Перри - Perry

Эта статья про алкогольный напиток. Для использования в других целях см. Перри (значения).

Перри является алкогольный напиток сделан из ферментированный груши, похожий на способ сидр сделано из яблок. Это было обычным явлением на протяжении веков в Англия, особенно в Три графства (Глостершир, Херефордшир и Вустершир ); это также сделано в частях Южный Уэльс и Франция, особенно Нормандия и Анжу. Это также сделано в Содружество такие страны как Канада, Австралия и Новая Зеландия.[нужна цитата ]

Традиционный перри (пуаре на французском языке) разливается под пробку и клетку из Нормандия

В последние годы коммерческий перри также упоминается как «грушевый сидр», но некоторые организации (например, КАМРА ) не принимайте это как название традиционного напитка.[1] В Национальная ассоциация производителей сидра, с другой стороны, не соглашается, настаивая на том, что термины перри и грушевый сидр взаимозаменяемы.[2] Особенно остро этот вопрос вызывает рост продаж промышленного "грушевого сидра" из часто импортируемого концентрата более чем в 20 раз.

Производство

Фрукты

Считается, что груши Перри произошли от диких гибридов, известных как дикие животные, между культурной грушей Pyrus communis subsp. Communis и теперь редкая дикая груша Pyrus communis subsp. пирастер.[3] Культурная груша P. communis был завезен в северную Европу римлянами. В четвертом веке нашей эры Святой Иероним упоминается Перри как пираций.[4] Гибриды дикой груши со временем были отобраны на местном уровне по желаемым качествам, и к 1800-м годам было выявлено множество региональных разновидностей.[5]

Перри груши, растущие в Dyrham Park

Большинство сортов перри груши в Великобритании происходят из графств Глостершир, Херефордшир и Вустершир на западе Англии; Перри из этих графств, приготовленный по традиционным рецептам, теперь формирует Евросоюз Защищенное географическое указание. Из этих разновидностей груши перри большинство происходит из приходов поблизости May Hill на границе Глостершира и Херефордшира.[6] Стандартный справочник по перри грушам был опубликован в 1963 г. Исследовательская станция Лонг-Эштон; с тех пор многие разновидности оказались под угрозой исчезновения или исчезли. Только в Глостершире насчитывалось более 100 разновидностей, известных под более чем 200 местными названиями.[7] Эти местные груши особенно известны своими живописными названиями, такими как различные сорта "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', все они имеют эллиптическую форму), названные в честь эффектов их продукта. ('Merrylegs', 'Mumblehead'), груши в честь человека ('Вонючий епископ ', названный в честь человека, который первым его вырастил, или "судья Амфлетт", названный в честь Ассизы судья Ричард Амфлетт), или тех, кто назван в честь места, где они выросли ('Hartpury Зеленый', 'Bosbury Алая ','Bartestree Давить'). Производители перри из Нормандии вырастили свои собственные отличительные сорта, такие как Завод де Блан, Антрикотин и Fausset; Перри Домфронт, который был признан AOC статус с 2002 года и статус PDO с 2006 года, должны быть выполнены с минимальной долей 40% Завод де Блан.[8]

Груша сорта используемые для приготовления перри, как правило, имеют небольшой размер, носовые или грушевидные формы и слишком вяжущие для кулинарного использования.[9] Определенные сорта груши перри регулярно используются для изготовления перри одного сорта: раньше это было обычной практикой в ​​традиционном приготовлении перри, а это означает, что в прошлом каждый приход производил свои собственные характерные и отличительные перри из-за очень ограниченного распространения многих сортов.[10] Смешанные перри, сделанные из сока нескольких сортов, традиционно не принимались во внимание, поскольку они имели тенденцию создавать дымку, хотя в современном коммерческом производстве это преодолевается фильтрацией и использованием центрифуги.

Хорошие перри груши должны иметь более высокую концентрацию дубильные вещества, кислоты и др. фенольные соединения.[5] Некоторые из груш, которые, как считается, дают неизменно превосходный перри, включают сорта Barland, Brandy, Thorn и Yellow Huffcap.[9] По сравнению с сидром, груши перри содержат меньше летучих компонентов и, следовательно, меньше ароматических веществ в готовом продукте.[11] Их танинный профиль сильно отличается от танинового состава яблочного сидра, с преобладанием терпкого над горьким вкусом. Однако они содержат высокую концентрацию дека-2,4-диеноата, группы сложных эфиров, которая придает им ярко выраженный грушевый аромат.[11] Еще один важный атрибут груш перри, который отличает их от яблочного сидра, - это их относительно более высокое содержание сорбитол к другим сахарам, таким как фруктоза. Поскольку сорбитол не ферментируется быстро дрожжи, он не конвертируется в этиловый спирт, и поэтому в перри обычно больше остаточного сахара, чем в сидре, полученном в результате ферментации яблок.[12] Помимо получения более сладкого напитка, сорбит также способствует усилению консистенции и более мягкому вкусу готового перри.[11] По сравнению с яблоками прессование груш затруднено дополнительным присутствием специализированных клеток, известных как склереиды, которые имеют толстые клеточные стенки, которые обеспечивают дополнительную поддержку и прочность ткани груши.[13] Из-за этого свойства, присущего перри-грушам, добавление ферментов и вспомогательных средств для прессования является широко используемой практикой для улучшения производства перри.[4]

Управление садом и сбор урожая

Зрелый сад перри-груш в Уик-Корт. Как обычно в традиционных садах перри, деревья очень большие.

Хотя выращивание груш было в некоторой степени модернизировано, выращивать их по-прежнему сложно. Деревья груши Перри могут дожить до преклонного возраста и быть полностью продуктивными в течение 250 лет. Груши, как домашние, так и сорта перри, растут невероятно медленно: требуется, если не больше, десятилетие, прежде чем они принесут достаточно плодов для сбора урожая.[12] Они также вырастают до значительной высоты и могут иметь очень большие навесы; самое большое из зарегистрированных, дерево на Холм Лейси который частично сохранился, покрыл три четверти акра и дал урожай 5–7 тонн в 1790 году.[14] Учитывая длительный период созревания грушевых деревьев, с ними трудно бороться с болезнями. Их размер затрудняет применение пестицидов, что затрудняет профилактику бактериальный ожог, заболевание, вызванное бактерией Эрвиния амиловора что груши даже более восприимчивы, чем сидр-яблоки, что довольно сложно.[4] Эти трудности, наряду со спросом на груши перри, который (до недавнего времени) снижался, побудили национальную коллекцию сортов груши перри собирать, размещать и ухаживать за сельскохозяйственной выставкой трех графств в Малверне в Вустершире, Великобритания, чтобы поддерживать генетические ресурсы,[11] который теперь стал Национальный центр Перри Пир в Хартпери.[15] Подобные репозитории зародышевой плазмы можно найти на Национальный клональный репозиторий зародышевой плазмы в Корваллисе, штат Орегон.[16]

Есть также ключевые различия между производством сидра и перри в процессе сбора урожая и выращивания. Как известно, деревьям Перри требуется больше времени для созревания, чем деревьям сидра. В то время как сидр может принести плоды через три-пять лет, традиционно выращиваемые перри обычно занимают гораздо больше времени, настолько, что люди говорят, что сажают «груши для своих наследников».[17]

Даже полностью выращенные груши приносят меньше плодов, чем яблоки, что является одной из причин того, что перри встречается реже, чем сидр.[18] Когда приходит время сбора урожая, груши следует собирать до того, как они созреют, а затем оставить для созревания в помещении, в то время как яблоки нужно дать дозреть на дереве.[19] И яблоки, и груши страдают от бактериальный ожог, которые могут разрушить целые сады, но груши также восприимчивы к груша псилла (также известен как Psylla pyri ).[18] Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делает их серьезной проблемой для грушевых садов.[20] Еще одна дополнительная сложность заключается в том, что, хотя яблоки часто собирают механическим способом, груши необходимо собирать вручную, что значительно увеличивает время и стоимость сбора урожая.[21]

Техника изготовления перри

Quern для приготовления перри и сидра в Hellens, Херефордшир, где был посажен большой сад в ознаменование коронации Королева анна; аллеи перри груш из него все еще выживают. Сорта Hellens Early и Hellens Green были названы в честь дома.

Традиционное приготовление перри во многом похоже на традиционное приготовление сидра, в котором фрукты собирают, измельчают и прессуют для извлечения сока, который затем ферментируется с использованием диких растений. дрожжи найдено на кожуре плода. Использование традиционных перри Querns и стойку и ткань Нажмите, в котором мякоть оборачивается тканью перед отжимом прессом.[22] Современное производство Perry может использовать ленточный пресс, который намного эффективнее прессовать фрукты.[22] Он работает, отправляя фрукты по конвейерной ленте, на которую они затем прижимаются роликами.[22] Принципиальные различия между производством перри и сидра заключаются в том, что груши необходимо оставить на период созревания после сбора, а жмых необходимо оставить стоять после первоначального дробления, чтобы проиграть дубильные вещества, процесс, аналогичный винному мацерация. [6] Кроме того, из-за разной твердости фруктов может быть сложнее определить, готова ли груша к прессованию, чем яблоко.[23] Между яблоками и грушами есть также ключевые различия в химическом составе; эти факторы играют решающую роль в принятии решений о предварительной ферментации и ферментации для производства перри.

Схема ленточного пресса

По сравнению с большинством яблок, груши, как правило, содержат больше сахара и фенольных соединений. Основные сахара в перри грушах: глюкоза (192–284 мг / л), ксилоза (140–176 мг / г) и галактуроновая кислота (108–118 мг / г). Типы сахара, которые присутствуют в соке, играют важную роль в активности дрожжей и определяют успех ферментации. В отличие от яблочного сока, грушевый сок содержит значительные количества неферментируемых сахарных спиртов, особенно сорбита.[24] Присутствие сорбита может придать перри остаточную сладость в дополнение к легкому слабительному эффекту.[25]Грушевые соки содержат довольно низкий уровень аминокислот, таких источников азота, как аспаргин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота.[26]

После начальной ферментации многие перри проходят через яблочно-молочное брожение. В среднем, по сравнению с яблоками, груши имеют более высокий уровень титруемой кислотности, большую часть которой составляет лимонная кислота. В средах с высоким содержанием яблочной кислоты, таких как виноградное сусло в виноделии, бактерии малолактического брожения превращают яблочную кислоту в молочную, снижая восприятие кислотности и усложняя вкус. Однако, если присутствует высокий уровень лимонной кислоты, как в жмыхе груш, бактерии малолактического брожения катаболизируют лимонную кислоту в уксусную кислоту и щавелевоуксусную кислоту вместо молочной кислоты.[27] Это приводит к цветочному, цитрусовому аромату конечного продукта без диацетильного запаха, типичного для большинства продуктов, подвергшихся яблочно-молочной ферментации.

История

Самое раннее известное упоминание о ферментированных алкогольных напитках, приготовленных из груш, встречается в Плиний,[28] но производство перри, кажется, прочно утвердилось на территории современной Франции после краха Римской империи; упоминания о создании Перри в его более позднем сердце Англии не появляются до Норманнское завоевание. В средневековый период Франция сохранила свою ассоциацию с выращиванием груш, и большинство груш, потребляемых в Англии, фактически импортировалось из Франции.[7]

К XVI и XVII векам производство перри прочно утвердилось на западе Англии, где климат и почва были особенно подходящими для выращивания груш. В частности, в трех графствах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, а также в Монмутшир через границу с Уэльсом было обнаружено, что груши перри хорошо росли в условиях, когда сидр яблоко деревья не будут. Меньшие количества были также произведены в других областях производства сидра, таких как Сомерсет. Популярность Перри, возможно, выросла после Английская гражданская война, когда с ним познакомились многочисленные солдаты, расквартированные в Трех графствах,[29] и достигла пика популярности в восемнадцатом веке, когда периодические конфликты с Францией затрудняли импорт вина.[30] Многие фермы и поместья имели свои собственные фруктовые сады, и было выведено множество разновидностей груш, которые были уникальными для отдельных приходов или деревень.

В то время как Перри в Англии оставался подавляющим сухой, негазированный напиток из бочки Normandy Perry (пуаре) разработали игристое вино бутылочного брожения с большой долей сладости.[31]

Современные коммерческие перри

Производство традиционного перри начало сокращаться в течение 20 века, отчасти из-за изменения методов ведения сельского хозяйства - выращивание перри могло быть трудным и трудоемким, а для созревания фруктовых садов требовалось много лет. Тем не менее, индустрия была в определенной степени возрождена за счет современных коммерческих технологий производства перри, разработанных Фрэнсис Душеринг фирмы Душевые Шептон Маллет, Somerset, в создании своих игристых фирменных перри Бэбичем.[7] Babycham, первый брендовый перри массового производства, был разработан Шоурингом на основе исследований Института Лонг Эштона и раньше производился из настоящих перри груш, хотя сегодня его производят из концентрата, грушевые сады фирмы теперь вырыты.[14] Направлено на пьющих женщин в то время, когда вино в Великобритании было недоступно. пабы, Babycham продавался в миниатюрных бутылках в стиле шампанского; этот напиток в течение многих лет пользовался большим спросом и сколотил состояние семьи Шоуринг.[32] Конкурирующий бренд коммерческого перри, Ламбрини, производится в Ливерпуль к Halewood International. В Ирландский компания напитков Кантрелл и Кокрейн, Plc (C&C), более известная своими Magners и Bulmers сидры, выпустила аналогичный легкий Perry, Ritz, в 1986 году.

Как коммерческий лагер и коммерческий сидр, коммерческий перри строго стандартизирован и сегодня часто содержит большое количество злаков. дополнения Такие как кукурузный сироп или же инвертный сахар.[нужна цитата ] Он также обычно имеет более низкую крепость и более сладкий, чем традиционный перри, и его искусственно газируют для придания игристого финиша.[нужна цитата ] В отличие от традиционного перри, его производство гарантирует стабильный продукт: природа перри груш означает, что очень сложно производить традиционный перри в промышленных количествах. Традиционный перри в подавляющем большинстве был напитком, который производили на фермах для домашнего потребления или для продажи в небольших количествах либо у ворот фермы, либо в местные гостиницы.

Упадок и возрождение традиционного перри

Как английское производство перри, так и сады, из которых он производился, во второй половине 20-го века испытали катастрофический спад в результате изменения вкусов и методов ведения сельского хозяйства (только в Южном Глостершире примерно 90% садов были потеряны в последний период). 75 лет).[33] Многие грушевые сады также были потеряны Бактериальный ожог в 1970-1980-х гг. Наряду с расчисткой садов, сокращение поденного труда на фермах привело к исчезновению рабочей силы для сбора урожая перри груш, а также ее традиционных потребителей. Он также потерял популярность из-за того, что производители стали использовать при производстве десертные груши или груши общего назначения, а не перри, что привело к получению жидкого и безвкусного продукта.[7] В Великобритании до 2007 года небольшое количество традиционного перри, которое все еще производилось, в основном потреблялось людьми, живущими в сельскохозяйственных общинах.[нужна цитата ]

Тем не менее, перри (часто продаваемый под названием «грушевый сидр», см. Ниже) в последнее время выросла в популярности, и около 2,5 миллионов британских потребителей покупают его в течение одного года.[34] Кроме того, различные организации активно занимались поиском старых перри-грушевых деревьев и фруктовых садов и заново открывали утерянные сорта, многие из которых теперь существуют только как отдельные деревья на изолированных фермах; например, Валлийское общество сидра недавно заново открыл старые сорта Монмутшира "Бургундия "и"Картофельная груша ", а также ряд других типов, не зарегистрированных до этого момента.[35]

Сидр грушевый концентрат

"Сидр грушевый"

«Грушевый сидр» в последние годы использовался в качестве альтернативного названия для алкогольных напитков, содержащих грушевый сок, вместо термина «перри».[36] По данным BBC, этот термин впервые был использован, когда Братья Сидр, продукт, производимый промышленным способом из грушевого концентрата, а не традиционным методом с использованием перри груш, продавался на Фестиваль Гластонбери в 1995 году: никто не понимал, что такое перри, и им сказали, что это «похоже на сидр, но сделано из груш».

Использование термина «грушевый сидр» вместо термина «перри» - одна из причин, по которым в продаже появился напиток, который находился в упадке; За два года продажи напитка выросли с 3,4 миллиона фунтов стерлингов до 46 миллионов фунтов стерлингов.[нужна цитата ] Братья пивовары, Геймеры и Bulmers / Magners теперь у всех есть собственные марки грушевого сидра, и Tesco и другие крупные супермаркеты увеличили количество продаваемых грушевых сидров.[34] Термин «грушевый сидр» рассматривается производителями как более доступный для рынка молодежи в возрасте 18–34 лет и позволяющий дифференцировать их продукцию от предыдущих брендов, связанных со словом perry, таких как Babycham и Lambrini, которые либо связаны с женским рынком, либо считается вышедшим из моды более молодой демографией.[36]

КАМРА определяет перри и грушевый сидр как разные напитки, заявляя, что «грушевый сидр», производимый крупными промышленными производителями сидра, представляет собой напиток со вкусом груши или, более конкретно, напиток в стиле сидра, ароматизированный грушевым концентратом, тогда как «перри» должен производиться традиционные методы только из перри груш.[37] (Сидры Brothers, Bulmers и другие грушевые сидры производятся из грушевого концентрата, часто импортируемого.) Прочие, в том числе промышленные предприятия. Национальная ассоциация производителей сидра, утверждаем, что условия Перри и грушевый сидр взаимозаменяемы.[2] В собственных правилах указано, что перри или грушевый сидр может содержать не более 25% яблочного сока.[36][38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пол Галлахер (25 ноября 2012 г.). «Бум грушевого сидра возмущает пуристов». Независимый. Получено 25 июля 2013.
  2. ^ а б Грушевый сидр дает перри своевременный заряд энергии, Бакалейщик, 19-05-2007
  3. ^ Кук, Гейб (25 сентября 2017 г.). "Сидеролог говорит: хвала Перри".
  4. ^ а б c Мервин, Ян А .; Валуа, Сара; Падилья-Закур, Ольга И. (15 апреля 2008 г.). Отзывы о садоводстве. Хобокен, Нью-Джерси, США: John Wiley & Sons, Inc., стр. 365–415. Дои:10.1002 / 9780470380147.ch6. ISBN  9780470380147.
  5. ^ а б "Перри | Университет штата Вашингтон". cider.wsu.edu. Получено 29 апреля 2018.
  6. ^ Gloucestershire Orchard Group, Груши В архиве 25 августа 2010 г. Wayback Machine, дата обращения 12.08.2009
  7. ^ а б c d Производство груш и перри в Великобритании В архиве 18 февраля 2010 г. Wayback Machine, по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  8. ^ Le Poire Domfront, дата обращения 23.05.2018
  9. ^ а б Почтальон, Джозеф (апрель 2002 г.). «Реестр новых сортов фруктов и орехов: список 41» (PDF). HortScience. 37: 261–262.
  10. ^ Удача и Биллард (1963) Перри Пирс: выпущен как памятник профессору Б. Т. П. Баркеру. Бристоль: Национальный институт фруктов и сидра, стр.27.
  11. ^ а б c d Джарвис, Б. (1996). «Сидр, перри, фруктовые вина и другие фруктовые алкогольные напитки». Обработка фруктов. Спрингер, Бостон, Массачусетс. С. 97–134. Дои:10.1007/978-1-4615-2103-7_5. ISBN  9781461358756.
  12. ^ а б «Поднимите бокал за Перри, кузен из груши-крафта сидра». NPR.org. Получено 29 апреля 2018.
  13. ^ "Ресурсный центр Olympus FluoView: Конфокальная галерея - Склериды плодов груши". fluoview.magnet.fsu.edu. Получено 29 апреля 2018.
  14. ^ а б Оливер, Т. Протокол президиума Перри о трех графствах и Уэльских маршах
  15. ^ «Национальный центр Перри Груш - Сохранение части нашего садового наследия». Национальный центр Перри Пир. Получено 14 мая 2018.
  16. ^ «Политика распределения NCGR Corvallis: USDA ARS». www.ars.usda.gov. Получено 14 мая 2018.
  17. ^ Спелая, вишня (2009). "Перри" (PDF). Гастрономия. 9 (4): 58–61. Дои:10.1525 / gfc.2009.9.4.58. JSTOR  10.1525 / gfc.2009.9.4.58.
  18. ^ а б Робинсон, Терренс. «Груши высокой плотности: выгодно не только для вас и ваших наследников» (PDF). shaponline.org. Получено 14 мая 2018.
  19. ^ Хиллер, Вэл (ноябрь 1997 г.). «Сбор урожая яблок и груш» (PDF). wsu.edu. Получено 14 мая 2018.
  20. ^ "Груша псилла". jenny.tfrec.wsu.edu. Получено 15 мая 2018.
  21. ^ Верма, М. К. (1 января 2014 г.). Технология производства груш. С. 249–255. ISBN  9789383168095.
  22. ^ а б c Buglass, Алан Дж. (2011). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические аспекты и аспекты питания. John Wiley & Sons, Ltd., стр. 240–241. ISBN  978-0-470-51202-9.
  23. ^ "Мастерская по производству сидра | Производство | Чем отличается Перри?". www.ciderworkshop.com. Получено 14 мая 2018.
  24. ^ Буглас, А. Дж. (2011). Сидр и Перри. CH11: John Wiley & Sons, Ltd., стр. 231–265.CS1 maint: location (связь)
  25. ^ Jolicoeur, C (2013). Справочник нового производителя сидра. п. 155.
  26. ^ Буглас, А. Дж. (2011). Сидр и Перри. CH11: John Wiley & Sons, Ltd. стр. 237.CS1 maint: location (связь)
  27. ^ Йошими, Симадзу; Уэхара, Микио; Ватанабэ, Масадзуми (1985). «Превращение лимонной кислоты в уксусную кислоту, ацетоин и диацетил путем виноделия молочнокислых бактерий». Сельскохозяйственная и биологическая химия. 49:7 (7): 2147–2157. Дои:10.1080/00021369.1985.10867041.
  28. ^ «раздел XVI», Естественная история Плиния, книга XV, архив из оригинал 1 января 2017 г., получено 28 октября 2011
  29. ^ Уилсон, К.А. Жидкое питание: пищевые продукты и стимулирующие напитки., Edinburgh University Press, 1993, стр.94.
  30. ^ Сохранение реальности В архиве 17 января 2010 г. Wayback Machine, Королевское садоводческое общество
  31. ^ Нормандия, мировая столица Перри, Welsh Perry & Cider Society, по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  32. ^ Гарцуют под дудку Бэбичема, Daily Telegraph
  33. ^ Совет Южного Глостершира - Фруктовые сады В архиве 4 марта 2010 г. Wayback Machine
  34. ^ а б «От перри до грушевого сидра» Журнал BBC News, 28 августа 2009 г.
  35. ^ Валлийское общество сидра, по состоянию на 8 декабря 2009 г.
  36. ^ а б c Хаддлстон, Найджел (24 апреля 2008 г.). "Восприятие груши". Утренний рекламодатель. Получено 1 мая 2009.
  37. ^ "Часто задаваемые вопросы". КАМРА. Архивировано из оригинал 21 сентября 2013 г.. Получено 25 июля 2013.
  38. ^ Кодекс практики NACM

внешняя ссылка