Текила - Tequila

Эта статья про алкогольный напиток. Для использования в других целях см. Текила (значения).
Текила
15-09-26-RalfR-WLC-0244.jpg
Три разновидности текилы
Типдистиллированный напиток
Страна происхожденияМексика
Регион происхожденияХалиско
Введено16-ый век
Алкоголь по объему38–55%
Доказательство (США)76°–110°
Цветпрозрачный, коричневый или золотистый
Вкуссладкий, фруктовый, землистый
Ингредиентыголубая агава
ВариантыExcellia
Сопутствующие товарыМескаль, Баканора, Райцилла, пульке
Поля голубой агавы возле Текилы

Текила (/тɛˈkялə/; Испанский:[teˈkila] (Об этом звукеСлушать)) это дистиллированный напиток сделано из голубая агава завод, в первую очередь в районе города Текила 65 км (40 миль) к северо-западу от Гвадалахара, а в Ялишканском нагорье (Лос-Альтос-де-Халиско ) центрального западного мексиканского штата Халиско.

Красные вулканические почвы в районе Текилы хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и ежегодно там собирают более 300 миллионов растений.[1] Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращиваемые в высокогорном регионе Лос-Альтос, крупнее и слаще по аромату и вкусу. Агава, собранная в низинах, имеет более травяной аромат и аромат.[2] Из-за своего исторического и культурного значения район возле Текилы был объявлен Объект всемирного наследия ЮНЕСКО в 2006 г. Пейзаж агавы и древние промышленные объекты текилы.

Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Халиско и в некоторых муниципалитетах в штатах Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, и Тамаулипас.[3] Текила признана продуктом мексиканского происхождения более чем в 40 странах.[4] Он был защищен через НАФТА в Канаде и США до июля 2020 года,[5] через двусторонние соглашения с отдельными странами, такими как Япония и Израиль,[5] и был защищенное обозначение происхождения продукт в Европейском Союзе с 1997 года.[5]

Помимо географического различия, текила отличается от мескаль в том, что он сделан только из голубой агавы, а напитки готовятся по-разному. Текилу обычно подают аккуратный в Мексике и как шот с солью и известью по всему миру. В текиле должно быть от 35 до 55 процентов алкоголя (от 70 до 110 США).[6] Для продажи в США он должен содержать не менее 40 процентов алкоголя (доказательство 80 США).[7] и Канада.

История

Ранняя история

Духовка винокурни, загруженная агавой пиньяс или «ананасы», первый шаг в производстве текилы после сбора урожая.

Текила впервые была произведена в 16 веке недалеко от города Текила, который был официально основан только в 1666 году. ферментированный напиток из растения агавы, известного как пульке был потреблен в доколумбовый Центральная Мексика до контакта с Европой. Когда испанцы конкистадоры исчерпали свои собственные бренди, они начали перегонять агаву для производства одного из Северная Америка первые местные крепкие спиртные напитки.[8]

Около 80 лет спустя, около 1600 г., Дон Педро Санчес де Тагле, маркиз Альтамира, начал массовое производство текилы на первой фабрике на территории современного Халиско. К 1608 году колониальный губернатор Nueva Galicia начал обложить налогом свою продукцию. Испании Король Карлос IV предоставил семье Куэрво первую лицензию на коммерческое производство текилы.

Дон Сенобио Сауза, Основатель Сауза Текила и муниципальный президент деревни Текила с 1884 по 1885 год, был первым, кто экспортировал текилу в Соединенные Штаты.[9] и сократили название от «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американских рынков.[нужна цитата ] Внук дона Сенобио Дон Франсиско Хавьер получил международное внимание за то, что настаивал на том, что «не может быть текилы там, где нет агав!» Его усилия привели к тому, что настоящая текила может поступать только из штата Халиско.

Стремясь стать владельцем термина «текила», правительство Мексики объявило этот термин своей интеллектуальной собственностью в 1974 году.[10]. Открытие новых возможностей для бизнеса и международной выгоды для страны Мексика в целом.

Недавняя история

А тахона, большое каменное колесо в Hacienda Doña Engracia, которое использовалось для дробления пинья. Крупные современные винокурни обычно завершают этот процесс механически.

Хотя некоторые бренды текилы остались семейными, большинство известных брендов текилы принадлежат крупным транснациональным корпорациям. Однако более 100 заводов производят более 900 брендов текилы в Мексике и зарегистрировано более 2000 торговых марок (статистика за 2009 год). В связи с этим каждая бутылка текилы содержит серийный номер (NOM), обозначающий, на каком заводе была произведена текила. Поскольку используется очень много винокурен, несколько марок текилы производятся из одного и того же места.[11]

Производство текилы и агавы в 2008 году: Темно-зеленый для текилы и светло-зеленый за агава

В 2003 году Мексика выступила с предложением, согласно которому вся текила мексиканского производства разливается в Мексике перед ее экспортом в другие страны.[12] Правительство Мексики заявило, что розлив текилы в Мексике гарантирует ее качество.[12] Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места по розливу напитков в своей стране,[12] а также утверждал, что это правило нарушит Международная торговля соглашений и противоречила обычной мировой практике экспорта.[13] Это предложение могло привести к потере рабочих мест на заводах в Калифорнии, Арканзасе, Миссури и Кентукки, потому что мексиканская текила, экспортируемая оптом в Соединенные Штаты, разливается на этих заводах.[13] 17 января 2006 г. Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, разрешающее дальнейший оптовый импорт текилы в Соединенные Штаты.[13][14][15] Соглашение также создало «реестр розливов текилы» для выявления утвержденных розливов текилы и создало агентство для мониторинга реестра.[13]

Совет по регулированию текилы Мексики (TRCM) изначально не разрешал ароматизированной текиле носить название текилы.[16] В 2004 году Совет решил разрешить называть ароматизированную текилу текилой, за исключением текилы из 100% агавы, которую до сих пор нельзя ароматизировать.[16]

Новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005) был выпущен в 2006 году, и среди прочих изменений введен класс текилы под названием экстра аньехо или «ультравозрастные», которые должны быть выдержаны не менее трех лет.[11]

Литровая бутылка текилы премиум-класса, выпущенная ограниченным тиражом, была продана компанией за $ 225 000 в июле 2006 года в Текиле, Халиско. Текила Лей .925. Бутылка с текилой представляла собой двухкилограммовую витрину из платины и золота. Производитель получил сертификат от Книга рекордов Гиннеса за самую дорогую бутылку спирта текилы из когда-либо проданных.[17]

В июне 2013 года запрет на ввоз текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был снят после государственного визита президента Мексики. Си Цзиньпин.[4][18] Ожидается, что появление в стране текилы премиум-класса увеличит экспорт текилы на 20 процентов в течение десятилетия (в 2013 году экспорт составил 170 миллионов литров).[18] Рамон Гонсалес, директор Consejo Regulador del Tequila, по оценкам, каждый из 16 ведущих производителей текилы инвестировал до 3 миллионов долларов, чтобы выйти на китайский рынок.[18] 30 августа 2013 года прибыли первые 70 380 бутылок текилы премиум-класса от десяти брендов. Шанхай.[4] Прибытие произошло во время мероприятия, проведенного в Доме Рузвельта, известном клубе, расположенном на Дамба - регион с давними традициями импорта алкогольных напитков в Китай.[4]

Последняя версия стандарта текилы (NOM-006-SCFI-2012) также обновила стандарт, чтобы указать, что текила серебряного класса не может содержать добавок, чтобы время выдержки для класса ультра-выдержки отображалось на этикетке. запретить продажу текилы в больших количествах через торговые автоматы, а также потребовать регистрировать агаву в течение календарного года ее плантации и требовать ежегодных обновлений.[19]

В 2018 году правительство Мексики одобрило предложение отмечать третью субботу марта как Национальный день текилы.[20]

Производство

А Джимадор или рабочий, который собирает агаву и срезает острые листья

Посадка, уход и сбор урожая агавы остаются ручными усилиями, которые в значительной степени не меняются современной сельскохозяйственной техникой и опираются на многовековые ноу-хау. Мужчины, которые собирают урожай, Джимадоры [ximaˈðoɾes], обладают глубокими знаниями о том, как следует выращивать растения, передаваемыми из поколения в поколение.[21]

Регулярно обрезая любые Quiotes [ˈKjotes] (стебель высотой несколько метров, вырастающий из центра растения), Джимадоры предотвратить раннее цветение и отмирание агавы, позволяя ей полностью созреть. В Джимадоры должен уметь определять, когда каждое растение готово к сбору, и использовать специальный нож, называемый Coa (круглым лезвием на длинной шесте) аккуратно срежьте листья с пинья (сочная сердцевина растения). Если убрать слишком поздно или слишком рано, пиньяс, что в среднем может составлять от 70 кг (150 фунтов) в низинах до 110 кг (240 фунтов) в высокогорье,[22] не будет нужного количества углеводы за ферментация.[23]

После сбора урожая пиньяс [ˈPiɲas] доставляются в печи, где медленно выпекаются, чтобы разрушить сложную фруктаны в простой фруктозы. Затем запеченный пиньяс измельчаются или растираются под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona]. Целлюлозное волокно, или Bagazo [baˈɣaθo], оставленный позади, часто повторно используется в качестве компоста или корма для животных, но может даже сжигаться как топливо или перерабатываться в бумагу. Некоторые производители любят добавлять небольшое количество Bagazo обратно в свои бродильные чаны, чтобы конечный продукт стал сильнее вкуса агавы.[24]

Затем извлеченный сок агавы наливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали на несколько дней для брожения, в результате чего сусло, или же Mosto [ˈMosto], с низким содержанием алкоголя.[25] Затем это сусло один раз дистиллируют, чтобы получить то, что называется ординарио [oiˈnaɾjo], а затем второй раз для производства чистой «серебряной» текилы. Закон требует использования как минимум двух дистилляций.[26] Некоторые производители, такие как Casa Noble (для их выражения «Кристалл») и Corzo (для них Аньехо выражение) экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и некоторые говорят, что это удаляет слишком много аромата агавы из текилы.[26] Оттуда текила либо разливается в бутылки как серебряная текила, либо перекачивается в деревянные бочки для выдержки, где она приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.[27]

Могут быть заметны различия во вкусе текилы, приготовленной из низинных и высокогорных растений агавы. Растения, выращиваемые в высокогорьях, часто дают более сладкую и фруктовую текилу, а низменные агавы придают текиле более землистый вкус.[28]

Ферментация

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация это один из немногих шагов, выходящих из-под контроля людей. Ферментация - это превращение сахаров и углеводов в спирт посредством дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода во время процесса.[29] Ферментация также проводится в неасептической среде, что увеличивает бактериальную активность текилы.[30] Участие микроорганизмы из окружающей среды (дрожжи и бактерии) превращает ферментацию в спонтанный процесс, который приводит к появлению множества побочных продуктов, влияющих на вкус и аромат текилы.[30]

В процессе ферментации инокулят добавляется к партии, чтобы ускорить ферментацию. После добавления посевного материала ферментация может занять от 20 часов до 3 дней. Если посевной материал не добавлен, ферментация может занять до 7 дней. Скорость брожения является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусло, сброженное медленно, лучше всего, потому что вырабатывается больше органолептических соединений. Содержание алкоголя в конце брожения составляет 4-9%.[30]

Органолептические соединения

Сосуд для брожения текилы в музее города текилы

Органолептический соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся сивушное масло, метанол, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры.[30] Изготовление изоамил и изобутил спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения. Напротив, производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается логарифмическим ростом дрожжей. На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора: количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей, соотношение углерод: азот (чем выше соотношение, тем больше алкоголя получается) и температура брожения.

Чем выше температура, тем больше образуются изобутиловые и изоамиловые спирты. Хотя, если температура слишком высока, дрожжи могут стать менее эффективными. Точно так же, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно.[30] Это может стать серьезной проблемой в Центральной Мексике, а точнее в городе Текила, штат Халиско, где производится большая часть текилы. Среднегодовая температура в городе Текила может достигать 31С. По этой причине производители текилы часто используют для ферментации большие емкости из нержавеющей стали.[29]

Дрожжи

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в превращении сахаров и углеводов в спирт посредством многих ферментативных процессов. Есть два этапа: первый - в аэробных условиях: размер колонии дрожжей увеличивается вдвое каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся при ферментации.[29]

Две основные категории дрожжей, используемых в текиле, - это коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, полученные из предварительно культивированных дрожжей, которые были сохранены. Использование любого типа дрожжей может привести к получению различных конечных продуктов текилы.[29]

Химия

Содержание алкоголя

Saccharomyces cerevisiae, под микроскопом

Текила - это дистиллированный напиток, который получают в результате ферментации сахаров, получаемых из растения голубой агавы после приготовления, при этом основным сахаром является фруктоза.[31] В процессе ферментации на более высокое содержание алкоголя в текиле влияют многие факторы, которые представляют собой такие молекулы, как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт, и этиловый спирт.[31] Эти параметры включают тип дрожжевого штамма, возраст самого растения агавы, температуру и соотношение углерода и азота.

Однако тип используемого штамма дрожжей и факторы углерод: азот имеют наибольшее влияние на производство высших спиртов; это неудивительно, поскольку повышенное производство алкоголя и этанола является неотъемлемым свойством метаболизма каждого штамма.[31] В текиле чаще всего встречаются дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, который содержит множество штаммов.[нужна цитата ] Например, агава CF1, тип дрожжей, производит гораздо больше этанола, чем штамм CF2, поскольку механизмы метаболизма двух дрожжей различаются.[31] На этот фактор могут влиять различные методы ведения сельского хозяйства, которые используются для выращивания разных штаммов дрожжей. Было обнаружено, что чем выше соотношение углерод: азот, тем выше образование высших спиртов, таких как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт. Высокое соотношение означает, что в процессе ферментации меньше азота, что приводит к реакциям дезаминирования аминокислоты, что приводит к синтезу высших спиртов.[31] В Путь Эрлиха это название этого процесса, в котором альфа-кетокислоты декарбоксилируются и превращаются в альдегиды и высшие спирты.

Температура процесса брожения также сильно влияет на содержание алкоголя в полученном продукте. Например, исследование, проведенное Pinal и другие. обнаружили, что культивирование двух штаммов при температуре 35 градусов по сравнению с температурой 30 градусов дает больше изоамилового спирта. Более высокая температура предполагает, что это гораздо более оптимальные условия для дрожжей для сбраживания дистиллированного напитка.[31]

Наконец, возраст самого растения агавы: чем старше растение, тем выше производство спирта. В исследовании было показано, что концентрация амилового спирта увеличивается по мере старения растений на 30%. Однако более высокая концентрация метанола обнаруживается при использовании более молодых растений. Это может быть связано с различиями в агротехнике, которые возникают при уходе за растениями разного возраста.

Цвет

Текила бывает самых разных цветов: от простого прозрачного дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно различается в зависимости от процесса старения и породы дерева, используемого для хранения.[32] Белая версия текилы, известная как серебряная текила или бланко, представляет собой продукт, полученный без (или с очень коротким) процессом выдержки. Кроме того, спирт должен содержать 38–55% алкоголя, который сброжен из сусло который содержит не менее 51% сахаров из растения агавы.[32] Серебряная текила обеспечивает чистейшую форму, так как не происходит старения. То, что известно как золотая, ховен или оро текила, обычно бывает серебряной текилой с добавлением зерновых спиртов и карамельного цвета;[32] однако некоторые более дорогие золотые текилы могут быть смесью серебра и репосадо. Отдохнувшая (репосадо) или выдержанная текила (аньехо) выдерживается в деревянных контейнерах.[32] Процесс выдержки может длиться от двух месяцев до трех лет и может создавать или усиливать вкус и аромат. Процесс старения обычно придает золотистый цвет.[32]

Вкус и аромат

В текиле более 300 известных соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации, из используемого сырья и, в меньшей степени, во время созревания.[33] Компоненты, входящие в состав текилы, не действуют индивидуально, придавая текиле ее характерный вкус и аромат, а, скорее, зависят от взаимодействия и количества каждого летучего соединения.[нужна цитата ] Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептический соединений, и известно, что их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации.[34] Органолептические соединения, образующиеся во время ферментации, включают спирты высшего порядка, метанол, сложные эфиры, карбонилы, терпены, и фураны.[нужна цитата ]

Спирты высшего порядка обладают сильным ароматом, и количество, присутствующее в каждой текиле, зависит от соотношения углерода и азота и температуры во время процессов варки и ферментации.[34] Некоторые из наиболее распространенных спиртов, кроме этиловый спирт находятся: изоамиловый спирт, изобутанол, и 1-пропанол.[нужна цитата ] Считается, что метанол в основном образуется в результате гидролиза метилированных пектин который в природе присутствует в агаве, но есть предположения, что он также частично вырабатывается ферментативными реакциями дрожжевых штаммов, содержащих фермент пектинметилэстеразы, которые расщепляют метоксильную группу пектина.[нужна цитата ] В текиле содержится около 50 различных эфиров, которые вместе придают фруктовый вкус и запах.[нужна цитата ] Один из самых распространенных сложных эфиров - этилацетат который синтезируется во время брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae, с использованием фермента трансферазы алкоголя, который связывает уксусную кислоту с этанолом.[нужна цитата ]

Как правило, чем дольше период контролируемой ферментации, тем выше выход получаемых сложных эфиров.[34] В процессе ферментации этанол окисляется, и одним из основных производимых соединений является ацетальдегиды, который придает аромат, необходимый для конечного продукта текилы.[нужна цитата ] Например, изальдеральдегид дает сладкий, какао-шоколадный вкус. 2 и 3-метилбутаналь придают солодовый привкус.[35] Растение агавы содержит много фенольных соединений, таких как ванилин и шприцальдегиды с сильным фруктовым или травяным ароматом. Он также содержит эвгенол который может придать текиле нотку пряного вкуса.[33] Поскольку производство текилы предполагает нагревание, Майяр Браунинг происходят реакции, и фураны образуются при термической деструкции сахара.[36] Наиболее известные фурановые соединения включают: 2-фуральдегид и 5-метилфуральдегид,[36] которые могут способствовать дымному аромату текилы.[34] Гуаякол также, кажется, способствует дымному аромату текилы. Бета-демасценон придает текиле древесно-цветочный вкус.[35]

Летучие соединения, которые влияют на общий вкус и аромат текилы, можно количественно оценить и оценить с помощью газовая хроматография.[нужна цитата ] Дискриминационные тесты такие как дуэт-трио и треугольные тесты также используются для оценки качества текилы.[33]

Старение

Процесс

Бочка для выдержки (Аньехо) текила

Если желаемым конечным продуктом является серебряная или белая текила, последний процесс, которому он подвергается, - это дистилляция. Отдохнули (Reposado) или в возрасте (Аньехо) текила должна выдерживаться в бочках из белого дуба объемом 200 литров (или больше) не менее двух месяцев для первых и 12 месяцев для вторых. Однако более 50 различных компаний производят текилу в мексиканской провинции Халиско, с разным временем созревания в зависимости от сорта текилы и желаемого качества конечного продукта.

Все компании, производящие текилу, регулируют и финансируют процессы старения мексиканского правительства.

Химия

Процесс созревания вызывает четыре основных химических превращения в соединениях текилы: (1) уменьшение содержания сивушных масел за счет угля в бочках, который действует как абсорбент; (2) экстракция текилой сложных древесных компонентов, придающих конечному продукту особый аромат и вкус; (3) реакции между компонентами текилы, создающие новые химические соединения; и (4) окисление исходного содержимого текилы и компонентов, извлеченных из древесины. Конечными результатами этих изменений являются повышение концентрации кислот, сложных эфиров и альдегидов и снижение концентрации сивушного масла.[30]

Текила выдерживается или выдерживается в дубовых бочках

Репосадо может находиться в дуб бочки или бочки размером до 20 000 литров (5280 галлонов), позволяющие придать более богатый и сложный вкус. Предпочтительный дуб поступает из США, Франции или Канады, обычно это белый дуб. Некоторые компании обжигают древесину, чтобы придать ей дымный аромат, или используют бочки, в которых ранее использовались различные виды алкоголя (например, виски или вино). Немного репосадо также можно выдержать в новых деревянных бочках для достижения того же древесного аромата и гладкости, но за меньшее время.[37]

Аньехос часто хранятся в бочках, ранее использовавшихся для отдыха репосадо. Бочки не могут быть больше 600 литров (158 галлонов), и большинство из них находятся в диапазоне 200 литров (52 галлона). Многие из используемых бочек производятся на заводах по производству виски в США или Канаде, и особенно популярны бочки Jack Daniels.[27] Эта обработка создает многие аспекты темного цвета и более сложные ароматы Аньехо текила. После выдержки не менее одного года Аньехо можно вынуть из деревянных бочек и поместить в нержавеющая сталь резервуары для уменьшения количества испарений, которые могут возникнуть в бочках.[37]

Угрозы качеству

ТМА (tristeza y muerte de agave - «депрессия агавы и смерть») упадок что привело к снижению производства агавы, выращиваемой для производства текилы. Это привело к снижению производства и повышению цен в начале 21 века, а из-за длительного созревания завода, вероятно, продолжит влиять на цены в ближайшие годы.[38]

Заблуждение "текила червь"

Только определенные мескали, обычно из состояния Оахака, когда-либо проданы Con Gusano (с червяком). Они добавлены как маркетинговый трюк[39] и не являются традиционными. Совет по регулированию текилы не разрешает гусанос или скорпионы (которые иногда также добавляют в мескали), чтобы добавить их в бутылки с текилой.[39] Червь в некоторых мескалях на самом деле является личиночной формой моли. Гипопта агавис, который живет на агава растение. Обнаружение одного в растении во время обработки указывает на заражение и, соответственно, на более низкое качество продукта. Однако неправильное представление о том, что текила может содержать червей, сохраняется, несмотря на усилия и маркетинг, направленные на то, чтобы представить текилу как ликер премиум-класса.[40][41]

Norma Oficial Mexicana

Молодое растение агавы

В Norma Oficial Mexicana (NOM) применяется ко всем процессам и деятельности, связанным с поставкой агавы, производством, розливом в бутылки, маркетингом, информацией и бизнес-практиками, связанными с дистиллированный алкогольный напиток известная как текила. Текила должна производиться из агавы этого вида. Текилана Вебер Блю сорт, выращенные в федеральных землях и муниципалитетах, указанных в Декларации.

Кроме того, NOM устанавливает технические характеристики и юридические требования для защиты наименования места происхождения текилы в соответствии с действующей Общей декларацией о защите Наименование места происхождения "Текила", Закона, Закона о промышленной собственности, Федерального закона о защите прав потребителей и других соответствующих правовых положений.[42]

Все аутентичные, регулируемые текилы будут иметь идентификатор NOM на бутылке. Важными законами с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние обновления NOM-006-SCFI-1994 и NOM-006-SCFI-2005 и самая последняя редакция, опубликованная 13 декабря 2012 года, NOM-006-SCFI- 2012 г.

Номер после NOM - это номер винокурни, присвоенный правительством. NOM не указывает местонахождение винокурни, только головную компанию или, в случае, если компания арендует помещения на заводе, физический завод, на котором была произведена текила.

Условия хранения

В отличие от вино который содержит дубильные вещества которые могут меняться со временем, даже в бутылке, если не соблюдаются надлежащие условия хранения, спиртные напитки, такие как текила, не сильно меняются после розлива в бутылки.[43] Поскольку текила - это дистиллированный спиртной напиток, он не требует строгих условий хранения, как вино, и то же самое относится к большинству других дистиллированных спиртных напитков, таких как виски, ром, или же водка.[43] Кроме того, поскольку характеристики и определенное качество (вкус, аромат, цвет и т. Д.) Текилы определяются в процессе выдержки в деревянных бочках, качество текилы должно оставаться относительно постоянным после их розлива в бутылки.[43] Для поддержания качества текилы необходимо соблюдение как минимум трех условий: постоянная и умеренная температура (от 60 до 65 ° F), отсутствие воздействия прямых солнечных лучей и поддержание надлежащей герметичности бутылки. Кроме того, условия хранения будут иметь большее влияние на вкус выдержанной текилы, чем несдержанной, из-за танинов и других соединений, вводимых в спирт из спирта. стареющая бочка.[43] Например, при хранении в неподходящих условиях темный и более сложный вкус текилы аньехо будет испорчен с большей вероятностью, чем бланко или серебряная текила.[43]

После открытия бутылки текила подвергнется окисление что будет продолжаться, даже если кислород больше не будет поступать. Кроме того, если в бутылке больше места для воздуха, процесс окисления жидкости, остающейся внутри бутылки, происходит быстрее.[44] Поэтому, возможно, лучше всего употребить текилу в течение одного или двух лет после открытия.[43] По большей части изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления.[44]

Типы

Текилы разных стилей

Две основные категории текилы: микстосы и 100% агава. Mixtos используйте не менее 51% агавы, остальное - другие сахара. Mixtos используйте как глюкозу, так и фруктоза сахара.

Также существует четыре категории текилы в зависимости от периода выдержки:[11]

  • Бланко [Blaŋko] («белый») или Плата [ˈPlata] («серебро»): уайт-спирит, невыдержанный и разлитый в бутылки или хранящийся сразу после дистилляции, или выдержанный менее двух месяцев в бочках из нержавеющей стали или нейтрального дуба.
  • Reposado [repoˈsaðo] («отдохнувший»): выдерживается не менее двух месяцев, но менее года в дубовых бочках любого размера.
  • Аньехо [aˈɲexo] («выдержанный» или «винтажный»): выдерживается минимум один год, но менее трех лет в небольших дубовых бочках.
  • Экстра Аньехо («экстра выдержанный» или «ультра выдержанный»): выдержка не менее трех лет в дубовых бочках; эта категория была создана в марте 2006 года.

С текилой 100% агавы, бланко или Плата резче с ярким вкусом дистиллированной агавы, в то время как репосадо и Аньехо более гладкие, тонкие и менее сложные. Как и другие спиртные напитки, выдержанные в бочках, текила приобретает древесный аромат и смягчается резкостью алкоголя. Основное отличие вкуса текилы из 100% агавы - это базовый ингредиент, который более растительный, чем зерновые спирты (и часто более сложный).

Бренды

Основная статья: Список текилы

В Consejo Regulador del Tequila (Совет по регулированию текилы) сообщил о 1377 зарегистрированных брендах 150 производителей за 2013 год.[45]

Обслуживание

Соль и лайм
Смотрите также: Список коктейлей с текилой

В Мексике самый традиционный способ пить текилу - в чистом виде, без извести и соли. В некоторых регионах популярно пить прекрасную текилу с сангрита - кисло-сладкий и пряный напиток, обычно приготовленный из апельсинового сока, гренадин (или томатный сок) и острый перец чили. Поочередно пьют текилу и сангриту равного размера без соли и извести.[46] Еще один популярный напиток в Мексике - бандера (флаг на испанском языке), названный в честь Флаг Мексики, он состоит из трех рюмок, наполненных соком лайма (для зеленого), белой текилой и сангритой (для красного).

За пределами Мексики сингл выстрелил текилы часто подают с солью и долькой лайма. Это называется текила круда и иногда упоминается как «тренировочные колеса», «лизать-глотать-сосать» или «лизать-стрелять-всасывать» (относится к способу усвоения комбинации ингредиентов). Пьющие смачивают тыльную сторону ладоней ниже указательного пальца (обычно облизывая) и поливают солью. Затем соль слизывается с руки, выпивается текила, быстро надкусывается долька фрукта. Группы пьющих часто делают это одновременно. Питье текилы таким способом часто ошибочно называют Текила Сламмер,[47] который на самом деле представляет собой смесь текилы и газированного напитка. Хотя традиционный мексиканский шот - это текила, лайм - лучший фрукт, когда необходимо использовать чейзер.[48] Считается, что соль уменьшает "ожог" текилы, а кислые фрукты уравновешивают и усиливают вкус. В Германии и некоторых других странах текила оро (золото) часто употребляется с корица на дольке апельсина после, пока текила бланко (белый) употребляют с солью и лаймом.

Бандера из мексиканской текилы

Если на этикетке бутылки текилы не указано, что она изготовлена ​​из 100% голубой агавы (без добавления сахара), то по умолчанию эта текила миксто (изготовлено из не менее 51% голубой агавы). Некоторые заводы по производству текилы маркируют свою текилу как «сделанную из голубой агавы» или «сделанную из голубой агавы». Однако Совет по регулированию текилы заявил, что только текила, дистиллированная со 100% агавой, может быть обозначена как «100% агава».[49]

Некоторые производители текилы более низкого качества продавали свой продукт так, чтобы его подавали «ледяным охлаждением», когда его использовали в качестве рюмки. Охлаждение любого спирта можно использовать для уменьшения запаха или вкуса, связанных с продуктом более низкого качества. Любой алкогольный продукт в охлажденном виде может быть более вкусным для потребителя.

Многие высококачественные текилы из 100% агавы не вызывают сильного ожога от алкоголя.[50] и употребление их с солью и лаймом, вероятно, удалит большую часть аромата. Эти текилы обычно пьют из стакан для рюмки скорее, чем рюмку, и смаковал вместо того, чтобы быстро проглотить. Это позволит дегустатору обнаружить более тонкие ароматы и вкусы, которые иначе были бы упущены.[51]

Бокалы для текилы

А маргарита стекло

Когда служил аккуратный (без дополнительных ингредиентов) текилу чаще всего подают в узкой рюмке, называемой Caballito (маленькая лошадь, по-испански),[52] но часто можно найти в чем угодно, начиная с снифтер к стакан.

Consejo Regulador del Tequila утвердил «официальный бокал для текилы» в 2002 году под названием Ouverture Tequila glass, изготовленный Ридель.[53]

В маргарита стакан, часто приправленные солью или сахаром, является основным продуктом для всего жанра смешанных напитков на основе текилы, включая маргарита.

Коктейли

С текилой готовят самые разные коктейли, в том числе маргарита, коктейль, благодаря которому текила стала популярной в Соединенных Штатах. В традиционной маргарите используется текила, Куантро и сок лайма,[54] хотя существует множество вариаций. Популярный коктейль в Мексике - Палома. Также ряд мартини варианты включают текилу, и большое количество напитков текилы сделано с добавлением фруктового сока. К ним относятся Текила санрайз и Матадор. Сода и другие газированные напитки - это обычный смеситель, как в Текила Сламмер. Другие популярные коктейли: Коктейль Акапулько,[55] Кровавый ацтек Коктейль Чимайо, Мексиканский мартини, Мохито Бланко и Вампиро.

Регулирование за пределами Мексики

Канада

В соответствии с канадскими правилами (C.R.C., c.870, раздел B.02.90) любой продукт, маркированный, рекламируемый или продаваемый как текила, должен производиться в Мексике, как и для потребления в Мексике. Однако после импорта текилы в Канаду для продажи разрешается разбавлять текилу бутилированной или очищенная вода чтобы приспособить его к желаемая сила а потом продал.[56]

Соединенные Штаты

Подобно закону Канады, закон США (27 CFR 5.22 (g)) гласит, что текила должна «производиться в Мексике в соответствии с законами Мексики, регулирующими производство текилы для потребления в этой стране». Однако текилу нельзя продавать в США с концентрацией алкоголя ниже 40% (доказательство 80 США).[7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Ян Чедвик. "В поисках голубой агавы: штат Халиско". Ianchadwick.com. Получено 2010-12-25.
  2. ^ Хасинто, Родольфо. «Как делается текила». Tequilaknight.com. Получено 2011-03-19.
  3. ^ «География: территория наименования места происхождения товара или TDO». Consejo Regulador del Tequila. 26 июня 2000 г.. Получено 25 мая 2012.
  4. ^ а б c d "Текила из 100% агавы прибыла в Китай". Секретариат иностранных дел. Получено 8 января 2015.
  5. ^ а б c "Международная охрана наименования места происхождения текилы". Consejo Regulador del Tequila. Архивировано из оригинал 14 февраля 2015 г.. Получено 8 января 2015.
  6. ^ «Официальный мексиканский стандарт текилы».
  7. ^ а б «Раздел 27 Свода федеральных правил, раздел 5». Типография правительства США. Получено 2017-06-05.
  8. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы: история и культура».
  9. ^ Энтони Диас Блю (2004). Полная книга духов. HarperCollins. п. 112. ISBN  9780060542184.
  10. ^ Арчибальд, Анна. «Все, что вам нужно знать об истории текилы». Получено 11 марта 2020.
  11. ^ а б c Ромо, Мигель Агилар - Эль генеральный директор де Нормас (2006). "Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES" (PDF).
  12. ^ а б c Текила Спаркс Лоскут США и Мексики. Ассошиэйтед Пресс. CBS News. 2003-09-25.
  13. ^ а б c d Соль, текила, торговое соглашение. Служба новостей MSNBC. NBC News. 2006-01-17.
  14. ^ Да здравствует Маргарита! Соглашение США и Мексики о чернилах новой текилы В архиве 2009-01-25 на Wayback Machine. Отчет CalTrade. 2006-01-23.
  15. ^ Соглашение между Офисом торгового представителя Соединенных Штатов Америки и Секретариатом экономики Мексиканских Соединенных Штатов о торговле текилой В архиве 2008-05-16 на Wayback Machine (pdf). 2006-01-17.
  16. ^ а б Ариас, Гильермо. Текила пытается заявить о себе в Мексике. Ассошиэйтед Пресс. USA Today. 2004-11-28.
  17. ^ «Бутылка текилы продана за 225 000 долларов». Ассошиэйтед Пресс Интернет. 23 июля 2006 г.
  18. ^ а б c «Мексиканская промышленность текилы видит, что Китай подпитывает экспортный бум». Рейтер. 2014-02-12. Получено 8 января 2015.
  19. ^ Кристиан Турегано Ролдан - генеральный директор El de Normas (2012). "Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES".
  20. ^ Вудман, Стивен. «Сенат Мексики только что объявил новый национальный день текилы». Культурная поездка. Получено 2019-06-28.[требуется проверка ]
  21. ^ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Выращивание и сельское хозяйство». В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  22. ^ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Агава: больше, чем просто текила». В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  23. ^ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Сбор агавы для текилы». В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  24. ^ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Приготовление и измельчение кочанов агавы». В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  25. ^ Ян Чедвик (май 2011 г.). "Ферментация". В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  26. ^ а б Ян Чедвик (май 2011 г.). «Дистилляция текилы». В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  27. ^ а б Ян Чедвик (май 2011 г.). "Как текила выдерживается и разливается в бутылки". В поисках голубой агавы. Получено 20 мая 2012.
  28. ^ Джуди Хеврдейс (1 мая 2011 г.). «Терруар текилы: у текилы высокогорья и равнины разные вкусы». Чикаго Трибьюн. Архивировано из оригинал 14 мая 2013 г.. Получено 20 мая 2012.
  29. ^ а б c d [email protected], Ян Чедвик. "В поисках голубой агавы: ферментация текилы". www.ianchadwick.com. Получено 2016-03-20.
  30. ^ а б c d е ж «Производство текилы из агавы: исторические влияния и современные процессы» (PDF).
  31. ^ а б c d е ж Пиналь, Летисия; Седеньо, Мигель; Гутьеррес, Умберто; Альварес-Джейкобс, Хайме (1 января 1997 г.). «Параметры ферментации, влияющие на производство более высокого алкоголя в процессе текилы». Письма о биотехнологии. 19 (1): 45–47. Дои:10.1023 / А: 1018362919846. ISSN  0141-5492. S2CID  40739267.
  32. ^ а б c d е "Текила" (PDF).
  33. ^ а б c Энциклопедия еды и здоровья. Академическая пресса. 2015-08-26. ISBN  9780123849533.
  34. ^ а б c d «Производство текилы из агавы: исторические влияния и современные процессы». ResearchGate. Получено 2016-03-19.
  35. ^ а б Benn, Scot M .; Пеппард, Терри Л. (1996-01-01). «Характеристика вкуса текилы с помощью инструментального и сенсорного анализа». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 44 (2): 557–566. Дои:10.1021 / jf9504172. ISSN  0021-8561.
  36. ^ а б Родригес, Дэвид Муньос; Вробель, Катажина; Вробель, Казимеж (16 августа 2005 г.). «Определение альдегидов в текиле методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с дериватизацией 2,4-динитрофенилгидразина». Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологии. 221 (6): 798–802. Дои:10.1007 / s00217-005-0038-6. ISSN  1438-2377. S2CID  95032451.
  37. ^ а б Ян Чедвик (14 января 2008 г.). «В поисках голубой агавы: виды текилы». Ianchadwick.com. Получено 2010-12-25.
  38. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы: новости и информация отрасли».
  39. ^ а б Стюарт, Эми (2013). Пьяный ботаник. Алгонкинские книги. п. 16. ISBN  9781616201043. Получено 29 мая 2015.
  40. ^ "Straight Dope: Почему в бутылках с текилой червь?". www.straightdope.com. 1999-07-02. Получено 2010-01-13.
  41. ^ Уоллер, Джеймс (2003). Дринкология: искусство и наука коктейля. Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг. п.224. ISBN  978-1-58479-304-5. Давайте прямо сейчас разберемся с червем, Muchachos. Если на дне бутылки с текилой есть червяк, то либо вы приобрели вызывающую рвотную головку хуйню, нацеленную на доверчивых гринго, либо ваша выпивка с верхней полки заражена каким-то инопланетным насекомым, дышащим алкоголем.
  42. ^ «Название места происхождения текилы».
  43. ^ а б c d е ж «Как хранить такие спиртные напитки, как виски, текила или ром? Нужно ли мне делать что-нибудь особенное? - CulinaryLore.com». www.culinarylore.com. 2014-09-03. Получено 2016-03-23.
  44. ^ а б "ТекилаНит". www.tequilaneat.com. Получено 2016-03-23.
  45. ^ "Marcas de Tequila de Envasado Nacional" (Майкрософт Эксель) (на испанском). Consejo Regulador del Tequila A.C. 19 ноября 2013 г.. Получено 2013-12-26.
  46. ^ "Рецепт: мексиканская сангрита и текила" Completo"". Архивировано из оригинал на 2008-05-17. Получено 2008-04-25.
  47. ^ Спиртные напитки и ликеры, Эндрю Дуркан, McGraw-Hill, 1998; ISBN  0-8442-0038-7, ISBN  9780844200385
  48. ^ «Как пить текилу». Архивировано из оригинал на 2008-04-10. Получено 2008-04-25.
  49. ^ Регулирующий совет текилы: классификация Проверено 15 февраля 2011 г.
  50. ^ «Как купить и попробовать текилу в Лондоне». Вечерний стандарт. 2015-10-26. Получено 2017-01-25.
  51. ^ Хасинто, Родольфо. "Способы пить текилу". tequilaknight.com. Получено 2011-03-19.
  52. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы. Часть 7 из 14». Архивировано из оригинал на 2006-10-18. Получено 2006-09-01.
  53. ^ "Riedel представляет" ОФИЦИАЛЬНОЕ СТЕКЛО ТЕКИЛЫ"". Ридель. 2002-04-12.
  54. ^ «Рецепт IBA». IBA. Получено 3 мая 2013.
  55. ^ "Путеводитель Диффорда". Путеводитель Диффорда. Получено 3 мая 2018.
  56. ^ Филиал, Законодательные службы (2019-06-03). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules-lois.justice.gc.ca. Получено 2019-07-16.

внешняя ссылка