согласно европейскому законодательству, пшеница и соя подлежат маркировке аллергенов с точки зрения Регламент (ЕС) 1169/2011 по информации о продуктах питания для потребителей. Поскольку пшеница и соя, используемые для производства HVP, не освобождаются от маркировки аллергенов по формальным причинам, HVP, полученный с использованием этого сырья, должен быть маркирован со ссылкой на пшеницу или сою в списке ингредиентов.

Тем не менее убедительные доказательства указывают на то, что, по крайней мере, aHVP не является аллергеном, поскольку белки расщепляются до отдельных аминокислот, которые вряд ли вызовут аллергическую реакцию. Недавнее исследование показало, что aHVP не содержит поддающихся обнаружению следов белков или IgE-реактивных пептидов. Это убедительно доказывает, что очень маловероятно, что aHVP вызовет аллергическую реакцию у людей с непереносимостью или аллергией на сою или пшеницу.^[8]