Опаленный рис - Scorched rice

Опаленный рис
Ailin15VeganRiceWithTahdig.JPG
Опаленный рис
Альтернативные названия
ТипПриготовленный рис
Основные ингредиентыРис
ВариацииКукайо, гунба, Нурунджи, окоге, тах копать, rengginang

Опаленный рис, также известный как хрустящий рис, представляет собой тонкую корочку слегка подрумяненного риса на дне кастрюли. Его получают при варке риса на прямом огне от пламени.

Разновидности

Кабо-Верде

В Кабо-Верде креольский, обгоревший, обожженный или иным образом хрустящий рис на дне кастрюли называется кокорота. Его традиционно готовят на открытом воздухе или в полузакрытом помещении для приготовления пищи в металлическом горшке на трех ножках над горящими дровами. В наше время печи, работающие на бутане, и кастрюли, приобретенные в магазине, чаще используются в Кабо-Верде Однако трехногие горшки по-прежнему часто используются в сельской местности и при приготовлении пищи для вечеринок, фестивалей или других мероприятий, когда требуется большое количество еды.

Китай

Шанхайский стиль кисло-сладкий креветки, подаваемые по коммерчески произведенным Гуоба

Gubā (упрощенный китайский : 锅巴; традиционный китайский : 鍋巴; пиньинь : Gu bā) (букв. «сторонники пан»), иногда известный как ми гоба (米鍋巴, лит. рисовая гоба) является Китайский пищевой ингредиент, состоящий из обжаренного риса. Традиционно гунба образуется при варке риса на прямом огне от пламени. Это приводит к образованию корки опаленного риса на дне вок или кухонный сосуд. Этот обжаренный рис имеет твердую хрустящую текстуру с легким жареным ароматом и иногда его едят в качестве закуски.

Gubā также используется в качестве ингредиента во многих китайских блюдах с густыми соусами, так как мягкий вкус обожженного риса приобретает оттенок соусов. Gubā также подается в супы и тушеные блюда и занимает видное место в Сычуаньская кухня. Поскольку спрос на гунба опережает традиционное производство и современные способы приготовления риса (в электрическом рисоварки ) не производят, гунба выпускается серийно с конца 20 века.[нужна цитата ]

В Гонконге и районах Китая, где говорят на кантонском языке, выжженный рис известен как Фаан Цзыу (飯 焦, лит. «рисовый ожог»).

Индонезия

Большой intip продано в Чиребон

В Индонезия, особенно Центральная Ява, рис называется intip. Это специальность Воногири Регентство области и служил взломщиком. Рисовые крекеры изготавливаются из затвердевшего полусгоревшего риса, который прилипает к внутреннему дну посуды для варки риса. Эти сосуды для варки наполнены водой, чтобы рассыпать прилипший рис. После отделения от посуды прилипший рис сушат на солнце до тех пор, пока он не потеряет все свое жидкое содержимое. Затем высушенный клейкий рис обжаривают во фритюре, чтобы получить хрустящие рисовые крекеры.

В Индонезии есть похожий рисовый крекер под названием rengginang. В отличие от intipоднако он сделан не из обожженного риса, полученного со дна емкости для варки риса, а создан отдельно из пропаренного липкого риса, сваренного, приправленного, сделанного в плоскую и округлую форму и высушенного на солнце перед жаркой во фритюре.[1]

Иран

Рис с вишней блюдо с тахдигом или альбалу полоу ба тахдик мааст.

Рис, хлеб или картофельная корочка или некоторые овощи со дна горшка называется тахдиг в Иран. Тахдиг (Персидский: ته دیگ‎, тах «низ» + копать землю "горшок") является специальностью Иранская кухня состоящий из хрустящих, карамелизированных[2] рис, взятый со дна кастрюли, в которой рис (парень ) готовится.[3] Он традиционно подается гостям во время еды.[4] Ингредиенты, обычно добавляемые в тахдиг включают йогурт и шафран, хлеб, картофель, помидоры и фрукты, такие как кислая вишня.

Вариации тахдиг положите на дно кастрюли тонкие ломтики овощей, чтобы они стали хрустящими, а не рисом; эти овощи включают картофель, морковь и салат.[5] Иранцы иногда применяют этот метод приготовления и для спагетти, обеспечивая более твердую основу.[6]

Ирак

Приготовление иракского риса - это многоступенчатый процесс, предназначенный для получения нежных, пушистых зерен риса.[7] Важным аспектом приготовления иракского риса является хикаке, хрустящая корочка на дне.[7] В хикаке также есть рассыпной рис.[7] Перед подачей на стол хикаке разбивается на кусочки, так что всем вместе с рассыпчатым рисом дают.[7]

Япония

Традиционный Камадо в японском музее

Окоге (お 焦 げ) едят с овощами или заправляют водой, супом или чаем.Окоге (お 焦 げ, お こ げ) это японская еда, обычно рис, который был опален или почернел.

До электрического рисоварки вошел в обиход в 20 веке, рис в Японии готовили в Камадо, традиционная печь на дровах или углях. Поскольку регулировать температуру огня на дровах или углях труднее, слой риса на дне кастрюли часто слегка подгорает во время приготовления; этот слой, называемый окоге, не выбрасывали, а ели с овощами или смачивали водой, супом или чаем.

Окоге до сих пор едят в японской кухне и являются важной частью кайсэки еда подается в чайные церемонии, где его обычно подают с горячей водой и солеными огурцами в качестве последнего блюда. Обладает хрустящей текстурой и ореховым вкусом.

Поскольку температура приготовления в современных электрических рисоварках точно контролируется, окоге обычно не образуется естественным образом в процессе приготовления. Однако на рынке Японии есть рисоварки с окоге параметр. Окоге также можно приготовить, обжарив вареный рис на сковороде.

Корея

Коммерчески продано Нурунджи легкая закуска

Нурунгджи (누룽지) едят в качестве закуски, настаивают в горячей воде для приготовления sungnyung (чай из обжаренного риса) или повторно кипячен в воде для приготовления Нуреун бап.

Нурунгджи[8] (хангыль: 누룽지) или опаленный рис[8] это традиционный Корейская еда из обжаренного риса. После варки и подачи риса на дно кастрюли обычно остается тонкая корочка опаленного риса. Это пожелтевшее опаленное состояние описывается как Nureun (눌 은) на корейском языке;Нурунджи происходит от этого прилагательного.[9]

Нурунгджи можно есть в хрустящем состоянии в качестве закуски или после еды рисового чая, добавив горячей воды,[10] или повторно кипячен с водой, чтобы сделать Nureun Bap (눌은밥) или Нурунгджи Бап (누룽지 밥).[11] Нурунгджи в широком смысле также относится к хрустящей корочке, которая образуется на дне кастрюль и сковородок при приготовлении различных блюд из риса, таких как долсот пибимпап (돌솥 비빔밥) и боккеумбап.

Нурунгджи традиционно известен своими лечебными свойствами. Согласно записям в медицинской книге 17 века Донгуи Богам, Нурунджи назывался Chwigunban (취 건반, 炊 乾飯) ​​и считается лекарством, «когда пища плохо проглатывается, вызывает расстройство желудка и вызывает рвоту».[12] Его также хвалят как еда для хорошего самочувствия в Южная Корея.[13]

Южнокорейские компании сделали Нурунджи доступны в различных предварительно упакованных формах примерно в середине 2000-х годов.[13] Помимо сладкого жареного Нурунджи закуски и растворимые Нурунджи сделать Nureunbap, много Нурунджи были также разработаны ароматизаторы, такие как конфеты и чай.[14] Нурунги также используется в качестве ингредиента для множества новых блюд, таких как Нурунджи Бэксук и Нурунджи пицца.[13]

Упоминания о Нурунджи в фольклоре распространены, самая известная из них - народная песня, признающая трудности запоминания Тысяча персонажей Classic. Строки изменены с оригинального пения на умную рифму, которая вольно переводится как «небо Cheon (天), земля джи (地), Нурунджи в гамасот (котелок) ». (корейский:« 하늘 천, 땅 지, 가마 솥 에 누룽지 »).[15]

Латинская Америка

Опаленный рис известен как Кукайо, пегао, коколон, Конколон, распа, распадо, Graten (Гаити), булочка (Ямайка) и Concón (Доминиканская Республика) в Карибском бассейне. В Колумбийская кухня, рис называется Кукайо, пега или же Pego. Его часто употребляют с овощными начинками в качестве крекера или подают в супах. Его также едят отдельно или используют для приготовления остатков. В Доминиканская кухня, рис называется Concón, хотя это слово может относиться и к хрустящей, поджаренной нижней стороне других продуктов. В Пуэрториканская кухня, рис называется пегао (сокращенно «пегадо», «застрял»). В Эквадоре Кукаю (Кукайо) это название продуктов питания, предназначенных для путешествий, производное от Кукаю (кечуа за рацион кока ). В Кухня Тринидада и Тобаго и других англоязычных странах Карибского бассейна, опаленный рис на дне горшка называется булочка булочка.[16][17][18]

Филиппины

Тутонг (Тагальский) или Dukót (Cebuano, «прилипать») используется для приготовления самых разнообразных блюд в Филиппинская кухня даже в качестве ароматизатора для мороженого.[19][20] Некоторые люди могут считать это бедная еда, но другие едят это, потому что им нравится вкус.[21][22]

Испания

Сокаррат (на валенсийском и каталонском языках) относится к корке, которая образуется на дне сковороды во время приготовления. паэлья. Он также известен как Churruscado на кастильском испанском.

Вьетнам

В Вьетнамская кухня, это называется cm cháy (буквально «выжженный рис»). Обычно его обжаривают в масле до золотистого цвета, а затем покрывают chà bông (свиная нить ) или же Том Кхо (сушеная креветка ), m hanh (нарезанный лук, приготовленный путем заливки кипящего масла, чтобы раскрыть его аромат) и паста из перца чили для приготовления популярного блюда под названием cơm cháy chà bông или же cơm cháy tôm khô (хотя можно использовать как свинину, так и креветки, в этом случае блюдо называется cơm cháy chà bông tôm khô или же cơm cháy tôm khô chà bông). Cm cháy может быть приготовлен из рисовой корки, оставшейся от варки риса в железном котле, или, что чаще всего с появлением электрических рисоварок в конце 20 века, из оставшегося риса, который обжаривается в масле на сильном огне для получения хрустящей текстура.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Интип - Панганан Хас Воногири. Дулу сиса маканан, кини джемилан гурих бернилай экономи тингги" (на индонезийском). Infowonogiri.com. 1 июля 2011 г. В архиве из оригинала 18 декабря 2012 г.. Получено 10 июн 2012.
  2. ^ "Тахдиг". www.splendidtable.org. Получено 2020-01-28.
  3. ^ Луи, Элейн (9 января 2008 г.). «Вкус памяти от иранского повара». Нью-Йорк Таймс. В архиве с оригинала 23 августа 2017 г.. Получено 2008-12-28.
  4. ^ Перри, Чарльз (16 октября 1997 г.). «Caspian Cuisine, иранский ресторан рядом с Санта-Моникой». Лос-Анджелес Таймс. В архиве из оригинала 25 мая 2011 г.. Получено 2008-12-28.
  5. ^ «Тахдиг с салатом - моя персидская кухня». Моя персидская кухня. 2010-10-13. В архиве с оригинала на 2017-07-10. Получено 2017-08-23.
  6. ^ "Куркума и шафран: персидские макароны вверх ногами". Персидская кухня. В архиве из оригинала от 17.10.2011.
  7. ^ а б c d Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Джон Уайли и сыновья. п. 585. ISBN  978-0-470-39130-3.
  8. ^ а б (на корейском) "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Стандартизированные романизации и переводы (на английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF). Национальный институт корейского языка. 2014-07-30. В архиве (PDF) из оригинала на 2017-02-15. Получено 2017-02-14. Сложить резюме.
  9. ^ Ким (김열규), Ёлгю (2004), Огонь корейцев (한국인 의 화) (на корейском языке), Сеул: Гуманист (휴머니스트), стр. 9, ISBN  89-89899-93-1
  10. ^ Нурунгджи В архиве 2011-07-19 в Wayback Machine, Нажмите Корея
  11. ^ (на корейском) Значение Nureunbap от Национальный институт корейского языка
  12. ^ (на корейском) Нурунгджи - это лекарство В архиве 2011-07-11 на Wayback Machine, Gwangju Dream 2009-11-03
  13. ^ а б c (на корейском) Хорошая еда, нурунджи вернулся! В архиве 2016-03-03 в Wayback Machine, Донга Ильбо 2009-10-19
  14. ^ (на корейском) Нурунгджи в Энциклопедия Doosan
  15. ^ (на корейском) "Небо Cheon, земной шар джи" В архиве 2011-06-13 на Wayback Machine, Hankook Ilbo 2010-05-28
  16. ^ Теофило Лайме Аякопа, Diccionario Bilingüe Iskay simipi yuyayk'ancha, La Paz, 2007 (словарь кечуа-испанского)
  17. ^ МОРОН, Карлос и ГАЛВАН, Кристина. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y Regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. стр. 80. [редактор]
  18. ^ http://wiwords.com/word/bun-bun
  19. ^ Сальседо, Марго (3 августа 2014 г.). «Экскурсия по Биколу в виде еды». Филиппинский Daily Inquirer. В архиве из оригинала 11 октября 2017 г.. Получено 11 октября 2017.
  20. ^ Энрикес, Мардж К. (13 февраля 2016 г.). "'Bringhe na may tutong, конфи из свиной грудинки «адобо» - Клод Тайаг заново изобретает закусочную ". Филиппинский Daily Inquirer. В архиве с оригинала 30 мая 2017 г.. Получено 11 октября 2017.
  21. ^ Окампо, Амбет Р. (30 июня 2011 г.). «От палая к канину'". Филиппинский Daily Inquirer. В архиве из оригинала 12 октября 2017 г.. Получено 11 октября 2017.
  22. ^ Энрикес, Вирджилио Г. (1986). Филиппинский взгляд на мир. Институт исследований Юго-Восточной Азии. п. 24. ISBN  9789971988197. В архиве из оригинала от 16.12.2017.